Cô g g ệ sau t u oạc Công nghệ sau thu hoạch
ồ
ThS. Lương Hồng Quang Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Công nghệ sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch
(cid:96) Giảng viên: Lương Hồng Quang (cid:96) Email: lhquang@hcmuaf.edu.vn
(cid:96) Sách tham khảo: - (cid:96) Tập ghi chú bài giảng: tải về từ trang web
http://fst.hcmuaf.edu.vn/lhquang
p
10% 30% 60%
(cid:96) Đánh giá: (cid:96) Bài tập: (cid:96) Kiểm tra/seminar: (cid:96) Thi cuối khóa:
Nội dung bài giảng Nội dung bài giảng
(cid:96) Ngũ cốc, sản phẩm từ cây lương thực và cây
công nghiệp
(cid:96) Rau, quả (cid:96) Sữa ị (cid:96) Thịt và thủy sản
y
Nội dung bài giảng Nội dung bài giảng
(cid:96) Bảo quản lạnh (cid:96) Bảo quản và xử lý nhiệt (cid:96) Lên men (cid:96) Tách nước (cid:96) Chiếu xạ, áp suất cao, xung điện từ ấ ế (cid:96) Nước, xử lý nước và chất thải (cid:96) Bao bì b
(cid:96) Phương pháp bảo quản
(cid:96) Luật thực phẩm, GMP, HACCP
Tổng quan sản phẩm thực phẩm Tổng quan sản phẩm thực phẩm
(cid:96) Sản phẩm từ rau, quả (tươi, chế biến) (cid:96) Sữa và các sản phẩm từ sữa (phô-mai, sữa
chua,…)
ị , g
(cid:96) Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc (cid:96) Thịt, gia cầm, thủy sản y , (cid:96) Nước giải khát, rượu, bia,… (cid:96) Phụ gia thực phẩm (cid:96) Phụ gia thực phẩm
Các ngành công nghiệp liên quan đến bảo quản thực phẩm quản thực phẩm
(cid:96) Vật liệu: giấy, kim loại, thủy tinh, nhựa,… (cid:96) Thiết kế: vật liệu, hình dáng, kích cỡ, màu sắc, nhãn (cid:96) Thiết bị: chiết rót, ghép kín,…
(cid:96) Bao bì
(cid:96) Các loại máy sấy (cid:96) Thanh trùng, tiệt trùng (cid:96) Nghiền, trộn, thiết bị lên men, …
(cid:96) Thiết bị
(cid:96) Chất bảo quản (acid ascorbic, propionic;… (cid:96) Enzymes, nấm men, vi khuẩn
(cid:96) Phụ gia thực phẩm
Trong sản phẩm thực phẩm có gì? Trong sản phẩm thực phẩm có gì?
(cid:96) Monosaccharide (cid:96) Disaccharides (cid:96) Polysaccharides (cid:96) Polysaccharides
(cid:96) Carbohydrates
(cid:96) Proteins
id
(cid:96) Amino acids (cid:96) Peptides (cid:96) Thành phần và cấu trúc protein Li (cid:96) Thành phần acid béo (cid:96) Thuộc tính (cid:96) Thuộc tính
(cid:96) Lipids
(cid:96) Nước, màu, mùi, vitamin,…
Phân loại hư hỏng thực phẩm Phân loại hư hỏng thực phẩm (cid:96) Hư hỏng do các yếu tố sinh học
ế
(cid:96) Vi sinh vật (nguyên liệu, thiết bị, môi trường, người
lao động)
ặ
(cid:96) Ký sinh trùng (cid:96) Ký sinh trùng (cid:96) Côn trùng (cid:96) Gặm nhấm
(cid:96) Các phản ứng enzyme (cid:96) Phản ứng phi enzyme
(cid:96) Nguyên nhân bắt nguồn từ hóa học
ế
(cid:96) Do các thiết bị (cid:96) Thay đổi cấu trúc (do thay đổi ẩm độ sản phẩm)
(cid:96) Hư hỏng do tác động vật lý
Các yếu tố gây hư hỏng Các yếu tố gây hư hỏng
y
(cid:96) Nhiệt độ (cid:96) Ẩm độ (cid:96) Không khí (chủ yếu O2) 2) ( g (cid:96) Ánh sáng (cid:96) Thời gian (cid:96) Thời gian
Các biện pháp ngăn chặn hư hỏng Các biện pháp ngăn chặn hư hỏng
(cid:96) Trong quá trình vận chuyển, bảo quản nguyên liệu
(cid:96) Nguyên liệu có chất lượng tốt (cid:96) Điều chỉnh nhiệt độ, RH, hàm lượng O2
(cid:96) Ngăn chặn hư hỏng từ vi sinh vật và enzyme
(cid:96) Phương thức bảo quản
ạ
g
ặ p
g, gặ
ậ ,
(cid:96) Ngăn chặn phá hoại từ vi sinh vật, côn trùng, gặm nhấm; duy trì ẩm độ an toàn trong bảo quản; hạn chế ảnh hưởng bởi nhiệt độ, ánh sáng, O2
(cid:96) Bao bì, đóng gói
ấ
(cid:96) Thực hành sản xuất tốt ố
Bộ môn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm
