Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - ThS. Lương Hồng Quang (Chuyên đề rau quả)

Cô g g ệ sau t u oạc Công nghệ sau thu hoạch Chuyên đề rau quả

ồ

ThS. Lương Hồng Quang Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh

Nội dung bài giảng Nội dung bài giảng

ợ g

g

(cid:96) Giới thiệu chung về rau quả (cid:96) Phân loại, thành phần, cấu trúc tế bào (cid:96) Các thông số chất lượng của rau quả q (cid:96) Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch (cid:96) Công nghệ chế biến rau quả (cid:96) Công nghệ chế biến rau quả

RauRau

Phân loại rau Phân loại rau

(cid:96) Rau ăn củ (rễ - Earth vegetables)

(cid:96) Hành, hành tây, tỏi, khoai lang, cà rốt,… (cid:96) Rau ăn lá (rau cỏ - herbage vegetables)

(cid:96) Rau bina, măng tây, cải bắp,… (cid:96) Rau ăn quả (Fruit vegetables) )

(

(cid:96) Cà chua, đậu Hà Lan, bắp ngọt,…

Nguồn: Diane Barett, UCDavis

Quả (trái cây) Quả (trái cây)

Các loại trái cây Các loại trái cây

(cid:96) Quả mọng (Berries)

(cid:96) Nho, cà chua, cranberries,…

(cid:96) Quả hạch (Drupes) (cid:96) Mơ, cherries,… (cid:96) Họ bom (Pomes) )

( (cid:96) Táo, lê,…

ọ

(

(cid:96) Họ cam chanh (Citrus) ) (cid:96) Cam, chanh, quít,…

p

y

(

(cid:96) Trái cây nhiệt đới (Tropical) ệ ) (cid:96) Chuối, dứa (thơm, khóm),…

Quả mọng Quả mọng

Quả hạch Quả hạch

TáoTáo

Citrus Citrus

So sánh So sánh

Nguồn: http://vitae-scientia.tumblr.com/

Trái cây nhiệt đới Trái cây nhiệt đới

Thành phần các chất trong rau quả (%) Thành phần các chất trong rau quả (%)

70-90

Nước

4-20

Carbohydrate

3.5 <3.5

Protein Protein

<0.5%

Chất béo

* *

Vitamins Vit

i

*

Khoáng chất

Nguồn: Diane Barett, UCDavis

Thành phần các chất của một số loại rau quả (%) (%)

CHO Protein Fat Ash Rau/quả H2O

Khoai tây 19 2.0 0.1 1.0 78.0

27 1.3 0.4 1.0 70.0 g Khoai lang

9.1 1.1 0.2 1.0 88.6 Cà rốt

Măng tây Mă tâ 4.1 4 1 2.1 2 1 0.2 0 2 0.7 0 7 92.6 92 6

17.0 6.7 0.4 0.9 75.0 Đậu Hà Lan

24.0 0.9 0.2 0.5 87.1 Chuối

Nguồn: Diane Barett, UCDavis

Dâu tây 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9

Tế bào thực vật Tế bào thực vật

Thành tế bào (Cell wall)

Không bào (Vacuole) (Vacuole)

Màng không bào ) (Tonoplast) (

Màng tế bào (Plasmalemma/cell membrane)

Middle lamella (Pectin glue between cells)

Lạp lục (Chloroplast)

Tế bào thực vật Tế bào thực vật (cid:96) Thành tế bào

(cid:96) Cellulose, các hợp chất pectic (protopectin), ấ hemicelluloses, lignins

(cid:96) Nước, các hợp chất hòa tan thẩm thấu qua màng (cid:96) Nước các hợp chất hòa tan thẩm thấu qua màng (cid:96) Hỗ trợ/hình thành cấu trúc tế bào

ế b o c ất (Cytop s ) (cid:96) Tế bào chất (Cytoplasm)

(cid:96) “Matrận” chứa dịch cho proteins, hợp chất cao phân

tử khác, các chất hòa tan.

