Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM ĐỐI VỚI HÁ CẢO HAWASHA ĐÔNG LẠNH

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

PH N 1Ầ

PH N M Đ U

Ở Ầ

Ầ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Đ T V N Đ : Ề Ấ Ặ

ọ Trong xã h i ti n b , cùng v i s phát tri n c a khoa h c ộ ế ộ ể ủ ớ ự

i ngày càng đ c nâng cao. Con công ngh thì nh n th c c a con ng ậ ứ ủ ệ ườ ượ

ng ườ ẽ ọ ử ụ i s có nhu c u cao h n đ i v i t ng s n ph m mà h s d ng. ố ớ ừ ả ẩ ầ ơ

Xã h i ph i tuân theo quy lu t đòi h i đó. Ch t l ng là m t y u t ấ ượ ậ ả ộ ỏ ộ ế ố

ấ quan tr ng trong nhi u lĩnh v c và c trong th c ph m cũng v y.Ch t ự ự ề ả ẩ ậ ọ

ng đánh giá thành công c a công ty và kh ng đ nh quy tín th l ượ ủ ẳ ị ươ ng

hi u.Có nhi u h th ng ch t l ề ệ ố ấ ượ ệ ẩ ng khác nhau đ i v i t ng s n ph m. ố ớ ừ ả

Riêng há c o là m t hàng khá đ c yêu chu ng các n ả ặ ượ ộ ở ướ ậ c nh Nh t, ư

Đài Loan, Trung Qu c … thì ch t l ấ ượ ố ủ ng thành ph m và quy tín c a ẩ

doanh nghi p ph i đ c đ t lên hang đ u. Khi ch t l ng gi m thì uy ả ượ ặ ấ ượ ệ ầ ả

tín và th ph n c a doanh nghi p s gi m đi r t nhi u đ ng th i kéo ệ ẽ ả ị ầ ủ ề ấ ồ ờ

theo s gi m v m t c nh tranh v i các đ i th . ủ ề ặ ạ ự ả ớ ố

Ch t l ng bao g m nhi u y u t . Đó là s đánh giá c bên ấ ượ ế ố ề ồ ự ả

trong l n bên ngoài nh ng t t c ph i th a mãn nhu c u c a con ư ẫ ấ ả ả ầ ủ ỏ

ng i. Vi c đánh giá các ch tiêu v ch t l ng cũng đ c các doanh ườ ề ấ ượ ệ ỉ ượ

nghi p quan tâm đ t o nên lòng tin c a khách hàng và đ m b o v ả ệ ể ạ ủ ệ ả

sinh an toàn th c ph m đ i v i các m t hàng th c ph m. ố ớ ự ự ặ ẩ ẩ

Nh v y v n đ đ t ra lúc này khâu đánh giá ch t l ư ậ ề ặ ấ ượ ng ấ

thành ph m bao g m vi c đánh giá bao bì và các ch tiêu v sinh an ệ ệ ẩ ồ ỉ

toàn th c ph m. B ng các ki n th c đã h c, và quá trình th c t p t ứ ự ậ ạ i ự ế ẩ ằ ọ

Xí Nghi p Ch Bi n Hàng Xu t Kh u C u Tre, em đã th c hi n đ ở ế ế ự ệ ệ ấ ẩ ầ ề

tài “KH O SÁT QUY TRÌNH CH BI N VÀ Ế Ế Ả ĐÁNH GIÁ CH TẤ

L NG THÀNH PH M Đ I V I HÁ C O HAWASHA ĐÔNG ƯỢ Ố Ớ Ẩ Ả

L NH”. Ạ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

PH N 2Ầ

Ầ M C ĐÍCH VÀ YÊU C U

Ụ

C A Đ TÀI

Ủ

Ề

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

I. M C TIÊU C A Đ TÀI:

Ụ Ủ Ề

Kh o sát quy trình ch bi n và tr ng tâm đánh giá ch t l ế ế ấ ượ ả ọ ẩ ng thành ph m

II. YÊU C U C A Đ TÀI:

theo các yêu c u đã đ t ra đ i v i ngành hàng xu t kh u ẩ ố ớ ấ ầ ặ

Ủ Ề Ầ

- N m v ng quy trình ch bi n Há C o HaWaSha.

ế ế ữ ả ắ

nh h ng đ n ch t l

- Nghiên c u các y u t ứ

ế ố ả ưở ấ ượ ế ả ng s n ph m Há C o ẩ ả

HaWaSha.

- Kh o sát quy trình đánh giá ch t l

ng thành ph m. ấ ượ ả ẩ

- Đ xu t m t s bi n pháp t

i u hóa quy trình đánh giá ch t l ng thành ộ ố ệ ề ấ ố ư ấ ượ

ph m Há C o HaWaSha. ả ẩ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

PH N 3Ầ

N I DUNG VÀ PH

Ộ

ƯƠ NG

PHÁP NGHIÊN C UỨ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

A. Đ A ĐI M NGHIÊN C U

Ứ Ể Ị

I. Khu ch bi n m t hàng xu t kh u c a nhà máy, tr ng tâm là phân x

ẩ ủ ế ế ấ ặ ọ ưở ng

ch bi n m t hàng há c o HAWASHA, phòng c p đông và đóng gói bao ế ế ả ấ ặ

bì…

II.

Công vi c đánh giá ch t l ng thành ph m đ c ti n hành ấ ượ ệ ẩ ượ ế ở 3

 Phòng đánh giá các ch tiêu c m quan

phòng:

 Phòng đánh giá các ch tiêu lý hoá

ả ỉ

 Phòng đánh giá các ch tiêu vi sinh

ỉ

1. Phòng đánh giá các ch tiêu c m quan: ả ỉ

S n ph m đ ả ẩ c l y t ượ ấ ừ nhà máy và v n chuy n đang phòng. Phòng ể ậ

đ c thi t k đ thu n ti n cho các ki m nghi m viên d dàng th c hi n thao tác ượ ế ế ể ự ệ ể ệ ễ ệ ậ

và đánh giá ch t l ng thành ph m v m t c m quan. ấ ượ ề ặ ả ẩ

2. Phòng đánh giá các ch tiêu lý hoá: ỉ

Các s n ph m đ c ti n hành ki m tra đ m, béo, hàm l ả ẩ ượ ế ộ ẩ ể ượ ố ng mu i

ăn, …

3. Phòng đánh giá các ch tiêu vi sinh: ỉ

Nhi m v c a phòng này là ki m tra ch tiêu vi sinh đã đ c đ ra. ụ ủ ệ ể ỉ ượ ề

ệ ấ Ki m nghi m viên ch u trách nhi m đ i v i t ng khâu trong quy trình. Vi c l y ố ớ ừ ể ệ ệ ị

m u đ c ti n hành đúng theo quy đ nh l y m u. Ngoài ra phòng còn có nhi m v ẫ ượ ế ệ ấ ẫ ị ụ

g i m u cho trung tâm ho c s Y T đ ki m tra các m u. ở ế ể ể ặ ở ẫ ẫ

B. N I DUNG NGHIÊN C U

Ộ Ứ

I. Nghiên c u quy trình s n xu t Há c o HAWASHA ả

ứ ấ ả

II. Kh o sát đánh giá ngu n nguyên li u đ u vào s n ph m, quá trình ch bi n. ệ

ế ế ả ẩ ầ ả ồ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

III. Kh o sát quy trình đánh giá ch t l

ng thành ph m. ấ ượ ả ẩ

IV. Đ xu t m t s bi n pháp t

i u hóa quy trình đánh giá ch t l ng thành ộ ố ệ ề ấ ố ư ấ ượ

ph m Há c o HAWASHA. ẩ ả

C. PH

NG PHÁP NGHIÊN C U ƯƠ Ứ

I. Quan sát, làm, thu th p thông tin và tài li u ệ ậ

II. Đ ti n hành đánh giá ngu n nguyên li u đ u vào s n ph m và quá trình

ể ế ệ ầ ả ẩ ồ

ch bi n em đã ti n hành b trí 4 công th c thí nghi m và m i công th c thí ế ế ứ ứ ế ệ ố ỗ

i 3 l n. Sau đó ti n hành đánh giá ch t l ng thành nghi m đ ệ c l p l ượ ặ ạ ấ ượ ế ầ

ph m và cho đi m c a các ki m nghi m viên t i công ty. ủ ể ể ệ ẩ ạ

Các công th c đ c b trí nh sau: ứ ượ ố ư

Công th c thí nghi m 1:Ngu n nguyên li u th t khác nhau (kg/m ): ứ ồ ệ ẻ ệ ị

Th tị 2 : 6 Th tị 1 : 6

Tôm : 6 Tôm : 6 S n ph m ĐC ẩ ả S n ph m M ẩ ả

: 5 : 5 S nắ S n ắ

: 4 Mỡ M ỡ : 4

Công th c thí nghi m 2:Ngu n nguyên li u tôm khác nhau (kg/m ): ứ ồ ệ ẻ ệ

: 6 : 6 Th t2ị Th tị

Tôm2 : 6 Tôm1 : 6 S n ph m ĐC ẩ ả S n ph m M ẩ ả

: 5 : 5 S nắ S n ắ

: 4 Mỡ M ỡ : 4

Công th c thí nghi m 3: Ngu n nguyên li u s n khác nhau (kg/m ): ệ ắ ứ ồ ẻ ệ

: 6 : 6 Th tị Th tị

Tôm : 6 Tôm : 6 S n ph m ĐC ẩ ả S n ph m M ẩ ả

: 5 S nắ 2 S nắ 1 : 5

: 4 Mỡ M ỡ : 4

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Công th c thí nghi m 4:Ngu n nguyên li u m khác nhau (kg/m ): ứ ồ ỡ ệ ẻ ệ

: 6 : 6 Th tị Th tị

Tôm : 6 Tôm : 6 S n ph m ĐC ẩ ả S n ph m M ẩ ả

: 5 : 5 S n ắ S nắ

: 4 Mỡ1 : 4 Mỡ2

ổ ủ Sau khi có k t qu đánh giá các ch tiêu s n ph m đ i v i s thay đ i c a ố ớ ự ế ả ẩ ả ỉ

ngu n nguyên li u đ u vào, em s tính ra các h s ch t l ệ ố ấ ượ ệ ầ ẽ ồ ng và m c ch t l ứ ấ ượ ng

• Công th c tính h s ch t l

theo công th c nh sau: ứ ư

ng c a s n ph m: ệ ố ấ ượ ứ ủ ả ẩ

Ka= Ci × Vi

Trong đó:

ng; Ka: h s ch t l ệ ố ấ ượ

ng; Ci : Các giá tr c a các ch tiêu ch t l ị ủ ấ ượ ỉ

Vi: tr ng s (h s quan tr ng). ố ệ ố ọ ọ

i ch y t 1 đ n n (là s l ng) ạ ừ ố ượ ế ng các ch tiêu ch t l ỉ ấ ượ

Vi = Pi : ∑Pi

ng, thu đ Pi: s đi m trung bình c a t ng ch tiêu ch t l ố ể ủ ừ ấ ượ ỉ ượ ề c qua b ng đi u ả

tra.

i đa B ng 1. Kh o sát t m quan tr ng c a m t s ch tiêu nh sau: (đi m t ủ ộ ố ỉ ư ọ ể ả ả ầ ố

KH1 KH2 KH3 KH4 KH5 KH6

∑Pi

ỉ

Tên ch tiêu Mùi Vị Đ k t dính

Vi 0.4 0.4 0.2

Pi 28 28 14

5 5 2

4 5 2

5 4 3

4 5 3

5 4 2

ộ ế

• Công th c tính m c ch t l

là 5 có nghĩa là có t m quan tr ng nh t): ầ ọ ấ

ng c a s n ph m: ấ ượ ứ ứ ủ ả ẩ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

MQ = Ka : (m × Coi × ∑Vi)

Trong đó:

ng c a s n ph m; MQ: m c ch t l ứ ấ ượ ủ ả ẩ

Coi: giá tr c a ch tiêu th I đ i v i m u chu n; ố ớ ị ủ ứ ẫ ẩ ỉ

m: s l ng chuyên viên tham gia đánh giá. ố ượ

III. Đ ti n hành kh o sát quy trình đánh giá ch t l

ể ế ấ ượ ả ng thành ph m đ i v i há ẩ ố ớ

t ng công c o HAWASHA. Em s ti n hành công vi c thu th p m u ả ẽ ế ẫ ở ừ ệ ậ

đo n… nh ng ch y u là l y m u sau khi đóng gói bao bì. Sau đó ti n hành ủ ế ư ế ấ ẫ ạ

b trí đánh giá c m quan và đánh giá các ch tiêu vi sinh… ố ả ỉ

IV. Sau khi đánh giá ch t l

ấ ượ ả ng thành ph m, em tìm ra m t s nguyên nhân nh ộ ố ẩ

ng đ n quá trình đánh giá ch t l ng thành ph m b ng cách đánh giá và h ưở ấ ượ ế ẩ ằ

so sánh k t qu th c t và trong quá trình. ả ự ế ế

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

PH N 4Ầ

T NG QUAN TÀI LI U

Ổ

Ệ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

I. GI

Ớ Ẩ I THI U V CÔNG TY C PH N CH BI N HÀNG XU T KH U Ổ Ầ Ế Ế Ấ Ệ Ề

C U TRE: Ầ

1. Gi

i thi u chung v công ty ớ ề ệ

t: Tên ti ng Vi ế Ầ ế CÔNG TY C PH N CH BI N XU T KH U C U Ổ Ầ Ế Ế Ấ Ẩ

TRE.

Tên ti ng Anh: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK ế

COMPANY.

Tên vi t: CTE JSCO. t t ế ắ

T ng Giám đ c: TR N Ầ TH HÒA BÌNH. ổ ố Ị

2. L ch s hình thành và phát tri n

ử ể ị

Trong h n hai th p k qua, Công ty đã tr i qua nhi u giai đo n phát ậ ơ ỷ ề ả ạ

tri n khác nhau, bên c nh nhi u thu n l ậ ợ ể ề ạ ộ i cũng g p không ít khó khăn nh ng m t ư ặ

b t c hoàn c nh nào đ c đi m khá nh t quán là dù ặ ể ấ ở ấ ứ ả ể ệ Công ty cũng đ u th hi n ề

đ c tính t l c, kh năng sáng t o và c g ng v ượ ự ự ố ắ ạ ả ượ ầ t khó c a mình v i tinh th n ủ ớ

đoàn k t cao c a m t t p th luôn g n bó v i nhau và g n bó v i s nghi p chung ớ ự ộ ậ ủ ế ệ ể ắ ắ ớ

v t qua nhi u khó khăn trong quãng đ ng dài c aủ Công ty. Nh v y ờ ậ C u Tre đã ầ ượ ề ườ

phát tri n.ể

3. Các giai đo n phát tri n c a xí nghi p:

ể ủ ệ ạ

ạ H n 20 năm ho t đ ng c a Xí Nghi p có th chia thành ba giai đo n ạ ộ ủ ệ ể ơ

chính:

3.1. Giai đo n 1983- 1989: ạ

ậ S n xu t kh u k t h p kinh doanh hàng nh p ẩ ế ợ ả ấ

kh u.ẩ

• Th i kỳ 1983 - 1987:

Giai đo n này có 2 th i kỳ ạ ờ

ờ ủ Xí nghi p C u Tre là chân hàng c a ệ ầ

IMEXCO.

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

•

Th i kỳờ ẩ 1988 – 1989: Xí Nghi p b t đ u làm xu t nh p kh u ệ ắ ầ ấ ậ

tr c ti p. ự ế

Đi vào tinh ch xu t kh u, ch m d t kinh

3.2. Giai đo n 1990 - 1998: ạ

ế ấ ứ ẩ ấ

doanh hàng nh pậ

3.3. Giai đo n t

năm 1999 đ n nay: ạ ừ ế

Xí Nghi p b t đ u tri n khai m t s d án đ u t liên doanh v i n ộ ố ự ắ ầ ầ ư ệ ể ớ ướ c

ngoài làm hàng xu t kh u. ấ ẩ

Di n tích m t b ng đã phát tri n t ặ ằ ể ừ ệ ế 3,5 hecta ban đ u, nay lên đ n ầ

7,5 hecta trong đó có h n 30.000m2 nhà x ơ ưở ng s n xu t, kho l nh, kho hàng và các ạ ả ấ

c s ph thu c khác. ơ ở ụ ộ

Trang thi t b đã đ u t ế ị ầ ư ủ ạ ế ế đ m nh có kh năng s n xu t và ch bi n ả ả ấ

ặ nhi u m t hàng khác nhau v thu s n, th c ph m ch bi n, trà và các lo i m t ế ế ỷ ả ự ề ề ẩ ạ ặ

hàng nông s n xu t kh u đi nhi u n ấ ề ướ ả ẩ c nh Châu Âu, Nh t, M , Đài Loan, Hàn ậ ư ỹ

Qu c… v i kh i l ng xu t kh u trung bình hàng năm trên 7.000 t n, đ t kim ố ượ ớ ố ẩ ấ ạ ấ

ng ch xu t kh u trung bình hàng năm t ạ ấ ẩ ừ 17 đ n 18 tri u USD/năm. ệ ế

H th ng máy móc trang thi t b c a Xí Nghi p d n đ c b sung ệ ố ế ị ủ ầ ượ ổ ệ

ấ và l p m i v i công ngh c a Châu Âu và Nh t B n cho phép Xí nghi p cung c p ậ ả ớ ớ ệ ủ ệ ắ

kho ng 8.500 t n các lo i s n ph m/năm. H th ng c p đông có công su t trên 60 ệ ố ạ ả ẩ ấ ấ ả ấ

ng c a h th ng kho l nh là 1.000 t n s n ph m. t n/ngày và dung l ấ ượ ủ ệ ố ấ ả ạ ẩ

Đ có th đ a hàng thâm nh p th tr ng các n c, năm 1999 Xí ể ư ị ườ ể ậ ướ

nghi p đã áp d ng h th ng qu n lý ch t l ệ ố ấ ượ ụ ệ ả ng và an toàn th c ph m theo tiêu ự ẩ

chu n HACCP. Đ n năm 2000, Xí nghi p đã đ c phép xu t hàng thu s n và ế ệ ẩ ượ ỷ ả ấ

ng Châu Âu. Đ ng th i Xí Nghi p đã đ nhuy n th 2 m nh v vào th tr ả ị ườ ễ ể ỏ ệ ồ ờ ượ c

ủ công nh n đ t tiêu chu n ISO 9002 và năm 2003 đã nâng c p ISO 9001:2000 c a ấ ậ ạ ẩ

ch c TUV CERT - Đ c. Xí nghi p cũng đã nhanh chóng đăng ký nhãn hi u hàng t ổ ứ ứ ệ ệ

hoá t i 25 n i 23 n c khác. ạ ướ c và đang ti p t c đăng ký t ế ụ ạ ướ

Ngày 31/03/2005, Xí Nghi p đ ệ ượ ế c ti n hành C ph n hoá theo ổ ầ

ệ ổ ầ Quy t đ nh s 1398/QĐ – UB c a UBND TP.HCM. M c đích c a vi c c ph n ế ị ủ ụ ủ ố

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

ệ hoá là nh m nâng cao hi u qu kinh doanh, kh năng c nh tranh c a doanh nghi p, ủ ệ ả ả ạ ằ

ồ phát huy n i l c, sáng t o c a cán b , công nhân viên, huy đ ng thêm các ngu n ạ ủ ộ ự ộ ộ

v n t ố ừ bên ngoài đ phát tri n doanh nghi p, đ ng th i phát huy vai trò làm ch ệ ể ể ồ ờ ủ

th c s c a ng ự ự ủ ườ i lao đ ng và c a các c đông. ủ ộ ổ

Ngày 14/04/2006, theo Quy t đ nh s 1817/QĐ – UBND c a UBND ế ị ủ ố

TP.HCM v vi c phê duy t ph ề ệ ệ ươ ấ ng án và chuy n Xí nghi p Ch bi n Hàng xu t ệ ế ế ể

kh u C u Tre thành Công ty C ph n Ch bi n Hàng xu t kh u C u Tre. ế ế ầ ẩ ầ ấ ẩ ầ ổ

4. S đ t

ch c ơ ồ ổ ứ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

5. Ngành ngh kinh doanh ề

ệ Công ty C ph n Ch bi n hàng xu t kh u C u Tre (Ti n thân là Xí nghi p ế ế ề ẩ ấ ầ ầ ổ

c xây d ng t Ch bi n hàng xu t kh u C u Tre) đ ấ ế ế ẩ ầ ượ ự ừ ầ năm 1982, trên di n tích g n ệ

2 là các x

80.000m2, trong đó h n 30.000m ng s n xu t v i nhi u trang thi ơ ưở ấ ớ ề ả ế ị t b

các hi n đ i. S n ph m c a Công ty r t đa d ng và phong phú, ch bi n t ấ ế ế ừ ệ ạ ủ ạ ả ẩ

c tiêu th trên toàn qu c thông qua các nguyên li u th y h i s n và nông s n đ ủ ả ả ả ượ ệ ụ ố

h th ng siêu th và đ i lý phân ph i. Ngoài ra s n ph m c a C u Tre đ ố ệ ố ủ ẩ ầ ả ạ ị ượ ấ c xu t

đi qua nhi u n c trên th gi ề ướ ế ớ i nh : Nh t B n, Hàn Qu c, Đài Loan, H ng Kông, ố ậ ả ư ồ

Đ c, Ý, Th y Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, B Đào Nha, M , Canada,…Công ty đang ứ ụ ồ ỹ

ng s n ph m theo HACCP, áp d ng ISO áp d ng ch ụ ươ ng trình qu n lý ch t l ả ấ ượ ụ ả ẩ

9001:2000 đ c công nh n b i t ch c TUV cho ho t đ ng s n xu t kinh doanh ượ ở ổ ứ ạ ộ ấ ả ậ

ẩ c a mình. V i kinh nghi m g n 30 năm s n xu t và ch bi n hàng xu t kh u, ủ ế ế ệ ả ấ ấ ầ ớ

ị ế ủ C u Tre chúng tôi có th s n xu t ra nh ng s n ph m thích h p v i th hi u c a ữ ể ả ả ấ ẩ ầ ợ ớ

ng, cũng nh nh ng yêu c u c a khách hàng. Trong nh ng năm qua. t ng th tr ừ ị ườ ư ữ ầ ủ ữ

Công ty đã t ng b c kh ng đ nh v trí c a mình trên th tr t trong ừ ướ ị ườ ủ ẳ ị ị ng, đ c bi ặ ệ

lĩnh v c ch bi n xu t kh u, ch t l ế ế ấ ượ ự ẩ ấ ng s n ph m là v n đ hàng đ u đ ấ ầ ượ c ề ả ẩ

Công ty h t s c coi tr ng. ế ứ ọ

Ngành, ngh kinh doanh: ề

ả Tr ng và ch bi n chè (trà). S n xu t, ch bi n, b o qu n th t và s n ế ế ế ế ả ả ấ ả ồ ị

ph m t ẩ ừ ị th t. Ch bi n, b o qu n th y s n ả ủ ả và s n ph m ế ế ẩ từ th y s n. S n xu t và ủ ả ả ả ấ ả

mua bán trà các lo i. S n xu t và mua bán các lo i bánh, k o, th c ph m, n ự ẹ ẩ ạ ạ ấ ả ướ c

gi i khát (không s n xu t n c gi i khát t ả ấ ướ ả ả ạ ụ ở ả i tr s ). Mua bán th y s n và s n ủ ả

th y s n, nông lâm s n nguyên li u, ph m t ẩ ừ ủ ả ệ đ ng v t s ng (tr kinh doanh ậ ố ừ ả ộ đ ngộ

thu c danh m c c Qu c t và Vi t Nam ký k t ho c tham gia v t hoang dã ậ ụ đi uề ộ ướ ố ế ệ ế ặ

quy đ nh và các lo i ạ đ ng v t quý hi m khác c n ầ đ ế ậ ộ ị c b o v ), l ượ ả ệ ươ ự ng th c, th c ự

đi u s n xu t trong n c, v t li u xây d ng, ph m,ẩ đ u ng, thu c lá ồ ố ố ế ả ấ ướ ậ ệ ự đồ dùng cá

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

nhân và gia đình, máy móc thi t b và ph tùng ngành ch bi n th c ph m - ngành ế ị ế ế ụ ự ẩ

xây d ng. Trang trí n i th t. Cho thuê kho bãi, văn phòng nhà . Kinh doanh ự ấ ộ ở

i th ng m i. b tấ đ ng s n. ộ ả Đào t o ngh . D ch v h tr ụ ỗ ợ tr ng tr t. Môi gi ề ị ạ ồ ọ ớ ươ ạ Đ iạ

lý mua bán ký g i hàng hóa. Xây d ng công trình dân d ng, công nghi p. T ử ự ụ ệ ư

v n tài chính k toán). T v n xây d ng ( tr thi t k công v nấ đ u t (tr t ầ ư ừ ư ấ ư ấ ự ừ ế ế ế

Bán buôn đ u ng có c n. Bán l trình, kh o sát xây d ng, giám sát thi công). ự ả ồ ố ồ ẻ ồ đ

c hoa, hàng m ph m và ch ph m v sinh (tr d u ng. Bán buôn n ố ướ ế ẩ ỹ ẩ ừ ượ ệ c ph m). ẩ

Bán l n ẻ ướ ẳ c hoa, m ph m và v t ph m v sinh. Bán buôn v i, hàng may s n, ỹ ẩ ệ ậ ẩ ả

gi y dép. Bán l hàng may m c, giày dép, hàng da và gi da. Bán l thi ầ ẻ ặ ả ẻ ế ị ễ t b vi n

thông. Nhà hàng và các d ch v ăn u ng ph c v l u đ ng khác. Nghiêm c u th ụ ụ ư ộ ụ ứ ố ị ị

tr ng và thăm dò d lu n. Cho thuê ô tô. Cho thuê máy móc, thi ườ ư ậ ế ị t b và đ dùng ồ

i thi u và xúc ti n th ng m i. h u hình. T ch c gi ữ ổ ứ ớ ệ ế ươ ạ

 H i s n: nghêu, b ch tu c, m c, cá, cua, gh , ...

Hàng hóa/d ch v chính : ị ụ

 Th c ph m Ch bi n: Ch giò, Há c o, Xíu m i, Ch o tôm,

ả ả ự ẹ ạ ộ

ế ế ự ẩ ả ả ạ ạ

 Trà các lo i

Bánh x p, ... ế

p h ng t nhiên, Trà lài, Trà sen, Trà đen, Trà ạ ướ ươ ự

Ôlong, Trà ph nhĩ, Trà kh qua, … ổ ổ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

6. Thành t u đ t đ

c ự ạ ượ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

II. T NG QUAN V NGUYÊN LI U: Ề

Ổ Ệ

1.

1.1.

Nguyên li u th t: ệ ị

Th t heo: ị

Trong kh u ph n th c ăn h ng ngày c a con ng ủ ứ ằ ầ ẩ ườ i th t và các s n ph m ch ả ẩ ị ế

bi n t ế ừ ị th t đóng vai trò h t s c quan tr ng. Đ c bi ế ứ ặ ọ ệ ạ t, protein trong th t là lo i ị

protein hoàn thi n ch a t ứ ấ ả t c các acid amin cho c th . Vì v y, s n ph m ch ơ ể ệ ậ ả ẩ ế

bi n t th t có giá tr dinh d ng cao và là ngu n th c ph m c n thi t, không th ế ừ ị ị ưỡ ự ầ ẩ ồ ế ể

thi u cho ho t đ ng s ng c a con ng i. ạ ộ ủ ế ố ườ

1.1.1.

ng Thành ph n hoá h c và giá tr dinh d ọ ầ ị ưỡ

Th t là ngu n dinh d ng giàu năng l ồ ị ưỡ ượ ị ồ ng, thành ph n c a th t g m ầ ủ

có: n c, protein, glucid, lipid, ch t trích ly ch a nit và phi nit , ch t khoáng, ướ ứ ấ ơ ơ ấ

vitamin và enzyme…Tuy nhiên giá tr c a th t ph thu c ch y u vào protein. ị ủ ủ ế ụ ộ ị

Protein có thành ph n cân b ng thích h p và t t c các acid amin c n thiêt cho c ầ ằ ợ ấ ả ầ ơ

th . Hàm l ng lipit ch a trong th t cũng có nh h ng quy t đ nh đ n đ tăng ể ượ ứ ả ị ưở ế ị ế ộ

năng l ng c a th t, làm cho th t v a có giá tr năng l ng cao v a góp ph n tăng ượ ị ừ ủ ị ị ượ ừ ầ

ng v th m ngon c a th t. Các ch t trích ly trong th t kích thích s ăn ngon h ươ ị ơ ủ ự ấ ị ị

m êng và s ti t dich tiêu hoá. ự ế ị

Thành ph n hóa h c c a các mô th t, g m có: ọ ủ ầ ồ ị

- Mô c : 50 ÷ 70%

- Mô m : 2 ÷ 20% ỡ

- Mô x

ng: 15 ÷ 22% ươ

- Mô liên k t: 9 ÷ 14% ế

- Ngoài ra còn có mô th n kinh và mô máu.

ầ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Th tị

Mô x

ngươ

Mô máu

Mô cơ

Mô mỡ

Mô liên k tế

và s nụ

Lo i mô ạ

Th t heo ị

40 ÷ 58 %

15 ÷ 46 %

06 ÷ 08 %

08 ÷ 18 %

0.6 ÷ 0.8 %

B ng 2. T l ng) ỷ ệ ữ gi a các mô trong th t heo (% theo kh i l ị ố ượ ả

Hàm l

ng (g/100g)

Th t heo ị

Prôtêin

ượ Glucid

Lipid

Tro

14.5 17.0

37.0 25.3

0.2 0.3

N cướ 47.8 56.8

0.5 0.6

20.3

0.48

Béo Trung bình G yầ

6.8 ọ ủ

71.9 ố

0.52 t th t và v ị ế

B ng 3: Thành ph n dinh d ng trong 100g th t heo ầ ả ưỡ ị

ị Thành ph n hoá h c c a th t tuỳ thu c vào gi ng, tu i gi ị ầ ộ ổ

trí c a mi ng th t trên c th (t l ị ơ ể ỉ ệ ủ ế mô c , mô m , mô liên k t). ỡ ế ơ

STT

Acid amin

Hàm l

ng % trong Protein

ượ

Lysin

7.8

Methionin

2.5

Trytophan

1.4

Phenyllalanin

4.1

Threonin

5.1

Valin

5.1

Leusin

7.5

Isoleusin

4.9

Arginin

6.4

Histidin

3.2

B ng 4. Thành ph n acid amin không thay th trong th t heo ế ả ầ ị

10 ả

Theo b ng trên thì protein c a th t ch a h u h t các acid amin không thay th ứ ầ ế ủ ị ế

ng đáng k đáp ng nhu c u acid amin h ng ngày. Khi vào c th protein v i l ớ ượ ơ ể ứ ể ầ ằ

phân giài t o thành kho ng 20 lo i acid amin. Trong s các lo i acid amin đó có ạ ạ ạ ả ố

ch a 8 lo i acid amin không thay th đ c đ i v i ng ế ượ ố ớ ứ ạ ườ ơ ể ổ i. Nó giúp cho c th t ng

h p và s n xu t các t ợ ả ấ ế bào m t cách t ộ ố ặ t nh t. Do đó, th t là m t s n ph m đ c ộ ả ẩ ấ ị

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

bi t quan tr ng trong vi c giúp c th phát tri n, r t c n thi t đ i v i ph n ệ ơ ể ấ ầ ệ ể ọ ế ố ớ ụ ữ

mang thai và nh ng ng i trong giai đo n d ữ ườ ạ ưỡ ng b nh. ệ

Ngoài ra, protein không thay th c a th t r t c n thi t đ xây d ng các mô và ị ấ ầ ế ủ ế ể ự

ph c h i các t bào đã m t, tham gia t o thành enzyme, acid amin, hoocmon và các ụ ồ ế ạ ấ

th mi n d ch …Không có prôtêin c th không t n t c. ơ ể ể ị i đ ồ ạ ượ ể

Trong th t heo ch a h u h t các ch t khoáng c n thi ứ ầ ế ấ ầ ị ế t cho c th duy trì ơ ể

nh ng ho t đ ng bình th ạ ộ ữ ườ ấ ng c a các quá trình s ng cân b ng áp su t th m th u ủ ằ ấ ẩ ố

trong t bào và mô… ế

Ngoài ra, th t heo còn ch a nhi u lo i vitamin: B1, B2, B6, PP…và các nguyên ứ ề ạ ị

li u khác. ệ

Tóm l i, hai thành ph n prôtêin và lipid c a th t ch a hàm l ạ ủ ứ ầ ị ượ ế ng cao quy t

đ nh giá tr dinh d ị ị ưỡ ụ ng c a th t. H n n a, mùi v và màu s c c a th t có tác d ng ơ ữ ắ ủ ủ ị ị ị

ặ kích thích tiêu hoá. Do đó trong kh u ph n th c ăn h ng ngày th t đóng vai trò đ c ầ ứ ẩ ằ ị

bi t quan tr ng. Tuy nhiên c n l u ý là không nên ăn quá nhi u l ệ ầ ư ề ượ ọ ng th t trong ị

m t b a ăn mà ph i kèm theo các lo i rau qu đ gi m hàm l ả ể ả ộ ữ ạ ả ượ ng ch t đ m tích ấ ạ

t u trong c th sau khi ăn và t o s cân b ng cho c th . ơ ể ự ạ ự ơ ể ằ

1.1.2.

Các y u t nh h ng đ n ch t l ế ố ả ưở ấ ượ ế ng c a th t ị ủ

Có r t nhi u y u t nh h ng đ n ch t l ề ế ố ả ấ ưở ấ ượ ế ệ ng th t nh đi u ki n ư ề ị

nuôi d ng, gi i tính, tu i gi t th t, gi ng loài nh ng y u t nh h ưỡ ớ ổ ế ế ố ả ư ố ị ưở ấ ng đ n ch t ế

a) Quá trình v n chuy n:

ng th t sau quá trình gi t m là quá trình v n chuy n, t n tr và gi l ượ ị ế ữ ể ậ ổ ồ ế t m . ổ

ể ậ

- Tránh tác đ ng môi tr

ộ ườ ẳ ng làm cho con v t ho ng s , căn th ng ậ ả ợ

th n kinh, gây tiêu hao các ch t d tr . ấ ự ữ ầ

- H n ch va ch m c h c.

ơ ọ ế ạ ạ

- Đ m b o cung c p đ y đ n

c cho con v t. ầ ủ ướ ấ ả ả ậ

b) T n tr : ữ ồ

- Tránh các ch t c n bã và th c ăn th a nhi m vào súc th t sau khi

ấ ặ ứ ừ ễ ị

gi t m con v t. ế ậ ổ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- Cho u ng n

c đ y đ , không làm gi m tr ng l ng th t. ố ướ ầ ủ ả ọ ượ ị

- Cho thú nghĩ ng i đúng th i gian. ơ

c) Gi

ờ

ế t m : ổ

ư ế ế ấ ả ờ ị ị - N u th i gian l y máu dài, tim suy y u, máu ng ng ch y, th t b

thâm và có mùi v x u. ị ấ

- Ngoài nh ng y u t

trên, ph m ch t th t c a con v t còn ph ế ố ữ ị ủ ấ ậ ẩ ụ

ng, b nh lý và các thu c đi u tr b nh các hóa ch t l th ôc nhi u vào môi tr ề ụ ườ ị ệ ấ ạ có ề ệ ố

trong th c ăn. ứ

1.1.3.

Nh ng bi n đ i sinh hoá sau khi gi t m ế ổ ữ ế ổ

G m các giai đo n: ạ ồ

+ T

+ Tê c ngứ

i nóng ươ

+ Chín t

+ Th i r a ố ử

a) Giai đo n t

iớ

i nóng ạ ươ

- Th t đ

c l y t ị ượ ấ ừ con v t v a gi ậ ừ ế t m xong ổ

- Th t còn nóng, m m

ề ị

- Kh năng liên k t v i n

ế ớ ướ ả c là cao nh t ấ

- Mùi v th hi n ch a rõ ràng

b) Giai đo n tê c ng

ị ể ệ ư

ứ ạ

- X y ra quá trình phân gi

i: ả ả

Glycogen ﬁ acid lactic

ATP ﬁ ADP

Có s k t h p c a actin và miosin ự ế ợ ủ

- Đ c tr ng c a giai đo n tê c ng:

ủ ứ ư ạ ặ

Có s m t tính đàn h i, có s co ng n c a mô c ắ ủ ự ấ ự ồ ơ

3PO4

ATP gi m: ATP ADP + H ả

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

pH gi mả

+ D i tác d ng c a nhi

ướ ủ ụ ệ ị ắ t trong quá trình ch bi n: th t r n, ế ế

không mùi, không v đ c tr ng, n ị ặ ư ướ c lu c đ c. ộ ụ

+ Quá trình tê c ng ph thu c vào tr ng thái con v t tr ộ

c khi ậ ướ ứ ụ ạ

gi i tính. ế t m , nhi ổ ệ ộ ả t đ b o qu n, loài và gi ả ớ

+ Tê c ng th ứ

nh ng n i có nhi u c b p, gân, dây ườ ng x y ra ả ở ữ ề ơ ắ ơ

c) Giai đo n chín t

ch ng.ằ

ạ i ớ

- Là t p h p nh ng bi n đ i v tiêu chu n lý, hóa

ﬁ ổ ề ữ ế ẩ ậ ợ làm th t cóị

t v mùi, v , th t m m d tiêu hóa. nh ng bi u hi n t ể ệ ố ề ữ ề ễ ị ị

- Ph thu c vào nhi ộ

t đ , môi tr ng b o qu n, tr ng thái tr ụ ệ ộ ườ ả ả ạ ướ c

khi gi ế t m , gi ng, tu i. ố ổ ổ

0C th i gian chín t

+ Nhi

t đ 1÷ 2 i hoàn toàn kho ng 10 ÷ 14 ệ ộ ờ ớ ả

ngày

0C kho ng 4 ÷ 5 ngày

+ Nhi

t đ 10 ÷ 15 ệ ộ ả

0C kho ng 3 ngày

+ Nhi

t đ 10 ÷ 20 ệ ộ ả

- Đ c tr ng c a quá trình:

ủ ư ặ

+ Th t m m t ị

, tích t mùi th m ề t ừ ừ ụ ơ

+ Khi lu c th t m m, màu sáng, n

c lu c trong ề ộ ị ướ ộ

+ Actomyosin chuy n thành actin và myosin.

ể

d) Giai đo n th i r a ạ

ố ử

- N u th t không b o qu n và ch bi n t ả

ế ế ố ế ả ị ố t thì th t s b ôi và th i ị ẽ ị

3, H2S, idol, scatol…

r a do vi sinh v t, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc ti n vi c phân h y các ử ủ ế ệ ậ

h p ch t: lipid, protid t o ra s n ph m NH ợ ẩ ả ạ ấ

- Đ c tr ng c a th i r a:

ố ử ủ ư ặ

+ Xu t hi n niêm m c d ch trên th t ị

ạ ị ệ ấ

+ Mùi t

ﬁ kém th m t ừ ừ ơ th i, khó ch u ị ố

+ Có màu nâu ﬁ

màu xám xanh

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

+ N c lu c đ c, nh t. ớ

ộ ụ ướ

1.1.4.

1.1.4.1.

Các d ng h h ng th t ị ư ỏ ạ

H h ng trong đi u ki n hi u khí ề ư ỏ ệ ế

a) Sinh nh t trên b m t th t ị

ề ặ ớ

Th ườ ị ng x y ra khi b o qu n th t trong đi u ki n b o qu n th t ệ ả ề ả ả ả ả ị

ạ l nh trong đi u ki n đ m không khí cao, ch y u do ho t đ ng c a nhi u lo i ạ ạ ộ ủ ế ộ ẩ ủ ề ệ ề

vi khu n nh ẩ ư Micrococcus albus, M.candidus, Staphylococcus aureus, E.coli,

b) Th t b m c

Bacilus subtilis…

ị ố ị

Các loài n m m c nh ấ ư Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát ố

tri n trên b m t. Th t b m c có mùi ngáy khó ch u và d n b thay đ i s c t , mùi ổ ắ ố ề ặ ị ố ể ầ ị ị ị

c) Th t phát quang

chua và h h ng. ư ỏ

ị

Hi n t ng này th ng th y khi th t đ ệ ượ ườ ị ượ ả ớ c b o qu n chung v i ả ấ

cá, trên b m t th t có vi khu n ề ặ ẩ Photobacterium. Th t phát quang không kèm theo ị ị

quá trình th i r a. ố ử

Th t có nh ng v t màu trên b m t. ề ặ ữ ế ị

ệ Do ho t đ ng c a vi khu n hi u khí trên b m t th t s xu t hi n ị ẽ ấ ạ ộ ề ặ ủ ế ẩ

- Bacterium prodigiosum: th t có các v t đ

các v t màu khác nhau: ế

- Psedomonas pyocyanes: t o v t xanh

ế ỏ ị

- Psedomonas fluoresens: t o v t xanh l c ụ

ạ ế

- Chromobacterium: t o v t xám nh t, nâu đen

ạ ế

- Micrococcus: t o v t màu vàng

ạ ế ạ

ạ ế

Khi m b ôi và xu t hi n peroxit thì màu vàng s bi n thành màu ẽ ế ỡ ị ệ ấ

xám t i và sau đó tr nên tím nh t, xanh. N u th t v n có mùi bình th ng và ố ị ẫ ế ạ ở ườ

không th y các ch t có đ c t thì ch c n t y s ch các v t màu thì v n có th s ộ ố ấ ấ ỉ ầ ẩ ạ ể ử ế ẫ

c bình th ng. d ng đ ụ ượ ườ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

d) S th i r a th t ị ự ố ử

ề ặ Vi khu n gây th i r a phát tri n và ho t đ ng m nh trên b m t ạ ộ ố ử ể ạ ẩ

th t. Nh ng vi khu n này có ho t tính proteaza cao, chúng ti t ra các enzim proteaza ữ ạ ẩ ị ế

3, indol, scatol,

làm phân gi i protein t i các s n ph m có mùi ôi th i nh NH ả ớ ư ẩ ả ố

mercaptan.

ẩ Th t c a con v t b nh và m t y u d b th i r a. Các vi khu n ệ ế ễ ị ố ử ậ ệ ị ủ

Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus gây th i r a hi u khí ch y u là ế ố ử ủ ế

magatherium …

Quá trình th i r a b t đ u t ố ử ắ ầ ừ ề b ngoài c a th t d n d n s ăn sâu ị ầ ầ ẽ ủ

vào trong, quá trình này x y ra theo ba giai đo n: ạ ả

+ Giai đo n 1: b m t th t xu t hi n các khu n l c c a vi sinh

ẩ ạ ủ ề ặ ệ ấ ạ ị

c rõ ràng. v t hi u khí, tuy nhiên s thay đ i v c m quan c a th t ch a đ ậ ổ ề ả ư ượ ủ ự ế ị

ề ặ ẩ ạ ề ấ ạ ị ị + Giai đo n 2: th y rõ các khu n l c và b m t th t m m, th t

b thay đ i màu s c, mùi, v , ph n ng c a th t ngã sang ki m nh ng ch t l ị ả ứ ấ ượ ng ủ ư ề ắ ổ ị ị

bên trong th t v n t t. ị ẫ ố

ạ ẩ ạ ế ị + Giai đo n 3: vi khu n phát tri n m nh làm các mô liên k t b ể

1.1.4.2.

đ t và protein b phân h y m nh. ị ứ ủ ạ

a) Th t b chua

H h ng trong đi u ki n y m khí ề ệ ế ư ỏ

ị ị

Do vi khu n lên men lactic, n m men, th t t phân gi i do ị ự ấ ẩ ả

enzyme hi n có. Th t có nhi u glycogen d b lên men chua t o ra nhi u acid lactic, ễ ị ề ề ệ ạ ị

acid axetic, acid formic, acid succinic…

Th t b chua, có màu xám và có múi khó ch u hi n t ng này báo ệ ượ ị ị ị

b) Th t b th i r a

hi u th t s p b th i. ị ắ ị ố ệ

ị ố ử ị

Do các vi sinh v t y m khí phát tri n gây ra, chúng nhi m t ậ ế ể ễ ừ ị th t

ng ru t. Quá trình này x y ra t ng t t đ ừ ườ ả ộ ươ ự ư nh quá trình hi u khí theo trình t ế ự

các s n ph m phân h y. S th i r a th t cũng nh các s n ph m giàu protein khác ự ố ử ủ ư ẩ ả ẩ ả ị

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

3, các acid béo, các

còn g i là s lên men th i, s n ph m c a quá trình này là NH ố ả ự ủ ẩ ọ

ch t có mùi th i khó ch u làm ô nhi m môi tr ễ ấ ố ị ườ ng s ng. ố

1.1.5.

B o qu n th t ị ả ả

1.1.5.1. B o qu n th t b ng ph ả

ị ằ ả ươ ng pháp x lý l nh ử ạ

Sau khi gi ế ả t m , s th t không s d ng ngay ph i đ a vào b o qu n ổ ố ị ả ư ử ụ ả

ng pháp: l nh đ kéo dài th i gian s d ng. B o qu n l nh ti n hành theo ph ạ ả ạ ử ụ ể ế ả ờ ươ

b o qu n l nh mát, b o qu n l nh đông. ả ả ạ ả ạ ả

1.1.5.2. B o qu n l nh mát

ả ạ ả

0C. Ở

Đ c ti n hành không th p h n nhi ượ ế ấ ơ ệ ộ t đ đông c a th t -1 ÷ 5 ủ ị

nhi t đ l nh mát ch h n ch s phát tri n c a vi sinh v t và các men do vi sinh ệ ộ ạ ể ủ ế ự ỉ ạ ậ

v t t o ra làm h ng th t. Vì v y, kéo dài th i gian b o qu n không lâu. ậ ạ ậ ả ả ỏ ờ ị

Nhi

Đ m không khí (%)

ộ ẩ

ờ

ệ ộ 0C) t đ ( -1.5 ÷ 0

85 ÷ 90

-1.5 ÷ 0

Lo i th t ị ạ Th t l n ị ợ Th t bò ị Th t bê ị

Th t gia c m

-1.5 ÷ 0

ầ

ị

Th i gian 1 – 2 tu nầ 4 – 5 tu nầ 1 – 3 tu nầ 7 – 10 tu nầ

nhi t đ l nh mát B ng 5. B o qu n th t ả ị ở ả ả ệ ộ ạ

c ti n hành B o qu n l nh mát đ ả ạ ả ượ ế ở ạ ị tr ng thái treo, mi ng th t ế

ố không to, bò 1/4, l n 1/2 – 1/4, bê 1/2 – 1/4 con, gà v t c con c treo lên trên. B n ị ả ợ ổ

phía mi ng th t đ ế ị ượ ế ả c ti p xúc v i không khí. Th t đ a vào b o qu n l nh mát ph i ị ư ả ạ ả ớ

khô n c trên b m t, n u c n dùng khăn lau khô h t n ướ ế ầ ề ặ ế ướ ả c. Th i gian b o qu n ả ờ

ng sau khi gi l nh mát cũng là th i gian đ th t n đ nh ch t l ạ ể ị ổ ấ ượ ờ ị ế t m . ổ

1.1.5.3. B o qu n l nh đông

ả ạ ả

Th t đ c b o qu n các kho l nh công nghi p. Th ị ượ ả ả ở ệ ạ ườ ụ ng áp d ng

0C.

0C đ n -30 ế

nhi t đ b o qu n t -10 t đ này, s phát tri n c a vi sinh nhi ệ ộ ả ả ừ Ở ệ ộ ể ủ ự

v t b h n ch đ n m c không đ kh năng làm h ng th t. Th t đ a vào l nh đông ậ ị ạ ủ ả ế ế ị ư ứ ạ ỏ ị

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

ph i tuân th nghiêm ng t quy trình công ngh . Th i gian làm l nh đông nhi ủ ệ ạ ả ặ ờ ở ệ t

0C đ n -30 ế

0C kho ng 18 gi ả

-25 . Có th đ 1/2 con hay đ không khí kho l nh t ộ ạ ừ ờ ể ể

ờ nh h n ho c x p trong h p carton c con nh gia c m nh ng ph i đ m b o th i ặ ế ả ả ỏ ơ ư ư ả ầ ả ộ

ng h p nh ng con l n to nh c con l n hay gian làm l nh nh đã nói trên. Tr ư ạ ườ ư ả ữ ợ ợ ợ

1/2 con bò nên treo làm đông, khi đ t nhi t đ m i x p lên t ng sàn. ạ ệ ộ ớ ế ầ

Ph ng ít đ ươ ng pháp l nh đông th ạ ườ ượ ử ụ ấ c s d ng vì làm gi m ch t ả

ng c a th c ph m, không hi u qu kinh t l ượ ủ ự ệ ả ẩ ế ờ ụ ủ . Tuy nhiên do tính ch t th i v c a ấ

t m gia súc bu c ph i làm l nh đông th t đ b o qu n lâu dài. d tr và gi ự ữ ế ị ể ả ả ạ ả ổ ộ

ng pháp

1.1.5.4. B o qu n th t b ng ph ả

ị ằ ả ươ ướ p mu i ố

p mu i th t là ph c s d ng nhi u trong Ướ ố ị ươ ng pháp c truy n đ ổ ề ượ ử ụ ề

dân gian. Có th p kéo dài t vài ngày đ n vài tu n ho c ể ướ ừ ặ ướ ế ầ ắ p th i gian ng n ờ

(vài gi ). Có th p mu i khô ho c p mu i t ho c có th k t h p ể ướ ờ ặ ướ ố ố ướ ể ế ợ ướ p ặ

mu i v i b o qu n l nh đ kéo dài th i gian b o qu n. ể ố ớ ả ả ạ ả ả ờ

Nguyên li u dùng đ ệ ể ướ p mu i là NaCl, ch t ph gia (natrinitrat, ấ ụ ố

natrinitric, kalinitrat, kalinitric), các ch t gia v nh h qu , t i, g ng… ị ư ồ ế ỏ ừ ấ

ấ ề Tác d ng c a mu i ăn là làm cho th t m n, nâng cao tính ch t b n ụ ủ ặ ố ị

ủ ả v ng c a s n ph m khi b o qu n, t o áp su t th m th u và gi m đ m c a s n ữ ủ ả ộ ẩ ả ạ ấ ẩ ấ ả ẩ ả

ph m, gi m t oxy hóa trong môi tr ng và làm c ch các vi sinh v t hi u khí. ẩ ả l ỷ ệ ườ ứ ế ế ậ

Trong quá trình ng x y ra m t s hi n t ng làm ướ p mu i th ố ườ ộ ố ệ ượ ả

gi m ch t l c, m t m t s protein tan trong ấ ượ ả ng c a s n ph m nh s m t n ẩ ư ự ấ ướ ủ ả ộ ố ấ

th t. M c đ ng m mu i ph thu c vào tính ch t c a th t, n ng đ mu i, nhi ứ ộ ấ ấ ủ ụ ố ộ ồ ộ ố ị ị ệ ộ t đ

p mu i. Th t n c th ng ng m nhanh h n th t m . và th i gian ờ ướ ị ạ ố ườ ấ ơ ỡ ị

1.1.6.

Ch tiêu ch t l ng th t. ấ ượ ỉ ị

B ng 6. Ch tiêu xác đ nh th t t i và th t ôi ị ươ ả ị ỉ ị

STT Ch tiêu

Th t t

Th t kém t

i, ôi

ỉ

i ị ươ

ị

ươ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Màng ngoài khô.

Nh t nhi u hay b t đ u nh t.

ắ ầ

ề

ớ

M có màu s c, đ r n, màu bình

M màu t

ộ ắ

ắ

ỡ

ố

i, đ r n gi m sút, mùi ả

ộ ắ

ng.

v ôi. ị

ườ

Tr ngạ

Gân trong, đ đàn h i bình ộ

ồ

Gân kém trong và kém đàn h i.ồ

thái

ng.

ườ

b ngoài ề

M t kh p láng vào trong.

ặ

ớ

M t kh p có nhi u nh t.

ề

ặ

ớ

D ch ho t trong. ạ

ị

Màu s c bình th

ng, sáng

ụ i h n tr

Ch v t ỗ ế

ắ

ườ

D ch h at đ c. ọ Màu s c t ắ ố ơ

ướ

R n ch c, đ đàn h i cao, ngón

Th t kém t

i: khi n ngón tay có

c tắ Đ r nộ ắ

ắ

ồ

ộ

ị

ươ

ấ

tay n vào th t t o thành v t lõm

i v t nh , nh ng tr l

i bình

ị ạ

ế

ấ

đ l ể ạ ế

ở ạ

ẹ

ch c vàắ

không đ l

ng nhanh chóng.

ể ạ ấ

ấ i d u v t gì khi l y

ế

ườ

độ

ngón tay ra.

Th t ôi: khi n ngón tay v t lõm

ế

ấ

ị

đàn h iồ

i bình

t o thành không tr l ạ

ở ạ

ng đ

ườ

ượ

T y th t t

ị ươ

ủ

i bám ch t vào thành ặ

T y r i ra kh i ng t y, mùi ôi, ỏ ố

ủ ơ

ủ

T yủ

ủ

màu s c t ắ ố Th t kém t

i: n

ố ị ơ N c canh trong, mùi v th m

ng t y, màu trong. ướ

i ho c h i nâu. ặ ơ ướ ươ

ị

c canh đ c, mùi ụ

N cướ

ngon, trên m t có m t l p m to.

ộ ớ

ặ

ỡ

v ôi, trên m t có m t l p m tách ị

ộ ớ

ặ

ỡ

canh

ậ thành nh ng l p m nh khó t p

ữ

ớ

ỡ

ỏ

trung thành l p m l n.

ỡ ớ

ớ

đun sôi

để

Th t ôi: n

c canh đ c, mùi v ôi,

ị

ướ

ụ

ị

b n, h u nh không còn v t m ẩ

ế

ầ

ỡ

l ngắ

Acid

n a. ữ Ki mề

ả ứ Ph n ng

gi y quỳ

ấ

5.3 ÷ 6.0

6.5 tr lên. ở

pH th tị

Th t kém t

i: 20 ÷ 45 mg/100g

8 ÷ 18 mg/100g th t.ị

ị

ươ

Hàm

th t.ị

ngượ l

NH3

Th t ôi: trên 45mg/100g th t.

ị

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

1.1.7.

1.1.7.1. Nguyên li u th t t

Tiêu chu n đánh giá ch t l ng nguyên li u th t t ấ ượ ẩ i ị ươ ệ

i ị ươ ệ

- Ki m soát v sinh thú y ệ ể

• Tr ng thái ạ

- Đánh giá c m quan ả

Có đ đàn h i cao ồ ộ

V t c t m ng n c nh ng không r d ch ế ắ ộ ướ ư ị ỉ

M ph i có đ r n ch c ắ ở ả ộ ắ

+ B m t khô s ch, không dính lông, t p ch t và không

ề ặ ấ ạ ạ

nh tớ

• Màu s cắ

Th t m không sót x ng, gân, da và các v t th l ỡ ị ươ ể ạ ậ

Th t có màu sáng, không t ị ụ huy t ế

• Mùi, v : không có mùi ôi, khét, mùi g t d u.

M thú có màu t tr ng đ n h ng ỡ ừ ắ ế ồ

• Ch tiêu hóa sinh (TCVN 7046 : 2002)

ắ ầ ị

+ pH= 5.5 ÷ 6.2

+ NH3 < 35 mg/ 100g th tị

2S âm tính

+ Ph n ng H ả ứ

ỉ

+ Đ trong c a n

c lu c th t cho phép h i đ c khi ủ ướ ộ ơ ụ ộ ị

• Ch tiêu vi sinh

ph n ng v i CuSO 4 ả ứ ớ

ỉ

+ T ng s vi sinh v t hi u khí 106 KL/ g ậ

+ E. Coli 102 con/ g

+ Samonella 0 vk/ g

+ B. cereus 102 vk/ g

ế ổ ố

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

+ Clostridium perfringens 0 vk/ g

+ Clostridium botulinum 0 vk/ g

1.1.7.2. Tr ng thái l nh đông Vi

t Nam (TCVN 4377 : 1993) ạ ạ ệ

Tr ng thái l nh đông ạ ạ

- Bên ngoài: vuông v n, đông c ng, l nh không dính tay ứ ắ ạ

B m t khô, khi gõ có ti ng vang ề ặ ế

Ít tuy t m ng trên b m t ề ặ ế ỏ

- Bên trong: màu h ng t ồ ươ ặ ụ i đ c tr ng c a th t, chen l n màu tr ng đ c ủ ư ắ ẫ ị

nh s a. ư ữ

Tr ng thái tan giá ạ

- Th t dai, có tính đàn h i, khi n ngón tay không đ d u lúng trên b ể ấ ấ ồ ị ề

m t, v t lúng m t đi t ế ặ ấ t ừ ừ

1.2.

- M m m, đ nh hình. ỡ ề ị

Tôm:

Tôm là đ i t ng r t quan tr ng tronh ngành thu s n n c ta. Nó chi m ố ượ ỷ ả ở ướ ấ ọ ế

kho ng 70 - 80% kim ng ch xu t kh u c a ngành. Tôm có giá tr dinh d t l ỉ ệ ẩ ủ ấ ạ ả ị ưỡ ng

cao, t ổ ứ ơ ị ắ ch c c th t r n ch c, có mùi v th m ngon đ c tr ng r t h p d n. ị ơ ấ ấ ẫ ư ặ ắ

Ngh ch bi n tôm đ c bi t là tôm đông l nh đang đ c phát tri n đ đáp ng ề ế ế ặ ệ ạ ượ ứ ể ể

c. cho nhu c u v xu t kh u và m t ph n cho th c ph m trong n ộ ầ ề ấ ự ầ ẩ ẩ ướ

1.2.1.

ng : Tiêu chu n ch t l ẩ ấ ượ

- Tôm không có mùi

Lo i tôm dành cho xu t kh u ph i đ t các ch tiêu sau : ẩ ả ạ ấ ạ ỉ

- Tôm không có đi m đen nào trên thân ho c n u có thì không

n, dù là ươ ươ n nh . ẹ

ặ ế ể

ụ quá 3 v t đen. M i v t đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào th t. Vành b ng ỗ ế ế ị

cho phép đen nh t.ạ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- Tôm không b b v h c n u có thì ch ch p nh n trên 3% ị ể ỏ ặ ế ỉ ấ ậ

t ng s . V tôm cho phép m m nh ng không b bong tróc ra kh i thân tôm và có ổ ố ỏ ư ề ỏ ị

- Th t tôm có màu s c đ c tr ng và săn ch c. ắ ặ

màu t nhiên, sáng bóng . ự

- Tôm có đ u dính ch t vào thân tôm và tôm không b d p nát.

ư ắ ị

- N u có nghi ng thì đem lu c, sau khi lu c thì tôm có mùi ộ

ị ậ ặ ầ

ế ộ ờ

nhiên, v ng t, đ t đ u tiên không b h , th t ch c. th m t ơ ự ố ầ ị ở ắ ọ ị ị

Chú ý: Tuy t đ i không nh n nh ng lo i tôm có mùi ậ ệ ố ữ ạ ươ ặ ị n n ng, th t,

v màu đ ho c thân bi n đen hoàn toàn. ỏ ỏ ặ ế

1.2.2.

Tiêu chu n kích c : ỡ ẩ

Th , Sú, ẻ

Chì, Gân,

R n,ằ

Càng

Giang

Hùm

Mũ ni

S tắ

ấ B c, Đ t

ạ

B c,ạ

(Con/kg)

(g/con)

(Con/kg)

Nghệ

21-30

21-150

350-800

>300

(Con/kg) 21-24

Lo i 1ạ

31-40

15-40

151-300

>800

150-299

15-30

Lo i 2ạ

41-90

41-70

200-349

80-149

31-40

Lo i 3ạ

91-120

71-90

41-90

Lo i 4ạ

91-120

121-300

120-300

Lo i 5ạ

121-300

Lo i 6ạ

301-500

Lo i 7ạ

501-800

300-500

Ngo i cạ ỡ

800

Đ tạ

B ng 7. Phân lo i tôm theo kích c ạ ả ỡ

1.2.3.

Thành ph n hoá h c c a thu s n : ọ ủ ỷ ả ầ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Thành ph n hoá h c c a nguyên li u thu s n g m có : n ỷ ả ồ ọ ủ ệ ầ ướ c,

protein, lipit, gluxit, mu i vô c , vitamin, men, hoocmon. Nh ng thành ph n t ầ ươ ng ữ ố ơ

c, protit, lipit, mu i vô c ;l đ i nhi u là n ề ố ướ ơ ượ ố ỷ ả ng gluxit trong đ ng v t thu s n ộ ậ

ng r t ít và t n t i d ng glycogen. th y s n th ủ ả ườ i d ồ ạ ướ ạ ấ

Thành ph n hoá h c trong đ ng v t thu s n th ng khác nhau theo ỷ ả ậ ầ ộ ọ ườ

gi ng, loài, trong cùng loài n u hoàn c nh sinh s ng khác nhau thì thành ph n hoá ế ả ầ ố ố

h c khác nhau; thành ph n hoá h c còn ph thu c vào tr ng thái sinh lý, đ c, cái, ọ ụ ự ạ ầ ộ ọ

mùa v , th i ti t… ụ ờ ế

Thành ph n hoá h c trong c th t đ ng v t thu s n không x ơ ị ộ ỷ ả ậ ầ ọ ươ ng

c nhi u và protit ít h n, l ng m ph n l n d s ng so v i cá nói chung là n ố ớ ướ ơ ượ ề ỡ ầ ớ ướ i

2% và ít thay đ i theo th i ti t. ờ ế ổ

B ng 8.Thành ph n hóa h c c a tôm ầ ọ ủ ả

(Tính theo tr ng l ng t i) ọ ượ ươ

Tôm

Thành ph nầ

Đ n vơ ị

g/100g

19 – 33

Protit

0,3 – 1,4

Lipit

76 – 79

N cướ

1,3 – 1,87

Tro

Gluxit

mg/100g

29 – 50

Canxi

33 – 67,6

Photpho

1,2 – 5,1

S tắ

11 – 127

127 – 565

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

B ng 9.Hàm l ng vitamin trong tôm he ả ượ

A(UI/g)

B1(mg%)

B2(mg%)

PP(mg%)

360 0,01

0,11

1,7

Ngoài ra, trong thành ph n hoá h c đ ng v t thu s n còn có 1 thành ọ ộ ỷ ả ầ ậ

– đ c th hi n rõ nh t là d i l p da. Đây là các t ph n quan tr ng, đó là s c t ọ ắ ố ầ ượ ể ệ ấ ướ ớ ế

bào s c t (chromatophore), trong t bào có nhi u s c t ắ ố ế ề ắ ố , màu s c c a nó khác ắ ủ

m (lipochrome) có các màu đ , vàng, h ng, nhau theo t ng h . Thu c h s c t ọ ộ ọ ắ ố ỡ ừ ỏ ồ

vàng s m… Thu c h s c t đen (melanin) có màu đen, nâu đen, tím đen. ộ ọ ắ ố ẫ

Trong máu loài tôm có huy t c u màu xanh (hemocyanin). Đ c bi ế ầ ặ ệ t

khi gia nhi t thì v c a tôm đ u bi n thành màu vàng, đ hay tím đ , s c t đó là ệ ỏ ắ ố ỏ ủ ế ề ỏ

astacin (C40H48O).

TÔM ĐÔNG L NH ( TCVN 5289 : 1992 )

Ạ

Ch tiêu vi sinh

ỉ

TSVKHK

≤ 106 khu n l c/g s n ph m

ẩ ạ

ẩ

ả

≤ 2*102 khu n l c/g s n ph m ẩ ạ

ả

ẩ

Coliforms

Không cho phép có

Staphylococcus

Không cho phép có

B ng 10. Các ch tiêu c a tôm đông l nh ủ ạ ả ỉ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Salmonella

Không cho phép có

Shigella

E.coli

1.2.4.

S đ ch bi n tôm đông l nh: ơ ồ ế ế ạ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

1.2.5.

Thuy t minh quy trình ế

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

1.2.5.1.

ệ . Ti p nh n nguyên li u ế ậ

Khi thu nh n tôm ph i bi t rõ ngu n g c , xu t x , t đó có th s ả ậ ế ấ ứ ừ ồ ố ể ử

d ng các bi n pháp x lý tôm. ụ ử ệ

ấ Ngoài ra vi c xác đ nh ngu n g c tôm đ ti n vi c ki m tra ch t ồ ố ể ệ ệ ệ ể ị

ng tôm trong m t lô hàng. l ượ ộ

R a tôm trong giai đo n này ch y u là b ng n c (đ ủ ế ử ạ ằ ướ ượ ạ c làm l nh

c đá) nhàm ch y u lo i b t p ch t. b i n ở ướ ạ ỏ ạ ủ ế ấ

c th c hi n trên bàn inox b i công nhân, phân Phân lo i tôm đ ạ ượ ự ệ ỡ

lo i tôm đ c ti n hành t ng l ạ ượ ế ừ ượ ng kho ng 10kg. ả

Đ đ m b o ph m ch t, tôm nguyên li u ph i đ ể ả ả ượ ệ ấ ẩ ả c ph lên b ủ ề

m t m t l p đá v y đ gi nhi t. ộ ớ ể ữ ặ ả ệ

T t c r nh a dùng đ ch a tôm t giai đo n này tr v sau đêu ấ ả ổ ự ể ứ ừ ở ề ạ

đ c ngâm trong n c ch a 10ppm Chlorine và đ c thay sau kho ng 30 phút, ượ ướ ứ ượ ả

vi c này nh m h n ch vi c nhi m b n vi sinh v t vào tôm. ế ệ ễ ệ ậ ẩ ằ ạ

Công vi c phân lo i s b ạ ơ ộ ở ệ ả khâu ti p nh n đòi h i công nhân ph i ế ậ ỏ

có kinh nghi m vì nó quy t đ nh đ n l i nhu n thu vào c a công ty. ế ị ế ợ ệ ủ ậ

- Nguyên li u ch bi n tôm v không đ u.

Nguyên li u ch bi n ph i theo các tiêu chu n sau: ả ế ế ệ ẩ

- Tôm không có mùi

ế ế ệ ầ ỏ

ươ ng th i, dù là ố ươ ng nh . ẹ

ể - Tôm không có đi m đen nào trên thân ho c không có 3 đi m ể ặ

- Tôm không b b v , n u có thì ch ch p nh n 3% trên t ng s

đen, và đi m đen không ăn sâu vào th t. ể ị

ị ể ỏ ế ỉ ấ ậ ổ ố

- Màng n i đ u c ch a b . V bó sát mình tôm

nhiên sáng bóng. v t b không 1/3 chu vi đ t. V tôm có màu t ế ể ỏ ố ự

- Tôm không ôm tr ng và không b b nh. ứ

ư ể ỏ ố ầ ứ

- Nguyên li u đ làm tôm th t ị

ị ệ

- Tôm không có mùi

ể ệ

- Màng n i đ u c b . V không bó sát mình tôm

ươ n th i. ố

- Có nhi u đi m trên thân, đi m đen ăn sâu vào th t.

ố ầ ứ ể ỏ

ể ề ể ị

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- Tôm b b v , v tôm kém sáng bóng.

ị ể ỏ ỏ

Chú ý:

+ N u tôm t ế

i s ng mà ôm tr ng hay bám rong rêu quá ch t thì không ươ ố ứ ặ

+ Tôm b nong n ị

đ ượ c làm tôm còn v . ỏ

ướ ấ c, mô liên k t gi a th tvà v b v , trên v xu t ỏ ị ỡ ữ ế ỏ ị

c phân hi n nh ng tia đ dùng tay bóp nh thì tia đ chuy n d ch thì không đ ẹ ữ ể ệ ỏ ỏ ị ượ

+ Tôm xanh t

làm tôm v .ỏ

+ Tôm b phù mang do ký sinh thì không đ

i (nh ng r t m m tôm b t) thì không đ ươ ư ề ấ ộ ượ c làm tôm v . ỏ

ị ượ c làm tôm v . ỏ

1.2.5.2. Khâu x lýử

a. X lý tôm b đ u:

ỏ ầ ử

L t đ u: ặ ầ

ấ Đ u tôm là n i t p trung n i t ng tôm nên ch a nhi u hoá ch t ơ ậ ộ ạ ứ ề ầ

ho t tính nh t, d làm h h ng tôm. ễ ư ỏ ạ ấ

Khâu l t đ u đ c ti n hành trong khu ch bi n có không khí ặ ầ ượ ế ế ế

thoáng mát và trong s ch.ạ

Tôm đ ượ ể ừ c đ t ng c m kho ng 10kg trên bàn và đ ả ụ ượ ủ ộ c ph m t

nhi t. l p đá v y đ gi ả ớ ể ữ ệ

L t đ u tôm đ c ti n hành d i vòi n c l nh tr ặ ầ ượ ế ướ ướ ạ ướ c m t công ặ

nhân, ch y theo t ng tia nh , ho c có th dùng m t thâu n c nh có pha n ừ ể ặ ả ỏ ộ ướ ỏ ướ c

l nh.ạ

Ph ng pháp l t đ u tôm: ươ ặ ầ

Chú ý ph n th t là ph n th t ti p giáp gi a đ u và thân, không nên ữ ầ ị ế ầ ầ ị

ơ làm đ t ngang ph n th t này vì khi ph n th t này b đ t thì ph n th t đ u b xác x , ị ầ ị ứ ứ ầ ầ ầ ị ị ị

kém v m t m quan. ề ặ ỹ

M c khác, ph n th t này chi m t 5 - 10% tr ng l ng thân tôm ế ầ ặ ị ừ ọ ượ

tuỳ theo t ng lo i tôm, do đó khi ph n th t này b m t s nh h ị ấ ẽ ả ừ ầ ạ ị ưở ng v m t kinh ề ặ

. Ph ng pháp l t đ u tôm đ l y h t ph n th t đ u: t ế ươ ặ ầ ể ấ ế ị ầ ầ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- Tay trái c m ng a con tôm v i lòng bàn tay

ử ầ ớ ở phía b ng tôm. ụ

Tay ph i c m đ u tôm, ngón cái d a trên đ nh mai đ u, ngón tr th c vào khe v ỏ ọ ả ầ ự ầ ầ ỉ ỏ

c bao b c ph n th t đ u dính li n v i th t thân tôm. Gi ch t bàn tay trái đ c ứ ề ớ ị ầ ầ ọ ị ữ ặ ể ố

ị ầ đ nh thân tôm, n ngón cái tay trái v phía trên đ t o đ u ng cho mép th t đ u ị ộ ố ể ạ ề ấ

ờ nhô lên và ngón tr tay ph i h i móc sâu vào khe h v c kéo b t ra, đ ng th i ở ỏ ứ ả ơ ậ ỏ ồ

- Đ u tôm đ

mai đ u c cũng b t ra luôn. ầ ứ ậ

c chuy n ra kh i khu ch bi n,di chuy n đi ầ ượ ế ế ể ể ỏ

b o qu n ch phân ph i. ờ ả ả ố

Rút ch :ỉ

ngay đ ng s ng l ng tôm có 1 đ ng đen ch y t Ở ườ ư ố ườ ạ ừ ố ầ đ t đ u

đ n đ t cu i thân, g i là ch l ng. Ch l ng là gân máu và ru t tôm, là n i phát sinh ế ỉ ư ỉ ư ọ ố ố ộ ơ

làm th i th t tôm, do đó c n ph i rút ch l ng. ỉ ư ả ầ ố ị

i ta th ng g p chung 2 khâu l Đ i v i tôm bi n( tôm sú) ng ể ố ớ ườ ườ ộ ặ t

b. X lý tôm th t :

đ u và rút ch , do tôm bi n g n nh . ẹ ầ ể ọ ỉ

ử ị

Tôm th t cũng qua giai đo n l t đ u. ạ ặ ầ t đ u rút ch nh tôm v l ỉ ư ỏ ặ ầ ị

L t v : ộ ỏ

Toàn b thân tôm đ c b c m t l p Kitin trong su t k c chân ộ ượ ọ ố ể ả ộ ớ

b ngụ

Ph n trên l ng tôm, l p v dày và c ng h n ph n d ỏ ầ ướ ụ i b ng ư ứ ầ ơ ớ

tôm.

ơ ọ Do đó đ tách v ra kh i th t thân tôm thì ph i tác đ ng c h c ể ả ỏ ộ ỏ ị

vào n i ti p giáp gi a l p v m m và l p v c ng. ơ ế ỏ ề ữ ớ ỏ ứ ớ

Tôm đ c c m ượ ầ ở ả tay trái h i g n v phía đuôi. Ngón tr tay ph i ơ ầ ề ỏ

và ngón cái tay ph i n m ngang ph n g c chân b ng c a đ t đ u tiên l t ng ủ ố ầ ầ ố ả ắ ụ ộ ượ c

ch v m ng lên. V s rách t ỏ ẽ ừ ỗ ỏ ỏ ở ụ b ng và do l c xé c a ngón tay s tét theo ủ ự ẽ

đ ườ ỏ ủ ng kh p v m ng n i li n đ t v th 3 và th 4, đ tách r i ph n v c a 3 ố ỏ ứ ố ề ỏ ỏ ứ ể ầ ớ ờ

t v con đuôi thì d ng t i đây. đ t đ u này ra.Đ i v i tôm l ố ầ ố ớ ộ ỏ ừ ạ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Đ i v i tôm b luôn ph n đuôi thì ta bóp nh ph n cu i đuôi cho ẹ ầ ố ớ ầ ỏ ố

th t h i tách ra kh i v và gi ỏ ỏ ị ơ ữ ố ị ả c đ nh ph n đuôi b ng các ngón tay trái, tay ph i ầ ằ

n m ph n th t 3 đ t đ u kéo nh l y h t thân tôm ra kh i v . ỏ ỏ ắ ẹ ấ ế ố ầ ầ ị

t v tôm đ c th c hi n trong thau n L t đ u, l ặ ầ ộ ỏ ượ ự ệ ướ c đá l nh 60C ạ

có pha chlorine 15ppm. Tôm nguyên li u đ t ng c m nh ra bàn cho t ng công ổ ừ ụ ừ ệ ỏ

c cho vào r nh và có ph nhân, m t trên có ph đá bào.Tôm sau khi l ủ ặ t đ u đ ặ ầ ượ ổ ỏ ủ

l p đá v y. ớ ả

Qúa trình x lý l t đ u, l t v luôn luôn chú ý v m t v sinh. ử ặ ầ ộ ỏ ề ặ ệ

Do th t tôm ph i bày ra không khí d nhi m vi trùng có h i cho s c kho và làm ễ ứ ễ ẻ ạ ơ ị

gi m ch t l ng cho s n ph m. Cho nên v sinh khu x lý và các d ng c khu ấ ượ ả ụ ở ử ụ ệ ẩ ả

t ra sau n a gi đem đ ra ngoài khu ch bi n. Sau này r t c n thi ấ ầ ế t. V tôm l ỏ ộ ử ờ ế ế ổ

kho ng 10kg l t đ u thì v sinh bàn inox, sau kho ng n a gi t v thì v sinh l ả ặ ầ ử ệ ả ờ ộ ỏ ệ

bàn, thay r ch a tôm, r th ổ ứ ổ ườ ng ngâm trong b n ch a dung d ch Chlorine. ứ ồ ị

- X l ng l y ch : sau giai đo n l

t, tôm đ ẻ ư ạ ộ ấ ỉ ượ ậ ẻ ư c t p trung x l ng

ặ đ l y ch l ng. Ch l ng c a tôm l n c 90c/lb tr lên. Nh ng con tôm nh , m c ể ấ ớ ỡ ỉ ư ỉ ư ủ ữ ở ỏ

ẽ ấ dù có lo i nh tôm choán, ch l ng nhi u cát, n u không l y ch đi, khi ăn s m t ỉ ư ư ề ế ấ ạ ỉ

ngon, nh ng vì ph i t n nhi u công nên th tr ng th gi ả ố ị ườ ư ề ế ớ ả i ch p nh n không ph i ấ ậ

x .ẻ

Có th x l ng l y ch nh tôm v nh ng th ể ẻ ư ỏ ư ỉ ư ấ ườ ị ầ ng tôm th t c n

ị ph i x l ng vì th t tôm m m, d b đ t ch gi a ch ng l ng tôm, và vì tôm th t ả ẻ ư ễ ị ứ ỉ ữ ừ ư ề ị

th ng là tôm ch u bi n đ i lâu h n tôm v nên có th đ ườ ể ườ ế ổ ơ ỏ ị ị ể ỡ ẹ ng ch b b v nh , ỉ

i. c n ph i x l ng đ tách nó ra và r a l ể ầ ả ẻ ư ử ạ

0C có pha chlorine

Th c hi n x l ng trong thau n c s ch 6 ệ ẻ ư ự ướ ạ

15ppm. Dao x làm b ng inox s c c nh. C m nõn tôm tay trái, l ng tôm quay lên ắ ạ ẻ ầ ằ ở ư

và h ng đ u tôm v phía tr c. Tay ph i c m dao x d c l ng tôm 1 đo n ướ ề ầ ướ ẻ ọ ư ả ầ ạ ở ố đ t

3 - 4, sâu 2mm, l ng ch l ng màu đen. Lách mũi dao kh i ch l ng lên, tay trái đ ộ ườ ỉ ư ỉ ư ơ

nhiên đ d l y ra. n i nh cho thân tôm h i cong t ớ ẹ ơ ự ể ễ ấ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Ti p theo dùng l ế ưỡ i dao c o s ch b n d trên mép th t đ u, 2 ơ ạ ạ ị ầ ợ

ạ bên hông và g c th t chân b ng cho s ch đ có m t nõn tôm ph ng phiu, s ch ụ ể ạ ẳ ố ộ ị

bóng. Khi n c. ướ ụ c đ c ph i thay n ả ướ c m i ho c kho ng 1kg thì thay n ả ặ ớ ướ

0C có pha

Tôm x l ng xong cũng tr trong n c đá bào l nh 1 ẻ ư ữ ướ ạ

chlorine 10ppm.

1.2.5.3.

R a:ử

R a tôm đ c ti n hành trong các h r a. R a làm hai l n : r a d ử ượ ế ử ơ ồ ử ử ầ

h th nh t và r a s h th và r a s ch trong hai h luân phiên nhau, r a kĩ ồ ử ạ ử ở ồ ứ ấ ử ơ ở ồ ứ

hai, thay n c r a tuỳ thu c l ng tôm r a. ướ ử ộ ượ ử

0C có pha chlorine 15ppm và pha thêm

N c r a tôm là n c l nh 6 ướ ử ướ ạ

mu i b t 10% (n u là tôm càng). ế ố ộ

Khi r a tôm không nên nh i, r a quá m nh tay tránh làm đ t đuôi ồ ử ử ứ ạ

ho c tr y tr a th t tôm. ụ ặ ầ ị

1.2.5.4.

Phân c h ng: ỡ ạ

M c đích: tách riêng các c , h ng, lo i tôm vì c h ng lo i tôm có ỡ ạ ỡ ạ ụ ạ ạ

giá bán cao th p khác nhau. Phân c h ng giai đo n này mang ý nghĩa kinh t sâu ỡ ạ ấ ở ạ ế

- Phân c :ở

s c.ắ

- C tôm đ ở

c tính theo s tôm trong 1 pound ( kho ng 453.6g) ượ ả ố

- Công th c : C/lb

ứ

- C là s thân tôm, lb là pound

ố

V y tôm l n thì c nh và tôm nh thì c l n. ỏ ỡ ớ ậ ỡ ớ ỏ

Trong th c t , ng ự ế ườ i ta không l y t ng s c mà l y t ng nhóm ố ỡ ấ ừ ấ ừ

c và g m nhi u s c đ quy vào m t c . Vì không th chia ly quá nhi u c đ ồ ề ố ỡ ể ề ở ượ ộ ỡ ể

chênh l ch gi a vài kích c v i nhau là không đáng k . ể ỡ ớ ữ ệ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

1.2.5.5.

R a sau phân c : ỡ ử

Đây là khâu r t quan trong v ph ng ti n v sinh và ph m ch t tôm vì ề ươ ấ ệ ệ ẩ ấ

là khâu r a cu i cùng, đ m b o s ch t p ch t, s ch n c d ch tôm và di ấ ạ ả ạ ử ạ ả ố ướ ị ệ t

trùng.

- Chu n b b r a:

ị ể ử ẩ

Tuỳ thuôc vào qui mô, m c đ hi n đ i c a nhà máy mà b r a có dung ứ ộ ệ ạ ủ ể ử

tích khác nhau:

0C).

- B th nh t : R a s ch t p ch t và n ử ạ

c d ch (l nh 6 ể ứ ấ ấ ạ ướ ị ạ

0C).

- B th hai: R a s ch n

c d ch (l nh 6 ử ạ ể ứ ướ ị ạ

- B th ba: Di ể ứ

t trùng; pha n 0C có n ng đ chlorine ệ ướ c đá l nh 1 ạ ộ ồ

10ppm.

- Chu n b nguyên li u: ị

ệ ẩ

t ho c tôm l n tr c. Ư u tiên r a tôm t ử ố ặ ớ ướ

- Th c hi n: ự

ệ

Yêu c u: V sinh s ch s , công nhân r a ph i mang găng tay s ch và có ử ẽ ệ ạ ả ầ ạ

kh u trang. ẩ

Ti n hành r a tôm theo th t u tiên: tôm v có đ u, tôm v không ứ ự ư ử ế ầ ỏ ỏ

ư ử đ u, tôm th t l n, tôm th t không x l ng, tôm B. S d ng các r có m t th a, r a ầ ử ụ ẻ ư ị ớ ắ ổ ị

luân phiên t b th 1 đ n b th 3, cách 1 đ t 20kg là thay n ừ ể ứ ế ể ứ ợ ướ c cho m t b . ộ ể

 Các r tôm r a xong đ c đ t lên các bàn có g cao đ thoát n ử ổ ượ ặ ể ờ ướ ờ c. Th i

2-5’. gian đ ráo n ể c t ướ ừ

1.2.5.6.

Ki m soát – cân: ể

T ng r tôm chuy n đ n đ ng, kích c tr c khi ế ượ ừ ể ổ c ki m đ nh ch t l ị ấ ượ ể ỡ ướ

cân. Ng i cân xem h ng tôm có đ ng nh t không và th c tôm. N u đúng kích ườ ử ở ế ấ ạ ồ

c , h ng, thì ti n hành cân, n u sai s nhi u ng ỡ ạ ế ế ề ố ườ i cân chuy n v cho khâu phân ề ể

c , h ng gi ỡ ạ ả i quy t hi u ch nh. ệ ế ỉ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Ng i ki m – cân ph i là công nhân lâu năm, có tay ngh cao và cũng ườ ể ề ả

c n có m t trình đ văn hóa nh t đ nh đ có th quy t đ nh v ng chãi ch t l ầ ấ ị ế ị ấ ượ ng ữ ể ể ộ ộ

tôm và cân, ghi chính xác.

c đi u ch nh hàng ngày, ki m tra Cân s d ng là l ai cân 2kg, ph i đ ọ ử ụ ả ượ ể ề ỉ

l ạ ộ i đ chính xác c a cân. Khâu cân ủ ở đây quy t đ nh s li u v s n ph m c a ca ố ệ ề ả ế ị ủ ẩ

s n xu t. Cân m i l n 2kg cho m i đ n v s n ph m. Tuy nhiên do quá trình làm ả ỗ ơ ỗ ầ ị ả ẩ ấ

c và gi m tr ng l ng, không còn l nh đông và tr đông, s n ph m b b c h i n ạ ị ố ơ ướ ữ ẩ ả ả ọ ượ

ng hao h t càng nhi u n u th i gian b o qu n càng dài. đ 2kg n a. Tr ng l ữ ủ ọ ượ ề ế ụ ả ả ờ

1.2.5.7.

X p khuôn: ế

Khuôn b ng nhôm,sau m i l n s d ng đ c r a b ng dung d ch ỗ ầ ử ụ ằ ượ ử ằ ị

Chlorine 100ppm, r a qua b ng n c. ử ằ ướ ạ c s ch r i đ ráo n ồ ể ướ

Đ i v i tôm không đ u: tr c tiên đ nhãn c tôm đáy khuôn. u tiên ố ớ ầ ướ ể ỡ ở Ư

tôm t t: đ ng màu s c, v nguyên v n, sáng bóng x p m t và đáy. ố ế ở ặ ẹ ắ ỏ ồ

N i x p tôm ph i là khu bi ơ ế ả ệ ậ ễ t l p đ ngăn ch n các ngu n gây ô nhi m. ể ặ ồ

Khu x p tôm ph i thoáng mát, s ch s , công nhân x p khuôn ph i có đ y đ găng ầ ủ ế ế ẽ ạ ả ả

tay và kh u trang, mũ trùm tóc. M i công nhân chu n b m t khuôn không. Khi r ị ộ ẩ ẩ ỗ ổ

tôm t bàn c n chuy n đ n, ng i công nhân l y th c g n lên r đ t vào khuôn ừ ể ế ầ ườ ẻ ỡ ắ ỗ ặ ấ

r và x p vào khuôn. r i ti n hành x p tôm; l y tôm t ế ồ ế ấ ừ ổ ế

đáy và b m t khuôn, tôm đ Ở ề ặ ượ ế ấ c x p sao cho s n ph m không th y ả ẩ

chân tôm mà ch th y thân tôm. X p tôm t ỉ ấ ế ừ ỗ 2 biên sau đó x p vàp hàng gi a, m i ữ ế

l c tôm có kh i l ố ố ượng 2kg.

1.2.5.8.

Ch đông: ờ

Đ tránh s xâm nh p c a vi sinh v t, tôm tr ậ ủ ự ể ậ ướ ầ c khi cho c p đông c n ấ

0C, đ c bi ặ

ph i b o qu n trong phòng ti n đông có nhi 0-5 t là tôm đã l ả ả ề ả t đ t ệ ộ ừ ệ ộ t

trong không khí. v r t d b nhi m vi sinh v t t ễ ỏ ấ ễ ị ậ ừ

Đ i v i tôm l c thì ta có th b o qu n b ng cách p đá v y lên trên ố ớ ể ả ằ ả ố ướ ả

ng thì phân x b m t s n ph m trong quá trình ch đông, th ề ặ ả ừ ẩ ườ ưở ng cho c p đông ấ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

tôm d ng l c ngay sau khi ch bi n. Đ i v i tôm cao c p thì giai đo n ti n đông ố ớ ế ế ề ạ ấ ạ ố

không kéo dài quá 3 gi .ờ

1.2.5.9.

C p đông: ấ

C p đông gió: th ấ ườ ả ng c p đông cho tôm d ng v đ t trên xe đ y, kho ng ỉ ặ ẩ ấ ạ

cách gi a các mâm kho ng 5 cm. Xe đ y đ c đ t trong phòng đông gió. Nhi ẩ ượ ặ ữ ả ệ t

c truy n t dàn l nh đ n tôm thông qua đ i l u nhi l nh đ ạ ượ ề ừ ố ư ế ạ t c ệ ưỡ ứ ỡ ng b c b i

0C, th i gian c p đông là 4 gi ấ

qu t gió. Nhi . ạ ệ ộ t đ phòng c p đông là -40 ấ ờ ờ

Đ i v i tôm d ng l c, sau khi châm n c đ y khay thì th ng c p đông ố ớ ạ ố ướ ầ ườ ấ

máy đông ti p xúc d ng t m. Nhi t l nh đ c truy n tr c ti p t ở ế ấ ạ ệ ạ ượ ự ế ừ ề dàn l nh là ạ

2 m t trên và d i đ n tôm. Nhi các t m l c tuy n tr c ti p qua khay nhôm t ự ế ề ấ ắ ừ ặ ướ ế ệ t

0C , th i gian c p đông là 3 gi ấ

. đ c p đông ti p xúc là -40 ộ ấ ế ờ ờ

Đ i v i tôm cao c p ta có th c p đông b ng dây chuy n IQF. T ng viõ ố ớ ể ấ ừ ề ằ ấ

tôm đ ượ ế ộ c x p lên đ u vào băng chuy n IQF. Trong quá trình vĩ tôm chuy n đ ng ề ể ầ

trong băng chuy n thì nhi c truy n t ề t đ ệ ượ ề ừ ạ giàn l nh đ n tôm b i h th ng qu t ở ệ ố ế ạ

áp l c tác đ ng lên tôm. ộ ự

1.2.5.10.

Tách khuôn

Tách khuôn là giai đo n tách r i khay nhôm và bánh tôm sau khi tôm ạ ờ

0C r aử

c c p đông. Tách khuôn b ng cách dùng n d ng l c đã đ ố ạ ượ ấ ằ ướ c kho ng 25 ả

qua vách ngoài c a khay. Do chênh l ch nhi t đ nên khay nhôm và bánh tôm tách ủ ệ ệ ộ

r i nhau ra. ờ

1.2.5.11. M băng

ạ

M băng là t o m t l p băng m ng trên b m t ngoài c a toàn th bánh ề ặ ộ ớ ủ ể ạ ạ ỏ

tôm.

M c đích c a vi c m băng là t o m t l p băng b p v tôm tránh b ả ệ ộ ớ ụ ủ ệ ạ ạ ị

oxy hoá và m t n c, ngoài ra nó còn làm láng bóng b m t bánh tôm. ấ ướ ề ặ

0C. N c có th đ

0-1 N c dùng cho vi c m băng có nhi ệ ướ ạ t đ t ệ ộ ừ ể ượ c ướ

làm l nh b ng n c đá. ạ ằ ướ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

1.2.5.12.

Bao gói

M c đích: nh m b o v hàng hoá tăng v m quan s n ph m, thu hút ả ệ ẻ ỹ ụ ẩ ả ằ

khách hàng.

Bao gói ph i kín đ ngăn c n s oxy hóa. ả ự ể ả

Đ i v i tôm l c thì dùng bao PE, ghép mí, nhán nhãn size. ố ớ ố

Đ i v i nh ng vĩ tôm cao c p thì dùng máy hút chân không tr c khi vào ố ớ ữ ấ ướ

bao dán nhãn.

c cho vào m i thùng khác nhau Đóng thùng: m i c tôm khác nhau đ ỗ ỡ ượ ỗ

v i đ y đ thông tin v ngày s n xu t, c tôm, lo i tôm, n i s n xu t,… ớ ầ ủ ấ ỡ ơ ả ề ả ấ ạ

Xi t dây thùng: đ t thung lên máy xi t dây, vi c xi ế ặ ế ệ ế ệ ả t dây giúp vi c b o

qu n t ả ố ơ t h n. Đ phân bi ể ệ ộ t size tôm, lo i tôm, hìng th c c p đông ta dùng m t ứ ấ ạ

màu dây khác nhau.

1.2.5.13.

Tr đông ữ

Toàn b các lo i tôm sau khi bao gói, đóng thùng carton đ u đ ề ượ ư c đ a ạ ộ

0C. Kho tr đông đ ữ

t đ phong -18 c duy trì nhi vào thùng tr đông v i nhi ữ ớ ệ ộ ượ ệ ộ t đ

ng b c. th p nh dàn l nh đ i l u nhi ạ ố ư ấ ờ t c ệ ưỡ ứ

2.

T ng quan v s n: ề ắ ổ

S n dây là loài dây leo, s ng lâu năm, có th dài t ố ể ắ ớ ể i 10m. R phát tri n ễ

thành c dài, to. Lá kép, m c so le g m 3 lá chét nguyên ho c x thùy. C m hoa ặ ẻ ụ ủ ọ ồ

ọ hình chùm m c so le g m 3 lá chét nguyên ho c x thùy. C m hoa hình chùm m c ặ ẻ ụ ồ ọ

k lá g m nhi u lo i hoa màu xanh tím, th m. Qu giáp d t màu vàng nh t, có ở ẽ ề ẹ ả ạ ạ ồ ơ

i gi a các h t. lông m m, th t l ề ắ ạ ữ ạ

B ph n dùng: ộ ậ

2.1.

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

R c , đ c g i là cát căn, đ c dùng làm thu c. Thông th ng r ễ ủ ượ ọ ượ ố ườ ễ

đ ượ ắ c thu ho ch vào mùa đông, xuân. R đào r a s ch đ t cát, b l p v ngoài, c t ỏ ớ ỏ ử ạ ễ ấ ạ

khúc ho c thái lát, xông diêm sinh, sau đó ph i ho c s y khô. ặ ặ ấ ơ

C s n dây cũng th ng đ ủ ắ ườ ượ ộ ắ c mài l y b t đ s d ng, g i là b t s n ộ ể ử ụ ấ ọ

dây. C đ c s ch s ch, xay nhuy n cùng v i n c, l c đ tinh b t s n dây ủ ượ ơ ế ạ ớ ướ ọ ể ộ ắ ễ

t Nam tinh l ng xu ng sau đó đem ph n b t này ph i khô, b mi ng nh . T i Vi ắ ỏ ạ ế ẻ ầ ố ộ ơ ệ

ng đ p cùng v i m t s lo i hoa nh hoa nhài, hoa b b t s n dây th ộ ắ ườ c ượ ướ ộ ố ạ ư ớ iưở .

Thành ph n hóa h c: ầ ọ

2.2.

b tộ .

R c ch a ễ ủ ứ isoflavon: pueradin, daidzein C15H10O4, daidzein C21H20O9, tinh

Lá có các acid amin: asparagin, adenin.

Hàm l

ng (g)

Thành ph nầ

ượ

Năng l

122 kcal (510kJ)

ngượ

60.3

N cướ

Protein

1.6

Lipid

0.1

Glucid

Cellulose

9.2

Tro

0.8

B ng 11. Thành ph n hoá h c trong 100g c s n ăn ủ ắ ọ ả ầ

3.

Cà r tố (danh pháp khoa h cọ : Daucus carota subsp. sativus) là m t lo i cây có

ạ

ộ

ng có màu vàng cam, đ , vàng, tr ng hay tía. Ph n ăn đ

c , th ủ

ườ

ắ

ầ

ỏ

ượ ủ

ủ c c a cà r t là c ,

ố

th c ch t là

c a nó, ch a nhi u ti n t

c a vitamin A t

t cho m t.

ự

ấ

r cáiễ

ề ố ủ

ủ

ứ

ề

ố

ắ

T ng quan v cà r t: ổ ố ề

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Mu i khoáng có trong Cà r tố nh kalium, calcium, s t, phosphor, đ ng, ố ư ắ ồ

bor, brom, mangan, magnesium, molipden... Đ ng trong Cà r t ch y u là đ ủ ế ườ ố ườ ng

i 50% t ng l ng đ đ n (nh fructose, glucose) chi m t ơ ư ế ớ ổ ượ ườ ạ ng có trong c , là lo i ủ

đ ng d b oxy hoá d i tác d ng c a các enzym trong c th ; các lo i đ ườ ễ ị ướ ơ ể ạ ườ ng ụ ủ

nh levulose và dextrose đ c h p th tr c ti p. ư ượ ấ ụ ự ế

Trong Cà r t có r t nhi u vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ề ấ ố

ra, nó còn ch a nhi u ch t caroten (cao h n ơ ở ứ ề ấ ấ Cà chua); sau khi vào c th , ch t ơ ể

này s chuy n hoá d n thành vitamin A, vitamin c a s sinh tr ủ ự ể ẽ ầ ưở ng và tu i tr . ổ ẻ

T h t Cà r t, ng i ta chi t xu t đ c ch t Docarin (còn g i là cao ừ ạ ố ườ ế ấ ượ ấ ọ

h t Cà r t). ạ ố

Hàm l

ng (%)

Thành ph nầ

ượ

88.5

N cướ

Protid

1.5

Lipid

0.1

Glucid

8.8

Cellulose

1.2

Tro

0.8

B ng 12. Thành ph n hoá h c trong 100g cà r t ố ọ ầ ả

4.

T ng quan v hành: ổ ề

Tên khoa h cọ là Allium As Calonicum, thu c h hành. ộ ọ

c ta, th ng đ Hành tím là m t lo i th s n lâu đ i ạ ổ ả n ờ ở ướ ộ ườ ượ c tr ng ồ ở

trong đ t và có chi u dài 2 – 3 cm, r y và vùng đ ng b ng. C hành phát tri n ẫ ể ở ủ ằ ồ ề ấ

c có c nh, bên ngoài có v y m ng, có màu tr ng ho c đ . ặ ỏ ủ ắ ạ ả ỏ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

C hành có v cay, ủ ị ầ tính bình, không đ c. Trong c hành ch a tinh d u ứ ủ ộ

allicin có tính kháng sinh, v i thành ph n ch y u là allin-disunfua, allin-propila- ủ ế ầ ớ

disunfua, ngoài ra có có phitin, acid h uữ c (formic, malic, citric và photphoric, có ơ

ch t inulin, m t s enzym, vitamin B và C. Đ c bi t trong hành có phitonxit). ộ ố ặ ấ ế

- Công d ng và thành ph n dinh d

ng: ụ ầ ưỡ

Có tác d ng ụ thông khí, ho t huy t, kích thích tiêu hoá. Hành dùng đ làm ể ế ạ

gia v n u ăn trong gia đình, đ ng th i còn làm thu c ch a c m cúm. ữ ả ị ấ ồ ờ ố

C ủ hành dùng trong các s n ph m có tác d ng nâng cao giá tr c m quan ị ả ụ ẩ ả

ng. và giá tr dinh d ị ưỡ

Hàm l

ng/100 c hành

Thành ph n dinh d ầ

ưỡ

ượ

ủ

Năng l

25 kcal (104kJ)

ngượ

95.5g

N cướ

Protein (th c v t)

1.3g

ự ậ

Glucid

4.8g

Cellulose

0.7g

Tro

0.7g

32mg

47mg

15mg

Vitamin C

10mg

B ng 13. Thành ph n dinh d ng trong c hành. ầ ả ưỡ ủ

5.

T ng quan v b t làm Há c o: ề ộ ổ ả

B t há c o g m: b t năng và b t g o ộ ả ồ ộ ạ ộ

B ng 14.Thành ph n dinh d ầ ả ưỡ ng c a b t há c o ả ủ ộ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Thành ph n dinh d ầ

ưỡ

Hàm l

ượ

ng (100g b t há c o) ộ

ả

340Kcal

Năng l

ngượ

0.1%

Ch t béo ấ

Natri

27ppm

Carbohydrat

≥ 85%

Protein

0.2%

Đ m

ộ ẩ

≤ 11% KL

III. QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CH T L

NG THÀNH PH M Ấ ƯỢ Ẩ

1.1. Ch t l

ng Các khái ni m v ch t l ệ ề ấ ượ

1.1.1.

ng ấ ượ

Khái niêm ch t l ng ấ ượ

B tiêu chu n ISO đ nh nghĩa ch t l ng là: ấ ượ ẩ ộ ị

“T p h p các đ c tính c a m t th c th (đ i t ng) t o cho th c th ể ố ượ ự ủ ặ ậ ợ ộ ự ạ ể

(đ i t ng) đó kh năng th a mãn nh ng yêu c u đã nêu ra ho c ti m n”. ố ượ ặ ề ẩ ữ ầ ả ỏ

Ch t l ng có đ c đi m là: ấ ượ ể ặ

- Mang tính ch quan

ủ

- Không có chu n m c c th

ự ụ ể ẩ

- Thay đ i theo th i gian, không gian và đi u ki n s d ng

ệ ử ụ ề ổ ờ

- Không đ ng nghĩa v i “s hoàn h o”

ự ả ồ ớ

Ch t l ng g n li n v i s th a mãn nhu c u c a khách hàng, vì ấ ượ ề ớ ự ỏ ầ ủ ắ

hàng v y nên s n ph m hay d ch v nào không đáp ng đ ị ậ ứ ụ ẩ ả ượ c nhu c u c a khách ầ ủ

thì b coi là kém ch t l ấ ượ ị ạ ng cho dù trình đ công ngh s n xu t ra có th hi n đ i ể ệ ệ ả ấ ộ

1.1.2.

đ n đâu đi n a. ế ữ

Ch t l ng theo tiêu chu n Vi t Nam ấ ượ ẩ ệ

TCVN là vi t t t t Nam , dùng làm kí ế ắ c a c m t ủ ụ ừ Tiêu chu n Vi ẩ ệ

hi u ti n t cho các b t Nam ề ố ệ ộ tiêu chu nẩ qu c gia c a ủ Vi ố ệ ẩ do Vi n Tiêu chu n ệ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Ch t l ng Vi t Nam ng ch t l ng ấ ượ ệ (thu c ộ T ng c c Tiêu chu n Đo l ụ ẩ ổ ườ ấ ượ ) t ổ ứ ch c

B Khoa h c và Công ngh xây d ng và ự ộ ọ ớ ủ ệ công b . Do ph m vi r t r ng l n c a ấ ộ ạ ố

ng ch t l ng nên ph n l n các b tiêu chu n TCVN v n đ ki m đ nh đo l ấ ề ể ị ườ ấ ượ ầ ớ ẩ ộ

v i ng i dân Vi t Nam tr nh ng ai làm trong các lĩnh v c có liên đ u xa l ề ạ ớ ườ ệ ừ ữ ự

quan.

Hi n nay đã có hàng nghìn TCVN bao g m tiêu chu n c b n, tiêu ẩ ơ ả ệ ồ

chu n thu t ng , tiêu chu n yêu c u k thu t, tiêu chu n ph ữ ầ ậ ẩ ẩ ậ ẩ ỹ ươ ấ ng pháp th và l y ử

ự m u, tiêu chu n ghi nhãn, bao gói, v n chuy n và b o qu n; thu c các lĩnh v c ể ậ ả ả ẫ ẩ ộ

, giao thông v n t i , khoáng nh ư c khíơ , luy n kimệ ậ ả , xây d ngự , hóa ch tấ , d u khí ầ

s nả , nông nghi pệ , th c ph m ẩ , hàng tiêu dùng, môi tr ự ngườ , an toàn, đi nệ , đi n tệ ử,

... công ngh thông tin ệ

TCVN 5712 đ nh nghĩa Các tiêu chu n có nh h ẩ ả ưở ng khá r ng rãi là: ộ ị

chu n cho b ộ mã ABC v i cách nh p li u ệ Telex; TCVN 6909 đ nh nghĩa chu n mã ậ ẩ ẩ ớ ị

t Unicode 3.1; TCVN ISO 9001 (t hóa ti ng Vi ế ệ nh là m t t p con c a b mã ủ ộ ộ ậ ư ngươ

đ ng v i ng. ươ ớ ISO 9001) v các yêu c u đ i v i h th ng qu n lý ch t l ố ớ ệ ố ấ ượ ề ầ ả

1.1.2.1.

a) Tiêu chu n hoá

Các thu t ngậ ữ

ẩ : ho t đ ng thi ạ ộ ế ậ ể ử ụ t l p các đi u kho n đ s d ng ề ả

i đ i v i nh ng v n đ th c t chung và l p đi l p l ặ ặ ạ ố ớ ề ự ế ặ ề ẩ ạ ho c ti m n, nh m đ t ữ ấ ằ

đ c m c đ i u t quá ượ ứ ộ tr t t ậ ự ố ư trong m t khung c nh nh t đ nh, bao g m các ấ ị ả ộ ồ

b) Tiêu chu n c b n ẩ ơ ả

ặ : tiêu chu n bao trùm m t ph m vi r ng ho c

ẩ

ạ

ộ

ch a đ ng nh ng đi u

ứ ự

ữ

ề kho nả chung cho m t ộ lĩnh v cự c thụ ể

c) Tiêu chu n thu t ng ẩ

trình xây d ngự , ban hành và áp d ngụ tiêu chu nẩ

ậ : tiêu chu n liên quan đ n nh ng ữ ữ thu tậ ế ẩ

d) Tiêu chu n th nghi m ẩ

ng kèm theo các và đôi khi có chú thích, minh ho , ví d ngữ, th ườ đ nh nghĩa ị ạ ụ

ử ệ ữ : tiêu chu n liên quan đ n nh ng ế ẩ

ph ng pháp th ươ ử, đôi khi có kèm theo các đi u kho n khác liên quan đ ề ể thử ả

ng pháp th ng kê , trình t các phép th nghi mệ , ví d nh ụ ư l y m u ấ ẫ , s d ng ử ụ ph ươ ố ự ử

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

e) Tiêu chu n s n ph m

: tiêu chu n quy đ nh nh ng yêu c u mà ẩ ả ẩ ữ ẩ ầ ị

m t ộ s n ph m ả ẩ ho c m t ặ ộ nhóm s n ph m ả ẩ ph i tho mãn nh m t o ra tính ả ả ằ ạ thoả

d ngụ c a s n ph m ho c nhóm s n ph m đó ặ ủ ả ả ẩ ẩ

f) Tiêu chu n quá trình ẩ

: tiêu chu n quy đ nh nh ng yêu c u mà ữ ẩ ầ ị

g) Tiêu chu n d ch v

m t ộ quá trình ph i tho mãn, nh m t o ra tính tho d ng c a quá trình đó ạ ả ụ ủ ằ ả ả

ẩ ị ộ : tiêu chu n quy đ nh nh ng yêu c u mà m t ụ ữ ẩ ầ ị

h) Tiêu chu n t

d ch v ị ụ ph i tho mãn, nh m t o ra tính tho d ng c a d ch v đó ủ ị ả ụ ụ ạ ả ả ằ

ng thích ẩ ươ : tiêu chu n quy đ nh nh ng yêu c u có ị ữ ẩ ầ

ng thích c a các s n ph m ho c các liên quan đ n ế tính t ươ ủ ả ẩ ặ ệ ố t h th ng ạ ơ i các n i

i) Tiêu chu n danh m c đ c tính

chúng ti p n i v i nhau ố ớ ế

: tiêu chu n nêu danh m c các ụ ặ ẩ ụ ẩ

c quy đ nh c đ c tính ặ mà các giá trị ho c d li u khác c a các đ c tính đó s đ ặ ữ ệ ẽ ượ ủ ặ ị ụ

th cho m t s n ph m, quá trình ho c d ch v . ụ ộ ả ặ ị ể ẩ

1.1.2.2.

Ký hi u tiêu chu n qu c gia ố ệ ẩ

Ký hi u tiêu chu n qu c gia bao g m s hi u, năm công b tiêu ố ệ ệ ẩ ồ ố ố

chu n đ ng sau c m t vi t t t TCVN và đ c phân cách b ng d u hai ch m (:) ẩ ứ ụ ừ ế ắ ượ ằ ấ ấ

[1]. Ví d : TCVN 4980:2006 là ký hi u c a tiêu chu n qu c gia có s hi u là 4980, ệ ủ ố ệ ụ ẩ ố

đ c công b năm 2006. ượ ố

Tr ng h p tiêu chu n qu c gia hoàn toàn t ng đ ườ ẩ ợ ố ươ ươ ng v i tiêu ớ

chu n qu c t ố ế ẩ ệ , ký hi u tiêu chu n g m ký hi u tiêu chu n qu c gia và ký hi u ệ ẩ ồ ệ ẩ ố

đ trong ngo c đ n, cách nhau kho ng tr ng m t ký t . Ví c a tiêu chu n qu c t ủ ố ế ể ặ ơ ả ẩ ố ộ ự

d : TCVN 111:2006 (ISO 15:1998). ụ

Ho c có th th hi n nh sau: ể ể ệ ư ặ

TCVN 111:2006

ISO 15:1998

là ký hi u c a tiêu chu n qu c gia có s hi u là 111 đ c xây ệ ủ ố ệ ẩ ố ượ

ISO 15:1998 và đ d ng trên c s ch p nh n hoàn toàn tiêu chu n qu c t ự ơ ở ấ ố ế ẩ ậ ượ c

công b năm 2006. ố

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Tr ng h p đ c bi ườ ặ ợ ệ t, khi tiêu chu n qu c gia đ ẩ ố ượ c xây d ng trên ự

c a c s ch p nh n hoàn toàn tiêu chu n qu c t ơ ở ấ ố ố ế ủ T ch c tiêu chu n hóa qu c ổ ứ ẩ ẩ ậ

tế (ISO) v h th ng qu n lý ( ề ệ ố ả ISO 9000, ISO 14000, ISO 18000 và các tiêu chu nẩ

v h th ng qu n lý khác), ký hi u tiêu chu n qu c gia bao g m ký hi u TCVN ề ệ ố ệ ệ ẩ ả ố ồ

, sau đó là s hi u tiêu chu n ISO đ ng tr ứ ướ c, ký hi u ISO đ ng sau m t ký t ứ ệ ộ ự ố ệ ẩ

đ c ch p nh n và năm ban hành tiêu chu n qu c gia đ ượ ẩ ấ ậ ố ượ ấ c phân cách b ng d u ằ

hai ch m (:). ấ

ố Ví d : ký hi u TCVN ISO 14001:2006 là ký hi u tiêu chu n qu c ụ ệ ệ ẩ

gia đ ượ c xây d ng trên c s ch p nh n hoàn toàn tiêu chu n qu c t ậ ơ ở ấ ố ế ISO 14001 ự ẩ

ng và đ c công b vào năm 2006. v h th ng qu n lý môi tr ề ệ ố ả ườ ượ ố

Ký hi u tiêu chu n qu c gia thay th bao g m s hi u c a tiêu ố ệ ủ ế ệ ẩ ố ồ

chu n qu c gia đ c thay th , năm công b tiêu chu n qu c gia thay th đ ẩ ố ượ ế ượ c ế ẩ ố ố

c đ t sau ký hi u TCVN. phân cách b ng d u hai ch m (:) và đ ấ ấ ằ ượ ặ ệ

Ví d : TCVN công b năm 2006 đ thay th TCVN 289:2000 ụ ế ể ố

đ c ký hi n là TCVN 289:2006. ượ ệ

1.1.2.3. Ban k thu t tiêu chu n qu c gia ậ

ố ẩ ỹ

Ph n l n các tiêu chu n qu c gia c a Vi c xây ầ ớ ủ ẩ ố ệ t Nam hi n nay đ ệ ượ

d ng theo hình th c s d ng các ban k thu t. ự ứ ử ụ ậ ỹ

Ban k thu t tiêu chu n là t ch c t ẩ ậ ỹ ổ ứ ư ấ ỹ ậ ề ạ ộ v n k thu t v ho t đ ng

trong lĩnh v c tiêu chu n c th . ẩ ụ ể ự

Ti u ban k thu t tiêu chu n là t ậ ể ẩ ỹ ổ ứ ậ ch c tr c thu c ban k thu t ộ ự ỹ

ng ng đ tri n khai ho t đ ng trong chuyên ngành h p thu c lĩnh v c tiêu t ươ ứ ể ể ạ ộ ự ẹ ộ

chu n c a ban k thu t. ẩ ủ ậ ỹ

Ban k thu t tiêu chu n qu c gia c a Vi ủ ẩ ậ ố ỹ ệ t Nam do B Khoa h c và ộ ọ

Công ngh thành l p. ệ ậ

Thành viên ban k thu t tiêu chu n qu c gia bao g m đ i di n ệ cơ ẩ ạ ậ ồ ố ỹ

quan nhà n cướ , t ổ ứ ch c khoa h c và công ngh ọ ệ, h iộ , hi p h i ệ ộ , doanh nghi pệ , các

ch c khác có liên quan, ng i tiêu dùng và các chuyên gia. t ổ ứ ườ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

B ng 15. Danh sách Ban k thu t tiêu chu n qu c gia ỹ ố ả ậ ẩ

STT Ký hi uệ Tên ban k thu t ậ ỹ

TCVN/JTC 1 1. Công ngh thông tin ệ

2. TCVN/JTC1/1 Mã ký tự ti ng Vi ế t ệ

TCVN/TC 01 V n đ chung v 3. ề Tiêu chu n hoá ề ẩ ấ

TCVN/TC 4 4. lănỔ , đổ ỡ

TCVN/TC 5 Ph tùng đ 5. ụ ườ ng ng b ng kim lo i ạ ằ ố

TCVN/TC 6 6. Gi yấ , các tông và b t gi y ấ ộ

TCVN/TC 8 7. Đóng tàu và công trình bi nể

TCVN/TC 10 8. B n v k thu t ậ ả ẽ ỹ

TCVN/TC 11 N i h i 9. ồ ơ và bình ch u áp l c ự ị

TCVN/TC 12 Đ i l ng ng 10. ạ ượ và đ n v đo l ơ ị ườ

TCVN/TC 17 Thép 11.

TCVN/TC 21 Thi t b phòng cháy ch a cháy 12. ế ị ữ

TCVN/TC22 Ph ng ti n giao thông đ ng b 13. ươ ệ ườ ộ

14. TCVN/TC 23 Máy kéo và máy dùng trong nông lâm nghi pệ

TCVN/TC26 15. Đ ngồ và h p kim đ ng ợ ồ

TCVN/TC 27 16. Nhiên li uệ khoáng r nắ

TCVN/TC 28 17. S n ph m d u m ẩ ầ ả ỏ và d u bôi tr n ơ ầ

TCVN/TC 30 Đo l u l ng l u ch t trong ng d n kín 18. ư ượ ư ấ ẫ ố

TCVN/TC 33 19. V t li u ch u l a ị ử ậ ệ

TCVN/TC 38 20. V t li u d t ậ ệ ệ

21. TCVN/TC 39 Máy công cụ

TCVN/TC 43 22. Âm h cọ

TCVN/TC 45 Cao su thiên nhiên 23.

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

TCVN/TC 46 Thông tin t li u 24. ư ệ

TCVN/TC 47 25. Hóa h cọ

TCVN/TC 48 26. D ng c thí nghi m b ng th y tinh ệ ụ ụ ủ ằ

TCVN/TC 58 Chai ch a khí 27. ứ

TCVN/TC 61 28. Ch t d o ấ ẻ

TCVN/TC 68 29. Tài chính ngân hàng ti n tề ệ

TCVN/TC 69 Áp d ng các ph ng pháp th ng kê 30. ụ ươ ố

TCVN/TC 70 31. Đ ng c đ t trong ơ ố ộ

TCVN/TC 71 Bê tông c t thép 32. ố

TCVN/TC 74 Xi măng và vôi 33.

TCVN/TC 79 c a chúng 34. Kim lo i màu ạ và h p kimợ ủ

TCVN/TC 82 Khai khoáng 35.

TCVN/TC 84 D ng c y t 36. ụ ế đ tiêmể ụ

TCVN/TC 85 Năng l 37. ượ ng h t nhân ạ

38. TCVN/TC 86 Máy l nhạ

TCVN/TC 91 39. Ch t ho t đ ng b m t ề ặ ạ ộ ấ

TCVN/TC 94 Ph ng ti n 40. ươ ệ b o v cá nhân ả ệ

TCVN/TC 96 41. C n c u ầ ẩ

TCVN/TC 120 S n ph m da 42. ẩ ả

43. TCVN/TC 126 Thu c láố và s n ph m thu c lá ẩ ả ố

TCVN/TC 129 Qu ng nhôm 44. ặ

TCVN/TC131 H th ng truy n d n ch t l ng 45. ề ẫ ệ ố ấ ỏ

TCVN/TC 133 H th ng c s và thi t k qu n áo 46. ệ ố ỡ ố ế ế ầ

47. TCVN/TC 134 Phân bón vi sinh v tậ

TCVN/TC 135 Th không phá hu 48. ử ỷ

TCVN/TC 138 49. Ố ng và ph tùng đ ụ ườ ng ng ố

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

TCVN/TC 146 Ch t l ng 50. ấ ượ không khí

TCVN/TC 147 Ch t l 51. ấ ượ n ng cướ

Quá trình, các y u t d li u, tài li u trong trong công ế ố ữ ệ ệ 52. TCVN/TC 154 nghi p, hành chính ệ

TCVN/TC 160 Th y tinh 53. ủ trong xây d ngự

TCVN/TC 157 D ng c tránh thai 54. ụ ụ

TCVN/Tc 159 Ergonomi 55.

56. TCVN/TC 164 Th c lý kim lo i ạ ử ơ

57. TCVN/TC 166 Đ g m, th y tinh ti p xúc v i th c ph m ủ ồ ố ự ế ẩ ớ

58. TCVN/TC 174 Đ ồ kim hoàn

TCVN/TC 176 Qu n lý ch t l ng ng 59. ấ ượ và đ m b o ch t l ả ấ ượ ả ả

TCVN/TC 178 Thang máy và băng t i tr khách 60. ả ở

TCVN/TC 181 An toàn đ ch i tr em 61. ồ ơ ẻ

TCVN/TC 189 S n ph m g m xây d ng 62. ự ẩ ả ố

TCVN/TC 190 Ch t l ng 63. ấ ượ đ tấ

TCVN/TC199 An toàn máy 64.

TCVN/TC 200 Ch t th i r n 65. ả ắ ấ

TCVN/TC 207 Qu n lý môi tr ng 66. ả ườ

TCVN/TC 210 Qu n lý ch t l ng trang thi t b y t 67. ấ ượ ả ế ị ế

68. TCVN/TC/E 1 Máy đi n và khí c đi n ụ ệ ệ

TCVN/TC/E2 Thi t b đi n gia d ng 69. ế ị ệ ụ

TCVN/TC/E 3 Thi dân d ng 70. t b đi n t ế ị ệ ử ụ

71. TCVN/TC/E 5 K thu t th cao áp ỹ ử ậ

72. TCVN/TC/E4 Dây và cáp đi nệ

TCVN/TC/E 6 Phát thanh - truy n hình 73. ề

TCVN/TC/E 7 Cáp quang 74.

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

TCVN/TC/E 8 Thi 75. ế ị ệ ố t b h th ng đi n m t tr i ặ ờ ệ

TCVN/TC/E9 T ng thích đi n t 76. ươ ệ ừ

TCVN/TC/E10 An toàn thi t b công ngh thông tin 77. ế ị ệ

TCVN/TC/F1 78. Ngũ c cố và đ u đậ ỗ

TCVN/TC/F2 79. D u mầ ỡ đ ng th c v t ự ậ ộ

TCVN/TC/F3 Nguyên t c chung v 80. ề v sinh th c ph m ự ệ ắ ẩ

TCVN/TC/F4 Ph gia th c ph m 81. ẩ và các ch t nhi m b n ẩ ấ ụ ự ễ

TCVN/TC/F5 82. V sinh th c ph m và ự ệ ẩ chi u xế ạ

TCVN/TC/F6 Dinh d 83. ngưỡ và th c ăn kiêng ứ

TCVN/TC/F7 D l ng 84. ư ượ thu c b o v th c v t ố ả ệ ự ậ

TCVN/TC/F8 85. Th tị và s n ph m th t ị ả ẩ

TCVN/TC/F9 86. Đ u ng ồ ố

87. TCVN/TC/F10 Rau quả và s n ph m rau qu ả ẩ ả

88. TCVN/TC/F11 Thu s n ỷ ả

89. TCVN/TC/F12 S aữ và s n ph m s a ữ ả ẩ

TCVN/TC/F13 Ph ng pháp phân tích và l y m u 90. ươ ấ ẫ

ứ Ki m tra th c ph m xu t nh p kh u và h th ng ch ng ậ ệ ố ự ể ẩ ấ ẩ 91. TCVN/TC/F14 nh nậ

TCVN/TC/F15 D l ng thu c thú y 92. ư ượ ố trong th c ph m ự ẩ

TCVN/TC/F16 Cà phê và s n ph m cà phê 93. ả ẩ

TCVN/TC/F17 Th c ăn chăn nuôi 94. ứ

ng và m t ong 95. TCVN/TC/F18 Đ ngườ , s n ph m đ ả ẩ ườ ậ

TCVN/TC/M9 Thi t b đo kh i l ng và t tr ng 96. ế ị ố ượ ỷ ọ

1.1.3.

97. TCVN/TC 228 Du l chị và các d ch v có liên quan ụ ị

Ch t l ng theo tiêu chu n n c ngoài (đ i v i ngành hàng ấ ượ ẩ ướ ố ớ

th c ph m xu t kh u) ự ẩ ấ ẩ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

AOAC là ch vi t c a c m t t t ti ng Anh Association of ữ ế ắ ủ ụ ừ ế

Official Analytical Chemists có nghĩa là Hi p h i các nhà hoá phân tích chính ệ ộ

th ng.ố

1.1.3.1.

Khái quát:

Hi p h i các nhà hoá phân tích chính th ng qu c t (AOAC ệ ộ ố ế ố

International) là m t t ch c phi l i nhu n khoa h c g n v i tr s chính t ộ ổ ứ ợ ớ ụ ở ọ ắ ậ ạ i

Gaitersburg, bang Maryland, M . Hi p h i này ban hành tiêu chu n, ph ng pháp ệ ộ ẩ ỹ ươ

phân tích hóa h c đ c thi t k đ tăng đ chính xác trong các k t qu phân tích ọ ượ ế ế ể ế ả ộ

hóa h c và vi sinh h c. Các c quan, Chính ph và các t ch c dân s th ủ ọ ọ ơ ổ ứ ự ườ ng

ng pháp xuyên yêu c u các phòng thí nghi m, các doanh nghi p s d ng ph ệ ệ ử ụ ầ ươ

AOAC chính th c.ứ

1.1.3.2.

L ch s : ử ị

AOAC International, vi t t t /09/ ế ắ AOAC, đ ượ c thành l p ngày 08 ậ

1884 khi Hi p h i các nhà hóa h c nông nghi p chính th c, c a Hoa Kỳ B Nông ệ ộ ứ ủ ệ ọ ộ

nghi p, đ thi t l p các ph ng pháp phân tích hóa h c th ng nh t cho vi c phân ệ ể ế ậ ươ ệ ấ ọ ố

tích phân bón; thành viên đ c gi i h n ượ ớ ạ b iở c các nhà hóa h c phân tích ọ c a ủ hính

ph đ n năm 1987 . Sau đó , thành viên đ c m r ng đ các nhà khoa h c công ủ ế ượ ở ộ ể ọ

nghi p. Năm 1965, tên c a AOAC thay đ i đ Hi p h i các nhà hóa h c phân tích ổ ể ệ ủ ệ ộ ọ

t ra ngoài nông nghi p. Năm đ chính th c ph n ánh chính xác ph m vi c a nó v ể ứ ủ ạ ả ượ ệ

1991, nó đ c đ i tên thành AOAC qu c t , trong đó, chính th c, không ph i là ượ ổ ố ế ứ ả

m t t t t trang web c a AOAC .AOAC gi vi ộ ừ ế ắ t, m c dù khuy n khích đ c gi ế ặ ộ ả ủ iả

thích nh là m t Hi p h i phân tích c ng đ ng. Trung tâm xu t b n ệ ộ ấ ả ư ộ ộ ồ n ấ ph mẩ

AOAC theo ph ng pháp phân tích toàn di n, bao g m AOAC ph ng pháp phân ươ ệ ồ ươ

tích, (1885, 49pp.) chính th c và t m th i ph ng pháp phân tích c a AOAC ứ ạ ờ ươ ủ

(1912), và các t p chí hàng tháng c a AOAC, hi n c a nó chính đ nh kỳ, đăng ký ệ ủ ủ ạ ị

ng đ i h c và th vi n ngành công nghi p k thu t và do các thành viên c a tr ủ ườ ệ ỹ ư ệ ạ ọ ậ

c a AOAC này. ủ

1.1.3.3.

Ho tạ đ ngộ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

K ỹ thu t AOAC qu c t

ố ế ậ ự đóng góp c a trung vào vi c xác th c, ủ ệ

sáng t o, và xu t b n toàn c u c a ph ng pháp th nghi m đáng tin c y phân ầ ủ ấ ả ạ ươ ử ệ ậ

ế ộ tích, ch y u đ đánh giá s an toàn c a th c ph m, đ u ng, b sung ch đ ăn ủ ế ồ ố ự ủ ự ể ẩ ổ

ng t u ng, và các v t li u t ố ậ ệ ươ đ ự ượ c tiêu th b i con ng ụ ở ườ i và đ ng v t, ho c đ ậ ặ ể ộ

t c a các v t li u đ c s d ng trong s n xu t th c ph m và đánh giá đ tinh khi ộ ế ủ ậ ệ ượ ử ụ ự ả ấ ẩ

nguyên li u c a h . Các ph ệ ủ ọ ươ ệ ng pháp th nghi m có hai lo i chính: xét nghi m ử ệ ạ

ậ hóa h c (ví d , đ i v i vitamin ho c thu c tr sâu) và các xét nghi m vi sinh v t ố ụ ố ớ ừ ệ ặ ọ

(ví d , h h ng cho các đ i lý ho c đ i lý m i đe d a sinh h c). Tr c khi đ a ra ụ ư ỏ ặ ạ ạ ố ọ ọ ướ ư

ng pháp có th đ c ch p thu n nh m t ph m t ph ộ ươ ể ượ ư ộ ấ ậ ươ ứ ng pháp chính th c

AOAC, nó th ng đ c th nghi m ườ ượ ệ ở ử 8-10 phòng thí nghi m trong nh ng gì đ ệ ữ ượ c

ng đ g i là "Nghiên c u h p tác", và nh ng phát hi n này th ọ ứ ợ ữ ệ ườ ượ ạ c đăng trên T p

chí Qu c t AOAC. N u OMB (công ph ố ế ế ươ ị ủ ng pháp tr ) phê duy t đ ngh c a ệ ề ị

Giám đ c H c t p và Ch t ch U ban và thông qua các ph ng pháp cho tình ọ ậ ủ ị ố ỷ ươ

tr ng chính th c (m t ph ng pháp chính th c c a phân tích), sau đó nó đ ứ ạ ộ ươ ứ ủ ượ ư c đ a

ra "Tr c hành đ ng" phê duy t. Trong th i gian này, các thành viên có th bình ướ ệ ể ộ ờ

ng pháp và cung c p ph n h i v các v n đ ho c ý ki n lu n c a ph ậ ủ ươ ề ặ ồ ề ế khác về ấ ả ấ

ph ng pháp. Sau m t năm, các OMB có th c p "Final hành đ ng" tình tr ng đ ươ ể ấ ạ ộ ộ ể

ng pháp mà không có s ph n h i nghiêm tr ng đ đ đ m b o đi u tra. m t ph ộ ươ ủ ể ả ự ả ề ả ồ ọ

Nh ng ph ng pháp này đ c công nh n là ph ng pháp chính th c c a FDA và ữ ươ ượ ậ ươ ứ ủ

các c quan khác. Thành viên đ c truy c p mi n phí cho OMA qua web. B n có ơ ượ ễ ậ ạ

th l u b t kỳ ph ng pháp ho c ph n nh là m t t p tin PDF cho di n đàn s ể ư ấ ươ ộ ậ ư ễ ặ ầ ử

d ng ho c đ in. ụ ặ ể

Có th ho t đ ng c a h d th y nh t là đ đ c chính th c ghi ủ ọ ễ ấ ể ạ ộ ể ượ ấ ứ

nhãn dinh d ng ngu n cho phân tích. ưỡ ồ

AOAC qu c t B c M có 10 ph n, t ch c v m t đ a lý, cũng ố ế ắ ầ ỹ ổ ứ ề ặ ị

là 7 ph n đ a lý trong ph n còn l i c a th gi i. AOAC qu c t ầ ầ ị ạ ủ ế ớ ố ế ế ộ ti n hành m t

cu c h p chung hàng năm, mà hs luôn gi m trong tu n đ u vào tháng Chín năm. ả ộ ọ ầ ầ

Các cu c h p đ c chuy n vòng quanh n ch c t c t i các thành ộ ọ ượ ể ướ c M và đ ỹ ượ ổ ứ ạ

ph l n. Di chuy n các cu c h p hàng năm cho các khu v c khác nhau l i ích các ộ ọ ố ớ ự ể ợ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

thành viên không th đi du l ch xa. Nó cũng giúp chia s các chi phí đi nh m t s ư ộ ố ẻ ể ị

năm thành viên có chi phí đi l i ít h n và m t năm sau chi phí cao h n. ạ ộ ơ ơ

G n đây, trang web AOAC và t ầ ổ ứ ổ ch c đã tr i qua nh ng thay đ i ữ ả

đáng k . Đ i v i các thành viên đã không i hi n t i nh th nào quá trình ể ố ớ l ở ạ ệ ạ ư ế

OMA và c c u t c đ t ra, nó s đ c th n tr ng đ truy c p vào trang ch c đ ơ ấ ổ ứ ượ ặ ẽ ượ ể ậ ậ ọ

2. Các ch tiêu đánh giá ch t l

web và đ c c p nh t v nh ng thay đ i m i. ượ ậ ậ ề ữ ổ ớ

2.1. Đánh giá c m quan

ng thành ph m ấ ượ ỉ ẩ

ả

Đ nh nghĩa ph ị ươ ng pháp c m quan: ả

Ph ng pháp c m quan là ph ng pháp d a trên vi c s d ng các ươ ả ươ ệ ử ụ ự

thông tin thu đ ượ c nh phân tích các c m quan c a các giác quan: th giác, thính ủ ả ờ ị

giác, v giác, và kh u giác. ứ ị

Ý nghĩa c a các ch tiêu c m quan: ủ ả ỉ

• B d

Th c ph m t t ph i th a mãn 3 đi u ki n sau đây: ự ẩ ố ề ệ ả ỏ

• Không ch a ch t đ c h i ho c vi sinh v t gây b nh

ng đ m b o đũ các thành ph n dinh d ng ổ ưỡ ầ ả ả ưỡ

• Đ t yêu c u c m quan

ấ ộ ạ ứ ệ ậ ặ

ầ ả ạ

Quá trình đánh giác đ c trình bày theo m t h th ng nh sau: ượ ộ ệ ố ư

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

2.1.1. Màu s cắ

Màu s c c a há c o th hi n s b ch t l ng bánh. Màu bánh có th ể ệ ơ ộ ấ ượ ắ ủ ả ể

thay đ i trong quá trình ch bi n, ho c do các đi u ki n b o qu n, m t s tr ộ ố ườ ng ệ ả ế ế ề ặ ả ổ

ng há h p có s hi n di n c a vi sinh v t làm thay đ i màu c a bánh… Thông th ợ ệ ủ ự ệ ủ ậ ổ ườ

c o thành ph m ph i đ m b o các ch tiêu sau ả ả ả ả ẩ ỉ

- V bánh màu tr ng đ c khi còn đông c ng;

ụ ứ ắ ỏ

- Có màu tr ng trong sau khi h p chín;

ắ ấ

- Bên trong có màu đ c tr ng c a h n h p nhân.

ủ ỗ ư ặ ợ

Thông th ng ng ườ ườ ả i ta s cho đi m t ng ch tiêu v màu s c há c o ỉ ừ ề ẽ ể ắ

2.1.2. Mùi vị

thành ph m.ẩ

Ch tiêu này nh m đánh giá mùi v c a há c o khi còn đông c ng và sau ị ủ ứ ả ằ ỉ

khi h p chín. Mùi v là y u t quan tr ng và đ c tr ng cho t ng dòng s n ph m há ế ố ấ ị ừ ư ặ ả ẩ ọ

c o. S n ph m sau khi đánh giá ph i đ t 2 yêu c u sau: ả ả ạ ầ ẩ ả

- Có mùi th m đ t tr ng cho s n ph m , không có mùi l

ặ ư ẩ ả ơ ; ạ

- Có v đ c tr ng c a s n ph m, không có v l ủ ả

2.1.3. Hình d ng, kích th

ị ặ . ị ạ ư ẩ

ạ c ướ

S n ph m há c o t t ph i d ng đ ng nh t, không có hi n t ả ố ả ẩ ả ở ạ ệ ượ ấ ồ ứ ng n t

trên da bánh, không nhi m vi sinh v t. Bao bì bao gói ph i còn kín, đ c hút chân ễ ả ậ ượ

không. Ng i ta s đánh giá tr ng thái há c o theo các ch tiêu sau: ườ ẽ ạ ả ỉ

- D ng hình con sò đông c ng;

- Nguyên v n;ẹ

ứ ạ

- Bên ngoài s n ph m đ

ả ẩ ượ c bao b ng da b t, x p ly, c u trúc ộ ế ằ ấ

2.2. Phân tích thành ph n ầ

2.2.1. Hóa lý và vi sinh:

dai.

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Trong quá trình ki m tra ch t l ng thành ph m thì khâu ki m tra các ch ấ ượ ễ ể ẩ ỉ

tiêu hóa lý và vi sinh cũng đóng m t vai trò quan tr ng. Công vi c đó bao g m thu ệ ồ ọ ộ

nh n m u t phân x ẫ ừ ậ ưở ệ ng, b o qu n, ghi nh n và ti n hành phân tích. Công vi c ế ả ậ ả

2.2.2. Đánh giá thi

này s đ ẽ ượ c trình bày c th trong ph n 3. ụ ể ẩ

t k bao bì ế ế

2.2.2.1. Đ nh nghĩa: ị

ả ệ ả V i m t hình d ng và kích c đúng bao bì ch a đ ng và b o v s n ứ ự ạ ớ ộ ỡ

lúc v n chuy n đ n khi phân ph i đ n tay ng i tiêu dùng. Ngoài ra bao ph m t ẩ ừ ố ế ể ế ậ ườ

vì ph i cung c p thông tin c n thi và gi i thích cách dùng ả ầ ấ ế ề t v nhà s n xu t mô t ả ấ ả ả

s n ph m ch a đ ng bên trong. Đây là ph n ti p th và có nh h ả ứ ự ế ầ ả ẩ ị ưở ế ng to l n đ n ớ

khía c nh kinh t . Bao bì có tính đ ng và th ạ ế ộ ườ ớ ng xuyên thay đ i v t li u m i, ổ ậ ệ

ph ươ ễ ng pháp m i, đòi h i ph i thay đ i bao bì. Do v y qua trình bi n đ i này di n ế ả ậ ỏ ớ ổ ổ

ra th ng xuyên nh m đ t đ c ch t l ng cao nh t. ườ ạ ượ ằ ấ ượ ấ

2.2.2.2. Ch c năng công ngh và tiêu dùng:

ứ

ệ

Trong qua trình s n xu t công nghi p và phân ph i l u thông hàng hóa ệ ố ư ấ ả

a. B o v : ệ ả

bao bì có nh ng tính năng sau: ữ

Kích th c c a bao bì và s c b n ch ng l ướ ủ ứ ề ố i l c t ạ ự ừ phía l c tác ự

d ng.ụ

S c b n ch u đ ng khi r i, kh năng ch ng ma sát mài mòn. ả ứ ề ị ự ố ơ

i kh năng b xuyên th ng nh m b o v s n ph m bên Ch ng l ố ạ ệ ả ủ ằ ẩ ả ả ị

trong.

ng kín, s t B o v s n ph m trong môi tr ẩ ệ ả ả ườ ự ươ ng h p c a bao ợ ủ

b. Khuy ch tr

gói và s n ph m ch a đ ng bên trong. ứ ự ả ẩ

ng s n ph m: ế ươ ả ẩ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

n t Ấ ượ ng v ki u dáng và kích c . ỡ ề ể

- Bi u hi n v ch t l ệ

- Giá tr tr ng bày. ị ư

ng. ề ấ ượ ể

- C đ ng, khu ch tr

ng nhãn hi u. ổ ộ ế ươ ệ

- Trang trí màu s c, ch t l

ng in n. ấ ượ ắ ấ

- Kh năng nhìn th y s n ph m bên trong. ấ ả

c. Thông tin v s n ph m:

ẩ ả

ề ả ẩ

- Kh năng th c hi n in n. ự

ệ ấ ả

- Thông tin c a nhà s n xu t. ấ ủ

ả

- Ch d n s d ng và b o qu n.

ỉ ẫ ử ụ ả ả

- Hi u qu trong s d ng.

ử ụ ệ ả

- Có ch d n khác c n thi

t v s d ng v i quy trình đóng gói. ỉ ẫ ầ ế ề ử ụ ớ

- Bao bì c n có đ n đ nh, c n có đ ộ ổ

c s ch p nh n v môi ầ ầ ị ượ ự ấ ề ậ

sinh, có kh năng phân h y sau khi s d ng. ử ụ ủ ả

- Nguyên li u bao bì có th tái sinh.

ể ệ

- An toàn s d ng cho tr em. ử ụ

ẻ

- Ti n l

i trong s d ng. ệ ợ ử ụ

- Có kh năng ti n m và đóng kín tr l

i. ở ạ ệ ả ở

- D dàng khui m cho ng

i già. ễ ở ườ

- Ti n l

ệ ợ i trong quá trình l u tr . ữ ư

2.2.2.3. Phân lo i bao bì:

ạ

Bao bì c p 1: là lo i bao vì ti p xúc tr c ti p v i s n ph m: Ion, chai ự ế ớ ả ế ạ ẩ ấ

nh a, bao. ự

Bao bì c p 2: là nh ng bao bì đóng gói các bao bì c p 1: thùng carton, ữ ấ ấ

h p gi y. ộ ấ

ấ Bao bì c p 3: là nh ng container và nh ng ki n l n ch a bao bì c p ệ ớ ứ ữ ữ ấ

2: container.

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

2.2.2.4. Màng Polyethylen (PE)

Hi n nay PE tr thành quan tr ng nh t trong t ệ ấ ở ọ ấ ả ạ ậ ệ t c các lo i v t li u

nh a. PE đ c phân lo i thành các nhóm sau: LDPE, MDPE (LLDPE), HDPE. ự ượ ạ

u đi m: Ư ể

PE có tính ngăn c n n t, tính này càng t t khi ả ướ c và đ m r t t ộ ẩ ấ ố ố

m t đ c a PE càng cao. ậ ộ ủ

PE cũng có tính hàn nhi t r t t ệ ấ ố t và v n gi ẫ đ ữ ượ c tính m m d o ề ẽ ở

đi u ki n l nh đông -500C. m t đ r t th p nó có th đ ấ ậ ộ ấ c s d ng ể ượ ử ụ ở ề ệ ạ

t, b n kéo đ t cao, b n va đ p. PE ch u axit t ị ố t, ki m t ề ố ứ ề ề ậ

2 và n

V m t sinh lý h c, không có s b t l i nào liên quan đ n PE và ự ấ ợ ề ặ ọ ế

b. Nh

khi cháy nó ch sinh ra khí CO ỉ c.ướ

ượ c đi m: ể

PE có tính th m xoi khá cao. ấ

Tính ngăn c n mùi h ng b gi i. ả ươ ị ớ

Khi nhi t đ quá cao s cho mùi khó ch u. ệ ộ ẽ ị

PE không b phân h y sinh h c nên hi n nay các nhà môi tr ọ ủ ệ ị ườ ng

g i nên h n ch s d ng nó. ọ ế ử ụ ạ

PE có màu h i đ c s a, nó ch trong su t khi nó đ ơ ụ ữ ố ỉ ượ ạ c làm l nh

c. M t s ch tiêu quan tr ng đ i v i PE:

nhanh sau khi đùn, tính trong su t này là do nó có c u trúc d ng tinh th . ể ạ ấ ố

ộ ố ỉ ố ớ ọ

2 mà 1 lb =

L c b n xé rách hay l c kéo căng: 1700 - 4000 (1 lbs/in ự ề ự

0.454 kg).

L c xé rách này r t quan tr ng và có nh h ng đ n m c tiêu s ự ấ ả ọ ưở ụ ế ử

d ng cu i cùng c a nhi u lo i bao bì. ủ ụ ề ạ ố

2/24h).

T c đ truy n h i m là: 0.3 – 0.4 (g/100 in ề ơ ẩ ố ộ

3/100 in2/24h).

T c đ truy n khí oxi: 125 – 500 (cm ố ộ ề

2: 350 – 1350 (cm3/100 in2/24h).

T c đ truy n khí CO ố ộ ề

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Đ i v i các ch tiêu trên khi m t đ PE càng cao thì ch s c a nó ậ ộ ỉ ố ủ ố ớ ỉ

i. càng th p nh ng đ i v i l c kéo căng thì ng ố ớ ự ư ấ c l ượ ạ

Đ tr ộ ượ ớ t là tính ma sát xu t hi n khi màn nh a PE ti p xúc v i ự ế ệ ấ

m t b ph n thi t b nào đó. Ch tiêu này nó làm nh h ng t i năng xu t c a quá ộ ộ ậ ế ị ả ỉ ưở ớ ấ ủ

trình vào bao, do đó đ i v i quy trình vào bao há c o c n bao PE có h s tr ệ ố ượ t ả ầ ố ớ

cao.

2.2.2.5. M t s yêu c u khác và ph

• Theo QĐ 3339/2002/QĐ-BYT, ngày 30 tháng 7 năm 2001

ộ ố ầ ươ ng pháp ki m tra bao bì ể

Ch t d o: là nh ng h p ch t h u c cao phân t c t o ra b i quá đ ấ ữ ơ ấ ẻ ữ ợ ử ượ ạ ở

trính polime hóa, quá trình trùng ng ng, quá trình trùng h p hay các quá trình t ư ợ ươ ng

các phân t có kh i l ng th p h n. Ch t d o còn đ c t o ra t các polime t t ự ừ ử ố ượ ấ ẻ ấ ơ ượ ạ ừ

t ự nhiên ho c polime t ặ ự nhiên bi n tính. ế

ự Thôi nhi m: là s di chuy n c a các ch t có trong bao bì sang th c ể ủ ự ễ ấ

• Yêu c u v sinh an toàn đ i v i bao bì th c ph m b ng ch t d o:

ph m.ẩ

ầ ệ ố ớ ấ ẻ ự ẩ ằ

Bao bì th c ph m b ng ch t d o không đ ằ ấ ẻ ự ẩ ượ ấ c thôi nhi m các ch t ễ

2 di n tích b m t bao bì.

ng quá 10 mg/dm sang th c ph m v i hàm l ẩ ự ớ ượ ề ặ ệ

Gi i h n thôi nhi m là 60 mg/kg th c ph m đ i v i các tr ớ ạ ố ớ ự ễ ẩ ườ ợ ng h p

- Bao bì có dung tích l n h n 0,5 lít và nh h n 10 lít; ớ ơ

ỏ ơ

- Bao bì khó xác đ nh b m t ti p xúc v i th c ph m;

ề ặ ế ự ẩ ớ ị

- Các lo i bao nang, vòng đ m, nút, n p.

ệ ắ ạ

Bao bì b ng ch t d o dùng đ ch a d u, m và s a l u thông trên ể ứ ầ ấ ẻ ữ ư ằ ỡ

th tr ng ch đ c s d ng m t l n. ị ườ ỉ ượ ử ụ ộ ầ

Bao bì đ c đ t t ượ ặ ạ ế i m t công ty khác, sau quá trình v n chuy n đ n ể ậ ộ

phân x ng. Bao bì đ ưở ượ ể ể c nhân viên kĩ thu t ho c nhân viên QA l y m u đ ki m ặ ậ ẫ ấ

tra các yêu c u sau: ầ

- Hình d ng bao bì ạ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- Màu s c bao bì ắ

- Yêu c u đ i v i bao bì th c ph m polyetylen (PE) và ố ớ ự ẩ ầ

polypropylen (PP) .Vi c th nghi m và gi ử ệ ệ ớ ạ ố i h n an toàn đ i

ự v i nguyên li u và bao bì thành ph m d ng PE, PP ph i th c ớ ệ ả ẩ ạ

hi n theo yêu c u quy đ nh t i b ng …. ệ ầ ị ạ ả

B ng 16. Đi u ki n th nghi m và gi ệ ử ệ ề ả ớ ạ i h n an toàn đ i v i nguyên li u và ố ớ ệ

bao bì thành ph m d ng PE, PP. ẩ ạ

Ki m nghi m nguyên li u ể ệ ệ

Cadimi Không quá 100 mg/kg

Chì Không quá 100 mg/kg

Ki m tra bao bì th c ph m ự ể ẩ

Ch tiêu ki m tra Gi i h n an toàn ể ỉ Đi u ki n ngâm ệ ề Dung d ch ngâm ị ớ ạ

Các kim lo i n ng Không quá 1 mg/kg ạ ặ Axit axetic 4% *1 600C trong 30 L ng KMnO4 ượ phút Không quá 10 mg/kg N c ướ *2 s d ng ử ụ

Không quá 30 mg/kg (không

0C hay nhỏ

250C trong 60 ế ử ụ quá 150 mg/kg n u s d ng n-Heptan *3 phút nhi 100 t đ ệ ộ ở

h n)ơ C n khô ặ

Etanol 20% *4 600C trong 30 Không quá 30 mg/kg N c ướ *2 phút Axit axetic 4% *1

*1: Đ i v i th c ph m có pH <5

*3: Đ i v i th c ph m d u, m , béo

ố ớ

ự

ẩ

ố ớ

ự

ẩ

ầ

ỡ

*2: Đ i v i th c ph m có pH >5

ố ớ

ự

ẩ

* 4: Đ i v i đ u ng c n ồ ố ớ ồ ố

Chú thích:

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

• Trích ngh đ nh “V nhãn hàng hóa” S : 89/2006/NĐ-CP

ề ố ị ị

Theo đi u 12 c a Ngh Đ nh thì n i dung ph i th hi n trên nhãn theo tính ể ệ ủ ề ả ộ ị ị

ch t c a hàng hóa. C th hàng hóa là s n ph m há c o Hawasha ụ ể ấ ủ ả ẩ ả

a) Đ nh l ị

b) Ngày s n xu t;

ng; ượ

c) H n s n d ng; ạ ả ụ

ấ ả

d) Thành ph n ho c thành ph n đ nh l ặ

e) Thông tin, c nh báo v sinh, an toàn;

ng; ầ ầ ị ượ

f) H ng d n s d ng, h

ệ ả

ẩ ử ụ ướ ướ ng d n b o qu n. ả ẫ ả

Gi i thích m t s t ng trong Ngh đ nh liên quan đ n s n ph m: ả ộ ố ừ ữ ế ả ẩ ị ị

- “Nhãn hàng hóa” là b n vi

t, b n in, b n v , b n ch p c a ch , hình ả ế ả ẽ ả ụ ủ ữ ả

v , hình nh đ ẽ ả ượ c dán, in, đính, đúc, ch m, kh c tr c ti p trên hàng hóa, bao bì ắ ự ế ạ

th c g n trên hàng hóa, ươ ng ph m c a hàng hóa ho c trên các ch t li u khác đ ặ ấ ệ ủ ẩ ượ ắ

bao bì th ươ ng ph m c a hàng hóa. ủ ẩ

- “Ghi nhãn hàng hóa” là th hi n n i dung c b n, c n thi

t v hàng ể ệ ộ ơ ả ầ ế ề

hóa lên nhãn hàng hóa đ ng i tiêu dùng nh n bi t, làm căn c l a ch n, tiêu th ể ườ ậ ế ứ ự ọ ụ

và s d ng; đ nhà s n xu t, kinh doanh qu ng bá cho hàng hóa c a mình va đ ử ụ ủ ể ả ả ấ ể

các c quan ch c năng th c hi n vi c ki m tra, ki m soát. ứ ự ệ ệ ể ể ơ

- “Nhãn g c c a hàng hóa” là nhãn th hi n l n đ u đ

c g n trên hàng ể ệ ầ ố ủ ầ ượ ắ

hóa.

- “Nhãn ph ” là nhãn th hi n nh ng n i dung b t bu c d ch v t

nhãn ể ệ ộ ị ụ ừ ữ ụ ắ ộ

c ngoài ra ti ng Vi t và b sung nh ng n i dung g c c a hàng hóa b ng ti ng n ố ủ ế ằ ướ ế ệ ữ ổ ộ

b t bu c b ng ti ng Vi ắ ộ ằ ế ệ t theo quy đ nh c a pháp lu t mà nhãn g c c a hàng hóa ậ ố ủ ủ ị

còn thi u.ế

- “Bao bì th

ng ph m c a hàng hóa” là bao bì ch a đ ng hàng hóa và ươ ư ự ủ ẩ

l u thông cùng v i hàng hóa. ư ớ

Bao bì th ng ph m c a hàng hóa g m hai lo i: bao bì tr c ti p và ươ ự ế ủ ạ ẩ ồ

bao bì ngoài.

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Bao bì tr c ti p là bao bì ch a đ ng hàng hóa, ti p xúc ự ế ứ ự ế

tr c ti p v i hàng hóa t o ra hình kh i ho c b c kín theo hình ự ế ớ ặ ọ ạ ố

kh i c a hàng hóa; ố ủ

Bao bì ngoài là bao bì dùng đ bao gói m t ho c m t s ộ ố ể ặ ộ

đ n v hàng hóa có bao bì tr c ti p. ơ ự ế ị

- “L u thông hàng hóa” là ho t đ ng tr ng bày, v n chuy n, l u gi

ể ư ạ ộ ư ư ậ ữ

hàng hóa trong quá trình mua bán hàng hóa, tr tr ng h p v n chuy n hàng hóa ừ ườ ể ậ ợ

c a kh u v kho l u gi . c a t ủ ổ ứ ch c cá nhân nh p kh u hàng hóa t ậ ẩ ừ ử ẩ ề ư ữ

ch c, cá nhân ch u trách nhi m v hàng hóa” là

- “Tên và đ a ch c a t ị

ỉ ủ ổ ứ ệ ề ị

tên và đ a ch t ị ỉ ổ ứ ch c, cá nhân s n xu t, nh p kh u ho c đ i lý theo đăng ký kinh ẩ ặ ạ ả ấ ậ

doanh c a các đ i t ng quy đ nh t i Đi u 14 c a Ngh đ nh này. ố ượ ủ ị ạ ủ ề ị ị

ng c a hàng hóa” là l ng hàng hóa đ

- “Đ nh l ị

ượ ủ ượ ượ ể ệ ằ c th hi n b ng

kh i l ng t nh, th tích th c, kích th c th c hay s l ố ượ ự ể ị ướ ố ượ ự ng theo s đ m hàng ố ế

hóa.

ắ - “Ngày s n xu t” là m c th i gian hoàn thành s n xu t, ch bi n, l p ế ế ả ấ ả ấ ố ờ

ố ráp, đóng chai, đóng gói ho c các hình th c khác đ hoàn thi n công đo n cu i ứ ể ệ ạ ặ

cùng c a hàng hóa đó. ủ

- “H n s d ng” là m c th i gian mà quá th i gian đó thì hàng hóa

ạ ử ụ ố ờ ờ

không đ ượ c phép l u thông. ư

- “H n b o qu n” là m c th i gian mà quá th i gian đó hàng hóa không

ạ ả ả ố ờ ờ

còn đ m b o gi nguyên ch t l ả ả ữ ấ ượ ng và giá tr s d ng ban đ u. ị ử ụ ầ

- “Xu t x hàng hóa” là n

c ho c vùng lãnh th n i s n xu t ra toàn ấ ứ ướ ổ ơ ả ặ ấ

ố ớ b hàng hóa ho c n i th c hi n công đo n ch bi n c b n cu i cùng đ i v i ộ ế ế ơ ả ặ ơ ự ệ ạ ố

hàng hóa trong tr ng h p có nhi u n ườ ề ướ ợ c ho c vùng lãnh th tham gia vào quá ổ ặ

trình s n xu t hàng hóa đó. ấ ả

- “Thành ph m” c a hàng hóa là các nguyên li u k c ch t ph gia

ệ ể ả ấ ủ ụ ẩ

dùng đ s n xu t ra s n ph m hàng hóa và t n t i trong thành ph m k c tr ể ả ồ ạ ấ ả ẩ ể ả ườ ng ẩ

h p hình th c nguyên li u đã b thay đ i. ợ ứ ệ ổ ị

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- “Thành ph n đ nh l

ng” là l ầ ị ượ ượ ệ ể ả ấ ng c a m i nguyên li u k c ch t ủ ỗ

ph gia dùng đ s n xu t ra hàng hóa đó. ể ả ụ ấ

- “H ng d n s d ng, h

ng d n b o qu n hàng hóa” là thông tin liên ẫ ử ụ ướ ướ ả ả ẫ

quan đ n cách s d ng, các đi u ki n c n thi ệ ầ ử ụ ế ề ế ể ử ụ t đ s d ng, b o qu n hàng hóa; ả ả

c nh báo nguy h i; cách x lý khi x y ra s c nguy h i. ả ự ố ử ả ạ ạ

PH N 5Ầ

K T LU N VÀ

Ậ

Ế

TH O LU N

Ậ

Ả

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

A. KH O SÁT QUY TRÌNH CH BI N HÁ C O HAWASHA T I CÔNG Ế Ế Ả Ả Ạ

TY C PH N CH BI N HÀNG XU T KH U C U TRE. Ổ Ầ Ế Ế Ẩ Ầ Ấ

I.

Quy trình công ngh s n xu t há c o HAWASHA ệ ả ả ấ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

II.

Gi i thích quy trình: ả

1. Chu n b nguyên li u th t ị

ẩ ị ệ

a. S đ chu n b : ẩ ị

ơ ồ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

b. Gi

ả i thích s đ : ơ ồ

Công vi c di n ra lúc 5h sáng. Th t đ c đ c gi t m t i m t công ị ượ ươ ễ ệ ế ỗ ạ ộ

ty khác ho c còn trong kho l nh. Công vi c ki m tra th t do các nhân viên KCS ể ệ ặ ạ ị

ki m tra r t k l ng v c m quan và thu nh n m u đ l u l i đ i v i t ng lô ấ ỹ ưỡ ể ể ư ạ ố ớ ừ ề ả ậ ẫ

th t.ị

Tr ưở ụ ng phòng KCS s tr c ti p nh n th t và tr c ti p lo i m ra m c ẽ ự ế ự ế ậ ạ ỡ ị

đích c a quá trình này là đ cho s n ph m không b dai. Th t đ ng là ị ượ ủ ể ả ẩ ị c ch n th ọ ườ

ng t th t mông, đùi và m t ít n c dăm. Theo t ộ ạ ị tr ổ ưở ổ ấ KCS thì th t l ng là th t có ch t ị ư ị

ng cao nh t, ngon nh t và giá thành cũng cao nh t vì th th t này không đ l ượ ế ị ấ ấ ấ ượ c

dùng đ ch bi n các s n ph m. ể ế ế ẩ ả

Th t ngon là th t heo đ c gi ị ị ượ ế ả t m đúng quy cách t c là heo ph i ứ ổ

đ c ngh ng i tr c khi gi t m và ph i kh e m i gi t m vì n u heo không ượ ỉ ơ ướ ế ả ỏ ổ ớ ế ế ổ

kh e đem gi t m thì ch t l ỏ ế ấ ượ ổ ả ng th t cũng không ngon. N u heo b kh ng ho ng ị ủ ế ị

tr c khi gi ướ ế ệ t m thì mi ng th t c a con heo đó s b xu t huy t n i, nó bi u hi n ẽ ị ấ ế ộ ị ủ ế ể ổ

gi a các th th t và th t này s không đ b ng nh ng v t máy ằ ữ ệ ở ữ ớ ị ẽ ị ượ ị c ch p nh n. Th t ậ ấ

ph i có màu h ng t ả ồ ự ị nhiên, không quá đ là th t c a heo già hay heo nái, mi ng th t ị ủ ế ỏ

gi a ph i bóng, s th y m m tay mà không t tay. c t ra ắ ở ữ ờ ấ ề ả ướ

Th t sau khi đã ch n đ ọ ượ ị c cho vào khuôn s t 12kg và trong tr ắ ườ ng

c c p đông trong t h p phòng tr đông h t ch thì th t đ ợ ị ượ ấ ữ ế ỗ ủ ế ti p xúc ch trong vòng ỉ

5 – 8 ti ng đ ng h sau đó đ ồ ế ồ ượ ả c đóng vào bao, c 2 khuôn vào m t bao (bao ph i ứ ộ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

có thêm bao nh a phía trong) và c 2 khuôn vào m t bao (bao ph i có thêm bao ự ứ ả ộ

nh a phía trong) và ghi rõ tr ng l ng c a bao, ngày tháng năm c t tr . N u phòng ự ọ ượ ấ ữ ế ủ

c x p vào bao (2 khuôn 1 bao) và ghi tr ng l tr đông còn ch thì th t cũng đ ỗ ữ ị ượ ế ọ ượ ng

bao, ngày tháng năm đ ti p t c x p vào đúng v trí trong kho tr đông. ể ế ụ ế ữ ị

Th t công ty ph i đ c tr nh v y đ đ m b o vi c ch đông ị ở ả ượ ữ ư ậ ể ả ủ ệ ả

nguyên li u cung c p cho th tr ng. ị ườ ệ ấ

Th t c p đông đ c s d ng theo nguyên t c vào tr c ra tr ị ấ ượ ử ụ ắ ướ ướ ế c (h t

th t cũ m i t ng th t và th i gian b o qu n cho ớ ớ ị i th t m i) đ đ m b o ch t l ể ả ấ ượ ả ớ ị ả ả ờ ị

phép.

Th t đ c tr lâu nh t s đ c nhân viên ph trách phòng tr đông ị ượ ấ ẽ ượ ữ ụ ở ữ

giao cho nhân viên ph trách phòng tan giá chuy n th t v phòng tan gia. Th t v ụ ở ị ề ị ề ể

đ c x p lên k ho c đ trên bàn không đ d ượ ế ệ ặ ể ể ướ ấ ậ ẩ i đ t nh m tránh vi sinh v t, m ằ

0C.

t. Nhi t đ phòng tan băng kho ng 16 – 19 ướ ệ ộ ả

Th t đ c đ t ị ượ ể ớ ế i 5h sáng hôm sau v n còn r t l nh, ch a tan h t ấ ạ ư ẫ

c c t bao và ngâm vào thùng (xe inox) n c kho ng 5 phút băng, r t c ng, s đ ấ ứ ẽ ượ ắ ướ ả

c chuy n sang phòng x lý tinh. đ r a th t, đ cho tan b t đá và đ ể ử ể ớ ị ượ ử ể

Th t phòng x lý tinh s đ c ch t nh kho ng 0,5kg đ cho vào ị ở ẽ ượ ử ể ặ ả ỏ

máy xay đ ng th i cũng l y khay nh a đ h ng th t ch y ra, ho c dùng thao inox. ự ể ứ ả ặ ấ ồ ờ ị

Th t xay xong đ ị ượ c cân và đ t trên bàn. ặ

Th t xay ra đ c ng ị ượ ườ ể i ph trách ki m ra ho c nhân viên KCS ki m ặ ụ ể

tra b ng cách c m th t lên và bóp nh đ ki m tra đ k t dính sau khi xay xong. ẹ ể ể ộ ế ằ ầ ị

2. Chu n b nguyên li u tôm đ làm nhân há c o ả

a. S đ quá trình chu n b tôm:

ẩ ị ể ệ

ẩ ị ơ ồ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

b. Gi

ả i thích s đ : ơ ồ

Tôm đ nhà máy cung c p s đ c xe chuy n vào phòng tr c l y t ượ ấ ừ ấ ẽ ượ ể ữ

đông.

Đông IQF là ph ng pháp đông r i, tôm sau khi đông thì r i thành ươ ờ ờ

t. t ng con riêng bi ừ ệ

Tôm đông IQF là tôm đã đ c h p, không còn ch l ng, không còn ượ ấ ỉ ư

đ u, r a s ch cát… th ầ ử ạ ườ ợ ủ ng là tôm b c, tôm sú, tôm s t… Nó là h m h p c a ắ ạ ỗ

nhi u lo i tôm , đi u này s t ẽ ố ề ề ạ ế t cho xí nghi p cũng nh nhà cung c p tôm vì n u ư ệ ấ

tôm IQF ch là m t lo i tôm nào đó thôi thì t ạ ộ ỉ ớ ạ i m t lúc nào đó s gây ra tình tr ng ẽ ộ

han hi m tôm và s d n đ n giá c không n đ nh. ẽ ẫ ế ế ả ổ ị

Tôm IQF có kích th ng đ i l n, n u l n quá thì đ c c t ra, có c t ướ ươ ế ớ ố ớ ượ ắ

màu h i h ng, màu đ và màu tr ng đ c… Nguyên nhân là do có nhi u lo i tôm. ơ ồ ụ ề ạ ắ ỏ

Tôm đ c đông IQF nh m gi c ch t l ng c a tôm cũng nh ượ ằ đ ữ ượ ấ ượ ủ ư

i tiêu dùng, làm cho ng đ c ng c a con tôm đ khi ăn vào s kích thích ng ộ ứ ủ ể ẽ ườ ườ i

tiêu dùng có c m giác nh đang ăn tôm t i. Chính vì th mà tôm trong làm nhân ư ả ươ ế

há c o không ph i qua giai đo n xay nhuy n. Đ c bi t sau khi tan giá tôm đông ễ ặ ạ ả ả ệ

IQF v n còn nguyên, còn đ m m dai… ộ ề ẫ

Tôm đông block ph i th a m n các yêu c u c a xí nghi p. ả ầ ủ ệ ả ỏ

Tôm đông blog con không l n l m, cũng có ch t l ng t ớ ắ ấ ượ ươ ố ng đ i

nh ng không ch t l ấ ượ ư ắ ng b ng tôm IQF, sau khi tan giá tôm h i m m, màu tr ng ề ằ ơ

t nh tôm IQF. đ c, c n vào th y m m, đ đàn h i không t ề ụ ắ ấ ộ ồ ố ư

Tôm đ c ng ượ ườ i ph trách l y v (kho ng 13h30) và chuy n vào ả ấ ề ụ ể

0C) cùng v i th t, m . Tôm IQF thì đ

phòng tan giá (kho ng 16 – 19 ả ỡ ớ ị ượ c ch t lên ấ

bàn, còn tôm block thì đ c c t bao nylon cho vào xe inox có ch a n c. ượ ắ ứ ướ

Kho ng 5h sáng hôm sau lúc này tôm đã b tan băng nh ng v n còn ư ẫ ả ị

c v t ra cho vào khay nh a còn tôm IQF thì đ l nh. Tôm s đ ạ ẽ ượ ớ ự ượ ắ ự c c t bao, l a

tôm b đen ra và tr n chung v i tôm đông block. Sau đó tôm đ ớ ộ ị c r a l ượ ử ạ ộ ầ i m t l n

c chuy n sang phòng x lý tinh. n a và đ ráo n ữ ể ướ ử ể

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

3. Chu n b nguyên li u hành tím đ làm nhân háo c o ả

ẩ ị ể ệ

Hành tím s đ c thu mua t i các ch đ u m i nh Th Đ c, ch L n hay ẽ ượ ạ ủ ứ ợ ớ ợ ầ ư ố

i các xí nghi p ch bi n hành giao t t ạ ế ế ệ ớ i xí nghi p. Hành đ ệ ượ ả c mua ph i đ m b o ả ả

đ y đ yêu c u đ t ra. ầ ủ ầ ặ

Sau khi t i xí nghi p hành s đ ớ ẽ ượ ệ ể ử c chuy n ngay vào phòng tan giá đ r a ể

cho s ch. đây hành đ c lo i b c h (d p, ng …), lo i b dây … và đ ạ Ở ượ ạ ỏ ủ ư ậ ủ ạ ỏ ượ c

ng là r a t 3 n c tr lên, đ ráo n c, đi cân và chuy n sang r a trong thau, th ử ườ ử ừ ướ ể ở ướ ể

phòng x lý tinh. ử

T i phòng x lý tinh, hành s đ c đ a vào mày bào thành mi ng m ng đ ẽ ượ ư ử ế ạ ỏ ể

sau khi đó cho qua máy xay và đ ượ ứ c h ng vào khây nh a. Cu i cùng hành đ ự ố ượ c

ư ậ chuy n lên bàn. Th c ch t không c n qua máy bào nh ng n u đ nguyên nh v y ự ư ể ế ể ầ ấ

cho qua máy xay hành s b ra r t nhi u n c. ề ướ ẽ ị ấ

4. Chu n b nguyên li u s n đ làm nhân há c o ả

ệ ắ ể ẩ ị

S n đ c ch t i kho ph i đ c x p đúng quy cách nh m cho n c (khi ắ ượ ở ớ ả ượ ế ằ ướ

làm v sinh) không b đ ng l ị ọ ệ ạ ấ i trong bao s gây ra s h h ng s n hay gi m ch t ự ư ỏ ẽ ắ ả

ng. l ượ

Khi c t hay bào s n ph i mang gang tay, s n sau khi c t đ ắ ượ ả ắ ắ ắ c chuy n vào ể

ch u n c đ ngâm cho b t đ t cát. ậ ướ ể ớ ấ

Ti p đó s n l i đ ắ ạ ượ ớ c v t qua thùng khác ngâm l n 2. L u ý c 2 ch u ngâm ầ ư ế ả ậ

c ch y liên t c đ trôi h t nh ng ch t d b n. S n l c v t ra đ x cho n ể ả ướ ấ ơ ẩ ụ ể i đ ắ ạ ượ ớ ữ ế ả

c và đ c ch t thành 3 – 4 mi ng đ ti n cho vi c xay s n. r cho ráo n ổ ướ ượ ể ệ ế ệ ắ ặ

Chuy n s n qua phòng x lý tinh và ti n hành xay s n. S n sau khi xay còn ế ể ắ ử ắ ắ

c n u đ nh v y s làm cho nhân há c o b ch y n c t đó làm r t nhi u n ấ ề ướ ế ể ư ậ ẽ ị ả ướ ừ ả

t b t và s nh h ng đ n ch t l ng s n ph m chính vì th phãi đi ly tâm ướ ộ ẽ ả ưở ấ ượ ế ế ả ẩ

s n.ắ

Cu i cùng s n đ c múc ra thau, đi cân đúg li u l ắ ượ ố ề ượ ng và đ lên bàn. ể

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

L u ý:ư

c đ hao phí s n quá nhi u b i vì nó có

- Khi c t s n không đ ắ ắ

ượ ể ề ắ ở

m t l ng hao h t nh t đ nh (kho ng 60 – 70% tính t ộ ượ ấ ị ụ ả ừ ắ lúc s n

đ c nh p kho đ n sau ly tâm ) n u quá l ượ ế ế ậ ượ ng hao h t cho phép ụ

s b x lý. ẽ ị ử

- Đ an toàn lao đ ng khi xay, ta dùng m t ng nh a có s n đ

ộ ố ự ể ẵ ộ ể

nh n s n xu ng không dùng tay nh n, và mang bao tay. ấ ắ ắ ố

- S n sau khi xay ph i đ t đ m yêu c u. Đ ki m tra đ m đó

ả ạ ộ ẩ ể ể ộ ẩ ầ ắ

c ch y r n theo tay ta l y tay b c 1 n m s n và bóp n u n ắ ế ướ ắ ấ ố ả ị

xu ng là đ t, n u n ế ướ ắ c s n ch y thành gi ả ạ ố ọ ắ t xu ng ph i đem s n ả ố

ly tâm ti p. Chính vì th đòi h i ng ế ế ỏ ườ ờ i xay s n ph i canh th i ả ắ

gian ly tâm h p lý. ợ

5. Chu n b nguyên li u cà r t đ làm nhân há c o ả

ố ể ẩ ị ệ

Các b c ti n hành cũng g n gi ng nh công đo n chu n b s n. Nguyên ướ ế ị ắ ư ạ ầ ậ ố

li u sau khi x lý và r a s ch. Sau đó đ c c t nh và xay nh theo đúng kích ử ạ ử ệ ượ ắ ỏ ỏ

6. Chu n b b t đ gói nhân há c o

th c quy đ nh. ướ ị

a.a)Giai đo n chu n b nguyên li u:

ẩ ị ộ ể ả

ẩ ị ệ ạ

Nguyên li u đ c nh p t m t c s có uy tín và đ ệ ượ ậ ừ ộ ơ ở ượ ậ c ch ng nh n ứ

v sinh an toàn th c ph m. B t đ ệ ộ ượ ự ẩ ế c dùng là b t ph i có đ m n và không k t ộ ị ả ộ

dính hay vón c t, đ m đ t yêu c u. ụ ộ ẩ ầ ạ

B t đ c d ng trong bao có kh i l ng t nh là 100kg, ho c bao nh ộ ượ ụ ố ượ ặ ị ỏ

a.b) Giai đo n khu y tr n

c nh p vào và c t trong kho. h n. B t đ ơ ộ ượ ấ ậ

ộ ạ ấ

- M c đích: ụ

Phân b đ ng nh t các c u t ố ồ ấ ử ấ trong h n h p. ỗ ợ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

ể T o đi u ki n cho các quá trình hóa h c, sinh h c, ti n tri n ế ề ệ ạ ọ ọ

nhanh h n, tri t đ h n. ơ ệ ể ơ

Tăng c ng kh năng trao đ i nhi t. ườ ả ổ ệ

Tránh hi n t t đ c c b b ng cách t o xáo ệ ượ ng t o nhi ạ ệ ộ ụ ộ ằ ạ

ng b c đ đ ng nh t nhi đ ng, đ i l u c ộ ố ư ưỡ ứ ể ồ ấ t đ . ệ ộ

- Ti n hành:

ế

ả Đ khay 1 và 2 vào c i tr n ta đ cho máy ch y s 1 kho ng ạ ố ố ộ ể ổ

20 giây. Sau đó n c sôi ta đ n ướ ổ ướ c vào c i đ cho máy tr n thêm kho ng 40 giây ộ ố ể ả

n a và chuy n máy sang s 2. ữ ể ố

Cho máy ch y s 2 kho ng 1 phút. T c đ lúc này c a máy ạ ở ố ố ộ ủ ả

cũng t ng đ i ch m nh ng nó có kh năng t ượ ư ả ậ ố ả ặ ủ i n ng (gi ng h t nh s 1, 2 c a ệ ư ố ố

xe máy). M c đích c a vi c cho ch y s 1, 2 nh m cho n c và gia v ng m vào ạ ố ụ ủ ệ ằ ướ ị ấ

c văng ra ngoài. b t d dàng h n m t khác cũng tránh tình tr ng làm cho n ộ ễ ạ ặ ơ ướ

ạ Ti p theo cho máy ch y v i t c đ nhanh h n (s 3) nh m t o ớ ố ộ ế ằ ạ ố ơ

kh i b t đ ng nh t, n c và gia v đ c phân b đ u trong kh i b t. tránh tình ố ộ ồ ấ ướ ị ượ ố ộ ố ề

tr ng vón c c… Máy ch y s 3 kho ng 1 phút là đ ạ ở ố ụ ả ạ ượ ạ c. N u có b t không đ t ộ ế

ờ hay d trong khi đ nh hình và trong khi cán b t thì ta cũng đ b t vào trong th i ổ ộ ư ộ ị

gian này.

Cu i cùng ta t ố ắ t máy và cho c i xu ng đ t. Kh i b t s đ ố ố ộ ẽ ượ c ấ ố

nhào s b nh m t o b m t m n, giúp cho kh i b t gi m đ k t dính và tăng đ ạ ề ặ ơ ộ ằ ố ộ ộ ế ả ị ộ

dai nh trong quá trình nhào v a nhào v a b sung thêm b t khô há c o. ừ ổ ừ ả ờ ộ

a.c)Giai đo n cán b t: ạ

ộ

ả Kh i b t sau khi nhào b ng tay d y kho ng 4 – 5 cm và dài kho ng ầ ố ộ ả ằ

40cm s đ ẽ ượ c cán kho ng 4 – 5 l n, sau m i l n cán ta l ầ ỗ ầ ả ạ ủ i đi u ch nh cho khe c a ề ỉ

tr c cán nh đi. ụ ỏ

t Ph i gi m b d y c a kh i b t t ề ầ ủ ố ộ ừ ừ ằ ố nh m tránh cho khí trong kh i ả ả

c bài ra t và không gây ra hi n t b t đ ộ ượ t ừ ừ ệ ượ ấ ề ặ ủ ng n b t khí làm x u b m t c a ổ ọ

b t. M t khác chi u ngang c a tr c cán cũng có gi ộ ụ ủ ề ặ ớ ạ ề i h n nên n u ta gi m chi u ế ả

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

d y t ầ ừ ụ 40mm đ n 1.5 – 2mm kh i b t s có b ngang l n h n b ngang c a tr c ớ ơ ề ố ộ ẽ ủ ế ề

và khi đó b t s tràn ra 2 bên tr c đ ra ngoài. ụ ể ộ ẽ

ậ Khi m t đ u c a mi ng b t v a qua kh i khe c a tr c máy thì l p ộ ầ ủ ộ ừ ủ ụ ế ỏ

t c b t đ ứ ộ ượ ộ c kéo ra đ ng th i r c b t há c o khô lên b m t đ tránh cho b t ể ặ ể ờ ắ ộ ả ồ

i v i nhau và tránh không cho t m b t dính vào tr c c a máy cán. không b dính l ị ạ ớ ụ ủ ấ ộ

Sau khi cán t m b t nhào d o h n do protein trong b t đ c tr ẽ ơ ộ ượ ấ ộ ươ ng

n tri t đ . ở ệ ể

Quá trình cán k t thúc khi kh i b t ch còn d y kho ng 1.5 – 2mm, ố ộ ế ầ ả ỉ

c x p thành x p và chuy n sang bàn đ nh hình. t m b t đ ấ ộ ượ ế ể ấ ị

a.d) Giai đo n đ nh hình: ạ

ị

B t sau khi đ ộ ượ c nhào tr n xong và đ t yêu c u kĩ thu t s đ ạ ậ ẽ ượ c ầ ộ

t b đ nh hình. đ a qua thi ư ế ị ị

Thi ế ị ồ t b g m nhi u khuôn tròn đ ề ượ ắ ằ c g n trên m t m t ph ng b ng ặ ẳ ộ

c n lên b m t kh i b t s t o thành nh ng hình tròn inox. Khi m t ph ng đó đ ặ ẳ ượ ấ ố ộ ẽ ạ ề ặ ữ

đ ng kính kho ng 7cm. ườ ả

Đ ti t gi m chi phí cho nhà máy thì nhà máy s d ng các khuôn ể ế ử ụ ả

đ nh hình đó là các v đ h p. ị ỏ ồ ộ

Lá b t sau khi đ nh hình ph i có chi u dày đ ng đ u, h i tròn hay ề ề ả ộ ồ ơ ị

tròn và ph i đ t tiêu chu n (c 10 lá n ng kho ng 120 – 130g). ả ạ ứ ặ ả ẩ

Ph n b t th a hay không đ t s đ c chuy n qua bàn nhào b t đ ạ ẽ ượ ừ ầ ộ ộ ể ể

tr n v i b t m i. ớ ộ ớ ộ

c chu n b hoàn t t, công nhân Nh v y ph n v bánh há c o đã đ ỏ ư ậ ả ầ ượ ẩ ị ấ

ph trách s đem đi phân phát cho các công nhân khác đ ti n hành bao gói. ể ế ụ ẽ

 M t s l u ý: ộ ố ư

Khi đ n c vào c i tr n ph i cho máy ng ng ch y đ tránh tình ổ ướ ố ộ ừ ể ả ạ

tr ng n c nóng văng vào m t. ạ ướ ặ

Khi v a xay xong chia b t ra thành 2 – 3 kh i r đ lên bàn. Đ tránh ố ồ ể ừ ể ộ

tính tr ng b t dính xu ng bàn thì tr c khi chia b t ra ta ph i tr i b t háo c o khô ạ ộ ố ướ ả ả ộ ả ộ

ra bàn đ kh c ph c tình tr ng đó. ể ắ ụ ạ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Trong quá trình nhào b t ta cũng ph i b sung thêm b t há c o vào ả ộ ả ộ ộ

đ cho b t không b dính xu ng bàn nh ng không cho quá nhi u vì nh v y s làm ể ư ậ ẽ ư ề ố ộ ị

cho c c b t không có kh năng k t dính và s gây khó khăn trong khi nhào. ụ ộ ẽ ế ả

Khi b t v a qua kh i khe c a tr c thì l p t c ph i v a đ v a kéo ụ ả ừ ỡ ừ ậ ứ ộ ừ ủ ỏ

ụ c c b t n u không mi ng b t s có chi u ngang l n h n chi u ngang c a tr c ề ụ ộ ế ớ ơ ộ ẽ ủ ề ế

máy cán và b t s tràn ra ngoài bánh tr c. ộ ẽ ụ

a.e)Tr n nhân: ộ

ỗ Đây là quá trình c h c nh m khu y tr n các thành ph n trong h n ấ ơ ọ ầ ằ ộ

h p đ chúng phân b đ u nhau. ợ ố ề ể

Th ng thì m i l n s n xu t xí nghi p làm 17 m há c o. Công ườ ỗ ầ ả ệ ẻ ả ấ

nhân ph trách s chia ra 3 l n tr n. L n 1 tr n 5 m , 2 l n sau m i l n tr n 6 ầ ỗ ầ ụ ẻ ẽ ầ ầ ộ ộ ộ

m . D a trên s m nh v y công nhân ph trách s báo cáo cho b ph n cân gia ố ẻ ư ậ ẻ ự ụ ẽ ậ ộ

v bi ị ế ể t đ cân gia v cho chính xác. ị

Th t, m , tôm, s n, hành, hành phi đã chiên ắ ỡ ị ở ệ phòng h p nguyên li u ấ

và d u sau khi phi hành t t c đã đ c cân theo công th c c a s m trên và đã đ ầ ấ ả ượ ứ ủ ố ẻ ể

s n trên bàn. ẵ

Sau khi đã trôn nhân xong, nhân đ c cho vào thau và chuy n ngay ra ượ ể

cho công nhân, ph n nhân còn l c cho vào bao và đ ầ i đ ạ ượ ượ ả c b o qu n trong t ả ủ

l nh.ạ

Hành đ c cho vào v i m t l ượ ộ ượ ớ ầ ng nh (1 m 1kg), hành phi và d u ẻ ỏ

sau khi phi hành chi m r t ít nên ch cho vào 1 cách m ch ng và ph i đ ỉ ả ượ ả c r i ướ ừ ế ấ

đ u ra. ề

7. K thu t gói há c o: ậ

ả ỹ

L y m t mi ng b t há c o đã đ c đ nh hình t ế ả ấ ộ ộ ượ ị ừ ả phòng b t (kho ng ộ

i (tay B) dùng mu ng nh múc nhân sao 10 – 20g) đ t lên m t tay (tay A), tay còn l ộ ặ ạ ỗ ỏ

cho c b t há c o và nhân b ng 25g. ả ộ ằ ả

Dùng tay B g p mi ng b t há c o l i làm đôi rùi dùng ngòn cái và ả ạ ế ấ ộ

ngón tr c a tay A bóp ch t hai mép d i c a mi ng b t dính l i v i nhau (t c là ỏ ủ ặ ướ ủ ế ộ ạ ớ ứ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

mi ng b t hình tròn sau khi g p làm đôi có 2 mép bên trái và 2 mép bên ph i). Sau ế ấ ả ộ

đó công nhân dùng tay B g p n p l i và t o l i hình v sò cho há c o. Đây là hình ế ạ ấ ạ ạ ả ỏ

d ng đ t tr ng cho há c o HAWASHA. ạ ặ ư ả

III.

Các y u t nh h ng đ n ch t l ng thành ph m ế ố ả ưở ấ ượ ế ẩ

Nguyên li u đ u vào: ệ ầ

Đ i v i giai đo n th t : ố ớ ạ ị

ng xu t hi n nh ng b t th ng sau: Th t th ị ườ ữ ệ ấ ấ ườ

ắ ả

- KCS th y th t có m nhi u quá ph i lóc b t ra, hay b t nhà cung c p ấ ớ ả c dùng đ ch bi n các s n ể ế ế

i. Ph n m sau khi lóc đ ấ ể ả ạ ề ỡ ỡ ầ ượ

ị lóc ra hay cũng có th tr l ph m khác. ẩ

- Khi th t tr nên khan hi m n u nhà cung c p có giao m , th t không ị ở ệ i. Nói chung th t, m ph i đúng yêu c u kĩ thu t c a xí nghi p ả ả ả ạ

ế ế ấ ị

ỡ ậ ủ ầ ỡ ị

đ t cũng ph i tr l ạ thì m i nh n vào. ậ ớ

ả ỏ ế ạ ị ị

- Th t b cháy l nh ta ph i b ph n cháy l nh đó đi, n u có cháy vào ầ ị

ạ tâm c a th t thì ph i b h t. ả ỏ ế ủ

ấ ỡ ị ị

- Công nhân ph trách l y hàng t ụ i cho phòng c p đông và l y l ấ

quá ph i tr l ấ ạ i n i c p đông th y th t, m b mêm ấ ạ ơ ấ i th t, m khác, ỡ ị ả ả ạ

ế ỉ ấ

- Sau khi tháo bao ra th y th t b d nh là th y có dính v t r xét, cát… ị ơ ư ng thì ph i c t b ho c r a l ả ắ ỏ

- Khi xay, ch t th t b r t xu ng sàn ph i r a s ch l

i khác th ị ấ ặ ử ạ ườ

- Th t sau khi tan đá, ch t hay sau khi xay th y có m u s c, mùi v l

ả ử ạ ị ớ ặ ố ị ạ i ho c b . ặ ỏ

ả ắ ị ạ ặ ấ

i. ị ph i b hay l u l ư ạ ả ỏ

Đ i v i giai đo n tôm ố ớ ạ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

t c ậ c nh p vào ph i đúng yêu c u kĩ thu t c a xí nghi p t ầ ậ ủ ệ ấ ả

ả i. Tôm đ ượ nh ng sai ph m đ u b tr l ạ ề ị ả ạ ữ

ề ấ ữ ệ ấ ư ấ

- Khi nh n tôm v th y xu t hi n nh ng khác th ậ đ m đen, d , có v t l ự ậ ạ ơ ố và l y tôm khác

… hay bao đ ng tôm b rách. Ph i tr l ườ ả ả ạ ị ng nh : xu t hi n ệ ạ i cho phòng l nh

- Sau khi rã đông tôm th y có nh ng đ m đen n u nhi u thì ph i l a ả ự ữ

ấ

ế ề ố

- Sau khi rã đông tôm b m m nhũn, hay th y b , có mùi khó ch u ph u ả

ấ b còn ít thì b ph n có đ m đen đi. ỏ ỏ ầ ố

ị ề ấ ở ị

- Sau khi rã đông tôm b gi m kh i l

l u l ư ạ ể i đ xem xét đ ng th i ph i l y tôm đ ti p t c s n xu t. ả ấ ể ế ụ ả ấ ờ ồ

i kho ị ả ố ượ ng r t nhi u thì ph i t ề ả ớ ấ

l nh l y thêm. ấ ạ

ở

- Khi m bao hay sau rã đông th y tôm có l n đ u, chân, v tôm, tôm có kích th ư ướ ng ị ườ

ẫ c không đ t yêu c u… Ph i ph n ánh v i ng ầ ỏ i giao hàng cũng nh ườ ấ ả ả ầ ạ ớ

i ch u trách nhi m nh n hàng. ệ ậ

ả ph n ch lung thì ph i ầ ỉ

- Khi c t bao tôm b r i vãi hay còn cát nhi u ị ơ ề ở i giao hàng, nh n hàng vào.

ắ i và ph n ánh v i ng ườ ậ ả ớ r a kĩ l ử ạ

Đ i v i hành tím: ố ớ

ủ ấ ỏ ị

- Khi r a hành th y có nhi u c b d p, b héo, c quá nh , có l n ẫ ử ề ủ ị ậ ỏ ễ ấ

- Hành còn nhi u c ch a l

nhi u dây, v , r , đ t cát. ề

t v s ch s , b m c, hay có mùi khó ề ủ ư ộ ỏ ạ ẽ ị ố

ch u… đ u ph i tr l i ngay và nha cung c p ph i mang hành khác t i. ả ả ạ ề ị ả ấ ớ

Đ i v i nguyên li u s n: ệ ắ ố ớ

ắ ở ị

ề

- S n b h , d p, có cát ị ư ậ ỏ ủ ấ ứ ắ ấ

- Tr

ng đ n năng su t, s c kh e c a công nhân, s n có nhi u u, nhi u rãnh sâu, h ưở nhi u m t, có nhi u đ t cát trên s n… thì đ u ph i đ i l ề ả trong, c nh không đúng quy đ nh làm nh ủ ỏ ắ ề i ngay. ả ổ ạ ế ắ ề ề

ng h p s n g t vào bu i chi u đ đ n sang mai có mùi khó ề ể ế ổ

ợ ắ ọ ườ ch u… thì ph i g t b l p ngoài. ả ọ ỏ ớ ị

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- S n b hao h t nhi u thì ph i xem xét l ề

i do ng i g t s n hay do ụ ả ắ ị ỗ ườ ọ ắ

nhà cung c p.ấ

ử ấ ắ ố ơ

- S n b r t xu ng dàn hay khi qua phòng x lý tinh th y d ph i ả ẽ ạ

- Sau ly tâm s n còn

chuy n qua phòng x lý thô đ r a s ch s l i. ể ử ạ ị ớ ử ể

t ph i b vào ly tâm ti p. Sau ly tâm th y có ế ấ

v t l ậ ạ trong đó đ u ph i l y ra, n u có r i r t xu ng c n ph i b . ả ỏ ề ầ ố ắ ả ấ ướ ế ả ỏ ơ ớ

Đ i v i b t: ố ớ ộ

ầ

- B t ph i gi ộ ẩ

ắ ả ng m c hay m thì ph i báo v i ng ườ ệ đúng màu s c ban đ u khi nh n hàng, n u có hi n ữ ả ậ i qu n lý đ gi ể ả ế i quy t k p th i. ế ị ả ố ớ ờ t ượ

ng, m t, có mùi khó ch u, có ẩ ướ ượ ấ ộ ọ ị ị

- Khi l y b t ra th y b thi u tr ng l ấ ấ ứ

- Kh i b t, t m b t hay lá có l n tóc, b dính cát do khi nhào, khi cán,

ế hay sau khi tr n th y c ng, dai đ u ph i báo v i nhà cung ng. ề ứ ả ộ ớ v t l ậ ạ

ị ộ

ẫ đ nh hình… b r i xu ng đ t thì ph i lo i b . ạ ỏ ị ố ộ ấ ố ị ơ ả ấ

- Th y kh i b t tr n không đ u, b vón c c hay khi cán, khi đ nh hình ị ị ả ượ c

ấ ụ ề

ố ộ ộ ạ ề ặ ỏ

ộ ị ầ i. t m b t b d y, m ng không đ t hay là quá cân n ng cho phép thì đ u ph i đ ấ tr n l ộ ạ

ả ạ ẽ ạ ỏ

ố ộ ị ả ề ộ ể ấ ị

- Khi nhào kh i b t b dính lên bàn ph i c o b cho s ch s và r c b t ắ ộ ế ộ ụ

lên. T m b t nhão thì ph i cho nhi u b t khô khi cán đ nó không b dính, n u có dính vào tr c ph i t t máy l y ra. ấ ả ắ

Quy trình s n xu t ấ ả

Đ i v i khâu tr n nhân: ố ớ ộ

- Khi tr n nhân quen cho m t thành ph n nào đó thì lô hàng đó b gi ị ữ nh khi

ộ ầ ộ

c thí có th phát cho công nhân, hay bán r … cũng t ng t ự ư ươ ể ẻ

i n u đ l ạ ế ượ b t b thi u m t thành ph n nào đó. ộ ị ế ầ ộ

ơ ộ

- Nhân r i vãi khi tr n, hay sau tr n có mùi v l ị ạ ắ

c lúc đó ph i dùng tay v t cho n c tr ơ là c khi ph i b đi. Do l ả ỏ ướ ướ ị ả ướ ộ ả

tr n quá lâu làm nhân b ch y n ộ d a nhân ra đ gói. ư ể

Đ i v i khâu làm bánh ố ớ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- Nhân và lá bánh ph i luôn có đ công nhân làm theo đúng ti n đ . ộ ể

- Công nhân dùng mi ng g t b ng inox đ l y l

ế ả

ể ấ ượ ạ ằ ế ừ ủ ng nhân v a đ ,

- Thao tác x p bánh ph i nhanh, nh nhàng tránh làm v hay bung

tránh l y nhân làm r i trên m t sàn. ặ ấ ơ

ế ẹ ả ỡ

mi ng.ệ

- Bánh đ c x p l i và đ ượ ế ạ i và nh c nh công nhân. ở ắ ạ

c ki m tra đúng tr ng l ng. N u v ượ ể ọ ượ ế ượ t

quá s thu l ẽ

- Há c o sau khi đ

Đông l nh:ạ

ả ế ậ

ấ c x p vào khây và v n chuy n đ n phòng c p c đ y kín trong thùng ượ ế ể ể ượ ậ ả ả ả ậ

- Nhi

0C ± 20C. N u trong quá trình làm đông mà t b ng ng ho t đ ng ph i nhanh chóng s a ch a. Ho c cúp đi n thì ph i báo

đông. Trong quá trình v n chuy n ph i đ m b o bánh đ v n chuy n. ậ ể

t đ khi làm đông -20 ả ế ử ữ ệ ặ ả

thi ế ị ừ đ b t h th ng d phòng. ể ậ ệ ố ệ ộ ạ ộ ự

K thu t đóng gói ậ ỹ

- Bao bì ch a in hay in l n ngày s n xu t, th i h n s d ng ph i làm ả

Khâu chu n b bao bì: ẩ ị

ờ ạ ử ụ ư ấ ả ộ

i.ạ l

- Bao bì b cho nhà cung ng hay kho bao bì.

t, có v t b n, có mùi l , b nhăn nhúm ph i b và báo ị ướ ế ẩ ạ ị ả ỏ

- Bao bì quên ghi hay ghi s sai ph i s a l

ứ

i cho đúng. ả ử ạ ố

K thu t vô bao: ậ ỹ

ả ỏ ế ợ

- Khay, bao bì b r t ph i b hay r a s ch. Tr ố

ng đ bù vào. ử ạ cáo r i xu ng sàn ph i l y mi ng khác cùng tr ng l ọ ị ớ ế ả ấ ượ ng h p 1 – 2 mi ng há ườ ể ơ

ể ổ ạ ả ỏ ị ế i. Khi vô bao h t

- Bao bì b dính mép ph i b qua môt bên đ đ i l ư

i bàn bao bì nh ng ph i đúng s th t khau còn d bao thì ph i đ l . ả ể ạ ố ứ ự ư ả

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- Bao vô b kh ng l

i lúc này ph i xem l i đã b đúng đ u ch a. ị ự ạ ả ạ ư ầ ỏ

- Ép

K thu t ép mi ng bao: ệ ậ ỹ

nhi t đ qua cao làm bao bì b cháy hay dúm l i ph i thay bao bì ở ệ ộ ị ạ ả

khác.

ế ở

- Có tr ng h p ép xong mi ng bao còn h , không kín. N u phát hi n ệ ườ ợ ể i ch n u phát hi n tr thì phai mang máy xu ng kho l nh đ ép i t ỗ ế ạ ạ ng quá nhi u. ề

ệ ễ ệ ạ ố

s m thì làm l ớ l i vì s l ố ượ ạ

Các y u t khác ế ố

Nh ng b t th ữ ấ ườ ng chung và bi n pháp kh c ph c chung khi g p ph i: ắ ụ ệ ả ặ

+ Khi máy móc, thi

t b v n hành h h ng b t th ng ph i báo cho b ế ị ậ ư ỏ ấ ườ ả ộ

ph n s a ch a. ậ ữ ữ

ể ữ ư

+ Khi máy h không th s a ngay và nhà cung c p nguyên li u g p s ả ườ

ệ ặ ự ng mà không th đ i k ho ch s n xu t thì bu c ph i cho công nhân ể ổ ế ạ ấ ộ ấ ả

c b t th ố ấ ngh .ỉ

ớ c báo v i

+ Đ i v i nguyên v t li u nh p không đúng yêu c u ph i đ ậ ị

i giao hàng s ph i ch u trách nhi m v i nh ng thi t h i đó. ậ ệ ẽ ả ố ớ ườ ả ượ ệ ạ ầ ữ ệ ớ c p trên và ng ấ

+ Nh ng b t th nguyên li u c a quá trình s n xu t. ệ ủ

ng và bi n pháp kh c ph c đ i v i t ng giai đo n và ữ ấ ụ ố ớ ừ ệ ạ ắ

ườ ả ấ

Ả B. KH O SÁT ĐÁNH GIÁ NGU N NGUYÊN LI U Đ U VÀO S N Ồ Ả Ầ Ệ

Vi c b trí thí nghi m đ

c ti n hành theo các công th c thí nghi m 1, 2, 3,

ệ ố

ệ

ượ

ứ

ế

ệ

4. S l n l p l

i v i m i thí nghi m là 3 l n. Sau đó ta ti n hành đánh giá các ch tiêu

ố ầ ậ ạ ớ

ế

ệ

ầ

ỗ

ỉ

PH M, QUÁ TRÌNH CH BI N Ế Ế Ẩ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

ậ mùi, v , đ k t dính và cho đi m s c a t ng ki m nghi m viên . Sao đó rút ra k t lu n

ố ủ ừ

ị ộ ế

ế

ể

ệ

ể

và so sánh v i m u đ i ch ng. Ta thu đ

c các k t qu nh sau:

ứ

ẫ

ớ

ố

ượ

ả ư

ế

I. Công th c thí nghi m 1: Ngu n nguyên li u th t khác nhau:

ứ

ồ

ệ

ị

B ng 17. Đi m c a các chuyên viên v s nh h

ng c a các ngu n th t khác

ề ự ả

ủ

ể

ả

ưở

ủ

ồ

ị

nhau đ n ch t l ế

ấ ượ

ộ ế ng c a há c o thông qua m t s ch tiêu nh mùi, v và đ k t ộ ố ỉ

ủ

ư

ả

ị

dính.

Chuyê

Chuyên

Tên

Tr ngọ

viên 4

chỉ

viên 1

viên 2

viên 3

s Vố i

tiêu

ĐC M

ĐC

0.4

Mùi

0.4

Vị

Đ k t dính

0.2

ộ ế

II. Công th c thí nghi m 2: Ngu n nguyên li u tôm khác nhau:

ứ

ồ

ệ

B ng 18. Đi m c a các chuyên viên v s nh h

ng c a các ngu n tôm khác

ề ự ả

ủ

ể

ả

ưở

ủ

ồ

nhau đ n ch t l ế

ấ ượ

ộ ế ng c a há c o thông qua m t s ch tiêu nh mùi, v và đ k t ộ ố ỉ

ủ

ư

ả

ị

dính.

Chuyê

n viên

Chuyên viên 4

Tên

Tr ngọ

chỉ

s Vố i

tiêu

ĐC

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Mùi

0.4

Vị

Đ k t dính

0.2

ộ ế

III. Công th c thí nghi m 3: Ngu n nguyên li u s n khác nhau:

ệ ắ

ứ

ồ

ệ

B ng 19. Đi m c a các chuyên viên v s nh h

ng c a các ngu n s n khác

ề ự ả

ủ

ể

ả

ưở

ồ ắ

ủ

nhau đ n ch t l ế

ấ ượ

ộ ế ng c a há c o thông qua m t s ch tiêu nh mùi, v và đ k t ộ ố ỉ

ủ

ư

ả

ị

dính.

Chuyê

n viên

Chuyên viên 4

Tên

Tr ngọ

chỉ

s Vố i

tiêu

ĐC

0.4

Mùi

0.4

Vị

0.2

Đ k t dính

ộ ế

IV. Công th c thí nghi m 4: Ngu n nguyên li u m khác nhau:

ứ

ồ

ỡ

ệ

B ng 20. Đi m c a các chuyên viên v s nh h

ng c a các ngu n m khác

ề ự ả

ủ

ể

ả

ưở

ủ

ỡ

ồ

nhau đ n ch t l ế

ấ ượ

ộ ế ng c a há c o thông qua m t s ch tiêu nh mùi, v và đ k t ộ ố ỉ

ủ

ư

ả

ị

dính.

Chuyê

Tên

Tr ngọ

n viên

Chuyên viên 4

chỉ

s Vố i

tiêu

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

ĐC

Mùi

0.4

Vị

Đ k t dính

0.2

ộ ế

V. K t qu tính toàn quá trình nghiên c u nh h

ứ ả

ế

ả

ưở

ầ ng ngu n nguyên li u đ u

ồ

ệ

vào đ n ch t l

ng há c o t

các các thí nghi m trên

ấ ượ

ế

ả ừ

ệ

1. Thí nghiêm 1: ngu n nguyên li u th t: (th t

ồ

ệ

ị 1, th tị 2)(kg/m ).ẻ

ị

H s ch t l

ng:

ệ ố ấ ượ

 Công th c đ i ch ng (ĐC): ứ ố

ứ

KaĐC = (3+3+3+3) x 0.4 + (3+3+3+3) x 0.4 + (3+3+3+3) x 0.2

KaĐC = 12 x 0.4 + 12 x 0.4 + 12 x 0.2

KaĐC = 4.8 + 4.8 + 2.4

KaĐC = 12

 Công th c thí nghi m (M):

ứ

ệ

KaM= (3+2+2+2) x 0.4 + (3+2+3+3) x 0.4 + (3+3+3+3) x 0.2

KaM = 9 x 0.4 + 11 x 0.4 + 12 x 0.2

KaM = 3.6 + 4.4 + 2.4

KaM = 10.4

M c ch t l

ng:

ấ ượ

ứ

 Công th c đ i ch ng (ĐC): ứ ố

ứ

MQĐC = KaĐC : [4x3x(0.4+0.4+0.2]

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

MQĐC = 12 : [4x3x(0.4+0.4+0.2)

MQĐC = 12 : 12

MQĐC = 1

 Công th c thí nghi m (M):

ứ

ệ

MQM= KaM : [4x3x(0.4+0.4+0.2]

MQM = 10.4: [4x3x(0.4+0.4+0.2]

MQM = 10.4 : 12

MQM ≈ 0.867

2. Thí nghiêm 2: ngu n nguyên li u tôm: (tôm

ồ

ệ

1, tôm2)(kg/m ).ẻ

H s ch t l

ng:

ệ ố ấ ượ

KaM= (3+1+1+1) x 0.4 + (3+2+2+2) x 0.4 + (3+3+3+3) x 0.2

KaM = 6 x 0.4 + 9 x 0.4 + 12 x 0.2

KaM = 2.4 + 3.6 + 2.4

KaM = 8.4

M c ch t l

ng:

ấ ượ

ứ

MQM= KaM : [4x3x(0.4+0.4+0.2]

MQM = 8.4 : [4x3x(0.4+0.4+0.2]

MQM = 8.4 : 12

MQM = 0.7

3. Thí nghiêm 3: ngu n nguyên li u s n: (s n ồ

ệ ắ

ắ 1, s nắ 2)(kg/m ).ẻ

H s ch t l

ng:

ệ ố ấ ượ

KaM= (3+3+3+3) x 0.4 + (3+3+3+3) x 0.4 + (2+2+2+2) x 0.2

KaM = 12 x 0.4 + 12 x 0.4 + 8 x 0.2

KaM = 4.8 + 4.8 + 1.6

KaM = 11.2

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

M c ch t l

ng:

ấ ượ

ứ

MQM = KaM : [4x3x(0.4+0.4+0.2]

MQM = 11.2 : [4x3x(0.4+0.4+0.2]

MQM = 11.2 : 12

MQM ≈ 0.933

4. Thí nghiêm 4: ngu n nguyên li u m : (m ồ

ỡ

ệ

ỡ1, mỡ2)(kg/m ).ẻ

H s ch t l

ng:

ệ ố ấ ượ

KaM= (3+3+3+3) x 0.4 + (3+3+3+3) x 0.4 + (3+3+3+3) x 0.2

KaM = 12 x 0.4 + 12 x 0.4 + 12 x 0.2

KaM = 4.8 + 4.8 + 2.4

KaM = 12

M c ch t l

ng:

ấ ượ

ứ

MQM = KaM : [4x3x(0.4+0.4+0.2]

MQM = 12 : [4x3x(0.4+0.4+0.2]

MQM = 12 : 12

MQM = 1

VI. Bi u đ đánh giá k t qu nghiên c u:

ể ồ

ứ

ế

ả

ứ

ệ

ề ự ả

ồ

ế

ệ

ầ

a và MQ c a đ i ch ng (ĐC) và các thí nghi m (TN: 1, 2, ng c a ngu n nguyên li u đ u vào đ n ch t ấ ủ ng há c o.

B ng 21. T ng k t các K ủ ố ế ổ 3, 4) trong thí nghi m v s nh h ưở l ượ

ả

ĐC

TN1(M)

TN2(M)

TN3(M)

TN4(M)

H s ch t l

10.4

8.4

11.2

ệ ố ấ ượ (Ka)

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

ấ ượ

ứ

0.867

0.7

0.933

M c ch t l (MQ)

Hình. Bi u đ đánh giá k t qu nghiên c u ể ồ ứ ế ả

Nh n xét:

ậ

ả

ự

ứ

ể

ồ

ng c a ngu n nguyên li u m khác nhau đ n ch t l

ố ệ ệ

ả

ỡ

ẫ ố ng s n ph m (TN4) có cùng ẩ ấ ượ ng b ng nhau vì v y hai ngu n ồ ằ ậ ng gì t t mà không nh h

D a vào b ng s li u và bi u đ ta th y m u đ i ch ng và thí nghi m nh ệ ả ấ ế ủ ấ ượ ầ

ấ ế

ưở

ế

ả

ớ i

h ưở h s . Do đó m c a 2 nhà cung c p này có ch t l ệ ố nguyên li u m này có th thay th cho nhau khi c n thi ể ch t l

ồ ỡ ủ ệ ỡ ng s n ph m.

ấ ượ

ẩ

ả

Các thí nghi m 1, 2, 3 đ u có K

ề

ệ

ẫ ơ

ấ

ắ ở ng c a s n ph m B b gi m xu ng so v i đ i ch ng.

t ỏ ị cho ch t l

ề nhà cung c p th 2 có ch t l ủ ả

a và MQ nh h n m u đ i ch ng đ u này ch ng ứ ỏ ơ ứ ố ng th p h n nhà cung c p 1 và đã làm ấ ớ ố

ấ ượ ố

ứ ị ả

th t, tôm, s n ấ ượ

ứ

ẩ

Qua thí nghi m 1, 2, 3 ta th y mu n s d ng đ

ệ

ượ

ồ

ng c a s n ph m thì ph i tăng c

ệ ủ ng các ph

ấ ấ ượ

ườ

ứ

ả

ẩ

c ngu n nguyên li u c a nhà ng ươ ng đ i v i các ngu n nguyên li u và có ph n ánh đ n nhà cung ệ

ố ử ụ ủ ả ồ

ấ ể

ế

ả

cung c p th 2 và nâng cao ch t l pháp ki m tra ch t l ố ớ c p 2 trong đó ph i chú ý nh t là tôm vì nó có Ka và MQ nh nh t (TN2). ấ ấ

ấ ượ ả

ấ

ỏ

ả

ủ

Ở

ấ

ệ ắ lâu đ i nên k thu t canh tác cũng nh s hi u bi

ồ

TN 3 ( nh h ệ

ồ ắ ỹ

ư ự ể

ng c a ngu n s n khác nhau) ta th y nguyên li u s n là ế ề t v ừ i dân cũng có ti n b chính vì th mà ế

ậ ườ

ủ

ế

ả

ộ

ng c a ngu n nguyên li u s n khác nhau thì khác nhau không nhi u nên TN 3

ả ồ

ủ

ề

ưở ngu n nguyên li u đã có t tr ng tr t và b o qu n sau thu ho ch c a ng ồ ọ ch t l ấ ượ có Ka và MQ không nh h n nhi u so v i m u ĐC. ỏ ơ

ờ ạ ệ ắ ề

ẫ

ớ

ồ

ạ

ệ

ử ụ ấ

ấ ượ

ắ ủ ẩ ầ

ừ

ấ

Tóm l ộ c làm t ượ ạ

i khi s d ng ngu n nguyên li u th t, tôm, s n c a nhà cung c p th 2 ứ ấ ị ng c a s n ph m tuy có gi m so v i s n ớ ả ủ ả ề ng này đ u ấ ư ớ i ng gì t ả

ả ấ ượ ưở

ể ử ụ

ẩ

ả

hay c a m t nhà cung c p khác thì ch t l ủ ph m đ nhà cung c p 1 hay nhà cung c p ban đ u nh ng ch t l ẩ n m trong ph m vi cho phép và có th s d ng s n ph m mà không nh h ằ s c kh e. ứ

ỏ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

C. KH O SÁT QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CH T L

I. Nguyên t c l y m u x lý m u trong ki m nghi m th c ph m

NG THÀNH PH M Ấ ƯỢ Ả Ẩ

ẫ ử ắ ấ ự ể ệ ẫ ẩ

Đ c đi m c a m u ủ ể ặ ẫ

c và m ph m nh m xác đ nh s Vi c phân tích m u th c ph m, n ẫ ự ệ ẩ ướ ỹ ẩ ằ ị ự

ầ ế hi n di n cũa m t hay nhi u vi sinh v t gây b nh nh t đ nh trong m u. H u h t ấ ị ệ ệ ề ệ ậ ẫ ộ

các ph ng pháp chu n đ phân tích vi sinh v t trong m u n c, th c ph m và ươ ẫ ướ ể ậ ẩ ự ẩ

c xây d ng t các ph m ph m đ ỹ ẩ ượ ự ừ ươ ẩ ng pháp phân tích vi sinh v t b nh ph m. ậ ệ

c, th c ph m và m ph m có Tuy nhiên khác v i m u b nh ph m; các m u n ẫ ệ ẫ ướ ẩ ớ ỹ ẩ ự ẩ

• M t đ VSV th p h n m u b nh ph m t

m t s đ c đi m sau: ộ ố ặ ể

ẫ ệ ậ ộ ấ ẩ ơ ừ ệ vài ch c đ n vài tri u ụ ế

•

l n.ầ

m u b nh ph m VSV th ng tr ng thái tăng tr ng t t còn Ở ẫ ệ ẩ ườ ở ạ ưở ố

c, th c ph m và m ph m thì s hi n di n c a VSV m u n ở ẫ ướ ỹ ẩ ệ ủ ự ệ ự ẩ ở ậ ộ ấ ấ m t đ r t th p

• Trong quá trình ch bi n th c ph m, m ph m, VSV hi n di n ệ

và phân b không đ u. ố ề

ỹ ẩ ế ế ự ệ ẩ

trong nguyên li u và bán thành ph m th ng và gi m s c s ng do ệ ẩ ườ ng b t n th ị ổ ươ ứ ố ả

các y u t v t lý và m t s ch t hóa h c. Do đó khác v i quy trình phát hi n VSV ế ố ậ ộ ố ấ ệ ọ ớ

c và trong b nh là h u h t các quy trình ki m nghi m VSV trong th c ph m, n ể ầ ế ự ệ ệ ẩ ướ

m ph m đ u ph i có them b c nuôi tăng sinh ch n l c nh m làm tang m t đ ỹ ẩ ề ả ướ ọ ọ ậ ộ ằ

ng đ i c a VSV c n phát hi n và c ch s tang tr ng c a m t s VSV t ươ ố ủ ế ự ứ ệ ầ ưở ộ ố ủ

không mong mu n khác. ố

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

2.1.

Nguyên t c l y m u, g i m u và nh n m u ử ẫ ắ ấ ẫ ẫ ậ

Các yêu c u v l y m u ầ ề ấ ẫ

ẩ L y m u nguyên li u ho c s n ph m th c ph m đ xác đ nh ph m ặ ả ự ệ ể ẩ ẩ ấ ẫ ị

ấ ch t b ng c m quan và phân tích trong phòng thí nghi m là khâu đ u tiên và r t ấ ằ ệ ầ ả

quan tr ng trong công tác phân tích. Vi c l y m u đúng cách s góp ph n chính ệ ấ ẽ ầ ẫ ọ

xác cho k t qu ki m nghi m và x lý sau này. ả ể ử ệ ế

ự M u th c ph m ph i có đ tính ch t đ i di n cho c lô hang th c ấ ạ ự ủ ệ ả ả ẫ ẩ

ph m đ ng nh t. Lô hang đ ng nh t là lô bao g m nh ng s n ph m cùng tên ữ ả ấ ẩ ẩ ấ ồ ồ ồ

c, cùng kh i l g i, cùng m t lo i s n ph m, cùng m t kích th ọ ạ ả ẩ ộ ộ ướ ố ượ ự ng, đ ng

trong bao bì cùng m t ki u, s n xu t trong cùng m t ngày hay nhi u ngày (tùy ể ề ả ấ ộ ộ

theo th a thu n gi a ng i có hàng và ng i ki m nghi m) theo cùng m t quy ữ ậ ỏ ườ ườ ệ ể ộ

trình công ngh s n xu t. ệ ả ấ

Tr ướ ồ c khi l y m u trung bình, ph i xem xét lô hàng đó có đ ng ả ẫ ấ

nh t không và ki m tra tình tr ng bao bì c a lô hàng đó. ủ ể ạ ấ

M u hàng l y đ a đi ki m nghi m ph i là m u trung bình, nghĩa là ệ ấ ư ể ả ẫ ẫ

các góc, các phía trên, sau khi chia thành lô hàng đ ng nh t, m u s l y đ u ồ ẫ ẽ ấ ề ở ấ ở

i, gi a lô hàng là tr n đ u. d ướ ữ ề ộ

T l l y m u t 0.5 – 1% tùy theo s l ng, nh ng m i l n không ỉ ệ ấ ẫ ừ ố ượ ỗ ầ ư

ít h n l ơ ượ ng c n thi ầ t đ th . ế ể ử

Đ i v i th c ph m lòng nh n ng, n ố ớ ư ướ ự ẩ c ch m, n ấ c t ướ ươ ướ ắ c m m,

ng đ c đ ng trong b , thùng to, dùng các ng cao su s ch, khô d u ăn, … th ầ ườ ượ ự ể ạ ố

c m vào nh ng v trí trên, d ắ ữ ị ướ ầ i, gi a, bên c nh b ho c thùng đ hút và c n ể ặ ữ ể ạ

ph i khu y k tr c khi hút. ấ ỹ ướ ả

Đ i v i nh ng s n ph m d ng r n nh g o, chè, thu c lá, … thì ắ ố ớ ư ạ ữ ả ạ ẩ ố

trên, i, gi a các bao ho c các đ ng l c đ u ắ ề ở d ở ướ ữ ặ ố ở ị ồ v trí trong lô hàng đ ng

nh t.ấ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

i d ng đ n v nh chai, l Đ i v i nh ng th c ph m đóng gói d ự ố ớ ữ ẩ ướ ạ ị ư ơ ọ ,

h p, … m u l y s gi a nguyên bao bì. ộ ẫ ấ ẽ ữ

ẩ Sau khi đã l y xong m u trung bình, ph i l c k n u là th c ph m ả ắ ỹ ế ự ẫ ấ

l ng và tr n đ u n u là th c ph m đóng gói, r i chia thành m u th trung bình ỏ ề ế ự ử ẩ ẫ ộ ồ

2.2.

đ ki m nghi m hóa lý, c m quan và vi sinh. ể ể ệ ả

Nguyên t c g i m u ắ ử ẫ

M u th c ph m g i ki m nghi m ph i đ c gi trong bao bì ban ả ượ ự ử ệ ể ẩ ẫ ữ

c đóng gói trong nh ng bao bì không làm nh h đ u c a nó ho c đ ầ ủ ặ ượ ữ ả ưở ế ng đ n

th c ph m t t nh t là trong l th y tinh, có nút nhám. ự ẩ ố ấ ọ ủ

Tr ng h p th c ph m ph i g i đi xa ki m nghi m, ho c có nghi ườ ả ử ự ệ ể ẩ ặ ợ

v n, tranh ch p ph i đóng gói k bên ngoài có niêm phong đ tránh m u b đánh ấ ể ẫ ấ ả ỷ ị

tráo.

ể Th c ph m có kh năng h h ng ph i g i g p đ n n i ki m ả ử ấ ế ơ ư ỏ ự ả ẩ

nghi m trong th i gian th c ph m còn t t. ự ệ ẩ ờ ố

ầ Th c ph m g i đ n phòng ki m nghi m ph i có phi u yêu c u ử ế ự ế ể ệ ả ẩ

ki m nghi m kèm theo nhãn dán bao g m: ể ệ ồ

t nh quá trình

- Lo i th c ph m đ i v i nh ng ch d n c n thi ố ớ

ỉ ẫ ầ ự ữ ẩ ạ ế ư

ch bi n, công th c ch bi n, nguyên li u, … ế ế ế ế ứ ệ

- C quan ho c nhà máy s n xu t.

ấ ả ặ ơ

- Ngày, gi

l y m u và n i l y m u. ờ ấ ơ ấ ẫ ẫ

- C quan l y m u và lý do l y m u. ẫ

ấ ẫ ấ ơ

- N i g i ki m nghi m.

ơ ử ể ệ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- Yêu c u ki m nghi m.

ể ệ ầ

- Biên b n l y m u. Trong biên b n có ghi:

ả ấ ả ẫ

+ Tên c quan ch qu n.

ủ ả ơ

+ H , tên, đ a ch ng

ỉ ườ ọ ị i có m u hàng. ẫ

+ Ngày, gi

l y m u. ờ ấ ẫ

+ Lý do l y m u. ấ

ẫ

+ Lo i hàng và l

ạ ượ ng hàng l y m u. ấ ẫ

+ Nh ng ch d n c n thi

t. ỉ ẫ ầ ữ ế

+ Ch ký c a c hai bên g i m u và nh n m u ki m. ử

2.3.

ủ ả ữ ể ẫ ẫ ậ

3.a.

Nguyên t c nh n m u th ắ ậ ẫ ử

Chu n b : ẩ ị

- Khay inox đ

c r a s ch b ng xà phòng, đ khô t nhiên ượ ử ạ ể ằ ự

0 tr

ho c dùng khăn s ch lau khô, sau đó sát trùng l i b ng c n 70 c khi ặ ạ ạ ằ ồ ướ

x p m u lên. ẫ ế

- Tay ph i r a s ch sau đó sát trùng b ng c n 70

ả ử ạ ằ ồ

- Chu n b s nh n m u, bút, gi y mã hóa ph i th t s ch s . ẽ

3.b.

ậ ạ ị ổ ả ấ ậ ẫ ẩ

Ti n hành: ế

- M u đ

c x p g n gàng vào khay nói trên. ẫ ượ ế ọ

- Ghi vào s nh n m u: tên m u th , ngày s n xu t, x

ổ ậ ấ ưở ng ử ả ẫ ẫ

ng. s n xu t, ca s n xu t, th tr ả ả ị ườ ấ ấ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- Mã hóa m u d a vào s th t ẫ ự

3.c.

ố ứ ự trong s nh n m u. ổ ậ ẫ

Chú ý:

- M u b h bao bì, không ghi rõ ngày s n xu t, x

ấ ưở ị ở ả ẫ ả ng s n

c tr l i cho x xu t, ca s n xu t s không nh n và đ ấ ẽ ậ ả ấ ượ ả ạ ưở ẫ ng đ l y m u ể ấ

i. ạ l

- M u đ

c rã đông t nhiên nhi ẫ ượ ự ở ệ ộ ể t đ phòng n u ki m ế

ngay.

- M u ch a ki m ngay đ

c thì ph i b o qu n trong t ư ể ẫ ượ ả ả ả ủ ữ tr

0 – 00C.

đông hay t l nh nhi t đ -18 ủ ạ ở ệ ộ

Chu n b m u th ẩ ị ẫ ử

Th c ph m khi đ n phòng ki m nghi m c n ti n hành các thao tác theo ự ệ ế ể ế ầ ẩ

• Ki m tra bao bì có h p l

trình t sau: ự

không. ợ ệ ể

- Ki m tra l ể

ạ ẫ i phi u g i ki m nghi m, biên b n l y m u, ệ ế ử ả ấ ể

nhãn dán xác đ nh lo i th c ph m. ự ẩ ạ ị

- Xác đ nh yêu c u ki m nghi m. ầ

ể ệ ị

ầ - Vào s m u hàng ki m nghi m v i các ch d n ghi chú c n ệ ổ ẫ ỉ ẫ ể ớ

thi t.ế

- Ti n hành ki m nghi m. Tr ể

ệ ế ườ ng h p có nhi u m u hàng ề ẫ ợ

ch a th ki m nghi m ngay thì ph i đ m b o đi u ki n b o qu n sao ả ả ể ể ư ệ ề ệ ả ả ả

 Tr

cho th c ph m không b thay đ i cho đ n khi ki m nghi m. ự ệ ế ể ẩ ổ ị

ng h p th c ph m đ ng nh t đ c ho c l ng: ườ ấ ặ ặ ỏ ự ẩ ợ ồ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- Tr

ườ ầ ng h p th c ph m là kh i to đ ng nh t, l y m t ph n ấ ấ ự ẩ ộ ồ ố ợ

c a m u, c t thái nh , tán nhuy n (tr ủ ễ ắ ẫ ỏ ườ ặ ng h p th c ph m đ c) ho c ẩ ự ặ ợ

khu y đ u (tr kín. ề ấ ườ ng h p th c ph m l ng) đ riêng vào l ỏ ự ể ẩ ợ ọ

ề - Th c ph m nh thóc, g o, b t,… ph i tr n kĩ, xay nghi n ả ộ ư ự ạ ẩ ộ

nhuy n cho vào l có nút nhám đ phân tích d n. Khi c n l y m u đ ễ ọ ầ ấ ể ẫ ầ ể

phân tích ph i tr n đ u và k … ả ộ ề ỹ

ệ ủ - Th c ph m đ t không đ ng nh t: l y ph n đ i di n c a ấ ấ ự ầ ạ ẩ ặ ồ

 Th c ph m đ c l n l ng không đ ng nh t:

m u đ i di n r i c t thái nh , tán nghi n nhuy n. ệ ồ ắ ễ ề ẫ ạ ỏ

ặ ẫ ỏ ự ấ ẩ ồ

- Ph n l ng đ c nh n

c s t có th g n b t ch t l ng vào ầ ỏ ư ướ ố ấ ỏ ể ạ ặ ớ

m t chén s tán nhuy n ph n đ c, tr n l i v i ph n l ng trong chén s ộ ạ ớ ầ ỏ ứ ễ ầ ặ ộ ứ

cho t ấ ả t c thành m t kh i đ ng nh t. Cho vào l ố ồ ấ ộ ọ ặ ộ ậ ho c h p có n p đ y ắ

kín. N u không tách riêng đ c ph n l ng thì cho t ế ượ ẩ ỏ ấ ả ố t c vào m t kh i ộ

tán nhuy n.ễ

- Ph n đ c và l ng riêng bi

ặ ầ ỏ ệ ặ t nhau: ki m nghi m ph n đ c ệ ể ầ

và l ng riêng bi t. ỏ ệ

- Tr

ng h p ki m nghi m các ch t có kh năng trao đ i và ườ ệ ể ấ ả ổ ợ

ả hòa tan trong ch t l ng thì có th ch ki m nghi m ch t l ng nh ng ph i ể ỉ ể ấ ỏ ấ ỏ ư ệ

II. K t qu ch t l

i thi u là 30 ngày k t sau th i gian t ờ ố ể ừ ể ngày s n xu t. ả ấ

ng s n ph m Há C o HaWaSha: ả ấ ượ ế ẩ ả ả

1. Ch tiêu c m quan c a s n ph m:

ủ ả ẩ ả ỉ

ẩ Tr ng thái: D ng hình con sò đông c ng, nguyên v n, bên ngoài s n ph m ứ ẹ ả ạ ạ

đ c bao b ng da b t, x p ly, c u trúc dai. ượ ế ấ ằ ộ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Màu s c: V màu tr ng đ c khi còn đông c ng, có màu tr ng trong sau ứ ụ ắ ắ ắ ỏ

khi h p. Bên trong có màu đ c tr ng c a h n h p nhân. ặ ủ ỗ ư ấ ợ

Mùi: Có mùi th m đ c trung c a s n ph m, không có mùi l . ủ ả ẩ ặ ơ ạ

. V : Có v đ c tr ng c a s n ph m, không có v l ủ ả ị ặ ị ạ ư ẩ ị

2. Ki m tra hoá lý:

ể

B ng 22. M t s ch tiêu hóa lý đ ộ ố ỉ ả ượ c kh o sát ả

STT

Tên ch tiêu

Đ n v tính

M c ch tiêu

ỉ

ơ ị

ứ

ỉ

g/100g

< 57

Đ mộ ẩ

Protein

g/100g

> 4

Béo (theo kh i l

ng)

g/100g

< 9.5

ố ượ

Glucide

g/100g

<10

Tro không tan / HCl 10%

< 0.01

Nh n xét: ậ

Các y u t đ m, protein, béo (theo kh i l ng), glucide, tro không tan ế ố ộ ẩ ố ượ

(trong HCl 10%) đ u đ m b o yêu c u đ ra (Xem ph l c v b ng ch tiêu hoá ụ ụ ề ả ề ề ầ ả ả ỉ

lý). Đây là m t s đ c ti n hành t c nhân ộ ố ượ ế ạ i nhà máy. M t s ch tiêu khác s đ ộ ố ỉ ẽ ượ

ể ể viên ki m nghi m l y m u và ti n hành g i đ n c quan có trách nhi m đ ki m ở ế ơ ế ể ệ ệ ấ ẫ

tra và đánh giá sau t ng lô s n ph m. ừ ẩ ả

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

3. Ki m tra vi sinh:

ể

B ng 23. M t s ch tiêu vi sinh đ ộ ố ỉ ả ượ c kh o sát ả

STT

Tên ch tiêu

M c ch tiêu

ỉ

ứ

ỉ

1 106 T ng khu n hi u khí ẩ ế ổ

2 E.coli 102

3 Stap.aureus 102

4 Clostridium perfringens 102

5 Salmonella 0

6 Vibrio parahaemolyticus 102

B ng 24. K t qu ch tiêu vi sinh (thao tác xem ph l c) ả ỉ ụ ụ ế ả

Tên m uẫ

E.Col i

Sta.a ureus

Salmo nella

Mã số

Ngày nh nậ

T ngổ khuẩ n

C.per fringe ns

Ngày s nả xu tấ

V.par ahae mo lyticu s

06/4/11

05/4/11

100

< 10

Há c o - 1 ả

260

< 10

Há c o - 2 ả

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

167

08/4/11

07/4/11

210

< 10

Há c o - 1 ả

168

360

< 10

Há c o - 2 ả

201

09/4/11

08/4/11

210

< 10

Há c o - 1 ả

202

180

< 10

Há c o - 2 ả

265

12/4/11

11/4/11

250

< 10

Há c o - 1 ả

266

160

< 10

Há c o - 2 ả

351

13/4/11

12/4/11

2800

< 10

Há c o - 1 ả

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

3200

< 10

352

Há c o - 2 ả

250

< 10

439

Há c o - 1 ả

180

< 10

440

Há c o - 2 ả

463

15/4/11

14/4/11

1600

< 10

Há c o - 1 ả

464

1400

< 10

Há c o - 2 ả

491

18/4/11

17/4/11

160

< 10

Há c o - 1 ả

492

180

< 10

Há c o - 2 ả

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

552

21/4/11

20/4/11

250

< 10

Há c o - 1 ả

553

180

< 10

Há c o - 2 ả

612

22/4/11

21/4/11

200

< 10

Há c o - 1 ả

613

180

< 10

Há c o - 2 ả

657

23/4/11

22/4/11

250

< 10

Há c o - 1 ả

658

250

< 10

Há c o - 2 ả

689

26/4/11

25/4/11

100

< 10

Há c o - 1 ả

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

160

< 10

690

Há c o - 2 ả

180

< 10

697

Há c o - 1 ả

150

< 10

698

Há c o - 2 ả

713

28/4/11

27/4/11

210

< 10

Há c o - 1 ả

160

< 10

714

Há c o - 2 ả

180

< 10

721

Há c o - 1 ả

230

< 10

722

Há c o - 2 ả

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

743

29/4/11

28/4/11

180

< 10

Há c o - 1 ả

744

200

< 10

Há c o - 2 ả

Nh n xét: ậ

ả ấ ổ ể ệ ẩ ẫ ế ề ề ẩ Qua b ng ki m nghi m trên cho th y t ng khu n hi u khí c a t ạ ẫ ẩ ủ ệ t c ủ ấ ả 32 m u đ u đ t tiêu chu n. Samolla và Vibiro parahaemolyticus đ u không nhi m. ễ ộ E.coli có 30 m u không phát hi n và 2 m u có E.coli <20 (theo tiêu chu n c a B Y ẫ t c 32 m u đ u đ t tiêu chu n. T là E.coli <100). Stap.aureus và C.perfringens t ẩ ấ ả ế ề ẫ ạ

4. Đánh giá bao bì s n ph m và các ch tiêu khác:

ả ẩ ỉ

Bao bì đ c thi ượ ế ế t k phù h p v i t ng nhu c u khác nhau. S n ph m sau ầ ớ ừ ả ẩ ợ

khi đông l nh s đ c cho vào bao PE đ b o qu n trong kho l nh. N u đ n hàng ẽ ượ ạ ể ả ế ả ạ ơ

tr c ti p thì sau khi đông l nh s ti n hành đóng gói, vi c cho vào bao và x p theo ự ế ẽ ế ệ ế ạ

c đánh mã v ch và đ c ghi l i đ ki m soát. Các hàng, và trãi đ u ra. Bao bì đ ề ượ ạ ượ ạ ể ể

chi ti ng d n s d ng, ngày s n xu t, h n s d ng, … đ t h ế ướ ẫ ử ụ ạ ử ụ ả ấ ượ c in c th , rõ ụ ể

ràng.

Các ch tiêu hàm l ỉ ượ ế ng chì (Pb), đ ng (Cu), k m (Zn), Arsen (As), thi c ẽ ồ

(Sn) đ m b o các yêu c u đã đ ra (Xem ph l c trang 99). ụ ụ ề ả ả ầ

Hàm l ng hoá ch t không mong mu n: D l ượ ư ượ ấ ố ố ả ệ ự ậ ng thu c b o v th c v t,

thu c thú y, đ c t vi n m và hoá chat không mong mu n khác theo đúng quy đ nh ộ ố ố ấ ố ị

100

hi n hành ệ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

D. Đ XU T M T S BI N PHÁP T I U HÓA QUY TRÌNH ĐÁNH Ộ Ố Ệ Ề

Ố Ư NG THÀNH PH M HÁ C O HAWASHA Ấ GIÁ CH T L Ẩ Ả Ấ ƯỢ

S đ quy trình đánh giá hi n t i: ơ ồ ệ ạ

101

Công vi c l y m u và qu n lý m u th ng do QA trong phân x ẫ ẫ c c t gi ưở ữ ị ng tr c ự ả ườ trong c ghi theo đúng quy đ nh và đ ẫ ẽ ượ t đ thích h p. Công vi c l y m u b ng tay và ch đ lên đĩa không ẫ ượ ấ ỉ ể ợ ể ậ ữ ề ể ấ ợ ệ ấ ệ phù h p. Vi c di chuy n trong đi u ki n c b o v s là nguyên nhân d n đ n sai l ch k t qu . Đi u này ệ ằ ệ ế ế ề ả ng không t ẫ nh h ệ ấ ti p l y và ghi nh n. M u s đ ậ ế ấ l nh t nhi ệ ộ ở ủ ạ có các thi t b nào đ đ y hay c t gi ế ị m u không đ ưở ả ượ ả ệ ẽ ố ế ế t đ n k t qu ki m nghi m. ả ể ẫ ệ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

II.

M t s bi n pháp t i u hóa: ộ ố ệ ố ư

- M u ph i đ

c u thi t c a vi c ki m nghi m m u nêu trên. Em xin ế ủ ể ệ ệ ẫ i u hóa quy trình: V i nh ng y u t ữ ớ đ ra m t s bi n pháp t ộ ố ệ ề ế ố ầ ố ư

ẫ ả ượ ấ c l y đúng quy đ nh và ghi nh n l ị ậ ạ ể i trong b ng bi u ả

- Nhân viên l y m u ph i có d ng c đ ng m u (túi nh a ho c h p ặ ộ

phù h p.ợ

ụ ự ự ụ ả ẫ ẫ ấ

đ ng vô trùng và kín). ự

ẫ ả ượ ế ể ệ ườ ng h p đ ợ ể

- M u ph i đ ả

m u b o qu n quá lâu trong t c ti n hành ki m nghi m ngay tránh tr l nh. ẫ ả ủ ạ

ẫ ượ ố ứ ự ế đúng v i mã s lô hàng. K t ố ớ

- M u đ ả ượ

- Xí nghi p nên ki m tra l

qu ki m tra ph i đ ả ể c phân ra và đánh s th t c báo ngay v i b ph n qu n lý. ả ớ ộ ậ

i các tiêu chu n và có h i đ ng đánh giá ệ ể ạ ộ ồ ẩ

i các tiêu chu n. l ạ ẩ

ớ ề ặ ụ ả

- Nên áp d ng thêm các tiêu chu n m i v m t hàng há c o. Đ ng ồ ẩ ớ ậ

102

th i m các l p t p hu n cho nhân viên. ấ ở ờ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

103

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

PH N 6Ầ

K T LU N T N T I

Ậ Ồ Ạ

Ế

VÀ KI N NGH Ế

Ị

I. K t lu n nh ng k t qu nghiên c u

104

ữ ứ ế ế ả ậ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Qua quá trình th c t p t ệ ẩ ầ

i Xí Nghi p Ch Bi n Hàng Xu t Kh u C u Tre, ng, cùng v i s giúp đ c a GVHD, em rút ự ậ ạ i th vi n tr ư ệ ế ế ớ ự ấ ỡ ủ ườ

và tham kh o tài li u t ệ ạ ả ra m t s k t lu n sau: ộ ố ế ậ

ệ ề ẩ

+ V quy trình công ngh : Xí nghi p Ch Bi n Hàng Xu t Kh u C u ầ ế ế ệ ấ t b và quy trình s n công ngh phù h p cho vi c s n xu t ệ ế ị ứ

ợ ạ ả ẩ ề ả ệ ệ ng đ ệ ố ượ ả ả ệ ấ Tre có đ y đ các thi ầ ủ ả ệ ả ng trong đó có s n ph m Há C o các lo i s n ph m đáp ng cho th tr ả ị ườ ả ẩ ự HaWaSha. V i đ i ngũ công nhân k thu t lành ngh có kh năng thao tác và th c ậ ỹ ớ ộ ử hi n nhi m v t c th c hi n liên t c. H th ng x t đ m b o cho dây chuy n đ ụ ề ượ ụ ố ả ệ ự c b trí h p lý. Các phân x lý nguyên li u và đ u ra s n ph m đ c trang ầ ẩ ưở ợ ượ ố t, đ m b o v sinh an toàn th c ph m. t b c n thi b đ y đ các thi ẩ ả ệ ế ị ầ ị ầ ủ ự ế ả

+ V quá trình s n xu t: Các khâu trong quy trình đ

ả ị

ấ ượ ờ ự c lên l ch và th c ể ệ c trang b các trang thi ướ c khi s n xu t đ ả ượ t b b o h lao đ ng đ ế ị ả ộ ấ ượ ộ ệ c th c hi n ự

ề hi n đúng th i gian. Công nhân đ ị ệ đ m b o an toàn. Quy trình v sinh cá nhân tr ả ả nghiêm ng t.ặ

ậ ở ỗ ề ộ

+ V k thu t: thao tác m i giai đo n đ u có cán b QA, QC giám ề ỹ sát. Công nhân th c hi n nhanh, chính xác, đ m b o cho s n ph m đúng theo yêu ệ ự ả c u đ ra. B ph n k thu t luôn ki m tra và đánh giá các trang thi t b dùng trong ậ ỹ ầ s n xu t theo đ nh kì. ả

ạ ả ẩ ả ế ị ể ậ ộ ề ấ ị

ệ ề ệ ử ụ ẩ

II.

ả c l u m u và ki m tra kĩ l ổ ướ ả ả ể ệ ả ưỡ c thi ệ + V nguyên li u, s n ph m: Xí nghi p s d ng ngu n nguyên li u c khi ch bi n ế ế ề ả ẩ ỉ t và phù h p v i th hi u ng t k t ớ ế ế ố ỉ ng. S n ph m làm ra đ m b o các ch tiêu ườ i ợ ị ế ượ ả h p v sinh an toàn và đ m b o các ch tiêu đ ra. Nguyên li u tr ợ ệ ph i đ ẫ ả ượ ư c m quan, lý hoá, vi sinh. Bao bì đ ả tiêu dùng.

T n t ồ ạ i và ki n ngh : ị ế

ờ ạ ỉ ặ ố ầ ậ ạ ệ ế ệ ả ả ạ ế ệ ệ ề ể ự ậ hành b trí thí nghi m đ n gi n và s l n l p l ơ nhi u h n ch do vi c phân ph i công vi c c a xí nghi p quá nhi u. Đ nâng cao ệ ủ hi u qu công vi c em có m t s ki n ngh sau: ị Do th i gian th c t p có h n do đ c thù c a xí nghi p nên ch có th ti n ể ế ủ i có h n ch . Vi c kh o sát còn ệ ố ạ ả ố ộ ố ế ề ệ ệ

- Ti n hành thí nghi m nghiên c u ngu n nguyên li u nhi u h n. ứ ề ơ ế ệ ệ ồ

- Ti n hành thêm nghiên c u t l ph i ch cho há c o HaWaSha. ứ ỉ ệ ố ế ế ả

ị ộ ế

ả ằ

- Vì đây là đánh giá c m quan nên v m t mùi, v , đ k t dính thì các s n ph m thí nghi m là không b ng đ i ch ng, n u có kinh phí em mong các s n ả ả ph m c a thí nghi m trên c n đ ầ ượ ẩ d t h n. ưỡ

ề ặ ế ứ c ki m tra đ nh l ng v m t s ch tiêu dinh ề ộ ố ỉ ố ể ượ ị

105

ệ ẩ ệ ủ ng đ k t qua đ ể ế c t ượ ố ơ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

PH L C Ụ Ụ

106

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

B ng 25. Đánh giá các ch tiêu lý hoá ả ỉ

STT

Tên ch tiêu

Ph

ỉ

ươ

ử

ỉ

Đ/v tính g/100g

ng pháp th 57 TCVN 3700 – 90

Đ mộ ẩ

Hàm l

ng amoniac

mg/100g

16 TCVN 3706 – 90

ượ

Hàm l

ng mu i ăn

g/100g

1 TCVN 3701 – 90

ượ

ố

Tro không tan trong HCl

g/100g

0.1 TCVN 6345 – 98

Béo t ng (theo kh i l

ng)

9.5 AOAC 2002 (999.02)

ố ượ

ổ

Béo bão hòa (theo KL)

4.1 AOAC 2002 (969.33)

Cholesterol

mg/100g

56 AOAC 2002 (994.10)

M c ch tiêu ứ Nhỏ h n ơ Nhỏ h nơ Nhỏ h nơ Nhỏ h n ơ Nhỏ h nơ Nhỏ h nơ Nhỏ h nơ

107

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

mg/100g

404 AOAC 2002 (969.23)

Carbohydrate (theo KL)

26 US-FDA 21CFR 101.9

ng x tiêu hóa (theo

1 AOAC 2002 (985.29)

10.

ươ

ng t ng qui ra

3.0 TCVN 4594 : 1998

ng đ

11.

ổ

ượ

ườ

Hàm l KL) Hàm l glucose (theo KL) Protid (theo KL)

5.5 AOAC 2002 (992.15)

12.

mg/100g

Hàm l

ng canxi

78 AOAC 2002 (935.13)

13.

ượ

mg/100g

Hàm l

0.6 AOAC 2002 (999.11)

14.

ượ

ng s t ắ

Năng l

Kcal/100g

190 – 240 QTTN/KT3 024: 2005

15.

Nhỏ h nơ Nhỏ h nơ Nhỏ h nơ Nhỏ h n ơ L nớ h nơ L nớ h nơ L nớ h nơ Từ

ngượ

B ng 26. Đánh giá các ch tiêu vi sinh ả ỉ

M c ch tiêu

ứ

ỉ

STT

Tên ch tiêu

Ph

ng pháp th

ỉ

ươ

ử

867/1998/QĐ – BYT

105

TCVN 4884 : 01

T ng khu n hi u khí/g ẩ

ế

ổ

Không l n h n ơ ớ

Coliform/g

TCVN 4882 : 01

Không l n h n ơ ớ

E.coli/g

TCVN 6846 : 01

Không l n h n ơ ớ

Staphylococcus Aureus/g

AOAC 2000 (987.09)

Không l n h n ơ ớ

Cl. Perfringens/g

3348/QĐ – BYT, 31.07.01

Không l n h n ơ ớ

V. parahaemolyticus/g

3349/QĐ – BYT, 31.07.01

Không l n h n ơ ớ

Salmonella / 25g

TCVN 4829 : 01

Không l n h n ơ ớ

TSBTNM - M

TCVN 5166 : 90

Không l n h n ơ ớ

B ng 27. Hàm l ng kim lo i n ng ả ượ ạ ặ

M c ch tiêu

ứ

ỉ

STT

Tên ch tiêu

Đ/v tính

Ph

ng pháp th

ỉ

ươ

ử

867/1998/ QĐ – BYT

108

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Hàm l

ng chì (Pb)

mg/kg

2 TCN 2132/2002/QĐ-BYT

ượ

Không l n h n ơ ớ

Hàm l

ng đ ng (Cu)

mg/kg

30 TCN 2131/2002/QĐ-BYT

ượ

ồ

Không l n h n ơ ớ

Hàm l

ng k m (Zn)

mg/kg

100 AOAC 2002 (969 . 32)

ượ

ẽ

Không l n h n ơ ớ

Hàm l

ng Arsen (As)

mg/kg

1 AOAC 2002 (986 . 15)

ượ

Không l n h n ơ ớ

Hàm l

mg/kg

40 AOAC 2002 (980 . 19)

ượ

ng thi c (Sn) ế

Không l n h n ơ ớ

N I DUNG PH NG PHÁP TI N HÀNH THÍ NGHI M Ộ ƯƠ Ế Ệ

1.

Ch tiêu lý hoá ỉ

1.1.

Xác đ nh đ m (TCVN 3700 – 90) ộ ẩ ị

ề Cân chính xác 3 – 5g m u th vào chén s . Dùng đũa th y tinh tr n đ u ứ ộ ử ấ ở ỏ 60 t đ đó trong 2 gi ử t c vào t ấ ả 0C và gi ẫ ờ ớ t đ lên 100 – 150 ệ ộ l ờ ạ ủ 0 – 800C trong 2 s y và s y ủ ấ . Chú ý nhi ờ ệ ộ ữ ở i dùng đũa th y tinh nghi n nh các c c ra, đ o đ u, dàn ề ỏ ề ủ ụ ả ấ ẫ m u th , dàn thành l p m ng. Cho t gi , sau đó nâng nhi khi s y, c sau 1 gi ứ m ng và s y. ấ ỏ

ể ắ ạ , đ y n p chén cân l ờ ậ ế ủ Sau khi s y 5 gi ấ ả ẩ ộ ữ ể ộ i, cho vào bình hút m, đ ngu i 30 phút, đem cân (c đũa th y tinh). L i s y ti p 30 phút n a, đ ngu i và đem ạ ấ cân nh trên. Ti n hành s y và cân liên ti p chênh l ch nhau không quá 0,001g. ế ư ệ ế ấ

1) tính b ng ph n trăm theo công th c:

Hàm l ng n c (X ượ ướ ứ ằ ầ

1 – G

, v i m = G ớ

Trong đó:

G – kh i l ng chén cân + n p chén + đũa th y tinh, tính b ng g; ố ượ ủ ắ ằ

ng chén cân + n p chén + đũa th y tinh + m u th tr ử ướ c ủ ắ ẫ G1 – kh i l khi s y m u, tính b ng g; ố ượ ằ ấ ẫ

ng chén cân + n p chén + đũa th y tinh + m u th sau khi G2 – kh i l ủ ử ắ ẫ ố ượ s y m u, tính b ng g; ằ ấ ẫ

m – kh i l ng m u th , tính b ng g; ố ượ ử ẫ ằ

100 – h s tính ra ph n trăm. ệ ố ầ

1.2.

109

Xác đ nh hàm l ng tro t ng s (TCVN 5105 – 90) ị ượ ổ ố

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

2O2

ẫ ế ệ ế nhi ế m u th trên b p ử đ n 5000 – ệ ộ ừ ừ ế ờ đ m u bi n thành tro tr ng. Sau th i t ố ừ ừ ẫ t t đ t ắ ữ ờ ể ẫ ể ấ Cân chính xác 10 – 15g m u vào chén nung. Đ t t đi n đ n khi bi n thành than đen. Cho vào lò nung, nâng nhi t đ đó kho ng 6 – 7 gi 5500C và gi ả ệ ộ gian này, n u tro v n còn đen, l y chén nung ra đ ngu i cho them vài gi ẫ ế 3 đ m đ c, ti p t c nung đ n tro tr ng và kh i l ho c HNO ặ t H ọ ng không đ i. ổ ế ộ ố ượ ế ụ ế ắ ặ ậ

2) tính b ng ph n trăm theo công th c:

Hàm l ượ ng tro t ng s (X ổ ố ứ ằ ầ

G – kh i l ng chén nung, tính b ng g; ố ượ ằ

ng chén nung và tro, tính b ng g; G1 – kh i l ố ượ ằ

m – kh i l ng m u th (10g). ố ượ ử ẫ

1.3.

Xác đ nh hàm l ng đ m (TCVN 3706 – 90) ị ượ ạ

a)

Giai đo n vô c hóa ạ ơ

ề Cân chính xác 0,2g nguyên li u đã nghi n nhuy n, cho vào bình ặ ễ ỗ ợ ủ ế ộ ố c c t thành 100ml. (t ậ hút khí đ c trong 2 – 3 gi ờ ộ ồ cho đ n khi dung d ch trong su t không ị ớ ướ ấ ể ặ ỉ h n h p CuS0 ạ 4 : K2SO4 = 1 : 10). ệ Kjeldahn. Thêm vào đó 10ml H2SO4 đ m đ c và 3g h n h p xúc tác. Đun sôi h n ỗ h p trong t ợ màu ho c có màu xanh nh t. Đ ngu i r i pha loãng v i n l ệ ỗ ợ

b)

Ph ng pháp Kjeldahn ươ

c trong ướ Ở ầ bình đun: Đ n bình đ t đ n m c 2/3 th tích c a bình là đ c. C m máy, đun sôi r i t c máy. c c t 1 l n vào bình đun, khi dung tích n ắ ủ ổ ướ ấ ể ạ ế ồ ắ ượ ứ

bình h ng: Cho vào bình h ng 10ml H ứ Ở ử ỏ ặ ọ ủ ố 2SO4 quá ít cho thêm ị i thu c th 2SO4 0,01N và 3 gi ố ứ h n h p, dung d ch có màu tím đ . Đ t bình h ng sao cho đ u mút c a ng sinh ợ ầ ị ỗ 2SO4 0,01N c a bình h ng. N u dung d ch H hàn ng p trong H ứ ậ 1 lít n ầ ướ ấ ủ c c t 2 l n vào bình h ng đ tránh m t đ m. ứ ứ ế ấ ạ ể

C t ấ đ mạ :

- ể ủ ấ

Ở ấ ử ỗ ợ

bình c t: Cho vào ph u c a bình c t 10ml dung d ch m u ẫ ị cho dung t ừ ừ ầ c c t 2 l n. ướ ấ ỏ ở ấ ằ ể ủ ố ố ạ ấ

110

t thu c th h n h p, dung d ch có màu tím đ . M khóa t và 3 gi ị ọ i ph u c a bình c t b ng n d ch ch y xu ng bình c t. Tráng l ả ị Đóng khóa ph u.ể

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- ướ

bình đun sôi l Ở ệ ố ắ h th ng sinh hàn: Cho n ắ ệ ố c máy l nh ch y qua h th ng ả ạ i, c ướ ở

ủ ế

ng. ạ sinh hàn theo nguyên t c bình thông nhau. C m máy cho n ki m tra h th ng khóa c a máy, n u không có khí thoát ra ngoài, máy ho t ạ ể đ ng bình th ộ ệ ố ườ

- Ở ấ

t ừ ừ ố ị

bình c t: Ti p t c cho vào ph u c a bình c t kho ng 10 – ễ ủ ế ụ ả cho dung d ch k m ch y xu ng bình c t. Quan ề ả ở ấ ứ màu tím đ sang màu xanh lá m , ch ng ỏ ể ứ ạ 4)2SO4. Tráng ph uể 3 ra kh i (NH ỏ ể ẩ

c c t 2 l n. C n chú ý là khi cho dung d ch NaOH 30% và ị ằ ị

3 bay ra.

dung d ch trong bình c t đ ki m đ đ y NH ấ ủ ề ầ m t l p n trên ph u đ ngăn NH c ấ 15ml NaOH 30%, m khóa t sát khi dung d ch trong bình chuy n t ị t ỏ vài l n b ng n ầ ướ ấ c tráng ph i luôn gi n ả ướ ầ ữ ộ ớ ướ ở ể ể

Đóng khóa nhanh, c t đ m trong 15 phút. Khi n ấ ạ ướ ắ ầ c trong bình b t đ u 3 qua ng sinh hàn, ị ơ ướ ụ ố ố ầ c s c vào dung d ch trong b u c t, lôi cu n NH ứ ứ ấ ể ử ạ ữ ồ ổ ấ sôi, h i n ố ầ ấ xu ng bình h ng. Sau đó h bình h ng xu ng cách đ u mút c a ng sinh hàn 5cm. ủ ố ố đ u ng sinh hàn. Đun sôi thêm 5 phút n a r i dùng gi y quỳ đ th dung d ch ị ở ầ ố N u gi y quỳ không đ i màu, hoàn thành quá trình c t đ m. Dùng n ầ c c t 2 l n ướ ấ ế đ r a đ u mút ng sinh hàn, l y bình h ng ra, đem chu n đ . ộ ấ ể ữ ầ ấ ạ ẩ ứ ố

c)

Giai đo n chu n đ ạ ẩ ộ

2SO4 d đ

ng H ấ ộ ượ ẩ L y bình tam giác đi chu n đ . L ẩ ẩ ộ ế ị ể ừ ộ ằ c chu n đ b ng ỏ mày tím đ ư ượ NaOH 0,01N. Quá trình chu n đ k t thúc khi dung d ch chuy n t sang màu xanh lá m .ạ

d)

Tính k t qu ả ế

i khi chu n đ m u tr ng, tính b ng ml; V1 – NaOH 0,1ml tiêu t ố ộ ẫ ẩ ắ ằ

V2 – NaOH 0,1ml tiêu t n khi chu n đ m u th , tính b ng ml; ộ ẫ ử ẩ ằ ố

m – nguyên li u đem vô c hóa, tính b ng g; ệ ằ ơ

ng 0,0014 – s gam Nito t ố ươ ng v i 1ml dung d ch NaOH 0,1N. ứ ớ ị

1.4.

Xác đ nh hàm l ng lipid (tiêu chu n AOAC) ị ượ ẩ

a)

111

Chu n b m u ị ẫ ẩ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

ấ ọ ề ỏ ẫ ng không đ i Cân 1g m u nguyên li u đã nghi n nh cho vào túi gi y l c và s y khô ệ 0C trong 3 phút. Đ ngu i trong bình hút m sau 105 ộ ượ ấ ẩ ổ ở ể đ n tr ng l ọ ế đó đem cân.

b)

Chi t rút lipid trên máy Soxhlet ế

0C đ đun sôi dung môi h u c

B t b p cách th y nhi t đ 45 – 50 ậ ế ủ ở ế ộ ữ ơ ở ể bình đun.

Khi dung môi trong bình đun b t đ u sôi, m k p ng cao su đ n ắ ầ ể ướ c h i dung môi c d n vào h th ng sinh hàn. Nó có tác d ng làm ng ng t ở ẹ ố ư ụ ơ ụ ệ ố t xu ng bình chi l nh đ ượ ẫ ạ ch y thành gi ọ ả ố ế t m u. ẫ

0C, chuy nể t đ 45 – 50 t vào ng sinh ố ế

ữ ơ ề ệ ơ thành gi t, hòa tan lipid trong Dung môi h u c (ether) sôi trong đi u ki n nhi ượ ẫ ả ệ ộ c d n lên phía trên c a bình chi ủ t ch y xu ng bình chi ố ụ ế ọ ạ ặ ạ ư thành d ng h i, theo syphon đ hàn g p l nh, ng ng t nguyên li u.ệ

Khi m c ether có ch a ch t béo trong bình chi t ng p syphon, ether ứ ứ ấ ế ậ ch y xu ng bình đun. ả ố

0C, ti p t c ế ụ ư

Ở ề i quá trình nh bình đun trong đi u ki n ether l i đ ạ ượ ố c đun sôi 45 – 50 ặ ạ ủ ế t rút lipid trong kho ng 18 – 24 gi . ệ theo syphon lên phía trên c a bình chi trên. Th i gian chi ế ờ t vào ng sinh hàn, l p l ả ờ

t ra, h ng vài gi t ether cho lên lam kính, h nh ế ứ ọ ọ ử ế ơ ẹ ố Sau đó tháo bình chi ồ lipid trong nguyên li u đã chi trên ng n l a đèn c n đ h i ether bay h t, soi kính n u lam kính trong su t ch ng ứ ế t rút h t. t ỏ ể ơ ệ ế ế

T t b p cách th y, khóa máy n ủ ướ ủ ủ c, tháo ng sinh hàn, dùng đ a th y t, đ t lên đĩa petri, đ trong hotte hay n i thoáng ố ể ặ ơ ắ ế tinh g p gói m u kh i bình chi ế ẫ gió đ dung môi h u c bay h t. ế ỏ ữ ơ ắ ể

0C cho đ n khi kh i l ố ượ ế ng m u đã chi ng l ẫ

S y khô m u nhi ấ ng không đ i, đ ổ t rút lipid t đ 105 ệ ộ ị ộ ố ượ ượ ế ể ở ẫ ở ngu i trong bình hút m, cân, xác đ nh kh i l ẩ đ khô tuy t đ i. ộ ệ ố

c)

Tính k t quế ả

X – hàm l ng lipid có trong nguy n li u đ khô tuy t đ i (%). ượ ệ ở ộ ệ ố ệ

c khi chi t lipid đ khô tuy t đ i (g). GM – kh i l ố ượ ng m u tr ẫ ướ ế ở ộ ệ ố

ng m u đã chi t rút lipid đ khô tuy t đ i (g). GC – kh i l ố ượ ẫ ế ở ộ ệ ố

112

G – kh i l ng m u đem phân tích đ khô tuy t đ i (g). ố ượ ẫ ở ộ ệ ố

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

1.5.

hàm l ng acid Xác đ nhị ượ

ử ề ẫ ớ ộ ị ị ướ ấ ướ ấ ủ ả Cân chính xác 10 – 20g m u th vào c i s , nghi n nhuy n ra v i 30 – ố ứ ổ c c t. Chuy n toàn b dung d ch qua ph u vào bình đ nh m c 250ml, đ ễ ể ể ắ i kho ng ¾ th tích c a bình. L c tr n nhi u l n đ l ng c c t vào t ớ ể ắ ể ộ c c t đ n v ch m c, l c đ u, l c ph u khô có ứ ắ ề ễ ứ ề ầ ọ 40ml n thêm n trong 30 phút. Sau đó cho thêm n gi y l c g p nhi u n p nhăn đ đ ướ ấ ế ạ ể ượ c dung d ch trong. ị ấ ọ ấ ề ế

Dùng pipet l y chính xác 50ml d ch l c vào bình nón 250ml, thêm 5 gi ấ ọ ị ế ẩ ị c. t ọ phenolphatalein. Chu n đ b ng dung d ch NaOH 0,1N cho đ n khi dung d ch b t ắ ộ ằ ị đ u chuy n thành màu đ , l c nh không m t màu là đ ỏ ắ ầ ượ ể ẹ ấ

Hàm l ng acid (X 5) tính b ng ph n trăm theo t ng lo i acid theo công ượ ừ ạ ầ ằ th cứ

V – th tích NaOH 0,1N dùng chu n m u th ể ẩ ẫ ử

m – kh i l ố ượ ng m u th ẫ ử

250 – th tích toàn b d ch ngâm m u th ộ ị ể ẫ ử

50 – th tích d ch l c đ xác đ nh ọ ể ể ị ị

K – h s c a t ng lo i acid t ng ng v i 1ml ệ ố ủ ừ ạ ươ ứ ng ng (s g acid t ố ươ ứ ớ NaOH 0,1N).

2.

Ch tiêu vi sinh ỉ

2.1.

Xác đ nh t ng s vi khu n hi u khí ổ ố ế ẩ ị

a.i.1.a.a)

Ph m vi ng d ng ứ ụ ạ

Ph ng pháp này đ ươ ượ ế ủ ể ế ẩ 37 c c tham chi u theo NKML86 ( Nordisk Metodik Kommitte’ For Livmedel- Nordic committee on Food Analysis: y ban phân tích th c ph m B c Âu). Dùng đ xác đ nh t ng s vi khu n hi u khí trong t t c các ẩ ấ ả ị lo i th c ph m, n ư ổ ố ủ 0C/48h. đi u ki n nuôi ệ ướ ở ề ắ ẩ ự ạ

a.i.1.a.b) Nguyên t cắ

0C/48h.

113

ng pháp này t ng khu n đ ổ ẩ ượ ế ố ị ng PCA (Plate Count Agar) c xác đ nh b ng cách đ m s ằ 37 ph Ở ươ khu n l c m c trên môi tr ọ ẩ ạ ủ ở ườ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

a.i.1.a.c) Dung d ch pha loãng m u và môi tr

ẫ ị ườ ng nuôi c y ấ

ị ố Dung d ch pha loãng m u: cân 17g NaCl và 2g Pepton cho vào c c có c c t vào c c cho đ 2000ml, khu y cho tan hoàn ẫ ướ ấ ủ ấ

kh c v ch 2000ml. Thêm n ắ ạ ố toàn. Ch nh PH: 6,8 – 7,2. Cho vào các bình tam giác 450ml, 500ml, 900ml, 1000ml. ỉ 0C/20 phút. H p 121 ấ

- Môi tr

Môi tr ng PCA: ườ

ng pha s n: ườ ẵ

+ Plate Count Agar

4,1g.

+ N c c t hay n ướ ấ

- Môi tr

c trao đ i ion 200ml. ướ ổ

ng t pha: ườ ự

+ Cao th tị

3g.

+ Peptone

5g.

+ Agar

15g.

+ N c c t ướ ấ

1000ml.

+ PH =

ế ướ ấ

- Ti n hành: cân 200ml n ế ệ

ầ

ng nói trên t ấ ị ớ

ể ả ả ở ộ

c c t cho vào bình tam giác 250ml. Cân chính xác 4,1g PCA hay ti n hành cân các thành ph n môi tr ươ ng ưở ng v i 200ml. Đóng mi ng bình b ng nút bông không th m. B t gi y nhôm kín ứ ấ ằ 0C/15 – 20 phút. Đ ngu i và b o qu n trong mi ng bình. H p thanh trùng 121 ấ ệ t l nh hay n i khô ráo thoáng mát. ơ ủ ạ

a.i.1.a.d) Chu n b m u

ị ẫ ẩ

c b o qu n nhi ẫ ạ ượ ả ố ớ th ng b o qu n b i khô ráo thoáng mát, s ch s t đ d nhi ườ ả M u đông l nh đ ơ ả ả ở ạ ệ ộ ướ 0C. Đ i v i m u ẫ t đ phòng. ẽ ở i 0 ệ ộ

114

ng không d i 200g. M u đ ượ ấ ượ ướ ẫ ượ c L mã hóa d a vào s th t ng l y m u phân tích có tr ng l trong s nh n m u. ẫ ố ứ ự ọ ẫ ự ậ ổ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

X p m u g n gàng ra khay theo th t ẫ ế c rã đông t ọ nhiên tr ẫ t đ t đ , th tr ứ ự ị ườ c khi phá m u trong kho ng nhi ả ẫ ướ ự ng. M u đông l nh ạ ệ ộ ừ 0C – 40C. 0 ượ

a.i.1.a.e) Chu n b d ng c

ị ụ ẩ ụ

ậ ữ ẫ ố ố ng(hay tên ch tiêu), n ng đ pha loãng. Bao d p m u (vô trùng). Dùng bút lông ghi rõ rang mã s lên gi a bao d p m u. Đĩa petri (vô trùng). Dùng bút lông ghi rõ thông tin sau: s mã hóa, ngày ậ th c hi n, tên môi tr ự ẫ ệ ườ ồ ộ ỉ

a.i.1.a.f) Chu n b môi tr

ng ẩ ị ườ

Môi tr ng PCA ti t trùng đ ườ ệ ượ ả c đun tan ch y và đ ngu i kho ng ể ả ộ 450C.

a.i.1.a.g) Ti n hành phân tích

ế

-1.

ắ ẫ ệ ẫ ệ ẫ ạ ắ ấ ườ ậ ẫ ng 10+0,1g cho vào bao d p m u vô trùng l ồ ấ ẫ ẫ ậ ẫ C t m u: dung kéo vô trùng c t sát trên mi ng bao m u tránh đ ng m u ẫ ụ ắ ớ ọ bên trong. Dùng kéo vô trùng khác c t ít nh t 10 đi m đ i di n trên m u v i tr ng ể ng 90ml dung d ch pha loãng m u l ẫ ị ượ đ vào bao d p m u và đ ng nh t m u trên máy d p m u trong th i gian 30 giây, ờ ậ ổ ta đ c dung d ch m u có n ng đ pha loãng 10 ồ ượ ẫ ộ ị

-1

-2.

n lo i 5ml có chia đ vô trùng ườ Cách pha loãng m u: dung pipette( th ẫ ồ ở ộ ệ ộ ẵ ị c mu i sinh lý(0,85% NaCl ) vô trùng, l c đ ng nh t trên máy l c ta trên cho vào ng nghi m có s n 9ml ắ ấ ị ạ ố ắ ồ hút 1ml dung d ch m u có đ ng đ 10 ẫ dung d ch n ố đ ẫ ượ c dung d ch m u có n ng đ pha loãng 10 ồ ướ ị ộ

ợ C y m u: dung pipette vô trùng hút 1ml dung d ch có n ng đ thích h p ấ ẫ ộ ồ ị cho vào tâm đĩa.

0C đ vào tâm đĩa Petri, m i ỗ

ỗ ườ ở ng PCA ị ề nhi ẫ ằ t đ 45 ệ ộ ổ ng b ng cách l c tròn ng. Tr n đ u d ch m u v i m i tr ộ ườ ớ ẫ c chi u kim đ ng h , m i chi u ít nh t 5 vòng. T khi c t m u ấ ắ ắ ừ ồ ỗ ồ đĩa 15 – 20ml môi tr đĩa xuôi và ng ề cho đ n khi đ đĩa th i gian không quá 20 phút. ế Đ đĩa: dung môi tr ườ ộ ề ờ ượ ỗ

m u: đ th ch đông hoàn toàn, ta l t đĩa và x p ng n đĩa vào t ể ạ ậ ế ọ ủ ấ m 370C trong kho ng 48h. Ủ ẫ ả

thích h p ra đ m t ấ ả ợ ọ ế ỗ Đ c k t qu : ch n các đĩa sau ủ ẩ ạ ế ế ỗ ượ ứ ị ả m c trong m i đĩa. Nhân s khu n l c đ m đ ọ t ẩ ạ ươ ứ công th c m u đ ứ ọ ố ng ng. Giá tr trung bình c a s khu n l c tính t ị t c các khu n l c ẩ ạ c trên m i đĩa v i h s pha loãng ớ ệ ố ủ công th c pha loãng c a ừ c xác đ nh nh t ng vi sinh v t hi u khí có tring 1g m u đó. ế ậ ủ ố ư ổ ẫ ượ ẫ

115

Tính t ng s vi sinh v y trong 1g (ml) m u theo công th c: ứ ậ ẫ ố ổ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

CS t ng s vi sinh v y hi u khí trong 1g (ml) m u( CFU, Colony ố ế ậ ẫ ố Forming Unit/g(ml)).

N: t ng s khu n l c đ m đ t c các đĩa. c ẩ ạ ế ổ ố t ượ ở ấ ả

m i n ng đ t ng ng. c n1, n2, …ni: s đĩa đ m đ ố ế ượ ở ỗ ồ ộ ươ ứ

ng ng. F1, F2, …Fi: n ng đ pha loãng t ồ ộ ươ ứ

V, V, …Vi: Th tích d ch m u (ml) c y vào m i đĩa. ể ẫ ấ ỗ ị

a.i.1.a.h) Làm tròn và trình bày k t quế

ả

n. a là s th p phân t ố ậ

Làm tròn k t qu tính theo bi u th c a.10 ng ng. ứ ế ể ả ươ ứ

a.i.1.a.i)

L u ýư

-5 có s khu n l c >300, k t qu >3,0.10 ượ c <30, k t qu 0,3.10

ợ ậ ng h p vi sinh v t m c lan, tính m i v t loang là m t khu n l c. ẩ ạ ẩ ạ ế ộ ỗ ấ ọ ố ế ố

ằ c trên m i đĩa >200, vd: ượ 7. N u n ng đ pha loãng ế ở ồ ộ -1 s khu n n ng đ 10 ẩ ở ồ ộ ấ n ng đ pha loãng th p nh t, ộ n ng đ pha loãng 10 ộ ố ấ -1 số ế ở ồ ở ồ 1 (CFU/g). Tr ỗ ế ườ N u n ng đ pha loãng cao nh t có s khu n l c đ m đ ộ ế ồ n ng đ 10 ở ồ ẩ ạ ộ th p nh t, s khu n l c đ m đ ấ ố ấ l c đ m đ ượ ạ ế s khu n l c đ m đ ẩ ạ ế ố khu n l c đ m đ ẩ ạ ế ả c trên m t đĩa <30, vd: ộ 2 (CFU/g). N u c trên m i đĩa b ng 0, vd: ả ẩ ạ ế ả ế ỗ ượ c b ng 0, k t qu <1,0.10 ế ượ ằ

2.2.

Xác đ nh vi khu n ng pháp đ nh tính ẩ E.coli b ng ph ằ ị ươ ị

a.i.1.a.a)

Ph m vi ng d ng ứ ụ ạ

ng pháp này (tham chi u theo TCVN 5287 – 1990) dùng đ phát ế ể ươ hi n vi khu n E.coli trong t t c th c ph m. Ph ẩ ệ ấ ả ự ẩ

a.i.1.a.b) Nguyên t cắ

phân, phát tri n đ c 44 E.coli là d ng ạ Coliforms có ngu n g c t ồ ố ừ ể ượ ở

0+ 0,50C

c phát hi n do kh năng lên men lactose sinh h i 44 ơ ở ệ ả + 0,50C, sinh Indol, sinh acid, không sinh axeton, không dùng Citrat làm ngu nồ Cacbon. E.coli đ ượ và có k t qu ki m IMVC phù h p. ế ả ế ợ

a.i.1.a.c) Dung d ch pha loãng m u và môi tr

116

ẫ ị ườ ng nuôi c y ấ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

c mu i sinh lý 0,85%. Dung d ch pha loãng m u: dung d ch đ m hay n ẫ ệ ị ị ướ ố

Môi tr ng phân l p EMB agar (Eosin Methylene Blue agar ) ườ ậ

Môi tr ng pha s n: ườ ẵ

+ EMB

7,5g.

+ N c c t ướ ấ

200ml.

ế ạ + Ti n hành: Cân cho vào bình tam giác 7,5g th ch t ng h p EMB

c c t, khu y tan đ u. H p thanh trùng 121 ổ 0C/15 phút. Đ ngu i và ể ợ ộ ề ấ ấ

và 200ml n ướ ấ b o qu n n i khô ráo. ơ ả ả

Môi tr ng BGBL (Green Bile Lactose Btoth). ườ

Môi tr ng pha s n: BGBL khan 40g. N c c t 1000ml. ườ ướ ấ ẵ

- Môi tr ng t pha: ườ ự

+ Peptol

10g.

+ Lactose

10g.

+ M t bòậ

20g.

+ Brillian Green

0,0133g.

+ N c c t ướ ấ

1000ml.

ấ ậ

ự ị

ề ộ

ướ ấ ủ ủ ề ấ

ệ ỉ

ố ố ế ộ

ỗ ố ệ 121 ấ ng, ngày pha ch . H p tuy t trùng ế ấ ệ ộ

n i khô mát. ố + Ti n hành: cân th t chính xác các ch t trên cho vào becher. Đ i ế pha thì hòa tan peptone và lactose vào trong 50ml dung d ch ng t v i môi tr ườ ớ c c t, m t bò vào 200ml và Brilliant Freen vào 100ml. Tr n đ u 3 dung d ch n ướ ấ ị ậ c c t cho đ 1000ml. Dùng đũa th y tinh khu y đ u cho hòa trên, b sung n ổ tan. Đi u ch nh pH = 7,4. Phân ph i vào m i ng nghi m có ng Durham 10ml. ố ề Dùng bông không th m nhét kín ng nghi m, x p vào h p nh a và ghi tên môi ự 0C/15 – 20 phút, đ ngu i và b o ả tr ể ở ườ qu n ả ở ơ

0C/15 – 20 phút.

ủ ủ ả ố ấ ng 5ml. Đ y n p và h p kh trùng c c t ướ ấ Canh peptol th Indol: cân vào c c th y tinh 3g peptone, thêm n ố ỗ cho đ 200ml. Khu y đ u và đun cho tan ch y hoàn toàn. Rót ra ng nghi m, m i ệ 121 ố ử ề ấ ử ậ ấ ở

Canh Clark & Lubs:

+ Peptol

117

1,4g.

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

+ K2PO4

1g.

+ Glucose

1g.

+ N c c t ướ ấ

200ml.

+ Ti n hành: cân các lo i hóa ch t trên cho vào c c, thêm n

ấ ố

0C/15 – 20 phút. B o qu n trong

ề

ả 121 ố ả ử ả ấ ậ ở

c ướ ế ạ cho đ 200ml. Khu y đ u và đun cho tan ch y hoàn toàn. Rót ra ng nghi m, ệ ủ ấ m i ng 5ml. Đ y n p và h p kh trùng ấ ỗ ố t l nh. ủ ạ

Môi tr ng th ch Simon Citrat: ườ ạ

 Milieu de simons

Môi tr ng pha s n: ườ ẵ

4,2g.

 N c c t ướ ấ

200ml.

ế ướ

+ Ti n hành: Cân hóa ch t trên cho vào c c, thêm n ấ ệ ề

ấ

ử ấ

ở ể ạ ậ ộ ẳ ạ ả

c cho ố đ 200ml. Khu y đ u và đun cho tan ch y hoàn toàn. Rót ra ng nghi m, m i ng ỗ ố ố ả ủ 0C/20 phút. Đem ra đ t nghiên so v i m t ặ 200ml. Đ y n p và h p kh trùng 121 ớ ặ ấ 0 đ t o m t ph ng nghiên sau khi th ch đông. B o ả ph ng m t góc kho ng 10 – 15 ặ l nh. qu n trong t ủ ạ ẳ ả

Thu c th Kovacs, Methylred 0,2%, dung d ch α – naphtol 5%, dung d ch ử ố ị ị KOH 20%.

a.i.1.a.d) Chu n b m u

ị ẫ ẩ

c b o qu n ẫ ạ ượ ả ố ớ th ng b o qu n n i khô ráo thoáng mát, s ch s ườ M u đông l nh đ ả ả ơ nhi ả ở ạ ệ ộ ướ 0C. Đ i v i m u t đ d i 0 ẫ t đ phòng. nhi ệ ộ ẽ ở

ng không d i 200g. M u đ ươ ấ ọ ượ ướ ẫ ượ c L mã hóa d a vào s th t ng l y m u phân tích có tr ng l trong s nh n m u. ẫ ố ứ ự ự ẫ ậ ố

ng. M u đông l nh đ ế ạ ẫ ượ c rã đông t ọ c khi phá m u trong kho ng nhi t đ t ư X p m u g n gàng ra khay theo th t , th tr ẫ ứ ự ị ườ nhiên tr ả ướ ẫ ệ ộ ừ 0C – 40C. 0

a.i.1.a.e) Chu n b d ng c

ị ụ ẩ ụ

ậ ữ ẫ ố ố ng (hay tên ch tiêu), n ng đ pha loãng. Bao d p m u (vô trùng). Dùng bút lông ghi rõ ràng mã s lên gi a bao d p m u. Đĩa petri (vô trùng). Dùng bút lông ghi rõ thông tin sau: s mã hoá, ngày ậ th c hi n, tên môi tr ự ẫ ệ ườ ồ ộ ỉ

a.i.1.a.f)

118

Ti n hành phân tích ế

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

-1.

ẫ ắ ệ ẫ ệ ắ ấ ạ ẫ ườ ẫ ậ ng 10+0,1g cho vào bao d p m u vô trùng l ồ ấ ẫ ẫ ẫ ậ C t m u: dùng kéo vô trùng c t sát trên mi ng bao m u tránh đ ng m u ẫ ụ ắ ớ ọ bên trong. Dùng kéo vô trùng khác c t ít nh t 10 đi m đ i di n trên m u v i tr ng ể ng 90ml dung d ch pha loãng m u l ẫ ượ ị đ vào bao d p m u và đ ng nh t m u trên máy d p m u trong th i gian 30 giây, ờ ậ ổ ta đ c dung d ch m u có n ng đ pha loãng 10 ồ ượ ẫ ộ ị

-1

-2.

ng lo i 5ml có chia đ ) vô trùng ườ ạ trên cho vào ng nghi m có s n 9ml Cách pha loãng m u: dùng pipette ( th ẫ ồ ệ ộ ở ộ ẵ ố ắ ồ ướ ấ hút 1ml dung d ch m u có n ng đ 10 ẫ dung d ch n ố ị c dung d ch m u có n ng đ pha loãng 10 ta đ ồ ẫ ượ ị ắ c mu i sinh lý ( 0,85% NaCl ) vô trùng, l c đ ng nh t trên máy l c ị ộ

ứ ệ ị ẫ 44 Tăng sinh: hút 1ml m u cho vào ng nghi m ch a 5ml canh dung d ch ố 0C + 0,50C/24 – 48 gi BGBL có s n ng durham, ẵ ố ủ ở .ờ

Phân l p: sau 24 – 48 gi ọ ố ờ ườ

ả ứ ố ậ ng phân l p EMB, ậ ườ ng BGBL t tr chuy n sang môi tr ể E.coli: khu n l c màu tím ánh kim, tròn, b đ u, đ , ch n ng nghi m có ph n ng làm cho môi ệ ậ màu xanh sang màu vàng có sinh h i trong ng durham đ c y ể ấ ơ ừ ủ 0C/24 gi ẩ ạ . Nh n d ng khu n l c 37 ạ ờ ng kính kho ng 0,5mm. ả ườ ờ ề ẩ ạ

Th test sinh hóa: ử

Indol: c y khu n l c nghi ng vào ng nghi m ch a 0,5ml n ờ ệ ướ c ứ PH trung tình hay t methylred ố ấ . Cho vào ng nghi m vài gi ọ ẩ ạ ố ệ ờ ở peptol ki m y u. ề 370C/48 gi ủ ế

Dung d ch methylred v n màu đ : MR (+). ẫ ỏ ị

Dung d ch methylred chuy n đ sang vàng: MR (-). ể ỏ ị

ẩ ạ ứ ệ ấ ố VP: c y khu n l c nghi ng vài ng nghi m ch a canh Clark & ố ệ ị ờ Lubs, cho vào ng nghi m 0,6ml dung d ch α – naptol 5% và 0,2ml dung d ch KOH ị 20%.

Môi tr ng chuy n sang mày đ eosin hay có v t đ eosin phát triên ườ ệ ỏ ể ỏ trong 15 phút: VP (+).

Môi tr ườ ng không chuy n đ : VP (-). ể ỏ

ấ ẩ ạ ủ ặ ờ ườ ng Simons Citrat, Citrat: c y rìa khu n l c nghi ng lên m t nghiên c a môi tr 37ủ 0C/24 gi .ờ

Môi tr ng chuy n màu l c sang xanh d ườ ụ ể ươ ẩ ng và xu t hi n khu n ệ ấ l c: Citrat (+). ạ

119

Môi tr ng không chuy n màu, không xu t hi n khu n l c: Citrat ườ ẩ ạ ể ệ ấ (-).

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

2.3.

ng pháp đ nh tính, đ nh ị ẩ Staphylococcus aureus b ng ph ằ ươ ị ị

ng ( đ đĩa và tr i trùng ) Xác đ nh vi khu n l ổ ượ ả

a.i.1.a.a)

Ph m vi ng d ng ứ ụ ạ

ể ị ươ ượ ụ Ph ng và đ nh tính vi khu n t c các lo i th c ph m. ng pháp này (tham chi u theo NMKL 66) đ ế ự ẩ S.aureus trong t c áp d ng đ đ nh ẩ ấ ả ạ ị l ượ

a.i.1.a.b)

Nguyên t c chung ắ

ấ ộ ượ ố ị ệ t trùng ệ ặ ấ ả ấ ố c đĩa t ng ứ ng m u xác đ nh vào trong ng nghi m ch a ủ ở ể t c các ng nghi m lên men chuy n ệ ủ ở ọ ọ ể ạ ượ ậ Đ nh tính: c y m t l ị ẫ ng canh Manitol Salt Broth ho c canh Champmann ti s n 5ml môi tr ừơ ẵ 370C/24 – 48 gi . Sau đó c y chuy n sang t ờ sang màu vàng r i chuy n sang th ch ch n l c BP (Bair Parker), l ồ ể 370C/24 – 48 gi r i đ c k t qu . ả ờ ồ ọ ế

ng: Đ nh l ị ượ

ỗ ng m u vào gi a đĩa peptri ti ữ ệ ẫ ấ

ộ ế ể ọ ọ

ng, cho th ch đông hoàn toàn l ổ 0C, l c tr n d ch ị ộ 0C/24 – 37 c đĩa

- Đ đĩa: c y m t l ộ ượ ng th ch ch n l c BP đun tan ch y và đ ngu i đ n kho ng 45 ả ạ

ả t ng ượ t trùng, đ môi ắ ủ ở ườ ậ

tr ườ m u cho đ u v i môi tr ẫ 48 gi ờ ọ ế

0C/24 – 48 gi

ữ ặ

ị c đĩa, t ng ạ ề ớ , đ c k t qu . ả - Trãi trùng: c y m t l ề ấ ạ ặ ng dung d ch m u lên gi a m t đĩa th ch ạ ờ ọ , đ c 37 ậ ẫ ủ ở ượ

ộ ượ BP, dùng que trãi đ u lên m t th ch, không l k t qu . ả ế

ẩ ạ ượ ố ị c xác đ nh và đ m s khu n l c có ọ ọ ng th ch ch n l c ế ườ ữ ạ ng pháp trên đ T t c các ph ươ ấ ả ẩ S.aureus đi n hình trên môi tr nh ng đ c đi m c a vi khu n ủ ể ể ng pháp đ c tr ng (ph n ng Latext). i b ng ph BP. Xác đ nh l ư ạ ằ ả ứ ặ ị ươ ặ

a.i.1.a.c) Dung d ch pha loãng m u và môi tr

ẫ ị ườ ng nuôi c y ấ

c mu i sinh lý Dung d ch pha loãng m u: dung d ch đ m hay n ẫ ệ ị ị ướ ố 0,85%.

Môi tr ng nuôi c y Baird-Parker: ườ ấ

-

ng pha s n: ẵ ườ

Môi tr Baird Parker

ướ

200ml. 2ml.

120

10ml. 11,4g. N c trao đ i ion ổ Potassium Telluite Dung d ch tr ng ị ứ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

-

Môi tr ng t pha: ườ ự

10g. 5g. 1g. 10g. 12g. 5g.

20g. 1000ml. Tryptone Cao th tị Cao n m men ấ Sodium pyruvate Glycine Lithium chloride.6H2O Agar N c trao đ i ion ướ ổ

- Chu n b dung d ch tr ng: tr ng gà r a s ch, lau l

ị ị ẩ ứ ạ ằ ứ

ắ

ử ạ ị ắ ề ằ ỏ ứ ả ắ ủ ứ ệ ả

- Ti n hành pha môi tr

ng BP: đong 200ml n c c t vào bình tam giác i b ng c n. Tách ồ riêng lòng tr ng và lòng đ . Dùng pipet hút 2ml dung d ch lòng đ tr ng cho vào ng ố ỏ c c t đã thanh trùng. L c đ u b ng máy l c, b o qu n trong t nghi m ch a 8ml n ướ ấ l nh không quá m t tu n. ộ ầ ạ ế

ườ ế ườ ướ ấ ầ

ng nói trên ng ng v i 200ml cho vào bình tam giác. Đóng mi ng bình b ng nút bông không ằ

121 ớ ấ

0C/15 – 20 phút. Làm ấ ng BP 2ml Potassium Telluite và 10ml dung ườ ắ ề ả

ẩ ị

ả

250ml. Cân chính xác 11,4g BP hay ti n hành cân các thanh ph n môi tr t ệ ươ ứ th m, b t gi y nhôm kín mi ng bình. H p thanh trùng ị ở ệ ấ 0C. Cho vào môi tr ngu i đ n 50 – 60 ộ ế d ch tr ng gà đã chu n b s n. L c đ u và rót dung d ch ra các đĩa petri đã thanh trùng, ị ẵ ị ứ m i đĩa kho ng 15ml. Đ ngu i và b o qu n ể ỗ ử ả ứ ả ở 0C. 5 ộ - Th ph n ng ng ng k t huy t t ế ươ ế ng: Pathorex Staph Plus.Huy t

ỏ ế ươ ặ ằ

t ươ đ ượ ng th : huy n t ng th đ c phân ph i 0,3ml vào các ng nghi m nh . ỏ ố

ế ư c c đ nh b ng 0,1% EDTA ho c sodium oxalate và ỏ ượ ố ị ệ ng Manitol Salt Broth ( MSB ): ố - Môi tr ườ

t ế

75g. 5g. 20g. 5ml.

5g.

7,5.

N c mu i tinh khi ố ướ Peptone Đ ng Manitol ườ Phenol red 0,5% Beef extract PH N c trao đ i ion 1000ml. ướ

+ Cách pha: cân th t chính xác các ch t trên cho vào becher. Cho ổ

ổ ậ ấ

ướ ủ ẹ ấ ỗ

ụ ề ấ ỉ

121

vào 1 lit n c trao đ i ion. Dùng mu ng inox hay đũa th y tinh khu y nh cho các ỗ ố ch t tan hoàn toàn. Đi u ch nh pH = 7,5. Dùng d ng c phân ph i cho vào m i ng nghi m 5ml. Dùng bông không th m nhét kín ng nghi m l ự i, x p vào h p nh a, sau ộ ụ ệ ố ế ệ ạ ấ ố

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

0C/15 – 20 phút. Đ ngu i và

ườ ể ộ

ng và ngày pha. H p thanh trúng 121 ấ l nh. ủ ủ ạ

a.i.1.a.d)

đó ghi tên môi tr b o qu n trong ngăn mát c a t ả ả Chu n b m u ị ẫ ẩ

M u đông l nh đ c b o qu n ượ ả ạ ố ớ ệ ộ ướ 0C. Đ i v i m u t đ d ẫ nhi i 0 t đ phòng. th nhi ng b o qu n n i khô ráo thoáng mát, s ch s ẽ ở ả ở ạ ẫ ả ả ơ ệ ộ ườ

ng không d ướ ẫ i 200g. M u đ L ượ c mã hoá d a vào s th t ự ng l y m u phân tích có tr ng l ọ ượ trong s nh n m u. ẫ ổ ậ ấ ẫ ố ứ ự ượ

đ c rã đông t , th tr ứ ự ị ườ c khi phá m u trong kho ng nhi ng. M u đông l nh ạ t đ t ượ X p m u g n gàng ra khay theo th t ế ẫ nhiên tr ự ọ ướ ẫ ệ ộ ừ 0C – 40C. 0 ả ẫ

a.i.1.a.e)

Chu n b d ng c ị ụ ẩ ụ

ậ ẫ ố ố ậ ẫ ng (hay tên ch tiêu), n ng đ pha loãng. ữ Bao d p m u (vô trùng). Dùng bút lông ghi rõ ràng mã s lên gi a bao d p m u. Đĩa petri (vô trùng). Dùng bút lông ghi rõ thông tin sau: s mã hóa, ngày th c hi n, tên môi tr ệ ườ ự ồ ộ ỉ

a.i.1.a.f)

Chu n b môi tr ng ẩ ị ườ

ng MSB đã đ c chu n b s n, phân ph i vào ị ườ ượ ị ẵ ẩ ố m i ng nghi m 5ml. ỗ ố Đ nh tính: môi tr ệ

ượ ườ ả ể c đun tan ch y và đ 0C, b sung 10ml dung d ch lòng đ tr ng gà 20% và 2ml Đ nh l ị ả ng BP thanh trùng đ ị ng: môi tr ổ ượ ỏ ứ ngu i đ n kho ng 45 dung d ch telluritte de potassium 1%. ộ ế ị

a.i.1.a.g)

Ti n hành phân tích ế

ẫ ắ ắ ẫ ệ ấ ạ ẫ ng 10+0.1g, cho vào bao d p m u vô trùng l ị ệ ể ng 90ml dung d ch pha ườ ẫ ậ ồ ấ ẫ ậ ẫ ổ ậ -1. ụ C t m u: dùng kéo vô trùng c t sát trên mi ng bao m u tránh đ ng ớ m u bên trong. Dùng kéo vô trùng khác c t ít nh t 10 đi m đ i di n trên m u v i ắ ẫ tr ng l ươ ẫ ọ loãng m u đ vào bao d p m u và đ ng nh t m u trên máy d p m u trong th i ờ ẫ c dung d ch m u có n ng đ pha loãng 10 gian 30 giây, ta đ ồ ượ ẫ ộ ị

-1

-2.

ườ ẫ ộ trên cho vào ng nghi m có s n 9ml ệ ẵ ồ ộ ở ạ ố ắ ồ ướ ấ hút 1ml dung d ch m u có n ng đ 10 ẫ dung d ch n ố ị c dung d ch m u có n ng đ pha loãng 10 ta đ ồ ẫ ượ Pha loãng m u: dùng pipette ( th ủ ng lo i 5ml có chia đ ) vô tr ng ị ắ c mu i sinh lý ( 0,85% NaCl ) vô trùng, l c đ ng nh t trên máy l c ị ộ

C y m u: ấ ẫ

ị ợ - Đ nh tính: dùng pipet vô trùng hút 1ml dung d ch có n ng đ thích h p ộ

122

ị cho vào ng nghi m có s n 5ml môi tr ệ ẵ ố ườ ồ ng MSB thanh trùng, l c đ u. ắ ề

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

ồ ộ ị

ng: dùng pipette vô trùng hút 1ml dung d ch có n ng đ thích ượ ẵ

nhi

- Đ nh l ị h p cho vào tâm đĩa có s n môi tr ợ Đ đĩa: dùng môi tr ổ

0C đ vào tâm đĩa petri, ng b ng cách l c ắ m i đãi 15 – 20ml môi tr ằ ườ ắ c chi u kim đ ng h , m i chi u ít nh t 5 vòng. T khi c t tròn đĩa xuôi và ng ừ ề ề m u cho đ n khi đ đĩa th i gian không quá 20 phút. ờ

t đ 45 ệ ộ ớ ẫ ườ ườ ộ ỗ ng BP. ng BP ổ ở ng. Tr n đ u d ch m u v i môi tr ề ị ườ ấ ồ ồ ồ ượ ỗ ế ẫ

Trãi trùng: dùng que tr i vô trùng trãi dung d ch m u lên m t môi ẫ ặ ị tr ng th ch BP, tránh ch m que tr i vào thành đĩa. ườ ạ ạ ả ả

m u: Ủ ẫ

-

ng nghi m: đ th ch đông hoàn toàn, x p vào t 370C/24 – Ố ể ạ ệ ế m ủ ấ ủ ở

48 gi .ờ

- Đĩa: đ th ch đông hoàn toàn, l

m, ể ạ ậ t đĩa và x p g n đĩa vào t ế ọ ủ ấ ủ ở

370C/24 – 48 gi .ờ

- Trãi trùng: đ th ch đông hoàn toàn, l

ể ạ ậ t đĩa và x p g n đĩa vào t ế ọ ủ ấ m,

370C/24 – 48 gi . ủ ở ờ

Đ c k t qu : ả ọ ế

nuôi

- Đ nh tính: sau 24 – 48 gi

ị ờ ủ

ọ ấ ả ữ ố ng ch n lc BP 37 ể t c nh ng ng lên men ọ

, sau đó đ k t qu gi ng nh d ờ ể ư ướ ủ 0C/24 – 48 gi a gi a nguyên ữ ủ ữ

chuy n sang mày vàng, c y ria chuy n sang môi tr ấ gi ả ố màu môi tr ườ ỏ

trên môi tr ẩ ạ ng BP, khu n l c ườ ủ

nuôi ồ

ẩ ạ ộ ả

i, đen bóng, có vòng sáng xung quanh ẩ ạ ặ S.aureus không cho khu n l c đ c ế ươ ng ộ ố ấ ử ả ứ ư ế ầ ạ

ư c h i d ng khu n l c. , ch n t ọ ườ i đây: nh ng ng sau nuôi ọ ế ữ ố ng MSB (màu đ ) là nh ng ng âm tính. ữ ố - Đ nh l ng: sau 24 – 48 gi ượ ờ ị S.aureus đ c tr ng có đ ng kính 0,5 – 1mm, l ườ ư ặ khu n l c r ng kho ng 1 – 4mm. Có m t s dòng tr ng (không t o vòng sáng). C n đánh d u và th ph n ng ng ng k t huy t t ở ả ả ạ ẩ ạ

a.i.1.a.h) Kh ng đ nh

ẳ ị

- K t qu d

Đ nh tính: theo ph n ng ng ng k t (ph n ng latext) nh gi ị ế t huy t t ng gi ế ươ ả ứ ọ ế ươ ộ ả ứ ng lên vòng tròn th I c a th th và m t gi ứ ủ ọ ư ẻ ử ộ ứ ủ ộ ẩ ạ ẩ ấ ấ ự t huy t t ế ươ ồ ọ ế ộ ứ ả ọ ở ỏ ọ t ả ể ố đ đ i huy n t ch ng lên vòng tròn th II c a cùng m i th th . Ch n m t khu n l c đi n hình ể ứ ề và dùng que nh a thanh trùng l y m t ít khu n l c khu y cho vi khu n tr n đ u ộ ươ ng vào gi t ự vòng tròn th I kho ng 20 giây r i đ c k t qu , làm t cho vòng tròn th II v i cùng m t khu n l c. ớ ẻ ử ẩ ạ ả ẩ ạ ng ứ ộ

ng tính: vòng tròn th I ng ng k t, vòng tròn th ả ươ ế ứ ư ế ứ

123

II luôn đ ng nh t. ồ ấ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- K t qu âm tính: vòng tròn th I không ng ng k t, đ ng nh t ấ ứ

ư ế ế ả ồ

nh vòng tròn th II. ứ Đ nh l ị ượ ố ớ ữ ể ng: đ m t ế ọ ẩ ạ ể ẩ ạ ẩ ậ ể ử ả ứ ố ớ ử ế ẩ t c s khu n l c đi n hình. Đ i v i nh ng đĩa ấ ả ố có khu n l c > 20 thì ta ch n 5 khu n l c đi n hình và 5 khu n l c không đi n ể ẩ ạ hình đ th ph n ng latest. Đ i v i nh ng đĩa khu n lãc < 10 thì ta th h t các ữ khu n l c đó. ẩ ạ

a.i.1.a.i) Tính toán k t quế

ả

S l ng Staphylococcus aureus trong 1g(ml) m u th đ c tính nh ố ượ ử ượ ẫ ư sau:

S ố

F: đ pha loãng. ộ

Nt: t ng s khu n không đ c tr ng. ư ặ ẩ ổ ố

Na: t ng s khu n không đ c tr ng. ư ặ ẩ ổ ố

ư ế ả ế ươ ng (+) / s khu n l c đ c tr ng. Ht: s khu n l c đ c tr ng cho k t qu đông huy t t ố ố ẩ ạ ặ ẩ ạ ặ ư

ế Ha: s khu n l c không đ c tr ng cho k t qu đông huy t ế ả ng (+) / s khu n l c không đ c tr ng. t ươ ố ố ẩ ạ ẩ ạ ặ ặ ư ư

2.4.

Xác đ nh Salmonella b ng ph ng pháp đ nh tính ằ ị ươ ị

a.i.1.a.a)

Ph m vi ng d ng ứ ụ ạ

Ph ng pháp này (tham chi u theo NMKL 71) dùng đ phát hi n vi ươ ệ ể khu n Salmonella trong t t c các lo i th c ph m. ẩ ấ ả ạ ẩ ế ự

a.i.1.a.b) Nguyên t cắ

c báo cái có hay không có ị ả ượ ươ Salmonella trên l ng m u đ Đây là ph ượ ng pháp đ nh tính và k t qu đ ế c ki m nghi m. ẫ ượ ể ệ

Đ đ t đ ệ ả ộ ạ ề ể ạ ượ ố c hi u qu cao, quy trình ki m tra b t bu c ph i qua giai ể ể ắ ệ ế ả ạ ầ ẳ ự ẳ ị ượ ử ệ ạ ệ ẳ ị đo n ti n tăng sinh. B n giai đo n c n ti n hành đ phát hi n Salmonella: ti n ề ả tăng sinh, tăng sinh, phân l p và kh ng đ nh. Vi c kh ng đ nh d a trên các k t qu ế ị th nghi m sinh hoá phù h p. Riêng đ n giai đo n kh ng đ nh thì đ c g i sang ế vi n Pasteur th c hi n và k t lu n giúp. ậ ệ ậ ợ ế ử ệ ự

a.i.1.a.c) Môi tr

124

ng nuôi c y: ườ ấ

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

Dung d ch peptone đ m (Buffered peptone Water ) ệ ị

- NaCl

- Peptone 10g.

5g.

- Na2HPO4

9g.

- KH2PO4

1,5g.

- N c trao đ i ion đã vô trùng ổ

1000ml. ướ

Ti n hành: cân 1000ml n ướ ấ ầ ệ ấ ằ c c t cho vào bình tam giác 1000ml. Cân ế ệ ng nói trên cho vào bình tam giác. Đóng mi ng chính xác các thành ph n môi tr ườ bình b ng nút bông không th m, b ch gi y nhôm kín mi ng bình. H p thanh trùng ấ ị 1210C/15 – 20 phút. Đ ngu i, b o qu n trong t ể l nh ho c n i khô ráo. ặ ơ ấ ộ ủ ạ ả ả

Canh Tetrathionnate de Muller-Kauffmann:

- N c trao đ i ion

- Tetrathionnate de Muller-Kauffmann 16,4g.

200ml. ướ ổ

- ế

ắ ề

ả ộ ị ị

ệ ố ị

Ti n hành: cân 14,6g Tetrathionnate de Muller-kauffmann cho vào bình tam giác ch a 200ml nu c c t vô trùng, l c đ u đun sôi cho tan d n. ầ ớ ấ ứ 0C. Cho vào các dung d ch sau: 3,8ml dung d ch iod KL; 1,9ml Làm ngu i kho ng 45 ỗ ố dung d ch brilliant green 0,1%. L c đ u và phân ph i vào các ng nghi m, m i ng ố nghi m 10ml. Bào qu n trong t ắ ề l nh d ủ ạ ướ 0C. i 5 ệ ả

Th ch Xylone Lysine Desoxycholate ( XLD ): ạ

- XLD

Môi tr ng pha s n: ườ ẵ

5,5g.

- N c trao đ i ion vô trùng ổ

100ml. ướ

Môi tr ng t pha: ườ ự

- 3g. Cao n m men ấ

- L – lysine 5g.

125

- Lactose 7,5g.

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- Xylose

3,75g.

- Sucrose 7,5g.

- Sodium desoxycholate 2,5g.

- Ferric ammonium citrate 0,8g.

- NaCl

- Sodium thiosulsafe 6,8g.

- Agar

5g.

15g.

- N c trao đ i ion

- Phenol red 0,08g.

1000ml. ướ ổ

- ế

ầ ươ ứ ớ

ướ ấ ườ ệ ướ ấ ằ

ệ

l nh không đ quá ấ 0C và đ ra đĩa petri. B o qu n trong t ủ ạ ấ ể ể ả ả ổ

c c t cho vào bình tam giác 100ml. Ti n hành: đong 100ml n ng ng v i 100ml cho ng nói trên t Cân chính xác các thành ph n môi tr ị vào bình n c c t nói trên. Đóng mi ng bình b ng nút bông không th m, b t gi y nhôm kín mi ng bình. Đun sôi cho tan, không h p thanh trùng. Đ ngu i ộ ấ đ n kho ng 45 ả ế 24gi .ờ

a.i.1.a.d) Ti n hành phân tích

ế

ề ệ ậ ẫ ắ ạ ệ ậ ồ ị ẫ ấ ạ ơ ấ ủ ẫ Ủ ẫ Ti n tăng sinh: c t đ i di n 25g m u cho vào túi d p m u vô trùng, thêm 225ml dung d ch peptone đ m và đ ng nh t trên máy d p m u. Th i gian ờ ẫ đ ng nh t m u tuỳ tùy thu c vào lo i c ch t c a m u. ủ ấ m túi m u vào t ẫ ộ ấ ồ 370+10C/15 – 24 gi .ờ

Tăng sinh: tr n đ u túi m u sau khi ề ẫ ộ ủ ở trên, sau đó c u chuy n 0,1ml ấ t trùng. ể ệ ẵ ệ 0+10C/18 – 24 gi trong b đi u nhi ố 42 t. sang ng nghi m có s n 10ml canh Tetrathionnate de Muller-Kauffmann ti Ủ ở ể ề ệ ờ

ậ ả ấ ị ấ ữ ể ạ ặ ọ ế ủ ở 0+10C/18 – 24 gi canh tăng sinh sau khi ử ở ử ẻ ặ ờ ờ t ừ riêng r và vi n Pasteur đ th c hi n test kháng huy t thanh và k t lu n. Phân l p và đ c k t qu trên đĩa: dùng que c y vòng c y ria d ch m u ẫ ẩ ạ trên lên m t đĩa th ch XLD đ t o nh ng khu n l c ạ . Khi g p khu n l c nghi ng thì g i m u sang ẫ ậ ẩ ạ ế 37 ể ự ế ệ ệ

2.5. Xác đ nh

126

Vibrio parahaemolyticus b ng ph ng pháp đ nh tính ị ằ ươ ị

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

a.i.1.a.a)Ph m vi ng d ng

ụ ứ ạ

Ph ươ ế ượ ứ ọ ệ ằ ệ ộ ẩ Vibrio parahaemolyticus trong t ệ c áp t c các lo i th c ự ấ ả ệ c g i sang vi n Pasteur th c hi n ự ượ ử ạ ị ng pháp này (tham chi u theo AOAC 988:20, association of official analytical chemists: hi p h i các nhà phân tích hóa h c chính th c) đ d ng nh m phát hi n vi khu n ụ ạ ph m. Riêng đ n giai đo n kh ng đ nh thì đ ẳ ế ẩ và k t lu n. ế ậ

a.i.1.a.b)Nguyên t cắ

Chuy n 25g m u vào canh Colistine Polymyxin Broth (Colistine), phân ể ng th ch ch n l c, sau đó ườ ọ ọ ạ ẫ l p và ch n l c các khu n l c đi n hình trên môi tr ẩ ạ ể ậ xác đ nh b ng ph n ng đ c tr ng. ặ ọ ọ ằ ả ứ ư ị

a.i.1.a.c) Môi tr

ngườ

Môi tr ng Colistine Polymyxin Broth ườ

 Cao n m men ấ

 Tryptone

3g.

 NaCl

10g.

 N c c t

20g.

1000ml. ướ ấ

c c t, không làm

ầ ế ng. Đi u ch nh v pH= 7,4. Tr ướ ườ ề

- Ti n hành: hòa tan các thành ph n trong n ề ộ

nhi nóng môi tr ỉ polymyxin E vào đ đ t n ng đ 500 µ/ml. Gi ể ạ ồ ướ ấ c khi s d ng thêm ử ụ ệ ộ ướ 0C. i 5 t đ d ữ ở

Môi tr ng Thiosulfate-Citrate-Bile Salts-Sucrose Agar ( TCBS ): ườ

Môi tr ng pha s n: cân 8,8g TCBS vào bình tam giác có ch a 100ml ườ ứ ẵ

l nh. c c t vô trùng. Đun sôi cho tan đ u (không h p thanh trùng). Làm ngu i n ộ ướ ấ kho ng 45 ả ề 0C. Đ đĩa petri 20ml/đĩa, đ ngu i. B o qu n trong t ể ủ ạ ấ ả ả ỗ ộ

Môi tr ng t pha: ườ ự

- 5g. Cao n m men ấ

- Peptone 10g.

- Sucrose 20g.

- 10g. Sodium thiosulfate.75H2O

127

- 10g. Sodium citrate.72H2O

PGS.TS. TR N MINH TÂM

ĐHDL VĂN LANG

Ầ

- Oxagall

- Sodium cholate 3g.

- NaCl

5g.

10g.

- Ferric citrate 1g.

- Bromothymol blue 0,04g.

- Agar

- Thymol blue 0,04g.

15g.

- N c c t ướ ấ

1000ml.

- ể ẩ

ớ ể

ể 0C ướ ấ ử ấ ỉ ể ừ ộ ế ắ

ấ Ti n hành: chu n b trong erlen có th tích l n h n ít nh t 3 ị ớ ơ ế c c t đã làm m và đun nóng đ l n so v i th tích c n dùng. Cho các ch t vào n ấ ấ ầ ầ hòa tan. Ch đ v a sôi r i nh c ra ngay. Không h p kh trùng. Đ ngu i đ n 50 ể ồ r i đ đĩa. ồ ổ

a.i.1.a.d)Ti n hành phân tích

ế

Chu n b m u: cân 25g m u cho vào bao d p m u vô trùng, thêm ẫ ẫ ẩ ấ ố ậ ị ẫ ồ 255ml canh Colistine, đ ng nh t m u b ng máy d p m u, phân ph i 10ml dung ằ d ch này vào ng nghi m vô trùng 42 ị ẫ ủ ở ệ ố ậ ẫ 0+10C/6 – 8 gi .ờ

l ọ ợ ơ ơ ế ủ ắ ấ ạ ậ ặ ữ ố ọ ọ

ể ừ ả ự ệ ế có k t t a tr ng nh nh ng s i t Phân l p: ch n nh ng ng sau ư ữ ủ ủ 0+10C/18 – 24 gi ẩ ạ . Khu n l c l ng c y ria lên m t th ch ch n l c TCBS, 37 ờ ử ng kính ng th ch TCBS l n, đ Vibrio parahaemolyticus đi n hình trên môi tr ườ ườ ớ ạ kho ng 3 – 4mm, có màu t xanh đ n xanh d ng. Khi g p khu n l c nghi ng thì ế ờ ẩ ạ ặ ươ g i m u sang vi n Pasteur th c hi n ti p các test sinh hóa, kháng huy t thanh và ế ệ ử k t lu n. ế ẫ ậ