B CÔNG THƯƠNG
TRƯNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGH THC PHM
BO CO THC HÀNH
CÔNG NGH CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
NƯỚC CHẤM GIA VỊ
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
Nhóm 4, thứ 5, tiết 1-10
SVTH:
Hồ Trọng Luân 2022218255
Nguyễn Ngọc Yến 2022230117
Trần Như Quỳnh 2022224110
Đặng Sỹ Quốc 2022223981
-TPHCM, NĂM 2025-
i
Mục lục
BÀI 1 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM GIA VỊ ......................................... 1
1.1. XÁC ĐỊNH ĐẠM TOÀN PHẦN ................................................................................................................................ 1
1.1.1. Sơ đồ phân tích (sản xuất) .................................................................................................................. 3
1.1.2. Sơ đồ hình ảnh .................................................................................................................................... 4
1.1.3 Tính kết quả .......................................................................................................................................... 5
1.2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM FORMOL .................................................................................................................. 6
1.2.1. Sơ đồ phân tích (sản xuất) .................................................................................................................. 8
1.2.2. Sơ đồ hình ảnh .................................................................................................................................. 10
1.2.3. Tính kết quả ....................................................................................................................................... 12
1.3. XÁC ĐỊNH ĐỘ MẶN .......................................................................................................................................... 13
1.3.1. Sơ đồ phân tích (sản xuất) ................................................................................................................ 15
1.3.2. Sơ đồ hình ảnh .................................................................................................................................. 16
1.3.3. Tính kết quả ....................................................................................................................................... 17
1.4. XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID .......................................................................................................................................... 17
1.4.1. Sơ đồ phân tích (sản xuất) ................................................................................................................ 18
1.4.2. Sơ đồ hình ảnh .................................................................................................................................. 18
1.4.3. Tính kết quả ....................................................................................................................................... 19
1.5. XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ .......................................................................................................................... 20
1.5.1. Sơ đồ phân tích (sản xuất) ................................................................................................................ 21
1.5.2. Sơ đồ hình ảnh .................................................................................................................................. 21
1.5.3. Tính kết quả ....................................................................................................................................... 22
BÀI 2: SẢN XUẤT TƯƠNG ................................................................................................................................23
2.1. NGUYÊN LIỆU ................................................................................................................................................. 23
2.2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH ........................................................................................................................................... 23
2.3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH ................................................................................................................................. 25
2.3.1. Ngâm đậu .......................................................................................................................................... 25
2.3.2. Bóc vỏ ................................................................................................................................................ 25
2.3.3. Hấp chín ............................................................................................................................................ 25
2.3.4. Sấy khô .............................................................................................................................................. 25
2.3.5. Rang bột mì ....................................................................................................................................... 25
2.3.6. Trộn giống ......................................................................................................................................... 25
2.3.7. Nuôi mốc ........................................................................................................................................... 25
2.3.8. Ngả tương ......................................................................................................................................... 26
2.3.9. Xay ..................................................................................................................................................... 26
2.3.10. Để ngấu ........................................................................................................................................... 26
2.3.11. Rót chai ........................................................................................................................................... 26
2.4. SƠ ĐỒ HÌNH ẢNH ............................................................................................................................................ 26
2.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................................................................................................................... 31
2.6. THIẾT KẾ NHÃN SẢN PHẨM ................................................................................................................................ 32
BÀI 3: SẢN XUẤT SA TẾ TÔM ...........................................................................................................................33
3.1. NGUYÊN LIỆU ................................................................................................................................................. 33
3.2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH ........................................................................................................................................... 33
3.3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH ................................................................................................................................. 35
3.3.1. Xử lý nguyên liệu ............................................................................................................................... 35
3.3.2. Xử lý tôm khô .................................................................................................................................... 35
3.3.3. Trích ly màu ....................................................................................................................................... 35
3.3.4. Nấu sa tế tôm .................................................................................................................................... 35
3.3.5. Bổ sung gia vị, phụ gia ...................................................................................................................... 35
3.3.6. Làm nguội, rót hộp ............................................................................................................................ 36
3.3.7. Hoàn thiện sản phẩm ........................................................................................................................ 36
3.4. SƠ ĐỒ HÌNH ẢNH ............................................................................................................................................ 36
ii
3.5. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ...................................................................................................................................... 39
3.6. THIẾT KẾ NHÃN SẢN PHẨM ................................................................................................................................ 39
BÀI 4: SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT ..........................................................................................................................40
4.1 NGUYÊN LIỆU .................................................................................................................................................. 40
4.2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH ........................................................................................................................................... 40
4.3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH ................................................................................................................................. 41
4.3.1. Xử lí nguyên liệu cà chua ................................................................................................................... 41
4.3.2. Xử lí nguyên liệu ớt............................................................................................................................ 42
4.3.3. Xử lí nguyên liệu tỏi ........................................................................................................................... 42
4.3.4. Xay, rây hỗn hợp tỏi, ớt, cà chua ...................................................................................................... 42
4.3.5. Xanthan gum, gia vị .......................................................................................................................... 42
4.3.6. Nấu .................................................................................................................................................... 42
4.3.7.Rót chai .............................................................................................................................................. 43
4.4. SƠ ĐỒ HÌNH ẢNH ............................................................................................................................................ 43
4.5. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ...................................................................................................................................... 45
4.6. THIẾT KẾ NHÃN SẢN PHẨM ................................................................................................................................ 46
BÀI 5: NƯỚC SỐT ƯỚP THỊT ............................................................................................................................47
5.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ............................................................................................................................... 47
5.2 SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH (SẢN XUẤT) ............................................................................................................................ 47
5.3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH. ................................................................................................................................. 47
5.4.SƠ ĐỒ HÌNH ẢNH ............................................................................................................................................. 49
5.5 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ....................................................................................................................................... 54
5.6. THIẾT KẾ NHÃN SẢN PHẨM ................................................................................................................................ 54
1
BÀI 1 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIU VÀ SẢN PHM
NƯỚC CHẤM GIA VỊ
1.1. Xác định đạm toàn phần
a. Nguyên tắc
Phạm vi áp dụng: nguyên liệu, các sản phẩm nước chấm
Đạm toàn phần là hàm lượng nitơ ở dưới dạng hữu cơ và vô cơ chứa trong nước mắm
hoặc nước tương tính theo g/l.
Hàm lượng đạm toàn phần của nước mắm nguyên chất và nước mắm được qui định theo
TCVN 5107:2018 không nhỏ hơn 10 g/l
Amoniac phản ứng với axit và phần còn lại của axit sau đó được trung hòa bằng NaOH
0.1N
- Giai đoạn phá mẫu: Mẫu + H2SO4 → (NH4)2SO4 (aq) + CO2 (g) + SO2 (g) + H2O
(g)
- Giai đoạn chưng cất giải phóng Amoniac: (NH4)2SO4 (aq) + 2NaOH → Na2SO4
(aq) + 2H2O (l) + 2NH3 (g)
b. Dụng cụ
- Pipet 5 ml
- Quả bóp cao su
- Cốc thủy tinh 250 ml
- Cốc thủy tính 100 ml
- Bình định mức 250 ml
- Bình tam giác 250 ml
- Bình tam giác có nắp 250 ml
- Đũa thủy tinh
- Bình tia
- Giá buret
- Buret trắng 25 ml
c. Thiết bị
- Máy phá mẫu
- Máy chưng cất đạm bán tự động
2
- Cân điện tử
d. Các pha loãng các loại hóa chất cần thiết:
- Để pha loãng 3 lít NaOH 30% thì giả sử khối lượng dung dịch là mdd=3kg hay 3000g
và C%=30%, từ đó suy ra được khối lượng chất tan hay khối lượng NaOH là 900g.
- Để pha loãng Tashiro (Đây là hỗn hợp của chị thị Methyl đỏ và Methyl xanh ta thực
hiện như sau) :
+ Methyl đỏ: Cân 0,1g, cho vào 100ml cồn 96° và khuấy để hòa tan
+ Methyl xanh: Cân 0,5g, pha bằng 100ml dung dịch cồn 50° và khuấy để hòa tan
+ Trộn Methyl đỏ và Methyl xanh vừa khuấy vào theo tỉ lệ 1:1, ta thu được chỉ thị
Tashiro.
+ Từ cồn 98° pha thành 1 lít cồn 50° thì ta cần thể tích cồn 98° là C1.V1=C2.V2 => 98.
V1 = 50.1000 => V1 = 510ml = 0,51 lít. Vậy cẩn 0,51 lít để cồn 98° thêm nước cho đến
khi đạt 1000ml thì pha được cồn 50°.
-> Cách tiến hành:
- Bước 1: Rót mẫu ra cốc thủy tinh (cốc thủy tinh phải tráng bằng dung dịch mẫu để loại
bỏ nước dính trên cốc), sau khi tráng xong thì đổ bỏ và cho mẫu mới vào cốc, sử dụng
pipet thẳng để hút 2ml mẫu cho vào ống Kjeldahl.
- Bước 2: Cho 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4 và K2SO4 vào ống Kjeldahl.
- Bước 3: Cho thêm 10ml H2SO4 đậm đặc (thực hiện trong tủ hút và đeo găng tay bảo
vệ) xong cho vào ống Kjeldahl, xả dung dịch đã hút vào và xoay ngang đầu pipet xung
quanh thành ống trong quá trình xả để rửa trôi hỗn hợp xúc tác và nước xuống đáy bình.
- Bước 4: Tiến hành đem đi phá mẫu đến khi mẫu hoàn toàn trở nên trong suốt thì cho
tlkết quả đạt. Cài đặt nhiệt độ và thời gian phá mẫu theo 4 giai đoạn: Ở 180℃ thực hiện
phá mẫu trong 10 phút, ở 250℃ thực hiện phá mẫu trong 20 phút, ở 350℃ thực hiện
phá mẫu trong 40 phút, ở 420℃ thực hiện phá mẫu trong 10 phút.
- Bước 5: Sau khi thực hiện xong quá trình phá mẫu, tiến hành để nguội.
- Bước 6: Cho vào 20ml dung dịch H3BO3 bão hòa vào bình tam giác, sau đó thêm 3
giọt chỉ thị Tashiro và tiến hành chưng cất.
- Bước 7: Sau khi thực hiện xong quá trình chưng cất, tiến hành chuẩn độ bằng HCl
0,1N cho đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh sang tím.
