intTypePromotion=1

Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - GV. Nguyễn Thị Ngân

Chia sẻ: Tuấn Tài | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:122

0
512
lượt xem
165
download

Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - GV. Nguyễn Thị Ngân

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa trình bày nguyên liệu chế biến, chế biến sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa cô đặc; chế biến sữa bột, sữa lên men, phô mai, bơ, kem. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - GV. Nguyễn Thị Ngân

  1. CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Gv: Nguyễn Thị Ngân Mail: ngantp76@gmail.com 1 Nguyễn Thị Ngân
  2. TÀI LIỆU HỌC TẬP 1.Lê Văn Việt Mẫn Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức Uống Tập 1: Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa (2004,2010) 2. Dairy Processing Handbook 2 Nguyễn Thị Ngân
  3. NỘI DUNG 1. Nguyên liệu 2. Sữa thanh trùng 3. Sữa tiệt trùng 4. Sữa cô đặc 5. Sữa bột 6. Sữa lên men 7. Phô mai 8. Bơ 9. Kem... 3 Nguyễn Thị Ngân
  4. Nguyên liệu 1. Mở đầu 2. Sữa bò tươi 3. Đánh giá chất lượng sữa 4. Xử lý và bảo quản sữa tươi 4 Nguyễn Thị Ngân
  5. Nguyên liệu 1. Mở đầu  Định nghĩa về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.  Động vật cho sữa Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu. 5 Nguyễn Thị Ngân
  6. Nguyên liệu 1. Mở đầu  Định nghĩa về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.  Động vật cho sữa Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu. 6 Nguyễn Thị Ngân
  7. Nguyên liệu 1. Mở đầu − Tình hình sản xuất sữa tại Việt nam √ Nuôi bò sữa: quy mô gia đình và quy mô trang trại √ Các công ty chế biến sữa: vốn trong nước và nước ngoài − Tình hình sản xuất sữa trên thế giới √ Dạng sản phẩm √ Hướng phát triển 7 Nguyễn Thị Ngân
  8. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.1 Tính chất vật lý − Chất lỏng đục, màu trắng đến vàng nhạt − Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ − Một số chỉ tiêu quan trọng √ Tỉ trọng 1.028-1.036 g/cm3 √ Điểm đông đặc -0,51- -0,55 oC √ Thế oxy hóa khử 0,1 – 0,2V √ Sức căng bề mặt 50dynes/cm √ Độ dẫn điện 0,004 – 0,005 /ohm.cm √ Nhiệt dung riêng 0,933 – 0,954 cal/g oC 8 Nguyễn Thị Ngân
  9. Nguyên liệu 2.1 tính chất vật lý Tỷ trọng sữa phụ thuộc hàm lượng protein và béo Tỷ trọng
  10. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2 thành phần hóa học đơn vị:%w/w Động Protein casein Chất Carbonhy- khoáng vật tổng béo drate Bò 3.4 2.8 3.9 4.8 0.8 Dê 3.6 2.7 4.1 4.7 0.8 Cừu 5.8 4.9 7.9 4.5 0.8 Ngựa 2.2 1.3 1.7 6.2 0.5 Người 1.2 0.5 Nguyễn Thị Ngân3.8 7.0 0.2 10
  11. Nguyên liệu 2.Sữa bò tươi 2.2. Thành phần hóa học Khái niệm − pH − Độ chua √ Độ Soxlet Henkel (oSH): 100ml sữa – dd NaOH N/4 √ Độ thornel (oTh): 100 ml sữa và 200 ml nước cất – dd NaOH N/10 √ Độ Dornic (oD): 100ml sữa - dd NaOH N/9 11 Nguyễn Thị Ngân
  12. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. Thành phần hóa học Mối quan hệ SH o o Th o D SH o 1 2,5 2,25 o Th 0,4 1 0,9 Sữa bò tươi 6,5 – 6,7 D 4/9 10/9 1 o − pH − Độ chua 15 – 18 oD Nguyễn Thị Ngân 12
  13. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Lactose C12H22O11 - Đặc điểm khả năng hòa tan, tinh thể hóa, khả năng : thấmướt của sữa bột. - Vai trò của lactose:chế biến, lên m cô đặc, đông en, lạnh, thay đổi m và m của sản phẩm àu ùi . 13 Nguyễn Thị Ngân
  14. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Các hợp chất nitơ Nitơ protein 95% Nitơ phi protein 5% Casein protein hòa tan Acid amine, α, β,γ, Ќ Β-lactoglobulin nucleotide, ure, acid α-lactalbumin uric... Serum-albumin Micell Immunoglobulin 14 Nguyễn Thị Ngân Đông tụ pH 4.6 Peptone-proteose
  15. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Các hợp chất chứa nito − Casein − Whey protein − Protein màng(m brane protein) em 15 Nguyễn Thị Ngân
  16. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Các hợp chất chứa nito Các enzym − Nguồn gốc − Mối quan hệ giữa m độ VSV và hoạt tính enzym ật trong sữa 16 Nguyễn Thị Ngân
  17. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Các hợp chất nitơ Các enzymthường gặp − Lactoperoxydase − Catalase − Lipase − Photphatase(photphom onoesterase kiềmvà acid) − Lysozym glucosam e inidase(m uram idase) − Protease 17 Nguyễn Thị Ngân
  18. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Chất béo − Lipid đơn giản(98,5%):triglyceride(95-96%), diglyceride(2-3%), monoglyceride(0,1%), cholesterol(0,03%), ceride(0,02%). − Lipid phức tạp(1.0%). − Các hợp chất tan trong chất béo(0,5%): cholesterol(0.3%), acid béo tự do(0,1%), hydrocacbon(0,1%), vitamin tan trong chất béo… 18 Nguyễn Thị Ngân
  19. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Khoáng − Hàm lượng 8-10g/l, tồn tại dạng hòa tan hoặc dung dịch keo − Đa lượng: nhiều nhất Ca, P, Mg, tiếp theo là K, Na… − Vi lượng: Zn, Si, Al, Fe, Cu, I, Mn, F, Se, Cr, Co/Pb, As… 19 Nguyễn Thị Ngân
  20. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Vitam in − Tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, … − Tan trong chất béo: A, D, E Horm one 3 nhóm proteohorm : one, horm peptide và horm steride one one Khí − Hàm lượng 5-6% − Thành phần CO2, O2, N2 20 Nguyễn Thị Ngân

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản