BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
(cid:120)(cid:120)(cid:120)(cid:91)(cid:9)(cid:92)(cid:120)(cid:120)(cid:120)
BÁO CÁO THỰC TẬP
ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI
CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)
SVTT: Nguyễn Phạm Hà Giang
Nguyễn Thanh Tuyết Trinh
Lê Thị Văn
Lớp: DH07DD
Khoa: Công nghệ thực phẩm
Tháng 08/2010
ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP
Chuyên ngành: công nghệ thực phẩm
Họ tên SVTT: Nguyễn Phạm Hà Giang
Nguyễn Thanh Tuyết Trinh
Lê Thị Văn
Tên ĐVTT: công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)
Địa chỉ: 420 – Nơ Trang Long – Phường 13 – Bình Thạnh – TP.HCM
Thời gian thực tập: 2 tuần
Đề tài thực tập: Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất Há Cảo.
Tổng quan bài báo cáo thực tập:
I. Mở đầu:
Lời cảm ơn, nhận xét của đơn vị thực tập, nhận xét của giao viên.
II. Giới thiệu về đơn vị thực tập:
Tìm hiểu quá trình hình thành và phát triển của nhà máy- xu hướng phát
triển sản xuất, kinh doanh của nhà máy. Thực trạng và điều kiện sản xuất của công ty
Vissan. Tình hình thị trường tiêu thụ sản phẩm. Bộ máy tổ chức của công ty…
III. Nội dung chính:
Nguyên liệu:
Đặc điểm -
Bảo quản -
Tiêu chuẩn đánh gia nguyên liệu… -
Sản phẩm:
Đặc điểm -
Chỉ tiêu chất lượng -
- Điều kiện bảo quản, thời gian sử dụng, cách thức sử dụng sản phẩm…
Qui trình công nghệ:
Sơ đồ khối -
Thuyết minh qui trình sản xuất. -
PDF by http://www.ebook.edu.vn
1
IV. Kết luận và đề nghị.
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
PDF by http://www.ebook.edu.vn
2
Kí tên
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
PDF by http://www.ebook.edu.vn
3
Kí tên
LỜI CẢM ƠN
Sau hai tuần thực tập tại công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)), tuy thời
gian thực tập còn hạn chế nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xí
nghiệp chế biến, chúng em đã được tìm hiểu khá nhiều về công ty, về các công đoạn,
qui trình chế biến, cũng như các loại sản phẩm. Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá
này tại công ty mà chúng em được củng cố khá nhiều kiến thức đã được học tại
trường. Qua bài báo cáo này em xin gửi lời cám ơn chân thành đến những cô chú và
anh chị đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua.
Vì thời gian thực tập hạn chế và kiến thức có hạn nên bài báo cáo không tránh
khỏi những thiếu sót. Kính mong các thầy cô và các cô chú đóng góp để bài báo cáo
của chúng em được hoàn chỉnh hơn. Kính chúc sức khỏe thầy cô. Kính chúc công ty
ngày càng phồn vinh và phát triển.
Chúng em xin trân thành cảm ơn!
Sinh viên thực tập
Nguyễn Phạm Hà Giang
Nguyễn Thanh Tuyết Trinh
PDF by http://www.ebook.edu.vn
4
Lê Thị Văn
LỜI MỞ ĐẦU
PDF by http://www.ebook.edu.vn
5
MỤC LỤC
Trang
ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP ....................................................................................... 1
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ............................................................... 2
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ............................................................................. 3
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... 4
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 5
MỤC LỤC .............................................................................................................. 6
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN .......................................... 9
1.1. Tổng quan về công ty vissan ........................................................................... 9
1.2. Tìm hiểu quá trình hình thành và phát triển của nhà máy- xu hướng phát
triển sản xuất, kinh doanh của nhà máy ................................................................. 9
1.2.1 Sơ lược về công ty vissan ............................................................................. 9
1.2.2. Phương thức củng cố và phát triển của công ty ........................................ 10
1.3. Thực trạng và điều kiện sản xuất của công ty Vissan .................................. 10
1.3.1. Mặt bằng sản xuất ..................................................................................... 10
1.3.2. Xưởng chế biến sản xuất ........................................................................... 11
1.3.3. Phòng chế biến, sản xuất ........................................................................... 12
1.4. Tình hình thị trường tiêu thụ sản phẩm ........................................................ 13
1.4.1. Thị trường trong nước ............................................................................... 14
1.4.2. Thị trường xuất khẩu ................................................................................. 14
1.5. Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty ................................................................ 15
1.6. Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty – vị trí công ty .......................................... 16
1.7. Một số sản phẩm của công ty ....................................................................... 17
Chương 2: NGUYÊN LIỆU ............................................................................... 18
2.1. Nhân .............................................................................................................. 18
2.1.1. Thịt – nguyên liệu chính ............................................................................ 18
2.1.2. Tôm ............................................................................................................. 20
PDF by http://www.ebook.edu.vn
6
2.1.3. Củ sắn ....................................................................................................... 21
2.1.4. Hành tím ................................................................................................... 22
2.1.5. Gia vị ......................................................................................................... 22
2.1.5.1. Muối........................................................................................................ 22
2.1.5.2. Ớt ............................................................................................................ 23
2.1.5.3. Tiêu ......................................................................................................... 23
2.1.5.4. Bột ngọt .................................................................................................. 24
2.1.5.5. Đường ..................................................................................................... 24
2.2. Vỏ ................................................................................................................. 25
2.2.1. Bột Há Cảo ................................................................................................ 25
2.2.2. Dầu ăn ........................................................................................................ 25
2.2.3. Nước .......................................................................................................... 25
2.3. Bao bì ........................................................................................................ 25
Chương 3: QUI TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHẾ BIẾN HÁ CẢO
TẠI CÔNG TY VISSAN .................................................................................... 27
3.1. Qui trình sản xuất Há Cảo ............................................................................ 27
3.2. Thuyết minh qui trình ................................................................................... 28
3.2.1 Vỏ bánh Há Cảo ........................................................................................ 28
3.2.2 Nhân bánh Há Cảo ..................................................................................... 31
3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ............................................................................. 31
3.2.2.2. Xay nguyên liệu ..................................................................................... 32
3.2.2.3. Phối trộn ................................................................................................ 33
3.2.2.4. Định hình ............................................................................................... 33
3.2.2.5. Đóng gói ................................................................................................ 33
Chương 4: CÁC DỤNG CỤ VÀ MÁY MÓC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN . 34
PDF by http://www.ebook.edu.vn
7
4.1. Dụng cụ ........................................................................................................ 34
4.2. Thiết bị sản xuất .......................................................................................... 35
4.2.1. Máy xay ..................................................................................................... 35
4.2.2. Máy xay hành, tỏi, sắn .............................................................................. 36
4.2.3. Máy ly tâm ................................................................................................. 36
4.2.4. Máy nghiền ............................................................................................... 38
4.2.5. Máy trộn nhân ........................................................................................... 38
4.2.6. Máy trộn bột ............................................................................................. 39
4.2.7. Máy cán bột .............................................................................................. 40
4.2.8. Máy ép mí ................................................................................................ 42
4.3. Qui định vẫn hành máy ................................................................................ 42
Chương 5: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG HÁ CẢO ................................... 43
5.1. Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................ 43
5.2. Chỉ tiêu vi sinh vật ....................................................................................... 43
5.3. Chỉ tiêu hóa lí .............................................................................................. 44
5.4. Chỉ tiêu chung cho chất lượng sản phẩm .................................................... 44
5.5. Bảo quản thành phẩm Há Cảo ..................................................................... 44
5.6. Qui cách sử dụng sản phẩm ......................................................................... 45
5.7. Bảo quản và vận chuyển .............................................................................. 45
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................... 46
PDF by http://www.ebook.edu.vn
8
Tài liệu tham khảo ............................................................................................. 47
Chương 1:
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN.
Tên gọi: Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY
Tên viết tắt: VISSAN
Tổng giám đốc: Văn Đức Mười
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh
Điện thoại: (84 8) 5533 999 - 5533888
Fax: (84 8) 5533 939
Email: vissan@hcm.fpt.vn
Website: www.vissan.com.vn
1.2. TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
CỦA NHÀ MÁY- XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT, KINH
DOANH CỦA NHÀ MÁY.
1.2.1 Sơ lược về Công Ty Vissan:
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương
Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản xuất kinh
doanh từ ngày 18/5/1974.
Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ
Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ VISSAN IMPORT
EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn.
Hoạt động của công ty là chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống,
đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt.
Tháng 9-2005 Công Ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào công ty
VISSAN tạo thêm ngành mời: ngành rau - củ - quả.
Đến năm 2006 công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công Ty TNHH Một
PDF by http://www.ebook.edu.vn
9
Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
1.2.2. Phương thức củng cố và phát triển của công ty :
Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế
đang phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty
đang mạnh dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU,
một thị trường đầy tiềm năng.
Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai.
• Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ
trong nước.
• Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến
thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh.
• Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các
thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không
ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế.
• Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao,
có kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ
chuyên môn
1.3 THỰC TRẠNG VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG
TY VISSAN.
1.3.1 Mặt bằng sản xuất
(cid:153) Vị trí:
- Địa điểm xây dựng phân xưởng của xí nghiệp chế biến Há Cảo nằm trong mặt
bằng tổng thể của nhà máy. Do đó có nhiều ưu điểm: cách xa khu trung tâm thành phố,
xung quanh không có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp hay
bãi rác … tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí.
- Được xây dựng trên gò đất cao, với hệ thống thoát nước tương đối chủ động,
hiệu quả nên tránh được nguy cơ ngập lụt khi nước sông dâng cao.
- Hệ thống giao thông thuận lợi: xí nghiệp nằm không xa trung tâm thành phố
PDF by http://www.ebook.edu.vn
10
nên việc vận chuyển hàng hóa rất thuận tiện dễ dàng.
(cid:153) Cơ sở hạ tầng:
- Cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố vững chắc và khép kín. Nhà xưởng được
xây dựng bằng những vật liệu phù hợp cho từng phòng chế biến, cấp đông …
- Hệ thống đường đi trong xí nghiệp được tráng nhựa đủ rộng để các phương
tiện đi lại dễ dàng.
1.3.2 Xưởng chế biến sản xuất
(cid:153) Bố trí các phòng ban chức năng:
Các phòng ban được bố trí hợp lý: phòng xử lý, chế biến, tạo hình, cấp đông đều
được sắp xếp hợp lý theo một dây chuyền khép kín đảm bảo không gây nhiễm chéo
cho sản phẩm. Giữa các phòng đều có cửa ngăn cách và có lối đi riêng dẫn đến từng
phòng.
(cid:153) Hành lang, lối đi:
Phân xưởng có hành lang và lối đi đủ rộng giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu
và đi lại của công nhân được thuận tiện.
(cid:153) Trần nhà:
Trần của phân xưởng được thiết kế cao, thông thoáng, được quét sơn màu sáng
rất dễ phát hiện bụi bẩn và dễ dàng khi vệ sinh.
(cid:153) Tường:
Tường được quét sơn màu trắng. Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m, màu
trắng, không thấm nước và dễ dàng khi vệ sinh.
(cid:153) Sàn nhà:
Sàn được làm bằng đá mài nhẵn, không quá trơn láng, an toàn và không thấm
nước. Vị trí tiếp xúc giữa sàn và tường được uốn cong nên khi vệ sinh rất dễ dàng.
(cid:153) Phương tiện vệ sinh:
Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 2 phòng vệ sinh nữ và 1
phòng vệ nam, được bố trí hợp lý và thuận tiện cho công nhân và thường xuyên được
vệ sinh sạch sẽ.
Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý. Một số nơi được gắn
PDF by http://www.ebook.edu.vn
11
thiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại.
(cid:153) Phòng thay đồ và nhà nghỉ:
Phòng thay đồ: có 2 phòng dành cho nữ và 1 phòng dành cho nam được trang bị
móc treo đồ, giá để giày dép hợp lý.
Nhà nghỉ được bố trí ở một khu riêng biệt, thoáng mát, đủ rộng, thuận lợi cho
việc nghỉ ngơi của công nhân.
(cid:153) Hệ thống cung cấp nước:
Toàn bộ khu vực sản xuất đều được sử dụng nguồn nước thủy cục đạt tiêu chuẩn
về chất lượng dành cho chế biến thực phẩm.
Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế hợp lý, đảm bảo nước đến được tất
cả các nơi.
(cid:153) Hệ thống thoát nước:
Hệ thống thoát nước của phân xưỏng được bố trí hợp lý: mặt sàn có độ nghiêng
giúp thoát nước nhanh và dễ dàng.
Ống thoát nước có lưới chắn rác nên nước chảy bình thường không bị ngẹt do
chất thải.
(cid:153) Cầu thang, cửa ra vào:
Cầu thang bộ rộng, có bậc cao vừa tầm, có tay vịn và bậc thang có độ nhám tốt.
Các cửa ra vào được làm bằng vật liệu không ăn mòn, không thấm nước, có màu
sáng và dễ dàng khi vệ sinh. Cửa kín, dễ dàng đóng mở, thuận tiện việc di chuyển
nguyên liệu cũng như đi lại của công nhân.
(cid:153) Hệ thống chiếu sáng và thông gió:
Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễ dàng.
Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn neon có đủ độ chiếu sáng. Tại mỗi
bóng đèn đều có hộp bảo vệ an toàn. Các cửa sổ được gắn kính trong suốt có khả năng
nhận được được ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài.
1.3.3 Phòng chế biến, sản xuất
(cid:153) Trần:
Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm
PDF by http://www.ebook.edu.vn
12
hạn chế ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài.
(cid:153) Tường:
Các phòng chế biến được quét sơn màu sáng, lát gạch men trắng cao 2m, phần
tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh .
(cid:153) Sàn:
Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ
nghiêng thích hợp hướng về rãnh thoát nước.
(cid:153) Cửa:
Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt,
khung bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh
sự xâm nhập của côn trùng.
(cid:153) Trang thiết bị chế biến:
Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, có
không gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ
dàng.
(cid:153) Dụng cụ chứa, xe đẩy:
Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử
dụng, dễ vệ sinh.
Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ
sinh.
(cid:153) Phương tiện chiếu sáng, thông gió:
Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an
toàn.
Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng. Thiết bị cung cấp nhiệt
và tản nhiệt hoạt động tốt và an toàn.
1.4. TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ SẢN PHẨM.
Mạng lưới kinh doanh thực phẩm của công ty vissan được bố trí rộng rãi ở các tỉnh,
PDF by http://www.ebook.edu.vn
13
thành phố trong cả nước. Đặc biệt là TP. HCM và Hà Nội.
Công ty
Hệ thống đại lý
Sản phẩm xuất khẩu
Sản phẩm bán lẻ
Cửa hàng giới thiệu sản phẩm
Sản phẩm tiêu thụ nhà hàng, siêu thị.
Sơ đồ 1.1: hệ thống phân phối sản phẩm
1.4.1. Thị trường trong nước
Công ty đã và đang tạo lập được vị trí vững chắc trên thị trường nội địa – là một
doanh nghiệp kinh doanh súc sản đứng đầu trong cả nước-trong đó thị trường tiêu thụ
là TP.HCM, đối với các tỉnh, thành phố khác công ty đã thiết lập được hệ thống các
cửa hàng giới thiệu sản phẩm.
Mặt hàng thịt tươi sống: đa số chỉ phân phối trong TP.HCM và một số tỉnh lân
cận.
Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập.
Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị
và đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy.
1.4.2. Thị trường xuất khẩu
Trước đây công ty xuất khẩu chủ yếu sang Nga.
Hiện nay công ty đã và đang mở rộng thị trường sang các nước khác như Mỹ,
Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức …
Cơ cấu hàng xuất khẩu: hàng đông lạnh xuất khẩu sang Nga nhưng bị cạnh
tranh bởi Trung Quốc. Hiện nay công ty chỉ tập trung phát triển các mặt hàng truyền
PDF by http://www.ebook.edu.vn
14
thống: Chả giò qua Mĩ, Canada, Hàn Quốc, Lào, Campuchia...
Còn đối với các thị trường khác: Mĩ, Asean... công ty đang từng bước thăm dò
nhằm xuất khẩu mặt hàng thực phẩm chế biến truyền thống vì mặt hàng này tương đối
đặc biệt.
1.5. SƠ ĐỒ BỘ MÁY TỔ CHỨC CÔNG TY.
PDF by http://www.ebook.edu.vn
15
1.6. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CÔNG TY – VỊ TRÍ
CÔNG TY.
OØN
B
AØI G
G S
OÂN
S
KHU HOÛA THIEÂU
TRAÏM
BÔM
KHU SAÛN XUAÁT HAØNG TRUYEÀN THOÁNG
NÖÔÙC
ÑIEÄN
CHUOÀNG HEO
XÖÔÛNG CÔ KHÍ
LOØ HÔI
BAÕI XE
KHU BAÛO QUAÛN KHU SAÛN XUAÁT
KHU GIEÁT MOÅ
THÒT NGUOÄI
HAÀM PHAÂN
PHOØNG KCS
COÅNG 2
SAÂN TENIS
CHUOÀNG GIA SUÙC
TRAÏM TIEÁP ÑIEÄN
S
OÂN
G T
H
U V
A
COÅNG 1
C
PDF by http://www.ebook.edu.vn
16
1.7. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY VISSAN.
PDF by http://www.ebook.edu.vn
17
Chương 2:
NGUYÊN LIỆU
2.1. NHÂN.
2.1.1. Thịt – nguyên liệu chính:
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng, chúng
cung cấp một lượng lớn chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Thành phần hóa học
chủ yếu của thịt: protein, lipid, khoáng, vitamin.
Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại
mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu.
(cid:153) Thịt bảo quản lạnh dùng trong chế biến:
Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, tuy nhiên cũng làm xấu đi một số
tính chất của thịt. Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông như: mất nước, kết cấu thay
đổi; phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản.
Lạnh đông cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các
tinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi
đầu của nó nhỏ hơn ở môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra
môi trường ngoại bào. Khi đó lực ion trong môi trường ngoại bào tăng lên đáng kể, tế
bào bị tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính.
Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự
chuyển nước giữa môi trường nội bào và ngoại bào là tối thiểu, lúc này sự biến tính
protein không lớn.
Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy
dịch sẽ xuất hiện ngay khi làm tan giá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, muối
khoáng, các axit amin … Tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất trọng lượng
có thể rất lớn.
(cid:153) Tiêu chuẩn đánh giá thịt nguyên liệu:
Tất cả các nguyên liệu thịt được sử dụng đưa vào chế biến đều phải qua sự kiểm
PDF by http://www.ebook.edu.vn
18
soát của thú y.
Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan của thịt nguyên liệu
TÊN CHỈ TIÊU THỊT TƯƠI THỊT RÃ ĐÔNG
-Thịt trước khi rã đông phải 1/Trạng thái bên -Thịt phải còn tươi, bề mặt khô
ở tình trạng đông cứng hoàn ngòai ráo, sạch sẽ không dính tạp chất,
toàn, sau khi rã đông thì: mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn
-Khối thịt sạch, không có tạp ngón tay vào thịt không để lại dấu
chất lạ ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra
- Thịt đàn hồi, bề mặt không -Không bị PSE
bị nhớt, không dính tạp chất (pale,soft,exudative :thịt nhạt
lạ màu, mềm, rỉ dịch)
- Không bị cháy lạnh làm -Không bị bơm nước, không có
xốp thịt biểu hiện của thú bệnh như: xuất
huyết, tụ huyết, không có ổ mủ,
áp xe
2/ Màu sắc: Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng Màu hồng đến đỏ tươi đặc
trưng, không bị biến màu do
cháy lạnh, không bị xanh của
thịt hư
3/Mùi: Tự nhiên, đặc trưng cho thịt tươi Tự nhiên, không có mùi lạ
không có mùi lạ như: gắt dầu, chua,hôi, thối
4/ Vị Ngọt, đặc trưng sau khi luộc Ngọt, đặc trưng sau khi luộc
5/ Nước luộc thịt Trong hoặc hơi đục, thơm Trong hoặc hơi đục, thơm
6/ Ký sinh trùng Không cho phép có gạo bò, gạo Không cho phép có gạo bò,
PDF by http://www.ebook.edu.vn
19
lợn gạo lợn
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hoá học của thịt nguyên liệu
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
- pH - Hàm lượng Amoniac, mg/100g
5,5 – 6,2
< 35
Âm tính - Định tính H2S
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu vi sinh của thịt nguyên liệu
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
- Tổng vi khuẩn hiếu khí, CFU/g ≤ 106
- Staphilococcus, CFU/g ≤102
- Samonella, CFU/25g
- E.Coli , CFU/g Âm tính ≤ 102
- Colifroms, CFU/g ≤ 102
-Clostridium perfringens,CFU/g (kỵ khí) 10
Bảng 2.4: Dư lượng thuốc thú y của thịt nguyên liệu
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
0,1 Họ tetraxylin, mg/kg
2.1.2. Tôm:
Tôm là loại nguyên liệu cao cấp, thịt tôm ngon, nhiều đạm, vitamin, muối vô cơ và
rất ít lipid. Chính vì vậy, các sản phẩm chế biến có mặt tôm (há cảo tôm) rất được thị
trường ưa chuộng và sử dụng.
(cid:153) Các phương pháp bảo quản tôm tươi hiện nay:
Tuy nhiên, do kết cấu cơ khá lỏng lẻo nên tôm rất chóng hỏng, ươn thối. Các
phương pháp đã dùng đã và đang sử dụng trong bảo quản tôm tươi:
Bảo quản bằng phương pháp ướp đá: đá dùng để ướp nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn
vệ sinh thực phẩm. Đá phải mịn với mức độ nhất định nhằm tăng cường sự tiếp xúc
PDF by http://www.ebook.edu.vn
20
với tôm, tăng cường sự tan đá để truyền nhiệt cho tôm.
Dùng hóa chất kết hợp với nước đá bảo quản: tôm được xử lý bằng Ca(OCl)2,
NaSO3 + CH3COOH. Tuy nhiên khi sử dụng sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng nên rất hạn chế.
Dùng chất kháng sinh: chất kháng sinh làm cho tôm ít bị biến đổi về màu sắc và
mùi vị. Tuy nhiên, chất kháng sinh khó bị phân hủy và tồn tại trong thực phẩm, người
ăn vào có khả năng xảy ra những tác hại nên việc sử dụng rất hạn chế hoặc không cho
phép sử dụng.
(cid:153) Tiêu chuẩn chất lượng tôm nguyên liệu:
Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:
• Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ.
• Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi
vết không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt.
• Vành bụng cho phép đen nhạt.
• Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số. Vỏ tôm
cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên,
sáng bóng.
• Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
• Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm không bị dập nát.
2.1.3. Củ sắn:
Còn gọi là củ đậu. Có tên khoa học là Pachyrhizus erosus (L) Urb. Cây củ sắn
cho ta rễ củ ăn được nhưng lá và hạt có chất độc, cần chú ý khi sử dụng.
(cid:153) Thành phần hóa học:
Trong củ sắn, sau khi đã bóc vỏ có tới 90% nước, 2.4% tinh bột, 4.5% đường,
1.46% protid, 0.39% chất vô cơ, không thấy có chất béo, không có acid xyanhydric.
PDF by http://www.ebook.edu.vn
21
Có men peroxydaza, amylaza, photphotaza.
(cid:153) Tác dụng dược lý và công dụng:
Rễ củ sắn không độc. Được dùng ăn sống và xào nấu chín.
Lá độc đối với các loài nhai lại và cá, không độc đối với ngựa.
Hạt độc đối với cá và sâu bọ.
2.1.4. Hành tím:
Hành có tên khoa học là Allium fistulosumlinn.
Củ hành có vị cay tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích
thích tiêu hóa. Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid malic,
phytin… Củ hành tươi có chứa β- caroten, vitamin B1, B2, và C.
Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá
trị dinh dưỡng.
(cid:153) Bảo quản củ hành:
Hành đã thu hái củ đã định hình (già), cắt chừa một đoạn 2-5cm, chọn củ tốt,
không dập, không xước lớp vỏ ngoài.
Trước khi bảo quản phải làm khô thân lớp vỏ ngoài, để tạo lớp bọc, hạn chế bốc
hơi nước, có thể phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ 30-40oC (cid:198) làm nguội (cid:198) bảo quản ở - 2÷-3oC, độ ẩm 75-80%, 0-2oC, độ ẩm 70-80%.
Thời gian bảo quản: 5-7 tháng.
2.1.5. Gia vị:
2.1.5.1. Muối:
Vừa có tác dụng tạo vị, vừa sát khuẩn nhẹ (do làm thay đổi áp suất thẩm thấu).
(cid:153) Yêu cầu kĩ thuật
Do muối có thành phần hóa học không ổn định, dễ hút ẩm nên trong quá trình
PDF by http://www.ebook.edu.vn
22
bảo quản cần kiểm tra xem thành phần Nacl có đạt yêu cầu sản xuất hay không.
2.1.5.2. Ớt:
Tên khoa học là Capsium annum L. thuộc họ cà Solanaceae.
Ngoài mục đích làm gia vị, ớt còn là một vị thuốc giúp sự tiêu hóa, ăn ngon, chóng
tiêu.
(cid:153) Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa l í ( đối với tương ớt).
• Trạng thái cảm quan:
Tương ớt tốt: thể lỏng, sánh, màu đỏ tự nhiên của ớt tươi, không có mốc meo,
mùi thơm ngon, chua cay bình thường của tương ớt, không có mùi bị thiêu mốc.
• Chỉ tiêu lí hóa:
Không được lẫn tạp chất.
Chỉ được dùng phẩm màu theo qui định.
Không có vi nấm độc hay độc tố vi nấm.
2.1.5.3. Tiêu:
Tên khoa học là piper nigrum L. thuộc họ hồ tiêu.
Ngoài công dụng làm gia vị, hồ tiêu được dùng làm thuốc kích thích sự tiêu
hóa, giảm đau răng, đau bụng.
Sự có mặt của hạt tiêu trong chế biến há cảo đã làm cho sản phẩm vừa có tính
cảm quan vừa nâng cao giá trị dinh dưỡng.
(cid:153) Yêu cầu kỹ thuật khi dùng tiêu vào chế biến • Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)
- Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất.
- Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen.
- Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ.
PDF by http://www.ebook.edu.vn
23
- Không có nấm mốc sâu mọt.
• Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.5. Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994)
Tên chỉ tiêu Mức giới hạn
≥ 1
Hàm lượng ẩm (%khối lượng) < 13
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô)
≥ 4 Hàm lượng piperin (% khối lượng khô).
< 6 Tro tổng số (% khối lượng khô).
2.1.5.4. Bột ngọt: là chất điều vị
(cid:153) Các chỉ tiêu yêu cầu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến • Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2.
Màu sắc : trắng sáng.
Mùi : thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ.
Vị : ngọt đặc trưng. • Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt (TCVN 1459 – 1974)
Giới hạn cho phép
Tên chỉ tiêu
Độ pH
6,5 – 7
Hàm lượng nước
< 1,4%
Hàm lượng Natri glutamat
> 80%
Hàm lượng NaCl
18%
Sắt
< 0,05%
2
< 0,002%
Hàm lượng SO4
2.1.5.5. Đường:
Chức năng: cung cấp năng lượng, tạo vị ngọt, làm dịu mặn.
(cid:153) Yêu cầu về chỉ tiêu của đường
Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục. -
Mùi vị: vị ngọt, không có mùi lạ. -
PDF by http://www.ebook.edu.vn
24
Màu sắc: tinh thể có màu trắng, sáng. -
2.2. VỎ.
2.2.1. Bột Há Cảo: gồm bột năng, bột gạo, bột mì…
Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột Há Cảo:
Chất béo: 0.1%
Carbohydrate: 85%
Protein: 0.2%
Năng lượng: 340kcal/100g.
2.2.2. Dầu ăn:
Chất béo (dầu ăn) là một trong những thành phần chính cấu thành bữa ăn và
hoạt động sinh lý cho cơ thể con người. Và chất béo cũng là chất sinh nhiều năng
lượng nhất cho cơ thể.
2.2.3. Nước:
Nước là nguyên liệu cần thiểt không thể thiếu đối với công nghệ thực phẩm và
trong công nghệ sản xuất Há Cảo, nước được dùng để nhào trộn bột làm vỏ bánh cho
sản phẩm Há Cảo.
Nước tham gia vào sự tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến.
Nước còn là chất hóa dẻo của tinh bột do đó mà tinh bột tạo ra độ dai, dẻo, đặc, đàn
hồi, độ trong, tạo màng, tạo sợi… cho sản phẩm.
2.3. BAO BÌ.
Ngày nay bao bì trở nên rất quan trọng đối với hàng hóa nói chung và thực
phẩm nói riêng. Bao bì là vật liệu dùng để bao gói sản phẩm giúp bảo vệ sản phẩm
không bị tác động bởi các yếu tố bên ngoài gây hư hỏng sản phẩm.
Bao bì thực phẩm phải đáp ứng được các yêu cầu sau:
• Bảo vệ nguyên trạng thực phẩm chứa bên trong, làm giảm đến mức thấp nhất hư
hỏng có thể xảy ra khi vận chuyển.
• Tạo thuận lợi khi thực hiện một số công đoạn kỹ thuật sau khi sản phẩm được
đưa vào bên trong bao bì.
PDF by http://www.ebook.edu.vn
25
• Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển sản phẩm.
• Bảo vệ sản phẩm không bị tạp chất, vi sinh vật xâm nhập và phát triển. • Bao bì còn có chức năng dễ dàng in ấn, trình bày hình ảnh bắt mắt thể hiện được
được đầy đủ thông tin về sản phẩm giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản
phẩm.
• Bao bì cũng là nơi quảng cáo sản phẩm tốt nhất, khẳng định được thương hiệu
cho công ty.
(cid:153) Bao bì PE (Polyethylene)
Bao bì PE là loại bao bì có tính năng dẻo dai, chịu nhiệt tốt thuận tiện cho việc thực
hiện các công đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh những tác động bên ngoài.
• Ưu điểm của bao bì PE:
- Tính chống thấm nước và hơi nước tốt.
- Chống thấm chất béo, chất khí và hương tốt.
- Độ bền cơ học cao.
- Dễ dàng hàn ghép mí.
- Chịu nhiệt tốt.
- Khả năng in ấn tốt. • Nhược điểm của bao bì PE
PDF by http://www.ebook.edu.vn
26
- PE có tính chống thấm oxy kém nên không dùng làm bao bì chống ôxy hóa.
Chương 3:
QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN HÁ
CẢO TẠI CÔNG TY VISSAN
3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HÁ CẢO.
Bột Há Cảo
Thịt nạc, mỡ
Hành
Sắn
Tôm
Xay nhuyễn
Xay nhuyễn
Rã đông
Rã đông
Dầu, gia vị…
Ly tâm
Xay nhuyễn
Xay nhuyễn
Nhào bột
Nước
Cán mỏng
Cắt miếng
Phối trộn
Gia vị
Định hình
Vỏbánh Há Cảo
Vô khay
Cân định lượng
Vô bao PE
Tương ớt
Ép miệng bao
Há Cảo
PDF by http://www.ebook.edu.vn
27
3.2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH.
3.2.1. Vỏ bánh Há Cảo:
(cid:153) Chuẩn bị nguyên liệu:
Vỏ bánh Há Cảo được khuấy trộn bằng bột Há Cảo với nước nóng 900C-100OC
với một ít dầu ăn, muối và bột ngọt.
Tất cả các nguyên liệu được tiến hành định lượng một cách chính xác trước khi
tiến hành nhào bột.
(cid:153) Quá trình nhào bột được tiến hành như sau:
- Nhào bột là khâu rất quan trọng và có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu tiếp theo của quá
trình kỹ thuật, chất lượng của bánh.
- Mục đích: để tạo cho khối bột nhào có độ đồng nhất cao, tăng độ dai và tạo vị cho
bánh. Lượng nước và gia vị được phân phối đều trong khối bột.
- Nguyên liệu sau khi đã được chuẩn bị được cho vào máy trộn. Sau đó tiếp gia vị.
- Mục đích của việc cho chất béo vào khối bột khi nhào là nhằm tăng độ dẻo và mịn
cho khối bột nhào. Ngoài ra, việc thêm gia vị giúp cho lá bột có vị vừa ăn so với phần
nhân.
- Mở máy trộn với tốc độ chậm nhằm mục đích: trộn đều bột với nước đun sôi pha
một ít dầu ăn cùng với gia vị, mặt khác, để nước sôi không bị bắn ra ngoài gây tổn hại
đến công nhân vận hành máy. Sau đó tiến hành nhào trộn với tốc độ khuấy trộn nhanh
hơn để trộn đều khối bột nhào. Khi thấy bột đã dẻo, ta chuyển sang chế độ nhào trộn
nhanh hơn. Với chế độ nhào trộn này, công nhân vận hành máy có thể thêm lượng bột
thừa của quá trình cán cắt lá bột. Bằng kinh nghiệm vận hành máy lâu năm, người
công nhân vận hành máy sẽ lấy bột nhào ra khỏi máy trộn bột khi khối bột có hiện
tượng bết dính vào thành.
- Chú ý: thời gian trộn bột từ 4-5 phút là vừa đủ, nếu trộn trong thời gian quá lâu thì
không khí sẽ khuếch tán vào trong bột và làm đứt gãy gluten làm ảnh hưởng đến chất
PDF by http://www.ebook.edu.vn
28
lượng lá bánh.
- Sau khi khuấy trộn bằng máy xong, ta nhồi bột đó lại lần nữa bằng tay và rắc thêm
ít bột khô vào nhằm chống dính và giúp tăng độ dẻo cho khối bột nhào, mặt khác, để
bột tạo thành khối thuận tiện cho việc cán bột sau này.
(cid:153) Quá trình hóa học diễn ra trong khi nhào trộn bột:
- Bột há cảo có chứa các thành phần:
- Tinh bột gồm: amilose và amilopectine.
- Protein gồm: gliadin và glutenin.
- Khi cho nước nóng vào khối bột nhào có sự hồ hóa xảy ra theo 2 pha:
• Pha 1: 30% nước len vào tạo thành lớp nước mỏng bao quanh hạt tinh bột và
quanh phân tử protein tại mọi vị trí tiếp xúc với nước. Đây là quá trình tỏa
nhiệt và ít tăng thể tích nhất.
• Pha 2: Protein hút nước trương nở tạo khung gluten hấp thụ khoảng 200%
nước so với khối lượng gluten, lượng nhiệt thay đổi không nhiều nhưng chủ
yếu là sự tăng về thể tích, lực lôi kéo ở pha này chính là áp suất thẩm thấu.
Bình thường, hạt tinh bột có các nhóm –OH liên kết với nhau bằng liên kết
hidro, khi nước xâm nhập vào tạo ra một liên kết hidro mới giữa nhóm –OH
của tinh bột với nước làm đứt gãy các liên kết hidro cũ, mạch tinh bột dãn ra
là đứt các phần nhỏ. Chúng làm cho khối bột nhào có độ dai, độ dẻo và độ
đàn hồi. Khung gluten chính là sườn để cho các hạt tinh bột bám vào.
(cid:153) Cán, cắt:
- Mục đích của khâu này là tạo hình dạng, kích thước cho lá bánh Há Cảo.
- Bột nhào qua khâu cán: làm giảm từ từ lớp bột cán nhờ lực ép của trục cán.
- Cán được thực hiện qua 3 giai đoạn:
• Cán thô.
• Cán bán tinh.
PDF by http://www.ebook.edu.vn
29
• Cán tinh.
- Mục đích của việc chia 3 giai đoạn là để khối bột cán xuống từ từ và phải cán nhiều
lần để khối bột cán không giảm chiều dày đột ngột, có thể gây nổ bề mặt tâm bột.
- Chiều dày của lớp bột cán ở từng giai đoạn là:
• Cán thô: δ = 40mm.
• Cán bán tinh: δ = 4mm.
• Cán tinh: δ = 1,5mm.
- Trong quá trình cán: độ nhớt bột nhào giảm, độ dẻo tăng, số lượng gluten tăng đó
là do các phân tử gluten bị đứt khi nhào sau khi cán được nối lại với nhau. Ngoài ra,
việc cán còn phân phối đồng đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào, khí
thừa được tách ra làm cho bánh xốp, mịn nhờ các mao quản trong cấu trúc. Qua khâu
cán độ nở và độ xốp tăng, tỷ trọng giảm, bánh có hình thức đẹp. Khi cán nếu thấy bột
nhào dính trục thì dùng bột năng rắc lên để giảm độ ẩm (không nên dùng bột mì vì sẽ
tạo lấm tấm trên bột làm vỏ bánh xấu đi).
- Sau quá trình cán, tấm bột được xếp thành xấp rồi chuyển sang quá trình cắt để đạt
hình dạng lá bột Há Cảo.
- Dụng cụ để cắt lá tấm bột có hình tròn, đường kính khoảng 7cm. Tại Xí nghiệp
thường sử dụng vỏ đồ hộp để tiến hành cắt tấm bột, phần bột thừa sẽ được đưa vào
trộn lẫn với phần bột mới trong thùng nhào bột.
- Yêu cầu kỹ thuật:
• Lớp bột cán phải có chiều dày đồng đều, bề mặt bóng loáng.
• Độ dày lá bột khoảng 1.5-2mm, hình tròn đường kính 7cm.
• Như vậy, phần vỏ bánh Há Cảo đã được chuẩn bị hoàn tất, người công nhân
PDF by http://www.ebook.edu.vn
30
phụ trách sẽ đem đi phân phát cho các công nhân khác để tiến hành bao gói.
3.2.2. Nhân bánh Há Cảo:
3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu:
(cid:153) Thịt và mỡ:
Thịt nạc heo và mỡ heo đã được làm lạnh đông, được đưa đi rã đông (gọi là làm
tan giá) là quá trình chuyển nước ở dạng rắn sang dạng lỏng và khôi phục lại những
tính chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu.
Mục đích: đưa nhiệt độ của thịt và mỡ đến nhiệt độ thích hợp cho các quá trình
chế biến cơ học tiếp theo.
Quá trình rã đông được thực hiện ở điều kiện tự nhiên trong khoảng thời gian từ 12-24h tùy thuộc vào độ lớn của khối thịt. Tan giá xong, khi nhiệt độ của thịt ≤10oC và của mỡ là ≤6oC, thịt và mỡ được rửa trong bồn chứa 100-200 lit để loại bỏ vi sinh
vật trong dịch nhầy, sau khi rửa khoảng 100kg thì thay nước. Sau đó, đem cắt nhỏ để
chuẩn bị cho quá trình xay để ít tốn năng lượng và giảm được thời gian.
Yêu cầu kỹ thuật của quá trình tan giá:
- Tổn thất dịch bào ít nhất (tan giá chậm, thời gian tăng).
- Tổn thất khối lượng sản phẩm ít (phải tăng độ ẩm không khí).
- Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất.
- Thời gian ngắn.
Chúng ta nhận thấy rằng, khó mà tìm được các thông số kỹ thuật cho quá trình
tan giá để 4 yêu cầu trên thỏa mãn cùng một lúc. Vì vậy, phụ thuộc vào chất lượng
nguyên liệu và các thông số kỹ thuật của quá trình chế biến tiếp theo mà ta có thể bỏ
qua một số yêu cầu trên.
Tan giá có 2 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: làm nóng sản phẩm đến điểm đóng băng.
• Giai đoạn 2: thu nhiệt do nước tan chảy.
Ở các cơ sở sản xuất thường sử dụng tan giá nhanh trong môi trường không khí.
PDF by http://www.ebook.edu.vn
31
Dùng không khí tuần hòan ở nhiệt độ từ 15-20oC với độ ẩm không khí 55-60%, thời
gian tan giá từ 15-20h, tổn thất khối lượng khoảng 3%. Thịt tạo lớp khô cứng, màu thịt
sẫm.
Yêu cầu của nguyên liệu khi kết thúc quá trình tan giá: nhiệt độ tại tâm của khối
thịt phải đạt từ -1oC ÷ 1oC. Bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh vi sinh vật.
(cid:153) Hành:
Được lột vỏ.
Rửa sạch bằng nước.
Một phần đem phi, một phần đem xay.
(cid:153) Tôm:
Tôm được rã đông cưỡng bức bằng nước trong thùng inox sau khi đã bỏ hết bao bì
ngoài. Sau khi rã đông xong, tôm được vớt ra do yêu cầu của thời gian quy trình công
nghệ phải đáp ứng.
Nhiệt độ sau rã đông ≤10oC.
(cid:153) Củ sắn:
Được gọt sạch vỏ, rửa sạch. Để loại bỏ tạp chất bám ngoài bề mặt củ.
Sắn đóng vai trò là chất độn làm hạ giá thành sản phẩm. Sắn được gọt vỏ và
ngâm trong nước, rửa sạch bằng nước sạch trong bồn chứa nước 100-200 lit và sau khi
rửa được 60kg thì thay nước. Sau đó, cắt miếng nhỏ 3-4cm, dày 1-1.5cm (mục đích
của quá trình này là giảm chi phí năng lượng và tiết kiệm được thời gian khi cho vào
máy xay) rồi đưa vào máy xay để xay nhỏ. Sau khi xay xong, sắn được đem ly tâm bỏ
nước bằng máy ly tâm để loại bớt nước trong sắn vì hàm lượng nước trong đó khá lớn.
(cid:153) Gia vị:
Được cân sẵn cho từng mẻ.
3.2.2.2. Xay nguyên liệu:
(cid:153) Thịt:
Là một quá trình vật lí nhằm phá vỡ cấu trúc nguyên liệu, nghiền nhỏ dẫn đến
PDF by http://www.ebook.edu.vn
32
tăng diện tích tiếp xúc một cách rõ rệt.
Trong quá trình xay, có sự tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu và giữa nguyên
liệu với môi trường nên có thể nhiễm một số vi sinh vật. Vì vậy, ta cần hạn chế sự lây
nhiếm bằng cách vệ sinh máy móc trước khi xay và cách li môi trường làm việc với
xung quanh.
Kích cỡ ổ đĩa xay 10mm.
(cid:153) Sắn, hành:
Hành, sắn được đem đi xay nhuyễn. Nhưng đối với sắn có thêm khâu ly tâm.
Kích cỡ ổ đĩa: 8mm.
Khối lượng cho mỗi lần ly tâm là:80-85kg.
Thời gian ly tâm là: 2 phút với vận tốc 500-600 vòng/phút.
Sau khi ly tâm vắt sắn bằng tay, nước không chảy thành dòng là được.
3.2.2.3. Phối trộn:
Sau khi đã xử lí sơ bộ xong đem trộn đều hỗn hợp với nhau và trộn đều với gia
vị, hành phi vào để tăng mùi thơm (cid:198) nhân Há Cảo.
3.2.2.4. Định hình:
Phần nhân và vỏ đã chuẩn bị xong, được chuyển đến các công nhân để tạo hình
Há Cảo.
Công đoạn này vô cùng quan trọng vì là công đoạn tạo ra sản phẩm tác động
trực tiếp đến thị giác người sử dụng, do đó công đoạn này đòi hỏi người công nhân
phải có tay nghề. Mỗi bánh Há Cảo được tạo hình con sò đặc trưng với những đường
xếp ply ( từ 8-10ply). Trọng lượng mỗi chiếc khoảng 25g. Rồi tiến hành xếp 10 bánh
Há Cảo vào 1 hộp nhựa (cân định lượng mỗi gói khoảng 250+1÷2%).
3.2.2.5. Đóng gói:
Sau khi đã định hình Há Cảo xong, đem sản phẩm đi đóng gói bằng bao PE .
Mục đích: ép kín 2 đầu để dễ dàng cho việc bảo quản, vận chuyển và tạo cảm
PDF by http://www.ebook.edu.vn
33
quan cho sản phẩm.
Chương 4:
CÁC LOẠI DỤNG CỤ VÀ MÁY MÓC DÙNG TRONG
CHẾ BIẾN
4.1. DỤNG CỤ:
(cid:153) Rổ nhựa, khay nhựa
- Được làm bằng nhựa cứng, chắc chắn, an toàn, không thấm nước, không ảnh
hưỏng đến thực phẩm và dễ dàng vận chuyển.
- Rổ và khay thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất.
- Dùng để chứa đựng nguyên liệu sau khi đã được xử lý.
(cid:153) Thau nhựa
- Thau được làm bằng nhựa sạch, an toàn. Thau có kích thước vừa phải thuận
tiện khi vận chuyển và trong tình trạng sử dụng tốt, không bị hư hỏng, được vệ sinh
hàng ngày.
- Dùng để chứa nguyên liệu, nhân sau khi phối trộn.
(cid:153) Xe đẩy
- Được làm bằng Inox, an toàn, chắc chắn, cấu tạo đơn giản, chịu tải trọng lớn
và bề mặt trơn láng dễ dàng vệ sinh.
- Xe trong tình trạng sử dụng tốt, thường xuyên được vệ sinh.
- Dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm.
(cid:153) Khay kim loại
- Khay được làm bằng thép hoặc Inox, với bề mặt nhẵn không gây trầy sước
cho sản phẩm, dễ dàng vệ sinh và vận chuyển.
- Khay không bị gỉ sét, biến dạng, sử dụng tốt và được vệ sinh ngay sau khi sử
dụng.
PDF by http://www.ebook.edu.vn
34
- Dùng để chứa đựng sản phẩm đem đi trữ đông.
4.2. THIẾT BỊ SẢN XUẤT.
4.2.1. Máy xay:
(cid:153) Công dụng:
Máy dùng để xay nhỏ củ sắn, thịt, mỡ… bằng cách cắt nhỏ các cơ thịt và mô
liên kết thành những mảnh nhỏ.
(cid:153) Cấu tạo:
Motor
Vít tải (trục xoắn)
Dây cuaro
Pulis
Cửa nhập liệu
Cửa thoát liệu
Dao 4 lưỡi (dao cắt)
Tấm sàng ở cửa tháo liệu (vi chắn)
Trục chuyền Hình 4.1. Máy xay thịt Mincer
(cid:153) Nguyên tắc hoạt động của máy:
Khi motor quay qua pulis và dây chuyền động cho trục vít (trong ruột cối).
Nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay và đẩy nguyên liệu đến dao
cắt. Mặt khác, trục vít quay kéo theo dao cắt quay và cắt nguyên liệu nhỏ dần vừa với
kích thước các lỗ trên mặt sang (có đường kính lỗ 0.4cm). Nguyên liệu dần được đưa
PDF by http://www.ebook.edu.vn
35
ra ngoài theo chiều vận hành của trục và được thau hứng.
4.2.2. Máy xay hành, tỏi, sắn:
(cid:153) Cấu tạo của máy gồm:
- Motor
- Vít tải(trục xoắn)
- Dây cuaro
- Pulis
- Cửa nhập liệu
- Cửa thoát liệu
- Dao 4 lưỡi (dao cắt)
- Tấm sàng ở cửa tháo liệu (vỉ chắn) Hình 4.2. Máy xay hành, tỏi.
- Trục chuyền
(cid:153) Nguyên tắc hoạt động:
Khi motor quay qua pulis và dây cuaro tryền động cho trục vít.Nguyên liệu
được nạp vào ở cửa nhập liệu, trục vít quay và đẩy nguyên liệu đến dao cắt. Mặt khác,
trục vít quay kéo theo dao cắt quay và cắt nguyên liệu nhỏ dần với vừa với các lỗ trên
mặt sàng (có đường kính lỗ 0.4cm). Nguyên liệu dần được đưa ra ngoài theo chiều vận
hành của trục và được thau hứng.
4.2.3. Máy ly tâm:
(cid:153) Công dụng:
Nhằm tách nước tự do có trong sắn sau khi xay. Dưới tác dụng của lực ly tâm
sinh ra làm cho sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước sẽ qua lỗ đi ra bên
PDF by http://www.ebook.edu.vn
36
ngoài.
(cid:153) Cấu tạo:
Buồng ly tâm
Máng hứng
Lò xo giảm chấn
Giá đỡ máy
Cốt máy
Hình 4.3. Máy ly tâm
(cid:153) Nguyên tắc hoạt động:
Sau khi mở công tắc motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua
dây cuaro. Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn
đến buồng ly tâm cũng chuyển động theo. Do lực ly tâm còn các phần tử lỏng (nước tự
do) được thoát ra buồng ly tâm thông qua các lỗ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi
ra ngoài.
Vận tốc quay của buồng ly tâm cũng ảnh hưởng đến các quá trình sau này. Vì
nếu vận tốc quay quá nhỏ lượng nước tự do trong sắn sẽ không được tách hết ra ngoài,
còn ngược lại nếu vận tốc quay của buồng ly tâm quá lớn thì sắn sẽ bị bắn ra ngoài. Do
PDF by http://www.ebook.edu.vn
37
vậy, vận tốc quay của buồng ly tâm khoảng 500-600 vòng/phút.
4.2.4. Máy nghiền:
(cid:153) Công dụng:
Dùng để nghiền thịt thành dạng đồng đều, min, dẻo, dai, tạo gel. Thiết bị này
dùng để chế biến các sản phẩm thịt dạng gel cần mức độ nhuyễn, mịn cao.
(cid:153) Cấu tạo:
Motor
Vít tải
Dây cuaro
Pulis
Cửa nhập liệu
Cửa tháo liệu
Dao 4 lưỡi (dao cắt)
Tấm sàng ở cửa tháo liệu (vỉ chắn)
Trục chuyền
(cid:153) Nguyên tắc hoạt động:
Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu
được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu vừa nghiền do bước
vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy. Trong quá trình nghiền, cửa tháo liệu
đóng kín. Thịt dần được nghiền mịn do lực cắt và lực va đập vào thành máy, đưa ra
ngoài và đươc thau hứng.
4.2.5. Máy trộn nhân:
(cid:153) Công dụng:
Chức năng chủ yếu là dùng để đánh, nhào trộn các thành phần nguyên liệu
trong quá trình phối liệu. Khối thịt sau khi qua máy nghiền được cho vào máy trộn nhờ
PDF by http://www.ebook.edu.vn
38
dao trộn lắp xen kẽ trên 2 trục song song, ta đươc một khối thịt đồng nhất.
(cid:153) Cấu tạo:
Động cơ điện
Bộ điều khiển cánh khuấy
Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu
Cánh khuấy
Nồi chứa liệu
Khung giữ nồi chứa liệu
(cid:153) Nguyên tắc hoạt động của máy:
Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (tạo
nên 4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh
khuấy, đồng thời cánh khuấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay
ngược chiều với cánh khuấy. Nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được
trộn đều.
(cid:153) Nguyên tắc hoạt động của thiết bị nâng hạ nồi chứa liệu:
Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên
trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống. Do đó, nguyên liệu sau khi trộn
xong được lấy ra dễ dàng hơn.
4.2.6. Máy trộn bột:
(cid:153) Công dụng:
Nhằm tạo phân tán các cấu tử vào nhau để tạo nên một hệ thống đồng nhất.
Khuấy trộn bột với nước và dầu tạo thành khối bột trộn đồng nhất nhằm tăng độ
PDF by http://www.ebook.edu.vn
39
dẻo, dai của bột trong quy trình sản xuất Há Cảo.
(cid:153) Cấu tạo:
Motor
Dây cuaro
Bộ li hợp
Hệ thống bánh răng
Cần số
Trục quay
Cánh khuấy hình lưỡi liềm
Hệ thống nâng đỡ thùng trộn bột
Thùng trộn bột
Chân đỡ
(cid:153) Nguyên tắc hoạt động:
Khi động cơ chạy thông qua bánh đai truyền động cho bộ li hợp (tạo nên 3 tốc
độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khuấy, đồng
thời cánh khuấy được đặt lệch tâm so với trục nên chuyển động quay ngược chiều với
cánh khuấy, mặt khác, việc đặt ở vị trí như thế nhằm làm giảm diện tích choáng chỗ
của cánh khuấy trong thùng trộn bột.
(cid:153) Nguyên tắc hoạt động của thiết bị nâng thùng trộn bột:
Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên
trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống. Do đó, bột sau khi trộn xong được
lấy ra dễ dàng hơn.
4.2.7. Máy cán bột:
(cid:153) Công dụng:
Cán bột thành lá mỏng để tăng độ dẻo, dai, mịn, đều, đồng nhất và đến một kích
PDF by http://www.ebook.edu.vn
40
thước mong muốn.
(cid:153) Cấu tạo:
Dây cuaro
Động cơ
Bánh xe truyền động
Bánh răng truyền động
1 cặp trục cán
Tay quay điều chỉnh khoảng giữa cặp trục cán
Máng để bột
Bàn hứng bột
(cid:153) Nguyên tắc hoạt động của máy:
Sau khi mở công tắc điện, động cơ sẽ hoạt động truyền chuyển động sang dây
cuaro làm bánh xe chuyển động quay theo. Do trục của bánh xe truyền động có một
bánh răng nhỏ vì vậy khi trục bánh xe truyền động quay sẽ kéo theo bánh răng nhỏ
hoạt động. Đồng thời, bánh răng truyền chuyển động sang bánh răng lớn hơn làm cho
rulo bên dưới chuyển động. Mặt khác, đầu còn lại của rulo bên dưới còn có các bánh
răng nhỏ khác liên kết với rulo bên trên do đó khi rulo bên dưới hoạt động kéo theo
rulo bên trên hoạt động theo. Chúng chuyển động ngược chiều nhau.
Chuyển động ngược chiều của 2 trục cán kéo theo lá bột đi qua khe hở giữa 2
trục cán ép sản phẩm lại để tạo ra hình dáng và kích thước mong muốn. Để không làm
phá vỡ cấu trúc của lá bột thì vận tốc của 2 trục phải bằng nhau nhưng ngược chiều.
Để điều chỉnh độ dày của lá bột qua máy cán, người ta điều chỉnh khoảng cách qua
khe hở giữa 2 trục bằng cơ cấu điều chỉnh trục vít đai ốc.
Khoảng cách khe hở giữa 2 trục giảm dần sau mỗi lần cán nhằm để đạt được
PDF by http://www.ebook.edu.vn
41
kích thước yêu cầu
4.2.8. Máy ép mí
- Máy hoạt động bằng cách gia nhiệt cho hai thanh kim loại tạo ra nhiệt độ cao
ép hai mí bao bì dính chặt với nhau, đảm bảo độ kín của bao bì, tránh sự tác động của
các yếu tố bên ngoài gây hư hỏng sản phẩm.
- Máy có thể điều chỉnh được nhiệt độ ép (1500 ÷ 2200C) để phù hợp với từng
loại bao bì khác nhau.
- Máy hoạt động tốt, thường xuyên được kiểm tra chế độ làm việc của máy đảm
bảo nhiệt độ ghép đúng yêu cầu.
4.3. QUI ĐỊNH VẬN HÀNH MÁY:
- Lắp các thiết bị cần thiết vào máy
- Rửa lại cho sạch trước khi vận hành
- Kiểm tra nguồn điện, công tắc, cầu dao
- Đóng cầu dao điện, vận hành không tải để phát hiện những bất thường nếu có
- Cho nguyên liệu vào
- Sau khi sử dụng xong, tháo tuần tự các thiết bị lắp
PDF by http://www.ebook.edu.vn
42
- Tiến hành vệ sinh máy và lau khô.
Chương 5:
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG HÁ CẢO
5.1. CHỈ TIÊU CẢM QUAN:
Chỉ tiêu Đặc điểm
Màu sắc Màu trắng bột, không màu sắc lạ, không lẫn tạp chất.
Mùi vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi ôi chua khi hấp
hoặc chiên. Nhân bánh có mùi thơm đặc trưng, không có mùi
hăng khó chịu, vị vừa ăn.
Trạng thái Ở trạng thái đông lạnh tốt, từng bánh Há Cảo đông cứng, chắc
bột, không bị nứt bể, có hình con sò đặc trưng với những
đường xếp ply nhuyễn, đẹp, đều, rõ ràng và không chảy xệ.
5.2. CHỈ TIÊU VI SINH VẬT:
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc/g). 106
2. E.coli (khuẩn lạc/g) 102
3. Staphylococcus aureus (khuẩn lạc/g) 102
4. Samonella (khuẩn lạc/25g) Âm tính
PDF by http://www.ebook.edu.vn
43
5. Bacellus cereus (khuẩn lạc/g) 102
5.3. CHỈ TIÊU HÓA LÍ:
Tên chỉ tiêu Mức độ cho phép
Trọng lượng (gram) 250 + 1÷2%
Âm tính Định tính H2S
<40 Hàm lượng NH3 (mg/100g sản phẩm)
Hàm lượng tro không tan (% khối lượng) <5
Kim loại nặng:
- Chì (mg/kg mẫu) <2
- Asen (mg/kg mẫu) <1
Hàm lượng protit (% khối lượng) >7
5.4. CHỈ TIÊU CHUNG CHO SẢN PHẨM ĐẠT CHẤT LƯỢNG:
Mức yêu cầu Tên chỉ tiêu
Trạng thái:
≤-3oC - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau
khi cấp đông.
- Sản phẩm sau khi cấp đông
Bánh phải đúng ply, không bị nứt ply, không bể, nứt bánh.
- Sản phẩm sau khi hấp Bánh không được bể bụng, có độ dai nhất định.
Màu sắc:
Trước khi hấp Trắng đặc trưng
Sau khi hấp Trắng trong
Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ, không hôi chua, chát.
Tạp chất Không có tạp chất lạ
Khối lượng
Theo công thức sản xuất của từng loại Há Cảo.
5.5. BẢO QUẢN THÀNH PHẨM HÁ CẢO.
- Tại xí nghiệp: to = -18÷-25oC
- Thời gian bảo quản: 6 tháng kể từ ngày sản xuất
PDF by http://www.ebook.edu.vn
44
- Tại gia đình: ngăn đá tủ lạnh.
5.6. QUI CÁCH SỬ DỤNG SẢN PHẨM.
Há cảo không cần rã đông.
Hấp cách thủy từ 8- 10 phút.
Ngoài ra có thể chiên.
Ăn nóng.
5.7. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN:
(cid:153) Bảo quản:
-Trong kho lạnh, khi chất hàng vào kho phải
đảm bảo không khí lạnh được phân bố đồng đều
và liên tục đến từng kiện hàng.
-Hàng hóa được xếp ngay ngắn trên kệ hay
palet theo chiều cao qui định.
-Hàng hóa được chất theo lô, loại sản phẩm có ghi ký hiệu.
-Khi kho trống phải tiến hành gom gọn hàng, không để hàng xếp rải rác trong kho.
-Hàng hóa được xếp trong kho theo nguyên tắc: cách sàn( nếu để trên palet) 0.1-
0.15m, cách tường 0.2-0.3m, cách trần >0.5m, khoảng cách lối đi giữa các cây hàng 1-
1.2m, thời gian bảo quản <6 tháng.
(cid:153) Vận chuyển:
-Phương tiện vận chuyển thường dùng như xe tải,
xe máy…nhưng phải sạch, hàng hóa được đóng
thành từng kiện hàng riêng biệt.
-Các phương tiện vận chuyển trước đó không
được vận chuyển các chất độc hại, các chất
bẩn…để đề phòng thực phẩm bị nhiễm bẩn.
-Được vệ sinh, sát khuẩn trước khi vận chuyển.
-Với các sản phẩm đông lạnh khi vận chuyển phải được đựng trong thùng cách nhiệt,
PDF by http://www.ebook.edu.vn
45
che chắn kỹ tránh sự tác động của ánh sáng, bụi, gió…
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
PDF by http://www.ebook.edu.vn
46
Tài liệu tham khảo
1. Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam
Bộ y tế - viện dinh dưỡng.
Nhà xuất bản y học.
2. Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản
NXB nông nghiệp 1998.
3. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm
Tác giả: PGS.TS Lương Đức Phẩm
NXB nông nghiệp Hà Nội – 2002
PDF by http://www.ebook.edu.vn
47
4. Trang web: www.vissan.com.vn
