Y BAN NHÂN DÂN T NH VĨNH LONGỦ Ỉ
TR NG CAO Đ NG C NG Đ NG VĨNH LONGƯỜ Ẳ Ộ Ồ
KHOA: L NG TH C TH C PH MƯƠ Ự Ự Ẩ
BÁO CÁO
CHUYÊN ĐỀ
CÀ PHÊ HÒA
TAN
L P CAO Đ NG CÔNG NGH TH C PH M 09Ớ Ẳ Ệ Ự Ẩ
GI NG VIÊN H NG D NẢ ƯỚ Ẫ SINH VIÊN TH C HI NỰ Ệ
NGUY N TH OANH KI UỄ Ị Ề 1. NGUY N THÁI BÌNHỄ
MSSV 08102004
2. MAI PHAN TRUNG C MẢ
MSSV 08102005
3. HUỲNH THÁI HI NỀ
MSSV: 08102021
4. NGUY N NH T KHÁNHỄ Ự
MSSV: 08102024
5. H NGUY N Y N NHIỒ Ễ Ế
MSSV: 08102045
M C L CỤ Ụ
L I GI I THI UỜ Ớ Ệ
CH NG I: T NG QUAN V NGUYÊN LI U ƯƠ Ổ Ề Ệ ........................................1
1.1. Gi i thi u chung ớ ệ .....................................................................................1
1.1.1. Ngu n g c ồ ố ..............................................................................................1
1.1.2. Phân lo i ạ.................................................................................................1
a. Cà phê chè ...............................................................................................1
b. Cà phê v i ố...............................................................................................1
c. Cà phê mít ................................................................................................2
1.2. C u t o c a qu cà phê ấ ạ ủ ả .........................................................................2
1.2.1. C u t o ấ ạ ...................................................................................................2
1.2.2. Thành ph n hóa h c ầ ọ ..............................................................................2
a. N c ướ ........................................................................................................3
b. Ch t khoáng ấ............................................................................................3
c. Gluxit .......................................................................................................3
d. Protein ......................................................................................................3
e. Lipit ..........................................................................................................3
f. Các alkaloid ..............................................................................................4
g. Ch t th m ấ ơ ...............................................................................................4
1.3. nh h ng c a cà phê Ả ưở ủ ............................................................................4
CH NG II: QUY TRÌNH CH BI N ƯƠ Ế Ế .......................................................6
2.1. Quy trình ch bi n ế ế ..................................................................................6
2.2. Thuy t minh quy trình ế............................................................................7
2.2.1. Nguyên li u ệ............................................................................................7
2.2.2. Làm s ch và phân lo i ạ ạ ...........................................................................7
2.2.3. Rang ........................................................................................................7
2.2.4. Làm ngu i ộ...............................................................................................8
2.2.5. Nghi n ề....................................................................................................9
2.2.6. Trích ly ....................................................................................................9
2.2.7. Cô đ c ặ.....................................................................................................9
2.2.8. S y ấ..........................................................................................................9
2.2.9. Đóng gói ..................................................................................................10
2.2.10. Thành ph m ẩ..........................................................................................10
K T LU N Ế Ậ .....................................................................................................11
L I GI I THI UỜ Ớ Ệ
Cà phê là m t lo i n c u ng có t r t lâu đ i và đ c a chu ng đ n ngàyộ ạ ướ ố ừ ấ ờ ượ ư ộ ế
hôm nay. Cà phê không ch chi m lĩỉ ế nh th tr ng trong n c mà còn có m t cácị ườ ướ ặ ở
th tr ng l n nh : M , Đ c, Pháp, Ý…góp ph n gi i quy t vi c làm và đem l iị ườ ớ ư ỹ ứ ầ ả ế ệ ạ
hi u qu kinh t .ệ ả ế
Cà phê (café: ti ng pháp) là m t lo i th c u ng màu đen có ch a caffein vàế ộ ạ ứ ố ứ
đ c s n xu t t nh ng h t cà phê rang lên. Cà phê đ c xem là m t lo i hàngượ ả ấ ừ ữ ạ ượ ộ ạ
v giác có h ng v phong phú, t o c m giác s ng khoái, h ng ph n cho ng iị ươ ị ạ ả ả ư ấ ườ
dùng và đ c bi t d t o thành thói quen (còn g i là “nghi n”).ặ ệ ễ ạ ọ ệ
Tuy nhiên sau quá trình thu ho ch n u không b o qu n h p lí thì cà phê d bạ ế ả ả ợ ễ ị
t n th t v kh i l ng và ch t l ng. M t gi i pháp là ch bi n thành cà phêổ ấ ề ố ượ ấ ượ ộ ả ế ế
nhân đ làm ngu n nguyên li u cho vi c ch bi n ti p theo: cà phê hòa tan, càể ồ ệ ệ ế ế ế
phê không hòa tan…mang nh ng h ng v đ c tr ng riêng.ữ ươ ị ặ ư
Đó là lí do nhóm chúng em ch n đ tài “CÀ PHÊ HÒA TAN”.ọ ề
CH NG I: T NG QUAN V NGUYÊN LI UƯƠ Ổ Ề Ệ
1.1. GI I THI U CHUNGỚ Ệ
1.1.1. Ngu n g cồ ố
Cà phê đ c s d ng l n đ u tiên vào th k th 9, khi nó đ c khám phá raượ ử ụ ầ ầ ế ỉ ứ ượ
t vùng cao nguyênừ Ethiopia. Cho t i khi Crit-Tôp-Cô-Lông và các nhà thám hi mớ ể
khác tìm ra Châu M vào năm 1496 thì loài ng i m i bi t đ n quê h ng thỹ ườ ớ ế ế ươ ứ
hai c a cà phê là Nam M trên đ t n c Braxin r ng l n. T th gi i H i giáo,ủ ở ỹ ấ ướ ộ ớ ừ ế ớ ồ
cà phê đ nế Ý, sau đó là ph n còn l i c aầ ạ ủ Châu Âu, Indonesia và Mĩ. Hi n nay càệ
phê đ c tr ng kh p m i n i.ượ ồ ở ắ ọ ơ
1.1.2. Phân lo iạ
a. Cà phê chè (coffee Arabical)
Đây là cà phê đ c tr ng lâu đ i nh t và tiêu th nhi u nh t trên th gi i vìượ ồ ờ ấ ụ ề ấ ế ớ
th m ngon, d u (chi m 70% s n l ng cà phê trên th gi i). Hàm l ng cafeinơ ị ế ả ượ ế ớ ượ
trung bình 1.3%. Ngu n g c cao nguyên Jimma, thu c n c Etiopia, vùng nhi tồ ố ở ộ ướ ệ
đ i phía Châu Phi.ớ ở
Cây thu c d ng b i thân cao 3-4m, cành đ i x ng, m m, r xu ng. Lá m cộ ạ ụ ố ứ ề ủ ố ọ
đ i x ng hình tr ng dài, đ u nh n, rìa lá quăn, xanh đ m. Qu cà phê thu c lo iố ứ ứ ầ ọ ậ ả ộ ạ
qu th t, hình tr ng, khi chín có màu đ t i, dài 10-18mmả ị ứ ỏ ươ , r ng 8-12mm. H t càộ ạ
phê hình tròn d t, có màu xanh xám, xanh l c (tùy theo gi ng và đi u ki n b oẹ ụ ố ề ệ ả
qu n). Cây cà phê chè có đ c tính t th ph n nên có đ thu n ch ng cao h nả ặ ự ụ ấ ộ ầ ủ ơ
các lo i cà phê khác.ạ
Cây cà phê chè a n i mát và h i l nh. Nhi t đ thích h p 18-25 ư ơ ơ ạ ệ ộ ợ 0C, t t nh tố ấ
là 10-20 0C. Do yêu c u nh v y nên cà phê th ng đ c tr ng mi n núi có đầ ư ậ ườ ượ ồ ở ề ộ
cao 600-2500m.
b. Cà phê v i (Coffe canephora)ố
Ngu n g c khu v c Công-Gô, mi n núi th p xích đ o và nhi t đ i Tâyồ ố ở ự ề ấ ạ ệ ớ
Châu Phi, có r t nhi u ch ng lo i khác nhau v kích th c, đ g n sóng c aấ ề ủ ạ ề ướ ộ ợ ủ
phi n lá, hình d ng qu …Cà phê v i có hàm l ng cafein trong h t chi m 1,79-ế ạ ả ố ượ ạ ế
3,06% (cao nh t trong ba lo i cà phê).ấ ạ
Cây có m t ho c nhi u thân, cao 8-12m, cành dài r xu ng. Lá hình tr ngộ ặ ề ủ ố ứ
ho c hình l i mác, mũi nh n, phi n lá g n sóng m nh. Qu hình tr ng, númặ ưỡ ọ ế ợ ạ ả ứ
qu nh , trên qu th ng có nhi u gân d c, qu chín có màu đ ho c h ng. Kíchả ỏ ả ườ ề ọ ả ỏ ặ ồ
th c h t th ng nh h n cà phê chè, h t có d ng hình tròn, dày, màu xanh b c,ướ ạ ườ ỏ ơ ạ ạ ạ
1