ổ

(cid:96) Tổng hợp protein (cid:96) Nơi thực hiện một số quá trình điều hòa hoạt động của các chất; nơi chứa các vật liệu dùng để tổng của các chất; nơi chứa các “vật liệu” dùng để tổng hợp các glucide, lipid, glycogen; thực hiện các phản ứng trao đổi chất.

Tế bào thực vật (tt) Tế bào thực vật (tt)

(cid:96) Không bào (Vacuole)

(cid:96) Túi (Reservoir) chứa nước và các chất hòa tan (muối

khoáng, đường, amino acid, và acid hữu cơ) Đ

i là

bá

bê

hấ

ài

b

(cid:96) Được bao bên ngoài màng bán thấm gọi là tonoplast l à (cid:96) Các sắc tố (ví dụ anthocyanin) có trong dung dịch

của không bào đóng vai trò tạo các màu sắc cho hoa của không bào đóng vai trò tạo các màu sắc cho hoa, quả, và lá mùa thu.

Các yếu tố chất lượng của rau quả Các yếu tố chất lượng của rau quả

(cid:96) Cấu trúc

(cid:96) Màu sắc

(cid:96) Hương, mùi (cid:96) Hương mùi

(cid:96) Giá trị dinh dưỡng

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

(cid:96) Giống cây trồng (cid:96) Độ chín ệ (cid:96) Điều kiện canh tác (cid:96) Thời gian bảo quản (cid:96) Nhiệt độ (cid:96) Nhiệt độ (cid:96) Không khí (cid:96) RH(cid:96) RH

Tế bào ảnh hưởng đến cấu trúc Tế bào ảnh hưởng đến cấu trúc

g

(cid:96) Thành tế bào tốt/toàn vẹn/không bị tổn thương (cid:96) Màng tế bào, tonoplast p (cid:96) Turgor pressure (cid:96) Sự hiện diện của Can-xi (cid:96) Tổng hợp Lignin (cid:96) Tổng hợp Lignin (cid:96) Tổng hợp tinh bột (cid:96) Enzymes và cơ chất (cid:96) Enzymes và cơ chất

Turgor pressure Turgor pressure

Ưu trương Ưu trương

Đẳng trương Đẳng trương

Nhược trương Nhược trương

Sự kết hợp Ca2 … Sự kết hợp Ca2+

Nguồn: http://www.genialab.de/inventory/pectinate.htm

Màu sắc rau quả Màu sắc rau quả

(cid:96) Vật thể nhỏ hơn tế bào (sub-cellular) (cid:96) Chloroplasts, chromoplasts (Tạp sắc) (cid:96) Trong chất béo (cid:96) H2O

(cid:96) Các sắc tố (Pigments)

(cid:96) Chlorophylls (cid:96) Carotenoids (cid:96) Flavonoids (anthocyanins, anthoxanthins)

Sắc tố trong rau quả Sắc tố trong rau quả

(cid:96) Chlorophylls

(cid:96) Màu xanh lá cây, tan trong chất béo, đóng vai trò

ổi H hiệ độ á h á

(cid:96) Ảnh hưởng bởi độ tuổi, pH, nhiệt độ, ánh sáng, O2 O

quang hợp (cid:198) có trong lục lạp. Ả h h ở bởi độ (cid:96) Carotenoids

ấ

ế

(cid:96) Màu vàng đến màu đỏ, tan trong chất béo, có trong

các chromoplasts

(cid:96) Anthocyanins

i

A th (cid:96) Màu tím, xanh da trời (blue), đỏ, tan trong nước, có

trong không bào (vacuole) trong không bào (vacuole)

Sắc tố trong rau quả (tt) Sắc tố trong rau quả (tt)

(cid:96) Flavonoids

(cid:96) Màu vàng, có trong không bào, tan trong H2O

(cid:96) Tanins

(cid:96) Màu đỏ, nâu, xanh lá cây, xám/đen (cid:96) Tan trong H2O (cid:96) Có trong tế bào chất (cytoplasm)

(cid:96) Betalains (cid:96) Màu đỏ (cid:96) Tan trong H2O (cid:96) Có trong tế bào chất (cytoplasm)

Hương mùi của rau quả Hương mùi của rau quả

(cid:96) Các hợp chất sơ cấp (primary compounds)

(cid:96) Hiện diện trong các loại rau quả

(cid:96) Hợp chất thứ cấp (Secondary compounds) (cid:96) Được hình thành trong quá trình xử lý: cắt,

vắt/ép,…

Enzymes ảnh hưởng đến mùi rau quả Enzymes ảnh hưởng đến mùi rau quả

(cid:96) Lipoxygenase (cid:96) Hydroperoxide lyase (cid:96) Allinase (cid:96) Peroxidase

Chất dinh dưỡng rau quả cung cấp cho con người con người

g

(cid:96) Năng lượng (cid:96) Vitamins (cid:96) Khoáng chất (cid:96) Xơ thực vật (cid:96) Chất chống oxy hóa/dinh dưỡng thực vật (cid:96) Chất chống oxy hóa/dinh dưỡng thực vật

Nguồn năng lượng từ rau quả Nguồn năng lượng từ rau quả

(cid:96) Carbohydrates

(cid:96) Chuối, nho khô, chà là,…

(cid:96) Proteins

(cid:96) Hạt đậu, mơ khô, quả sung/vả (figs),…

(cid:96) Chất béo

(cid:96) Trái bơ, ô-liu, hạt có dầu, hạt đậu

Chất dinh dưỡng trong rau quả Chất dinh dưỡng trong rau quả

(cid:96) Vitamins

(cid:96) A, B, C, D, E (cid:96) Khoáng chất

(cid:96) K, Mg, Ca, P, Se,…

(cid:96) Carotenoids

(cid:96) Beta-carotene, lycopene, lutein

(cid:96) Polyphenolics

yp

(cid:96) Flavonoids, anthocyanin,…

(cid:96) Glucosinolates (cid:198) isothiocyanates, indoles

y

,

Chất dinh dưỡng trong rau quả Chất dinh dưỡng trong rau quả

(cid:96) Vitamin A

(cid:96) Mơ, đào, đu đủ, xoài,…

(cid:96) Vitamin C

(cid:96) Cam-chanh, cà chua, dâu tây, chuối,…

(cid:96) Niacin

(cid:96) Đào, chuối, mơ,…

(cid:96) Thiamin

(cid:96) Cam, đào, táo, bơ,…

Sau thu hoạch rau quả Sau thu hoạch rau quả

(cid:96) Tất cả những công việc SAU thu hoạch rau quả

ế

tươi/chế biến

ế (cid:96) Chế biến, bảo quản (cid:96) Khoảng thời gian sau thu hoạch đến người tiêu

dùng

Chuỗi sau thu hoạch rau quả Chuỗi sau thu hoạch rau quả

Thất thoát sau thu hoạch Thất thoát sau thu hoạch

(cid:96) Khối lượng

(cid:96) Mất H2O, hao hụt các vật chất khác (cid:96) Hư hỏng do côn trùng, bệnh, va đập thiết bị

(cid:96) Chất lượng

(cid:96) Chất dinh dưỡng (cid:96) Màu sắc (cid:96) Cấu trúc (cid:96) Hương, mùi

(cid:96) >>>Thất thoát tăng tích lũy trong suốt chuỗi

sau thu hoạch

Thất thoát sau thu hoạch Thất thoát sau thu hoạch

Quốc gia Nguyên liệu Thất thoát STH (%) Tham khảo

Egypt E t Trái cây T ái â Blond, 1984 Bl d 1984 20 20

Rau 30

Nho Nho 28 28

Khoai tây 18

Cà chua 43

Venezuela Brocolli Guerra và ctv, 1998 49

Cauliflower 33

48 ầCần tây

Leek 20

Nguồn: Diane Barett, UCDavis

Lettuce Lettuce 35 35

Thất thoát sau thu hoạch (tt) Thất thoát sau thu hoạch (tt)

Công đoạn TB (%) (%) Các nước TB phát triển (%) phát triển (%) Các nước đang phát triển phát triển

2-23 12 5-50 22 Sản phẩm đến cửa hàng bán lẻ

5-30 20 2-20 10

Cửa hàng bán lẻ, dịch vụ, người tiêu dùng

Nguồn: Diane Barett, UCDavis

7-53 32 7-70 32 Tổng cộng tích lũy

Rau quả rất dễ hư hỏng (cid:198)>>> Biện pháp bảo quản, chế biến Rau quả rất dễ hư hỏng (cid:198)>>> Biện pháp bảo quản chế biến

Nguyên nhân để chế biến/bảo quản rau quả Nguyên nhân để chế biến/bảo quản rau quả

ợ

p

g

g

(cid:96) Kéo dài tuổi thọ bảo quản, độ tươi rau quả (cid:96) Cung cấp cho người tiêu dùng (cid:96) Phân phối đến các vùng không trồng được g (cid:96) An toàn vệ sinh thực phẩm (cid:96) Thay đổi cấu trúc màu hương mong muốn (cid:96) Thay đổi cấu trúc, màu, hương mong muốn (cid:96) Nâng cao giá trị cảm quan (cid:96) Hấp dẫn người tiêu dùng (cid:96) Hấp dẫn người tiêu dùng

Phương pháp bảo quản rau quả Phương pháp bảo quản rau quả

(cid:96) Sản phẩm tươi (cid:96) Bảo quản lạnh (cid:96) Điều chỉnh không khí (cid:96) Fresh-cut

(cid:96) Sản phẩm chế biến

ế

ế

(cid:96) Đông lạnh (cid:96) Sấy khô (cid:96) Lên men (cid:96) Xử lý nhiệt (cid:96) Các phương pháp cải tiến/tiên tiến

Nguyên tắc thu hoạch Nguyên tắc thu hoạch

(cid:96) Đủ và đúng độ chín sinh lý (cid:96) Lựa chọn phương thức thu hoạch hiệu quả

(cid:96) Thủ công hay máy móc??? (cid:96) Tốc độ làm mát sản phẩm (cid:96) Bảo quản? q

(cid:96) Thời gian? Nhiệt độ?

(cid:96) Giải nhiệt trong bảo quản (cid:96) Giải nhiệt trong bảo quản

Hô hấp Hô hấp

C6H12O6 + 602 C H O + 60

l

6CO2 + 6H20 + Năng lượng 6CO 6H 0 Nă

Điều kiện tối ưu để bảo quản rau quả Điều kiện tối ưu để bảo quản rau quả

(cid:96) Giữ rau quả “sống” tươi, tốc độ chín chậm (cid:96) Nhiệt độ thấp (cid:96) RH cao (cid:96) O2 thấp (cid:96) CO2 cao (cid:96) CO2 cao (cid:96) Ánh sáng thấp (cid:96) >>>>> Bảo quản LẠNH (cid:96) >>>>> Bảo quản LẠNH

Thành phần không khí Thành phần không khí

Không khí (%) Không khí điều chỉnh (%)

21 2-15 O2

0.03 1-10 CO2

79 90-97 Nitơ

ả

Ưu điểm của bảo quản trong không khí điều chỉnh Ư điể hỉ h

khí điề

ủ bả

khô

t

(cid:96) Kéo dài thời gian bảo quản (cid:96) Làm chậm trễ quá trình chín (cid:96) Làm chậm quá trình thối rữa (cid:96) Ngăn chặn các rối loạn sinh lý (cid:96) Duy trì cấu trúc (cid:96) Duy trì sản phẩm trên thị trường ẩ (cid:96) Chất lượng sản phẩm tốt

Phân loại Phân loại

(cid:96) Dựa vào các yếu tố

(cid:96) Kích cỡ, hình dạng, độ chín, tỷ trọng (cid:96) Màu sắc (cid:96) Cấu trúc (cid:96) Khuyết tật, hư,…

(cid:96) Phương pháp (cid:96) Thủ công (cid:96) Máy móc

ắ

Má

à

i

(cid:96) Máy phân loại theo kích cỡ (cid:96) Máy phân loại màu sắc hâ l (cid:96) Bể phân loại tỷ trọng

Làm sạch Làm sạch

(cid:96) Mục đích

(cid:96) Loại tạp chất ngoài đồng dính vào, mảnh vụn,… (cid:96) Loại vi sinh vật (cid:198) An toàn vệ sinh thực phẩm

(cid:96) Phương pháp (cid:96) Ngâm rửa (cid:96) Máng rửa (cid:96) Dây chuyền rửa

Tách vỏ Tách vỏ

(cid:96) Mục đích

(cid:96) Loại bỏ vỏ cứng, da (cid:96) Cải thiện mùi vị (cid:96) Làm sạch sản phẩm

(cid:96) Phương pháp

(cid:96) Mài mòn (Abrasive) (cid:96) Hấp (Steam) (cid:96) Sử dụng NaOH (cid:96) Dùng ngọn lửa

Các phương pháp chế biến thông dụng Các phương pháp chế biến thông dụng (cid:96) Xử lý nhẹ/Sơ chế

(cid:96) Fresh-cut (cid:96) Chiếu xạ (cid:96) Đông lạnh (cid:96) Đông lạnh (cid:96) Chế biến vừa

p

(cid:96) Chần (cid:96) Chần (cid:96) Sấy lạnh (cid:96) Áp suất cao (cid:96) Xung điện từ

(cid:96) Chế biến (cid:96) Đồ hộp (cid:96) Chế biến trong điều kiện vô trùng

Mức độ phá vỡ của tế bào Mức độ phá vỡ của tế bào

ứ

Tinh khiết Trong nghiên cứu T

hiê

Tế bào

Tế bào phá vỡ một phần một phần

Fresh-cut Fresh cut Chiếu xạ

Chần

Phá vỡ hoàn toàn – Phá vỡ hoàn toàn Đồng nhất Chế biến dạng nước

Đông lạnh

Xung điện từ

Vi sóng Vi ó

Áp suất cao ất Á

Sấy lạnh

Đóng hộp

Quá trình xử lý/chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chất lượng sản phẩm

(cid:96) Mức độ phá vỡ tế bào bằng cơ học (cid:96) Chất chống oxy hóa/sử dụng chất chống oxy hóa

trong tế bào

ợ g

q

g

2

(cid:96) Các chất chống oxy hóa tan trong chất béo/H2O (cid:96) Hàm lượng O2 trong và sau quá trình chế biến (cid:96) Thay đổi pH (cid:96) Hoạt động enzyme (ví dụ: oxidases/hydrolase) (cid:96) Hoạt động enzyme (ví dụ: oxidases/hydrolase)

(cid:96) Ascorbic acid oxidase (cid:96) Polyphenol oxidase (cid:96) Polyphenol oxidase (cid:96) Polygalacturonase

- Peroxidase lipoxygenase - lipoxygenase - pectinesterase

Quá trình xử lý/chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (tt) chất lượng sản phẩm (tt)

(cid:96) Nhiệt độ, thời gian chế biến ảnh hưởng đến các

ế

ấ

phản ứng hóa học; “khả năng trích ly/chiết tách) (cid:96) Oxy hóa, thủy phân, polymer hóa (cid:96) Tạo thành các đơn chất từ phức chất ấ (cid:96) Độ cứng/mềm của tế bào

ề

(cid:96) Nhiệt độ, thời gian/điều kiện bảo quản

Các phương pháp bảo quản Các phương pháp bảo quản

g ạ

(cid:96) Fresh-cut (cid:96) Sử dụng các chất bảo quản (cid:96) Đông lạnh (cid:96) Tách nước (cid:96) Xử lý nhiệt (cid:96) Xử lý nhiệt

(cid:96) Chần (cid:96) Thanh trùng nước quả (cid:96) Thanh trùng nước quả (cid:96) Tiệt trùng

(cid:96) Các phương pháp chế biến tiên tiến/mới (cid:96) Các phương pháp chế biến tiên tiến/mới

Cắt tỉa sơ bộ (Fresh-cut/Minimal processing) Cắt tỉa sơ bộ (Fresh cut/Minimal processing)

(cid:96) Độ tươi của sản phẩm rau, quả được duy trì

trong thời gian dài

(cid:96) Sản phẩm tiện lợi, chuẩn bị sẵn (làm sạch, cắt, tạo miếng, lột vỏ), giàu dinh dưỡng và an toàn ế thực phẩm.

(cid:96) Đông lạnh, dùng ni-tơ lỏng (cid:96) Sử dụng màng bao (film)/thuộc tính của màng

bao

(cid:96) Các sản phẩm điển hình

(cid:96) Lettuce, cà-rốt baby, broccoli, cauliflower (cid:96) Melons, cà chua cắt miếng

Sử dụng chất bảo quản Preservative treatments Preservative treatments

(cid:96) Ngâm trong dung dịch acid ascorbic

(cid:96) Acid ascorbic (Vit. C) đóng vai trò như một chất

ồ

chống oxy-hóa bằng cách oxy hóa trước các hợp chất phenolics có trong sản phẩm phenolics có trong sản phẩm (cid:96) Ngâm trong acid citric/ascorbic t ễ

(cid:96) Tăng nồng độ acid (cid:198) Làm chẫm trễ sự nâu hóa bởi â hó bởi

id (cid:198) Là

hẫ

độ Tă enzymes (pH tối thích ~ 7)

(cid:96) Acid citric kết hợp với các ion kim loại (xúc tác cho (cid:96) Acid citric kết hợp với các ion kim loại (xúc tác cho

phản ứng nâu hóa enzyme)

Sử dụng chất bảo quản (tt) Preservative treatments Preservative treatments

(cid:96) Ngâm/xông SO2

(cid:96) SO2 ổn định màu thực phẩm bởi hấp thụ O2 (oxygen

là

â hó

iả

acceptor) và ngăn chặn quá trình nâu hóa (cid:96) SO2 cũng làm giảm phản ứng nâu hóa phi enzyme hả ứ SO hi (Maillard) vì chúng kết hợp với nhóm aldehyde của đường nên aldehyde không kết hợp được với các đường, nên aldehyde không kết hợp được với các amino acid.

g

y

(cid:96) Tuy nhiên, có nhiều người dị ứng với SO2. Nên g

2

ả

chúng thường chỉ được dùng đối với các sản phẩm tươi. Đối với sản phẩm chế biến thì dư lượng trong sản phẩm < 10ppm.

< 10

hẩ

Sử dụng chất bảo quản (tt) Preservative treatments Preservative treatments

(cid:96) Syrup

(cid:96) Đây là phương pháp cổ điển, có từ lâu đời nhất ứng

i hó bởi á / hủ lớ đ ờ

á ì h

hế

dụng trong bảo quản. (cid:96) Hạn chế quá trình oxi-hóa bởi áo/phủ lớp đường bên H bê ngoài trái cây nhằm ngăn chặn thực phẩm tiếp xúc với O2 trong không khí. với O2 trong không khí

(cid:96) Thông thường hòa tan acid ascorbic/citric trong

dịch syrup để tăng hiệu quả bảo quản. g

y p

q

q

(cid:96) Sử dụng dịch syrup sau khi xử lý xông SO2

Các sản phẩm rau quả đông lạnh Các sản phẩm rau quả đông lạnh

(cid:96) Trái cây

(cid:96) Dứa cắt khoanh, đào, táo, lê, dâu tây (cid:96) Thông thường ngâm/thêm đường trước khi đông

l hlạnh (cid:96) Rau

(cid:96) Măng tây, đậu Hà Lan, bắp, cauliflower, broccoli, ắ (cid:96) Sản phẩm có thể đóng gói trong nước sốt/nước muối

Các sản phẩm rau quả xử lý nhiệt Các sản phẩm rau quả xử lý nhiệt

(cid:96) Thanh trùng

(cid:96) Nước trái cây, rau

(cid:96) Kỹ thuật đóng hộp/đồ hộp

(cid:96) Cà chua, đậu Hà Lan, sữa dừa

(cid:96) Chế biến trong điều kiện vô trùng

(cid:96) Tương cà chua, puree trái cây, sữa đậu nành

Ưu nhược điểm của các phương pháp bảo quản Ưu nhược điểm của các phương pháp bảo quản

Phương pháp Ưu điểm Nhược điểm

ả l h Đ ả hẩ iả t

Bảo quản lạnh Đơn giản, sản phẩm tươi, Bả i giảm thiểu thất thoát nước và các hợp chất khác Chi phí cao: thiết bị, điện thiết bị điệ Chi hí năng; thời gian bảo quản ngắn

ấ Tách nước

Đơn giản, ít tốn kém, bảo ố quản lâu, giảm dung khối/khối lượng Chất lượng & dinh dưỡng giảm; côn trùng phá hoại, giá trị thấp

Đông lạnh

Chất lượng rất tốt, tươi lâu/~tươi như ban đầu

Chi phí cao: thiết bị, điện năng; bảo quản ngắn; dễ làm tổn thương tế bào

Nước ép

Đơn giản, bảo quản lâu; giảm thể tích/khối lượng; có khả năng nâng cao chất có khả năng nâng cao chất lượng Vốn đầu tư cho dây chuyền thiết bị, có thể đòi hỏi tồn trữ lạnh/tiêu thụ hỏi tồn trữ lạnh/tiêu thụ dạng lạnh

Đóng hộp

Tương đối đơn giản, ATVSTP bảo quản lâu có ATVSTP, bảo quản lâu, có thể cải thiện chất lượng Vốn đầu tư cho thiết bị; có thể có tác dụng ngược đến thể có tác dụng ngược đến chất lượng, dinh dưỡng

Vitamin A và Carotenoids Vitamin A và Carotenoids

(cid:96) Bảo quản tươi – luôn luôn thất thoát

(cid:96) Cà-rốt mất 10% beta-carotene/2 tuần bảo quản (cid:96) Sản phẩm đóng hộp có thể cải thiện chiết tách

ẩ

carotenoids từ ma-trận chứa sản phẩm.

(cid:96) Các sản phẩm chế biến từ cà chua có hàm lượng

lycopene cao hơn sản phẩm tươi.

(cid:96) Xử lý nhiệt là nguyên nhân làm giảm hàm lượng

beta-carotene và lycopene dạng trans.

(cid:96) Sản phẩm đông lạnh có thể có hàm lượng beta-

p

g

g

carotene cao hơn sản phẩm đóng hộp.

ả

Hàm lượng lycopene trong các sản phẩm cà chua Hà

à h

hẩ

á

t

l

l

12

11 11

10

9

) g 0 0 1 / g m m

7.7

8

6.5

6 6

4

( e n e p o o c y l g n ợ ư ư l

2

m à H

0 0

Tươi

ĐHN. Trái ĐH - miếng

Puree

Các sản phẩm cà chua

Vitamin C Vitamin C

(cid:96) Sản phẩm tươi

(cid:96) Có nhiều trong sản phẩm tươi >> sử dụng càng tươi

càng tốt ẩ

(cid:96) Sản phẩm đông lạnh

(cid:96) Thất thoát trong quá trình chế biến, bảo quản

(cid:96) Đồ hộp ồ

(cid:96) Thất thoát nhiều trong quá trình chế biến, ít trong

ả

thời gian bảo quản hời

bả

i

(cid:96) Rất ít nghiên cứu về sự thất thoát khi nấu ăn tại

hànhà.

Vit. C thất thoát trong sản phẩm sau nấu Vit C thất thoát trong sản phẩm sau nấu

Spinach Green beans

90

80 80

70

60

50

t á o h t t ấ ấ h t

40

30

20

m ă r r t n ầ h P 10 10

0

Fresh Frozen Canned

Phương pháp chế biến tiên tiến Phương pháp chế biến tiên tiến

ệ

(cid:96) Áp suất cao (cid:96) Vi sóng (cid:96) Xung điện từ g (cid:96) Ohmic (cid:96) Dùng tia cực tím (cid:96) Dùng tia cực tím (cid:96) Tần số siêu âm

Bộ môn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm