Báo cáo: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ờ Ả Ơ L I C M  N

ọ ậ ừ ố ờ ượ ự ắ ậ ỗ ủ ạ Trong su t th i gian h c t p v a qua, đ c s  dìu d t, t n tình d y d  c a các

ầ ườ ự ỗ ợ ấ ề ừ ự ệ ẩ ạ ọ Th y Cô tr ng Đ i H c Công Nghi p Th c Ph m và s  h  tr  r t nhi u t phía

ế ượ ấ ứ ổ ề ế ị gia đình, chúng em đã ti p thu đ c r t nhi u ki n th c b  ích và thú v , đó là món

ể ề ớ ượ quà l n mà chúng em không th  nào đ n đáp đ c.

ị ế ử ờ ả ơ Nhân d p vi t báo cáo th c t p ự ậ qu n líả này, chúng em xin g i l i c m  n chân

ữ ế ầ ạ ườ ề ấ thành đ n Th y Cô, b n bè là nh ng ng ọ   i đã giúp chúng em r t nhi u trong h c

ọ ậ ừ ỗ ợ ố ờ ậ t p và h  tr  cho chúng em trong su t th i gian h c t p v a qua.

ầ ủ ả ơ Chúng em xin chân thành c m  n Quý Th y Cô trong khoa Th y S n ặ ả , đ c bi ệ   t

ử ờ ả ơ ắ ế ễ ườ ự chúng em xin g i l i c m  n sâu s c đ n Th y ầ Nguy n Văn Hi u ế , ng ế   i tr c ti p

ứ ầ ơ ở ỉ ẫ ể ế ế ể ch  d n đ  chúng em có c  s , có ki n th c c n thi ệ t đ  hoàn thi n bài báo cáo

ự ậ ố ầ ấ ả ơ ề th c t p t t nghi p. ệ  Chúng em xin chân thành c m  n Th y r t nhi u.

ả ơ ạ ầ ầ ọ ổ Và chúng em xin trân tr ng c m  n Ban Lãnh Đ o Công Ty C  Ph n Đ u T ư

ươ ề ạ ị Th ng M i INCOMFISH, cùng nhi u Cô Chú, Anh Ch  trong Công Ty đã nhi ệ   t

ữ ự ệ ễ ề ạ tình ch  d n, ỉ ẫ  truy n đ t cho chúng em nh ng kinh nghi m th c ti n quý báu cũng

ậ ợ ư ề ệ ạ ọ ự ậ ạ nh  đã t o m i đi u ki n thu n l i khi chúng em th c t p t ờ   i Công Ty trong th i

gian qua.

ể ầ ạ ậ ố Cu i cùng chúng em xin kính chúc Quý Th y Cô, Ban Lãnh Đ o và t p th  cán

ủ ầ ầ ầ ổ ươ ộ b   Công   Nhân   Viên   c a   Công Ty   C   Ph n   Ph n   Đ u   T ư  Th ạ   ng   M i

ờ ứ ạ INCOMFISH l ỏ i chúc s c kh e và thành đ t.

ọ Trân tr ng kính chào!

ƯỚ

Ủ

Ậ

Ẫ

NH N XÉT C A GI NG VIÊN H

NG D N

Ả .................................................................................................................................. ..................................................................................................................................

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 1

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

.................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ..................................................................................................................................

Ụ

Ụ

M C L C

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 2

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

DANH SÁCH CÁC HÌNH V  Ẽ

12      Công ty INCOMFISH .............................................................................                                                                                    Hình 1:

ơ ồ ố ặ ằ 15     Hình 2: S  đ  b  trí m t b ng nhà máy .............................................................

ơ ồ ổ ứ ủ Hình 3: S  đ  t 16      ch c c a công ty. ....................................................................

ơ ồ ưở Hình 4: S  đ  tăng tr 17     ng kinh doanh 2005 ­ 2008 ...........................................

ơ ấ ị ườ ấ ẩ ạ Hình 5: C  c u th  tr ng 18      xu t kh u giai đo n. 2005 ­ 2008 ...........................

ơ ấ ẩ ạ ặ ấ     Hình 6: C  c u m t hàng xu t kh u giai đo n 2005 ­ 2008 19       .............................  .

ơ ồ ơ ấ ấ ẩ ặ Hình 7: S  đ  c  c u m t hàng xu t kh uICF 9/2008. 19                                           ....................................

Hình 8: Phòng thí nghi m.ệ  22     .................................................................................

ẩ ộ 31      Hình 9: Tôm t m b t. ........................................................................................

31      Hình 10: Tôm xiên que. ......................................................................................

Hình 11 : Tôm t m TMẩ  32     .......................................................................................

Hình 12: Tôm ch n.ầ  32     ...........................................................................................

ẻ ị ộ Hình 13: Tôm th  th t PD lu c. 32                                                                                .........................................................................

ẻ ộ Hình 14: Tôm th  PTO lu c. 33                                                                                    .............................................................................

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 3

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ẻ ỏ 33     Hình 15: Tôm th  v  đông IQF ..........................................................................

ẩ ộ 33      Hình 16: Tôm t m b t xù. ..................................................................................

ẩ ộ ơ    Hình 17: Tôm t m b t b . 33                                                                                        .................................................................................

ự ắ  34      Hình 18:  M c c t trái thông. .............................................................................

34     Hình 19: Samosa ..................................................................................................

ế ế ẩ ấ 35      Hình 20: Quy trình ch  bi n tôm t m TM c p đông IQF. ................................

ạ  42      Hình 21. L nh đông IQF. ...................................................................................

ệ ố ạ 43      Hình 22: H  th ng m  băng tôm. ......................................................................

ệ ố  44     Hình 23: H  th ng tái đông ................................................................................

Hình 24: Máy dò kim lo i.ạ  45     .................................................................................

ủ ấ 52      Hình 25: T  c p đông. .......................................................................................

ơ ồ ấ ạ ủ ấ Hình 26: S  đ  c u t o t 53      c p đông. ................................................................

ủ ấ  55     Hình 27: T  c p đông gió ...................................................................................

ủ ơ ồ    Hình 28: S  đ  nguyên lý t 56      đông gió. ..............................................................

ệ ố ấ Hình 29: H  th ng c p đông IQF ......…………………………………………..57

ử ướ Hình 30 :Quy trình x  lý n c th i ả ………………………………………………144

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 4

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ụ

Ả

Ể

DANH M C CÁC B NG BI U

ưở ọ ộ ả    B ng 1:   Tăng tr 17     ng h at đ ng kinh doanh 2005­2008 ....................................

ả ầ ẩ B ng 2: Thành ph n và t ỷ ệ  l ị  40      dung d ch t m .....................................................

Ữ Ế

Ắ

DANH SÁCH CÁC CH  VI T T T

Ữ Ế Ắ Ộ CH  VI T T T N I DUNG

IQF Individual Quick Frozen..................................

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 5

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

QC Quality Control

QA Quality Assurance

GMOs Genetically Modified Organisms

VSV Vi Sinh V tậ

BRC Bristtish Retail Consortium

IFS Intrenational Food Standard

ACC Aquaculture Certificate Council

MSC Marine Stewardships Council

ữ PCCC Phòng cháy ch a cháy

GMP Good Manufacturing Practices

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

PTO Peedled Tail ­ On

PD Peedled Deveined

ự ệ ẩ ATVSTP An Toàn V  Sinh Th c Ph m

ẩ ệ TCNV Tiêu Chu n Vi t Nam

ả ộ ộ BHLĐ B o H  Lao Đ ng

KCN Khu Công Nghi pệ

ấ ượ ả QLCL Qu n Lý Ch t L ng

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U

ấ ướ ủ ả ấ ờ ể ề ậ ạ ấ Đ t n c ta có r t nhi u sông và b  bi n dài vì v y th y s n r t đa d ng v ề

ư ạ ủ ừ ư ạ ộ ườ ỉ ự ch ng lo i nh : b ch tu c, m c, cá, tôm…T  xa x a con ng ụ   ắ i đánh b t ch  ph c

ư ể ặ ầ ầ ộ ụ v  cho nhu c u thu n túy. Nh ng khi xã h i ngày càng phát tri n, đ c bi ệ ớ ề   t v i n n

ế ộ ủ ả ệ ệ ắ ậ ọ ỏ kinh t h i nh p thì vi c đánh b t th y s n không còn gói g n trong vi c th a mãn

ầ ố ộ ộ ủ ư ẩ ậ ở ẩ   nhu c u s ng c a m t b  ph n dân c  mà nó tr  thành bán thành ph m, thành ph m

ấ ẩ ướ ạ ậ ớ ấ ướ ồ ể đ  xu t kh u ra n c ngoài và đem l i ngu n thu nh p l n cho đ t n c.

ầ ử ụ ầ ộ ườ ậ Nhu c u s  d ng ngày càng cao đó là m t ph n cũng do con ng ấ   i nh n th y

ủ ẩ ả ồ ị ưỡ ễ ự ằ r ng th y s n là ngu n th c ph m có giá tr  dinh d ng cao, d  tiêu hóa… Bên

ủ ả ấ ẩ ộ ạ ạ ệ ớ ồ ạ c nh đó xu t kh u th y s n cũng là m t ngành mang l i ngu n ngo i t l n tăng

ề ẩ ậ ố ồ ế ủ ả ể ặ ngu n thu nh p qu c gia, thúc đ y n n kinh t phát tri n. M t hàng th y s n không

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 6

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ể ữ ữ ử ụ ể ờ ườ ươ th  d  tr  lâu. Do đó đ  kéo dài th i gian s  d ng con ng i đã tìm ra ph ng pháp

ủ ả ả ạ ư ạ ả ươ ả làm l nh và b o qu n l nh th y s n. Nh ng ph ỉ ả ng pháp này ch  b o qu n trong

ắ ả ả ờ ườ ả ế ạ ố th i gian ng n. Mu n b o qu n lâu thì ng i ta ph i ti n hành làm l nh đông. T ừ

ươ ạ ờ ả ế ượ ề ệ ấ khi ph ng pháp l nh đông ra đ i đã gi i quy t đ ề c nhi u v n đ , ngoài vi c đáp

ứ ủ ượ ố ượ ả ẩ ờ ầ ng đ y đ  l ng s n ph m cho tiêu dùng còn tăng kh i l ng và th i gian d  tr ữ ữ

ế ế ự ệ ệ ề ẩ ả ấ   nguyên li u cho công ngh  ch  bi n th c ph m, tăng kh  năng đi u hòa, cung c p

ự ẩ ươ ố ố ớ ư ệ ặ ẩ ấ th c ph m t i s ng cho các khu ph  l n đông dân c  và vi c xu t kh u m t hàng

ướ ậ ượ ự ồ ủ ạ ạ l nh đông ra n c ngoài. Do v y,  đ c s  đ ng ý c a Ban lãnh đ o Công Ty

ớ ự ướ ẫ ủ ế ễ ầ ờ INCOMFISH, cùng v i s  h ng d n c a th y Nguy n Văn Hi u, trong th i gian

ự ậ ạ ự ệ ề ể th c t p t i đây chúng em th c hi n đ  tài ệ ả   “Tìm hi u quy trình Công ngh  S n

ẩ ấ ạ xu t Tôm t m TM đông IQF t i Công ty INCOMFISH”.

ƯƠ

CH

NG I

: T NG QUAN V  CÔNG TY C  PH N Đ U T

Ầ Ư

Ổ Ầ Ề Ủ Ả INCOMFISH Ạ TH Y S N

NG M I

ổ

Ổ ƯƠ TH ề Công Ty

1. T ng quan v

ớ ệ ề ư ổ ầ ầ ươ ủ ả ạ i thi u v  Công Ty C  Ph n Đ u T  Th ng M i Th y S n

1.1. Gi

Hình 1. Công ty INCOMFISH

Ầ Ư ƯƠ Ổ Ầ Ủ Ạ Ả

­ Tên Công ty: CÔNG TY C  PH N Đ U T  TH

NG M I TH Y S N

ế

­ Tên ti ng anh INVESTMENT COMMERCEFISHERIES CORPORATION

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 7

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

­ Tên vi

ế ắ t t t: INCOMFISH

ụ ở ố ườ ệ ộ ố

­ Tr  s  chính: Lô s  A77/1, đ

ậ   ng s  7, Khu Công Nghi p Vĩnh L c, Qu n

ồ Bình Tân, T.p H  Chí Minh.

ệ ạ

­ Đi n tho i: (848) 7.653.145

­ Fax: (848) 7.653.162 – (848) 7.653.136

ề ­ Ngành ngh  kinh doanh:

ủ ả ồ o Nuôi tr ng th y s n

ủ ả ế ế ẩ ả ả ả ừ ủ ả

o Ch  bi n, b o qu n th y s n và các s n ph m t

th y s n

ụ ủ ả ủ ả ụ ể ậ ố ị ị ị

o D ch v  th y s n: d ch v  thu gom, v n chuy n th y s n s ng, d ch

ủ ả ươ ứ ấ ố ị ụ v  cung c p th c ăn chăn nuôi th y s n,  m cá – tôm gi ng, d ch v ụ

ấ ướ ướ ạ ủ ả ả ả cung c p n c đá p l nh, b o qu n th y s n

ấ ướ ố ả ế ướ ố

o S n xu t n

c u ng tinh khi t, n c u ng đóng chai

ấ ướ ả

o S n xu t n

c đá

ướ ố ế ướ

o Mua bán n

c u ng tinh khi t, n c khoáng đóng chai

ả ả ủ ươ ự ự ẩ

o Mua bán hàng nông lâm th y h i s n, l

ng th c, th c ph m, hàng

ụ ủ ệ ỗ ỹ ệ d t may, hàng th  công m  ngh , hàng g  gia d ng…

ị 1.2. L ch s

ử công ty

ầ ư ầ ươ ủ ả ạ ượ ổ Công ty c  ph n đ u t Th ng m i Th y s n (INCOMFISH) đ c thành

ạ ộ ầ ư ự ớ ấ ậ l p vào ngày 1/9/1999 v i lĩnh v c ho t đ ng chính là đ u t ậ   , kinh doanh xu t nh p

ẩ ạ ủ ả kh u hàng th y s n đông l nh.

ượ ơ ở ủ ể ậ ổ Là công ty đ c thành l p trên c  s  đóng góp c a các c  đông là th  nhân và

ớ ướ ứ ệ ế ầ ậ ổ pháp nhân m i d i hình th c Công ty c  ph n theo Lu t doanh nghi p. Đ n năm

ứ ế ạ ị ướ ể ậ ả ả 2001, căn c  theo k  ho ch đ nh h ng khi thành l p đ m b o phát tri n Công ty

ờ ể ữ ẩ ả ấ ồ ồ ấ   ủ ộ ề b n v ng và lâu dài, đ ng th i đ  ch  đ ng ngu n cung c p s n ph m cho xu t

ủ ả ế ế ự ự ể ẩ kh u, Công ty đã phát tri n khai d  án xây d ng Nhà máy ch  bi n th y s n đông

ạ ố ồ ệ ộ ạ l nh t i khu công nghi p Vĩnh L c – Thành ph  H  Chí Minh.

ự ơ ộ ừ ế Sau h n m t năm xây d ng (t ế ế    2001 đ n tháng 6/2002), nhà máy ch  bi n

ủ ả ấ ổ ặ ẩ ạ ấ ớ ị ị th y s n đông l nh xu t kh u v i công xu t  n đ nh các m t hàng có giá tr  gia tăng

ấ ấ ả ả ấ ử là 6.500 t n/năm đã đi vào s n xu t th , sau đó đi vào s n xu t chính th c t ứ ừ ầ    đ u

ế ượ ầ ư ể ế ế năm 2003 cho đ n nay. Nhà máy INCOMFISH đ c đ u t ủ ả    đ  ch  bi n th y s n,

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 8

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ự ẩ ẩ ạ ả ớ ượ ế ị ớ th c ph m v i đa d ng s n ph m, đ c trang trí máy móc thi t b  v i công ngh ệ

ế ồ ộ tiên ti n và đ ng b .

ừ ắ ầ ệ ố ạ ộ ụ Ngay t ả    khi b t đ u ho t đ ng, INCOMFISH đã áp d ng các h  th ng qu n

ấ ượ ấ ể ả ả ả ạ ẩ ố lý ch t l ề ấ   ng xuyên su t quá trình s n xu t đ  đ m b o đ t tiêu chu n cao v  ch t

ự ư ệ ả ả ượ l ẩ ng và đ m b o v  sinh an toàn th c ph m nh : HACCP, BRC (Bristtish Retail

Consortium), ISO 9001: 2000, IFS (Intrenational Food Standard), ACC (Aquaculture

ữ ứ ớ ậ   Certificate Council), MSC (Marine Stewardships Council). V i nh ng ch ng nh n

ủ ể ả ẩ ấ ả ệ ố ầ ị này, s n ph m c a công ty có th  đi vào t t c  các h  th ng siêu th  trên toàn c u.

ấ ả ộ ượ ượ ạ Ngoài   đ i   ngũ   qu n   lý   ch t   l ng   đ ệ   c   đào   t o   chuyên   nghi p,

ụ ượ ộ ữ ả ồ ườ ả ị INCOMFISH còn quy t c đ i ngũ nhà qu n lý g m nh ng ng đ i Qu n tr  công

ế ế ự ủ ệ ấ ẩ ả ơ ty  đã  qua  lĩnh  v c  ch   bi n,  xu t kh u  th y  s n,  có h n  25  kinh  nghi m trên

ươ ườ ố ế ủ ự ặ ả ẩ ớ ị th ng tr ng qu c t ự   . V i m t hàng ch  l c là các s n ph m giá tr  gia tăng tr c

ộ ố ị ườ ế ả ỳ ị ậ ti p vào siêu th  Châu Âu, Nh t B n, Hoa K  và m t s  th  tr ạ   ng khác… đã t o

ế ạ ớ ướ ợ l i th  c nh tranh cao cho INCOMFISH so v i các nhà máy khác trong n c và khu

v c.ự

ượ ị ườ ủ ấ ẩ ả ẩ ả INCOMFISH đ c phép xu t kh u s n ph m th y s n vào th  tr ng EU

ạ ớ v i các code: DL 189, DL 368, NM 188 và HK 187. Bên c nh đó, công ty còn cung

ế ớ ự ẩ ộ ồ ấ ồ ấ c p th c ph m cho c ng đ ng H i giáo trên toàn th  gi i thông qua gi y phép

ứ ổ ứ ố ế ồ ủ ấ ậ ch ng nh n Halal do t ch c Qu c t ệ    H i giáo c p. Công ty là thành viên c a Hi p

ủ ả ế ế ẩ ệ ệ ấ ộ h i ch  bi n và xu t kh u th y s n Vi t Nam (VASEP) và phòng công nghi p và

ươ ệ th ạ ng m i Vi t Nam (VCCI).

ượ ấ ậ ố ứ ấ Vào ngày 29/11/2006, công ty đã đ c c p gi y ch ng nh n s  47/TTGDHN­

ề ệ ượ ế ổ ổ ị ạ ị ĐKGD v  vi c đ c đăng ký giao d ch c  phi u ph  thông t i trung tâm Giao d ch

ứ ầ ộ ị ộ   Ch ng khoán Hà N i và đã giao d ch đ u tiên vào ngày 18/12/2006 và sau đúng m t

ị ạ ể ộ ị ạ ở năm giao d ch t i Hà N i, công ty đã chuy n vào giao d ch t ứ   ị i S  Giao d ch Ch ng

ế ị ầ ồ ố ứ   khoán H  Chí Minh (HoSE) theo Quy t đ nh s  170/QĐ­SGDHCM ngày l n th  11

ủ năm 2007 c a HoSE.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 9

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ơ ồ ố

ặ ằ

1.3.

S  đ  b  trí m t b ng nhà máy y

S

ơ ồ ố ặ ằ Hình 2: S  đ  b  trí m t b ng nhà máy

Chú thích:

ệ ử

1. Phòng b o vả

12. Khu x  lí n ướ c

2. Nhà xe

ồ 13. Phòng thay đ  công nhân (nam)

ồ ơ 3. Phòng n i h i 14. Kho bao bì.

ữ

4. Căn tin

ồ  15. Phòng thay đ  công nhân (n ).

5. Nhà xe                               16. Khu hành chính.

ậ

6. Phòng kĩ thu t                    17. Khu nhà ăn.

ế ệ 7. Phòng máy phát đi n          18. Phòng y t

ưở ơ ặ ồ

8. X ng c  khí                     19. Phòng gi

t đ  BHLĐ

ậ ư ế ế ưở

9. Kho v t t

20. X ng ch  bi n tôm

ủ ả ế ế ưở ỉ

10. Khu nhà ngh                       21. X ng ch  bi n th y s n khác

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 10

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ế ế ưở ự ẩ ấ

11. Phòng hoá ch t                   22. X ng ch  bi n th c ph m.

ơ ồ ổ ứ ủ

1.4.

S  đ  t

ch c c a công ty

ơ ồ ổ ứ ủ ch c c a công ty Hình 3: S  đ  t

ả

1.5.

ấ Tình hình s n xu t và kinh doanh:

ả ưở ọ ộ Tăng tr ng h at đ ng kinh doanh 2005­2008 B ng 1:

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 11

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ưở ng kinh doanh 2005 ­ 2008 ơ ồ Hình 4: S  đ  tăng tr

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 12

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ị ườ

ẩ

1.6. Th  tr

ấ ng xu t kh u

ơ ấ ị ườ ẩ ấ ọ ng xu t kh u giai đ an 2005­2008 Hình 5: C  c u th  tr

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 13

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ơ ấ ẩ ặ ọ ấ Hình 6: C  c u m t hàng xu t kh u giai đ an 2005­2008

ơ ồ ơ ấ ẩ ấ ặ Hình 7: S  đ  c  c u m t hàng xu t kh u ICF 9/2008

ị ế ủ

ủ ả

ệ

1.7. V  th  c a công ty trong ngành th y s n Vi

t Nam

ủ ả ữ ộ INCOMFISH là m t trong nh ng công ty th y s n đ ượ ầ ư c đ u t trang thi ế ị  t b

ộ ớ ỹ ế ớ ộ ệ ế ả ạ ậ ồ hi n đ i, đ ng b  v i k  thu t tiên ti n trên th  gi ộ i đ i ngũ cán b  qu n lý có k ỹ

ế ế ự ệ ấ ậ ơ ậ   thu t chuyên môn có h n 25 năm kinh nghi m trong lĩnh v c ch  bi n, xu t nh p

ả ượ ệ ệ ạ ẩ ầ ọ kh u th y s n, ng và giá ủ ả  góp ph n quan tr ng trong vi c hi n đ i hóa, tăng s n l

ạ ệ ị ủ ả ấ ẩ ệ tr  ngo i t xu t kh u cho ngành th y s n Vi t Nam.

ế ủ ợ ề ộ L i th  c a INCOMFISH là đã h i t ộ ụ ượ  đ c đ i ngũ qu n ả  lý có nhi u năm

ủ ả ế ế ự ệ ấ ẩ ươ kinh nghi m trong lĩnh v c ch  bi n, xu t kh u th y s n và trên th ng tr ườ   ng

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 14

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ố ế ượ ị ế ị ớ ế ệ ồ qu c t , nhà máy đ c trang b  máy móc thi t b  v i công ngh  tiên ti n và đ ng b ộ

ưở ơ ấ ả ẩ ả ớ ớ ế ấ v i k t c u nhà x ẩ   ạ ng, c  c u s n ph m có tính c nh tranh cao v i các s n ph m

ế ế ị ườ ư ẳ ị ậ ả ượ đ c ch  bi n có giá tr  gia tăng đ a th ng vào th  tr ỹ   ng Châu Âu, Nh t B n, M ,

ệ ạ ồ ướ ượ ủ đa d ng ngu n nguyên li u trong và ngoài n ả c, gi m đ ề c r i ro v  mùa v . C ụ ơ

ệ ẩ ạ ả ạ ở ạ ầ s  h  t ng, công ngh , trang thi ế ị ố t b  t t, s n ph m đa d ng, giá thành c nh tranh,

ậ ệ ổ ẩ ổ ặ ấ ồ ị ị ngu n nguyên v t li u  n đ nh, phong phú, m t hàng gia công xu t kh u  n đ nh, có

ề ề ưở ậ ợ ị nhi u ti m năng tăng tr ng, v  trí kinh doanh thu n l i.

ủ ệ ế ấ ẩ ả ộ ệ ế Vào   ngày  26/7/2007,   Hi p  h i   ch   bi n  Xu t  kh u   Th y   s n   Vi t  Nam

ề (VASEP) đã có thông báo v  danh sách 56 doanh nghi p, ệ  trong đó có INCOMFISH

ủ ả ị ườ ễ ể ẩ ấ ậ ả ượ đ c mi n ki m tra khi xu t kh u hàng th y s n vào th  tr ng Nh t B n. Công ty

ị ườ ề ế ệ ẩ ấ ậ ả là doanh nghi p đã xu t kh u nhi u lô hàng liên ti p vào th  tr ng Nh t B n mà

ễ ệ ấ ị ừ ế không b  phát hi n nhi m hóa ch t, kháng sinh tính t 1/1/2007 đ n nay.

ị ớ

ướ ươ

ể ị ườ

ấ ượ ệ ươ 1.8. Đ nh h V i   ph

ng phát tri n ng   châm   "th   tr

ng   hi n   nay   ch t   l ng   trong   t ng   lai",

ế ượ ị ướ ấ ượ ộ INCOMFISH có chi n l c theo đ nh h ng xem xét ch t l ng là m t công ty và

ủ ừ ể ể ạ creterion phát tri n dài h n. Chúng tôi không ng ng nâng cao vai trò c a ki m soát

ấ ượ ủ ứ ể ầ ườ ch t l ng đ  đáp  ng nhu c u ngày càng cao c a ng i tiêu dùng trong và ngoài

c.ướ n

ị ườ ừ ể ả ẩ ạ ươ Đ  không ng ng đa d ng hóa s n ph m, có th  tr ng đa ph ng, chúng tôi

ầ ư ế ạ ạ ầ ủ ự ệ ậ ợ đã lên k  ho ch đ u t ầ    xây d ng h  t ng c a T p đoàn Công nghi p, h p tác đ u

ự ạ ợ ồ ỉ ế ư t ị  xây d ng Nhà máy đông l nh trên đ a bàn t nh Đ ng Tháp h p tác kinh t ộ   , xã h i

ạ ươ ố ồ ữ ồ ỉ giai đo n 2007 ­ 2010 ch ng trình gi a thành ph  H  Chí Minh và t nh Đ ng Tháp.

ẽ ậ ự ự ế ộ D  án này là xây d ng ti n đ  và d  ki n ự ế s  v n hành trong tháng 10 năm 2008, có

ứ ủ ầ ộ ườ ầ m t ph n đáp  ng nhu c u ngày càng cao c a ng i tiêu dùng trên toàn th  gi ế ớ   i

ệ ươ hi n nay và trong t ng lai.

ể ự ộ ả ẽ ắ ữ ộ ồ ổ ệ Đ  th c hi n đ  phân gi i s  n m gi năm 2006 h i đ ng c  đông hàng năm

ộ ọ ấ ườ vào ngày 20 tháng 4 năm 2007, và h i h p b t th ứ ng vào ngày th  10 năm 2007

ỹ ặ ạ ứ ộ ạ ộ ậ ả ấ ế đ n ho t đ ng s n xu t m c đ , chúng tôi đã thành l p Incomfish M  (đ t t ỹ   i M )

ặ ạ ỉ ể ử ẩ ả ố và Incomfish EU (đ t t ủ   i B ) đ  x  lý, đóng gói và phân ph i các s n ph m c a

ị ườ ế ớ ớ ắ ầ ạ chúng tôi trong 2 th  tr ấ ng l n nh t trên th  gi i. Incomfish EU b t đ u ch y vào

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 15

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ạ ộ ấ ố ỹ cu i năm 2007. Incomfish M  đã có gi y phép ho t đ ng do n ướ ở ạ c s  t ắ ầ   i và b t đ u

ủ ụ ầ ể ế ế ậ tri n khai các th  t c c n thi t liên quan đ n v n hành vào tháng 10 năm 2008.

ủ ạ ạ ớ ể Bên c nh đó, v i tiêu chí c a phát tri n trung và dài h n, chúng tôi cũng đã

ế ị ầ ư ấ ộ ự ả ươ ươ quy t đ nh đ u t vào b t đ ng s n và các lĩnh v c th ạ ằ ng m i b ng ph ệ   ng ti n

ủ ự ư ỹ ượ ự đóng góp tài chính c a qu  cho các d  án nh  Linh Xuân đ ự ả   c xây d ng d  th o

ả ươ ụ ự ạ ị báo cáo kh  thi và Saga Công ty TNHH Th ng m i D ch v , xây d ng tòa nhà văn

ạ ạ ườ ố ồ ậ phòng cho thuê t i 32 M c Đĩnh Chi, Ph ng Đa Kao, Qu n 1, Thành ph  H  Chí

ộ ị ế ượ ằ ở ố ồ Minh. Đây là m t v  trí mang tính chi n l c n m trung tâm thành ph  H  Chí

Minh.

ữ

ộ

1.9. An toàn lao đ ng và phòng cháy ch a cháy

1.9.1. An toàn lao đ ngộ

ậ ẫ ậ Các công nhân v n hành máy đ ượ ướ c h ng d n các thao tác v n hành các thi ế   t

ọ ườ ứ ề ệ ợ ả ị b  có nhi u kinh nghi m và kh  năng thích  ng cao trong m i tr ệ   ng h p, làm vi c

ủ ặ ắ ọ ượ ề ả tuân th  theo quy t c nghiêm ng t. M i thông tin đ c ban qu n lý đi u hành theo

ự ứ ắ ộ ị ượ ạ đúng quy đ nh d a trên m t quá trình nghiên c u sâu s c và đ c ghi chép l ộ   i m t

ụ ể ệ ệ ể ắ ẩ ậ ậ cách c n th n đ  thu n ti n cho vi c ki m tra và kh c ph c.

Ở ỗ ọ ự ố ề ề ế ậ ượ m i máy đ u niêm y t cách v n hành, m i s  c  đ u đ c chuyên gia x ử

ộ ả ế ả ấ ả ờ ị lý k p th i, nhanh chóng đ m b o ti n đ  s n xu t và an toàn. Các máy móc đ ượ   c

ể ả ị ỳ ki m tra và b o trì theo đ nh k .

ấ ử ụ ề ượ ế ắ Các hoá ch t s  d ng trong nhà máy đ u đ ọ   c dán nhãn, s p x p khoa h c,

ự ầ ử ụ ẫ tránh s  nh m l n trong khi s  d ng.

ặ ằ ệ ố ượ ố ộ ọ ế H  th ng m t b ng đ c b  trí m t cách khoa h c nên ti ệ t ki m đ ượ ứ   c s c

ư ồ ộ ượ ủ ạ ả lao đ ng cũng nh  ngu n năng l ng c a nhà máy, bên c nh đó gi m đ ượ ả   c  nh

ạ ẫ ưở h ng qua l i l n nhau

ữ ượ

ữ ệ ề 1.9.2. Phòng cháy ch a cháy ấ Các công nhân đ c hu n luy n v  công tác phòng cháy ch a cháy, luôn chú

ứ ủ ọ ườ ề ấ ề tr ng nâng cao ý th c c a ng i công nhân v  v n đ  này.

ệ ố ệ ượ ệ ố ằ ầ ố ợ H  th ng đi n đ ơ   c b  trí h p lý, an toàn b ng h  th ng c u dao dùng r le

ứ ố ể ế ả ệ ử ụ ử ự ộ t đ ng, gi m thi u đ n m c t ự   i đa vi c s  d ng l a trong nhà máy, các khu v c

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 16

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ấ ấ ử ụ ữ ử ố ở ạ ả s n xu t c m s  d ng l a. Bên c nh đó b  trí các bình ch a cháy ậ   ộ  các b  ph n

ứ ủ ấ ộ ả s n xu t và nâng cao ý th c c a toàn b  công nhân viên trong nhà máy. Trong quá

ấ ậ ấ ượ ệ ả ụ trình s n xu t t p trung vào m c đích an toàn, v  sinh và ch t l ng.

ố ủ ệ ố ạ ả ả ớ Đ m b o kín các kh p n i c a h  th ng l nh.

ự ễ ự ả ổ ớ ấ Cách ly các khu v c d  cháy n  v i khu v c s n xu t.

ế ị ở ưở ấ ặ ả ệ ị Trang b  các thi t b  PCCC các phòng máy, x ng s n xu t đ c bi t là kho

bao bì.

ế ị ở ơ ễ ấ ễ ấ ệ ả ể Ph i đ  thi t b  PCCC ậ  n i d  th y, d  l y, thu n ti n thao tác khi cháy.

ứ ấ ướ ử ấ ọ ố D i m i hình th c c m thu c lá, c m l a.

ử ể ố B  trí c a thoát hi m.

ệ ố

ấ ượ

ả

ả

ườ

1.10. Các h  th ng qu n lý ch t l

ng, qu n lý môi tr

ng mà công ty

đã áp d ngụ

ấ ượ

1.10.1. Chính sách ch t l

ng

ủ ứ ậ ệ   Trong nhà riêng c a ch ng nh n phòng thí nghi m

ớ ướ ủ ậ ủ c a chúng tôi v i nhà n ệ c  c a ngh  thu t thi ế ị ử  t b  th

ể ể ệ ấ ả ả nghi m đ m b o ki m tra sinh hóa ­ th  ch t, kháng sinh

ề ả ệ ấ ả   và phân tích nguyên li u, dây chuy n s n xu t, và các s n

ế ủ ẩ ấ ph m đã hoàn thành cho th y cam k t c a chúng tôi đ ể

ấ ượ ự ể ẩ ả ổ ch t l ng t ng th  và Qu n lý an toàn th c ph m. Chúng

tôi ế quy t tâm ể đ ả b o v ệ

Hình 8: Phòng thí nghi mệ

ủ ể ẹ ệ ằ ả ẩ ả Tính toàn v n s n ph m c a chúng tôi b ng cách tri n khai hi u qu  các

ố ấ ả ạ ộ ắ ắ nguyên t c HACCP, GMP và SSOP trong su t t t c  các ho t đ ng mua s m, ch ế

ố ủ ể ả ấ ượ ế ả ừ bi n, đóng gói và phân ph i c a chúng tôi đ  đ m b o ch t l ng t ạ ế    trang tr i đ n

bàn ăn.

ề

ườ

1.10.2.  Chính sách v  môi tr

ng:

ứ ượ ố ớ ệ ườ INCOMFISH ý th c đ c trách nhi m đ i v i môi tr ng và luôn xem xét

ế ế ề ế ấ ị các v n đ  này trong quá trình ch  bi n. Chúng tôi cam k t tuân theo các quy đ nh

ậ ề ườ ể ệ ế ả ộ ủ c a pháp lu t v  môi tr ng thông qua vi c gi m thi u các tác đ ng đ n môi

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 17

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ườ ử ụ ệ ả ằ ế ệ ệ ồ tr ộ ng b ng cách s  d ng m t cách có hi u qu  và ti t ki m ngu n nguyên li u tài

ả ượ ạ ộ ấ ấ ả nguyên thiên nhiên, gi m l ễ ng ch t th i, ch t ô nhi m trong các ho t đ ng.

ƯƠ

Ổ

Ề

Ệ

CH

NG II: T NG QUAN V  NGUYÊN LI U

ệ

2. Nguyên li u chính

ớ

ệ ề

ệ

2.1. Gi

i thi u v  tôm nguyên li u

ấ ạ ủ

2.1.1. C u t o c a tôm

ượ ầ ầ ướ ầ ầ ầ Tôm đ c chia làm hai ph n: ph n tr ự c là ph n đ u ng c và ph n sau là

ư ấ ả ộ ạ ề ấ ầ ầ ơ ph n thân. H u nh  t ằ   ầ t c  các c  quan hô h p, tu n hoàn và n i t ng đ u n m

ự ủ ạ ầ ầ ầ ộ ộ ỉ ị ậ   ứ trong ph n đ u ng c. Ph n thân ch  ch a ru t và đ ng m ch ch . Th t tôm t p

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 18

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ầ ở ầ ị ế ấ ư trung h u nh  hoàn toàn thân tôm. Thân tôm là ph n có giá tr  kinh t cao nh t và

ố ượ ệ ế ế ủ ế ủ ị cũng là đ i t ng ch  y u c a công ngh  ch  bi n tôm th t.

ượ ọ ở ỏ ứ ớ ỏ ộ Toàn b  tôm đ ầ ấ   c bao b c b i v  c ng chitin, l p v  này có thành ph n c u

ư ơ ơ ố ướ ạ t o nh  sau: 30% protein, 10% lipit, 25% mu i vô c  và h n 30% n ầ   ầ c. Ph n đ u

ự ượ ộ ớ ủ ằ ụ ầ ỏ ượ và ng c đ c ph  b ng m t l p v  nguyên, ph n thân và b ng đ ở   ọ c bao b c b i

ỏ ứ ộ ớ ắ ọ ưở ậ ớ l p da săn ch c. Toàn b  l p v  c ng b c ngoài không sinh tr ng, do v y tôm

ả ộ ướ ỏ ế ị ể ớ ể ớ ph i l ệ   t xác đ  l n lên. D i v  là l p bi u bì, nó có vai trò quy t đ nh trong vi c

ỏ ớ ủ ể ớ ỏ ớ ộ ớ l ứ ắ   t l p v  cũ và hình thành l p v  m i c a tôm. Trong l p bi u bì này có ch a s c

ượ ắ ố ố ủ ế t ch  y u là astaxanthin và l ng carotin. Các s c t này là nguyên nhân hình thành

ắ ủ ươ màu s c c a tôm lúc n.

ấ ạ ừ ắ ị ộ ộ ề ị Th t tôm có c u t o săn ch c tr  khi l t xác. Tôm l t th t m m nhũng, r t d ấ ễ

ơ ọ ề ậ ậ ạ ấ ễ ị ị ậ b  gi p nát do qua ch m c  h c và r t d  b  vi sinh v t (VSV) xâm nh p, là ti n đ ề

ả ủ ướ ụ ủ ạ ố t t cho quá trình phân gi i và phân h y d i tác d ng c a các lo i enzyme và VSV.

ạ ừ ậ ầ ộ ệ ư ế ế ả Do v y, c n ph i lo i tr  tôm l t không làm nguyên li u đ a vào ch  bi n.

ộ ạ ộ ượ ứ ơ ớ Trong các c  quan n i t ng và mang tôm ch a m t l ng l n enzyme và

ủ ệ ặ ệ ạ ự ấ ạ VSV. H  enzyme c a tôm, đ c bi t là nhóm protein có ho t l c r t m nh nên đó là

ố ồ ả ư ỏ ủ ị ngu n g c cho quá trình phân gi i, phân h y th t tôm gây h  h ng trong quá trình

ế ế ứ ả ả ế   ch  bi n và b o qu n. Máu tôm có ch a enzyme tyrosinase là nguyên nhân gây bi n

ả ả đen trong quá trình b o qu n.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 19

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ọ

ệ

ầ

2.1.2. Các thành ph n hóa h c trong nguyên li u tôm

ọ ở ộ ủ ả ệ ậ ầ Thành ph n hóa h c đ ng v t th y s n nói chung và nguyên li u tôm nói

ướ ơ ố ồ riêng g m: n c, protit, lipit, mu i vô c , vitamine, enzyme và hoocmon.

ấ ượ ữ ầ ươ ề ố ướ Nh ng thành ph n có ch t l ng t ng đ i nhi u là: n ố   c, protit, lipit, mu i

ơ ượ vô c , l ng gluxit và t n t ồ ạ ướ ạ i d i d ng glucogen.

ọ ủ ầ ườ Thành ph n hóa h c c a tôm th ố ng khác nhau theo gi ng loài. Trong cùng

ư ầ ả ộ ọ m t loài nh ng trong hoàn c nh khác nhau thì thành ph n hóa h c cũng khác nhau,

ọ ủ ụ ạ ầ ộ ụ   ngoài ra thành ph n hóa h c c a tôm còn ph  thu c vào tr ng thái sinh lý, mùa v ,

ờ ế ọ ề ự ế ổ ủ ự ề ầ th i ti ả   t,… s  khác nhau v  thành ph n hóa h c v  s  bi n đ i c a chúng làm  nh

ấ ớ ế ị ị ưỡ ủ ả ệ ế ẩ ả ưở h ng r t l n đ n mùi v  và giá tr  dinh d ả   ng c a s n ph m, đ n vi c b o qu n

ế ế ệ ươ t i nguyên li u và quá trình ch  bi n.

ệ ượ

ườ

ể

ặ

ậ

ả

2.2. Các hi n t

ư ỏ ng h  h ng th

ả   ng g p khi v n chuy n và b o qu n

tôm nguyên li uệ

ệ ượ

2.2.1. Hi n t

ậ ng gi p nát

a. Nguyên nhân

ử ụ ạ ắ ả ả ọ ớ Trong quá trình b o qu n do s  d ng đá có c nh s c nh n, đá l n, nên khi

ệ ẽ ị ể ỏ ị ậ ặ ả ặ   ả b o qu n nguyên li u s  b  đè n ng làm cho tôm b  gi p, b  v , gãy đuôi… ho c

ữ ể ệ ạ ạ ậ ị ị ố trong quá trình v n chuy n do xe ch y b  x c, làm nguyên li u b  va ch m (gi a tôm

ụ ứ ự ớ ụ ữ ứ ậ ớ v i tôm), gi a tôm v i d ng c  ch a đ ng gây ra gi p gãy, đ t đuôi tôm. Trong quá

ị ư ỏ ệ ế ậ trình ti p nh n nguyên li u tôm b  h  h ng.

b. Tác h iạ

ạ ộ ẽ ạ ữ ề ệ ậ ạ ậ ơ T i nh ng n i gi p nát s  t o đi u ki n cho VSV xâm nh p và ho t đ ng,

ị ả ấ ượ ữ ế ả ọ ổ ờ ồ gây ra nh ng bi n đ i hóa h c, đ ng th i làm gi m giá tr  c m quan, ch t l ng và

ị ư ỏ ệ làm cho nguyên li u nhanh b  h  h ng.

ụ ắ c. Kh c ph c

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 20

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ả ử ụ ẩ ặ ả ượ ả ả ỏ Khi b o qu n s  d ng đá v y ho c đá đã đ c xay nh , không b o qu n quá

ụ ứ ộ ụ ế ố ề ệ ạ ố nhi u nguyên li u trong m t d ng c  ch a, h n ch  t ậ   ằ i đa xây xát, d n x c khi v n

ẽ ả ể ẹ ả ậ ọ ớ chuy n, công nhân thao tác ph i nh  nhàng, th n tr ng thì s  gi m b t hi n t ệ ượ   ng

này.

ệ ượ ươ

2.2.2. Hi n t

ng ố n th i

a. Nguyên nhân

ặ ả ậ ả ả ỹ ả Do b o qu n quá lâu ho c b o qu n không đúng k  thu t (không đ  đ ủ ộ

ệ ộ ạ ộ ệ ệ ạ l nh) làm nhi ề   ẩ t đ  nguyên li u tăng cao thúc đ y h  enzyme ho t đ ng và là đi u

ậ ợ ệ ư ỏ ệ ể ki n thu n l i cho VSV phát tri n làm h  h ng nguyên li u.

b. Tác h iạ

ố ử ạ ấ ả ấ ẩ ộ ố Quá trình th i r a t o ra s n ph m c p th p,  đ c, có mùi th i, ăn s  b ẽ ị

ễ ộ nhi m đ c.

ụ ắ c. Kh c ph c

ế ệ ả ả ờ ờ Không b o qu n tôm nguyên li u quá th i gian cho phép. N u quá 24 gi thì

ượ ướ ạ ư ừ ầ ự ử ế ế ệ ậ ả ả ố tôm đ p l c i, th c hi n gi ng nh  t ả    đ u ti p nh n (r a, b o qu n). N u b o

oC nh m h n ch  s  ho t đ ng c a enzyme và s

ệ ở ả ệ ộ ạ ộ ế ự ủ ằ ạ qu n nguyên li u nhi t đ  ≤ 7 ự

ể ủ phát tri n c a VSV.

ệ ượ

2.2.3. Hi n t

ế ng bi n đen

ả ạ ờ ẽ ệ ấ ấ Tôm sau khi thu ho ch kho ng vài gi ữ  s  xu t hi n nh ng ch m đen, màu

ỏ ị ấ ạ ạ ơ ố ố ủ ề ớ ữ ơ n i màng n i c a v  b  m t, t o nên nh ng vi n đen. T i n i n i các kh p chân

ắ ả ị ổ ế cũng b  đ i màu, sau đó bi n đen kh p c  thân tôm.

a. Nguyên nhân

ớ ể ạ   ị Tyrozin, phenylalamine có trong tôm b  oxy hóa v i xúc tác tyrozinase đ  t o

ố ụ ầ ơ ể ạ ấ thành ch t có màu t i melanin. Melanin này tích t d n trên c  th  tôm t o thành

ế v t đen.

b. Tác h iạ

ị ả ấ ượ ả ả ế ệ ề ạ Làm gi m giá tr  c m quan, gi m ch t l ổ   ng, t o đi u ki n cho các bi n đ i

ệ ấ khác xu t hi n.

c. C  chơ ế

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 21

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ướ ớ ứ ủ ạ ỏ D i   l p   màng   c a   v   tôm   có   ch a   hai   lo i   acid   amin:   tyrozin   và

ế ớ ơ ả ể ố phenylalanine đóng vai trò c  b n đ  hình thành đ m đen. Khi tôm ch t l p màng t ế

ế ắ ố ế ổ ỡ ị bào v , d ch t bào phenylalanine bi n đ i thành melanin (s c t đen).

ứ ắ ố ộ Máu tôm còn ch a s c t hemocyamin là m t protein có ion Cu2+ ở ạ    d ng

ử ể ị kh  vô màu và chuy n thành xanh đen khi có oxy trong th t hình thành nên s c t ắ ố

2+  là m t trong nh ng y u t

ố ế ố ữ ộ màu đen (đ m đen). Ion Cu ắ    xúc tác hình thành nên s c

ừ ề ở ầ ỏ ố t màu đen t acid tyrozin có trong v , máu (có nhi u đ u tôm).

ụ ắ d. Kh c ph c

ế ự ế ữ ủ ằ ằ ạ H n ch  s  ti p xúc gi a tôm và không khí b ng cách ph  kín tôm b ng đá

ặ ướ ượ ề ạ ộ ho c ngâm trong n c đã đ c tr n đ u đá. Làm l nh và duy trì tôm nguyên li u ệ ở

ố ộ ẽ ả ả ứ ủ 0oC s  gi m t c đ  ph n  ng c a enzyme.

ả ằ ả ướ B o qu n b ng chlorine 30 – 40 ppm. Trong n ủ   ễ ị c chlorine d  b  phân h y

ề ổ ử ế thành HCLO.HCLO không b n bi n đ i thành HCL và oxy nguyên t . Chính HCL

ử ạ ộ ứ ủ ế và oxy nguyên t này đã  c ch  ho t đ ng c a enzyme tyrozinase.

ệ ượ ế ỏ

2.2.4. Hi n t

ng bi n đ

ươ ờ ắ ố ư ặ ỏ ị Tôm còn t i thì v  và th t có màu xanh tím đ c tr ng nh  s c t astaxanthin.

ệ ố ẽ ế ạ ớ ợ Nguyên   li u   còn   s ng   astaxanthin   s ứ     k t   h p   v i   protein   t o   thành   ph c

ấ ả ề ệ ướ ữ ư carotenoprotein b n. Protein nh  là ch t b o v  astaxanthin tr c nh ng b t l ấ ợ ủ   i c a

ườ ệ ộ ấ ơ môi tr ng (nhi t đ  cao, ánh sáng, acid, baz , ch t oxy hóa…).

a. Nguyên nhân

ấ ợ ủ ữ ề ệ ặ ườ ệ ộ Khi g p nh ng đi u ki n b t l i c a môi tr ng và nhi ẽ t đ  cao s  làm cho

ị ấ ướ ấ ễ ị ế ệ nguyên li u b  m t n c, gây bi n tính protein. Lúc này astaxanthin r t d  b  oxy

ỏ ạ ể ạ hóa đ  t o thành astaxin có màu đ  g ch.

ủ ủ ự ế ổ ồ ự ặ ỏ ủ M t khác, s  bi n đ i h ng hay đ  c a tôm còn do s  phân h y c a m t s ộ ố

ộ ố ả ấ ấ ẩ ạ ố ộ VSV t o thành m t s  s n ph m c p th p trung gian gây hôi th i, gây đ c cho

ộ ố ấ ẽ ế ợ ừ ệ ẵ ớ ườ nguyên li u. T  đó, chúng s  k t h p v i m t s  ch t có s n trong môi tr ạ   ng t o

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 22

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ệ ả ẩ ồ ị ươ ố ướ thành s n ph m màu h ng, lúc này nguyên li u b n th i hoàn toàn d ụ   i tác d ng

ủ c a tryptophan.

b. Tác h iạ

ự ế ệ ấ ấ ỏ ả ố ữ ự S  bi n đ  xu t hi n th c ch t là quá trình phân gi ứ   i, th i r a. Tùy vào m c

ỏ ủ ấ ượ ề ủ ả ầ ộ ế đ  bi n đ  c a tôm nhi u hay ít mà ch t l ng c a tôm gi m d n. Khi các v t đ ế ỏ

ệ ề ễ ầ ấ ỏ ỏ ị ị xu t hi n nhi u, lúc này tôm b  long đ u, v  tôm d  dàng tách kh i th t, tôm không

ể ế ế ượ đ c dùng đ  ch  bi n.

ụ ắ c. Kh c ph c

ệ ả ẩ ắ ả ờ ả   Rút ng n th i gian b o qu n tôm nguyên li u, bán thành ph m, luôn b o

ả ở ệ ộ ấ ế ế ả ạ qu n tôm nhi t đ  th p, ngay c  trong các công đo n ch  bi n.

ế ổ ủ

ữ

ạ

2.3. Nh ng bi n đ i c a tôm trong quá trình làm l nh đông

ế ổ

2.3.1. Bi n đ i VSV

ệ ộ ạ ộ ế ể ậ ố ạ ạ Khi h  nhi t đ  xu ng đ n đi m đóng băng, VSV ho t đ ng ch m l i.

ệ ộ ạ ộ ố ử ừ ậ Nhi t đ  ≤ ­100C: các sinh v t gây th i r a ng ng ho t đ ng.

ệ ộ ạ ộ ừ ấ ố Nhi ấ t đ  ≤ ­150C: n m men, n m m c ng ng ho t đ ng.

ở ệ ộ ộ ố ạ ạ ộ ẫ Tuy nhiên, nhi t đ  ≤ ­200C v n còn m t s  lo i VSV ho t đ ng.

ở ệ ộ ố ướ ự ư ủ ế Ngoài ra, ả  kho ng nhi ầ t đ  ­1 ÷ ­5oC g n nh  đa s  n c t do c a t bào

ế ạ ỡ ế ể ắ ậ ế k t tinh thành đá. N u l nh đông ch m, các tinh th  đá to, s c, làm v  t bào VSV

ạ ấ ạ ươ ạ ạ m nh nh t. Tuy nhiên, làm l nh đông theo ph ng pháp này l ấ   i gây h i cho c u

ế ả ả ẩ ị ế trúc t bào s n ph m (làm tan ch y d ch t bào khi rã đông).

ọ ế ổ 2.3.2. Bi n đ i hóa h c

ế ổ ấ ạ

a. Bi n đ i ch t đ m

ấ ạ ị ạ ả ả ầ ­20Ở oC ch t đ m không b  đông l ả   i, sau 6 tháng b o qu n có ph n gi m

ẹ Ở ả ị ế ặ ệ nh . kho ng nhi ệ ộ ừ ­1÷ ­5oC, protein b  bi n tính, đ c bi t đ  t ị ế   t là myosin b  k t

ị ế ạ ạ ờ ủ t a. Th i gian l nh đông càng kéo dài thì protein càng b  bi n tính. Làm l nh đông

oC thì protein h u nh  không b  bi n tính. ư

ị ế ướ ị ế ầ nhanh thì protein ít b  bi n tính. D i ­20

ế ổ ấ b. Bi n đ i khoáng ch t

ệ ộ ạ ả ưở ự ế ư ế ấ Nhi t đ  l nh không  nh h ng đ n ch t khoáng nh ng do s  bi n đ i c ổ ơ

ộ ọ ụ ế ẩ ạ ượ ớ ấ ả c u s n ph m khi làm l nh đông khi n hao h t m t tr ng l ấ ng l n ch t khoáng

ị ế ả tan trong d ch t bào ch y ra ngoài khi rã đông.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 23

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ọ ế ổ 2.3.3. Bi n đ i lý h c

a. Tăng th  tíchể

ự ự ủ ế ể ộ Do s  tác đ ng c a các tinh th  đá, trong quá trình k t tinh có s  hình thành

ủ ể ầ ớ ướ và l n lên c a các m m tinh th , chúng luôn có xu h ng thu hút các phân t ử ướ   c n

ướ ự ể ể ế ể ẩ xung quanh đ  tăng th  tích. N c trong th c ph m k t tinh làm tăng th  tích lên

10%.

ổ ấ ắ b. Thay đ i c u trúc và màu s c

ướ ự ế ẽ ể ẩ ấ ằ Khi n c k t tinh, các tinh th  đá n m xen k  trong c u trúc th c ph m làm

ể ị ự ẩ ắ ở ượ ự ẹ ậ ắ th c ph m tr  nên r n ch c, có th  ch u đ c áp l c và va đ p nh  trong quá trình

ạ m  băng và đóng gói.

ấ ướ ắ ố ắ Do m t n c, các s c t ậ    hemoglobin và methemooxyamin làm s c, màu s m

ể ậ ạ ỏ ộ ố ớ ạ l i. Ngoài ra, do t c đ  làm l nh đông nhanh hay ch m, tinh th  đá l n hay nh  mà

ế ắ ậ ạ ạ ọ ẽ có chi u x  quang h c khác nhau cũng s  làm cho màu s c đ m nh c khác nhau.

ạ ơ ể ể ẩ ả ỏ Tinh th  đá nh  (làm đông nhanh) thì s n ph m có màu nh t h n tinh th  đá to (làm

đông ch m).ậ

ọ ả ượ

c. Gi m tr ng l

ng

ị ả ả ẩ ọ ượ ơ ướ ạ S n ph m đông l nh b  gi m tr ng l ố ng do b c h i n c trong quá trình

ướ ự ố ơ ướ ư ớ ườ làm đông. Khi n ả c ch a đóng băng x y ra s  b c h i n c v i c ộ ớ ng đ  l n do

ệ ệ ộ ớ ộ ẩ ự s  chênh l ch nhi t đ  v i đ   m.

ệ ọ ượ ơ ướ ế ố ộ ả Vi c gi m tr ng l ố ng do b c h i n c tùy thu c vào các y u t ư ạ    nh  lo i

ạ ả ỡ ả ẩ ẩ ạ ờ ộ ố máy đông, th i gian l nh đông, c  s n ph m, lo i s n ph m t c đ  không khí…

ệ ữ ỷ ệ ỷ ấ ụ ớ ầ ờ ờ Quan h  gi a t l và t ọ   ạ  su t hao h t v i th i gian l nh đông, th i gian đ u, tr ng

ủ ả ụ ớ ờ ơ ị ượ l ng th y s n b  hao h t nhanh h n so v i th i gian sau.

ế ổ ủ

ữ

ữ

2.4. Nh ng bi n đ i c a tôm trong quá trình tr  đông

ế ổ

2.4.1. Bi n đ i VSV

ệ ộ ấ ế ố ơ ả ố ượ ể ả Nhi t đ  th p là y u t c  b n đ  làm gi m s  l ng VSV trong quá trình

ả ệ ộ ả ị ố ượ ả b o qu n. Khi nhi ả ổ t đ  b o qu n  n đ nh và ≤ ­15oC thì s  l ẽ ả   ng VSV s  gi m

ẽ ị ứ ạ ộ ề ệ ế ệ ộ ấ ướ ầ d n. VSV s  b   c ch  ho t đ ng trong đi u ki n nhi t đ  th p và n c đóng

ự ế ủ ẽ ặ ị ệ ầ băng. M t khác do s  bi n tính c a protein s  làm cho chúng b  tiêu di t d n. Tuy

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 24

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ể ồ ạ ế ệ ộ ả ả ẫ nhiên, VSV v n có th  t n t ể i và phát tri n n u nhi ổ   t đ  kho b o qu n không  n

ự ủ ặ ậ ạ ị đ nh ho c có s  xâm nh p c a nhi ệ ộ ừ t đ  t ở ử  bên ngoài khi m  c a kho l nh không

đúng cách.

ọ ế ổ 2.4.2. Bi n đ i hóa h c

ờ ự ư ỏ ế ớ ạ ứ ấ Nh  s  h  h ng do VSV gây ra đã h n ch  t ế   ấ i m c th p nh t nên các bi n

ố ớ ộ ố ỉ ả ủ ễ ầ ấ ậ ọ ự   ổ đ i hóa h c di n ra r t ch m và ch  x y ra đ i v i m t s  thành ph n c a th c

ủ ế ự ẩ ả ấ ườ ự ph m.   Ch   y u   là   s   phân   gi i   ch t   béo,   đ ụ   ng,   protein   hòa   tan,   s   hao   h t

ố ị ả ờ ỳ vitamine nhóm B, vitamine C. Mu i khoáng không b  phân gi i trong th i k  này.

ọ ế ổ 2.4.3. Bi n đ i lý h c

ệ ượ ả ấ ướ ả ọ ượ X y ra hi n t ng m t n c và gi m tr ng l ng do:

ủ ướ ự ứ ộ ụ ự ộ

o S  thăng hoa c a n

c đá: m c đ  thăng hoa ph  thu c vào s  bao gói

ể ạ ự ủ ẩ ộ ả s n ph m và s  dao đ ng c a không khí trong kho. Có th  h n ch  s ế ự

ủ ướ ằ ạ thăng hoa c a n c đá b ng cách m  băng, bao gói hút chân không.

ể ướ ự ủ ả ệ ộ ế o S  nóng ch y và k t tinh c a các tinh th  n c đá: khi nhi t đ  kho

ở ứ ộ ấ ể ướ ỏ ạ l nh tăng lên m c đ  r t nh  làm cho tinh th  n ị c đá b  nóng

ả ạ ấ ẽ ế ch y. Khi nhi ệ ộ ượ t đ  đ c h  th p, chúng s  k t tinh tr ở ạ  l i theo xu

ế ớ ế ể ả ướ h ữ ng khu ch tán liên k t v i nh ng tinh th  không nóng ch y đ ể

ướ ố ượ tăng kích th ả c và gi m s  l ng.

ộ ố ả

ủ

ẩ

2.5. M t s  s n ph m c a công ty

ẩ ộ ẩ tôm t m b t

(cid:0) 2.5.1. S n ph m  ả ẩ ả ẩ ộ Tên s n ph m: tôm t m b t

ể ẩ ấ ặ ả

(cid:0) Đ c đi m: đây là s n ph m cao c p, đ

ượ   c chế

ư ộ ế ề ạ bi n  qua   nhi u  công  đo n   nh   l t   PTO,

ộ ớ ỗ ặ ẩ ợ Nobashi, t m b t v i h n h p đ c bi ệ                                Hình 9: Tôm t mẩ t.

b tộ

(cid:0) ị ườ ụ Th  tr ậ ả ng tiêu th : Nh t B n, Pháp, Đ c ứ       Size: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 16/20

(cid:0) 90%, 85%, 80%

(cid:0) Đóng gói: 1kg/box, 10kg /carton

ả ẩ 2.5.2. S n ph m tôm xiên que

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 25

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

(cid:0) ả ẩ Tên s n ph m: tôm xiên que

ể ả ẩ ặ ượ ế ế ạ ộ

(cid:0) Đ c đi m: s n ph m đ

c ch  bi n qua các công đo n l t PD, ngâm quay,

xiên que…

(cid:0) Size: 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60

(cid:0) Đóng gói: 100g/box, 200g/box, 500g/box, 1kg/box, 10kg/carton

(cid:0) 90%, 85%

(cid:0) ị ườ ậ ả Th  tr ng: Nh t B n, Úc…

Hình 10: Tôm xiên que

ả ẩ ẩ 2.5.3. S n ph m tôm t m TM

(cid:0) ẩ ả ẩ Tên s n ph m: Tôm t m TM

ể ẩ ặ ả ượ ế ế ư ộ ạ

(cid:0) Đ c đi m: s n ph m đ

c ch  bi n qua các công đo n nh  l t PD, ngâm

ẩ ị quay, t m dung d ch…

(cid:0) Size:   16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/79, 71/90

Hình 11 : Tôm t m TMẩ

(cid:0) Tôm: 85%, 88%, 90%, 95%

(cid:0) Đóng gói: 250g/box ho c 500g/bag, 10kg/carton ặ

(cid:0) ị ườ ậ ả ỹ Th  tr ng: EU, Nh t B n, M …

ả ầ ẩ

2.5.4. S n ph m tôm PTO (PD) ch n

(cid:0) ẩ ả ầ Tên s n ph m: tôm PTO (PD) ch n

ể ặ ẩ ả ượ ế ế

(cid:0) Đ c đi m: s n ph m đ

c ch  bi n qua các công đo nạ

ư ộ ầ nh  l t PTO, ngâm quay, ch n…

(cid:0) Size: 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70

ặ

(cid:0) Đóng   gói:   500g   ho c   1kg/printed   túi

Hình 12: Tôm ch nầ

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 26

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

(cid:0) Tôm :100%, 90%, 85%

(cid:0) 10kg/carton

(cid:0) ị ườ ậ ả ỹ Th  tr ng: EU, Nh t B n, M …

ẻ ị ẩ ả ộ 2.5.5. S n ph m tôm th  th t PD lu c

(cid:0) ộ ẻ ị Tên: tôm th  th t PD lu c

(cid:0) Size: 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/100, 100/200

ẻ ị ộ Hình 13: Tôm th  th t PD lu c

(cid:0) ặ Túi 500g ho c 1kg/printed

(cid:0) Tôm :100%, 90%, 85%

(cid:0) 10kg/carton

ẻ ả ẩ ộ 2.5.6. S n ph m tôm th  PTO lu c

(cid:0) ẻ ả ẩ ộ Tên s n ph m: tôm th  PTO lu c

(cid:0) Size: 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90

(cid:0) ặ Túi 500g ho c 1kg/printed

(cid:0) Tôm :100%, 90%, 85%

(cid:0) ẻ ộ   10kg/carton                                                             Hình 14: Tôm th  PTO lu c

ả ẩ ỏ ẻ  v  đông IQF

(cid:0) 2.5.7. S n ph m tôm th ả ẻ ỏ ẩ Tên s n ph m: tôm th  v  đông IQF

(cid:0) Size: 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90

ặ

(cid:0) Đóng gói: 500g ho c túi 1kg/printed

(cid:0) Tôm :100%, 90%, 85%

(cid:0) 10kg/carton

ẻ ỏ Hình 15: Tôm th  v  đông IQF

ả ộ ẩ ẩ

(cid:0) 2.5.8. S n ph m tôm t m b t xù ộ ẩ ả ẩ Tên s n ph m: Tôm t m b t xù

(cid:0) Size: 24­26g/pc, 28­30g/pc, 32­34g/pc, 38­40g/pc.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 27

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

(cid:0) Tôm : 45%, 50%, 55% 60%, 65%,

(cid:0) 10pcs/tray, 10 trays/carton

ẩ ộ Hình 16: Tôm t m b t xù

ả ộ ơ ẩ ẩ

(cid:0) ộ ơ ả ẩ ẩ 2.5.9. S n ph m tôm t m b t b Tên s n ph m: Tôm t m b t b

(cid:0) Size:   16/20,   21/25,   26/30,   31/40,   41/50,

51/60, 61/70,

(cid:0) Tôm : 55% 60%, 65%, 70%.                                        Hình 17:

ộ ơ ẩ Tôm t m b t b

(cid:0) 1kg/box or 1kg/printed bag

(cid:0) 10kg/carton

2.5.10. ả ẩ ự ắ S n ph m m c c t trái thông

(cid:0) ự ắ ẩ ả Tên s n ph m: M c c t trái thông

(cid:0) Size: 20/40, 40/60, 60/80, 80/100

ự

(cid:0) M c :100%, 95%, 90%, 85%

(cid:0) 500g/túi

(cid:0) 1kg/printed bag

(cid:0) 10kg/carton

ự ắ Hình 18:  M c c t trái thông

2.5.11. ẩ ả S n ph m Samosa

(cid:0) ả ẩ Tên s n ph m: Samosa

(cid:0) Size: 25g/pc

(cid:0) 400g/box

(cid:0) 8kg/carton

Hình 19: Samosa

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 28

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ƯƠ

Ế Ế

Ẩ

CH

NG III: QUY TRÌNH CH  BI N TÔM T M TM

ế ế

ẩ

3. Quy trình ch  bi n tôm t m 3.1.

S  đơ ồ

ế ế ấ ẩ Hình 20: Quy trình ch  bi n tôm t m TM c p đông IQ

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 29

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ế

3.2. Thuy t minh quy trình ệ ậ

ế

 Ti p nh n nguyên li u:

ế ậ ệ ớ ế ế ự ả Phòng ti p nh n cách bi ử   t v i khu v c  ch  bi n, ra  vào ph i  đóng c a.

ướ ế ệ ậ ấ ả ậ ượ ệ ự ử ế Tr c khi ti p nh n nguyên li u, t t c  khu v c ti p nh n đ c v  sinh, kh  trùng

ộ ồ ượ ặ ụ ự ụ ằ b ng chlorine n ng đ  100ppm. Không đ ệ   ứ c đ t d ng c  ch a đ ng nguyên li u

ự ế ề ưở ố tr c ti p xu ng n n x ả ể ng mà ph i đ  trên pallet.

ể ạ QA ki m tra giám sát công đo n này.

 R a 1ử

ạ ỏ ớ ạ ệ ấ ậ ạ làm s ch nguyên li u lo i b  b t t p ch t, vi sinh v t. ụ ­ M c đích:

­ Thao tác:

ượ ử ế ậ

o Tôm đ

c ti p nh n cho ngay vào máy r a.

ụ ướ ậ

o Công nhân ph  trách châm n

c vào máy, v n hành máy. Khi cho tôm

ượ ượ vào, tôm đ ụ ử ạ c máy s c r a s ch và đ ề c băng chuy n sang phòng

ế ố ễ ượ ự ể ạ khác (đ  h n ch  t i đa quá trình lây nhi m). Tôm đ c đ ng trong

O, để

ệ ử ự ề ặ ọ ưở các s t nh a, đ t lên k  r a cách n n x ng 30cm và nghiêng 30

ướ ế ệ ráo n c sau đó ti n hành cân nguyên li u.

ử ượ

o Sau khi r a qua 1000kg thì châm thêm 50% l

ng chlorine vào máy.

ử ế ướ ẩ ướ R a đ n khi n ả c trong máy b n (kho ng 3000kg) thì thay n c.

ướ ử ộ ồ ệ ộ ướ ử t đ  n c r a ≤

­ Yêu c u:ầ  N c r a có pha chlorine n ng đ  150ppm, nhi

7oC.

 Chú ý:

(cid:0) ẹ ậ ả Thao tác: ph i nhanh, nh  nhàng, tránh làm gi p, gãy tôm.

ụ ụ ế ị ả ượ ẽ ướ ể ệ ạ

(cid:0) D ng c , máy móc, thi

t b ,… ph i đ c ki m tra, v  sinh s ch s  tr c khi

ử ụ s  d ng.

ượ ự ề ổ ố ưở ự

(cid:0) Không đ

ế c đ  tôm tr c ti p xu ng n n x ệ   ng. Trong quá trình th c hi n,

ề ơ ố ưở ướ ế n u tôm r i xu ng n n x ng ph i đ ả ượ ử ạ ằ c r a l i b ng n c có pha chlorine

ộ ồ n ng đ  50ppm.

(cid:0) ế ướ ử ể ả ả ả ơ Trong quá trình r a, n u n ầ   c quá d  thì ph i thay ngay đ  đ m b o yêu c u

ỡ ượ ả ấ ọ ướ ử n c r a. Các c  tôm khác nhau, đ ứ   c cho vào s t khác nhau. Ph i ch m d t

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 30

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ượ ử ụ ướ ử ụ ụ ứ ự lô hàng, không đ c s  d ng n ố ớ   c r a hay d ng c  ch a  đ ng đ i v i

ệ ủ nguyên li u c a 2 lô hàng khác nhau.

ể ạ

(cid:0) QC ki m tra, giám sát công đo n này.

ơ ế ặ ầ ộ

 S  ch  ( l

t đ u – l t PD):

ặ ầ

a. L t đ u

ạ ỏ ầ ạ ạ ầ ạ ạ Lo i b  đ u và c o s ch ph n g ch tôm còn sót l i. ụ ­ M c đích:

ẩ ị ướ ấ ể ứ ứ ế ầ ẩ ụ   Chu n b  2 thau n c, thau th  nh t đ  ch a đ u (ph  ph m), ụ ­ D ng c :

ạ ể ứ ữ ệ ộ thau còn l i cho thêm đá vào đ  ch a tôm, gi cho nhi t đ  tôm sau khi b ỏ

O C.

ở ứ ầ đ u luôn m c ≤ 7

ử ằ ầ ị

­ Thao tác: Tay ngh ch c m tôm sao cho con tôm n m ng a trong lòng bàn tay,

ậ ầ ư ẹ ẩ ầ ầ ự tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào ng c tôm và đ y nh , ph n đ u tôm tróc

ướ ế ẩ ở ứ ế ẩ ạ ra cho vào thau n ạ ạ c ch a ph  ph m. C o s ch g ch và v t b n ị    mép th t

ầ ướ trên đ u và cho vào thau n c đá.

ộ ầ ẹ ả ả ả ạ   t đ u, ngàm ph i còn nguyên v n và đ m b o s ch

­ Yêu c u:ầ  Tôm sau khi l

ơ ị ư ẽ s , không b  t a, x  xác….

 Chú ý:

ử ặ ầ

 R a tôm sau khi l

t đ u:

ặ ầ ượ ử ể ạ ỏ ạ ấ Sau khi l t đ u, tôm đ ậ   c r a đ  lo i b  t p ch t, vi sinh v t, ụ ­ M c đích:

ạ ạ chân và g ch còn sót l i trên thân tôm.

ử ụ ử ử ỗ ồ ụ S  d ng thùng r a 3 ngăn (m i ngăn 180 lít), r a 3 b n: n ướ   c ụ ­ D ng c :

ướ ạ ồ ộ ạ s ch – n c s ch – ICF 802 n ng đ  70ppm. Châm thêm 50% ICF 802 khi

ướ ử ượ ớ ử ượ r a đ ổ c 15 r , thay n c m i khi r a đ ổ c 30 r .

ậ ướ ạ ỏ ấ ầ   ả c, dùng tay khu y đ o và g t b  ph n

­ Thao tác: Nhúng ng p tôm trong n

ấ ổ ạ t p ch t n i phía trên.

ệ ạ ệ ộ ướ ử   c r a t đ  n ả ạ ­ Yêu c u:ầ  Nguyên li u ph i s ch, không còn dính g ch. Nhi

OC, m i r  r a t

ả ả ả ỗ ổ ử ừ ph i đ m b o ≤ 7 4­5kg.

b. L t PDộ

ặ ộ ỏ ấ

­ PD (ho c PND): peeled and deveined shrimp: tôm l

ỉ t v , l y ch . Tôm này

ườ ượ ị ạ ữ ọ ị th ng đ c g i là tôm th t, tuy ch  tôm th t l i hàm ý luôn 2 nhóm PD và

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 31

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ế ườ ủ ừ ạ PUD mà trong ti ng Anh ng i ta đã làm r ch ròi ý nghĩa c a t ng nhóm

ế ế ể ạ ẵ ị hàng. Tôm th t sau khi rã đông đúng là đã s n sàng đ  b n ch  bi n các món

ứ ề ấ ầ ả mình c n mà không ph i m t nhi u công s c.

ầ ủ ẻ ỹ ứ ẩ ả ạ T o v  m  quan cho s n ph m, đáp  ng theo yêu c u c a khách ụ ­ M c đích:

hàng.

ẩ ướ ể ả ả ẩ ị ụ   Chu n b  dao, thau n ả   c đá đ  b o qu n bán thành ph m, đ m ụ ­ D ng c :

0C, thau đ ng v  (ph  ph m). Tôm đ

ệ ộ ẩ ự ế ẩ ỏ ả b o nhi t đ  bán thành ph m ≤ 7 ượ ổ  c đ

ề ặ ủ ề trên bàn, dùng đá ph  đ u trên b  m t.

ộ ộ ố ầ ế ộ ạ t PD) dùng dao l t 3 đ t đ u ti p theo l ố t 3 đ t còn l ỏ i. V  tôm Thao tác: (l

ướ ự ạ ỏ ế ẩ ộ ự đ ng trong thau n c đ ng ph  ph m, lo i b  gân máu và ru t tôm (đây là

ạ ạ ấ ẩ ư ỏ ứ ề ầ ơ n i ch a nhi u VSV và ch t b n đã làm h  h ng tôm), c o s ch ph n ngàm

ẩ ỏ ượ đen, ngàm đ  còn sót, sau đó tôm bán thành ph m đ c cho vào thau đá.

ộ ế ấ ẹ ả ỉ t ph i còn nguyên v n, v t l y ch  không quá to.

­ Yêu c u:ầ   Tôm sau khi l

ư ờ ữ ơ ế ố ẩ Th i gian l u gi bán thành ph m trên bàn s  ch  t i đa là 30 phút.

ể ạ

­ QC và t

ổ ưở  tr ng ki m tra và giám sát công đo n này.

 R a 2ử

ạ ỏ ạ ấ ặ ạ Lo i b  t p ch t, vsv trong quá trình l t PD còn sót l i. ụ ­ M c đích:

ử ỗ ồ ướ ạ ụ  Thùng 3 ngăn (m i ngăn 180 lít), r a qua 3 b n: n c s ch – n ướ   c ụ ­ D ng c :

ộ ồ ạ s ch – ICF 802 n ng đ  70 ppm.

ậ ướ ầ ượ c l n l t qua 3 ngăn trên, dùng tay

­ Thao tác:  Nhúng ng p tôm trong n

ạ ỏ ầ ạ ấ ổ ấ ả khu y đ o và g t b  ph n t p ch t n i phía trên.

0 C, m i r  r a t

ệ ộ ướ ử ỗ ổ ử ừ t đ  n c r a ≤ 7 4­5kg. Châm thêm 50%

­ Yêu c u:ầ  Nhi

ử ượ ổ ướ ử ử ượ ổ ICF802 khi r a đ c 15 r . Thay n c r a sau khi r a đ c 30 r . Sau khi

ệ ử ể ổ ướ ử ặ r a đ t các r  lên k  r a, đ  ráo n c.

ạ

­ QC và t

ổ ưở  tr ng giám sát công đo n này.

ỡ ạ  Phân c / lo i

ự ữ ế ạ ọ ỡ ợ L a ch n kích c  phù h p cho nh ng công đo n ti p theo, đáp ụ ­ M c đích:

ứ ầ ủ ộ ồ ề ạ ả ẩ ng yêu c u c a khách hàng và t o đ  đ ng đ u cho s n ph m. Khâu phân

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 32

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ế ị ớ ệ ả ế ả ả ậ ấ ỡ c  quy t đ nh t i hi u qu  kinh t s n xu t. Do v y công nhân ph i có tay

ề ữ ả ậ ngh  v ng vàng, t p trung cao và thao tác ph i nhanh.

ả ượ ứ ự ặ ỡ ử c kh  trùng v ệ ụ ­ D ng c : ụ   Thau, r ,ổ   ch a đ ng, m t bàn phân c  ph i đ

ẽ ướ ế ạ sinh s ch s  tr ỡ c khi ti n hành phân c .

ố ượ ỡ ỗ ườ ng ≤ 15kg cho m i ng i phân

­ Thao tác: Cho tôm lên bàn phân c , kh i l

ả ạ ặ ỡ c . Tay trái g t tôm ra, tay ph i nh t và cho tôm vào các vào thau, r  tr ổ ướ   c

m t.ặ

ả ượ ể ượ ủ ả ả ả ả ệ ộ c ph  đá đ  đ c b o qu n đ m b o nhi t đ  bán

­ Yêu c u:ầ  Tôm ph i đ

0C. Thao tác nhanh và nh  nhàng

ẩ ẹ thành ph m ≤ 7

ể ạ

­ QC và t

ổ ưở  tr ng ki m tra và giám sát công đo n này.

 R a 3ử

ỡ ượ ử ể ạ ỏ ạ ấ Sau khi phân c  xong tôm đ c r a đ  lo i b  t p ch t, vsv. ụ ­ M c đích:

ượ ử ử ướ ạ ồ c r a qua thùng r a 3 ngăn n c s ch – ICF 802 n ng đ ộ

­ Thao tác: Tôm đ

ử ạ ượ ổ ướ 50ppm. Châm thêm 50% ICF 802 khi r a s ch đ c 15 r  và thay n c khi

ử ượ r a đ ổ c 30 r .

ử ồ ỗ ướ ạ ụ  Thùng 3 ngăn (m i ngăn 180 lít), r a qua 3 b n: n c s ch – n ướ   c ụ ­ D ng c :

ộ ồ ạ s ch ­ ICF808 n ng đ  70 ppm.

0C, tôm s ch và không

ỗ ổ ử ừ ệ ộ ướ ử ạ 4­5kg. Nhi t đ  n c r a ≤ 7

­ Yêu c u:ầ  M i r  r a t

ệ ể ặ ướ ổ ừ ử ị ậ b  gi p nát.   Đ t các r  v a r a xong lên k , đ  ráo n c, sau đó cho vào

0C đ  chu n b  cho công đo n ti p ế

ệ ữ ệ ộ ể ạ ẩ ị thùng cách nhi t, gi nhi t đ  cho tôm ≤ 7

theo.

ể ạ

­ QC và t

ổ ưở  tr ng ki m tra và giám sát công đo n này.

 Ngâm mu iố

ẩ ạ ả ị T o v  cho s n ph m. ụ ­ M c đích:

ụ  thùng inox, máy khu yấ ụ ­ D ng c :

ượ ồ ố ị c ngâm trong thùng inox, dung d ch mu i có n ng đ ộ

­ Thao tác:  Tôm đ

0C.

ố ừ ệ ộ ị ừ mu i t 2.5 – 3%, t ỷ ệ  l ị  tôm/dung d ch là 1/1, nhi t đ  dung d ch t 10 ­ 12

ề ấ ả ờ ỉ ố   Dùng máy khu y đ o đ u, quay 30 phút ­ ngh  30 phút, th i gian ngâm mu i

ừ t 1­1.5 gi ờ .

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 33

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ố ủ ờ ư ế ẩ ẩ   ­ Bán thành ph m sau khi đã ngâm mu i đ  th i gian mà ch a ti n hành t m

0C, th i gian b o qu n ≤

ể ả ả ổ ệ ộ ả ả ả ả ờ thì b  sung đá đ  b o qu n, nhi t đ  b o qu n ≤ 7

1 gi .ờ

ử ụ ơ ị ả ố ả ạ ­ Yêu c u:ầ  Mu i đem s  d ng ph i s ch, tôm sau khi ngâm c  th t ph i săn

ch c.ắ

ị ẩ  T m gia v

ắ ặ ứ ư ẩ ả ạ ị ầ    T o v  và màu s c đ c tr ng cho s n ph m đáp  ng theo yêu c u ụ ­ M c đích:

ủ c a khách hàng.

ầ ẩ ị ố ượ ầ ị

­ Thành ph n dung d ch t m và t

ỷ ệ  l thành ph n trong kh i l ng dung d ch

t mẩ

ả ầ ẩ Thành ph n và t ỷ ệ  l ị  dung d ch t m B ng 2:

Thành ph nầ T  lỷ ệ

0C)

ướ N c (7­9 78.075%

ộ B t lemon garlic & herb 12.8%

ầ ự ậ D u th c v t 9%

Lá ngò s yấ 0.125%

ỷ ệ ế ế ầ ẩ ớ ị

­ T  l

dung d ch t m chi m 10 ­11% so v i thành ph n và chi m 12.5% so

ố ớ v i tôm sau ngâm mu i.

ụ ẩ ị Ví d : Pha dung d ch t m cho 200 kg tôm

Thành ph nầ T  lỷ ệ

N cướ 19520gr

ộ B t lemon garlic & herb 3200gr

ầ ự ậ D u th c v t 2250gr

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 34

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Lá ngò s yấ 30gr

ẩ ị Cân dung d ch t m cho 15kg tôm là 1.875gr.

ử ử ỗ ồ   ụ Thau inox, thùng r a 3 ngăn (m i ngăn 180 lít), r a qua 3 b n: ụ ­ D ng c :

ướ ạ ộ ồ ướ ạ n c s ch – n c s ch – ICF 802 n ng đ  70 ppm.

ướ ượ ử ướ ạ ướ ạ ẩ c khi t m tôm đ c r a qua n c s ch – n c s ch – ICF

­ Thao tác: Tr

0C (đ i v i tôm ố ớ

ể ồ ộ ệ ộ ướ ử 802 n ng đ  30ppm – sau đó đ  ráo. Nhi t đ  n c r a 15

0C (đ i v i tôm có b o qu n). Hòa tan n ả

ả ả ố ớ ả ướ không b o qu n), 18 ộ ẩ   c, b t t m,

ộ ỗ ẩ ớ ợ ị ỗ   ầ d u, ngò v i nhau thành m t h n h p dung d ch t m trong thau inox. Khi h n

ẩ ộ ị ậ ề   ợ h p dung d ch t m đã hòa tan hoàn toàn cho tôm vào, dùng tay tr n th t đ u

0C

ế ấ ệ ộ ẩ ừ và ti n hành c p đông. Nhi t đ  tôm khi t m t 13­14

ề ả ắ ấ ẩ ồ ị

­ Yêu c u: ầ Tôm sau khi t m ph i ng m đ u gia v , màu s c đ ng đ u.

ề  D ngụ

ả ả ệ ạ ả ấ ướ ử ụ ụ ả c  s n xu t trong công đo n này ph i đ m b o v  sinh tr c khi s  d ng.

ạ ỏ ữ ế ậ ị ố ướ ẩ Lo i b  nh ng con b  khuy t t t, đ m đen tr c khi t m.

ể ạ

­ QC ki m tra và giám sát công đo n này

ấ ạ

 C p đông IQF – M  băng – Tái đông

ấ

a. C p đông:

ể ủ ừ ự ẩ ả ả B o qu n bán thành ph m, ngăn ng a s  phát tri n c a VSV và ụ ­ M c đích:

ử ụ ố ị ẩ ạ ạ ả ờ ạ kéo dài th i gian s  d ng.T o hình d ng c  đ nh cho s n ph m và t o đi ều

ậ ợ ệ ả ả ả ẩ ki n thu n l i cho bao gói, b o qu n s n ph m.

ướ ủ ậ c khi v n hành t ph i ti ả ến hành làm vệ ủ ạ ­ Thao tác:  T  l nh đông IQF tr

ể ướ ậ ủ sinh băng chuyền và đ  ráo n c, sau đó v n hành t ế  đông đ n khi nhi ệ ộ  t đ

0C, cho bán thành ph m vào. Tôm đ

ủ ạ ẩ ượ ế trong t đ t ≤ ­30 ề ừ c x p đ u t ng con

ủ ủ ấ ấ ẳ ừ ề trên băng chuy n ph ng c a t ờ  c p đông IQF. Th i gian c p đông t 5­7 phút

ộ ỡ (tùy thu c vào c  tôm).

ủ ấ ụ  t c p đông IQF ụ ­ D ng c :

­ Yêu c u:ầ

ả ượ ệ ẽ ướ ủ ạ ấ

 T  đông ph i đ

c v  sinh s ch s  tr c khi cho tôm vào c p đông.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 35

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ệ ộ ẩ ả

 Nhi

0C

t đ  tâm s n ph m ≤ ­18

ặ ầ ủ ả ệ ả ộ ạ  Công nhân làm vi c trong công đo n này ph i m c đ y đ  b o h  lao

ệ ạ ẽ ộ đ ng và v  sinh s ch s .

ạ Hình 21. L nh đông IQF

ạ b. M  băng

ụ ­ M c đích:

ề ặ ạ ẻ ỹ ả ạ ớ ỏ ọ

o T o nên l p băng m ng bao b c b  m t, t o v  m  quan và b o v

ệ

ẩ ị ả s n ph m không b  oxi hóa.

ệ ả ị ả ạ ẩ ả ấ ướ

o  B o v  s n ph m, tăng giá tr  c m quan và h n ch

ế m t n c.

ả ệ ả ả ọ ổ o Gi m t n hao nhi t trong quá trình b o qu n, làm tăng tr ng l ượ   ng

ủ c a tôm.

ể ể ạ ả ậ ả ả

o Gi m thi u qua ch m trong quá trình v n chuy n, b o qu n.

ệ ự ụ ẩ ả ớ ố ầ   o L p băng có tác d ng b o v  th c ph m ch ng ôxi hoá các thành ph n

ưỡ ế ớ dinh d ng do ti p xúc v i không khí.

ố ướ ự ẩ

o Ch ng quá trình thăng hoa n

c đá trong th c ph m.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 36

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ượ ấ ượ ề

­

c c p đông tôm đ ệ ố   ư c băng chuy n đ a qua h  th ng Thao tác: Sau khi đ

ươ phun s ể ạ ng đ  m  băng

­ Yêu c u:ầ

ặ ả ủ ề ề ắ ẩ ằ ả ớ

o L p   băng   ph i   ph   đ u   kh p   b   m t   s n   ph m   b ng   cách   phun

ươ s ng.

ạ

o Nhi

0C.

ệ ộ ướ t đ  n c m  băng ≤ 4

ỷ ệ ớ ừ

o T  l

ạ  l p m  băng t 3­5%

ướ ả ạ ướ ạ ạ

o N c m  băng ph i là n

c l nh, s ch.

ạ ẩ ứ ọ

o Bán thành ph m sau khi m  băng tránh

ệ    đ ng quá lâu gây ra hi n

ả ưở ấ ượ ẩ ả ượ t ng tan băng  nh h ng đ ến ch t l ng s n ph m.

ệ ố ạ Hình 22: H  th ng m  băng tôm

c. Tái đông

ạ ả ượ ư ồ c đ a vào bu ng tái đông ẩ ­ Thao tác: S n ph m sau khi m  băng đ

ụ ­ M c đích:

ệ ả ữ ề ẩ ả ạ ẩ ấ ổ ị

o Hoàn thi n s n ph m, t o c u trúc b n v ng cho s n ph m,  n đ nh

ệ ộ ẩ nhi ả t đ  tâm s n ph m.

ệ ộ ẩ ả ờ

o Nhi

0C thì cho s n ph m vào. Th i gian tái đông 1

t đ  tái đông ≤ ­30

ế ả ế ẩ ư   phút 30 giây đ n 1 phút 45 giây. N u s n ph m sau khi tái đông ch a

0C) thì ti p t c h  nhi

ệ ộ ế ụ ạ ệ ộ ủ ủ ố ạ đ t (nhi t đ  tâm ≤ ­18 t đ  c a t xu ng.

ụ ẩ ả ừ

o S n ph m sau tái đông, không gãy v n, t

ỷ ệ  l băng t 16­17% (trong đó:

ẫ ộ ộ băng l n b t 5­6%, b t bám 10­14%).

­ Yêu c u: ầ

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 37

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ỉ ử ụ ữ ụ ụ ệ ạ ẽ o Ch  s  d ng nh ng d ng c  đã làm v  sinh s ch s

ụ ử ụ ở ụ ụ ụ ạ ả

o D ng c  s  d ng

công đo n này ph i là d ng c  chuyên dùng

ủ ả ẽ ệ ầ ạ ả ộ ộ

o Công nhân ph i làm v  sinh s ch s  và đ y đ  b o h  lao đ ng tr

ướ   c

ớ ả ế ẩ khi ti p xúc v i s n ph m

ố ớ ả ả ượ ạ ẩ

o Đ i v i s n ph m đông IQF sau khi m  băng ph i đ

c tái đông ngay

ệ ộ ẩ ả ể đ  nhi t đ  tâm s n ph m đ t ≤ ạ  ­180C.

ể ạ

o QC ki m tra và giám sát công đo n này.

ệ ố Hình 23: H  th ng tái đông

 Cân­ Vô bao PE

a. Cân:

ị ả ố ượ ạ ằ ả ẩ ộ ơ Nh m t o ra m t đ n v  s n ph m ng s n ph m cho ụ ­ M c đích: ẩ . Kh i l

ầ ủ ộ ỗ ườ ố ớ ả m i gói tùy thu c theo yêu c u c a khách. Thông th ẩ   ng đ i v i s n ph m

ẩ ọ ượ ả ộ ỗ ồ tôm t m TM thì tr ng l ng m i gói 252­254 gr (bao g m c  băng và b t).

ệ ử ổ ụ  Cân đi n t , r , thau và mâm inox ụ ­ D ng c :

ố ừ ổ ổ ồ ọ    r  đ  vào thau r i đem lên cân cho đúng tr ng

­ Thao tác: Dùng tay h t tôm t

ồ ượ l ng r i cho vào túi PE

ả ượ ả ụ ề ả ồ ả   ng tôm đem cân, đ ng đ u, không gãy v n, đ m b o

­ Yêu c u:ầ  Đ m b o l

ế ỉ ườ ượ l ụ ộ ầ ng ph  tr i c n thi t. Cân ph i đ ệ ả ươc hi u ch nh th ể ả   ng xuyên đ  đ m

ả ả ộ ọ ượ ẩ ị ả b o đ  chính xác. Đ m b o tr ng l ng t nh trên m i đ ị ả ỗ ơn v  s n ph m.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 38

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

b. Vô bao PE:

ỹ ự ệ ả ể ả ả ẩ ẩ ấ    Đ  b o v , b o qu n và làm tăng th m m  th c ph m, sau c p ụ ­ M c đích:

ẩ ượ ể ự đông th c ph m đ ế ứ   c chuy n sang khâu đóng gói bao bì. Đây là khâu h t s c

ị ự ẩ ả ọ ả   quan tr ng làm tăng giá tr  th c ph m, thu hút khách hàng và qu ng bá s n

ả ả ễ ậ ẩ ả ộ   ph mẩ . B o qu n s n ph m tránh VSV xâm nh p và d  dàng khi đóng h p.

ệ ậ Thu n ti n cho quá trình đóng thùng.

ụ  Túi PE và máy hàn túi PE ụ ­ D ng c :

ư ệ   ­ Thao tác: Cho tôm sau khi cân vào bao PE, đ a bao PE qua máy hàn mi ng

ệ làm kín mi ng bao.

ượ ề ạ ủ ắ ả ố ả ả c th ng, m i hàn ph i đ m b o ch c, li n l c.

­ Yêu c u:ầ  Bao PE không đ

ể ạ

­ QC ki m tra và giám sát công đo n này.

 Dò kim lo i:ạ

ả ẩ ả ả ườ ạ ỏ Đ m b o an toàn s n ph m cho ng ữ   i tiêu dùng, lo i b  nh ng ụ ­ M c đích:

ạ ả ẩ ậ ả ố m i nguy v t lí trong s n ph m (m nh kim lo i).

ụ  máy dò kim lo iạ ụ ­ D ng c :

ả ẩ ả ạ i ch y qua máy dò ệ ­ Thao tác: Sau khi hàn mi ng cho túi s n ph m lên băng t

ệ ồ ự ừ ế ạ ạ kim lo i. N u có kim lo i thì máy phát ra tín hi u r i t ề    d ng băng chuy n.

ị ả ữ ạ ả ẩ ơ ướ ắ ứ Nh ng đ n v  s n ph m ch a m nh kim lo i có kích th c. S t ≥ 1.5mm và

ạ ượ ạ ỏ ả ạ kim lo i khác ≥ 2.5mm đ c tách ra dò tìm và lo i b  m nh kim lo i.

­ Yêu c u:ầ

ủ ể ả ộ

o Ph i ki m tra đ  chính xác c a máy dò.

ơ ả ế ẩ ố

o Tránh làm r i s n ph m xu ng sàn n u có

thì

ả ị ồ ử ph i x t c n x  lí.

ở ướ ọ ộ o Kh i   đ ng   máy   tr c   5   phút,   ch n   kênh

ẩ ả ợ Máy dò kim thích h p cho s n ph m.                       Hình 24:

lo iạ

ạ ủ ề ầ ử ộ ẫ ằ ử o Th  đ  nh y c a máy nhi u l n b ng m u th .

ả ẩ o  Sau đó cho s n ph m qua máy dò.

ể ạ

­ QC ki m tra và giám sát công đo n này.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 39

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ộ

 Vô h p­ Đóng thùng

a. Vô h p:ộ

ẻ ỹ ế ễ ả ẩ ạ T o v  m  quan cho s n ph m, d  dàng khi x p vào thùng, hình ụ ­ M c đích:

ẩ ả ơ ị thành đ n v  cho s n ph m.

ẩ ấ ả ạ ắ ấ ộ ộ   ­ Thao tác: G p đáy h p cho gói s n ph m đã dò kim lo i vào, g p n p h p

ầ ặ ộ ạ l i, dùng keo dán ch t hai đ u h p.

­ Yêu c u:ầ

ả ẳ ộ ị

(cid:0) H p không b  rách, góc ph i th ng.

(cid:0) ử ụ ẩ ả ộ S  d ng đúng h p cho s n ph m.

(cid:0) ề ả ủ ư ẩ ả ầ ọ ượ ẩ Có đ y đ  thông tin v  s n ph m nh : tên s n ph m, tr ng l ả   ng, ngày s n

ạ ử ụ ầ ấ ưỡ xu t, h n s  d ng, thành ph n dinh d ng,…

b. Đóng thùng:

ậ ợ ệ ậ ể ố ế ệ ệ Thu n l i cho vi c v n chuy n và phân ph i, ti t ki m di n tích ụ ­ M c đích:

ờ ả ệ ả ẩ ả ả ả ồ ưở ủ ấ khi b o qu n. Đ ng th i b o v  s n ph m tránh  nh h ng x u c a môi

ườ ử ụ ượ ể tr ng. S  d ng thùng carton đã đ ẫ   c QC ki m tra thông tin đúng theo m u

ầ ủ ụ ệ ắ ộ bao bì đã trình duy t. Quy t c đóng thùng ph  thu c vào yêu c u c a khách

ố ộ ớ ả ể ẩ ầ ặ ộ hàng (có th  ph i tr n v i s n ph m tôm ch n, đóng 10 ho c 12 h p/thùng).

ử ụ ẹ ề ế ­ Thao tác: S  d ng máy ni ng dây ti n hành đai n p hai dây ngang, hai dây

d c.ọ

­ Yêu c u:ầ

ư ả ẩ ả ờ ừ

o Thao tác ph i nhanh, th i gian l u s n ph m t

ế    khi đóng thùng đ n

ố ậ khi nh p kho t i đa là 30 phút.

ạ ầ ả ẩ ỡ

o S n ph m cùng c , lo i cho vào thùng carton, trên thùng ghi đ y đ

ủ

ầ ế ủ ả ẩ ả ẩ ỡ thông tin c n thi ả   t c a s n ph m: tên s n ph m, kích c , ngày s n

ạ ử ụ ử ụ ấ xu t, h n s  d ng, cách s  d ng,…

ể ạ

­ QC ki m tra và giám sát công đo n này.

ả ả  B o qu n

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 40

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ẩ ượ ể ả ả ổ ị Thành ph m đ c b o qu n đ  duy trì và  n đ nh nhi ệ ộ ủ   t đ  c a ụ ­ M c đích:

ấ ượ ẩ ả ạ ả ả ẩ ờ ố ả s n ph m, đ m b o tr ng thái và ch t l ng s n ph m trong su t th i gian

ố ế ế ả ườ ả b o qu n cho đ n khi phân ph i đ n tay ng i tiêu dùng.

ự ổ ả ằ ấ ợ ẩ ­ Thao tác:  Ch t các thùng s n ph m lên pallet b ng nh a t ng h p (kích

ướ ặ ấ th c 20×800×1200 mm ho c 20×100×1200 mm), dùng màng bao qu n quanh

ả ẩ ấ ượ ế ư các thùng hàng đã ch t khi đ a vào trong kho, s n ph m đ ọ c x p g n theo

ừ t ng lô.

­ Yêu c u: ầ

ệ ộ ả ả ả

o Nhi

0C.

t đ  kho b o qu n ph i ≤ ­18

ả ượ ệ ạ

o Kho ph i đ

ẽ c v  sinh s ch s .

ả

o Thao tác ph i nhanh

ế ẩ ả ướ ướ

o X p s n ph m theo đúng quy cách: vào tr

c­ ra tr c, vào sau – ra

sau.

ừ ế ả ầ ố

o Khi x p kho c n ch a các kho ng tr ng:

ườ

 Cách t

ng 20cm.

ầ

 Cách tr n 20cm.

 Cách sàn 20cm.

ạ

 Cách dàn l nh 30cm

ạ

 Cách qu t 30cm.

ễ ế ạ ả ẩ ả ả ả o S n ph m trong kho l nh ph i đ m b o thông thoáng, d  ti p xúc

ệ ư ờ nhi t trong th i gian l u kho.

ừ ố ầ ủ ộ ể ườ ươ ể ệ ậ

o C n ch a l

i đi đ  r ng đ  ng i và ph ng ti n v n chuy n đi l ạ   i

ễ d  dàng.

ể ể ạ ệ ộ

o QC ki m tra và giám sát công đo n này và ki m tra nhi

ạ   t đ  kho l nh

ấ ờ ầ ụ ị ự ố ế ả ắ ờ ớ ầ v i t n su t 2 gi / l n, n u có s  c  thì ph i kh c ph c k p th i.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 41

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ƯƠ

Ệ

Ạ

Ỹ

Ậ

Ị

CH

NG IV: K  THU T VÀ THI T B  NHI T L NH TRONG QUY

Ấ

Ế Ả TRÌNH S N XU T

ạ

ậ

ỹ

ạ 4. K  thu t làm l nh và l nh đông

4.1. Nguyên lý làm l nhạ

ướ ạ ạ ệ ộ ủ ả ủ ẩ ạ Làm l nh hay p l nh là h  nhi ố   t đ  nguyên th y c a s n ph m xu ng

ứ ể ầ ầ ạ đến g n đi m đóng băng, t c là làm cho ph n n ướ ự c t do c a t ủ ế bào l nh đi ch ủ

ở ớ ặ ả ả yếu là l p b ề m t s n ph m. ẩ Ở ệ ộ  nhi ậ ị ứ   ẩ t đ  này enzim s n ph m và vi sinh v t b   c

ạ ộ ấ ạ ẫ ữ ổ ậ chế, ho t đ ng ch m ch p. C u trúc t ế  bào v n gi nguyên, không thay đ i, và

ự ạ ạ ậ ệ ạ ầ ộ tr ng thái v t lý c a t ỉ ủ ế bào ch  là s  h  nhi t làm l nh m t ph n n ướ ự c t ủ    do c a

ả ườ ổ ề ộ ủ ế ọ ằ gian bào. Nh m làm gi m c ng đ  c a các bi n đ i v  hóa h c, hóa sinh và sinh

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 42

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ử ụ ủ ự ẩ ờ ươ ố ẩ ặ ọ ể h c đ  kéo dài th i gian s  d ng c a th c ph m t ự i s ng ho c th c ph m đã qua

ế ế ch  bi n.

ư ậ ệ ầ ượ ả ạ ố Nh  v y nguyên li u c n đ c làm l nh ph i là nguyên li u t ệ ươ s ng,  i vi

ậ ỉ ở ớ ị ứ ặ sinh v t không có hay n ếu có cũng ch l p b ề m t hay gian bào và b   c ch ế b iở

ệ ộ ạ ệ ầ ượ ẽ ướ ướ ạ nhi t đ  l nh. Nguyên li u cũng c n đ ạ c làm s ch s  tr c khi ồ   p l nh, ngu n

ơ ộ ủ ệ ễ ể ẩ ậ ễ nhi m b n là c  h i giúp cho vi sinh v t d  phát tri n phá h y nguyên li u. Ngoài

ủ ả ươ ố ễ ấ ấ ượ ổ ra s  biự ến đ i th y s n t i s ng di n ra r t nhanh khi ến ch t l ệ   ng nguyên li u

ủ ả ủ ả ứ ạ ắ ầ ấ ầ ầ ả th y s n gi m c p d n d n do đó c n làm l nh t c kh c ngay khi th y s n còn ở

ươ ố ờ ỳ t th i k i s ng.

ề ặ ạ ạ ệ ướ ồ ớ ạ ệ ầ ớ Khi làm l nh l p b  m t h  nhi c r i m i h  nhi t tr t d n sâu vào bên

ơ ể ủ ả ờ ớ ị trong c  th  th y s n, chính th i gian trì hoãn này làm cho l p bên trong b  phân

ả ệ ệ ầ ạ ượ gi i. Do đó, ngoài vi c làm l nh nhanh chóng, nguyên li u c n đ ề   ạ c làm l nh đ u

ắ ướ ạ ữ ớ ỏ kh p và d i d ng nh ng l p m ng.

ạ ể ạ ấ ượ ả ệ ướ ạ ủ ả Tóm l ệ i, đ  đ t hi u qu  ch t l ng cao trong vi c ầ   p l nh th y s n c n

ph i:ả

ử ạ ệ

o R a s ch nguyên li u.

ệ ươ ố ạ ậ ữ o Làm l nh nh ng nguyên li u t i t ễ t, không nhi m vi sinh v t.

ố ạ ạ ệ ướ ạ

o Làm   l nh   ngay,   phân   b   l nh   đ

ều   nguyên   li u   d ớ   i   d ng   l p

m ng.ỏ

ủ

ụ

ệ

ạ

4.2. Công d ng c a vi c làm l nh

ủ ệ ộ ấ 4.2.1. Tác d ng c a nhi ụ t đ  th p

ệ ộ ấ ứ ố ộ ủ Nhi t đ  th p  c ch ả ứ ế t c đ  c a các ph n  ng hóa sinh trong ch ế biến th yủ

ệ ộ ộ ủ ả ạ ấ ố ả s n. Nhi ả ứ t đ  càng th p thì t c đ  c a ph n  ng càng gi m, trong ph m vi nhi ệ   t

0C thì t c đ  ph n  ng gi m xu ng 1/2 đ

ườ ứ ạ ố ố ộ ả ứ ả ố ộ đ  bình th ng c  h  xu ng 10 ến 1/3.

ệ ộ ấ ụ ạ ộ ả ư Nhi t đ  th p tác d ng đ ủ ến ho t đ ng c a các men phân gi i nh ng không

ệ ộ ố ầ ớ ạ ộ ủ tiêu di ệ ượ t đ c chúng, nhi t đ  xu ng d ướ 0C ph n l n ho t đ ng c a các enzim i 0

ỉ ệ ộ ạ ộ ủ ả ấ ị b  đình ch . Nhi t đ  càng th p thì ho t đ ng c a enzim càng gi m.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 43

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ệ ộ ấ ể ủ ộ ố ậ Nhi ẩ   t đ  th p kìm hãm quá trình phát tri n c a vi sinh v t. M t s  vi khu n

0C, m t s  ng ng  ộ ố

0C và s  th  ba ng ng

0C. Tuy

ể ở ừ ừ ở ố ứ ừ ở ng ng phát tri n ­3 ­5 ­10

0C, nh ng n m m c ch u l nh t

ể ở ạ ị ạ ư ấ ố ố ơ ố ừ nhiên đ i đa s  ng ng phát tri n ­10 t h n.

ủ ả ả ả ừ ể ể ả ẩ Đ  ngăn ng a vi khu n phát tri n trên th y s n, ph i b o qu n th y s n ủ ả ở

0C. Đ  ngăn ng a n m m c, nhi

0C.

ệ ộ ấ ơ ừ ấ ể ố ệ ộ ả ơ nhi t đ  th p h n ­10 ấ t đ  ph i th p h n ­15

ệ ộ ấ ướ ể ặ Ngoài ra nhi t đ  th p làm n c trong t ế bào đông đ c thành tinh th  và làm

ể ậ ậ ệ ẩ ộ ỡ phá v  màng t ế bào vi sinh v t. Vi sinh v t phát tri n trong đi ấ   ều ki n  m đ  nh t

ườ ậ ẽ ị ứ ẩ ả ẩ ị đ nh, n ếu môi tr ng s n ph m không  m thì vi sinh v t s  b   c ch ế. Các lo iạ

ể ố ố ở ơ ướ ư ấ ượ ể ấ ấ n m m c có th  s ng n i khan n c nh t nh ng l ng n ướ ố c t ả   i thi u nh t ph i

oC vì n

ệ ộ ấ ể ả ẩ ả ướ là 15%. Do đó nhi ả ả t đ  th p đ  b o qu n s n ph m ph i là ­18 ả   c trong s n

ẩ ỉ ạ ộ ẩ ủ ậ ph m đóng băng đ ến 86%, ch  còn l ạ   i đ   m là 14%, không đ  cho vi sinh v t ho t

đ ng.ộ

ệ ứ ủ ạ 4.2.2. Hi u  ng c a làm l nh đ i v i th y s n ố ớ ủ ả

Ướ ạ ươ ượ ử ụ ấ p l nh là ph ng pháp đ c s  d ng nhi ều nh t trong ngành ch ế  biến

ị ư ỏ ủ ả ừ ả ư ể ể ẩ ạ ấ ớ   th y s n đ  ngăn ng a s n ph m b  h  h ng lãng phí. Làm l nh có  u đi m r t l n

ủ ả trong ngành th y s n vì:

ầ ớ ứ ả ố ớ ươ ủ ấ   ph n l n th y s n thích  ng t t v i ph ng pháp này và ả  Về  b n ch t:

ả ẹ ữ ủ ả ư ơ ệ ả ấ ấ ượ đ ả c b o qu n mau l ữ    h u hi u. B n ch t th y s n là r t mau h , h n n a

ẽ ả ụ ữ ạ ặ ấ ộ mang n ng tính ch t mùa v , có nh ng lúc b i thu. Làm l nh s  gi m thi u t ể ố   i

ụ ố ượ ấ ượ ủ ả đa về hao h t s  l ng, ch t l ng th y s n.

ươ ả ả ậ  Ph ng pháp này có kh  năng gi i quy ủ   ết cùng m t lúc th y ộ ỹ  Về k  thu t:

ứ ả ấ ủ ơ ở ể ắ ộ ả ạ ơ s n t i n i đánh b t. Ngoài ra có th  linh đ ng s c s n xu t c a các c  s  ch ế

ố ị ỉ biến và có th  điể ều ch nh trang b  theo ý mu n.

ả ữ ộ ự ủ ượ ố c t i đa nh ng thu c tính t ủ ả    nhiên c a th y s n,

 Về kết qu :ả  B o toàn đ

ữ ủ ả ấ ủ ư ầ ẩ ị gi gìn đ ượ ươ c h ng v , ph m ch t c a th y s n nh  lúc ban đ u.

ế ố ả ưở 4.2.3. Các y u t nh h ng

ấ ủ ủ ệ ấ ả ọ ệ   ầ B n ch t c a nguyên li u: Thành ph n hóa h c và c u trúc c a nguyên li u

ế ố ả ưở ệ ấ ẫ ệ ủ là y u t nh h ế ng đ n nhi t dung riêng và tính ch t d n nhi ệ   t c a nguyên li u.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 44

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ả ưở ế ố ự ế ạ ộ ượ Do đó, nó  nh h ng tr c ti p đ n t c đ  làm l nh năng l ng tiêu hóa cho quá

ạ ệ ớ ượ ố trình làm l nh. Nhi t dung riêng càng l n, năng l ng tiêu t n cho quá trình làm

ộ ẫ ệ ủ ệ ộ ố ớ ề ạ l nh càng nhi u. Đ  d n nhi t c a các nguyên li u càng l n, t c đ  quá trình làm

ạ l nh càng nhanh.

ướ ủ ệ ệ ạ ạ Kích th c và hình d ng c a nguyên li u: Trong quá trình làm l nh, di n tích

ế ả ạ ớ ưở ế ố ộ ủ ệ ạ ti p xúc v i tác nhân l nh  nh h ng đ n t c đ  c a quá trình làm l nh. Di n tích

ế ị ở ướ ỷ ệ ệ ủ ệ ạ ượ đ c quy t đ nh b i kích th c và hình d ng c a nguyên li u. T  l di n tích b ề

ủ ể ệ ạ ặ ớ m t và th  tích c a nguyên li u càng l n thì quá trình làm l nh càng nhanh.

ệ ộ ầ ủ ệ ượ Nhi t đ  ban đ u c a nguyên li u càng cao thì năng l ố ng tiêu t n cho quá

ề ạ trình làm l nh càng nhi u.

ạ ả ẩ 4.2.4. Làm l nh đông s n ph m th y s n ủ ả

ủ ả ủ ả ự ạ ạ Làm l nh đông th y s n là quá trình làm l nh th y s n do s  hút nhi ệ ủ   t c a

ấ ệ ộ ể ủ ả ố ướ ể ạ ch t làm l nh đ  đ ể ưa nhi t đ  ban đ u c a c ầ ủ ơ th  th y s n xu ng d i đi m đóng

OC ÷ ­10OC và có th  xu ng th p h

0C, ­30OC hay ­40OC.

ể ấ ố băng và t i  ­8ớ ữ ơn n a: ­18

ạ ạ Quá trình làm l nh đông có 3 giai đo n:

ạ ạ ớ ể

o Giai đo n 1: Làm l nh t

i đi m đóng băng

ạ ở ể

o Giai đo n 2: Đóng băng

đi m băng

ạ ụ ạ ệ ộ ả

o Giai đo n 3: Ti

ếp t c làm l nh đông đ ến nhi ả ạ   t đ  b o qu n l nh

đông.

ạ ệ ắ ạ ệ ậ Nếu h  nhi ạ t nhanh, giai đo n 2 rút ng n l ạ i, h  nhi t ch m thì kéo dài giai

ạ đo n 2.

ủ ả ự ẩ ố Ngoài ra do bề dày c a s n ph m mà có s  phân b  nhi ệ ộ ừ t đ  t ngoài vào

ẩ ể ặ ả trong. Khi s n ph m đ ến đi m đóng băng, ch  y ủ ếu là ph n bầ ệ   ề  m t, s  có hi n ẽ

ẩ ừ ớ ớ ể ượ t ng khu ếch tán  m t trong ra ngoài do l p trong ch ưa t ồ   ạ i đi m quá l nh và n ng

ở ớ ệ ượ ặ ụ ố ộ ấ đ  ch t tan l p b ề m t tăng lên. Hi n t ẫ ng v n ti ạ   ếp t c su t quá trình làm l nh

ệ ộ ạ ậ ừ ẫ ể ẩ ự đông vì nhi t đ  l nh đông v n xâm nh p t ngoài vào trong và s  di chuy n  m t ừ

ườ ớ ữ ầ ầ trong ra ngoài. Đ ng ranh gi i gi a ph n đã đóng băng và ph n ch ưa đóng băng sẽ

ể ẩ ầ ầ ớ ớ ả ị d ch chuy n d n d n vào sâu trong l p s n ph m, và các l p ngoài đã đóng băng

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 45

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ụ ả ệ ộ ượ ẩ v n tiẫ ếp t c gi m nhi t đ  tăng ngày càng nhi ều l ng  m đóng băng. Nh ư  v yậ

ẽ ị ể ấ ả ẩ ch t tan s  d ch chuy n v ề trung tâm s n ph m.

ươ

ế ị ấ

4.3. Các ph

ng pháp và thi

t b  c p đông

ươ ấ

ế ị ấ ệ ạ ử ụ ng pháp c p đông ề ấ t b  c p đông có r t nhi u d ng, hi n nay ở ướ  n ổ ế   c ta s  d ng ph  bi n 4.3.1. Các ph  Thi

ệ ố ư các h  th ng nh  sau:

ấ

­ Kho c p đông gió (Air Blast Freezer)

ủ ấ ế

­ T  c p đông ti p xúc (Contact Freezer)

ủ ấ

­ T  c p đông gió

ệ ố ề ấ ạ ờ

­ H  th ng c p đông d ng r i, có băng chuy n IQF

ề ấ ệ ố ẳ ấ

o H  th ng c p đông có băng chuy n c p đông th ng

ệ ố ề ạ ắ ấ

o H  th ng c p đông có băng chuy n d ng xo n

ệ ố ố ấ o H  th ng c p đông siêu t c

2 l ngỏ

ệ ố ấ ­ H  th ng c p đông nhúng N

ế ạ a.  L nh đông ti p xúc

ả ẩ ượ ặ ượ ữ ẹ ấ Các s n ph m đ c đ t trên các khay và đ ắ ấ   c k p gi a các t m l c c p

ấ ạ ể ả ấ ắ ạ ỗ đông. Các t m l c kim lo i bên trong r ng đ  cho môi ch t l nh ch y qua, nhi ệ   t

ấ ắ ớ ộ đ  bay h i đ t t ơ ạ o= ­ 40 ÷ ­ 45oC. Nh  ti p xúc v i các t m l c có nhi ờ ế ệ ộ ấ   t đ  r t

ấ ổ ệ ả ờ ố ượ th p, quá trình trao đ i nhi ệ ươ t t ng đ i hi u qu  và th i gian làm đông đ c rút

τ ể ạ ấ ạ ắ ớ ố ng n đáng k  so v i làm đông d ng kh i trong các kho c p đông gió, đ t   = 1,5

ờ ế ặ ấ ằ ơ ị ờ ế ị ừ ÷ 2 gi n u c p d ch b ng b m ho c 4÷ 4,5 gi ấ  n u c p d ch t bình gi ữ ứ    m c

ể ậ ị theo ki u ng p d ch.

ệ ủ ế ẫ ệ ề Truy n nhi t trong t đông ti p xúc là d n nhi t.

ươ ế ườ ượ ụ Ph ng pháp làm đông ti p xúc th ng đ ạ ả   c áp d ng cho các lo i s n

ẩ ạ ố ph m d ng kh i (block).

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 46

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ự b.  Làm đông c c nhanh

ự ẩ ượ ể ề ượ Th c ph m đ c di chuy n trên các băng chuy n và đ ạ   c phun làm l nh

oC. Vì th  th i gian làm l nh ạ

ơ ỏ ệ ộ ấ ế ờ ằ b ng nit l ng có nhi ơ ấ t đ  bay h i r t th p ­196

ự ừ ệ ướ ể ứ ụ ộ đông c c nhanh t 5÷10 phút. Hi n nay các n c phát tri n  ng d ng r ng rãi

ươ ph ng pháp này.

ế ị ấ 4.3.2. Các thi t b  c p đông

ệ ố ủ ấ ế 4.3.2.1. H  th ng t c p đông ti p xúc

ủ ấ Hình 25: T  c p đông

ấ ạ ủ ấ  C u t o t c p đông

ủ ấ ế ượ ử ụ ể ấ ặ ạ T  c p đông ti p xúc đ c s  d ng đ  c p đông các m t hàng d ng block.

ỗ ườ ố ượ M i block th ng có kh i l ng 2 kg.

ắ ấ ề ấ ủ ồ ả T  g m có nhi u t m l c c p đông (freezer plates) bên trong, kho ng cách

ể ề ữ ấ ỉ ượ ỷ ự ằ ườ ị gi a các t m có th  đi u ch nh đ c b ng ben thu  l c, th ể ng chuy n d ch t ừ

ướ ủ ấ ắ ẩ 50÷105mm. Kích th ố   c chu n c a các t m l c là 2200Lx1250Wx22D (mm). Đ i

ớ ừ ẻ ở ườ ắ ớ ử ụ ấ ớ ủ ấ v i t c p đông l n t 2000 kg/m  tr  lên, ng i ta s  d ng các t m l c l n, có

ướ ấ ả ẩ ượ ặ kích th c là 2400Lx1250Wx22D (mm). S n ph m c p đông đ c đ t trong các

ặ ự ế ắ ấ ặ ấ ấ ỗ   khay c p đông sau đó đ t tr c ti p lên các t m l c ho c lên các mâm c p đông, m i

ặ ự ắ ố ơ ế ạ ấ mâm có 4 khay. Đ t tr c ti p khay lên các t m l c t t h n khi có khay vì h n ch ế

ệ ở ẫ ệ ớ ế ệ ấ ắ ượ đ c nhi t tr  d n nhi t. Trên hình 18 gi i thi u cách s p x p các khay c p đông

ắ ấ trên các t m l c.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 47

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ỷ ự ấ ắ ặ ủ ấ ầ ạ Ben thu  l c nâng h  các t m l c đ t trên t ẫ    c p đông. Pittông và c n d n

ệ ố ỷ ự ỉ ả ệ ả ầ ằ ộ ben thu  l c làm b ng thép không r  đ m b o yêu c u v  sinh. H  th ng có b  phân

ố ầ ỷ ự ề ộ ơ ph i d u cho truy n đ ng b m thu  l c.

ắ ể ỷ ự ế ấ ấ ặ ớ   Khi c p đông ben thu  l c ép các t m l c đ  cho các khay ti p xúc 2 m t v i

ắ ổ ệ ệ ứ ắ ấ ấ t m l c. Quá trình trao đ i nhi ờ ẫ t là nh  d n nhi ậ   t. Trong các t m l c ch a ng p

ở ệ ộ ỏ ị d ch l ng nhi t đ  âm sâu ­40÷­45oC.

ệ ố ạ ấ ủ ấ ế ể ị Theo nguyên lý c p d ch, h  th ng l nh t c p đông ti p xúc có th  chia ra

ạ làm các d ng sau:

ấ ị ừ ố ố ữ ứ

o C p d ch t

ứ  bình tr ng tràn (có ch c năng gi ng bình gi m c ­ tách

ớ ủ ấ ể ầ ạ ị ị ị ỏ l ng). V i t ỏ  c p d ch d ng này, d ch l ng chuy n d ch d n vào các

ệ ể ắ ờ ố ộ ộ ỷ ộ   ấ t m l c nh  chênh l ch c t áp thu  tĩnh, nên t c đ  chuy n đ ng

ấ ậ ờ ch m và th i gian c p đông lâu 4÷6 gi ờ ẻ /m

ờ ơ ể ấ ấ ộ ị ị ấ o C p d ch nh  b m d ch. Môi ch t chuy n đ ng vào các t m l c d ắ ướ   i

ưỡ ứ ể ạ ớ ộ ơ ờ ạ d ng c ố ộ ng b c do b m t o ra nên t c đ  chuy n đ ng l n, th i gian

ệ ẻ ế ả ườ ấ c p đông gi m còn 1h30 đ n 2h30 phút/m . Hi n nay ng i ta th ườ   ng

ạ ấ ị ử ụ s  d ng c p d ch d ng này.

ơ ồ ấ ạ ủ ấ c p đông Hình 26: S  đ  c u t o t

Chú thích:

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 48

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ư ứ ầ ứ   1 ­ Máy nén, 2­ Bình ch a cao áp, 3­ Dàn ng ng, 4­Bình tách d u, 5­ Bình ch a

ạ h  áp, 6­ Bình trung gian,

ồ ầ ủ ấ ơ ơ ị ướ ả ệ 7­ T  c p đông, 8 ­ Bình thu h i d u, 9 ­B m d ch, 10­ B m n c gi i nhi t.

ơ ồ ủ ấ ơ ấ ằ ị

 S  đ  nguyên lí t

c p đông c p d ch b ng b m

ơ ồ ỏ ị ượ ắ ẳ ấ ố ơ ơ Theo s  đ  này, d ch l ng đ c b m b m th ng vào các t m l c nên t c đ ộ

ệ ể ề ả ộ ệ ấ chuy n đ ng bên trong r t cao, hi u qu  truy n nhi ả   ệ t tăng lên rõ r t, do đó gi m

ể ờ ế ả ấ ấ ờ ỉ đáng k  th i gian c p đông. Th i gian c p đông ch  còn kho ng 1h30 phút đ n 2h30

phút.

ứ ạ ứ ạ ệ ố ả ắ ộ ị Tuy nhiên h  th ng b t bu c ph i trang b  bình ch a h  áp. Bình ch a h  áp

ấ ọ ụ ể đóng vai trò r t quan tr ng, c  th :

ạ ộ ứ ị ấ ổ ể ơ ị

o Ch a d ch đ  cung c p  n đ nh cho b m ho t đ ng.

ứ ệ ể ả ỏ ộ ị ấ   o Đ m nhi m ch c năng tách l ng: Do d ch chuy n đ ng qua các t m

ưỡ ở ầ ộ ượ ấ ẫ ắ l c là c ứ ng b c nên ắ  đ u ra các t m l c v n còn m t l ớ   ng l n

ề ầ ẽ ấ ư ư ự ế ơ ế ỏ l ng ch a bay h i, n u đ a tr c ti p v  đ u hút máy nén s  r t nguy

ư ể ả ỏ ỏ ế   hi m, đ a vào các bình tách l ng nh  thì không có kh  năng tách h t

ượ ứ ạ ế ỉ ả ỏ ớ ớ vì l ng l ng quá l n. Vì th  ch  có bình ch a h  áp m i có kh  năng

ế ượ ỏ tách h t l ng l ng này.

ứ ạ ớ ươ ươ Bình ch a h  áp có dung tích khá l n, t ng đ ứ ng bình ch a cao áp, đ ượ   c

ệ ả ẩ ọ ỹ ọ b c cách nhi t polyurethan dày kho ng 200mm, bên ngoài b c inox th m m . Bình

ệ ằ ụ ủ ư ệ ượ ả đ c b o v  b ng: 03 van phao, van an toàn. Nhi m v  c a các van phao nh  sau:

ệ ứ ị ự ạ ừ ả ỏ

o Van phao trên cùng, b o v  m c d ch c c đ i, ngăn ng a hút l ng v

ề

ứ ự ạ ạ ế ứ ị máy nén. Khi m c d ch trong bình đ t đ n m c c c đ i, van phao này

ệ ừ ấ ộ ố ị tác đ ng đóng van đi n t c p d ch vào bình tr ng tràn.

ệ ứ ị ữ ả ộ ở

o Van phao gi a, b o v  m c d ch trung bình, tác đ ng m  van đi n t

ệ ừ

ị ấ c p d ch cho bình.

ướ ệ ứ ứ ả ị ị

o Van phao d

ự ố   ấ i cùng b o v  m c d ch th p, đây là m c d ch s  c .

ừ ẽ ấ ỏ ơ ơ ị ệ   ộ Khi d ch l ng quá th p, s  tác đ ng d ng b m, tránh b m làm vi c

ị không có d ch.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 49

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ặ ứ ủ ủ ấ ể ượ ả

o Bình trung gian ki u đ t đ ng c a t

c p đông đ ệ ằ c b o v  b ng 02

ụ ủ ư ệ van phao, 01 van an toàn. Nhi m v  c a các van phao nh  sau:

ệ ứ ỏ ự ạ ừ ẩ ả

 Van phao trên, b o v  m c l ng c c đ i, ngăn ng a hút  m v

ề

ứ ỏ ẽ máy nén cao áp. Khi m c l ng dâng lên cao, van phao s  tác

ệ ừ ấ ị ộ đ ng đóng van đi n t c p d ch vào bình.

ướ ệ ứ ị ứ ị ự ể ả

 Van phao d

i, b o v  m c d ch c c ti u: Khi m c d ch trong

ủ ệ ắ ấ ộ ậ ố bình quá th p, không đ  ng p  ng xo n ru t gà, nên hi u qu ả

ạ ố ườ ẽ ợ ắ làm l nh  ng xo n kém, trong tr ng h p này van phao s  tác

ệ ừ ấ ở ị ộ đ ng m  van đi n t c p d ch cho bình.

ố ỹ ậ

 Thông s  k  thu t:

ự ế ể ấ ặ ế o Ki u c p đông: Ti p xúc tr c ti p, 2 m t

ỷ ả ạ ấ ẩ ả ị

o S n ph m c p đông: Th t, thu  s n các lo i

ệ ộ ả ầ

o Nhi

ẩ t đ  s n ph m đ u vào: +10oC ÷ 12oC

ệ ộ ả ấ

­ Nhi

oC

ẩ t đ  trung bình s n ph m sau c p đông: ­18

ệ ố ủ ấ 4.3.2.2. H  th ng t c p đông gió:

ủ ấ Hình 27: T  c p đông gió

ủ ấ ượ ử ụ ờ ớ ể ấ ẩ ả T  c p đông gió đ ố   c s  d ng đ  c p đông các s n ph m đông r i v i kh i

ỏ ượ ệ ấ ỏ ị ượ l ng nh , đ c trang b  cho các xí nghi p nh  và trung bình. Năng su t ch  y u t ủ ế ừ

ế ườ ố ượ ợ ườ 200 đ n 500 kg/h. Trong tr ng h p kh i l ề ng nhi u, ng ấ   ể i ta chuy n sang c p

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 50

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ề ạ ế ị ệ ố ủ ủ đông d ng có băng chuy n IQF. Thi t b  chính c a h  th ng là t ạ    đông làm l nh

ờ ưỡ ấ ạ ứ ề ươ ế nh  gió c ng b c. C u t o và hình dáng b  ngoài t ng t ự ủ  t đông ti p xúc. Bên

ủ ứ ụ ạ ặ ạ trong t ấ   ệ ố  có các c m dàn l nh, qu t gió, h  th ng giá đ t các khay ch a hàng c p

ư ẩ ạ ả ờ ặ ớ đông. Các s n ph m d ng r i nh  tôm, cá philê vv… ượ đ ộ   c đ t trên khay v i m t

ượ ầ ạ ộ ớ ệ ộ ấ ỏ ớ l p m ng, đ ờ c làm l nh nh  gió tu n hoàn ớ ố v i t c đ  l n, nhi ấ   t đ  r t th p,

ắ ả ờ kho ng ­35C, do đó th i gian ng n.

ủ đông gió ơ ồ Hình 28: S  đ  nguyên lý t

ả ệ ứ ư ầ 1­Máy   nén,   2­Tháp   gi i   nhi t,   3­Bình   ch a,   4­Bình   ng ng,   5­Bình   tách   d u,

ồ ầ ố ỏ ủ 6­Bình tách l ng, 7­Bình ch ng tràn, 8­T  đông gió, 9­Bình thu h i d u, 10­Bình

ể ướ ả ả ơ ơ ả ệ trung gian, 11­B  n c x  băng, 12­B m x  băng, 13­B m gi i nhi t.

ệ ủ ệ ố

 Nguyên lý làm vi c c a h  th ng:

ơ ừ ầ ứ ề ầ ố ủ ạ Đ u hút c a h  áp hút h i t bình ch a tu n hoàn (bình ch ng tràn) v  qua

ủ ế ạ ấ ầ ỏ ồ bình tách l ng, vào đ u hút c a máy nén h  áp r i nén lên đ n áp su t trung gian

ắ ố ẩ đ y vào bình trung gian  ng xo n.

ạ ấ ạ ớ ộ ấ ạ   T i bình trung gian, môi ch t sau khi nén h  áp, hòa tr n v i môi ch t l nh

ế ư ầ ứ ấ ượ ạ t i bình sau ti t l u l n th  nh t đ c máy nén cao áp hút vào.

ấ ơ ượ ấ ệ ộ H i môi ch t đã đ ế c làm mát và nén lên đ n áp su t cao pk, nhi t đ  cao tk.

ư ẩ ầ ấ ơ H i môi ch t đi qua bình tách d u đ y vào bình ng ng.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 51

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ư ự ệ ấ ạ ơ ổ ệ ở T i bình ng ng h i môi ch t th c hi n quá trình trao đ i nhi t tr thành

l ng.ỏ

ấ ỏ ư ụ ứ ả Môi ch t l ng sau khi ng ng t ch y vào bình ch a cao áp, đi vào bình trung gian

ố ượ ấ ạ ộ ế ư ạ ắ ng xo n và đ ầ c quá l nh, m t ph n môi ch t đi vào ti t l u làm l nh bình trung

ự ệ ổ ệ gian và th c hi n quá trình trao đ i nhi t trong bình trung gian.

ấ ạ ượ ạ ế ư ả ấ Môi ch t l nh sau khi đ c quá l nh đi vào ti ố   t l u hai, gi m áp su t xu ng

ấ ệ ộ ứ ứ ầ ấ áp su t th p p0 và nhi t đ  t0 ch a vào bình ch a tu n hoàn.

ấ ỏ ừ ứ ạ ầ ượ ố ớ ố T  bình ch a tu n hoàn môi ch t l ng l nh đ c phân ph i t i các  ng phân

ố ỏ ể ạ ố ố ph i l ng ( ng góp) đ  phân ph i cho các dàn l nh.

ạ ủ ấ ấ ở ề ố ơ ơ Sau khi bay h i làm l nh t c p đông. H i môi ch t tr  v   ng góp quay v ề

ứ ầ bình ch a tu n hoàn.

ượ ỏ ố ơ ế ấ ỏ L ơ ng l ng r i xu ng d ướ ể ượ i đ  đ c cung c p l ng cho dàn bay h i ti p còn

ở ề ầ ủ ề ỏ ơ ượ ẫ h i đ c d n v  qua bình tách l ng và tr  v  đ u hút c a máy nén cao áp.

ứ ụ ư ề ả ầ ỏ ườ ệ Bình ch a tu n hoàn làm c  nhi m v  tách l ng nh ng đ  phòng tr ợ   ng h p

ệ ề ẫ ẫ ạ ơ ớ ố ỏ ả t i nhi t quá l n, dòng h i quá m nh v n còn v n cu n theo l ng v  máy nén, nên

ả ặ ỏ ướ ạ ơ ph i đ t thêm bình tách l ng tr ấ ề c khi h i môi ch t v  máy nén h  áp.

ướ ế ư ườ ệ ừ ể ế ứ ỏ ố ố Tr c van ti t l u ng i ta b  trí van đi n t đ  kh ng ch  m c l ng tiêu

ứ ẩ ầ chu n trong bình ch a tu n hoàn.

ệ ố ấ 4.3.2.3. H  th ng c p đông IQF

ố ấ th ng c p đông Hình 29: Hệ

IQF

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 52

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ệ ố ượ ế ắ ừ ữ ế ạ H   th ng   l nh   IQF   đ c   vi t   t t   t ch   ti ng   Anh   Individual   Quickly

ệ ố ả ẩ ấ ờ Freezer, nghĩa là h  th ng c p đông nhanh các s n ph m r i.

ể ặ ộ ệ ủ ệ ố ả ẩ ữ M t trong nh ng đi m đ c bi t c a h  th ng IQF là các s n ph m đ ượ ặ   c đ t

ớ ố ề ể ế ậ ộ ộ trên các băng chuy n, chuy n đ ng v i t c đ  ch m, trong quá trình đó nó ti p xúc

ạ ệ ộ ấ ệ ộ ạ ấ ố ớ v i không khí l nh nhi t đ  th p và nhi t đ  h  xu ng r t nhanh.

ể ấ ể ả ẩ ấ ồ ạ   ử ụ Bu ng c p đông ki u IQF chuyên s  d ng đ  c p đông các s n ph m d ng

ả ể ề ể ỉ ượ ạ ả ộ ỳ ố ộ ờ r i. T c đ  băng t i di chuy n có th  đi u ch nh đ ẩ   c tu  thu c vào lo i s n ph m

ề ả ệ ể ẩ ầ ế   và yêu c u công ngh . Trong quá trình di chuy n trên băng chuy n s n ph m ti p

oC và

ố ư ưỡ ớ ứ ớ ố ộ ớ ệ ộ ấ xúc v i không khí đ i l u c ng b c v i t c đ  l n, nhi t đ  th p ­35 ÷ ­43

ệ ộ ấ ấ ấ ỏ ạ h   nhi ồ t   đ   r t   nhanh.   V   bao   che   bu ng   c p   đông   là   các   t m   cách   nhi ệ   t

ặ ọ polyurethan, hai m t b c inox.

ạ ấ ồ Bu ng c p đông IQF có 3 d ng chính sau đây:

ề ể ắ ấ ồ

o Bu ng c p đông có băng chuy n ki u xo n: Spiral IQF

ề ể ẳ ấ ồ

o Bu ng c p đông có băng chuy n ki u th ng: Straight IQF

ề ấ ồ ố

o Bu ng c p đông có băng chuy n siêu t c: Impingement IQF

ệ ố ấ ớ ồ ượ ị Đi đôi v i bu ng c p đông các h  th ng còn đ c trang b  thêm các băng

ư ề ề ề ấ ộ chuy n khác nh  băng chuy n h p, băng chuy n làm ngu i, băng làm khô, băng

ề ạ ồ chuy n m  băng và bu ng tái đông.

ệ ố ề ấ ấ ẳ 4.3.2.4. H  th ng c p đông IQF bu ng c p đông có băng chuy n th ng ồ

ấ ạ ề ẳ  C u t o băng chuy n th ng:

ạ ượ ề ạ ố ổ Các dàn l nh đ ề ặ   c b  trí bên trên các băng chuy n, th i gió l nh lên b  m t

ề ả ẩ ỏ ọ băng chuy n có s n ph m đi qua. V  bao che là polyurethan dày 150mm, b c inox

ộ ườ ề ả ặ ộ hai m t. Toàn b  băng chuy n tr i dài theo m t đ ẳ ng th ng.

ế ạ ề ễ ả ả ẩ ấ ạ ẳ ơ Băng chuy n d ng th ng đ n gi n d  ch  t o, s n ph m c p đông đ ượ   c

ộ ầ ể ờ ề ấ ạ ầ ầ ủ   ư đ a vào m t đ u và ra đ u kia. Đ  th i gian c p đông đ t yêu c u, chuy n dài c a

ề ế ề ệ ớ băng chuy n khá l n nên chi m nhi u di n tích.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 53

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ể ạ ấ ệ ở ử ả ở ế ổ Đ  h n ch  t n th t nhi ủ  c a ra vào c a các băng t t ấ   i, khe h  vào ra r t

ể ề ộ ố ấ ồ ở ỉ ượ ỳ h p.ẹ  M t s  bu ng c p đông có khe h  có th  đi u ch nh đ ạ   ộ ừ c tu  thu c t ng lo i

ẩ ả s n ph m.

ạ ộ ề ủ ệ ố Nguyên lý ho t đ ng c a h  th ng băng chuy n th ng ẳ  :

ả ử ụ ỷ ố ấ Vì máy nén có t  s  nén cao nên ph i s  d ng chu trình 2 c p nén

ấ ẽ ượ ơ ạ ạ H i môi ch t s  đ c máy nén h  áp nén lên bình trung gian, t i đây môi

ấ ẽ ượ ượ ơ ch t s  đ c làm mát trung gian. Sau khi đ c làm mát trung gian xong h i môi

ấ ượ ề ế ch t đ c máy nén cao áp hút v  và ti p nén cao áp.

ẽ ượ ầ ạ ầ ơ H i sau khi nén cao áp đi vào bình tách d u. T i đây, d u s  đ c tách ra

ấ ể ở ề ạ ỏ ơ ườ ế ợ kh i h i môi ch t đ  tr  v  l i máy nén tránh tr ng h p máy nén thi u hay d u s ầ ẽ

ấ ơ ế ị ổ ệ ẽ ệ ả ả theo h i môi ch t vào các thi t b  trao đ i nhi ổ   t s  làm gi m hi u qu  trao đ i

nhi t. ệ

ấ ẽ ư ụ ư ụ ế ị Sau đó, môi ch t s  đi vào bình ng ng t . Bình ng ng t là thi ổ   t b  trao đ i

ệ ượ ấ ượ ở ế ị ư nhi t ng ỏ c dòng nên l ng môi ch t đ ạ c quá l nh ngay thi t b  ng ng t ụ Đây là .

ư ố ằ bình ng ng  ng chùm n m ngang.

(cid:0) ấ ẽ ượ ư ạ ằ ướ ỏ T i bình ng ng l ng môi ch t s  đ c làm mát b ng n ờ c nh  tháp

ả ệ ấ ượ ỏ gi i nhi ơ t. Sau khi h i môi ch t đ ứ   c làm mát thành l ng đi qua bình ch a

ườ ế ừ ố ư ứ ố cao áp, đ ố ng  ng n i ti p t bình ng ng xu ng bình ch a cao áp đó là

ằ ố ườ đ ng  ng cân b ng áp.

(cid:0) ứ ỏ ấ ở ứ ể Bình ch a cao áp dùng đ  ch a l ng môi ch t ấ  áp su t cao, gi ả   i

ề ặ ủ ế ị ư ụ ự ấ ỏ ụ phóng b  m t c a thi t b  ng ng t duy trì s  c p l ng liên t c cho van ti ế   t

ắ ỏ ế ư ự ộ ờ ắ ẽ ư l u. Sau đó l ng s  qua m t gas và ti t l u t đ ng, nh  m t gas mà chúng ta

ể ế ượ ẫ ạ ệ ố ủ ế ặ ấ có th  bi t l ng gas trong h  th ng đ  hay thi u, ho c gas có l n t p ch t.

(cid:0) ế ụ ẫ ỏ ỏ ố ọ L ng ti p t c đi theo  ng d n l ng đi qua phin l c, khi qua đây thì các

ơ ọ ẩ ướ ẽ ượ ạ ừ ỏ ặ c n b n c  h c, n c, các axit s  đ ấ ọ ồ   c lo i tr . L ng qua phin s y l c r i

ệ ừ ệ ừ ớ ụ ệ ầ ấ ở ị qua van đi n t , van đi n t v i nhi m v  đóng m  nh m cung c p d ch cho

ế ư ư ặ ấ ị ế ư ti t l u ho c ng ng c p d ch cho ti t l u.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 54

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

(cid:0) ạ ế ư ệ ở ấ Môi ch t sau đó l i đi vào ti t l u nhi t (  đây ta dùng van ti ế ư ự  t l u t

ế ư ự ộ ệ ự ộ ề ỉ ộ đ ng), van ti t l u t đ ng trong quá trình làm vi c t đ ng đi u ch nh khe

ế ứ ị ầ ố ố ừ   ở ữ h  gi a ch t và thân van nh m kh ng ch  m c d ch vào bình trung gian v a

ứ ộ ấ ơ ầ ủ ộ ấ ỏ   ủ đ  và duy trì, h i đ u ra c a bình trung gian có m t m c đ  th p nh t, l ng

ế ư ứ ị ụ ớ qua van ti ổ   ệ t l u vào bình trung gian, v i nhi m v  duy trì m c d ch luôn  n

ế ứ ị ự ạ ể ắ ố ị đ nh và trên bình có g n van phao đ  kh ng ch  m c d ch c c đ i trong bình.

(cid:0) ấ ế ụ ệ ừ ế ư ỉ Môi ch t ti p t c đi qua van đi n t vào van ti ể ề t l u đ  đi u ch nh

ệ ố ấ ị quá trình c p d ch cho h  th ng.

ướ ấ ỏ ề ả

 Tr

c khi vào băng chuy n thì môi ch t l ng ph i vào van ti ế ư ở t l u, đây ta

ế ư ở ự ủ ự ạ ằ ớ dùng van ti ệ   t l u cân b ng ngoài (vì tr  l c c a coil l nh l n và vì s  chênh l ch

ấ ướ ấ ướ ạ ỏ ớ áp su t tr ạ c khi vào coil l nh và áp su t tr c khi ra kh i coil l nh l n vì lý do

ế ư ớ ườ ằ ấ ấ ố ả ử ụ đó nên ph i s  d ng van ti t l u cân b ng ngoài v i đ ng  ng l y áp su t tín

ệ ở ầ ủ ạ ế ư ệ ầ ả ặ ườ ế hi u đ u ra c a coil l nh), van ti t l u nhi t có đ u c m bi n đ t đ ố   ng  ng

ứ ế ầ ả ấ ạ hút phía sau coil l nh, trong b u c m bi n có ch a môi ch t, khi mà nhi ệ ộ  t đ

ầ ả ẽ ấ ấ ạ ủ c a môi ch t trong dàn l nh s  tăng lên thì môi ch t trên trong b u c m bi n s ế ẽ

ụ ủ ế ư ệ ấ ị ở n  ra và tác d ng lên màng c a van ti t l u nhi ở t làm cho van m  ra và c p d ch

ế ạ ả ệ ặ ườ ạ ố ớ ầ cho coil l nh v i b u c m bi n nhi t đ t trên đ ng  ng hút phía sau coil l nh,

ệ ộ ủ ề ấ ấ ỏ khi mà nhi t đ  c a môi ch t ra kh i băng chuy n tăng lên thì môi ch t trong

ế ả ệ ẽ ở ụ ủ ế ư ệ ầ b u c m bi n nhi t s  n  ra và tác d ng lên màng c a van ti t l u nhi t làm

ạ ở ị ấ cho van m  ra và c p d ch cho coil l nh.

ườ ượ ạ ế ạ ỏ

 Trong tr

ợ ng h p ng c l i n u gas sau khi ra kh i dàn l nh có nhi ệ ộ  t đ

ấ ế ư ẽ ấ ạ th p thì van ti t l u s  đóng b t l ớ ạ ượ i, l ẽ ả   ng dich cung c p cho coil l nh s  gi m.

Ở ệ ố ấ ả ạ ề  h  th ng băng chuy n này ta dùng ch t t ấ   i l nh là không khí, khi môi ch t

ẽ ạ ổ ạ ạ ổ vào coil l nh thì chúng s  trao đ i nhi ệ ớ ượ t v i l ng gió do các qu t l nh th i ra,

ượ ẽ ượ ượ l ng gió này sau khi đ ạ c làm l nh s  đ ạ   c các béc phun, phun các tia khí l nh

ướ ự ế ặ ướ ủ ả ặ ớ ố ộ v i t c đ  cao h ng tr c ti p lên m t trên và m t d ổ ơ   ẩ i c a s n ph m, th i h i

ẩ ẩ ả ọ ổ ệ nóng bao b c quanh s n ph m đ y nhanh quá trình trao đ i nhi ỏ   t. Tách l ng

ề ượ ế ử ụ ỏ ơ ớ dòng gas hút v  máy nén. L ng l ng sau dàn bay h i khá l n n u s  d ng bình

ế ấ ễ ậ ỏ ả ỏ tách l ng thì không có kh  năng tách h t, r t d  gây ng p l ng.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 55

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ấ ỏ ụ ủ ệ ề ỏ ằ  M c đích c a vi c tách l ng này nh m không cho các môi ch t l ng v  máy

ủ ự ư ỏ ấ ậ ỏ ơ nén gây va đ p th y l c h  h ng máy nén. H i môi ch t sau tách l ng s  đ ẽ ượ   c

ề ạ ấ hút v  l i máy nén th p áp, chu trình m i s  đ ớ ẽ ượ ậ ạ ế ụ c l p l i ti p t c.

4.3.2.5. ệ ấ  H  thông c p đông IQF

ấ ạ ệ  C u t o và nguyên lý làm vi c:

ấ ạ  C u t o:

ề ấ ạ ề ấ ấ ố ớ V  c u t o băng chuy n c p đông IQF siêu t c không khác m y so v i băng

ề ặ ẳ ạ ố ả ả ẩ ả chuy n d ng th ng. Bên trong b  trí 1 ho c 2 băng t ề   i s n ph m có kh  năng đi u

ầ ấ ố ộ ề ả ủ ẩ ấ ỳ ỉ ch nh t c đ  vô c p, tu  theo yêu c u c p đông c a nhi u s n ph m khác nhau. Các

ế ạ ả ể ướ ậ dàn l nh x p thành 2 dãy 2 bên băng t i. Đ  dòng không khí h ng t p trung vào

ẩ ả ườ ắ ố ướ ả s n ph m trên băng t i, ng ệ ố i ta l p h  th ng  ng h ậ ệ   ằ ng gió cũng b ng v t li u

thép không r . ỉ

ấ ồ ệ ằ Bu ng c p đông có bao che cách nhi t b ng polyurethan, dày 150÷200mm,

ủ ơ ự ự ắ ặ ấ ớ ồ ẩ hai bên 2 l p inox, ph  s n nh a th c ph m màu tr ng hai m t. Bu ng c p đông có

ớ ệ ố ể ệ ạ ở ệ ưở ử ử c a ra vào ki u kho l nh v i h  th ng đi n tr  nhi i c a, bên trong cũng có t s

ế ệ ố h  th ng đèn chi u sáng.

ệ ố ả ấ ơ ả ượ ế ế ể ả ể H  th ng băng t i r t đ n gi n đ c thi ả   t k  đ  gi m thi u chi phí b o

ạ ả ộ ủ ừ ể ẩ ấ ố ổ ưỡ d ng. T c đ  c a băng có th  thay đ i cho t ng lo i s n ph m c p đông khác

ả ấ ờ ộ ế ầ ể ề ể ấ ộ ỉ nhau. Băng t i c p đông chuy n đ ng có th  đi u ch nh vô c p nh  b  bi n t n và

ả ừ ấ ờ ừ ộ ạ ố đ t t c đ  kho ng t 0,5 ÷ 10 m/phút, cho th i gian c p đông t 0,5 phút đén 10

phút.

ả ế ị ằ ạ ỡ Khung đ  băng t i và các thi ậ ệ t b  cũng làm b ng v t li u inox. Dàn l nh làm

ả ệ ằ ế ế ấ ị ỉ ớ ằ b ng thép không r  v i các cánh t n nhi t b ng nhôm thi ơ t k  cho b m c p d ch

ầ ướ ượ ế ế ặ ệ ể ả tu n hoàn NH3/R22 b c cánh đ c thi t k  đ c bi ề   ệ t đ  tăng hi u qu  truy n

ệ ệ ả ằ ạ ướ nhi ễ t và v  sinh d  dàng. Băng t i b ng inox d ng l ỡ i có kích c  M8 x 2,5 (b ướ   c

ỡ 8mm và thanh inox c  2,5mm).

ề ẩ ả ẩ ả Chi u cao cho s n ph m kho ng 50mm (tiêu chu n 35mm)

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 56

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ệ ả ằ ướ ườ ử ụ ấ V  sinh các băng t i b ng n ự c có áp l c do ng i s  d ng đ u vào h ệ

ể ử ằ ồ ố ả ế ể ệ ố ả ạ th ng vòi phun b ng đ ng đ  r a băng t i và h  th ng x  tuy t đ  làm s ch dàn.

ể ị ử ủ ằ ậ ộ ướ ấ Các b  ph n bên trong máy có th  x t r a th  công b ng n c có pha hoá ch t phù

h p. ợ

ể ạ ớ ơ ố ự ạ ằ ế Qu t gió ki u ly tâm v i mô t ồ    n i tr c ti p, cánh qu t b ng nhôm và l ng

ơ ạ ằ ặ ợ ệ ượ ơ ủ ẫ d n khí vào trong, mô t qu t b ng h p kim nhôm đ c bi c s n ph . t đ

ồ ượ ế ế ớ ề ộ ả ẳ ấ Bu ng c p đông đ c thi ặ t k  v i m t ho c nhi u băng t i th ng xuyên

ề ỡ ộ ồ ố su t có nhi u c  r ng và lu ng gió khác nhau.

ở ể ế ự ủ ấ ầ ậ ệ Khu v c m  đ  ti p nh n nguyên li u đ u vào c a máy c p đông có th ể

ổ ễ ớ ộ ể ẩ ả ấ ợ thay đ i d  dàng đ  phù h p v i đ  dày s n ph m c p đông.

ằ Băng t ả ượ i đ ỉ c làm b ng thép không r

ệ ố ượ ế ế ắ ẵ ừ ả H  th ng đ c thi t k  theo t ng mô đun l p s n cho phép tăng gi m năng

ộ ả ộ ấ ấ ề ạ ạ ỗ ằ   su t c p đông trong m t d i r ng. M i mô đun đ u có dàn l nh, qu t làm b ng

ượ ắ ỉ nhôm đ c l p hoàn ch nh.

ấ ả ề ặ ề ướ T t c  b  m t và sàn đ u kín n ộ ố   ấ c, bên trong máy c p đông có đ  d c

ể ướ ễ nghiêng đ  tháo n c d  dàng.

ệ ố ằ ạ ả ướ ự ộ ố ế H  th ng x  tuy t dàn l nh b ng n ạ ộ c ho t đ ng t ả    đ ng vào cu i ca s n

xu t. ấ

ủ ệ ố ữ ứ

 Nh ng ch c năng c a h  th ng

ể ễ ấ ố ượ ặ Các t m phân ph i khí phía bên trên có th  d  dàng đ c nâng lên ho c h ạ

ố ườ ả ưỡ ự ế ể ấ ể ệ xu ng đ  v  sinh th ng xuyên và b o d ng cho khu v c ti p xúc và đ  c p đông

ở ở ả ể ể ừ ễ ạ ẩ ố ả s n ph m. Dàn l nh b  trí h c  2 phía đ  ki m tra d  dàng khi d ng máy.

ả ỉ ượ ằ ế ế ằ ớ ướ Băng t i làm b ng thép không r  đ c thi t k  b ng 01 l p l ơ   i inox đ n

ế ệ ả ể ạ ẹ ả ấ ả ẩ gi n, đ  h n ch  vi c s n ph m k t trong quá trình s n xu t.

ề ể ề ệ ấ ấ ả ờ ỉ B ng đi n đi u khi n máy c p đông và đi u ch nh th i gian c p đông ở ọ    m i

ế ộ ậ ệ ệ ề ạ ả ỉ ệ ộ ễ ế ch  đ  v n hành, v  sinh x  tuy t dàn l nh. Vi c đi u ch nh nhi t đ  giúp d  dàng

ấ ượ ả ẩ ể theo dõi và ki m soát ch t l ng s n ph m.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 57

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

 Nguyên lý làm vi cệ :

ể ẩ ả ấ ố ờ ồ ấ   Trong su t th i gian c p đông, khi s n ph m di chuy n xuyên qua bu ng c p

ớ ố ữ ề ạ ộ ướ đông trên nh ng băng chuy n, hàng nghìn tia khí l nh v i t c đ  cao h ự   ng tr c

ặ ướ ủ ả ổ ơ ụ ế ẩ ặ ti p và liên t c lên m t trên và m t d ọ   i c a s n ph m, th i h i nóng bao b c

ả ẩ ẩ ổ ệ quanh s n ph m đ y nhanh quá trình trao đ i nhi ạ   ạ t. Các tia khí l nh này làm l nh

ả ươ ươ ươ ơ ỏ ệ ạ đ t hi u qu  t ng đ ng ph ng pháp nhúng nit l ng.

ề ặ ả ề ặ ả ẩ ẩ ạ ổ Khi các tia khí l nh th i qua b  m t s n ph m, trên b  m t s n ph m nhanh

ộ ớ ấ ướ ả ả ẩ ạ ỏ ọ chóng t o nên m t l p băng m ng bao b c quanh s n ph m, làm gi m m t n c và

ữ ả ề ặ ơ ọ ị ế ạ ẩ ạ ướ gi s n ph m không b  bi n d ng v  m t c  h c. Hình d ng và kích th ầ   c ban đ u

ẩ ượ ấ ố ủ ả c a s n ph m đ c duy trì trong su t quá trình c p đông.

ả

ấ

ắ

ự ố ườ ấ

ụ   ng x y ra trong s n xu t và biên pháp kh c ph c ấ

ả 4.4. Các s  c  th ườ 4.4.1. Áp su t nén cao b t th

ng

ế ướ ả ệ ướ c gi i nhi t hay nhi ệ ộ ướ t đ  n c đá cao, n c gi ả   i Nguyên nhân:  thi u n

ệ ố ề ố ả ệ ẩ ạ ị ụ ộ ọ ị ặ nhi t không phân b  đ u,  ng gi i nhi ặ t b n, qu t b  tr c tr c, b  l c b  đóng c n.

ể ụ ị ở ầ ạ ở ố ộ ư ệ  b  ng ng t b  nóng đ u và l nh cu i. Bi u hi n:

ắ ướ ả ệ ặ ả ố ụ  thêm n c gi i nhi t ho c x  nhi ệ ộ ướ t đ  n c nóng xu ng, v ệ Kh c ph c:

ư ữ ữ ư ệ ể ả ố sinh dàn ng ng. Ki m tra, s a ch a, v  sinh, x  khí  ng ng ng.

ấ ườ ấ 4.4.2. Áp su t nén b t th ng

ượ ướ ả ệ ề ố ố ng n c gi i nhi ị t quá nhi u,  ng d ch hay  ng hút b ị

­ Nguyên nhân:  L

ẽ ẩ ở ệ ấ ạ ừ ớ ở ngh n, nén  m do m  van nhi t quá l n, th a môi ch t l nh, gas xì van

ả ở ầ hút, van x vùng g n pittong.

ư ụ ứ ạ ố ị ươ ộ ệ  B  ng ng t và bình ch a l nh,  ng d ch có s ng bám, s ươ   ng ể ­ Bi u hi n:

ở ấ ấ ắ ạ ế ư ế bám carter n p máy l nh, áp su t van th p, van ti t l u phát ra ti ng.

ề ỉ ướ ể ệ ụ  Đi u ch nh vòi n c, ki m tra, v  sinh khóa van ti ế ư ạ t l u l i. ắ ­ Kh c ph c:

ấ ườ ấ 4.4.3. Áp  su t cao b t th ng

ở ế ư ấ ủ ả ớ t l u quá l n, công su t c a máy nén gi m.

­ Nguyên nhân: M  van ti

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 58

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ậ ế ư ị ệ  Ng p d ch khi van ti ở t l u m . ể ­ Bi u hi n:

ệ ượ

4.4.4. Hi n t

ng xì gas

ệ ượ ế ầ ơ ị Hi n t ng có mùi tác nhân (mùi gas) bay ra ngoài n i b  xì, có v t d u loãng

ở ỗ ị ở ệ ố ườ ừ ch  b  h , h  th ng th ng xuyên th a gas.

ậ H u qu ả :

ệ ố ự ự ế ể ơ ớ o N u áp l c bên trong h  th ng l n h n áp l c bên ngoài khí quy n cho

ễ ườ ồ ờ gas bay ra ngoài gây ô nhi m môi tr ệ ố   ng đ ng th i làm cho h  th ng

ế thi u tác nhân.

ệ ố ỏ ơ ế ấ ấ ể   o N u áp su t bên trong h  th ng nh  h n áp su t bên ngoài khí quy n

ệ ố ự ố ừ ở thì không khí chui vào khe h  đi vào h  th ng gây s  c  ng ng máy

ộ ộ đ t ng t.

ể ị ứ ệ ẫ ế Ngoài ra trong khi cân có th  b  đ ng, li ả ử   t d n đ n không chính xác ph i s a

ữ ặ ch a ho c thay cân.

ả ế ứ ẩ ậ ậ ỏ B ng l nh ạ  : Do vô ý khi rã đông v y ph i h t s c c n th n khi rã đông.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 59

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ƯƠ

ƯƠ

Ấ ƯỢ

CH

NG V: CH

Ả NG TRÌNH QU N LÝ CH T L

NG HACCP,

SSOP, GMP

5. HACCP

ị

5.1. Đ nh nghĩa HACCP

ế ắ ủ ụ HACCP là vi t c a c m t t t ừ Hazard Analysis and Critical Control Point

ệ ố ể ể ố ớ ạ   i h n", System, và có nghĩa là "h  th ng phân tích m i nguy và ki m soát đi m t

ệ ố ị ổ ứ ể ế ọ hay h  th ng phân tích, xác đ nh và t ố  ch c ki m soát các m i nguy tr ng y u trong

ế ế ự ẩ ấ ả quá trình s n xu t và ch  bi n th c ph m".

ệ ố ấ ượ ả ơ ở ự HACCP là h  th ng qu n lý ch t l ố   ng d a trên c  s  phân tích các m i

ụ ế ể ể ằ ả ả ọ nguy và các đi m ki m soát tr ng y u. Đó là công c  phân tích nh m đ m b o an

ấ ượ ệ ự ữ ẩ ồ toàn v  sinh và ch t l ng th c ph m. HACCP bao g m nh ng  đánh giá có h ệ

ố ớ ấ ả ố ướ ế ế ự th ng đ i v i t t c  các b ẩ   c có liên quan trong quy trình ch  bi n th c ph m,

ữ ờ ị ướ ấ ượ ế ọ ự ồ đ ng th i xác đ nh nh ng b ớ c tr ng y u v i an toàn ch t l ẩ ng th c ph m. Công

ồ ự ữ ậ ậ ỹ ướ ụ c  này cho phép t p trung ngu n l c k  thu t, chuyên môn vào nh ng b c ch ế

ế ả ưở ế ị ấ ượ ự ẩ bi n có  nh h ế ng quy t đ nh đ n an toàn ch t l ng th c ph m.

ụ ủ ợ ệ 5.1.1. L i ích c a vi c áp d ng HACCP

ề ả ụ ế ể ấ ộ HACCP có th  áp d ng trên toàn b  dây chuy n s n xu t cho đ n tân khâu

ố ớ ườ ẩ phân ph i t i ng ụ ả i tiêu th  s n ph m.

ệ ầ ả ẩ ả ố ử HACCP   giúp   làm   gi m   yêu   c u   th   nghi m   s n   ph m   cu i   cùng,   nh ờ

ươ ế ố ầ ệ ề ắ ậ ố ớ ph ng pháp nh n di n các m i nguy g n li n v i các y u t ủ  đ u vào c a chu trình

ể ạ ừ ư ể ệ ể ặ ả ấ ợ ế   ả s n xu t và đ a ra bi n pháp ki m soát phù h p đ  lo i tr  ho c gi m thi u đ n

ứ ấ ấ ả ố ưở ế m c th p nh t các m i nguy  nh h ng đ n ATVSTP.

ứ ầ ươ ạ Đáp  ng các yêu c u th ng m i.

ả ế ả ự ẩ ấ Giúp c i ti n s n xu t và kinh doanh th c ph m.

ẫ ớ ự ề ệ ầ ị Xây d ng ni m tin cho khách hàng d n t i vi c gia tăng th  ph n.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 60

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ạ ậ ẫ ớ ề ệ ầ ị T o l p ni m tin cho khách hàng d n t i vi c gia tăng th  ph n.

ạ ậ ấ ượ ẩ ư ự ệ ề ả T o l p n n t ng ch t l ng th c ph m  u vi t.

ườ ứ ồ Tăng c ỏ ộ ng s c kh e c ng đ ng.

ứ ự ệ ể ẩ ượ ệ ứ ả ầ ỏ Đ  ngành công nghi p th c ph m đáp  ng đ c yêu c u b o v  s c kh e và

ế ề ể ấ mang l ạ ợ i l i ích kinh t ự   ự  cao, v n đ  tri n khai xây d ng HACCP trong ngành th c

ế ấ ế ơ ữ ẩ ố ả ể ả ph m là xu th  t t y u. H n n a, đây còn là nhân t ề   ự  đ m b o cho s  phát tri n b n

ậ ộ ế ữ v ng và h i nh p kinh t qu c t ố ế .

ệ

ẩ

5.2. Quy trình v  sinh tiêu chu n (SSOP)

Ổ Ầ Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ậ ố ộ ồ ỉ ị Đ a ch : Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ố Ạ Ệ QUY PH M V  SINH T T

Ồ ƯỚ Ủ SSOP 1: AN TOÀN C A NGU N N C

1. Yêu c uầ

ướ ử ụ ế ế ả ề ặ ế ệ ẩ N c s  d ng trong ch  bi n s n ph m, làm v  sinh các b  m t ti p xúc

ả ạ ủ ầ ẩ ẩ ộ ớ ả v i s n ph m ph i đ t yêu c u tiêu chu n 1329/2002/BYT/QĐ c a B  Y T  v ế ề

ệ ẩ ướ ị ố ủ ộ ồ ố ỉ tiêu chu n v  sinh n c ăn u ng và ch  th  s  98/83/EEC c a H i Đ ng Liên

ề ấ ượ ướ ườ Minh Châu Âu v  ch t l ng n c dùng cho ng i.

2. Điều kiện hiện tại của công ty

ử ụ ệ ồ ướ ế ế ở ộ Hi n nay Công ty đang s  d ng ngu n n c gi ng (1 gi ng) đ  sâu

3/h. N c đ

ấ ướ ượ ử ắ ể ơ 290m, có công su t 60 m c b m lên giàn phun đ  kh  s t, qua b ể

ứ ượ ơ ệ ố ề ọ ướ ch a sau đó đ c b m qua h  th ng l c thô, làm m m n c, n ướ ượ c đ c qua h ệ

ọ ơ ố ị ượ ượ ự ử ằ th ng l c tinh và b m đ nh l ng Chlorine, đ c kh  trùng b ng tia c c tím tr ướ   c

ử ụ ư ấ ả khi đ a vào s  d ng trong s n xu t.

ướ ượ ơ ưở ấ ớ ồ ư ả ộ N c đ c b m vào phân x ng s n xu t v i n ng đ  Chlorine d  là 0,5,

1ppm.

ứ ể ướ ạ ộ ủ ủ ấ ạ Có b  ch a n c đ  cung c p cho các ho t đ ng c a nhà máy t ờ   i th i

ể ứ ướ ượ ể ấ ằ ằ đi m cao nh t. Các b  ch a n c đ c làm b ng xi măng và b ng inox, bên trong

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 61

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ề ặ ể ướ ẵ ượ ậ ướ ư có b  m t nh n. B  n c luôn đ c đ y kín không cho n c m a, côn trùng hay

ơ ấ ỳ ậ b t k  v t gì r i vào.

ệ ố ườ ấ ố ướ ượ ự ằ ố H  th ng   đ ng  ng  cung c p n c   đ c   làm  b ng  ng  nh a  (PVC)

ộ ố ớ ả ấ ướ ớ ả ả ẩ không đ c đ i v i s n ph m và đ m b o cung c p n c v i áp l c ự   theo yêu c u.ầ

ệ ơ ườ ợ ơ Có máy b m, máy phát đi n phòng tr ặ ự ố ị ấ   ng h p máy b m g p s  c , b  m t

đi n.ệ

ấ ử ụ ử ướ ồ Các hoá ch t s  d ng trong x  lý n c g m: Chlorine, Xút.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

ấ ỳ ự ố ữ ườ ấ ướ ố Không có b t k  s  n i chéo nào gi a các đ ng  ng cung c p n c đã x ử

ư ử ướ ớ ướ ả ệ ấ lý và ch a qua x  lý; n c làm v  sinh v i n c s n xu t.

ệ ố ử ướ ườ ướ ườ ượ ơ H  th ng b m, x  lý n c, đ ố ng  ng n c th ng xuyên đ c làm v ệ

ỳ ượ ả ố ị sinh theo đ nh k  và đ c b o trì t t.

ạ ồ ị Các b n ch a n ứ ướ ượ ệ c đ ỳ ẽ c v  sinh s ch s  theo đ nh k :

ể ứ ệ ố ệ ầ

o H  th ng b  ch a 300 m

3: v  sinh 6 tháng /1 l n.

ệ ố ệ ầ ọ

o H  th ng l c thô: v  sinh Ngày /1 l n.

ệ ố ệ ề ầ ầ ọ o H  th ng làm m m, l c tinh: v  sinh Tu n /1 l n.

ẽ ệ ố ử ể ặ ướ Duy trì ki m tra ch t ch  h  th ng x  lý n c.

ườ ể ổ ượ ử ấ Th ng xuyên ki m tra và b  sung l ng hóa ch t dùng cho x  lý n ướ   c,

ể ế ế ệ ố tuy t đ i không đ  đ n h t.

ư ồ ộ ướ ấ ượ N ng đ  Chlorine d  trong n ả c dùng trong s n xu t luôn đ c duy trì ở

0,5 ¸ 1ppm.

ượ ố ữ ườ ẫ ố ướ ệ ướ Không đ c n i chéo gi a các đ ng  ng d n n c v  sinh và n c ch ế

ế ườ ố ướ ư ử ớ ườ ố ướ bi n. Các đ ng  ng n c ch a x  lý v i đ ng  ng n ử c đã x  lý.

ườ ệ ố ỡ ẫ ể ễ ầ ơ ị Th ng xuyên ki m tra h  th ng b m nén có b  nhi m d u m  l n vào

cướ  hay không.  n

4. Giám sát và phân công trách nhi mệ

ổ ưở ổ ỹ ệ ể ạ ậ T  tr ng T  k  thu t máy có trách nhi m tri n khai qui ph m này.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 62

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ổ ỹ ệ ạ ậ Công nhân T  k  thu t máy có trách nhi m làm đúng theo qui ph m này.

ử ướ ể ề ệ ệ ụ Nhân viên ph  trách x  lý n c ki m soát hàng ngày các đi u ki n v  sinh

ấ ướ ệ ố ể ồ ử ứ ườ ế ố ủ ệ ố c a h  th ng cung c p n c (h  th ng x  lý, b , b n ch a, đ ng  ng), n u có

ờ ử ể ị ữ ự ố ả s  c  ph i báo cáo ngay đ  k p th i s a ch a.

ượ ể ạ ủ ệ ố ệ ạ QC đ c phân công ki m tra l ấ   i tình tr ng v  sinh c a h  th ng cung c p

ỗ ầ ệ ỳ ị cướ  theo đ nh k  và sau m i l n làm v  sinh. n

ể ầ ấ T n su t ki m tra:

ể ứ ệ ố

o H  th ng b  ch a 300 m

3: 6 tháng / 01 l n.ầ

ệ ố ầ ọ

o H  th ng l c thô: Ngày / 01 l n.

ệ ố ề ầ ầ ọ

o H  th ng làm m m, l c tinh: Tu n / 01 l n.

ả ầ ầ ỗ o Đá v y: M i tu n / 01 l n

ể ả ồ ướ ủ ả ấ Đ  đ m b o an toàn c a ngu n n ẫ   ủ c, phòng Vi Sinh c a Công ty l y m u

ể ạ ơ ề ẩ ỉ ị ki m tra t i c  quan có th m quy n các ch  tiêu vi sinh, hoá lý theo theo đ nh k ỳ

ố ớ ướ ầ ồ ướ ế ạ ồ ố ộ ầ ba tháng m t l n đ i v i n c đ u ngu n và n c cu i ngu n theo k  ho ch đã

ỳ ỗ ể ấ ẩ ẫ ị ỉ ộ   ề đ  ra. L y m u ki m th m tra các ch  tiêu vi sinh, hoá lý đ nh k  m i năm m t

ế ề ạ ầ l n theo k  ho ch đã đ  ra.

ủ ể ẫ ấ ặ ỗ ầ   M t khác phòng Vi Sinh c a Công ty l y m u ki m tra vi sinh m i tu n

ộ ầ ệ ạ ưở ộ m t l n cho các vòi ra đ i di n khác nhau trong phân x ộ ầ   ng và m t năm m t l n

ấ ả ưở ế ể ạ cho t t c  các vòi ra trong phân x ng theo k  ho ch ki m soát ch t l ấ ượ   ng

c.ướ n

ượ ể ệ ộ ồ Hàng ngày QC đ c phân công có trách nhi m ki m tra n ng đ  Chlorine

ướ ư ầ ồ ộ ồ ố ồ ướ ư d  trong n c đ u ngu n và cu i ngu n. N ng đ  Chlorine d  trong n ả   c ph i

ả ể ế ả ượ ạ đ t trong kho ng 0,5¸ 1 ppm. K t qu  ki m tra đ c ghi vào Báo cáo theo dõi x ử

ướ ầ ấ ỗ lý n ầ c (CL ­ SSOP ­ BM 01). T n su t m i ngày 01 l n.

ượ ệ ố ử ệ ệ QC đ ể c phân công có trách nhi m ki m tra v  sinh h  th ng x  lý n ướ   c.

ả ượ ế ệ ố ử ệ ể ướ K t qu  đ c ghi vào Báo cáo ki m tra v  sinh h  th ng x  lý n c & kho đá

v yả  (CL ­ SSOP ­ BM 02).

ử ổ ọ ổ ả ượ ạ ệ M i b  sung s a đ i qui ph m này ph i đ ố c Ban Giám Đ c phê duy t.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 63

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ử

ữ

ộ

5. Hành đ ng s a ch a

ầ ầ ể ế ệ ả Phòng Vi Sinh có trách nhi m ki m tra tu n l n và theo dõi k t qu  phân

ẫ ướ ề ấ ề ế ấ ồ ướ ả tích m u n c, n u có v n đ  m t an toàn v  ngu n n ớ   c ph i báo ngay v i

ộ ưở ụ ể ệ ắ ặ ộ ộ Đ i tr ộ   ng ho c đ i phó Đ i HACCP đ  tìm bi n pháp kh c ph c. Hành đ ng

ữ ượ ậ ướ ử s a ch a đ c ghi chép trong nh t ký n c.

ư ượ ể ướ ế ệ QC có trách nhi m ki m tra d  l ng Chlorine trong n ệ   c, n u phát hi n

ư ộ ướ ả ị ồ n ng đ  Chlorine d  trong n c không đúng qui đ nh thì ph i báo ngay cho ng ườ   i

ệ ố ụ ử ậ ướ ể ề ộ ỉ ph  trách v n hành h  th ng x  lý n ồ c đ  đi u ch nh n ng đ  Chlorine d ư

ướ ế ầ trong n ạ c đ n khi đ t yêu c u.

ấ ướ ử ệ ế ẽ ề ấ N u phát hi n quá trình x  lý và cung c p n c có v n đ , Công ty s  cho

ự ố ể ậ ả ả ấ ờ ị ừ d ng s n xu t ngay. Xác đ nh th i đi m x y ra s  c  và cô l p lô hàng đ ượ ả   c s n

ử ụ ấ ờ ồ ướ ớ xu t trong th i gian có s  d ng ngu n n c đó cho t ệ i khi phát hi n ra nguyên

ố ớ ấ ồ ướ ụ ệ ắ nhân gây m t an toàn đ i v i ngu n n c và có bi n pháp kh c ph c đ  h ể ệ

ớ ố ạ ườ ờ ấ ể ẫ ồ th ng m i tr ở ạ  l ộ i ho t  đ ng  bình th ả   ng.  Đ ng th i  l y  m u  ki m tra  s n

ấ ưở ẩ ỉ ấ ượ ữ ả ả ả ph m, và ch  xu t x ẩ ng nh ng s n ph m đ m b o ch t l ng. Ghi chép s  c ự ố

ậ vào nh t ký n c.ướ

ẩ 6. Th m tra

ả ể ề ế ồ ướ ướ ậ ượ Các k t qu  ki m tra v  an toàn ngu n n c, nh t ký N c đ ộ   c Đ i

ưở ặ ộ ưở ề ấ tr ng Đ i HACCP ho c Tr ộ   ả ng, Phó Ban đi u hành s n xu t (thành viên Đ i

ẩ HACCP) th m tra.

ả ể ủ ệ ế ế Các phi u báo k t qu  ki m nghi m Hoá ­ Lý ­ Vi sinh c a phòng Vi sinh

ượ ưở ẩ ặ Công ty đ c Tr ng ho c Phó phòng Vi sinh th m tra.

ữ

ồ ơ ư 7. H  s  l u tr

ơ ồ ệ ố ử ướ ấ S  đ  h  th ng x  lý n c c p.

ơ ồ ệ ố ố ướ S  đ  h  th ng phân ph i n c.

ướ Báo cáo theo dõi x  lýử  n c (CL ­ SSOP ­ BM 01).

ệ ố ử ệ ể ướ Báo cáo ki m tra v  sinh h  th ng x  lý n c & kho đá v y ả  (CL ­ SSOP ­

BM 02).

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 64

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ấ ượ ế ạ ướ ể K  ho ch ki m soát ch t l ng n c.

ả ể ệ ế ề ế ồ   Phi u báo k t qu  ki m nghi m Hoá ­ Lý ­ Vi Sinh v  an toàn ngu n

c.ướ n

ề ự ố ử ữ ả ộ Các biên b n v  s  c  và hành đ ng s a ch a.

ấ ả ồ ơ ể ự ệ ệ ạ ẫ T t c  h  s  bi u m u ghi chép vi c th c hi n qui ph m này đã đ ượ   c

ả ượ ư ộ ồ ơ ủ ữ ấ ẩ th m tra ph i đ c l u tr  trong b  h  s  SSOP c a Công ty ít nh t là 02 năm.

Ngày …/ … /…

ườ ệ Ng i phê duy t

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ậ ố ồ ộ ị ỉ Đ a ch : Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ố Ạ Ệ QUY PH M V  SINH T T

Ủ ƯỚ SSOP 2: AN TOÀN C A N C ĐÁ

1. Yêu c uầ

ự ế ả ả ớ ả ướ ế ẩ ả N c đá ti p xúc tr c ti p v i s n ph m ph i đ m b o an toàn.

ử ụ ả ấ ạ ả ầ ả ướ N c   s ẩ     d ng   trong   s n   xu t   đá   v y   ph i   đ t   yêu   c u   tiêu   chu n

ế ề ủ ệ ẩ ộ ướ ố ỉ 1329/2002/BYT/QĐ c a B  Y T  v  tiêu chu n v  sinh n c ăn u ng và ch  th  s ị ố

ề ấ ượ ủ ộ ồ ướ ườ 98/83/EEC c a H i Đ ng Liên Minh Châu Âu v  ch t l ng n c dùng cho ng i.

ệ ạ ủ

ề

ệ 2. Đ u ki n hi n t

i c a công ty

ệ ạ ưở ệ ố ấ ả ấ ả ớ Hi n t i phân x ấ   ng có 02 h  th ng s n xu t đá v y v i công su t 22t n/

ụ ụ ấ ủ ả ộ ngày ph c v  cho toàn b  quá trình s n xu t c a Công ty.

ứ ẵ ấ ả ướ ệ ề ặ Kho ch a đá v y có b  m t nh n, không th m n c, kín, cách nhi t, có ô

ượ ễ ừ ả ễ ệ c aử  đóng kín tránh đ c kh  năng gây nhi m t phía công nhân; d  làm v  sinh.

ủ

ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

ả ả ể ả ướ ệ ề ệ ả ả ấ N c dùng đ  s n xu t đá v y ph i đ m b o các đi u ki n v  sinh.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 65

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ế ị ả ấ ướ ấ ượ ả ướ ả ượ ả Thi t b  s n xu t n c đá v y và ch t l ng n c đá v y ph i đ ể   c ki m

tra hàng ngày.

ụ ấ ự ụ ụ ụ ể ả ậ ả ả   ứ Các d ng c  l y đá v y, d ng c  ch a đ ng và v n chuy n đá v y ph i

ượ ệ ạ ầ ố ờ ả ấ chuyên dùng và đ ẽ c làm v  sinh s ch s  vào đ u và cu i gi s n xu t.

ả ượ ộ ầ ệ ầ ặ ộ ỉ Kho đá v y đ ố   c làm v  sinh m t tu n m t l n vào ngày ngh  ca ho c cu i

ấ ả ngày s n xu t.

ướ ệ ả Các b c làm v  sinh kho đá v y:

ướ ử ả ặ   o B c 1: Dùng xà phòng, bàn ch i chuyên dùng chà r a m t

ả ủ trong, ngoài c a kho đá v y.

ướ ạ ể ử ạ ướ o B c 2: Dùng n c s ch đ  r a s ch xà phòng.

ộ ồ ị ướ o B c 3: Dùng dung d ch Chlorine có n ng đ  100¸ 200 ppm

ể ử ề ặ ề ờ ạ t t lên b  m t vách kho, n n kho đ  kh  trùng kho. Th i gian

ế ti p xúc kho ng ả  5¸ 10 phút.

ả ượ ử ằ ướ ướ o B c 4: Sau đó ph i đ ậ ạ c r a th t s ch b ng n ố   c u ng

c.ượ đ

4. Giám sát và phân công trách nhi mệ

ổ ưở ổ ỹ ệ ể ạ ậ T  tr ng T  k  thu t máy có trách nhi m tri n khai qui ph m này.

ổ ỹ ệ ạ ậ Công nhân T  k  thu t máy có trách nhi m làm đúng theo qui ph m này.

ạ ộ ổ ỹ ủ ể ạ ậ Nhân viên T  k  thu t máy ki m tra tình tr ng ho t đ ng c a thi ế ị ả   t b  s n

ấ ả ỗ xu t đá v y m i ngày.

ổ ỹ ậ ượ ự ệ ệ Nhân viên T  k  thu t đ ệ   c phân công làm v  sinh có trách nhi m th c hi n

ả ướ ệ v  sinh kho đá v y theo các b c nêu trên.

ượ ể ạ ệ ố ệ ạ QC đ c phân công ki m tra l ấ   ủ i tình tr ng v  sinh c a h  th ng cung c p

ấ ướ ả ỗ ầ ầ ả ỗ ỳ ị ướ n c và s n xu t n c đá v y đ nh k  (m i tu n / ầ  01 l n) và sau m i l n làm v ệ

sinh.

ể ả ả ồ ướ ủ ả Đ  đ m b o an toàn ngu n n ấ   c đá v y, phòng Vi Sinh c a Công ty l y

ộ ầ ạ ể ẫ ỳ ị ỉ m u ki m tra các ch  tiêu vi sinh theo đ nh k  ba tháng m t l n t ơ i các c  quan có

ề ẩ th m quy n.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 66

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ủ ể ẫ ấ ặ ỗ ầ   M t khác phòng Vi Sinh c a Công ty l y m u đá ki m tra vi sinh m i tu n

ộ ầ m t l n.

ượ ệ ể ề ệ ệ Hàng ngày QC đ c phân công có trách nhi m ki m tra đi u ki n v  sinh

ế ị ụ ấ ượ ụ ướ ư ượ ả ấ ỗ ủ c a thi t b , d ng c , ch t l ng n c đá s n xu t m i ngày, d  l ng Chlorine

ướ ả ể ế ả ả ấ ượ trong n c dùng cho s n xu t đá v y. K t qu  ki m tra đ c ghi vào Báo cáo theo

ướ ệ ố ử ể ệ ử dõi x  lý n c (CL ­ SSOP ­ BM 01), Báo cáo ki m tra v  sinh h  th ng x  lý n ướ   c

ấ ầ ầ & kho đá v yả  (CL ­ SSOP ­ BM 02). T n su t: ngày / 01 l n.

ử ổ ọ ổ ả ượ ạ ệ M i b  sung s a đ i qui ph m này ph i đ ố c Ban Giám Đ c phê duy t.

ữ

ử

ộ

5. Hành đ ng s a ch a

ể ế ệ ầ ầ ả Phòng Vi Sinh có trách nhi m ki m tra tu n / 01 l n và theo dõi k t qu  phân

ẫ ướ ề ấ ề ướ ế ấ ả ả tích m u n c đá v y; n u có v n đ  m t an toàn v  n ả c đá v y ph i báo ngay

ộ ưở ụ ể ệ ắ ặ ộ ộ ớ v i Đ i tr ộ   ng ho c đ i phó Đ i HACCP đ  tìm bi n pháp kh c ph c. Hành đ ng

ữ ượ ậ ướ ả ử s a ch a đ c ghi chép trong nh t ký n c đá v y.

ư ể ệ ồ ộ ướ ế QC có trách nhi m ki m tra n ng đ  Chlorine d  trong n ệ   c, n u phát hi n

ư ộ ướ ả ấ ị ồ n ng đ  Chlorine d  trong n ả c dùng cho s n xu t đá v y không đúng qui đ nh thì

ả ườ ệ ố ử ụ ậ ướ ể ề ỉ ph i báo ngay cho ng i ph  trách v n hành h  th ng x  lý n c đ  đi u ch nh

ư ộ ướ ế ầ ồ n ng đ  Chlorine d  trong n ạ c đ n khi đ t yêu c u.

ấ ướ ế ệ ấ ướ ả ề N u phát hi n quá trình cung c p n c và s n xu t n ấ c đá có v n đ , Công

ự ố ừ ẽ ể ả ậ ả ấ ờ ị ty s  cho d ng s n xu t ngay. Xác đ nh th i đi m x y ra s  c  và cô l p lô hàng

ử ụ ấ ướ ả ớ ệ ượ ả đ ờ c s n xu t trong th i gian có s  d ng n c đá v y đó cho t i khi phát hi n ra

ố ớ ấ ồ ướ ệ ả nguyên nhân gây m t an toàn đ i v i ngu n n ắ   c đá v y và có bi n pháp kh c

ụ ể ệ ố ở ạ ạ ộ ườ ờ ấ ể ẫ ồ ph c đ  h  th ng tr  l i ho t đ ng bình th ả   ng, đ ng th i l y m u ki m tra s n

ấ ưở ẩ ỉ ấ ượ ữ ả ả ả ph m, và ch  xu t x ẩ ng nh ng s n ph m đ m b o ch t l ng. Ghi chép s  c ự ố

ướ ậ vào nh t ký N c.

ẩ 6. Th m tra

ả ể ế ề ồ ướ ướ ả Các k t qu  ki m tra v  an toàn ngu n n ậ c đá v y, nh t ký N c đ ượ   c

ộ ưở ặ ộ ưở ề ấ Đ i tr ng Đ i HACCP ho c Tr ộ   ả ng, phó Ban đi u hành s n xu t (thành viên đ i

ẩ HACCP) th m tra.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 67

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ả ể ủ ế ệ ế Các phi u báo k t qu  ki m nghi m Hoá ­ Lý ­ Vi sinh c a phòng Vi sinh

ượ ưở ẩ ặ Công ty đ c Tr ng ho c Phó phòng Vi sinh th m tra.

ữ

ồ ơ ư 7. H  s  l u tr

ướ Báo cáo theo dõi x  lýử   n c (CL ­ SSOP ­ BM 01)

ệ ố ử ệ ể ướ Báo cáo ki m tra v  sinh h  th ng x  lý n c & kho đá v y ả  (CL ­ SSOP ­

BM 02).

ả ể ề ệ ế ế ướ Phi u báo k t qu  ki m nghi m Hoá ­ Lý ­ Vi sinh v  an toàn n c đá.

ề ự ố ữ ử ả ộ Các biên b n v  s  c  và hành đ ng s a ch a.

ấ ả ồ ơ ể ự ệ ệ ạ ẫ ượ T t c  h  s  bi u m u ghi chép vi c th c hi n qui ph m này đã đ ẩ   c th m

ả ượ ư ộ ồ ơ ủ ữ ấ tra ph i đ c l u tr  trong b  h  s  SSOP c a công ty ít nh t là 02 năm.

Ngày …/ …/…

ườ Ng ệ i phê duy t

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ộ ồ ị ỉ ố Đ a ch : Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ố Ạ Ệ QUY PH M V  SINH T T

Ớ Ả Ề Ặ Ẩ Ế SSOP 3: CÁC B  M T TI P XÚC V I S N PH M

1. Yêu c uầ

ề ặ ế ớ ả ụ ủ ế ẩ ụ ả   ư Các b  m t ti p xúc v i s n ph m nh : Bao tay, y m,  ng và d ng c  s n

ứ ử ế ấ ớ ổ ồ xu t: thau, r , dao, th t, bàn, b n ch a, thùng r a, khuôn, cân, PE x p khuôn… và

ề ặ ế ớ ả ư ầ ẩ ườ ề ế các b  m t ti p xúc gián ti p v i s n ph m nh  tr n, t ử   ng, n n nhà, đèn, c a

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 68

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ế ị ố ả ả ệ ệ ề kính, các máy móc thi ả t b , c ng rãnh… ph i đ m b o và duy trì đi u ki n v  sinh

ắ ầ ả ấ ờ ố ướ t t tr c khi b t đ u và trong th i gian s n xu t.

ệ ạ ủ

ề

ệ 2. Đi u ki n hi n t

i c a công ty

ụ ế ế ề ặ ế ế ế ụ ớ   Các d ng c  ch  bi n, bàn ch  bi n, khuôn khay và các b  m t ti p xúc v i

ủ ẩ ế ị ề ượ ằ ằ ặ ả s n ph m c a các thi t b  đ u đ ề ặ   c làm b ng inox ho c b ng nhôm, có b  m t

ẵ ấ ướ ể ử ệ ễ ỉ ị nh n, không th m n c, không g , không b  ăn mòn, d  làm v  sinh, có th  r a và

ị ư ạ ề ầ ử kh  trùng nhi u l n mà không b  h  h i.

ậ ệ ụ ứ ư ự ụ ứ ề ổ Các d ng c  ch a đ ng nh : thau, r , thùng ch a nguyên v t li u đ u làm

ự ị ượ ự ủ ệ ộ ằ b ng nh a không đ c, không mùi, ch u đ ộ c s  tác đ ng c a nhi ấ ẩ ử t, ch t t y r a và

ử ả ưở ấ ượ ế ệ kh  trùng, không làm  nh h ng đ n ch t l ự   ng và v  sinh an toàn (VSAT) th c

ph m.ẩ

ấ ẩ ử ử ụ ướ Hóa ch t t y r a: S  d ng xà phòng n c.

ử ạ ậ ấ Hóa ch t kh  trùng: Chlorine Nh t có ho t tính 70%.

ệ ố ấ ướ ụ ệ ể ố Có h  th ng cung c p n ả   ụ c nóng đ  làm v  sinh d ng c  vào cu i ca s n

xu t.ấ

ộ ệ ụ ả ụ ấ Hi nệ  nay Công ty có đ i v  sinh d ng c  s n xu t riêng.

ủ

ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

ướ ắ ầ ả ế ả ặ ấ ấ ổ Tr c khi b t đ u s n xu t và khi k t thúc s n xu t, hay thay đ i m t hàng,

ụ ứ ự ụ ế ế ụ ụ ề ượ ệ ấ ả t t c  các d ng c  ch  bi n và d ng c  ch a đ ng đ u đ c làm v  sinh và kh ử

ư ặ ẽ ặ ạ trùng s ch s  m t trong cũng nh  m t ngoài.

ấ ả ụ ả ượ ể ấ ị ụ ả T t c  d ng c  s n xu t ph i đ ơ c đ  đúng n i qui đ nh.

ể ử ụ ự ả ấ ề ả T tấ  c  các bàn đ  s  d ng trong khu v c s n xu t đ u đ ượ ậ c l t ng ượ ạ   i c l

ậ ạ ử ố ướ ả ấ ặ ố và chà r a th t s ch các khe, h c phía d i m t bàn vào cu i ca s n xu t.

ế ị ả ượ ặ ể ễ ể ệ ễ ắ ố Thi t b  ph i đ c b  trí, l p đ t đ  d  ki m tra, d  làm v  sinh và kh ử

trùng toàn b .ộ

ượ ử ụ ề ặ ế ậ ệ ụ ụ ằ ỗ Không đ c s  d ng các d ng c  làm b ng v t li u g  làm b  m t ti p xúc

ế ế ẩ ủ ả ướ ả ớ ả v i s n ph m trong khu ch  bi n, trong t đông, kho mát, kho b o qu n n c đá.

ệ

ầ

ờ ả

3.1. V  sinh đ u gi

ấ  s n xu t

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 69

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

3.1.1. Bao tay, y mế

(cid:0) ử ướ ạ ướ B c 1: R a n c s ch.

(cid:0) ướ ồ ộ ị B c 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung d ch Chlorine có n ng đ  50

ố ớ ế ộ ướ ặ ppm. Đ i v i y m thì d i n c Chlorine 50 ppm lên m t ngoài.

(cid:0) ử ạ ằ ướ ướ ạ B c 3: R a l i b ng n ế c s ch cho h t Chlorine.

ụ ứ ự ự ụ ư ớ ồ ổ 3.1.2.  Các d ng c  ch a đ ng nh : thau, r , th t, thùng nh a, b n inox, giá

ả cân, bàn, băng t i,….

(cid:0) ử ướ ạ ướ B c 1: R a n c s ch.

(cid:0) ể ử ướ ộ ị ề   ồ B c 2: Dùng dung d ch Chlorine có n ng đ  100¸ 200 ppm đ  kh  trùng đ u

ặ ặ ắ ấ ả ụ kh p m t trong và m t ngoài t ụ t c  d ng c .

(cid:0) ử ạ ằ ướ ướ ạ B c 3: R a l i b ng n ế c s ch cho h t Chlorine.

ấ ả ả ượ ụ ụ ệ ượ ố T t c  các d ng c  sau khi làm v  sinh ph i đ c úp ng c xu ng cho ráo

ớ ượ ử ụ ỉ ượ ụ ụ ệ ế ướ h t n c m i đ c s  d ng. D ng c  sau khi làm v  sinh ch  đ ử ụ   c phép s  d ng

ả ế ể ệ ạ trong ngày, khi đ  qua đêm thì ph i ti n hành làm v  sinh l i.

ử ằ ố ớ ế ướ ạ ể ướ ử ụ Đ i v i PE x p khuôn thì r a b ng n c s ch, đ  ráo tr c khi s  d ng.

ề Kho mát (ti n đông):

ử ướ ạ ướ

o B c 1: R a n

c s ch.

ướ ể ồ ộ ị

o B c 2: Dùng dung d ch Chlorine có n ng đ  100 ¸ 200 ppm đ  kh

ử

trùng.

ử ạ ằ ướ ướ ạ

o B c 3: R a l

i b ng n ế c s ch cho h t Chlorine.

L u ýư :

ử ụ ị ủ ả Bao tay s  d ng ph i còn nguyên, không b  th ng, rách.

ấ ị ớ ụ ả ế ề ả ấ ố ụ Trong quá trình s n xu t, n u các d ng c  s n xu t b  r t xu ng n n thì

ự ệ ả ướ ệ ắ ầ ả ử ư ấ ố ph i th c hi n các b c v  sinh và kh  trùng gi ng nh  lúc b t đ u s n xu t.

ệ

ả

ấ ữ 3.2. V  sinh gi a ca s n xu t

ờ ả ấ ấ ả ụ ụ ư ớ Sau hai gi s n xu t t ế   ổ t c  d ng c  nh : thau, r , dao, th t,  bao tay, y m,

ả ộ ử ằ ề ướ ạ bàn,… đ u ph i d i r a b ng n c s ch.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 70

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ệ

ả

3.3. V  sinh khi ngh  gi a

ấ ỉ ữ  ca s n xu t

ờ ỉ ữ ụ ả ụ ử ệ ấ Trong gi ả  ngh  gi a ca, d ng c  s n xu t ph i làm v  sinh và kh  trùng theo các

ướ b c sau :

ế ụ ủ ả ướ ụ ẩ ọ ồ ọ ụ o B c 1: D n h t v n c a s n ph m còn t n đ ng trong d ng c .

ử ướ ạ ế ụ ủ ả ướ ẩ

o B c 2: R a n

c s ch cho trôi h t v n c a s n ph m còn dính trên

ụ ụ d ng c .

ướ ụ ụ ồ ộ ị

o B c 3: Ngâm các d ng c  vào dung d ch Chlorine có n ng đ  100 ¸

ể ử 200 ppm đ  kh  trùng.

ử ạ ằ ướ ướ ạ

o B c 4: R a l

i b ng n ế c s ch cho h t Chlorine.

­ Bao tay, y m :ế

ử ướ ạ ướ

o B c 1: R a n

c s ch.

ướ ồ ị

o B c 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung d ch Chlorine có n ng đ

ộ

ộ ướ ặ ố ớ ế 50 ppm. Đ i v i y m thì d i n c Chlorine 50 ppm lên m t ngoài.

ử ạ ằ ướ ướ ạ

o B c 3: R a l

i b ng n ế c s ch cho h t Chlorine.

ướ ế

o B c 4: Máng lên giá treo y m, bao tay.

ố ờ ả

ệ

3.4. V  sinh cu i gi

ấ  s n xu t

3.4.1.Bao tay, y mế

ử ằ ướ ướ ạ

­ B c 1: R a b ng n

c s ch bên trong và bên ngoài.

ấ ẩ ướ ử ạ

­ B c 2: R a xà phòng cho s ch các ch t b n bám dính trên bao tay.

ử ạ ằ ướ ướ ạ

­ B c 3: R a l

i b ng n ạ c s ch cho s ch xà phòng.

ướ ế ồ ộ ị

­ B c 4: Nhúng bao tay, y m vào dung d ch Chlorine có n ng đ  50 ppm.

ướ

­ B c 5: R a l

ử ạ ướ ạ i n c s ch.

ướ ế

­ B c 6: Máng lên giá treo y m, bao tay.

ặ Bao tay đ ượ ộ c l ơ t m t trái ra ngoài khi ph i L u ý:ư

ụ ứ ự ư ụ ớ ổ 3.4.2. Các d ng c  ch a đ ng nh : thau, r , th t,...

(cid:0) ị ướ ướ ẩ ạ B c 1: X t n ế ụ ủ ả c nóng cho trôi h t v n c a s n ph m còn dính l ụ   i trên d ng

c .ụ

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 71

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

(cid:0) ử ạ ướ ằ B c 2: R a s ch b ng xà phòng.

(cid:0) ướ ướ ạ ử ạ ạ B c 3: Dùng n c s ch r a l i cho s ch xà phòng.

(cid:0) ướ ụ ụ ộ ồ ồ ị B c   4:   Nhúng   d ng   c   vào   b n   dung   d ch   Chlorine   có   n ng   đ   100,

200ppm.

(cid:0) ử ạ ằ ướ ạ ế ế ắ ắ ướ B c 5: R a l i b ng n c s ch cho h t Chlorine. S p x p ngăn n p trên

ặ ỡ các giá đ , ho c trên bàn.

ụ ế ế ụ ự ư ồ ả

­ Các d ng c  ch  bi n nh : thùng nh a, b n inox, giá cân, bàn, băng t

i,…

(cid:0) ộ ướ ướ ế ụ ủ ả ẩ ạ B c 1: D i n c cho trôi h t v n c a s n ph m còn dính l ụ ụ i trên d ng c .

(cid:0) ướ ướ ử ạ ấ ẩ ụ B c 2: Dùng n c xà phòng r a s ch các ch t b n bám dính trên d ng c ụ

ặ ướ ặ ủ ặ m t trong, m t ngoài, m t d ạ i và các góc c nh c a bàn…

(cid:0) ướ ướ ạ ử ạ ạ B c 3: Dùng n c s ch r a l i cho s ch xà phòng.

(cid:0) ể ử ướ ộ ị ề   ồ B c 4: Dùng dung d ch Chlorine có n ng đ  100, 200 ppm đ  kh  trùng đ u

ắ ặ ặ ấ ả ụ ụ kh p m t trong và m t ngoài t t c  d ng c .

(cid:0) ử ạ ằ ướ ướ ạ B c 5: R a l i b ng n c s ch.

­

ng: Ủ

(cid:0) ử ướ ạ ướ B c 1: R a n c s ch.

(cid:0) ướ ướ ụ ể ạ ả B c 2: Dùng n ấ   c xà phòng, bàn ch i chuyên d ng đ  chà s ch các ch t

ề ặ ủ ẩ b n bám dính trên b  m t  ng.

(cid:0) ướ ướ ạ ử ạ ạ B c 3: Dùng n c s ch r a l i cho s ch xà phòng.

(cid:0) ướ ủ ộ ồ ị B c 4: Nhúng  ng trong dung d ch Chlorine có n ng đ  100, 200ppm đ ể

ử ủ kh  trùng  ng.

(cid:0) ể ủ ướ ỡ B c 5: Đ   ng trên các giá đ .

4. Giám sát và phân công trách nhi mệ

ộ ưở ổ ưở ở ệ ạ ộ Đ i tr ng, t ng tr ể  các đ i có trách nhi m tri n khai theo qui ph m này.

ở ệ ạ ộ Công nhân các đ i có trách nhi m làm đúng theo qui ph m này.

ấ ạ ụ ả ệ ệ ệ ộ QC ph  trách s n xu t t i các đ i có trách nhi m giám sát vi c làm v  sinh nhà

ế ị ụ ụ ả ệ ấ ầ ưở x ng, máy móc, thi ế   t b , d ng c  s n xu t và v  sinh cá nhân (ngày / 02 l n). K t

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 72

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ả ể ệ ưở ể qu  ki m tra ghi vào Báo cáo ki m tra v  sinh hàng ngày (Nhà x ng, máy móc thi ế   t

ụ ả ể ể ệ ẫ ấ ị ụ b , d ng c  s n xu t) (CL ­ SSOP ­ BM 03), và Bi u m u ki m tra v  sinh hàng ngày

ệ (V  Sinh Cá Nhân) (CL ­ SSOP ­ BM 04).

ụ ạ ụ ể ấ ẫ ệ   Nhân Viên Phòng Vi Sinh Công ty l y m u ki m vi sinh các d ng c  đ i di n

ừ ự ệ ầ ầ ỗ cho t ng khu v c ngay sau khi làm v  sinh m i tu n / 01 l n.

ệ ể ẩ ấ ở ỳ ị ạ ơ Đ nh k  03 tháng l y m u ệ ẫ  v  sinh công nghi p g i ki m th m tra t i c  quan

ề ẩ có th m quy n.

ử ổ ọ ổ ả ượ ạ ệ M i b  sung, s a đ i qui ph m này ph i đ ố c Ban Giám Đ c phê duy t.

ử

ữ

ộ

5. Hành đ ng s a ch a

ườ ụ ả ấ ở ụ ệ ợ ộ ị ư ỏ ệ Trong tr ng h p phát hi n d ng c  s n xu t các đ i b  h  h ng, v  sinh

ế ệ ả ạ ầ ộ ạ ụ ấ không đ t yêu c u, thì không cho đ i đó ti n hành s n xu t và cho v  sinh l ụ   i d ng c .

ể ạ ụ ụ ệ ạ ả ấ ấ ớ ầ Khi nào ki m tra l i th y v  sinh d ng c  đã đ t yêu c u thì m i cho s n xu t bình

ườ ả ượ ả ấ ậ ấ ẫ ỉ th ng. Lô hàng đã s n xu t ph i đ ể c cô l p, l y m u ki m tra và ch  xu t x ấ ưở   ng

ể ạ ầ ỉ khi đ t yêu c u các ch  tiêu ki m tra.

ế ế ả ể ế ể ệ ạ N u k t qu  ki m vi sinh không đ t thì ti n hành ki m tra qui trình làm v  sinh

ể ấ ẫ và l y m u tái ki m.

ử ử ạ ồ ộ ổ ạ N ng đ  Chlorine kh  trùng không đ t thì b  sung cho đ t và kh  trùng thi ế ị  t b

ụ ở ạ ụ d ng c  tr  l i.

ẩ 6. Th m tra

ồ ơ ệ ệ ạ ượ ộ ưở ộ ự H  s  ghi chép vi c th c hi n qui ph m này đ c Đ i tr ng Đ i HACCP

ưở ề ả ấ ẩ ộ ặ ho c Tr ng, Phó Ban đi u hành s n xu t (thành viên đ i HACCP) th m tra.

ả ể ủ ế ế ệ Các phi u báo k t qu  ki m nghi m Vi sinh c a phòng Vi sinh Công ty đ ượ   c

ưở ẩ ặ Tr ng ho c Phó phòng Vi sinh th m tra.

ữ

ồ ơ ư 7. H  s  l u tr

ề ặ ế ả ể ế ế ệ ề ớ   Phi u báo k t qu  ki m nghi m phân tích vi sinh v  các b  m t ti p xúc v i

ẩ ả s n ph m.

ể ệ ưở ế ị ụ Báo cáo ki m tra v  sinh hàng ngày (Nhà x ng, máy móc thi ụ ả   t b , d ng c  s n

ấ xu t) (CL ­ SSOP ­ BM 03)

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 73

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ệ ệ ể ể ẫ Bi u m u ki m tra v  sinh hàng ngày (V  Sinh Cá Nhân) (CL ­ SSOP ­ BM 04).

ả ồ ơ ể ự ệ ệ ạ ẫ ượ T tấ  c  h  s  bi u m u ghi chép vi c th c hi n qui ph m này đã đ ẩ   c th m

ả ượ ư ộ ồ ơ ủ ữ ấ tra ph i đ c l u tr  trong b  h  s  SSOP c a Công ty ít nh t là 02 năm

Ngày …/ …/…

ườ ệ Ng i phê duy t…

Ả CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ UẦ  TƯ TH NGƯƠ  M IẠ  TH YỦ  S N INCOMFISH

ườ ồ ộ ị ỉ ố Đ a ch : Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ố Ạ Ệ QUY PH M V  SINH T T

Ừ Ự Ễ SSOP 4: NGĂN NG A S  NHI M CHÉO

1. Yêu c uầ

ễ ừ ể ấ ệ ự ẩ ậ Tránh lây nhi m chéo t các v t th  m t v  sinh sang th c ph m, công nhân

ở ề ặ ế ự ạ ậ ệ ự ạ ớ    khu v c không s ch sang khu v c s ch, v t li u bao gói, các b  m t ti p xúc v i

ự ụ ụ ả ẩ ồ ộ ộ ườ th c ph m bao g m: d ng c , bao tay, b o h  lao đ ng, môi tr ạ   ng không s ch

ườ ạ ừ ộ ự ẩ ậ sang môi tr ng s ch… và t ạ  đ ng v t gây h i sang th c ph m.

ệ ạ ủ

ề

ệ 2. Đi u ki n hi n t

i c a công ty

ượ ự ự ế ổ Nhà máy đ c xây d ng cách xa khu v c chăn nuôi, gi t m  gia súc. Môi

ườ ườ ự tr ạ ng xung quanh s ch thoáng. Có t ế ế   ng bao quanh ngăn cách khu v c ch  bi n

ớ v i bên ngoài.

ặ ằ ủ ệ ố ượ ệ ữ ả Vi c b  trí m t b ng c a nhà máy đ c tách bi ấ   t gi a các khâu s n xu t

ế ế ư ử ế ệ ệ ậ khác nhau nh : khu ti p nh n nguyên li u, khu x  lý nguyên li u, khu ch  bi n, khu

ả ẩ ấ ế x p khuôn, khu c p đông, khu bao gói s n ph m.

ề ặ ế ớ ả ụ ả ụ ẩ ằ ấ ậ   Các d ng c  s n xu t và các b  m t ti p xúc v i s n ph m làm b ng v t

ỉ ằ ự ệ ằ ấ ướ ễ ệ ặ li u không r  (b ng nh a ho c b ng inox), không th m n c, d  làm v  sinh và

ử kh  trùng.

ủ ộ ộ ượ Toàn b  Cán B  ­ Công nhân viên c a Công ty đ ị ầ ủ c trang b  đ y đ  BHLĐ.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 74

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ự ể ẽ ự ặ ạ ủ ự ả ữ Có s  ki m soát ch t ch  s  đi l ấ   i c a công nhân gi a các khu v c s n xu t

khác nhau.

ạ ộ ệ ượ ủ ố ố ố ượ Hệ th ng c ng rãnh c a nhà máy ho t đ ng t t, không có hi n t ả ng ch y ng c.

ủ

ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

ễ

ế ế

ưở

3.1. Nhi m chéo trong thi

t k  nhà x

ng

ấ ượ ế ậ ộ ườ ẳ ề ả Dây chuy n s n xu t đ c thi t l p theo m t đ ạ   ng th ng, các công đo n

ượ ắ không đ c c t nhau.

ể ạ ộ ờ ưở ế ế ặ ộ ỉ T i m t th i đi m, phân x ặ   ặ ng ch  ch  bi n m t m t hàng ho c nhóm m t

ươ ự ự ưở ế ặ hàng t ng t ộ  nhau trong m t khu v c nhà x ặ   ộ ng; khi k t thúc m t m t hàng ho c

ươ ự ệ ẽ ả ạ ị ặ nhóm m t hàng t ng t ử  nhau, ph i làm v  sinh và kh  trùng s ch s  theo qui đ nh,

ớ ượ ế ế ể ả ẩ ặ ạ m i đ c phép ch  bi n m t hàng khác. Tránh đ  s n ph m còn sót l i trong phân

ưở x ng.

ầ ế ị ưở ả ượ ả Tr n, đèn, máy móc thi t b  trong phân x ng ph i đ c b o trì và làm v ệ

ộ ầ ỗ ầ sinh m i tu n m t l n.

ườ ố ướ ễ ẵ ề N n, t ng, c ng rãnh thoát n ề ặ c luôn duy trì có b  m t nh n láng, d  làm

ề ườ ố ượ ử ệ ằ ệ v  sinh. N n, t ng, c ng rãnh đ ằ   c làm v  sinh b ng xà phòng và kh  trùng b ng

ồ ướ ả ấ ộ Chlorine n ng đ  100, 200 ppm tr c và sau khi s n xu t.

ầ ả ườ ữ ử ệ ả ượ ự Tr n ph i th ng xuyên b o trì, s a ch a, làm v  sinh tránh đ ư   c s  ng ng

ẩ ả ấ ố ơ ụ ơ ướ ạ t h i n c t o n m m c và bong tróc r i vào s n ph m.

ấ ả ả ượ ử ớ T t c  các c a thông v i bên ngoài ph i đ ự   c đóng kín và có rèm nh a

ậ ưở ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nh p vào phân x ng.

ễ

ả

ấ 3.2. Nhi m chéo trong s n xu t

ụ ả ấ ượ ụ ệ ụ Các d ng c  s n xu t đ c phân bi ớ   ụ ể t rõ ràng: d ng c  đ  trên bàn khác v i

ụ ể ướ ề ụ ự ự ụ ự ụ ệ ẩ ụ d ng c  đ  d i n n. D ng c  đ ng ph  ph m, đ ng nguyên li u, đ ng bán thành

ẩ ả ẩ ượ ệ ằ ặ ph m, thành ph m ph i khác nhau và đ c phân bi ệ   ắ t b ng màu s c ho c ký hi u

ụ ứ ự ụ ể ậ ướ ượ riêng. D ng c  ch a đ ng và v n chuy n n c đá không đ ệ   c dùng vào công vi c

khác.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 75

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ụ ứ ự ả ể ụ ể ẩ ậ ơ ị ụ D ng c  ch a đ ng và v n chuy n ph  ph m ph i đ  đúng n i qui đ nh khi

ệ ố ụ ậ ụ ụ ể ế ẩ ẩ ả ấ ế k t thúc s n xu t, d ng c  v n chuy n ph  ph m, ph  ph m tuy t đ i không s ử

ụ ụ d ng vào m c đích khác.

ấ ượ ể ả Trong quá trình s n xu t không đ ụ   c đ  tay công nhân, bao tay, BHLĐ, d ng

ư ế ả ấ ấ ớ ổ ớ ụ ả c  s n xu t nh : dao, th t, thao, r , khuôn, khay,… ti p xúc v i ch t th i, sàn nhà

ả ế ấ ẩ ử ễ ệ ế ị ẩ và các ch t b n khác; n u đã b  nhi m b n thì ph i ti n hành v  sinh và kh  trùng

ắ ầ ả ư ủ ấ nh  khi b t đ u s n xu t (tuân th  theo SSOP 3).

ấ ỳ ưở ủ ệ ả ấ ả B t k  ai đi vào phân x ng s n xu t cũng ph i tuân th  vi c thay BHLĐ,

ử ị ử r a và kh  trùng tay đúng qui đ nh.

ả ượ ắ ắ Móng tay ph i đ c c t ng n.

ượ ứ ữ ồ ư Không đ c đeo đ  trang s c và mang nh ng t trang không an toàn khác có

ể ơ ế ệ ẩ ẩ ặ ớ th  r i vào ho c ti p xúc v i nguyên li u, bán thành ph m, thành ph m.

ưở ấ ứ ề ả ỏ Khi ra kh i phân x ng b t c  lúc nào cũng đ u ph i thay BHLĐ.

ớ ượ ử ệ ưở ả ử Khi đi v  sinh xong ph i r a và kh  trùng tay m i đ c vào phân x ả   ng s n

xu t.ấ

ế ệ ả ấ ả ạ ự   Công nhân n u ch m tay vào tóc, mũi mi ng trong khi s n xu t ph i th c

ệ ạ ử ư ị hi n l ử i các thao tác r a và kh  trùng tay nh  qui đ nh.

ở ự ượ Công nhân khu v c này không đ c đi l ạ ở i ự  khu v c khác.

ở ạ ượ ề ề ộ Công nhân công đo n này, khi đ c Ban Đi u Hành đi u đ ng sang công

ệ ệ ư ướ ệ ạ ả ự đo n khác thì ph i thay BHLĐ và th c hi n vi c v  sinh cá nhân nh  tr ắ   c khi b t

ấ ầ ả đ u s n xu t.

ấ ế ả ề ả ẩ ả ơ ố ẩ Trong quá trình s n xu t n u s n ph m r i xu ng n n thì s n ph m đó coi

ụ ẩ ụ ẩ ả ỏ ư ự nh  là ph  ph m, và ph i b  vào thùng đ ng ph  ph m.

ượ ự ả ạ ấ ố ổ ố Không đ c hút thu c, kh c nh , ăn u ng trong khu v c s n xu t và phòng

thay BHLĐ.

ượ ặ ư ả ấ ữ ấ ẩ Không đ c s n xu t ho c l u gi ả   ễ  các ch t gây nhi m b n và làm  nh

ớ ị ủ ả ế ấ ả ẩ ẩ ạ ưở h ng t ư i mùi v  c a s n ph m nh : ch t th i, ph  ph m,… t ự i khu v c trong

ưở phân x ng.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 76

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

4. Giám sát và phân công trách nhi mệ

ộ ưở ổ ưở ệ ể ạ ộ Đ i tr ng, T  tr ng các đ i có trách nhi m tri n khai qui ph m này.

ạ ệ ạ ộ Công nhân t i các đ i có trách nhi m làm đúng theo qui ph m này.

ậ ượ ệ ệ ổ ỹ Nhân viên T  k  thu t máy đ c phân công làm v  sinh có trách nhi m v ệ

ế ị ỗ ộ ầ sinh đèn, máy móc thi ầ t b  m i tu n m t l n.

ấ ạ ụ ả ệ ầ ộ QC ph  trách s n xu t t ộ   i các đ i có trách nhi m giám sát ngày 02 l n và đ t

ế ệ ệ ấ ưở ế ị ụ ấ xu t (n u có) vi c làm v  sinh nhà x ng, máy móc, thi ụ ả t b , d ng c  s n xu t và

ả ể ệ ế ể ệ v  sinh cá nhân. K t qu  ki m tra ghi vào Báo cáo ki m tra v  sinh hàng ngày (Nhà

ế ị ụ ụ ả ể ấ ưở x ng, máy móc thi ẫ   t b , d ng c  s n xu t) (CL ­ SSOP ­ BM 03), và Bi u m u

ệ ể ệ ki m tra v  sinh hàng ngày (V  sinh cá nhân) (CL ­ SSOP ­ BM 04).

ử ổ ọ ổ ả ượ ạ ệ M i b  sung, s a đ i qui ph m này ph i đ ố c Ban Giám Đ c phê duy t.

ữ

ử

ộ

5. Hành đ ng s a ch a

ừ ể ẩ ả ấ ẫ ả   Phòng Vi Sinh Công ty l y m u ki m tra vi sinh s n ph m theo t ng lô s n

ữ ử ế ệ ế ế ả ấ ả ậ ị ạ   xu t, nh n đ nh k t qu  và ti n hành các bi n pháp s a ch a khi k t qu  không đ t

ế ặ ả (tái ch  ho c gi i phóng lô hàng).

ẩ 6. Th m tra

ồ ơ ệ ệ ạ ượ ộ ưở ộ ự H  s  ghi chép vi c th c hi n qui ph m này đ c Đ i tr ng Đ i HACCP

ưở ề ả ẩ ấ ộ ặ ho c Tr ng, Phó Ban đi u hành s n xu t (thành viên Đ i HACCP) th m tra.

ả ể ủ ế ệ ế Các phi u báo k t qu  ki m nghi m Vi sinh c a phòng Vi sinh Công ty đ ượ   c

ẩ ặ Tr ngưở  ho c Phó phòng Vi sinh th m tra.

ữ

ồ ơ ư 7. H  s  l u tr

ả ể ề ả ệ ế ế ẩ Phi u báo k t qu  ki m nghi m phân tích vi sinh v  s n ph m.

ể ệ ưở ế ị ụ Báo cáo ki m tra v  sinh hàng ngày (Nhà x ng, máy móc thi t b , d ng c ụ

ấ ả s n xu t) (CL ­ SSOP ­ BM 03).

ệ ể ệ ể ẫ Bi u m u ki m tra v  sinh hàng ngày (V  sinh cá nhân) (CL ­ SSOP ­ BM 04).

ấ ả ồ ơ ể ề ệ ự ệ ạ ẫ T t c  h  s  bi u m u ghi chép v  vi c th c hi n qui ph m này đã đ ượ   c

ẩ ả ượ ư ộ ồ ơ ủ ữ ấ th m tra ph i đ c l u tr  trong b  h  s  SSOP c a Công ty ít nh t là 02 năm.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 77

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ngày …/ … /…

ườ Ng ệ i phê duy t

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ồ ộ ị ỉ ố Đ a ch : Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ố Ạ Ệ QUY PH M V  SINH T T

Ệ SSOP 5 : V  SINH CÁ NHÂN

1. Yêu c uầ

ườ ả ả ề ệ ả ướ ấ ả ọ T t c  m i ng ầ i ph i đ m b o yêu c u v  v  sinh cá nhân tr c khi vào

ưở ấ ả phân x ng s n xu t.

ầ ươ ệ ử ử ạ ợ ị ủ Có đ y đ  các ph ng ti n r a và kh  trùng tay t i các v  trí thích h p và

ạ ộ ạ ố trong tình tr ng ho t đ ng t t.

ế ả ạ ườ ế ị ử ử Có k  ho ch b o trì th ng xuyên các thi t b  r a và kh  trùng tay cũng nh ư

ế ị ệ các thi t b  v  sinh.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 78

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ấ ả ự ế ưở T t c  nhân viên, công nhân tham gia tr c ti p trong phân x ấ   ả ng s n xu t

ả ượ ọ ậ ụ ắ ươ ph i đ ữ c h c t p và n m v ng m c đích và ph ệ ng pháp làm v  sinh cá nhân, v ệ

sinh công nghi p. ệ

ệ ạ ủ

ề

ệ 2. Đi u ki n hi n t

i c a công ty

ộ ượ ị ầ ủ ả ộ ộ Công nhân toàn b  Công ty đ c trang b  đ y đ  b o h  lao đ ng (BHLĐ).

ố ươ ệ ử ử ạ ố ưở Công ty có b  trí ph ng ti n r a và kh  trùng tay t i các l i vào nhà x ng,

ự ệ ơ ầ ữ ế ưở khu v c v  sinh công nhân và nh ng n i c n thi t khác trong phân x ng.

ị ầ ủ ướ ủ ố ượ ậ Trang b  đ y đ  các vòi n ằ c không v n hành b ng tay, có đ  s  l ng phù

ớ ợ h p v i công nhân.

ướ ử ể ắ ẫ ợ ở ướ Có h ng d n phù h p đ  nh c nh  công nhân r a tay tr c khi vào phân

ữ ấ ả ưở x ệ ng s n xu t, v  sinh gi a gi ờ .

ử ủ ồ ượ ạ ự ử ử B n kh  trùng  ng đ ố c b  trí t i khu v c r a và kh  trùng tay ngay tr ướ   c

ưở ả ấ khi vào phân x ng s n xu t.

ộ ượ ể ể ệ ạ Công ty có đ i ngũ nhân viên đã đ c đào t o đ  ki m tra v  sinh cá nhân t ạ   i

ỗ ố ưở ữ ủ ầ ỉ m i l i ra vào phân x ng, ch  nh ng công nhân đã có đ y đ  BHLĐ và đã đ ượ   c

ớ ượ ệ ị ưở làm v  sinh đúng qui đ nh m i đ c vào phân x ng.

ự ệ ượ ự ả ấ ố Khu v c v  sinh đ c b  trí bên ngoài khu v c s n xu t, và cách bi ệ ớ   t v i

ấ ả phòng s n xu t.

ữ ệ ẩ Có phòng thay BHLĐ cho nam, n  riêng bi t; công nhân thành ph m đ ượ ố  c b

trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ.

ố ủ ự ậ ụ ư ừ Phòng thay BHLĐ có b  trí t đ ng v t d ng, t trang cho t ng cá nhân; toàn

ầ ườ ả ượ ộ b  áo qu n th ng (không ph i là BHLĐ) không đ ả   c treo trên giá treo BHLĐ, ph i

ắ ọ ủ ệ ố ấ ấ ượ ế đ c x p g n gàng ngăn n p trong t cá nhân. Tuy t đ i nghiêm c m c t gi ữ ứ    th c

ăn trong t .ủ

ưở ả ượ ả ị ầ ủ Công nhân khi vào phân x ấ ng s n xu t ph i đ c trang b  đ y đ  BHLĐ.

ệ ầ ể ả ệ ả Khi có vi c c n đi ra ngoài (k  c  khi đi v  sinh) ph i thay BHLĐ.

ủ

ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

ử ướ ượ ấ Xà phòng r a tay là xà phòng n ế c l y gián ti p qua van. c đ

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 79

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ể ử ủ ử ả ả Đ m b o luôn luôn có đ  xà phòng và Chlorine đ  r a và kh  trùng tay.

ể ử ướ ồ ộ N c dùng đ  kh  trùng tay có n ng đ  Chlorine: 10 ppm.

ể ử ướ ủ ồ ộ N c dung đ  kh  trùng  ng có n ng đ  chlorine: 100, 200ppm

ố ượ ớ ố ượ ủ ệ ể ầ ồ ợ S  l ng nhà v  sinh và b n ti u đ y đ , phù h p v i s  l ủ ng c a công

ạ ữ ể ấ ờ nhân t i th i đi m đông nh t (nam riêng, n  riêng).

ệ ạ ươ ệ ử ị ủ T i nhà v  sinh luôn luôn có ph ng ti n r a tay và trang b  đ  xà phòng và

khăn lau tay.

ị ầ ủ ấ ệ ệ ỗ ọ M i phòng v  sinh cá nhân trang b  đ y đ  gi y v  sinh, s t rác.

ượ ệ ể ườ ể ả ệ Nhà v  sinh đ c làm v  sinh và ki m tra th ng xuyên, không đ  x y ra

ệ ượ ư ỏ ẹ ả ưở ế ườ hi n t ng ngh t và h  h ng khác, làm  nh h ng đ n môi tr ng xung quanh.

ổ ệ ụ ử ệ ệ ệ ổ ậ   T  v  sinh công nghi p có nhi m v  làm v  sinh, kh  trùng và b  sung v t

ệ ụ d ng cho nhà v  sinh.

ế ị ử ệ ố ả ượ ử ệ ể Thi t b  r a và kh  trùng tay, h  th ng nhà v  sinh ph i đ c ki m tra và

ỗ ả b o trì m i ngày.

ự ệ ả ướ ử ệ ạ Ph i th c hi n các b c v  sinh và kh  trùng tay l ế   ị i theo qui đ nh khi ti p

ớ ấ ỳ ậ ụ ễ ẩ ấ xúc v i b t k  v t d ng, ch t gây nhi m b n nào.

ủ ả ặ ầ Nhân viên, công nhân, khách tham quan… ph i m c đ y đ  BHLĐ theo qui

ủ ượ ơ ể ồ ị đ nh c a Công ty, không đ c s n móng tay, đ  móng tay dài, không mang đ  trang

ử ụ ướ ầ ưở ứ s c cá nhân, không s  d ng n ơ c hoa, d u th m… khi vào x ng.

ưở ự ệ ả ấ ả ướ Tr cướ  khi vào phân x ng s n xu t, công nhân ph i th c hi n các b c v ệ

ử ị sinh, kh  trùng tay theo qui đ nh.

ướ ệ ử ự ử ướ ưở ả ấ Tr c khi vào x ng s n xu t. Các b c th c hi n r a và kh  trùng tay:

(cid:0) ử ướ ạ ướ B c 1: R a n c s ch.

(cid:0) ỹ ặ ướ ử ử ặ ừ   B c 2: R a xà phòng, dùng xà phòng r a k  m t trong và m t ngoài t ng

ế ậ ổ ẽ ngón tay và k  ngón tay đ n t n c  tay.

(cid:0) ử ạ ướ ướ ạ B c 3: R a l ằ i tay b ng n ạ c s ch cho s ch xà phòng.

(cid:0) ướ ậ ồ ị B c 4: Nhúng ng p hai tay vào dung d ch Chlorine có n ng đ  10 ộ  ppm.

(cid:0) ử ạ ướ ạ ướ B c 5: R a l ằ i tay b ng n ạ c s ch cho s ch Chlorine

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 80

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

(cid:0) ướ ạ ằ B c 6: Lau khô tay b ng khăn s ch.

(cid:0) ị ồ ướ ề B c 7: X t c n đ u hai bàn tay.

4. Giám sát và phân công trách nhi mệ

ộ ưở ổ ưở ể ệ ạ ộ Đ i tr ng, T  tr ng các đ i có trách nhi m tri n khai quy ph m này.

ạ ệ ạ ộ Công nhân t i các đ i có trách nhi m làm đúng theo qui ph m này.

ự ể ệ ắ ở ự   ệ Nhân viên tr c v  sinh có trách nhi m ki m tra nh c nh  công nhân th c

ệ ạ hi n đúng theo qui ph m này.

ấ ạ ụ ả ệ ệ ộ QC ph  trách s n xu t t i các đ i có trách nhi m giám sát v  sinh cá nhân

ầ ướ ả ể ế ể ể ẫ ấ ả ngày 02 l n tr c khi s n xu t. K t qu  ki m tra ghi vào Bi u m u ki m tra v ệ

ệ sinh hàng ngày (V  sinh cá nhân) (CL ­ SSOP ­ BM 04).

ể ả ả ấ ả ằ ả ồ Đ  đ m b o r ng công nhân tham gia s n xu t không ph i là ngu n lây

ủ ễ ệ ể ầ ầ ả ẩ ỗ nhi m vi sinh cho s n ph m, m i tu n 01 l n phòng ki m nghi m Vi sinh c a Công

ể ể ừ ệ ệ ấ ạ ẫ ự   ty có l y m u đ i di n đ  ki m tra v  sinh cá nhân luân phiên theo t ng khu v c

ử ệ ngay sau khi công nhân v  sinh và kh  trùng tay xong.

ộ ầ ấ ệ ể ệ ở ỳ ị ạ ẫ Đ nh k  03 tháng m t l n l y m u v  sinh công nghi p g i ki m t i các c ơ

ề ẩ quan có th m quy n (Nafiqaved).

ử ổ ọ ổ ả ượ ạ ệ M i b  sung, s a đ i qui ph m này ph i đ ố c Ban Giám Đ c phê duy t.

ử ộ ữ    5. Hành đ ng s a ch a

ạ ự ệ ự ả ệ ấ QC t i các khu v c s n xu t, nhân viên tr c v  sinh khi phát hi n công nhân

ự ệ ệ ặ ướ ệ ự không th c hi n ho c th c hi n không đúng các b ệ   ử c v  sinh và kh  trùng thì tuy t

ưở ệ ạ ự ấ ả ầ ướ ố đ i không cho vào phân x ng s n xu t và yêu c u th c hi n l i các b ệ c v  sinh

ầ ạ ớ ưở ả ấ ế đ n khi đ t yêu c u m i cho vào phân x ng s n xu t.

ệ ế ị ệ ử ộ Khi phát hi n thi ậ   ị ỏ t b  v  sinh và kh  trùng b  h ng thì báo ngay cho b  ph n

ậ ể ử ữ ỹ k  thu t đ  s a ch a ngay.

ể ế ẫ ậ ả ấ ị ế   Phòng  Vi Sinh Công ty l y m u ki m tra vi sinh nh n đ nh k t qu  và ti n

ử ế ệ ả ạ   ữ hành các bi n pháp s a ch a khi k t qu  không đ t.

ẩ 6. Th m tra

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 81

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ồ ơ ệ ệ ạ ượ ộ ưở ộ ự H  s  ghi chép vi c th c hi n qui ph m này đ c Đ i tr ng Đ i HACCP

ưở ề ấ ẩ ả ộ ặ ho c Tr ng, Phó Ban đi u hành s n xu t (thành viên Đ i HACCP) th m tra.

ả ể ủ ế ế ệ Các phi u báo k t qu  ki m nghi m Vi sinh c a phòng Vi sinh Công ty đ ượ   c

ưở ẩ ặ Tr ng ho c Phó phòng Vi sinh th m tra.

ữ

ồ ơ ư 7. H  s  l u tr

ế ế ể ể ế ả ấ ạ ẫ K  ho ch l y m u ki m tra tay công nhân k t qu  ghi vào phi u ki m vi

sinh.

ể ệ ể ệ ẫ Bi u m u ki m tra v  sinh hàng ngày (V  sinh cá nhân) (CL ­ SSOP ­ BM

04).

ấ ả ồ ơ ể ề ệ ự ệ ạ ẫ T t c  h  s  bi u m u ghi chép v  vi c th c hi n qui ph m này đã đ ượ   c

ẩ ượ ư ộ ồ ơ ủ ữ ấ th m tra ph i ả  đ c l u tr  trong b  h  s  SSOP c a Công ty ít nh t là 02 năm.

Ngày …/ … /…

ườ Ng i phê

duy tệ

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ồ ộ ỉ ị ố Đ a ch : Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ố Ạ Ệ QUY PH M V  SINH T T

Ệ Ả Ả Ẩ Ễ Ị Ẩ SSOP 6 :  B O V  S N PH M KHÔNG B  NHI M B N

1. Yêu c uầ

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 82

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ứ ự ậ ệ ỷ ả ư V t li u ch a đ ng, bao gói hàng thu  s n nh : thùng carton, bao bì PE, PA

ả ạ ủ ẩ ị ấ   ả ph i đ t theo tiêu chu n qui đ nh trong b ng 1 và 2 c a TCVN 5512­1991 và ch t

ả ạ ượ l ng bao PE, PP ph i đ t theo TCVN 5653 ­1992.

ủ ệ ả ả ẩ Vi c ghi nhãn s n ph m ph i tuân th  theo TCVN 2643 ­ 88.

ề ặ ế ậ ệ ệ ự ự ả ẩ ớ ẩ   B o v  th c ph m, v t li u bao gói, và các b  m t ti p xúc v i th c ph m

ớ ầ ấ ẩ ử ử ế ằ ố ỡ ấ   ơ nh m tránh ti p xúc v i d u m  bôi tr n, thu c kh  trùng, ch t t y r a, ch t

ụ ễ ấ ọ ư ng ng t , các ch t gây nhi m vi sinh, lý, hoá h c khác.

ệ ử ụ ụ ầ ả Vi c s  d ng bao bì ph i theo đúng yêu c u, m c đích s  d ng ừ   ử ụ  đ  ngăn ng a ể

ễ ả ẩ . ự s  lây nhi m vào s n ph m

ệ ạ ủ

ề

ệ 2. Đi u ki n hi n t

i c a công ty

2.1. Bao bì:

ệ ả ượ ữ ứ Công ty có kho ch a bao bì riêng bi ả t, đ m b o bao bì đ c gi khô ráo,

ừ ậ ệ ớ ấ ạ s ch, kín, ngăn ng a các côn trùng xâm nh p, tách bi t v i kho hoá ch t.

ậ ệ ậ ưở ự ề ợ Bao bì, v t li u sau khi nh n vào x ng đ u có khu v c riêng khô ráo h p v ệ

ượ ặ ự ể ứ ự sinh đ  ch a đ ng và đ c đ t trên các palet nh a.

ể ệ ậ ậ ộ ố ế   Có  đ i chuyên  trách  v n chuy n bao  bì,  v t li u  bao  gói  phân ph i  đ n

ầ ưở x ng theo yêu c u.

2.2. Hóa ch tấ

ấ ệ ớ ứ ậ ệ Công ty có kho hoá ch t tách bi t v i các kho ch a v t li u khác.

ạ ầ ự ẩ ấ ấ ỡ ơ Hóa ch t dùng cho th c ph m và các lo i d u m  bôi tr n, hoá ch t kh ử

ượ ả ệ trùng đ ả c b o qu n riêng bi t.

ấ ơ ượ ử ụ ưở ấ ượ Các ch t bôi tr n đ c s  d ng trong x ng là các ch t đ ử ụ   c phép s  d ng

ộ ạ ố ớ ế ế ự ẩ ườ ự ẩ trong nhà máy ch  bi n th c ph m, không đ c h i đ i v i ng i và th c ph m.

ự ư 2.3. S  ng ng t

ụ ơ ướ    c

h i n

ưở ế ấ ầ ộ ố ế ố ạ Nhà x ng k t c u đúng yêu c u, đ  thông thoáng t t, h n ch  t i đa s ự

ư ng ng t ụ ơ ướ  h i n c.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 83

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ử ố ự ề ắ ặ Các c a ra vào, l i đi vào các khu v c đ u có màn ch n ngăn ch n côn trùng

ậ ưở ừ t bên ngoài xâm nh p vào phân x ng.

ộ ệ ệ ườ ự ị Có đ i v  sinh công nghi p th ng xuyên lau chùi các khu v c, v  trí có s ự

ệ ưở ướ ữ ả ấ ư ng ng t ụ ơ ướ  h i n c. V  sinh nhà x ng tr ố c, gi a và cu i ca s n xu t.

ủ

ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

ượ ữ ạ ẽ ắ Kho bao bì luôn đ c gi s ch s , thoáng mát, có màn che ch n côn trùng

ệ ố ậ ắ xâm nh p. Tuy t đ i không đ ượ ộ  màn ch n lên khi mang bao bì ra vào kho. c c t

ượ ặ ự ế ớ ề Bao bì trong kho đ ể ế c đ t trên pallet; không đ  ti p xúc tr c ti p v i n n.

ượ ế ứ ự ắ ừ ủ ạ Bao bì trong kho đ c x p ngay ng n, th  t theo t ng ch ng lo i.

ượ ạ ẫ ồ Không đ c ng i hay gi m đ p lên bao bì.

ỉ ườ ớ ượ ệ Ch  có ng i có trách nhi m m i đ c vào kho bao bì.

ả ả ượ ứ ấ ỳ ạ ụ ụ ậ ư Kho b o qu n bao bì không đ c ch a b t k  lo i d ng c , v t t nào khác

ể ẩ ượ ệ ỗ ngoài bao bì dùng đ  bao gói thành ph m và đ c v  sinh m i ngày.

ượ ậ ụ ữ ặ ả ố Không đ ả   c hút thu c ho c mang nh ng v t d ng khác vào kho b o qu n

bao bì.

ụ ụ ể ế ự ế Các d ng c  dùng đ  đóng, vi t thông tin trên bao bì: m c, vi t… ph i đ ả ể

ngăn n p.ắ

ườ ể ấ ỳ ự ư ầ Th ệ ố ng xuyên lau chùi tr n nhà, tuy t đ i không đ  b t k  s  ng ng t ụ ơ    h i

ả ầ ướ n c nào x y ra trên tr n.

ể ả ưở ụ ụ ế ị Hàng ngày ki m tra, b o trì nhà x ng, d ng c , thi ệ ố   t b  máy móc; tuy t đ i

ấ ỳ ự ể ả ầ ả ẩ ơ ỉ không đ  x y ra b t k  s  rò r  khí nén hay d u bôi tr n nào vào s n ph m.

ớ ề ể ụ ể ả ự ụ ế ẩ ứ   ế Không đ  s n ph m ti p xúc tr c ti p v i n n. Không đ  d ng c  ch a

ự ế ớ ề ế ả ẩ ự đ ng s n ph m, khuôn khay,… ti p xúc tr c ti p v i n n.

ượ ể ư ưở ậ ụ ữ ế ị Không đ c đ  l u trong nhà x ng nh ng v t d ng, thi ợ   t b  không phù h p

ự ế ả ấ ủ ượ ử ụ ạ ấ ớ v i th c t s n xu t c a Công ty. Không đ c phép s  d ng các lo i hóa ch t đã

ờ ạ ử ụ ế h t th i h n s  d ng.

ỳ ỗ ộ ầ ị ưở ự ệ ả ầ Đ nh k  m i tu n m t l n phân x ệ ổ ng ph i th c hi n t ng v  sinh nhà

ưở x ng.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 84

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

4. Giám sát và phân công trách nhi mệ

ộ ưở ổ ưở ệ ể ạ ộ Đ i tr ng, T  tr ng các đ i có trách nhi m tri n khai quy ph m này.

ạ ệ ạ ộ Công nhân t i các đ i có trách nhi m làm đúng theo qui ph m này.

ạ ự ả ể ệ ệ ấ QC t ự   i các khu v c s n xu t có trách nhi m ki m tra, giám sát vi c th c

ệ ạ hi n qui ph m này.

ể ệ ẩ ườ ề ạ QC thành ph m có trách nhi m ki m tra th ả   ng xuyên v  tình tr ng b o

ử ụ ư ỏ ủ ệ ế ặ ầ ả qu n, s  d ng c a bao bì ngày 02 l n. N u phát hi n h  h ng ho c không đúng

ứ ữ ụ ặ ổ ộ ầ   ử ch c năng, m c đích thì có hành đ ng s a ch a ho c b  sung theo đúng yêu c u.

ả ể ể ế ả ả K t qu  ki m tra ghi vào Báo cáo ki m tra b o qu n bao bì (CL ­ SSOP ­ BM07).

ử ổ ọ ổ ả ượ ạ ệ M i b  sung, s a đ i qui ph m này ph i đ ố c Ban Giám Đ c phê duy t.

ử

ữ

ộ

5. Hành đ ng s a ch a

ề ệ ử ụ ự ế ệ ả ạ ả ấ N u phát hi n có s  vi ph m v  vi c b o qu n và s  d ng hoá ch t không

ể ả ầ ưở ấ ượ ế ẩ ả ả đúng theo yêu c u, có th  làm  nh h ng đ n ch t l ng s n ph m thì ph i báo

ờ ử ể ị ề ngay cho Ban Đi u Hành đ  k p th i x  lý.

ẩ 6. Th m tra

ồ ơ ệ ệ ạ ượ ộ ưở ộ ự H  s  ghi chép vi c th c hi n qui ph m này đ c Đ i tr ng Đ i HACCP

ưở ề ả ấ ẩ ộ ặ ho c Tr ng, Phó Ban đi u hành s n xu t (thành viên Đ i HACCP) th m tra.

ữ

ồ ơ ư 7. H  s  l u tr

ậ Báo cáo theo dõi nh p bao bì (CL ­ SSOP ­ BM06).

ể ả ả Báo cáo ki m tra b o qu n bao bì (CL ­ SSOP ­ BM07).

ấ ả ồ ơ ể ề ệ ự ệ ạ ẫ T t c  h  s  bi u m u ghi chép v  vi c th c hi n qui ph m này đã đ ượ   c

ả ượ ư ẩ ữ ộ ồ ơ ủ ấ th m tra ph i đ c l u tr trong b  h  s  SSOP c a Công ty ít nh t là 02 năm.

Ngày …/ … /…

ườ Ng ệ i phê duy t

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 85

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ộ ồ ị ỉ ố Đ a ch : Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ố Ạ Ệ QUY PH M V  SINH T T

Ử Ụ Ả Ấ Ả SSOP 7: S  D NG ­ B O QU N HÓA CH T

1. Yêu c uầ

ấ ử ụ ượ ả ả Các hóa ch t s  d ng trong Công ty đ ử ụ   c dán nhãn, b o qu n và s  d ng

ẩ ạ ả ả ả ườ ợ h p lý. Đ m b o không làm gây h i cho s n ph m, ng i tiêu dùng và công nhân

ự ế ử ụ tr c ti p s  d ng.

ệ ạ ủ

ề

ệ 2. Đi u ki n hi n t

i c a công ty

ỉ ử ụ ụ ượ ữ ấ Công ty ch  s  d ng nh ng hóa ch t trong danh m c đ ủ   ử ụ c phép s  d ng c a

ả ộ ế ộ ủ B  Y T , B  th y S n.

ấ ượ ạ ự ự ế ẩ ớ ượ ả Lo i hoá ch t đ c dùng tr c ti p v i th c ph m đ ả c b o qu n tách bi ệ   t

ạ ượ ự ế ự ể ớ ệ ớ v i lo i không đ ẩ c dùng tr c ti p v i th c ph m và có dán nhãn đ  phân bi t.

ấ ượ ả ự ả ấ ả Hoá ch t đ c b o qu n bên ngoài khu v c s n xu t.

ỉ ườ ề ẩ ụ ệ ả Ch  có ng i có th m quy n, ng ườ ượ i đ ử ụ   c giao nhi m v  qu n lý, s  d ng

ớ ượ ử ụ ấ ấ hóa ch t m i đ c vào kho hóa ch t và s  d ng.

ệ ạ ử ụ ư ạ ấ Hi n t i Công ty có s  d ng các lo i hóa ch t nh  sau:

ử ướ ồ

o Dùng trong x  lý n

c g m có: Chlorine.

ấ ẩ ử ệ ồ ướ

o Dùng trong v  sinh g m có ch t t y r a: Xà phòng n

c.

ử o Dùng trong kh  trùng: Chlorine.

ử ể ưở ườ

 Dùng   đ   kh   trùng   nhà   x

ề ng   (n n,   t ố ng,   c ng,

rãnh): 100 ¸ 200 ppm.

ề ặ ế ự ử ế ể

 Dùng đ  kh  trùng các b  m t ti p xúc tr c ti p và

ớ ả ế ế ẩ ớ ổ gián ti p v i s n ph m (thau, r , dao li c, th t, bàn,

cân, khuôn,…): 100 ¸ 200 ppm.

ể ử ủ

 Dùng đ  kh  trùng  ng: 100¸ 200 ppm.

ể ử

 Dùng đ  kh  trùng tay: 10 ppm.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 86

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ể ử ế

 Dùng đ  kh  trùng bao tay, y m: 10¸ 15 ppm.

ấ ả ử ụ ử ế ả * L u ýư : N u Công ty có s  d ng hoá ch t b o qu n hay kh  trùng ngoài các

ấ ầ ượ ứ hoá ch t trên, thì thành ph n không đ c ch a Chloramphenicol.

ủ

ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

ỉ ườ ượ ủ ặ ườ ể ữ Ch  nh ng ng ề c  y quy n ho c ng i đ i chuyên trách có hi u bi ế ề  t v

ử ụ ớ ượ ử ụ ả ấ ả hoá ch t, cách s  d ng và b o qu n m i đ c s  d ng.

ỉ ử ụ ử ượ ử ụ ị ấ ẩ ử Ch  s  d ng ch t t y r a và kh  trùng đ ủ   c phép s  d ng theo qui đ nh c a

ế ộ B  Y T .

ả ượ ử ạ ử ể ấ ạ ề ặ Ch t kh  trùng ph i đ c r a s ch, không đ  còn sót l i trên các b  m t có

ớ ả ể ế ệ ẩ th  ti p xúc v i s n ph m sau khi làm v  sinh.

ự ứ ủ ạ ả ầ ấ Trên bao bì ch a đ ng các lo i hoá ch t ph i có ghi nhãn đ y đ  các thông

ứ ấ ầ ặ ấ ợ ọ ả   tin (tên hoá ch t, công th c hoá h c ho c thành ph n có trong h p ch t, ngày s n

ạ ử ụ ệ ấ xu t, h n s  d ng, nhãn hi u,…)

ấ ả ả ượ ắ ế ắ ọ ả Hoá ch t b o qu n trong kho ph i đ c s p x p g n gàng, ngăn n p, đúng

ừ ủ ệ ệ ạ ậ ấ ậ ấ ị ị v  trí qui đ nh theo t ng ch ng lo i, thu n ti n cho vi c xu t nh p hoá ch t.

ả ượ ự ả ả ệ ấ Hóa ch t ph i đ ứ c đ ng trong các thùng ch a kín, b o qu n cách bi t trong

ự ả ị ướ ượ ấ kho thông thoáng có khóa đúng qui đ nh, tránh s  ch y n c. L ng hoá ch t ch ỉ

ủ ậ ướ ờ ả ấ ặ ả ấ ượ ả nh n đ  dùng trong ngày tr c gi s n xu t ho c ca s n xu t, đ ả   c b o qu n

ể ử ụ ụ ự ụ ấ ự ả trong d ng c  đ ng riêng trong khu v c s n xu t, dán nhãn rõ ràng d  s  d ng và

ễ ấ    d  th y.

ấ ẩ ử ử ượ ả ệ ự ẩ ỏ Ch t t y r a và kh  trùng đ ả c b o qu n tách bi t kh i th c ph m và bao

bì.

ấ ệ ỉ ử ụ ạ ố ỗ ị Các ch t di ồ t côn trùng gây h i (thu c x t ru i, mu i) ch  s  d ng bên ngoài

ưở ả ấ phân x ng s n xu t.

ấ ượ ể ả ấ ậ Hoá ch t khi nh p kho ph i có nhân viên chuyên trách ki m tra ch t l ng.

ầ ạ ế ể ấ ể N u hoá ch t không ki m tra thành ph n t ệ i phòng ki m nghi m thì khách hàng

ố ủ ạ ấ ấ ả ấ ồ ầ cung c p ph i có gi y phân tích thành ph n và ngu n g c c a lo i hoá ch t đó, trên

ứ ề ẩ ấ ậ ủ ơ gi y có ch ng nh n c a c  quan th m quy n.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 87

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ả ả ủ ề ả ấ ậ ẹ   Hoá ch t khi nh p v  kho c a Công ty ph i đ m b o bao bì còn nguyên v n,

ờ ạ ử ụ ế ậ ị ấ ế   ạ s ch, không b  rách, còn th i h n s  d ng. Trong quá trình ti p nh n hoá ch t n u

ờ ầ ề ế ậ ả ấ ạ ấ có v n đ  nghi ng , c n ti n hành l p biên b n, báo cáo cho c p lãnh đ o có liên

ả ạ ườ ử ụ ế ể ấ ặ quan tr  l i lô hàng cho ng i cung c p ho c đ  riêng không s  d ng cho đ n khi

ề ấ ượ ứ ủ ấ ằ ả có b ng ch ng tho  đáng c a nhà cung c p v  ch t l ng lô hàng.

4. Giám sát và phân công trách nhi mệ

ộ ưở ổ ưở Đ i tr ng, T  tr ạ   ệ ng và công nhân có trách nhi m làm đúng theo qui ph m

này.

ấ ẽ ử ụ ề ệ ấ ậ ả   QC chuyên trách v  hoá ch t s  giám sát vi c xu t nh p, s  d ng và b o

ụ ậ ả ấ ấ ỗ ệ   qu n hoá ch t, ch t ph  gia theo m i lô hàng nh p vào Công ty và giám sát vi c

ả ể ụ ế ể ầ ẫ ả ấ ả b o qu n hóa ch t ph  gia ngày 01 l n. K t qu  ki m tra ghi vào Bi u m u theo

ụ ể ẫ ả ả ậ ấ dõi nh p hoá ch t ­ ph  gia (CL ­ SSOP ­ BM 08), Bi u m u theo dõi b o qu n hoá

ụ ấ ch t ­ ph  gia (CL ­ SSOP ­ BM 09).

ượ ụ ử ụ ệ ả ả ấ Công nhân đ c  giao nhi m v  s  d ng và b o qu n hóa ch t có trách

ự ệ ệ ạ nhi m th c hi n đúng qui ph m này.

ử ổ ọ ổ ả ượ ạ ệ M i b  sung, s a đ i qui ph m này ph i đ ố c Ban Giám Đ c phê duy t.

ử

ữ

ộ

5. Hành đ ng s a ch a

ề ệ ử ụ ự ế ệ ạ ả ả ấ N u phát hi n có s  vi ph m v  vi c b o qu n và s  d ng hoá ch t không

ể ệ ầ ả ớ ố ấ   đúng theo yêu c u thì ph i báo v i Ban Giám Đ c Công ty đ  có bi n pháp ch n

ả ờ ỉ ị ưở ư ấ ượ ế ả ấ ả ẩ ch nh k p th i không làm  nh h ng đ n s n xu t cũng nh  ch t l ng s n ph m.

ẩ 6. Th m tra

ồ ơ ệ ệ ạ ượ ộ ưở ộ ự H  s  ghi chép vi c th c hi n qui ph m này đ c Đ i tr ng Đ i HACCP

ưở ề ả ấ ẩ ộ ặ ho c Tr ng, Phó Ban đi u hành s n xu t (thành viên Đ i HACCP) th m tra.

ữ

ồ ơ ư 7. H  s  l u tr

ụ ể ẫ ậ ấ Bi u m u theo dõi nh p hoá ch t ­ ph  gia (CL ­ SSOP ­ BM 08).

ụ ể ả ấ ẫ ả Bi u m u theo dõi b o qu n hoá ch t ­ ph  gia (CL­SSOP­BM 09).

ấ ả ồ ơ ể ề ệ ự ệ ạ ẫ T t c  h  s  bi u m u ghi chép v  vi c th c hi n qui ph m này đã đ ượ   c

ả ượ ư ộ ồ ơ ữ ủ ấ ẩ th m tra ph i đ c l u tr  trong b  h  s  SSOP c a Công ty ít nh t là 02 năm.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 88

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ngày …/ … /…

ườ Ng ệ i phê duy t

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ộ ồ ị ỉ ố Đ a ch : Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ố Ạ Ệ QUY PH M V  SINH T T

Ứ Ỏ SSOP 8:  S C KH E CÔNG NHÂN

1. Yêu c uầ

ệ ứ ể ẻ ễ ề ể ồ Ki m tra đi u ki n s c kho  công nhân không đ  là ngu n lây nhi m vi sinh

ề ặ ế ậ ệ ự ự ẩ ẩ ậ v t cho th c ph m, v t li u bao gói và b  m t ti p xúc th c ph m.

ệ ạ ủ

ề

ệ 2. Đi u ki n hi n t

i c a công ty

ộ ế ể ể ứ ạ Công ty có m t y tá, có phòng y t ẻ ủ    riêng đ  ki m tra tình tr ng s c kho  c a

ế ự ỳ ớ ẻ ị ứ ồ ợ công nhân, và có h p đ ng khám s c kho  đ nh k  v i Trung Tâm Y T  D  Phòng

ộ ầ ỗ m i năm m t l n.

ấ ả ồ ơ ỳ ượ ư ứ ỏ ị ế T t c  h  s  khám s c kh e đ nh k  đ c l u gi ữ ạ  t i phòng y t ủ    riêng c a

Công Ty.

ậ ứ ứ ệ ấ ậ ỉ ỏ   Công ty ch  nh n CB ­ CNV vào làm vi c khi có gi y ch ng nh n s c kh e

ế ỳ ổ ứ ứ ầ ỏ ủ ơ c a c  quan y t ị  và đ nh k  t ch c khám s c kh e 1 năm / l n.

ủ

ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

ắ ệ ứ ệ ạ ỏ Công nhân có trách nhi m thông báo tình tr ng s c kh e khi m c b nh có th ể

ề ặ ế ự ự ễ ẩ ẩ ớ gây nhi m vào th c ph m và các b  m t ti p xúc v i th c ph m.

ườ ệ ệ ể ệ ầ ặ ờ Ng ề   i b nh ho c nghi ng  có b nh, hay mang m m b nh có th  lây truy n

ự ượ ưở ấ ả ờ ẩ sang th c ph m thì không đ c phép vào phân x ể ả ng s n xu t (k  c  khách m i).

ữ ườ ị ệ ị ệ ễ ề ể Không   đ   nh ng   ng ị ế   i   b   b nh   truy n   nhi m,   b   b nh   ngoài   da,   b   v t

ươ ở ế ươ ặ ị ễ ả ị th ở ỏ ng h , b ng l hay v t th ử   ng b  nhi m trùng ho c b  tiêu ch y tham gia x  lý

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 89

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ế ế ả ớ ượ ủ ế ẩ ồ hay ch  bi n s n ph m. Khi nào có ý ki n đ ng ý c a bác sĩ thì m i đ ế   c phép ti p

ả ấ ụ t c tham gia vào s n xu t.

ệ ố ượ ử ụ ặ ố ệ ạ Tuy t đ i không đ c s  d ng thu c bôi ngoài da, đ c bi ố   t là các lo i thu c

ầ ứ mà thành ph n có ch a Chloramphenicol.

ườ ờ ề ệ ữ ự ụ ế ệ Ng i giám sát tr c ti p có nhi m v  báo cáo nh ng nghi ng  v  b nh t ậ   t

ỳ ừ ườ ướ ử cho ng ệ iườ  có trách nhi m, tu  t ng tr ợ ụ ể ể ư ng h p c  th  đ  đ a ra h ng x  lý thích

ị ệ ễ ẩ ả ả ớ ợ h p v i kh  năng không gây nhi m vi sinh cho s n ph m. Công nhân b  b nh đ ượ   c

ỉ ạ t m ngh

ặ ượ ớ ả ế ệ ẩ ho c đ ợ c phân công công vi c khác thích h p, không ti p xúc v i s n ph m.

4. Giám sát và phân công trách nhi mệ

ộ ưở ạ ự ả ệ Hàng ngày, Đ i tr ng và QC t ể   ấ i các khu v c s n xu t có trách nhi m ki m

ẻ ủ ự ứ ả ạ tra, giám sát tình tr ng s c kho  c a công nhân trong khu v c mình qu n lý, và

ữ ệ ủ ể ậ ế ki m tra thông qua nh t ký khám ch a b nh c a phòng y t Công ty.

ế ủ ệ ấ ố Nhân viên Y t c a công ty có trách nhi m khám, c p phát thu c, theo dõi

ỉ ố ớ ế ị ữ ủ ệ ườ ệ tình hình b nh c a công nhân, quy t đ nh cho ngh  đ i v i nh ng ng i b nh có

ể ệ ầ ả ẩ th  lây m m b nh vào s n ph m.

ử ổ ọ ổ ả ượ ạ ệ M i b  sung, s a đ i qui ph m này ph i đ ố c Ban Giám Đ c phê duy t.

ữ

ử

ộ

5. Hành đ ng s a ch a

ộ ưở ế ạ ự ả ệ ấ ườ N u Đ i tr ặ ng ho c QC t i các khu v c s n xu t phát hi n ng i nào b ị

ệ ố ễ ệ ẩ ắ ả ả m c b nh có kh  năng gây nhi m cho s n ph m thì tuy t đ i không cho tham gia

ế ế ậ ả ả ấ ế ả s n xu t, đ n khi nào có k t qu  xác nh n cu  y t ễ   ả  không còn kh  năng lây nhi m

ượ ấ ả ữ n a m i ớ  đ c cho vào s n xu t.

ẩ 6. Th m tra

ồ ơ ệ ệ ạ ượ ộ ưở ộ ự H  s  ghi chép vi c th c hi n qui ph m này đ c Đ i tr ng Đ i HACCP

ưở ề ấ ả ộ ẩ ộ ặ ho c Tr ng Ban đi u hành s n xu t (Đ i phó Đ i HACCP) th m tra.

ữ

ồ ơ ư 7. H  s  l u tr

ứ ấ ỏ Gi y khám s c kh e công nhân.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 90

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ỳ ủ ồ ơ ứ ỏ ị H  s  khám s c kh e đ nh k  c a công nhân.

ấ ả ẻ ủ ồ ơ ứ ế ạ T t c  các h  s  có liên quan đ n tình tr ng s c kho  c a công nhân đ ượ   c

ữ ộ ồ ơ ể ủ ứ ẻ ấ ư l u gi trong b  h  s  ki m tra s c kho  công nhân c a Công ty ít nh t là 2 năm.

Ngày …/ … /…

ườ Ng ệ i phê duy t

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ồ ộ ỉ ị ố Đ a ch : Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ố Ạ Ệ QUY PH M V  SINH T T

Ộ Ậ Ể Ạ SSOP 9:  KI M SOÁT Đ NG V T GÂY H I

1. Yêu c uầ

ậ ộ ưở ả ạ Không có đ ng v t gây h i và côn trùng trong phân x ả   ấ ng s n xu t, gây  nh

ấ ượ ế ẩ ả ưở h ng đ n ch t l ng s n ph m.

ệ ạ ủ

ề

ệ 2. Đi u ki n hi n t

i c a công ty

ấ ả ử ưở ề ạ ắ T t c  các c a thông ra ngoài phân x ự ng đ u có rèm nh a ch n các lo i côn

ưở ậ trùng xâm nh p vào phân x ng.

ệ ố ố ưở ề ướ Các h  th ng c ng rãnh thông ra ngoài phân x ng đ u có các l ắ   i che ch n

ậ ặ ộ ưở ậ ể đ  ngăn ch n đ ng v t xâm nh p vào phân x ng.

ử ạ ưở ề ệ ạ ộ T i các c a ra vào phân x ố ng đ u b  trí đèn di t côn trùng, ho t đ ng liên

t c. ụ

ưở ệ ố ẫ ố ộ Xung quanh phân x ng có b  trí h  th ng b y chu t nh ộ ư trên s  đ  b y chu t. ơ ồ ẫ

ủ

ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 91

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ừ ữ ế ệ ể ệ ặ ấ Ti n hành các bi n pháp h u hi u đ  ngăn ng a côn trùng, loài g m nh m và

ậ ộ ưở ả ấ các đ ng v t khác vào phân x ng s n xu t.

ử ừ ưở ượ ắ Các c a t trong phân x ng thông ra ngoài luôn đ ộ   c đóng kín và m c m t

ự ể ặ ưở ồ rèm nh a đ  ngăn ch n ru i và côn trùng vào phân x ng.

ả ệ ể ạ Hàng ngày ng ườ ượ i đ ạ   c phân công ph i v  sinh và ki m tra tình tr ng ho t

ệ ủ ộ đ ng c a đèn di t côn trùng.

ươ ặ ự ặ ẫ ộ ể ủ ậ Có ch ng trình đ t b y chu t đ  ngăn ch n s  xâm nh p c a chúng vào

ưở phân x ng.

ưở ượ ầ ồ ộ ị ỉ Xung quanh phân x ng đ c x t ru i m t tháng hai l n vào ngày ngh  ca

ụ ả ạ ặ ả ấ ố ấ ử ụ ho c vào cu i ngày s n xu t. Hóa ch t s  d ng ph i trong danh m c các lo i hóa

ấ ượ ử ụ ủ ộ ch t đ ế c phép s  d ng c a B  Y T .

ạ ỏ ậ ặ ự ẩ ủ ấ ấ ộ Lo i b  các khu v c  n n p c a côn trùng, đ ng v t g m nh m hay các

ư ậ ưở ằ ấ ả ộ đ ng v t khác bên trong cũng nh  bên ngoài phân x ặ   ng s n xu t, nh m ngăn ch n

ậ ủ ưở ả ấ ự s  xâm nh p c a chúng vào phân x ng s n xu t.

4. Giám sát và phân công trách nhi mệ

ư ế ể ẽ ệ ậ ạ ộ ạ   QC chuyên trách s  giám sát vi c ki m soát đ ng v t gây h i nh  k  ho ch

ề ầ ẫ ộ ố ệ ế ầ ầ đã đ  ra (B y chu t: tu n 03 l n, phun thu c di t côn trùng: tháng 02 l n). K t qu ả

ượ ạ ộ ể ẫ ẫ ộ giám sát đ c ghi vào Bi u m u theo dõi ho t đ ng b y chu t (CL ­ SSOP ­ BM10,

ệ ưở Báo cáo di t côn trùng ngoài phân x ng (CL­ SSOP – BM 11).

ử ổ ọ ổ ả ượ ạ ệ M i b  sung, s a đ i qui ph m này ph i đ ố c Ban Giám Đ c phê duy t.

ữ

ử

ộ

5. Hành đ ng s a ch a

ệ ưở ặ ủ ề ự ệ ấ Khi phát hi n trong phân x ng có d u hi u v  s  có m t c a côn trùng hay

ệ ậ ạ ệ ể ạ ậ ứ ộ đ ng v t gây h i thì l p t c có bi n pháp tiêu di t ngay và ki m tra l i toàn b  h ộ ệ

ế ạ ấ ậ ặ ố ộ ợ ả   th ng ngăn ch n côn trùng và đ ng v y gây h i, n u th y không còn phù h p ph i

ế ạ ổ thay đ i ngay k  ho ch.

ẩ 6. Th m tra

ồ ơ ệ ệ ạ ượ ộ ưở ộ ự H  s  ghi chép vi c th c hi n qui ph m này đ c Đ i tr ng Đ i HACCP

ưở ề ả ấ ẩ ộ ặ ho c Tr ng, Phó Ban đi u hành s n xu t (thành viên Đ i HACCP) th m tra.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 92

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ữ

ồ ơ ư 7. H  s  l u tr

ơ ồ ẫ ộ S  đ  b y chu t.

ặ ẫ ế ạ ộ K  ho ch đ t b y chu t.

ạ ộ ể ẫ ộ ẫ Bi u m u theo dõi ho t đ ng b y chu t (CL ­ SSOP ­ BM 10).

ệ ưở Báo cáo di t côn trùng ngoài phân x ng (CL­ SSOP – BM 11).

ề ệ ấ ả ồ ơ ể ậ ạ ộ ượ T t c  các h  s  ghi chép v  vi c ki m soát đ ng v t gây h i đã đ ẩ   c th m

ả ượ ư ữ ộ ồ ơ ấ tra ph i đ c l u gi ủ  trong b  h  s  SSOP c a Công ty ít nh t 2 năm.

Ngày …/ …/…

ườ Ng ệ i phê duy t

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ồ ộ ỉ ị ố Đ a ch : Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ố Ạ Ệ QUY PH M V  SINH T T

Ấ Ể Ả SSOP 10: KI M SOÁT CH T TH I

1. Yêu cầu

ả ượ ấ ư ỏ ưở ụ ấ ả ả Ch t th i ph i đ c đ a ra kh i phân x ng s n xu t liên t c, không cho

ể ạ ấ ấ ỳ ạ ự ả ấ ả ả ưở phép đ  l i trong khu v c s n xu t b t k  lo i ch t th i nào làm  nh h ế   ng đ n

ườ ưở ễ ả ả ả ấ ệ v  sinh môi tr ng trong phân x ả   ng s n xu t, đ m b o không gây nhi m cho s n

ph m.ẩ

2. Điều kiện hiện tại của công ty

ử ướ ả ệ ố Công ty có h  th ng x  lý n ấ c th i có công xu t 600 m3 /ngày.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 93

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ả ạ ả ủ ắ ấ ấ ồ ươ ộ ạ ầ Ch t th i c a Công ty g m có ch t th i d ng r n (x ng, đ u, n i t ng, da,

ả ạ ư ấ ỡ ỏ ướ ử ụ v n, m  cá, bao bì h  …) và ch t th i d ng l ng (n c r a).

ả ắ ộ ượ ự ứ ổ ấ Toàn b  ch t th i r n đ c ch a đ ng trong thùng, r chuyên dùng có ký

ệ ệ ể ướ ề ự ả ừ ấ ượ ậ hi u riêng bi t đ  d i n n trong t ng khu v c s n xu t và đ ể   c v n chuy n

ườ th ng xuyên ra bên ngoài.

ộ ệ ụ ấ Công ty có đ i ngũ công nhân riêng bi ả   t chuyên thu gom liên t c ch t th i

ự ể ỏ ưở ắ r n và chuy n ra kh i khu v c phân x ng.

ề ưở ệ ố ố ượ ự N n phân x ng, h  th ng c ng rãnh đ c xây d ng theo nguyên t c n ắ ướ   c

ả ừ ả ự ạ ự ạ ơ ố ơ th i ch y t ủ ớ    khu v c s ch h n sang khu v c ít s ch h n, d c ra ngoài và đ  l n,

ệ ượ ư ọ ướ ưở ế ế không có hi n t ng ng ng đ ng n c trong x ng ch  bi n.

ệ ố ơ ướ ả ờ ả ộ ướ ả H  th ng b m n ạ ộ c th i ho t đ ng 24/24 gi , đ m b o toàn b  n ả   c th i

ư ọ ự ả ấ ượ ơ đ ạ c b m ra ngoài, không l u đ ng lâu t o mùi hôi quanh khu v c s n xu t.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

ả ượ ấ ự ả ư ấ ả ắ Ch t th i r n ph i đ ỏ c thu gom và đ a ra kh i khu v c s n xu t th ườ   ng

ượ ề ơ ậ ể ưở xuyên và đ c chuy n nhanh v  n i t p trung bên ngoài phân x ng. Không đ ượ   c

ụ ứ ự ụ ả ầ ể ấ đ  ch t th i quá đ y trong d ng c  ch a đ ng.

ả ắ ự ứ ụ ụ ả ấ ỗ ướ D ng c  ch a đ ng ch t th i r n ph i kín, không có l thoát n c, đ ượ   c

ậ ệ ằ ấ ướ ệ ễ ợ ị làm b ng v t li u không th m n c phù h p, không b  ăn mòn, d  làm v  sinh và

ệ ụ ứ ự ậ ệ ớ ụ ẩ ả ượ đ c phân bi t rõ ràng v i d ng c  ch a đ ng nguyên v t li u và s n ph m.

ả ượ ự ụ ụ ẽ ướ ệ ạ ư ứ D ng c  ch a đ ng ph i đ c làm v  sinh s ch s  tr c khi đ a tr ở ạ    l i

ưở ượ ả ả ả ỗ ố ệ phân x ấ ng và cu i m i ca s n xu t. Đ c b o qu n riêng bi t bên ngoài phân

ấ ở ả xu ng s n xu t.

ườ ố ướ ướ ắ ở ố ể ặ ạ Các đ ng c ng thoát n c có l i ch n cu i đ  ch n l ả   ấ i các ch t th i

ệ ố ử ướ ả ượ ắ r n, không cho thoát ra h  th ng x  lý n ệ ố c th i. Tuy t đ i không đ ể   c di chuy n

ướ ỏ ị ắ các l i ch n này ra kh i v  trí.

ẫ ố ướ ượ ưỡ ườ C ng rãnh, b y thoát n c luôn đ ả c b o d ng và th ọ ử   ng xuyên c  r a,

ắ ẽ tránh t t ngh n.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 94

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ể ườ ơ ướ ệ ượ ả ứ ọ Ki m tra th ệ ố ng xuyên h  th ng b m n c th i tránh hi n t ng đ ng,

ượ ạ ự ả ấ ả ch y ng c t o mùi hôi quanh khu v c s n xu t.

4. Giám sát và phân công trách nhiệm

ộ ưở ổ ưở ệ ể ạ ộ Đ i tr ng, T  tr ng các đ i có trách nhi m tri n khai qui ph m này.

ự ỹ ế ệ ổ ệ ệ ổ ậ   Công nhân T  thu gom ph  li u, T  v  sinh công nghi p và ca tr c k  thu t

ệ ệ ạ ạ t ụ ự i Công ty có nhi m v  th c hi n qui ph m này.

ấ ạ ụ ả ệ ệ ệ ộ QC ph  trách s n xu t t i các đ i có trách nhi m giám sát vi c làm v  sinh

ưỡ ệ ố ử ướ ả ể ế ả ầ ả và b o d ng h  th ng thoát và x  lý n c th i ngày 02 l n. K t qu  ki m tra ghi

ể ưở ế ị ụ ệ vào Báo cáo ki m tra v  sinh hàng ngày (Nhà x ng, máy móc thi ụ ả   t b , d ng c  s n

ấ xu t) (CL ­ SSOP ­ BM 03).

ử ổ ọ ổ ả ượ ạ ệ M i b  sung, s a đ i qui ph m này ph i đ ố c Ban Giám Đ c phê duy t.

ử

ữ

ộ

5. Hành đ ng s a ch a

ấ ướ ế ả ị ưở N u th y n ấ c th i thoát không k p, th y có mùi hôi trong phân x ng, QC t ạ   i

ự ả ể ấ ả ạ ế ệ ệ ệ các khu v c s n xu t ph i ki m tra l ả   i vi c thu gom ph  li u và làm v  sinh, ph i

ể ạ ệ ố ố ướ ệ ố ử ướ ả ki m tra l i h  th ng c ng rãnh thoát n c, h  th ng x  lý n c th i và báo ngay

ấ ể ể ả ử ề ả ờ ị ệ cho Ban Đi u Hành s n xu t đ  có bi n pháp x  lý k p th i, không đ   nh h ưở   ng

ườ ự ả ấ ế đ n môi tr ng bên trong khu v c s n xu t.

ẩ 6. Th m tra

ồ ơ ệ ệ ạ ượ ộ ưở ộ ự H  s  ghi chép vi c th c hi n qui ph m này đ c Đ i tr ng Đ i HACCP

ưở ề ả ấ ẩ ộ ặ ho c Tr ng, Phó Ban đi u hành s n xu t (thành viên Đ i HACCP) th m tra.

ữ

ồ ơ ư 7. H  s  l u tr

ể ệ ưở ế ị ụ Báo cáo ki m tra v  sinh hàng ngày (Nhà x ng, máy móc thi t b , d ng c ụ

ấ ả s n xu t) (CL ­ SSOP ­ BM 03).

ề ệ ấ ả ồ ơ ự ệ ạ ượ T t c  các h  s  ghi chép v  vi c th c hi n qui ph m này đã đ ẩ c th m tra

ả ượ ư ữ ộ ồ ơ ấ ph i đ c l u gi ủ  trong b  h  s  SSOP c a Công ty ít nh t 2 năm.

Ngày …/ …/…

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 95

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ườ ệ Ng i phê duy t

ẩ

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ

ủ ả  5.3. Qui ph m GMP c a s n ph m Ổ Ầ Đ U T  TH

ạ CÔNG TY C  PH N

NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ồ ộ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẩ Ấ ả ẩ S n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

ệ ậ ạ ế CCP 1: Công đo n ti p nh n nguyên li u

1.

Quy trình

ệ ậ ằ ươ ể ả ế Nguyên li u ti p nh n b ng ph ng pháp c m quan không có đi m đen nào

ặ ế ỗ ế ế trên thân tôm ho c n u có thì không quá 3 v t đen, m i v t đen không quá 1.5mm và

ụ ạ ị ượ không ăn sâu vào th t. Vành b ng cho phép đen nh t. Tôm không đ ỏ   c bong ra kh i

ự thân tôm và tôm có màu t nhiên, sáng bóng.

ố ừ ể ấ ồ Ki m tra gi y khai báo ngu n g c t ng lô hàng.

ấ ả ử ụ ứ ế ể ả ấ Ki m tra gi y cam k t không s  d ng hóa ch t b o qu n (có ch a kháng

ớ ồ ơ ạ ệ ế ồ ố ố sinh c mấ ), đ i chi u ngu n g c nguyên li u v i h  s  đ i lý.

ả

2.

Gi

i thích lý do

ấ ượ ế ị ấ ượ ệ ị Ch t l ng nguyên li u có vai trò quy t đ nh ch t l ng và giá tr  thành

ế ệ ẩ ậ ượ ặ ệ ể ả ả ph m. Khâu ti p nh n nguyên li u  đ ọ c  chú tr ng đ c bi ấ   t  đ  đ m b o ch t

ệ ườ ượ l ng và an toàn v  sinh cho ng i tiêu dùng.

ủ ụ ầ

ủ

3.

Các th  t c c n tuân th

ớ ồ ơ ạ ệ ả ồ ố ợ So sánh ngu n g c nguyên li u, ph i phù h p v i h  s  đ i lý.

ụ ươ ả ả ể ệ ệ ả ậ ụ ứ ự D ng c  ch a đ ng, ph ng ti n v n chuy n ph i đ m b o v  sinh.

ủ ộ ả ạ ể ả ạ ẩ ả Đá dùng đ  b o qu n ph i s ch, đ t tiêu chu n 505 c a b  y t ế .

ố ượ ủ ệ ạ ệ ả Ch ng lo i nguyên li u, s  l ng nguyên li u ph i ghi rõ ràng.

ữ ệ ộ ệ Gi nhi t đ  cho nguyên li u ≤ 4OC.

ể ậ ờ Th i gian v n chuy n ≤ 24 gi ờ .

ệ ậ ỉ ươ ắ ự ị ắ Ch  nh n nguyên li u còn t i, th t tôm có màu s c t nhiên và săn ch c.

ị ậ ặ ầ Đ u dính ch t vào thân tôm, chân không b  d p nát.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 96

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ệ ố ữ ệ ấ ị ươ ặ ỏ ậ Tuy t đ i không ch p nh n nh ng nguyên li u b n n ng, v  màu đ ỏ

ế ặ ho c thân bi n đen hoàn toàn

ụ ử ụ ả ệ ụ ạ ạ ẽ D ng c  s  d ng trong công đo n này ph i v  sinh s ch s

ệ ở ả ệ ẽ ạ ạ ặ Công nhân làm vi c công đo n này ph i v  sinh s ch s , m c BHLĐ,

ẩ ế mang găng tay, y m, kh u trang.

ậ ậ ứ ể ế ế ế ạ Sau khi ti p nh n l p t c chuy n sang công đo n ti p theo. N u không ch ế

ế ả ằ ả ệ bi n ngay thì b o qu n b ng đá ngay trong các thùng cách nhi t.

ể

ệ

ẫ

4.

Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát

ả ưở ệ ị ổ ứ ự ệ ạ ố Qu n đ c phân x ng ch u trách nhi m t ả    ch c th c hi n quy ph m s n

ấ xu t này.

ự ệ ệ ạ ạ Công nhân công đo n này có trách nhi m th c hi n đúng quy ph m này

ụ ự ệ ệ ệ ạ ị QC ph  trách công đo n này ch u trách nhi m giám sát vi c th c hi n quy

ạ ph m này.

ế ả ượ ế ậ K t   qu   giám   sát   đ ệ   c   ghi   vào   báo   cáo   giám   sát   ti p   nh n   nguyên   li u

(CCP).

ế ậ K t qu ộ ả báo cáo cho b  ph n QLCL.

Ngày ……….tháng…….năm…..

ườ Ng ệ i phê duy t

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ồ ộ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẩ Ấ ả ẩ S n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

Ả Ấ Ạ QUY PH M S N XU T

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 97

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ậ Ệ Ế GMP 1 – 1: TI P NH N NGUYÊN LI U.

1. Qui trình

ệ ượ ừ ượ Tôm nguyên li u đ c khai thác t vùng đ ứ   ạ c phép thu ho ch và có ch ng

ấ ứ ủ ậ ậ ơ ố ượ ậ ượ nh n xu t s  c a Nafiqaved. Đ c công ty xu ng t n n i mua và đ ể   c v n chuy n

ả ổ ệ ằ ả ị ở ệ ộ ế đ n xí nghi p b ng xe b o qu n  n đ nh nhi t đ  0 – 50C.

ể ế ể ệ ậ Khi tôm v n chuy n  đ n xí nghi p nhân viên QC ki m tra,xem xét gi y t ấ ờ   ,

ợ ệ ấ ờ ượ ấ ậ ồ ơ ủ h  s  c a lô hàng xem có h p l không.Khi gi y t đã đ ế   c ch p nh n thì QC ti n

ấ ượ ề ả ả ệ ở ỗ ệ hành đánh giá đi u ki n b o qu n và ch t l ng nguyên li u ấ    m i lô hàng.Ch t

ệ ượ ữ ạ ả ượ l ng nguyên li u đ c đánh giá c m quan , nh ng lô hàng không đ t ch t l ấ ượ   ng

ị ượ ữ ự ể ế ạ ậ ỏ ạ qui đ nh lo i riêng và đ ấ   c chuy n kh i khu v c ti p nh n,còn nh ng lô đ t ch t

ử ế ế ả ả ậ ờ ồ ượ l ể ng thì ti p nh n, ti n hành r a ngay, đ  ráo r i cân và đem b o qu n ch  ch ế

bi n.ế

ồ ơ ế ệ ượ ư ữ ỗ ậ H  s  ti p nh n nguyên li u đ c l u tr  cho m i lô

ả

2. Gi

i thích lý do

ượ ậ ầ ụ ệ ỹ ị ạ Qui ph m này đ ế   c qui đ nh các thao tác k  thu t c n áp d ng cho vi c ti p

ấ ượ ủ ệ ệ ả ả ằ ậ ạ nh n nguyên li u c a xí nghi p nh m đ m b o ch t l ấ   ệ ng nguyên li u đ t ch t

ầ ả ượ l ấ ng theo yêu c u s n xu t

ủ

ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

ể ệ ệ ế ả ậ ượ Xe v n chuy n nguyên li u đ n xí nghi p ph i là xe chuyên dùng đ c làm

ẽ ướ ậ ạ ệ v  sinh s ch s  tr ể c và sau khi v n chuy n

ệ ượ ể ệ ế ậ Khi nguyên li u đ ả ế   c v n chuy n đ n xí nghi p thì nhân viên QC ph i ti n

ể hành ki m tra :

ạ ệ Nguyên li u lo i gì ?

ố ượ ừ ạ Kh i l ng t ng lo i là bao nhiêu ?

ồ ố ườ ấ Ngu n g c (vùng khai thác, ng i cung c p)

ệ ộ ủ ệ ừ ể ươ Nhi t đ  c a lô nguyên li u đó t (0 – 50C), ki m tra ph ng pháp và t  l ỉ ệ

ướ p đá.

ộ ươ ể ạ ả Đánh giá c m quan đ  t i đ  phân h ng tôm

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 98

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ứ ộ ấ ượ ễ ệ M c đ  lây nhi m th y đ c có trong nguyên li u.

ứ ộ ậ ủ M c đ  d p nát c a tôm.

ố ỡ ẹ ậ ơ Thao tác b c d  nh  nhàng tránh d p nát và r i vãi

ệ ẽ ế ị ế ậ ậ ậ QC ti p nh n nguyên li u s  quy t đ nh nh n hay không nh n lô hàng và ghi

ể ẫ bi u m u giám sát.

ể

ẫ

ệ 4. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát

ả ưở ự ệ ệ ị ị ố Qu n đ c phân x ng ch u trách nhi m và th c hi n qui đ nh này.

ệ ế ế ậ ậ ị ế   KCS khâu ti p nh n ch u trách nhiêm giám sát vi c ti p nh n và ghi chép k t

ể ế ệ ậ ả ẫ qu  giám sát vào bi u m u ti p nh n nguyên li u

ủ ế ậ ị ả Công nhân khâu ti p nh n ph i tuân th  đúng quy đ nh này

Ngày…tháng … năm…

ườ Ng ệ i phê duy t

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ộ ồ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẩ Ấ ẩ ả S n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

Ả Ạ Ấ QUY PH M S N XU T

GMP 1 – 2 : R A 1Ử

1. Qui trình

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 99

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ệ ế ậ ượ ạ ử ể Nguyên li u sau khi ti p nh n đ c chuy n qua công đo n r a, nhi ệ ộ  t đ

ướ ử 0C n c r a 7

ả

2. Gi

i thích lý do

ẫ ạ ả ử ế ấ ậ ầ ậ Tôm sau khi ti p nh n còn l n t p ch t và vi sinh v t nên c n ph i r a tr ướ   c

ạ ơ ế ể ả ể ệ ả ẩ ả khi chuy n sang công đo n s  ch  đ  đ m b o an toàn v  sinh cho s n ph m

ủ

ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

ử ụ ướ ạ ạ S  d ng n ể ử ẩ c s ch đ t tiêu chu n 505­ BYT đ  r a

ụ ử ụ ả ệ ụ ẽ ặ ạ ạ D ng c  s  d ng trong công đo n này ph i v  sinh s ch s , m c BHLĐ,

ế ẩ mang găng tay, đeo y m, kh u trang

ử ụ ử ử ế ằ ồ ướ ử N u r a  b ng tay  s  d ng b n  r a  2  ngăn  180  lít  n ồ   c,  r a  qua  2  b n

ướ ử chlorine 150ppm (ngâm trong 1 phút) n ử   c r a, châm thêm 50% chlorine khi r a

ướ ố ượ ử ổ ỗ ổ ượ đ ổ c 10 r , thay n ế c sau khi r a ti p 10 r . Kh i l ng m i r <15kg. Nhúng

ể ạ ỏ ạ ẹ ấ ậ ấ ng p tôm, khu y nh  tôm đ  lo i b  t p ch t.

ử ằ ầ ướ ộ ồ R a b ng máy: châm đ y n ở   c vào máy, pha chlorine n ng đ  150ppm. Kh i

ụ ề ướ ử ộ đ ng cho máy s c đ u khí tr ử   ổ c khi cho tôm vào r a. B  sung 50% chlorine khi r a

ượ đ c 1000kg và thay n ướ ử ượ c r a đ c 3000kg.

0C

ệ ộ ướ ử Nhi t đ  n c r a ≤ 7

ủ

ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

ệ ượ ả ử ướ ạ ư Nguyên li u đ c x  đá và r a trong n ả c s ch ch y luân l u.

ướ ử ụ ể ử ả ướ ạ ờ N c s  d ng đ  r a ph i là n c s ch. T0 = 0 – 20C, th i gian 2 phút.

ẹ ậ ả Thao tác nh  nhàng, ph i nhanh tránh d p nát.

ỗ ầ ử ả ỳ ị ướ M i l n r a kho ng 5 kg và đ nh k  thay n c.

ể

ẫ

ệ 4. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát

ả ưở ệ ị ổ ứ ự ệ ạ ố Qu n đ c phân x ng ch u trách nhi m t ả    ch c th c hi n quy ph m s n

ấ xu t này.

ự ệ ệ ạ ạ Công nhân công đo n này có trách nhi m th c hi n đúng quy ph m này

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 100

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ụ ự ệ ệ ệ ạ ị QC ph  trách công đo n này ch u trách nhi m giám sát vi c th c hi n quy

ạ ph m này.

ế ả ượ ế ậ K t   qu   giám   sát   đ ệ   c   ghi   vào   báo   cáo   giám   sát   ti p   nh n   nguyên   li u

(CCP).

ế ậ ả ộ K t qu  báo cáo cho b  ph n QLCL.

Ngày ….tháng…năm…..

ườ Ng ệ i phê duy t

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ộ ồ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 101

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ẩ Ấ ả ẩ S n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

Ạ Ả Ấ QUY PH M S N XU T

Ạ Ơ Ế Ử GMP 1 – 2: CÔNG ĐO N S  CH  ­ R A 2

1. Quy trình

ử ượ ạ ơ ế ặ ầ ể ỏ Tôm sau khi r a đ c chuy n sang công đo n s  ch  (l ỉ   t đ u­bóc v ­rút ch )

ể ạ ỏ ạ ẻ ả ử ậ ấ ẩ ả ể ạ đ  t o v  c m quan cho s n ph m, r a đ  lo i b  t p ch t, vi sinh v t trong quá

ơ ế trình s  ch .

ả

2. Gi

i thích lý do

ử ượ ư ể ạ ỏ ế ử ầ ơ Tôm sau khi r a đ ử ụ   c đ a qua s  ch , r a đ  lo i b  ph n không s  d ng

cượ đ

ủ

ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

ệ ở ả ệ ẽ ạ ặ ạ Công nhân làm vi c công đo n này ph i v  sinh s ch s , m c BHLĐ ,

ế ẩ mang găng tay, đeo y m, kh u trang

ứ ầ ỡ ỏ ư Dùng dao thái lan c  nh  (dài 15cm) đ a mũi dao vào  c tôm tách đ u ra và

ộ ạ ầ ạ ạ c o s ch ph n n i t ng

ầ ặ ầ L t đ u gi ữ ạ  l ị i ph n th t ngâm

ạ ỏ ạ ể ấ ộ ố ỉ L t PD, rút ch , ki m tra lo i b  t p ch t, đ m đen

ệ ộ ả ả ướ ặ ầ ẩ Nhi t đ  b o qu n tôm tr c khi l t đ u và bán thành ph m ≤ 70C

ơ ế ư ả ẩ ờ Th i gian l u s n ph m trên bàn s  ch  < 30 phút

ơ ế ượ ử ướ ạ Tôm sau khi s  ch  đ ồ ử c r a qua b n r a 3 ngăn: n ồ   c s ch – chlorine n ng

ướ ạ ử ượ ổ ướ ộ đ  50ppm n c s ch. Châm thêm 50% chlorine khi r a đ c 15 r  và thay n c khi

ử ượ r a đ ổ c 30 r .

ỗ ổ ử ừ M i r  r a t 4­5 kg

0C

ệ ộ ướ ử Nhi t đ  n c r a ≤ 7

ể

ẫ

ệ     4. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát

ả ưở ệ ị ổ ự ứ ệ ạ ố Qu n đ c phân x ng ch u trách nhi m t ả    ch c th c hi n quy ph m s n

ấ xu t này.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 102

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ự ệ ệ ạ ạ Công nhân công đo n này có trách nhi m th c hi n đúng quy ph m này

ự ụ ệ ệ ệ ạ ị QC ph  trách công đo n này ch u trách nhi m giám sát vi c th c hi n quy

ạ ph m này.

ế ả ượ ế ậ K t   qu   giám   sát   đ ệ   c   ghi   vào   báo   cáo   giám   sát   ti p   nh n   nguyên   li u

(CCP).

ế ậ ả ộ K t qu  báo cáo cho b  ph n QLCL.

Ngày …tháng….năm…..

ườ Ng ệ i phê duy t

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ộ ồ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẩ Ấ ẩ ả S n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

Ả Ấ Ạ QUY PH M S N XU T

Ỡ Ử Ạ GMP 1 – 3: CÔNG ĐO N PHÂN C ­ R A 3

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 103

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

1. Quy trình

ơ ế ử ẩ ượ ế ể ạ Bán thành ph m sau khi s  ch ­ r a 2 đ ỡ   c chuy n đ n công đo n phân c ,

ả ượ ệ ố ỡ ể ữ ắ ệ ộ trong su t quá trình phân c  nguyên li u ph i đ c đ p đá đ  gi nhi t đ  bán

0C

ả ẩ ả thành ph m đ m b o ≤ 7

ả

2. Gi

i thích/lý do

ế ế ủ ụ ặ ỡ ơ Phân c  theo m c đích ch  bi n và theo đ n đ t hàng c a khách hàng.

ự ế ạ ỡ ọ ợ L a ch n ra kích c  phù h p cho công đo n ti p theo.

ỡ ượ ử ồ ướ ấ Sau khi phân c  xong đ c r a qua b n n ể ạ ỏ ạ c 3 ngăn đ  lo i b  t p ch t, vi

sinh v t.ậ

ủ ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

ệ ở ả ệ ẽ ạ ặ ạ Công nhân làm vi c công đo n này ph i v  sinh s ch s , m c BHLĐ ,

ế ẩ mang găng tay, đeo y m, kh u trang

ẻ ỡ ể ị ổ ự ẩ ổ ệ Chu n b  r  đ ng các r  khác nhau có kèm theo th  c  đ  phân bi ỡ   t các c ,

ụ ứ ự ả ệ ẽ ướ ạ ử ụ ụ d ng c  ch a đ ng ph i v  sinh s ch s  tr c khi s  d ng

ỡ ẽ ượ ầ ẩ ổ ướ ườ Bán thành ph m c n phân c  s  đ c đ  trên bàn tr ặ c m t ng i phân c ỡ

ớ ượ ổ ụ ế ả ỡ ừ t ng c m kho ng 5kg, phân c  xong m i đ c đ  lên ti p.

ể ữ ủ ẩ ả ẩ ỡ Bán thành ph m trong quá trình phân c  ph i ph  đá v y đ  gi nhi ệ ộ   t đ  ≤

70C

ơ ế ượ ử ướ ạ Tôm sau khi s  ch  đ ồ ử c r a qua b n r a 3 ngăn: n ồ   c s ch – chlorine n ng

ướ ạ ử ượ ổ ộ đ  50ppm n c s ch. Châm thêm 50% chlorine khi r a đ c 15 r  và thay n ướ   c

ử ượ khi r a đ ổ c 30 r .

ỗ ổ ử ừ M i r  r a t 4­5 kg

0C

ệ ộ ướ ử Nhi t đ  n c r a ≤ 7

ể

ẫ

ệ  4. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát

ả ưở ệ ị ổ ự ứ ệ ạ ố Qu n đ c phân x ng ch u trách nhi m t ả    ch c th c hi n quy ph m s n

ấ xu t này.

ự ệ ệ ạ ạ Công nhân công đo n này có trách nhi m th c hi n đúng quy ph m này.

ụ ự ệ ệ ệ ạ ị QC ph  trách công đo n này ch u trách nhi m giám sát vi c th c hi n quy

ạ ph m này.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 104

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ế ả ượ ế ậ K t   qu   giám   sát   đ ệ   c   ghi   vào   báo   cáo   giám   sát   ti p   nh n   nguyên   li u

(CCP).

ế ậ ả ộ K t qu  báo cáo cho b  ph n QLCL.

Ngày …..tháng…….năm…..

ườ Ng ệ i phê duy t

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ồ ộ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ấ Ẩ ả ẩ S n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

Ạ Ả Ấ QUY PH M S N XU T

Ậ Ầ Ộ Ạ Ế Ị Ị GMP 1­4: CÔNG ĐO N TI P NH N D U­ B T GIA V , GIA V

1. Quy trình

ộ ị ượ ậ ầ ở B t gia v  (lemon garlic $ herb) đ c nh p b i công ty INCOMFISH, d u, gia

ả ở ế ả ậ ạ ị ượ v , đ c mua thông qua đ i lý. Sau khi ti p nh n, b o qu n ầ    kho, khi có nhu c u

ử ụ ấ ư thì xu t kho đ a vào s  d ng.

ị ầ ứ ế ể ấ ấ ộ ả   Ki m tra gi y cam k t trong b t gia v , d u không ch a ch t GMOs (s n

ớ ồ ơ ạ ế ế ẩ ố ổ ố ồ ph m bi n đ i gen) đ i chi u ngu n g c lô hàng v i h  s  đ i lý.

ả

2. Gi

i thích lý do

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 105

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ấ ượ ạ ụ ộ ệ ị Bên c nh ch t l ị ầ   ầ ng nguyên li u, các thành ph n ph  (b t gia v , gia v , d u)

ế ị ấ ượ ậ ẩ ạ ị cũng có vai trò quy t đ nh ch t l ng và giá tr  thành ph m. Vì v y công đo n này

ấ ượ ả ọ ệ ườ ầ ượ c n đ ể ả c chú tr ng đ  đ m b o ch t l ng và an toàn v  sinh cho ng i tiêu dùng.

ầ ầ

ủ

3. Các yêu c u c n tuân th

ệ ở ả ệ ẽ ặ ạ ạ Công nhân làm vi c công đo n này ph i v  sinh s ch s , m c BHLĐ,

ế ẩ mang găng tay, đeo y m, kh u trang.

ấ ượ ể ạ ạ ả T i nhà máy, QC ki m tra tình tr ng bao gói, ch t l ng c m quan.

ị ầ ế ể ấ ấ ộ ứ Ki m tra gi y cam k t không có ch a ch t GMOs trong b t gia v , d u.

ị ầ ượ ả ị ộ ả ở ế ậ Sau khi ti p nh n gia v , b t gia v , d u đ c b o qu n nhi ệ ộ ườ t đ  th ng.

ể ệ ẫ

4.

Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát

ả ưở ệ ị ổ ự ứ ệ ạ ố Qu n đ c phân x ng ch u trách nhi m t ả    ch c th c hi n quy ph m s n

ấ xu t này.

ự ệ ệ ạ ạ Công nhân công đo n này có trách nhi m th c hi n đúng quy ph m này

ự ụ ệ ệ ệ ạ ị QC ph  trách công đo n này ch u trách nhi m giám sát vi c th c hi n quy

ạ ph m này.

ế ả ượ ế ậ K t   qu   giám   sát   đ ệ   c   ghi   vào   báo   cáo   giám   sát   ti p   nh n   nguyên   li u

(CCP).

ế ậ ả ộ K t qu  báo cáo cho b  ph n QLCL.

Ngày ….tháng…năm…..

ườ Ng ệ i phê duy t

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 106

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ồ ộ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ấ Ẩ ả ẩ S n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

Ả Ấ Ạ QUY PH M S N XU T

Ố Ạ Ẩ GMP 1­4: CÔNG ĐO N NGÂM MU I – T M TM

1. Quy trình

ạ ử ượ ể ố BTP sau công đo n r a 2 đ ạ c chuy n sang công đo n ngâm mu i, sau 3 gi ờ

ạ ẩ ể ượ đ c chuy n sang công đo n t m TM

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 107

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ả

2. Gi

i thích lý do

ố ể ạ ẩ ả ị ượ ố ử ụ Ngâm mu i đ  t o v  cho s n ph m, l ầ ủ   ng mu i s  d ng theo yêu c u c a

khách hàng

ầ ầ

ủ

3. Các yêu c u c n tuân th

ệ ở ả ệ ẽ ặ ạ ạ Công nhân làm vi c công đo n này ph i v  sinh s ch s , m c BHLĐ ,

ế ẩ mang găng tay, đeo y m, kh u trang

ỉ ử ụ ụ ụ ượ ệ ạ ẽ Ch  s  d ng d ng c  đã đ c v  sinh s ch s

ướ ả ẩ ố ị Tr c khi ngâm mu i công nhân ph i chu n b  thùng ngâm quay có đá và có

ố ớ ượ ổ ợ ớ ầ ườ ướ ớ ỉ ệ n c v i t  l 1:1. B  sung mu i v i l ng phù h pv i yêu c u, thông th ng dung

ố ừ ồ ộ ị d ch có n ng đ  mu i t 2,5 – 3 %

ở ắ ấ ạ ỉ Công nhân công đo n này l p cánh khu y cho máy quay 30 phút – ngh  30

ờ ừ ờ ể ẩ ạ phút, th i gian ngâm quay t 2 – 2,5 gi và ki m tra xem bán thành ph m đã đ t yêu

ư ầ c u ch a.

ả ệ ộ ả ị ể Công nhân ph i ki m tra, theo dõi nhi t đ  dung d ch ngâm quay đ m b o t ả ừ

10­120C

ướ ượ ử ướ ạ ồ ộ Tr ẩ c khi t m tôm đ c r a qua n c s ch – chlorine n ng đ  30ppm –

ướ ạ n c s ch

ệ ộ ướ ẩ Nhi t đ  tôm tr c khi t m ≤ 150C

ầ ủ ẩ ị ướ ộ Cân tôm và các thành ph n c a dung d ch t m (n ị c, b t gia v  lemon garlic

ộ ỗ ầ ầ ấ ớ ợ & herb, ngò s y, d u). Hòa tan các thành ph n v i nhau thành m t h n h p dung

ậ ề ế ẩ ộ ấ   ị d ch t m trong thau inox, cho tôm vào, dùng tay tr n th t đ u và ti n hành c p

đ ng.ộ

0C

ệ ộ ẩ Nhi ị t đ  dung d ch t m ≤ 15

ể

ẫ

ệ     4. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát

ả ưở ệ ị ổ ự ứ ệ ạ ố Qu n đ c phân x ng ch u trách nhi m t ả    ch c th c hi n quy ph m s n

ấ xu t này.

ự ệ ệ ạ ạ Công nhân công đo n này có trách nhi m th c hi n đúng quy ph m này

ự ụ ệ ệ ệ ạ ị QC ph  trách công đo n này ch u trách nhi m giám sát vi c th c hi n quy

ạ ph m này.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 108

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ế ả ượ ế ậ K t   qu   giám   sát   đ ệ   c   ghi   vào   báo   cáo   giám   sát   ti p   nh n   nguyên   li u

(CCP).

ế ậ ả ộ K t qu  báo cáo cho b  ph n QLCL.

Ngày ……tháng…….năm…..

ườ Ng ệ i phê duy t

Ổ Ầ Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ộ ồ ỉ ị ố Đ a ch : Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẩ Ấ ả ẩ S n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

Ạ Ả Ấ QUY PH M S N XU T

Ạ Ấ Ạ GMP 1­5: CÔNG ĐO N C P ĐÔNG – M  BĂNG­ TÁI ĐÔNG­ CÂN­ VÔ

BAO PE

1. Quy trình

ượ ẩ ề ấ ế ộ Tôm sau khi đ c t m x p vào băng chuy n c p đ ng IQF

ấ ả ờ ừ ể ẩ ạ Th i gian c p đông kho ng t ả  6 – 8 phút đ  tâm s n ph m đ t ­180C

ấ ượ ạ ươ ể ủ Tôm sau khi c p đông đ c m  băng phun s ng và chuy n vào t tái đông

ệ ấ ả ả ệ ộ ẩ ể đ  hoàn thi n c u trúc và đ m b o nhi ả t đ  tâm s n ph m

ờ ừ ế Th i gian tái đông t ế  1 đ n 30 giây đ n 1 phút 45 giây

ượ ỗ ừ Tái đông xong tôm đ c cân và cho vào túi PE, m i bao t 252­254gr, sau đó

ệ ư đ a qua máy hàn mi ng.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 109

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ả

2.

Gi

i thích lý do

ạ ằ ệ ộ ả ự ư ỏ ả ả ẩ ờ Nh m h  nhi t đ  s n ph m, kéo dài th i gian b o qu n tránh s  h  h ng

Ứ ế ạ ộ ủ ậ c ch  ho t đ ng c a vi sinh v t

ả ẩ ả ạ ỹ T o m  quan cho s n ph m, ngăn c n quá trình oxy hóa

ể ả ệ ả ự ẩ Bao gói đ  b o v  s n ph m, tránh s  oxi hóa

ầ ầ

ủ

3. Các yêu c u c n tuân th

ệ ở ả ệ ẽ ạ ặ ạ Công nhân làm vi c công đo n này ph i v  sinh s ch s , m c BHLĐ,

ế ẩ mang găng tay, đeo y m, kh u trang.

ủ ấ ả ượ ệ ướ ệ ả ố T  c p đông ph i đ c v  sinh tr ấ c khi làm vi c và cu i ca s n xu t

ể ả ậ Ph i ki m tra v n hành t ủ ướ  tr ệ c khi làm vi c

ệ ộ ề ấ ả Nhi t đ  băng chuy n c p đông và tái đông ph i ≤ ­300C

ạ Nhi ệ ộ ướ t đ  n c m  băng ≤ 40C

ả ả ả ượ ả ồ ụ ả Ph i đ m b o l ả   ề ng tôm đem cân ph i đ ng đ u, không gãy v n, đ m b o

ượ l ụ ộ ầ ng ph  tr i c n thi ế t

ư ệ Cho tôm sau khi cân vào túi PE, đ a  túi PE qua máy hàn mi ng làm kín

ệ ươ ề ạ ủ ả ắ ả ố mi ng, bao PE không đ c th ng, m i hàn đ m b o ch c, li n l c.

ể

ệ

ẫ

4.

Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát

ả ưở ệ ị ổ ứ ự ệ ạ ố Qu n đ c phân x ng ch u trách nhi m t ả    ch c th c hi n quy ph m s n

ấ xu t này.

ự ệ ệ ạ ạ Công nhân công đo n này có trách nhi m th c hi n đúng quy ph m này

ụ ự ệ ệ ệ ạ ị QC ph  trách công đo n này ch u trách nhi m giám sát vi c th c hi n quy

ạ ph m này.

ế ả ượ ế ậ K t   qu   giám   sát   đ ệ   c   ghi   vào   báo   cáo   giám   sát   ti p   nh n   nguyên   li u

(CCP).

ế ậ ả ộ K t qu  báo cáo cho b  ph n QLCL.

Ngày ….tháng…….năm…..

ườ Ng ệ i phê duy t

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 110

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ồ ộ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẩ Ấ ẩ ả S n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

Ấ Ả Ạ QUY PH M S N XU T

Ạ Ạ CCP3: CÔNG ĐO N DÒ KIM LO I

1. Quy trình

ẩ ượ ạ ể ể ả Sau khi s n ph m đ c đóng gói cho qua máy dò kim lo i đ  ki m tra

ả

2. Gi

i thích lý do

ạ ỏ ệ ẩ ẫ ạ ả ằ ỏ   Nh m phát hi n kim lo i có l n trong s n ph m và lo i b  chúng ra kh i

ẩ ả s n ph m

ủ ầ ầ 3. Các yêu c u c n tuân th

ệ ở ả ệ ẽ ạ ạ ặ Công nhân làm vi c công đo n này ph i v  sinh s ch s , m c BHLĐ,

ế ẩ mang găng tay, đeo y m, kh u trang.

ạ ộ ử ệ ẫ ậ ắ ạ   ạ B t công t c đi n cho máy dò kim lo i ho t đ ng. Cho m u th  kim lo i

ứ ế ệ ầ ạ ạ ầ ch y qua máy 3 l n. N u máy phát tín hi u 3 l n báo có kim lo i thì ch ng t ỏ

ạ ộ ố máy ho t đ ng t t

ị ả ừ ữ ứ ẩ ẩ ả ơ ả   Cho t ng bao s n ph m qua máy dò, nh ng đ n v  s n ph m ch a m nh

ạ ướ ạ ắ ượ kim lo i có kích th c: là s t >1,5mm, là kim lo i khác >2,5mm đ c tách ra dò

ạ ỏ ả ạ ử ể ạ tìm và lo i b  m nh kim lo i, sau đó chuy n sang công đo n r a 4.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 111

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ể

ệ

ẫ

4.

Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát

ả ưở ệ ị ổ ứ ự ệ ạ ố Qu n đ c phân x ng ch u trách nhi m t ả    ch c th c hi n quy ph m s n

ấ xu t này.

ự ệ ệ ạ ạ Công nhân công đo n này có trách nhi m th c hi n đúng quy ph m này

ụ ự ệ ệ ệ ạ ị QC ph  trách công đo n này ch u trách nhi m giám sát vi c th c hi n quy

ạ ph m này.

ế ả ượ ế ậ K t qu  giám sát đ ệ   c ghi vào báo cáo giám sát ti p nh n nguyên li u

(CCP).

ế ậ ả ộ K t qu  báo cáo cho b  ph n QLC

Ngày ….tháng…….năm…..

ườ Ng ệ i phê duy t

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 112

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ộ ồ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẩ Ấ ẩ ả S n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

Ấ Ả Ạ QUY PH M S N XU T

Ử Ạ GMP 1­6: CÔNG ĐO N R A 4

1. Quy trình

ị ả ữ ứ ạ ẩ ơ ạ ỏ ả   ả Nh ng đ n v  s n ph m có ch a m nh kim lo i sau khi lo i b  m nh

ạ ử ạ ướ ể kim lo i xong sau đó chuy n sang công đo n r a 4 tr ể c khi chuy n sang công

ạ ẩ ị đo n t m gia v .

ả

2. Gi

i thích lý do

ạ ượ ử ạ ỏ ả Sau khi dò tim, lo i b  m nh kim lo i, tôm đ ể ạ ỏ c r a đ  lo i b  mãnh

ạ ạ ậ ấ ụ v n kim lo i, t p ch t, vi sinh v t

ủ ầ ầ 3. Các yêu c u c n tuân th

ệ ở ả ệ ẽ ạ ạ ặ Công nhân làm vi c công đo n này ph i v  sinh s ch s , m c BHLĐ ,

ế ẩ mang găng tay, đeo y m, kh u trang

ượ ử ướ ạ ộ Tôm đ ồ ử c r a qua b n r a 3 ngăn: n ồ c s ch­ AQ5 n ng đ  39ppm­

ướ ạ ẹ ể ạ ỏ ạ ấ ả ấ n c s ch. Khu y đ o nh  đ  lo i b  t p ch t.

0C

ệ ộ ướ ử Nhi t đ  n c r a ≤ 7

ể

ẫ

ệ 4. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát

ả ưở ệ ị ổ ứ ự ệ ạ ố Qu n đ c phân x ng ch u trách nhi m t ả    ch c th c hi n quy ph m s n

ấ xu t này.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 113

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ự ệ ệ ạ ạ Công nhân công đo n này có trách nhi m th c hi n đúng quy ph m này

ụ ự ệ ệ ệ ạ ị QC ph  trách công đo n này ch u trách nhi m giám sát vi c th c hi n quy

ạ ph m này.

ế ả ượ ế ậ K t qu  giám sát đ ệ   c ghi vào báo cáo giám sát ti p nh n nguyên li u

(CCP).

ế ậ ả ộ K t qu  báo cáo cho b  ph n QLCL.

Ngày ….tháng…….năm…..

ườ ệ Ng i phê duy t

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 114

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ồ ộ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ấ Ẩ ẩ ả S n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

Ấ Ả Ạ QUY PH M S N XU T

Ộ Ạ GMP 1­7: CÔNG ĐO N VÔ H P – ĐÓNG THÙNG

1. Quy trình

ẩ ả ượ ầ ộ ạ Sau khi dò kim lo i xong, s n ph m đ ắ   c vô h p dán băng keo 2 đ u n p

ư ộ h p và đ a qua đóng thùng.

ả

2. Gi

i thích lý do

ể ệ ể ả ả ậ ậ Đóng thùng đ  thu n ti n cho quá trình b o qu n, v n chuy n và phân

ố ả ẩ ph i s n ph m.

ả ả ữ ả ị ư ỏ ẩ B o qu n gi s n ph m không b  h  h ng.

ầ ầ

ủ

3. Các yêu c u c n tuân th

ệ ở ả ệ ẽ ạ ạ ặ Công nhân làm vi c công đo n này ph i v  sinh s ch s , m c BHLĐ,

ế ẩ mang găng tay, đeo y m, kh u trang

ể ệ ộ ở Ki m tra nhi t đ  phòng bao bì 200C

ẫ ạ ộ ạ ủ ể ấ Ki m tra đ  s ch c a bao bì, không l n t p ch t

ử ụ ừ ả ẩ ộ S  d ng đúng h p theo t ng s n ph m

ầ ộ ộ Cho bao tôm vào h p, ghép kín hai đ u h p

ạ ả ẩ ỡ S n ph m cùng c , lo i cho vào thùng carton. Đóng thùng theo quy cách

ộ 24h p/thùng

ượ ẩ ả ậ Thùng đ ị   c dán băng keo kín và c n th n. Bên ngoài ph i có ghi: tên, đ a

ạ ử ụ ứ ử ụ ả ả ẩ ỉ ấ ch  công ty, tên s n ph m, ngày s n xu t, h n s  d ng, cách th c s  d ng…..

ượ ẹ ọ Thùng đ c nai n p 2 dây ngang, 2 dây d c.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 115

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ả ả ớ ả   Thao  tác  ph i  nhanh  tránh làm  tang ch y l p  băng  bên ngoài  làm s n

ủ ả ụ ẩ ầ ị ấ ẻ ỹ ph m b  vón c c, m t v  m  quan c a s n ph m.

ể

ẫ

ệ 4. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát

ả ưở ệ ị ổ ứ ự ệ ạ ố Qu n đ c phân x ng ch u trách nhi m t ả    ch c th c hi n quy ph m s n

ấ xu t này.

ự ệ ệ ạ ạ Công nhân công đo n này có trách nhi m th c hi n đúng quy ph m này

ụ ự ệ ệ ệ ạ ị QC ph  trách công đo n này ch u trách nhi m giám sát vi c th c hi n quy

ạ ph m này.

ế ả ượ ế ậ K t qu  giám sát đ ệ   c ghi vào báo cáo giám sát ti p nh n nguyên li u

(CCP).

ế ậ ả ộ K t qu  báo cáo cho b  ph n QLCL.

Ngày …tháng…….năm…..

ườ Ng ệ i phê duy t

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 116

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ồ ộ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ấ Ẩ ả ẩ S n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

Ấ Ả Ạ QUY PH M S N XU T

Ả Ạ Ả GMP 1 – 7: CÔNG ĐO N B O QU N

1. Quy trình

ẹ ượ ế ạ Sau khi n p xong, thùng hàng đ ả   ư c x p lên pallet, đ a vào kho l nh b o

qu nả

ả

2. Gi

i thích lý do

ể ả ả ổ ị ệ ộ ủ ả ả ả ạ ẩ B o qu n đ  duy trì  n đ nh nhi t đ  c a s n ph m, đ m b o tr ng thái

ấ ượ ế ấ ả ả ả ẩ ờ ố và ch t l ng s n ph m trong su t th i gian b o qu n cho đ n khi xu t kho.

ủ

ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

ệ ở ả ệ ẽ ạ ạ ặ Công nhân làm vi c công đo n này ph i v  sinh s ch s , m c BHLĐ,

ế ẩ mang găng tay, đeo y m, kh u trang

ể ệ ộ ả Ki m tra nhi ả t đ  b o qu n ≤ ­180C

ẩ ượ ế ằ ả Thùng s n ph m đ ự c x p lên pallet b ng nh a

ả ượ ẽ ể ệ ạ ệ ộ ủ Kho ph i đ c v  sinh s ch s , ki m tra nhi ặ ằ t đ  và m t b ng c a kho,

ớ ể sau đó m i chuy n sang vào kho.

ư ẩ ả ượ ế ừ ọ Khi đ a vào kho s n ph m đ c x p g n theo t ng lô

ế ả ẩ ướ ướ X p s n ph m theo đúng quy cách: vào tr c­ ra tr c, vào sau – ra sau

ả ả ễ ế ạ ả ả ẩ S n ph m trong kho l nh ph i đ m b o thông thoáng, d  ti p xúc nhi ệ   t

ư ư ờ ờ ố trong th i gian l u kho. Th i gian l u kho t i đa trong 6 tháng.

ể

ẫ

ệ 4. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát

ả ưở ệ ị ổ ứ ự ệ ạ ố Qu n đ c phân x ng ch u trách nhi m t ả    ch c th c hi n quy ph m s n

ấ xu t này.

ự ệ ệ ạ ạ Công nhân công đo n này có trách nhi m th c hi n đúng quy ph m này

ụ ự ệ ệ ệ ạ ị QC ph  trách công đo n này ch u trách nhi m giám sát vi c th c hi n quy

ạ ph m này.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 117

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ế ả ượ ế ậ K t qu  giám sát đ ệ   c ghi vào báo cáo giám sát ti p nh n nguyên li u

(CCP).

ế ậ ả ộ K t qu  báo cáo cho b  ph n QLCL.

Ngày ….tháng…….năm…..

ườ Ng ệ i phê duy t

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ồ ộ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ấ Ẩ ả ẩ S n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

Ấ Ạ Ả QUY PH M S N XU T

Ẩ Ả Ả GMP 1 – 12: B O QU N THÀNH PH M

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 118

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

1. Quy trình

ẩ ả ượ ể ả ạ ả S n ph m tôm sau khi bao gói xong đ c chuy n vào kho l nh b o qu n.

ệ ộ ượ Nhi t đ  kho đ c duy trì ở 0 ≤180C T

ả

2. Gi

i thích lý do

ậ ầ ụ ạ ỹ ị ạ ộ   Quy ph m này qui đ nh các thao tác k  thu t c n áp d ng cho ho t đ ng

ở ừ ự ố ượ ể ả ằ ẩ kho thành ph m nh m ngăn ng a s  phát tri n và gi m s  l ậ   ng vi sinh v t

ấ ượ ả ạ ả ẩ ả gây h i, đ m b o ch t l ng s n ph m.

ủ

ủ ụ ầ 3. Các th  t c c n tuân th

ả ở ư ả ả ẩ S n ph m sau khi bao gói xong nhanh chóng đ a vào b o qu n kho

ệ ộ ố ạ l nh có nhi t đ  này duy trì trong su t quá trình.

ế ả ắ Khi s p x p hàng trong kho ph i chú ý:

ơ ạ ư ễ ề ắ ả ả ậ   Đ m b o h i l nh l u thông d  dàng và đ u kh p trong kho, do v y

ả ấ ượ ấ thùng  carton  ph i  ch t  cách  vách  kho  20cm,   không  đ ắ   c   ch t   cao  quá   ch n

ướ ạ ạ ủ ngang tr c qu t l nh c a kho.

ả ả ạ ả ừ ủ ế ẩ ả ắ Ph i đ m b o s p x p đúng ch ng lo i s n ph m vào t ng lô hàng rõ

ể ấ ậ ràng đ  xu t và nh p hàng nhanh chóng

ả ả ậ ắ ả ướ ướ ậ Ph i đ m b o nguyên t c hàng nh p tr ấ c xu t tr c, hàng nh p sau

ấ ườ ặ ợ ệ ỉ ạ ự ả ố xu t sau.Trong tr ng h p đ c bi ủ t có s  ch  đ o c a qu n đ c phân x ưở   ng

ặ ho c QC

ả ế ừ ế ắ ắ ọ Trong t ng lô hàng ph i x p ngay ng n, g n gàng theo cách s p x p 2

ngang 3 d cọ

ả ẩ ẩ ậ ậ Khi v n hành nh p kh u hàng vào kho thành ph m ph i tuân theo các yêu

ầ c u sau:

ử ườ ộ ả C a kho ph i đóng kín th ậ   ng xuyên ngăn không khí nóng và đ ng v t

ậ ạ gây h i xâm nh p vào

ượ ư ấ Không đ c đ a hàng c p đông vào kho

ượ ứ ạ ưở ế Không đ c  phép ch a  hàng có mùi l ể ả ,  có th   nh h ng  đ n thành

ẩ ứ ph m ch a trong kho

ủ ệ ả ặ ậ ả ấ ố ố Nh p xu t hàng ph i có l nh c a ban giám đ c ho c qu n  đ c phân

x ngưở

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 119

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ỳ ể ả ị ế ẩ ở ạ ỳ ị Ph i đ nh k  ki m tra và t y tuy t bám các giàn l nh. Làm đ nh k  kho

ộ ầ 3 tháng m t l n

ị ệ ộ ủ ạ ẩ ỳ ể Đ nh k  ki m tra nhi t đ  và tình tr ng c a thành ph m trong kho

ỳ ể ị ệ ộ ầ Đ nh k  ki m tra và ghi chép nhi t đ  không khí trong kho 1h/1 l n.Trong

ườ ệ ộ ứ ố ơ tr ợ ng h p nhi t đ  lên cao h n m c t i đa cho phép,báo cáo ngay cho phòng k ỹ

ậ ể ấ ậ ể ấ ậ ỹ ỉ ỉ ỹ thu t đ  ch n ch nh phòng k  thu t đ  ch n ch nh k  thu t.

ệ ố ế ị ử ế ạ H  th ng các thi ả   t b  trong kho: đèn chi u sáng, qu t gió, c a, …ph i

ạ ộ ả ố ả đ m b o ho t đ ng t t

ả ả ệ ệ ẩ ả Công nhân làm vi c trong kho thành ph m ph i đ m b o v  sinh công

nhân.

ể

ẫ

ệ 4. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát

ả ưở ệ ị ổ ứ ự ệ ố Qu n đ c phân x ng ch u trách nhi m t ch c, th c hi n . T  tr ổ ưở   ng

ệ ể ậ ổ ị ệ ộ ỹ k  thu t ch u trách nhi m ki m tra, ghi s  sách, nhi t đ  kho.

ự ệ ạ ị ệ Công nhân ch u trách nhi m th c hi n qui ph m này

ế ẫ ả ả ẩ ả ể K t qu  giám sát ghi vào bi u m u b o qu n thành ph m

Ngày…tháng …năm…

ườ ệ Ng i phê duy t

ể

ẫ

ạ

5.4. Bi u m u giám sát các quy ph m:

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ộ ồ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẫ Ể BI U M U GIÁM SÁT

Ậ Ế Ệ ạ Tên công đo n: TI P NH N NGUYÊN LI U

Ẩ Ấ ả ẩ Ngày: …..    Tên s n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

ầ ấ ừ T n su t: t ng lô.

ố ượ Tên Th iờ S  l ng ỡ ạ C  h ng Đánh   giá Hành Ghi chú

nguyên đi mể (kg) ả c m quan ử   ộ đ ng   s a

li uệ Ng iườ nguyên ch aữ

ế giám sát ắ ầ B t đ u K t thúc giám sát li uệ

(Y/N)

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 120

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ngày: ………………………

ườ ẩ Ng i th m tra: ……………

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ộ ồ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẫ Ể BI U M U GIÁM SÁT

ử ạ Tên công đo n: R a 1.

ầ ủ ố ầ ứ M c yêu c u c a thông s  c n giám sát:

­

Nhi ệ ộ ướ (cid:0) t đ  n c 50C.

ử ờ

­ Th i gian r a 2 phút.

ỗ ầ ử ả

­ M i l n r a kho ng 5 kg.

Ẩ Ấ ả ẩ Ngày: ………… Tên s n ph m:  TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

ầ ấ ầ T n su t: 30phút/l n.

ờ ầ Ng iườ Th iờ Th i gian Nhi t đệ ộ Th iờ ấ   T n su t Thao   tác Hành Ghi chú

giám sát đi mể r aử n ướ ử c r a gian r aử thay r aử ử   ộ đ ng s a

ướ giám sát (Y/N) n c   đ ể (Y/N) ch aữ

(Y/N) ế ắ ầ K t thúc B t đ u r aử

(Y/N)

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 121

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ngày:………………

ườ ẩ Ng i th m tra: ……………

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ộ ồ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẫ Ể BI U M U GIÁM SÁT

ệ ạ ả ả Tên công đo n: B o qu n nguyên li u

ầ ủ ố ầ ứ M c yêu c u c a thông s  c n giám sát:

ệ ộ ả

­

Nhi ả (cid:0) t đ  b o qu n 50C.

ả ờ ả ­ Th i gian b o qu n ≤ 24h.

Ẩ Ấ ả ẩ ầ ấ ầ Ngày: … Tên s n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF T n su t: 30phút/l n.

ờ ờ ầ Ng iườ Th iờ Th i gian Nhi t   đệ ộ Th i gian ấ   T n   su t Thao   tác Hành Ghi chú

ả ả ướ giám sát đi mể ả ả b o qu n ả b o qu n ả b o qu n thêm đá p đá ử   ộ đ ng s a

giám sát (Y/N) (Y/N) (Y/N) (Y/N) ch aữ

B t đ u ắ ầ K tế

thúc

Ngày:……………………….

ườ ẩ Ng i th m tra:…………….

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 122

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ồ ộ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẫ Ể BI U M U GIÁM SÁT

Ử Ệ ạ Tên công đo n: X  LÝ NGUYÊN LI U.

ầ ủ ố ầ ứ M c yêu c u c a thông s  c n giám sát:

­ Nhi

0 = 0 – 50C.

ệ ộ ướ t đ  n c T

ờ

­

Th i gian ngâm không quá 5 phút.

ả ướ

­ Ngâm kho ng 400­500 kg thì thay n

ộ ầ c m t l n .

ẹ ậ ậ ẩ ơ ọ

­

ố   Thao tác: nh  nhàng,c n th n, g n gàng, khéo léo, tránh d p nát ,r i vãi xu ng

đ t.ấ

Ấ Ẩ ả ẩ Ngày:………… Tên s n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

ầ ấ ầ . T n su t: 30phút/l n.

ờ ờ ầ Ng iườ Th i gian Nhi t   đệ ộ Th i gian ấ   T n   su t Thao   tác Hành Ghi chú

giám n giám   sát cướ ngâm thay x  lýử ử   ộ đ ng   s a

sát/Mã số (Y/N) (Y/N) n cướ (Y/N) ch aữ

x  lýử ắ ầ K tế   B t đ u NL (Y/N)

thúc

Ngày:…………………

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 123

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ườ ẩ Ng i th m tra:…………

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ồ ộ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẫ Ể BI U M U GIÁM SÁT

ử ạ Tên công đo n: R a 2.

ầ ủ ố ầ ứ M c yêu c u c a thông s  c n giám sát:

ướ ạ

­

N c s ch, nhi ệ ộ ướ (cid:0) t đ  n c 50C.

ỗ ầ ử ả

­ M i l n r a kho ng 5 kg.

ố ầ ử ầ

­ S  l n r a: 3 l n.

Ẩ Ấ ẩ ả Ngày:………… Tên s n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

ầ ấ ầ T n su t: 30phút/l n.

ờ ầ Ng iườ Th i gian Nhi t đệ ộ Th iờ ấ   T n su t Thao   tác Hành Ghi chú

giám sát n giám   sát ướ ử c r a gian r aử thay r aử ử   ộ đ ng s a

ướ (Y/N) (Y/N) n c   đ ể (Y/N) ch aữ

r aử B tắ K tế r aử

đ uầ thúc

(Y/N)

Ngày:…………………

ườ Ng ẩ i th m tra:

…………

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 124

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ồ ộ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẫ Ể BI U M U GIÁM SÁT

Ỡ Ạ ạ Tên công đo n: PHÂN C , PHÂN LO I.

Ấ Ẩ ả Ngày:………. Tên s n ph m ẩ : TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

ầ ầ ấ T n su t: 30phút/l n

ệ ộ ủ ẩ Theo dõi nhi t đ  c a bán thành ph m

ạ ơ ộ Công Phân Phân lo i s  b

đo nạ c sỡ ơ

bộ

ườ Ng i giám sát

ờ Th i ể   đi m

giám sát

T0C

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 125

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ố ượ ỡ Ng iườ Th iờ S  l ng Ch tấ Lo i, cạ Hành Ghi chú

giám sát đi mể (kg) ngượ   l (Y/N) ử   ộ đ ng   s a

gian giám ả c m quan ch aữ

sát

Màu Mùi ơ ấ C  c u

(Y/N) (Y/N) (Y/N)

Ngày:……………………….

ườ ẩ Ng i th m tra:…………….

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ồ ộ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 126

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ẫ Ể BI U M U GIÁM SÁT

ạ Ử . Tên công đo n: R A 3

ầ ủ ố ầ ứ M c yêu c u c a thông s  c n giám sát:

ướ ạ ệ ộ ướ ử ướ

­

0C

N c s ch, nhi c r a n t đ  n c 0÷5

ầ ướ ầ

­

ấ T n su t thay n c 20 phút/l n.

ử ẻ ỗ ờ

­

Th i gian r a m i m  không quá 2 phút.

Ẩ Ấ ấ ầ ả ẩ Ngày:..Tên s n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQM T n su t giám sát: 30

phút/l n.ầ

ầ ờ Ng iườ Th iờ Nhi t   đệ ộ ấ   T n   su t Th i   gian Hành Ghi chú

giám sát đi mể ướ ử n c r a thay n cướ r a ử ử   ộ đ ng   s a

ể ki m tra ch aữ

(Y/N) B  2ể (Y/N) B  3ể B 1 ể

Ngày:………………

ườ ẩ Ng i th m tra:………..

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ộ ồ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẫ Ể BI U M U GIÁM SÁT

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 127

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

Ờ ạ Tên công đo n: CH  ĐÔNG.

Ấ ả ẩ Ẩ Ngày:…….. Tên s n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

ầ ấ ầ T n su t: 30 phút/l n.

ệ ộ ờ Theo dõi nhi t đ  kho ch  đông

Ng ườ i giám

ể   đi m sát. ờ Th i

kiêm tra. T0C

ậ ẩ ấ ờ Theo dõi bán thành ph m xu t nh p kho ch  đông

Ng iườ Tủ ắ ầ   B t đ u Cách K tế Nhi tệ Hành Ghi chú

ki mể đông chờ ế   ắ s p x p thúc độ   kho đ ngộ

soát đông BTP chờ chờ s aữ

(Y/N) đông đông ch a ữ

< 40C

(Y/N)

Th iờ Số Th iờ To SP Kh iố To

gian SP ngượ l gian ngượ l

(kg) (kg)

Ngày :............................

ườ Ng ẩ i th m tra :.............

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ộ ồ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẫ Ể BI U M U GIÁM SÁT

Ấ ạ Tên công đo n: C P ĐÔNG.

ầ ủ ố ầ ứ M c yêu c u c a các thông s  c n giám sát:

ấ ờ ế 2h30 đ n 3h ­Th i gian c p đông

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 128

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

0C

­  Nhi ệ ộ ủ t đ  t đông ủ t ­45÷ ­50

ệ ộ ả ­  Nhi t đ  trung tâm s n ph m ẩ < ­ 180C.

Ẩ Ấ ả ẩ ầ ấ Ngày:……… Tên s n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF T n   su t:   30

phút/l n.ầ

ủ Ng iườ T  đông Cỡ Số Th iờ Th iờ Nhi t đệ ộ Nhi t đệ ộ Hành Ghi chú

giám sát ngượ l gian   c pấ đi mể ủ t đông tâm   s nả đ ngộ

ể (kg) đông ki m tra ph mẩ ữ ử s a ch a

lúc ra tủ

B tắ K tế (0C)

thúc

đ uầ

Ngày:.............................

ườ Ng ẩ   i th m

tra:.............

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ộ ồ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẫ Ể BI U M U GIÁM SÁT

Ạ ạ Ạ Tên công đo n: TÁCH KHUÔN, M  BĂNG – RÀ KIM LO I, BAO GÓI,

ĐÓNG THÙNG.

ầ ủ ố ầ ứ M c yêu c u c a các thông s  c n giám sát:

ờ ­  Th i gian bao gói < 20 phút.

ệ ộ ả ­  Nhi t đ  trung tâm s n ph m ẩ < ­ 180C.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 129

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

(cid:0) ­ Nhi ệ ộ ướ t đ  n ạ c m  băng 20C.

(cid:0) ỷ ệ ạ ­ T  l m  băng 10%.

Ẩ Ấ ầ ả ẩ ấ Ngày:……… Tên s n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF         T n su t: 30

phút/l n.ầ

Ng iườ Cỡ Số Th iờ Nhi tệ Th iờ Nhi tệ ỷ T ệ  l Hành Ghi chú

giám ngượ l đi mể ộ gian bao    đ   tâm độ mạ đ ngộ

sát/Mã ki mể s nả gói cướ   n bang s aử (kg)

s  NLố tra ph mẩ ch aữ mạ

lúc ra tủ băng

(0C) (0C )

B tắ K tế

đ uầ thúc

Ngày:.............................

ườ ẩ Ng i th m tra:.............

Ầ Ư ƯƠ Ủ Ả Ạ CÔNG TY C  PH N Ổ Ầ Đ U T  TH NG M I TH Y S N INCOMFISH

ườ ố ộ ồ ị Đ a ch : ỉ Lô A77/1 Đ ng s  7, KCN Vĩnh L c, Qu n ậ Bình Tân, TP H  Chí Minh

Ẫ Ể BI U M U GIÁM SÁT

Ả Ẩ ạ Ả Tên công đo n: B O QU N BÁN THÀNH PH M

Ẩ Ấ ả ẩ Ngày:……….. Tên s n ph m: TÔM T M TM C P ĐÔNG IQF

ầ ầ ấ T n su t: 2h/l n.

ườ ệ ộ Th iờ Ng i giám sát Mã lô BTP  S  l ố ượ   ng Nhi Nhi   t đ  tâm ệ t đ ộ Tình   tr ngạ

ẩ đi mể (thùng) ả s n ph m kho   b oả bao bì (Y/N)

ki mể (0C) qu nả

tra

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 130

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ấ ượ ẩ ơ ở ủ ậ Nh n xét : (Theo tiêu chu n ch t l ng c  s  c a công ty) :

Ngày:.............................

ườ Ng ẩ   i th m

tra:..............

ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG VI: CÁC PH Ể NG PHÁP KI M TRA, PH Ả   NG PHÁP B O

Ệ Ừ Ơ Ậ Ề Ể CH Ả QU N VÀ V N CHUY N NGUYÊN LI U T  N I THU MUA V  NHÀ MÁY

ươ

ấ ượ

6.1. Các ph

ể ng pháp ki m tra ch t l

ng

6.1.1. Ki m tra nguyên li u đ u vào

ể ể ệ ệ ầ ầ ế ứ ọ ộ ấ   Ki m tra nguyên li u đ u vào đóng m t vai trò h t s c quan tr ng, ch t

ế ị ấ ượ ệ ị ượ l ng nguyên li u quy t đ nh ch t l ể   ẩ ng và gía tr  thành ph m. Do đó, khâu ki m

ả ượ ế ậ ầ ặ ệ ể ả ấ ượ ả tra và ti p nh n đ u vào ph i đ ọ c chú tr ng đ c bi t đ  đ m b o ch t l ả   ng s n

ế ế ẩ ả ườ ấ ượ ẩ ẩ ph m, gi m ph  ph m, mang đ n cho ng ả i tiêu dùng s n ph m ch t l ả   ng đ m

ự ệ ẩ ạ ả ẩ ả b o v  sinh an toàn th c ph m, tăng tính c nh tranh cho s n ph m khi tham gia th ị

ườ tr ng.

ể 6.1.2. Các ph

ươ ố ớ ệ ng pháp ki m tra   Đ i v i tôm nguyên li u:

ươ ắ ả ườ ệ ể Ph ng pháp c m quan: dùng m t th ng ki m tra tôm nguyên li u, nguyên

ệ ượ ặ ế ể ế ậ li u đ c ti p nh n không có đi m đen nào trên thân tôm ho c n u có thì không quá

ỗ ế ụ ế ị 3 v t đen, m i v t đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào th t, vành b ng cho

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 131

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ạ ượ ể ỏ ế ậ ặ ấ ổ phép đen nh t, tôm không đ c b  v  ho c n u có thì ch p nh n 3% trên t ng s ố

ỏ ư ượ ỏ ề ỏ v  tôm, cho phép m m v  nh ng không đ c bong ra kh i thân tôm và tôm còn t ươ   i

ự ắ ầ ặ ị có màu t nhiên, sang bong, th t săn ch c, đ u dính ch t vào thân tôm, chân không b ị

ậ ộ ơ ự ậ ọ ị ướ gi p nát. Tôm đem lu c có mùi th m t nhiên, khi ăn có h u v  ng t, n ộ   c lu c

ắ ị trong th t săn ch c.

ươ ử ượ ự ạ Ph ử ng pháp hóa lý: (th  sulfit) Th  sulfit đ ệ c th c hi n ngay t i phòng

ử ế ế ấ ẫ ầ ậ ộ ọ ẻ ư   ti p nh n. Cán b  KCS ti n hành l y m u, ch n con tôm c n th , dùng dao x  l ng

ử ụ ử ự ẹ ế ể ấ ấ ị tôm. S  d ng gi y th  sulfit k p tr c ti p vào th t tôm, l y ra đ  30 giây, sau đó so

ớ ộ ế ả ể ữ ệ ậ ỉ màu v i c t k t qu  đ  đánh giá nguyên li u.Công ty ch  nh n nh ng lô hàng có

ộ ồ n ng đ  sulfit ≤ 80 g/ml.

ươ ẫ ượ ế ể ỉ Ph ng pháp vi sinh: M u đ c ti n hành ki m tra các ch  tiêu vi sinh t ạ   i

phòng vi sinh (Coliorms, E.coli, Staphilococus aureus, Salmonella, Vibrio cholerea,

Vibrio paraha emolyticus, Entero bacteriaceae).

ẩ 6.1.3. Ki m tra thành ph m

ể ể ể ả ẩ ạ ả ố ướ ẩ ầ ầ Ki m tra s n ph m đ u ra giúp ki m tra l i s n ph m l n cu i tr c khi

ị ườ ả ả ẩ ả ố ơ ạ ỏ ị ả ờ ư đ a ra  th  tr ng, giúp b o qu n s n ph m t ẩ   t h n, lo i b  k p th i các s n ph m

ấ ượ ệ ả ả ườ ử ụ ạ không đ t ch t l ng, đ m b o an toàn v  sinh cho ng ạ i s  d ng. T o uy tín cho

ủ ả ị ườ ẩ ả ạ công ty và tăng kh  năng c nh tranh c a s n ph m trên th  tr ng.

ươ ể

 Các ph

ng pháp ki m tra:

ươ ự ẩ ả Ph ư ng pháp c m quan: Đánh giá d a trên các tiêu chu n nh :

ượ ướ ọ o Tr ng l ng n c đá rã đông GW (gam).

ượ ọ o Tr ng l ng/N.W (gam).

ỉ ệ

o T  l

băng (%).

ổ ố

o T ng con s

ỡ

o C  bình quân

ầ ỡ ỏ ỡ ỏ

o C  nh  (con/ld), ph n trăm c  nh  (%)

ỡ ớ ỡ ớ ầ

o C  l n (con/ld), ph n trăm c  l n (%)

o 2 con dính nhau (%)

ỏ ơ ố

o Nh  h n ba đ t (%)

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 132

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ấ

o Ch m đen (%)

ỉ

o Sót ch  (%)

ế

o Bi n màu (%)

ử ấ

o X  lý hóa ch t (có/không)

ạ ấ

o T p ch t khác

ữ ặ ẩ ẩ Các tiêu chu n trên là nh ng tiêu chu n do khách hàng đ t ra. Gi ớ ạ ủ   i h n c a

ủ ặ ẩ ơ các tiêu chu n này tùy vào đ n đ t hàng c a khách.

ể ả ơ ả   ị Ngoài ra còn ph i ki m tra bao bì có b  móp méo, d , rách nhãn, thông tin s n

ẩ ph m có chính xác không.

ị ả ẩ ả ướ ộ ẩ ấ ạ C m quan mùi v  s n ph m tr c khi n u xem tình tr ng b t t m có ph ủ

ượ ộ ự ẩ ấ ẩ ề đ u không, l ng b t t ơ   ả  do trong bán thành ph m. S n ph m sau n u có mùi th m

ơ ị ắ ọ ị ặ ư đ t tr ng, v  béo ng t, c  th t tôm săn ch c.

ế ầ ả Ti n hành c m quan 2 l n/ngày

ươ ạ

 Ph

ng pháp dò kim lo i:

ươ ệ ẫ ẩ ả Ph ạ ng pháp này giúp phát hi n kim lo i có l n trong s n ph m và lo i b ạ ỏ

ỏ ả ả ượ ắ ạ ẩ ộ ự ệ ộ chúng ra kh i s n ph m. Công đo n này b t bu c ph i đ c th c hi n m t cách kĩ

ậ ợ ệ ề ạ ị ườ ấ ả ẩ ướ ưỡ l ng, t o đi u ki n thu n l i cho s n ph m xu t ra th  tr ng n c ngoài.

ạ ộ ự ệ ệ ẫ ạ ậ ắ Th c hi n: B t công t c đi n cho máy dò kim lo i ho t đ ng. Cho m u th ử

ệ ế ạ ầ ạ ầ ạ ứ   kim lo i ch y qua máy 3 l n. N u máy phát tín hi u 3 l n báo có kim lo i thì ch ng

ạ ộ ố ữ ừ ẩ ạ ả ỏ t máy ho t đ ng t ả   t. Cho t ng gói s n ph m qua máy dò kim lo i, nh ng s n

ứ ẩ ạ ả ướ ạ ắ ph m ch a m nh kim lo i có kích th c: ≥1,5mm (s t), ≥ 2,5mm (kim lo i khác)

ạ ỏ ả ạ ượ đ c tách ra dò tìm và lo i b  m nh kim lo i.

ươ ể

 Ph

ng pháp ki m tra vi sinh:

ể ươ ự ư ể ệ ầ Ki m tra t ng t nh  ki m tra nguyên li u đ u vào.

ủ ẩ ỉ Các ch  tiêu vi sinh c a thành ph m

ậ ỉ STT Các ch  tiêu vi sinh v t Tôm t mẩ

1 2 3 TPC 30oC/72h (CFU/g) Coliforms(CFU/g) F.Coliforms(CFU/g) TM ­ ­ ­

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 133

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

4 Staphylococci ­

5 6 7 8 9 10 coagulase(+)(CFU/g) E.Coli(CFU/g) E.Coli/g Salmonella/25g V.Cholerea/25g V.Parahaemolyticus/25g Listeria <10 ­ ND ­ ­ ­

11 monocytogenes/25g Entero ­

bacteriaceae(CFU/g)

 Ghi chú: ND­Not Detected

ệ ậ

ệ

ể

6.2. Đi u ki n v n chuy n nguyên li u

ệ ể ệ ậ ằ ị

ề Do v  trí công ty n m trong khu công nghi p nên vi c v n chuy n nguyên

ệ ằ ườ ủ ế li u ch  y u b ng đ ộ ng b .

ệ ấ ễ ươ ủ ả ệ ạ ố Nguyên li u th y s n là lo i nguyên li u r t d ậ   ư ỏ n th i, h  h ng. vì v y

ươ ệ ượ ậ ể ớ ả ấ ả ọ ph ng pháp b o qu n là r t quan tr ng : nguyên li u đ c v n chuy n t i công ty

ượ ố ượ ự ứ ỗ ả ằ b ng xe b o ôn, tôm đ c ch a trong các thùng nh a, kh i l ng m i thùng nguyên

ệ ằ ả ả ỗ ướ li u không quá 100kg trong m i thùng, b o qu n b ng n c đá.

ủ ả ư ể ệ ậ Lúc v n chuy n nguyên li u th y s n nên l u ý:

ể ế ể ệ ệ ậ ớ Khi v n chuy n nguyên li u không nên đ  nguyên li u ti p xúc v i ánh sáng

ặ ờ m t tr i.

ể ễ ặ ậ ệ Không v n chuy n nguyên li u qua các vùng ô nhi m n ng.

ứ ệ ể ế ị Không x p các thùng ch a nguyên li u quá cao đ  tránh b  đè nén.

ị ươ ệ ử ụ ệ ả Tránh làm nguyên li u b  th ể ả ng, nên s  d ng đá đ  b o qu n nguyên li u.

ệ ố ỡ ệ ẹ ả ậ ọ Vi c b c d  nguyên li u ph i nh  nhàng, th n tr ng.

ụ ậ ả ượ ụ ể ệ ạ Các d ng c  v n chuy n ph i đ ẽ c làm v  sinh s ch s .

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 134

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ƯƠ

Ự

Ẩ

Ệ

CH

NG VII: V  SINH AN TOÀN TH C PH M

ề ệ

ị

7. Quy đ nh v  v  sinh

ệ ả 7.1. V  sinh phân x ấ ng s n xu t

ưở ầ  Yêu c u chung:

ưở ế ấ ữ ấ ắ ả ớ ợ Nhà x ả   ng ph i có k t c u v ng ch c, phù h p v i tính ch t và quy mô s n

ấ ủ ơ ở ế ế ự ệ ả ẩ ả xu t c a c  s  ch  bi n, đ m b o v  sinh an toàn th c ph m.

ậ ệ ế ấ ưở ượ ế ế V t li u làm các k t c u trong nhà x ng không đ ự c ti p xúc tr c ti p hay

ớ ả ế ẩ ượ ấ ộ ạ ứ gián ti p v i s n ph m và không đ c ch a hóa ch t đ c h i.

 Bên ngoài nhà x

ngưở

ưở ừ ầ ở Hành lang bao quanh nhà x ộ ng r ng t ộ  1,2m tr  lên, có đ  nghiêng c n thi ế   t

ượ ậ ệ ứ ề ằ và đ c lót b ng v t li u c ng b n.

ự ưở ườ ố ự Khu v c xung quanh nhà x ng, đ ng, l i đi và các khu v c khác trong c ơ

ầ ả ộ ế ả ượ ậ ệ ứ ề ằ ở ế ế s  ch  bi n ph i có đ  nghiêng c n thi t và ph i đ c lót b ng v t li u c ng b n.

ệ ố ự ệ ễ Có h  th ng thoát n ướ ố c t t cho khu v c xung quanh và d  làm v  sinh.

 N n:ề

ề ặ ứ ị ả ọ Có b  m t c ng, ch u t i tr ng.

ấ ướ ướ ợ ơ Không th m n ọ c và đ ng n c, không tr n tr t.

ế ứ ở Không có khe h , không có v t n t.

ử ệ ễ D  dàng làm v  sinh và kh  trùng.

ữ ườ ệ ế ị ả ượ Gi a t ề ng và n n, b  thi t b  máy móc… ph i có góc l ộ ng r ng.

ướ ề

 Thoát n

c n n:

ề ưở ộ ố ị ọ ả ẵ ả ả ướ N n nhà x ng ph i nh n và có đ  d c, đ m b o không b  đ ng n c.

ệ ố ướ ả ướ ố ượ ợ ị H  th ng rãnh thoát n c ph i có kích th c, s  l ả   ng, v  trí phù h p ph i

ế ướ ả ề ệ ườ ả đ m b o thoát h t n c trong đi u ki n bình th ng.

ướ ả ạ ẫ ố ướ Các rãnh thoát n ả c khi ch y ra ngoài ph i có h  gas d ng b y n c và d ễ

ệ làm v  sinh.

ướ ệ ố ắ ấ ướ ả ễ ắ L ả ắ i ch n tách ch t th i r n trong h  th ng n c ph i d  tháo l p.

ệ ố ướ ủ ớ ệ ố ế ế ự ố H  th ng thoát n c c a khu v c ch  bi n khi n i thông v i h  th ng thoát

ả ượ ư ế ế ả ấ ậ ả ị ướ n c m a ph i đ c thi ự ả t k  đ m b o cho khu v c s n xu t không b  ng p.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 135

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ở ướ ả ả ể ướ ả ừ ả Các rãnh h  thoát n c ph i đ m b o đ  n ự   ề c ch y theo chi u tr  khu v c

ạ ơ ự ạ s ch sang khu v c ít s ch h n.

 Tr n:ầ

ầ ưở ả ả ả ẵ ị Tr n nhà x ng ph i đ m b o nh n, có màu sáng và không b  bong tróc, d ễ

ệ làm v  sinh.

ử ổ ử ở ơ ả ữ ẩ ạ ượ C a ra vào, c a s  thông gió nh ng n i s n ph m s ch và đ ế ế   c ch  bi n

ượ ố ở ườ hay bao gói không đ c b  trí m  thông ra môi tr ng xung quanh.

ướ ắ ở ử ổ ỗ ở Có l i ch n côn trùng c a s  và l thông gió m  thông ra ngoài, l ướ   i

ể ắ ắ ch n đ  tháo l p.

ờ ử ổ ớ ườ ế ế ộ ả G  c a s  ph i nghiêng v i t ng phía trong phòng ch  bi n m t góc ≥

ấ 45oC, và cách sàn ít nh t 1m.

ử ở ử ử ữ ơ ườ ở C a ra vào, ô c a m  ra ngoài hay các c a nh ng n i có t ả   ng ngăn ph i

ự ệ ễ ắ ằ ử   ẫ có màn ch n làm b ng nh a trong, màu s m, d  làm v  sinh hay màn thông khi c a

ự ộ t đ ng.

ế ế ủ ử ượ ự ế ở C a ra  vào c a các phòng ch  bi n không đ ớ   c m  thông tr c ti p v i

ự ậ ứ ệ ấ ả ồ bu ng máy, phòng v  sinh, khu v c t p trung hay ch a ch t th i.

ế ị ề ả ế ụ ề ượ ắ Thi t b , băng chuy n, máy hay các công c  chuy n t i n u đ ặ   c l p đ t

ườ ưở ơ ế ườ ế ị xuyên qua t ng nhà x ng ra ngoài thì n i ti p giáp t ng và thi ả t b  ph i kín.

ệ ố

 H  th ng thông gió:

ả ả ả ả ượ ơ ướ ư ụ Ph i đ m b o t i đ c không khí nóng, h i n c, các khí ng ng t ụ   , khói b i

ra ngoài.

ượ ố ể ấ ạ ừ ơ ừ ả Đ c b  trí đ  l y không khí s ch t bên ngoài. N i hút t ngoài vào ph i có

ễ ắ ướ ọ l ọ i l c hay phin l c và d  tháo l p.

ệ ố ế

 H  th ng chi u sáng:

ở ơ ầ ể 550 lux các n i c n ki m tra.

ở ự ầ ế ế 220 lux khu v c c n ch  bi n.

ở ự 110 lux các khu v c khác.

ệ ố ấ ướ

 H  th ng c p thoát n

c:

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 136

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ướ ượ ồ ị ướ ồ ướ Nhà n c đ c trang b  2 ngu n n c: ngu n n ố ử ụ   c thành ph  (s  d ng

ề ệ ữ ự ầ ẩ ấ ả ơ ồ   trong s n xu t, nh ng n i có yêu c u cao v  v  sinh an toàn th c ph m cao), ngu n

ử ế ể ẩ ậ ọ ướ ừ ế n c t gi ng khoan (dùng đ  làm mát r a các s t ph  ph m). Vì v y trong quá

ề ướ ạ ư ầ ấ ả ấ ạ trình s n xu t và sinh ho t và cũng nh  PCCC c n dùng r t nhi u n c s ch.

ướ ố ị ư ộ ở ừ ơ ể ả ả ị Trang b  vòi n c c  đ nh và l u đ ng t ng n i đ  đ m b o nhu c u s ầ ử

ướ ụ d ng n c.

ệ ự  Th c hi n:

ằ ướ ế ế ặ ằ ạ ướ ở ử Tráng r a b ng n c s ch m t b ng ch  bi n và d i các khe h , sàn,

ử ạ ụ ụ ả ế ấ ạ ạ ườ t ng, dùng xà phòng làm s ch và r a l i d ng c  s n xu t cho đ n khi s ch xà

phòng.

ố ớ ồ ồ ử ứ ệ ệ ề ườ Đ i v i b n ch a nguyên li u, b n r a nguyên li u, bàn, n n, t ả   ng, ph i

ờ ộ ượ ử ằ đ c r a b ng chlorine trong th i gian m t phút.

ố ướ ả ượ ử ạ ỗ ầ ả ấ C ng thoát n c ph i đ c r a s ch sau m i l n s n xu t.

ướ ả ế ắ ầ ể ấ ả ấ ả ỗ Tr c khi b t đ u ca s n xu t và m i ca s n xu t ph i ti n hành ki m tra và

ườ ệ báo cáo cho ng i có trách nhi m.

ử

ẩ

ướ

ả

ả

ấ c th i trong s n xu t

ế 7.2. X  lý ph  ph m và n ế ả  Ph  th i:

ậ ụ ế ế ế ả ữ ặ ạ Ph  th i là nh ng v t d ng gia công ch  bi n m t hàng đông l nh ch  s ỉ ơ

ế ế ạ ế ế ế ẽ ẩ ấ ch  và ch  bi n, ch  bi n s ch s  và đóng gói sau đó đem đi xu t kh u nên l ượ   ng

ế ả ệ ầ ở ượ ể ặ ấ ph  th i ít b i nguyên li u đ u vào đ c ki m tra r t nghiêm ng t.

ả ắ ấ

 Ch t th i r n:

ụ ủ ỏ ầ ị ở ơ ế ạ ả V , đ u, các mãnh v n c a th t tôm ấ    khâu s  ch  trong công đo n s n xu t

ượ ử ụ ế ệ ư ổ ự ụ ụ ằ ổ ề đ u đ ứ c s  d ng các d ng c  ch a ph  li u b ng nh a nh  r sau đó đ  vào

ế ệ thùng ph  li u.

ườ ế ệ ổ Th ng xuyên đ  các ph  li u vào thùng.

ệ ố ặ

ế ế ư

ử 7.3. H  th ng x  lý n ướ  Đ c tr ng n

ả ướ c th i ủ ả : ả c th i ngành ch  bi n th y s n

ấ ữ ế ế ầ ớ ướ ủ ứ ả ả ơ N c th i ngành ch  bi n th y s n ch a ph n l n là các ch t h u c  có

ố ừ ộ ủ ế ầ ấ ậ ồ ngu n g c t đ ng v t và có thành ph n ch  y u là protein và các ch t béo.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 137

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ướ ư ứ ấ ấ ả Trong n ấ   c th i ch a các ch t nh : Cacbonhydrat, protein, ch t béo, các ch t

ồ ướ ẽ ự ế ủ ướ ả ả ả ớ này khi x  vào ngu n n c s  làm gi m s  ti p xúc c a n c th i v i không khí t ừ

ả ồ ướ ượ ấ ắ ơ ử ộ đó làm gi m n ng đ  oxi hòa tan trong n c. Hàm l ng ch t r n l l ng cao làm

ướ ụ cho n c đ c và có màu.

ơ ồ ộ ướ ệ ượ ưỡ ấ ữ N ng đ  ch t h u c  trong n c cao gây lên hi n t ng phú d ng và làm

ẩ ể . cho các vi khu n gây bênh, virus phát tri n

 Quy trình x  lýử :

ổ b  sung NAOH

ử ướ ả c th i Hình 30 :Quy trình x  lý n

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 138

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ế ử :  Thuy t minh quy trình x  lý

ử ụ ọ ướ ọ ạ ỏ ạ ả ắ ấ ấ ỏ ươ L c: s  d ng l i l c lo i b  t p ch t, ch t th i r n (v  tôm, x ẩ   ng, v y

cá,…)

ộ ướ ộ ả ạ ể ộ Hòa tr n: hòa tr n n c th i t i b  hòa tr n

ạ ỏ ầ ỡ ở ạ ắ ầ ỡ ỏ Tách m : lo i b  d u, m  ( ư ỡ  d ng r n, l ng) nh  m  cá, d u trong dung

ẩ ị d ch t m…

ử ề ế ổ ị ủ ả   ể ổ X  lý ti n hi u khí (b  sung NAOH đ   n đ nh pH): đây là nhà máy th y s n

ướ ể ẩ ử ả ầ ướ ử nên n ứ c th i đ u vào có ch a acid đ  t y r a, tr ế c khi x  lý hi u khí cho n ướ   c

ể ả ả ả ộ ưở ấ ử ủ ế ệ th i ph i trung hòa đ  pH đ  không làm  nh h ng đ n hi u xu t x  lý c a h ệ

th ng.ố

ụ ử ế ươ ụ ể ạ X  lý hi u khí: áp d ng ph ộ   ng pháp b  bùn ho t tính có s t khí O2 tr n

ướ ả ạ ụ ề ể ệ ố ề đ u trong n c th i t o đi u ki n cho VSV phát tri n. Trong su t quá trình s t khí,

ấ ữ ơ ặ ẽ ễ ụ ạ ấ ướ quá trình h p th , oxi hóa ch t h u c  và t o bong c n s  di n ra. Sau đó n ả   c th i

ể ắ ứ ẽ ượ ư s  đ c đ a vào b  l ng đ ng.

ế ắ ướ ả ẽ ứ ấ ể ế ử L ng: sau khi x  lý hi u khí, n ể ắ c th i s  qua b  l ng th  c p đ  t bào vi

ẩ ắ ể ắ ự ạ ố khu n l ng xu ng t o thành bùn (dùng đ  l ng đ ng).

ử ử ạ ằ ấ Kh  trùng: kh  trùng b ng Cl2 (ch t oxi hóa m nh). Khi cho Clo vào n ướ   c,

ả ứ ư ễ ph n  ng di n ra nh  sau:

Cl2 + H2O = HCl + HClO

ụ ế ấ ạ ớ HClO có tác d ng sát trùng m nh, ch t này khuy ch tán qua l p v  t ỏ ế

ấ ủ ế ậ ạ ổ ậ bào sinh v t phá ho i các quá trình trao đ i ch t c a t bào vi sinh v t.

ệ ố ướ ử ẽ ả ả ướ N c th i sau khi kh  trùng s  theo h  th ng thoát th i hòa vào n ả   c th i

ệ ủ c a khu công nghi p.

ư ệ ủ

 Tính  u vi

ệ t v a công ngh :

ướ ủ ử ạ ả ị N c th i sau quá trình x  lý đ t TCVN 11 ­2008 theo quy đ nh c a nhà

c.ướ n

ụ ấ Công su t áp d ng: 100­1500 m3/ngày đêm.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 139

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ệ ử ướ ễ ả ộ ớ ồ Công ngh  x  lý n ẻ c th i có n ng đ  ô nhi m cao v i giá r .

ệ ố ể ự ộ ự ế ự ế ớ ướ ề H  th ng đi u khi n t đ ng tránh s  ti p xúc tr c ti p v i n ả c th i.

Không phát sinh mùi.

ấ ậ Chi phí v n hành th p.

ụ ủ ụ ệ 7.4. V  sinh công nhân và d ng c  c a công nhân:

ệ 7.4.1. V  sinh cá nhân

ụ ể ả ệ ầ ả ướ ưở Đ  đ m b o yêu c u v  sinh tr c khi vào phân x ố   ng. Đ i M c đích:

ự ượ t ng th c hiên: Công nhân, khách tham quan.

ộ ầ N i dung yêu c u:

ộ ộ ồ ặ ồ ị ả   o M c BHLĐ theo đúng quy đ nh. BHLĐ g m 2 b : b  đ  thun và b o

ủ ế ẩ ộ h  bên ngoài, mũ, kh u trang,  ng, găng tay, y m.

ử ạ ằ ử ằ ướ ử ạ

o R a tay b ng xà phòng, r a l

i b ng n c s ch, sau  đó kh  trùng

ử ạ ằ ướ ạ ằ b ng ICF 802, r a l i b ng n ị   ằ c s ch, lau khô b ng khăn khô, x t

ồ ả ủ ứ ủ ồ ộ ồ c n, lăn tóc trên đ  b o h . Nhúng  ng vào h  nhúng  ng ch a dung

ượ ể ị d ch ICF 802. Không đ c đ  móng tay dài.

ố ớ ướ ưở ả

o Đ i v i khách tham quan: Tr

c khi vào x ế   ề ng ph i đi n vào phi u

ỗ ứ ự ệ ẫ ỏ ị theo d i s c kh e theo m u đã ban hành. Th c hi n đúng quy đ nh

ử ặ ướ ướ m c BHLĐ dành cho khách và r a tay tr c khi khi b c vào x ưở   ng

ượ ờ ẩ và không đ ả c s  vào s n ph m.

ự ệ Phân công th c hi n giám sát:

ự ệ ệ ệ ạ ả ố ố ị

o Qu n đ c ch u trách nhi m th c hi n quy ph m V  sinh s  5 (SSOP

05).

ự ệ ệ ạ

o Công nhân có trách nhi m th c hi n theo đúng quy ph m (SSOP 05).

ị ấ ẩ ử ử ệ ẩ ậ ộ ị ệ o B  ph n v  sinh ch u trách nhi m chu n b  ch t t y r a, kh  trùng.

ự ể ệ ỗ ị ạ   ệ o QC m i khu v c ch u trách nhi m ki m tra v  sinh theo quy ph m

ể ấ ầ ầ ướ (SSOP 05). T n su t ki m tra 2 l n/ ngày. Tr ả   ắ ầ c khi b t đ u s n

ấ ế ữ ặ ấ ộ ố xu t, gi a ca ho c cu i ca, đ t xu t n u có.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 140

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ệ 7.4.2. V  sinh thi

ế ị ụ t b  d ng c ụ ế ụ ự ế ế ớ ả ư ụ ế ẩ ổ   Các d ng c  ti p xúc tr c ti p v i s n ph m nh  bàn ch  bi n, thau, r ,

ự ệ ằ ớ ị ỉ ố ớ   ễ th t, dao có cán làm b ng nh a và inox d  làm v  sinh mà không b  r  sét. Đ i v i

ố ấ ượ ụ ự ụ ứ ậ ấ ủ ấ ả các d ng c  nh a có gi y ch ng nh n công b  ch t l ng c a nhà s n xu t.

ả ề ư ế ấ ả ứ   BHLĐ nh  y m, găng tay cao su ph i b n, màu sáng ph i có gi y ch ng

ố ấ ượ ậ ủ ả ấ nh n công b  ch t l ng c a nhà s n xu t.

ế ị ề ặ ế ớ ả ư ự ế ẩ Các thi t b  máy móc có b  m t ti p xúc tr c ti p v i s n ph m nh  băng

ự ề ệ ễ ằ ỉ ỉ ị ố   chuy n khay, v  mâm làm b ng nh a và inox d  làm v  sinh và không b  r  sét. Đ i

ế ị ề ặ ế ậ ủ ớ ả ứ ấ ớ v i các thi ả   ẩ t b  có b  m t ti p xúc v i s n ph m có gi y ch ng nh n c a nhà s n

ớ ử ụ ự ẩ ấ ợ xu t phù h p v i s  d ng trong ngành th c ph m.

ể ệ ấ ả ị Có thi ạ ằ   tế  b  phun cao áp đ  v  sinh vào cu i ca s n xu t, riêng các lo i b ng ố

ế ế ố ị ể ệ IQF có thi t k  giàn phun cao áp c  đ nh đ  làm v  sinh.

ƯƠ

Ậ

Ế

CH

NG VIII:

K T LU N

ự ậ ạ ờ ủ ả ầ ổ Qua th i gian th c t p t i công ty c  ph n th y s n INCOMFISH, chúng em

ỏ ượ ọ ự ế ừ ề ệ ị đã h c h i đ c nhi u kinh nghi m th c t t ộ  các anh ch  cán b , công nhân trong

công ty.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 141

Ả Ế Ễ BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ể ế ậ ượ ớ ờ ự ự ế ự ỡ Nh  s  giúp đ  này mà chúng em có th  ti p c n đ c v i th c t ế   , tr c ti p

ự ệ ề ắ ượ ế ị ủ đi vào dây chuy n, th c hi n thao tác và n m đ c các thi t b  c a nhà máy….

ừ ượ ứ ữ ế ữ ể ể T  đó có th  hi u rõ thêm đ c nh ng ki n th c đã h c ọ ở ườ  tr ng. Gi a lý

ự ế ế ề ơ ả ư ự ể ề thuy t và th c t ế    tuy có nhi u đi m khác nhau nh ng v  c  b n là d a trên ki n

ứ ọ th c đã h c.

ượ ự ồ ủ ượ ự ậ Đ c s  đ ng ý c a công ty chúng em đ ế ế   c th c t p trong khu ch  bi n

ớ ự ỡ ủ ả ố ố tôm….V i s  quan tâm giúp đ  c a ban giám đ c công ty, qu n đ c phân x ưở   ng

ế ế ậ ị ch  bi n, phòng kĩ thu t, cùng các anh ch  QA, QC, công nhân trong phân x ưở   ng

ậ ướ ự ậ ẫ ợ ủ c a công ty đã t n tình h ng d n, chúng em đã hoàn thành đ t th c t p. Trong quá

ủ ữ ự ế ể ắ ỏ ị   trình tìm hi u ch c không tránh kh i nh ng thi u xót, s  đóng góp c a các anh ch ,

ệ ố ơ ể ầ th y cô là hành trang đ  sau này chúng em làm vi c t t h n.

ả ơ ự ỡ ủ ố Cu i cùng, chúng em xin chân thành c m  n s  quan tâm giúp đ  c a ban

ủ ả ạ ạ ầ ổ lãnh đ o công ty c  ph n th y s n INCOMFISH, ban lãnh đ o công ty, cùng các anh

ự ậ ạ ỡ ị ch  QC, công nhân đã giúp đ  chúng em trong quá trình th c t p t i công ty.

Ả

ấ ả ứ ạ ầ

TÀI LI U THAM KH O ả

Ệ ệ ạ

ủ

1. Tr n Đ c Ba – Công Ngh  L nh Đông Th y S n ­ Nhà xu t b n Đ i hoc

ồ ố qu c gia Tp. H  Chí Minh – 2004.

ươ ấ ả ự ạ ậ ẩ ỹ ễ 2. Nguy n Xuân Ph ng – K  Thu t L nh Th c Ph m – Nha xu t b n khoa

ậ ộ ọ ỹ h c k  thu t Hà N i – 2006.

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 142

Ả Ễ Ế BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ QU N LÝ GVHD: NGUY N VĂN HI U

ị ở ệ ậ ạ ố ọ ườ ạ ọ

3. Cô Th  G i – Khóa Lu n T t Nghi p Đ i H c – Tr

ng Đ i H c Hùng

ươ ồ V ng Tp. H  Chí Minh – 2009.

ỗ ẩ ễ ệ ế ế ự   Công  ngh   ch     bi n  th c

4. Nguy n  Tr ng   C n,   Đ   Minh  Ph ng  (1996).

ẩ ệ

ủ ả ệ

5.

ọ ạ ọ ệ ụ , NXB Nông nghi p TP.HCM. ễ ạ , Tr ị ng đ i h c công nghi p TP.HCM.

ọ ủ ả ậ ph m th y s n­t p 2 ế ả Nguyên li u th y s n và công  Lâm Th  H i, Nguy n Th  Ng c Hoài (2013).  ệ ườ ngh  sau thu ho ch 6. http://incomfish.com

7.

http://tailieu.vn

SVTH: HÀ VĂN LÂM

Trang 143