1
B GIÁO DC VÀ ĐÀO TO
ĐẠI HC ĐÀ NNG
TRƯỜNG ĐẠI HC BÁCH KHOA
BÀI GING MÔN HC
CÔNG NGH SN XUT PROTEIN,
AXIT AMIN VÀ AXIT HU CƠ
BIÊN SON: TRƯƠNG TH MINH HNH
B MÔN CÔNG NGH THC PHM – SINH HC
ĐÀ NNG, NĂM 2006
2
MC LC
PHN I: CÔNG NGH SN XUT PROTEIN T VI SINH VT
M đầu
- Gii thiu chung v đường hướng sn xut protein
- Nhu cu protein và kh năng sn xut protein trên thế gii
Chương 1: Khái nim chung v vi sinh vt
1.1. Các vi sinh vt tng hp protein và a xit amin
- To
- Nm men và vi khun
- Nm mc và x khun
1.2. Quá trình dinh dươĩng tế bào vi sinh vt
1.3. Cơ chế sinh tng hp protein
1.4.Các yếu t t6ng hp protein
Chương 2: Sơ đồ dây chuyn công ngh thu nhn các sn phm protein
2.1. Nguyên liu và phương pháp x
2.2. Nuôi cy vi sinh vt
2.3. Tách protein, cô đặc và sy
Chương 3: Sn xut protein t các ngun hydrat cacbon
3.1. Nuôi cy vi sinh vt trên dch thy phân các nguyên liu thc vt
3.2. Nuôi cy vi sinh vt trên dch thy phân than bùn
3.3. Nuôi cy vi sinh vt trên dch thy phân g
3.4. Nuôi cy vi sinh vt trên nguyên liu polysacarit chưa thy phân
3.5. Nuôi cy vi sinh vt trên bã rượu t nguyên liu ht và r đường
- Đặc tính nguyên liu
- X lý nguyên liu
- Sơ đồ dây chuyn công ngh
Chương 4: Công ngh sn xut protein t ngun cacbua du m, khí đốt
4.1. Nuôi cy vi sinh vt trên nguyên liu cacbua hydro lng
4.2. Nuôi cy vi sinh vt trên khí cacbua hidro
Chương 5: Sn xut thc ăn protein t vi sinh vt
5.1. Protein t nm men
5.2. Protein t to và vi khun
5.3. Protein t nm si
PHN II: CÔNG NGH SN XUT CÁC AXIT AMIN
Chương 1: Khái quát chung v axit amin
1.1. Đặc tính ca các axit amin, vai trò và ng dng
1.2. Cơ chế điu chnh sinh tng hp các axit amin
1.3. Các phương pháp sn xut các axit amin
3
Chương 2: Sn xut lizin
2.1. Tng hp lizin t tế bào vi sinh vt
2.2.Nguyên liu và phương pháp x
2.3. Quá trình sinh tng hp lizin
2.4. Tách và sy lizin
2.5. Sơ đồ công ngh sn xut lizin
Chương 3: Sn xut axit glutamic
3.1. Mt s phương pháp sn xut axit glutamic
3.2. Tng hp axit glutamic t vi sinh vt
3.3. Các yếu t nh hưởng đến quá trình sinh tng hp axit glutamic t r đường
Chương 4 : Sn xut valin và triptophan
4.1. Ngun nguyên liu
4.2. Ngun vi sinh vt tng hp
4.3. Sơ đồ dây chuyn công ngh
PHN III: CÔNG NGH SN XUT CÁC AXIT HU CƠ
M đầu
Chương 1: Axit xitric
1.1. Mt s khái nim chung
1.2. Cơ s lý thuyết ca quá trình lên men axit xitric
1.3. Ging vi sinh vt và phương pháp nuôi cy
1.4. Chun b môi trường nuôi cy
1.5. Lên men
1.5.1. Phương pháp lên men b mt
1.5.2. Phương pháp lên men b sâu
1.6. Các yếu t nh hưởng đến quá trình
1.7. X lý dch lên men bng phương pháp hóa hc và thu nhn sn phm L: Trung hòa -
Phân gii xitrat caxi - Lc - Kết tinh - Sy
Chương 2: Axit lactic
2.1.Khái nim chung
2.2.Vi sinh vt và nguyên liu
2.3. Cơ s lý thuyết ca quá trình lên men lactic
2.4. Sơ đồ công ngh sn xut axit lactic
2.4.1. Lên men lactic
2.4.2.X lý dch lên men - lc
2.4.3. Phân gii lactac canxi
2.4.4. Cô đặc
Chương 3: Axit axetic
3.1. M đầu - Khái niêm chung
3.2. Nguyên liu và vi sinh vt
4
3.3. Cơ s lý thuyết ca quá trình lên men axetic
3.4. Các phương pháp lên men axetic
3.5. Chưng ct axit axetic
3.6. Sơ đồ công ngh sn xut axit axetic
TÀI LIU THAM KHO
1. Nguyn Đức Lượng, Công ngh vi sinh tp 2, Nhà xut bn Đại hc Quc gia thành ph
H Chí Minh, 2002
2. Lương Đức Phm, H Xưởng, Vi sinh tng hp, Nhà xut bn khoa hc
và k thut, Hà Ni,1978
3. TS Nguyn Hu Phúc, Giáo trình công ngh vi sinh, Thành ph H Chí Minh, 2001
4. PGS. TS Trn Minh Tâm, Công ngh vi sinh ng dng, Nhà xut bn nông nghip, Thành
ph H Chí Minh, 2000
5. Robert Noyes , Protein food supplement, Noyes Development corporation, Park Ridge, New
Jerbey, USA (1969)
6. Richard I Matelles and Steven, Single - Cell Protein, R. Tanneebaum Editors, Cambrige,
Massachusettes and London, England (1978)
PHN 1
CÔNG NGH SN XUT PROTEIN
M ĐẦU
1. Vai trò ca protein đối vi con người:
- Cơ th người và động vt thường xuyên đòi hi cung cp các cht dinh dưỡng
có trong thc ăn để có th tiến hành trao đổi cht, trước hết nhm duy trì s sng, tăng
cường sinh trưởng và phát trin.
