Bài thuyết trình: Quá trình đông tụ protein trong sản xuất phomat

Chia sẻ: Lương Thi | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:39

Thêm vào BST

Báo xấu

519
lượt xem 34
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài thuyết trình: Quá trình đông tụ protein trong sản xuất phomat giới thiệu về protein sữa casein, quá trình đông tụ protein, cơ sở khoa học của quá trình đông tụ casein, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein trong sữa, thiết bị đông tụ protein trong sữa.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thuyết trình: Quá trình đông tụ protein trong sản xuất phomat

Đề tài: QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ PROTEIN TRONG SẢN XUẤT PHOMAT GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH SVTH: NHÓM 13
TÊN THÀNH VIÊN BIỆN NGỌC QUỲNH NHƯ TRẦN THỊ HỒNG TUYẾT QUÁCH THỊ VŨ LAN NGUYỄN THỊ HIỀN LƯƠNG THỊ THIỆT
NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein II. Quá trình đông tụ protein III.Cơ sở khoa học của quá trình đông tụ casein IV.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein trong sữa V. Thiết bị đông tụ protein trong sữa
I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein Phomat (cheese –fromage) là một trong những loại thực phẩm xa xưa nhất của nhân loại, xuất hiện từ 6000 năm TCN (tại Ai Cập). Phomat là một sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê, sữa cừu) với sự tham gia của một số Hình ảnh minh chứng từ Ai Cập nhóm vi sinh vật.
I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein • Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa. Casein có mặt trong tất cả các sữa động vật, bao gồm cả sữa người. • Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho 1 lít sữa. Sữa mẹ có thành phần Carbohudrat cao nhất.
I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein • Casein được chia làm bốn nhóm nhỏ α- casein, β-casein, γ- casein và κ-casein. • Cả bốn nhóm này đều rất không đồng nhất và có chứa từ 2 – 8 các biến thể gen khác nhau. • Những biến thể này khác nhau chỉ bởi một số ít axit amin
Hình 1 : một micelle casein. § Do có nhiều nhóm phosphate và những Những phân tử này được cấu tạo từ hàng trăm và nhómnghìn ướcng phânphân nử casein, thành hàng kỵ n nhữ trong tử đơ t lẻ và hình các phân tử dpolyme tạoược màu trắng của stữa. nên dung ịch keo, đ nên hình thành ừ casein ữngđặc c chấtvà bền. c gọi là các Nhrất phứ biệt này đượ micelle casein
Chú thích : A: tiểu micelle B : chuỗi ưa nước của κ -casein C: Phosphat canxi D: κ -casein E: nhóm phosphat § Các micelle casein bao gồm một phức hợp các tiểu micelle, § D= 15 đến 20nm (1 nm = 10–9 m). § Một micelle với kích thước trung bình có tới 400 đến 500 tiểu micelle và có thể có kích thước lớn tới 0.4 micron (0.0004 mm).
I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein Casein và các nhóm carbonhydrate của nó rõ ràng rất quan trọng trong sản xuất phomat. Được sử dụng trong công đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất phomat, men dịch vị loại bỏ carbonhydrate của casein ra khỏi bề mặt của micelle. Do đó các micelle sẽ mất đi khả năng hòa tan và liên kết với nhau để tạo thành sữa đông.
II. Quá trình đông tụ protein Đông tụ casein trong sữa là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang trạng thái khối đông với cấu trúc gel. Đây là một trong những quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất phomai.
II. Quá trình đông tụ protein Để tiến hành đông tụ casein trong sữa, người ta thường sử dụng một trong hai phương pháp sau : - Chỉnh giá trị pH sữa về điểm đẳng điện của casein - Sử dụng enzyme động vật đông tụ sữa
II. Quá trình đông tụ protein Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện Sau đó độ pH của Trước hết photphat sữa sẽ tiến đến điểm canxi có trong micelle đẳng điện của từng casein sẽ hòa tan và loại casein. Điểm tạo ra các ion Ca2+ đẳng điện là điểm mà các ion này sẽ thâm tại đó khả năng hòa nhập cấu trúc micelle tan của casein là và tạo nên những liên thấp nhất và thường kết nội bền vững nằm trong khoảng 4.2 -4.7
II. Quá trình đông tụ protein Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện Hai quá trình này khởi đầu sự thay đổi trong chính những micelle, bắt đầu là sự tăng về kích thước của micelle thông qua quá trình kết tụ và cuối cùng tạo thành một khối kết tụ đặc
II. Quá trình đông tụ protein Sử dụng enzyme đông tụ sữa Sử dụng enzyme đông tụ sữa: chúng được thu nhận và tinh sạch từ nhiều nguồn gốc, được thương mại hóa với những tên gọi khác nhau
Một số enzyme đông tụ sữa sử dụng trong sản xuất phomat Nhóm Nguồn gốc Tên enzyme Chymosin A và B, pepsin A và Dạ dày bê gastriscin Dại dày cừu Động vật Chymosin và pepsin Dạ đà dê Chymosin và pepsin Dạ dày heo Pepsin A, B và gastriscin Thực vật Cynara cardunculus Chymosin 1, 2, 3 hoặc cardosin A, B Rhizomucor miehei Aspartic protease Rhizomucor pusillus Aspartic protease Vi sinh vật Cryphonectria Aspartic protease parasitica Vi sinh vật Aspergillius niger Chymosin B chuyển gen Kluyveromyces Chymosin B chymosin từ bê lactics
Đặc điểm của một số chế phẩm enzyme đông tụ sữa từ động vật Quy trình cấy enzyme chymosin trong dạ dày vào tế bào nấm men
§ Nguồn enzyme phổ biến nhất được tách chiết từ ngăn thứ tư dạ dày bê. § Thông thường, hàm lượng chymosin chiếm đến 80-90% và pepsin chỉ khoảng 10-20%. § Khi bê trưởng thành, tỉ lệ thành phần enzyme trong ngăn thứ tư dạ dày sẽ thay đổi . § Hàm lượng pesin sẽ tăng đến 80-90%
Chymosin trong ngăn thứ tư dạ dạy bê tồn tại dưới hai dạng A và B. Chymosin A Chymosin B - Vị trí acid amin số 244 trong - Vị trí acid amin số 244 mạch protein là acid trong mạch protein là aspartic. glysine. - Kém bền dễ bị thủy phân - Bền hơn, không bị phân thành Chymosin Cở pH hủy thành chymosin C. thấp. - Hoạt tính riêng thấp hơn: - Hoạt tính riêng cao hơn: 290 223 đơn vị IMCU/mg. đơn vị IMCU/mg
Đặc điểm của một số chế phẩm enzyme đông tụ sữa từ thực vật Cynara cardunculus
Đặc điểm của một số chế phẩm enzyme đông tụ sữa từ thực vật • Enzyme này thuộc nhóm Aspartic protease và khả năng gây đông tụ sữa của nó không thua kém chymosin. Từ xưa ở Bồ Đào Nha, người ta sử dụng dịch chiết hoa Cynara cardunculus làm tác nhân gây đông