- Thc ăn, ngoài nước còn gm nhng nhóm cht: protein, cht béo, gluxit,
vitamin, mui khoáng, các cht gia v, trong đó phn quý hiếm nht là protein.
- Protein là ngun nitơ duy nht cho người và động vt. Trong quá trình tiêu
hoá ca người và động vt, protein phân gii thành khong 20 axit amin thành phn,
trong đó có 8 axit amin không thay thế (hoc 9 đối vi tr em, 10 đối vi ln và 11 đối
vi gia cm) cn phi có sn trong thc ăn. Nếu không nhn được các axit amin này cơ
th s b bnh hoc chết.
- Thiếu protein s dn đến nhiu bnh tt hết sc him nghèo:
5
+ Bnh thiếu protein ln đầu tiên được phát hin Châu Phi, có tên gi quc tế
là Kwashiokor, hin này là bnh ph biến nhiu vùng trên thế gii. Tr em mc bnh
này chm ln, còi cc, kém phát trin v trí tu. Bnh này có th điu tr bng cách
thêm vào khu phn bnh nhân mt lượng thích đáng các loi protein có phm cht tt
như cazein. Tuy nhiên nhiu tài liu cho thy s kém phát trin v trí tu vì bnh này
không phc hi được và nh hưng đến toàn b cuc đời ca bnh nhân.
+ V mt sinh lý, thiếu protein dn đến gim th trng. Hàng ngày cơ th người
trưởng thành có ti 100 t tế bào chết và cn thay thế. Thiếu protein thì trước hết
protein ca gan, máu và cht nhày niêm mc, rut được huy động đểđắp. Và như
vy s dn đến suy gan, s lượng kháng th trong máu gim đi, sc đề kháng ca cơ
th đối vi bnh b yếu.
+ V nhu cu protein ca người, nhiu nhà nghiên cu cho biết dao động trong
khong 80 – 120g/ngày.
2. Định nghĩa v sinh khi:
Sinh khi là toàn b tế bào vi sinh vt (biomas) thu nhn được trong quá trình
lên men. Nó được s dng như mt ngun dinh dưỡng protein cho người và động vt,
đôi khi đồng nghĩa vi protein đơn bào (single cell protein – SCP).
3. Protein đơn bào và đa bào:
Cm t “ protein đơn bào” đưc dùng để ch ngun protein mi tìm ra t nhng
cơ th đơn bào (t vi sinh vt), phân bit nó vi protein t động vt và thc vt
(protein đa bào và protein truyn thng).
3.1. Protein đa bào: là ngun dinh dưỡng quan trng nuôi sng loài người t
trước ti nay. Đây là ngun cung cp protein quan trng nht.
Tuy nhiên, do tc độ phát trin dân s quá nhanh nên ngun protein này không
còn đủ để cung cp cho nhu cu ngày càng tăng ca con người. Hin nay trên thế giói
có khong 2/3 dân s đang đứng trước thc trng thiếu và đói protein, còn 1/3 dân s
li được cp s lượng protein dư tha so vi nhu cu. Nguyên nhân:
- S phân phi không đồng đều ngun protein đa bào gia các quc gia và gia
các vùng dân cư trong mt quc gia.
- Trình độ k thut v phát trin ngun protein đa bào không đồng đều.
- S khác nhau v điu kin địa lý: nhng vùng sa mc t nhiên hoc vùng có
điu kin khí hu không thun li cho trng trt và chăn nuôi.
- Do chính con người gây ra như tình trng ô nhim môi trưng, ô nhim ngun
nước, rng thưa, đồi trc, sông con, s khai thác thiếu khoa hc làm các ngun thy
hi sn ngày càng cn kit v .v..
Các gii pháp tăng nhanh ngun protein đa bào:
- Ci biến h thng di truyn ca cây trng và vt nuôi: thc phm được chế
biến t ngun động vt và thc vt biến đổi gen gi là thc phm biến đổi gen.
Chương trình GMO (chương trình cơ th bin đổi gen) gp nhiu ý kiến phn đối ch
trích vì cho rng thc phm biến đổi gen có th to ra nhng bnh tt cho người và