ƯƠ
BÔ CÔNG TH
NG
̀ƯƠ
̣
Ự
TR
NG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP TH C PHÂM TP.HCM
̣ ̣ ̣ ̉
Ự
KHOA CÔNG NGHÊ TH C PHÂM
̣ ̉
Ự
BÁO CÁO TH C HÀNH
Ấ ƯỚ
Ấ
Ị
Ệ Ả CÔNG NGH S N XU T N
C CH M,GIA V
ầ
ị
ươ
ng
GVHD: Tr n Th Cúc Ph
ứ
ề
ế
Nhóm 3_Chi u Th 7_Ti
t 711
ự
ệ
Sinh Viên Th c Hi n
MSSV
̃
ườ
1. Nguyên Tr
ng Giang
2005130406
ồ
ị 2. Tăng Th Ánh H ng
2005130007
ạ
ị
3. Ph m Th Thùy
2005130060
ị
4. Vũ Th Oanh 2005130260
́ TPHCM _Thang 6_Năm 2016
ả
ấ ươ
t
ng
i
ng ẩ
ả
ng tôm
ệ
ả
ế
ế tôm ấ
tôm
ế
thành ph m ệ ả
ấ
ị
ơ ồ
ả
ấ
ị
ng
ấ ươ
ng đen
ễ ừ
ợ ừ
i
ng đen ươ ẩ
ng trên th tr
ng
ệ
Ớ ể ..........................................................................................................................6 Hình 11: t hi m ớ ..........................................................................................8 Hình 12. Quy trình s n xu t t ử .............................................................................................................10 Hình 13. X lý khoai tây ử ................................................................................................................11 Hình 14. X lý cà chua ớ .........................................................................................................................12 ử t Hình 15. X lý ỏ ........................................................................................................................13 ử Hình 16. X lý t ố ộ ..............................................................................................................14 Hình 17. Ph i tr n, Xay ớ ................................................................................................................15 ấ ươ t Hình 18. N u t ớ ..................................................................................................16 ươ t Hình 19. Thành ph m t ế .....................................................................................................19 Hình 210. Hình nh sa t .........................................................................................20 Hình 211. Nguyên li u làm sa t ơ ồ .............................................................................22 Hình 212. S đ quy trình s xu t sa t ử ớ .......................................................................................................................23 t Hình 213. X lý ỏ ......................................................................................................................24 ử Hình 214. X lý t i ả......................................................................................................................25 ử Hình 215. X lý s ề ...............................................................................................................26 ầ Hình 216. Phi d u đi u ế....................................................................................................................27 ấ Hình 217. N u sa t ẩ ........................................................................................................27 Hình 218. Sa t ....................................................................30 Hình 319.Nguyên li u s n xu t viên gia v bún bò Hình 320. S đ quy trình s n xu t viên gia v bún bò ..............................................................32 ế ươ ................................................................................................34 t h Hình 321. Quy trình chi Hình 322. Trích màu....................................................................................................................34 ố ộ .....................................................................................................................35 Hình 323. Ph i tr n Hình 324. Ép khuôn.....................................................................................................................35 ơ ồ ả Hình 425. S đ quy trình s n xu t t ..........................................................................40 ấ ươ ồ ấ ...........................................................................................40 ng trong n i h p Hình 426. H p t ừ .......................................................................................................41 ử ỏ Hình 427. X lý t i và g ng ử .........................................................................................................41 Hình 428. X lý khoai lang ngươ ...................................................................................................................42 Hình 429. Xay t ỏ ..........................................................................................42 i Hình 430. Xay nhuy n g ng và t ỏ .......................................................................................43 ọ ỗ Hình 431. L c h n h p g ng và t ấ ươ ...........................................................................................................43 Hình 432. N u t ...............................................................................................44 Hình 433.Thành ph m t ng đen ị ườ .............................................................47 ẩ ả ị ươ Hình 534. Các s n ph m ngũ v h ẹ ..............................................................................................54 ớ ề i thi u v kho qu t Hình 635. Gi ơ ồ ẹ ............................................................................56 ấ ả Hình 636. S đ quy trình s n xu t kho qu t ệ .......................................................................................................57 ử Hình 637. X lý nguyên li u ế ế ......................................................................................................60 Hình 638. Quá trình ch bi n
3
Ụ Ả DANH M C HÌNH NH
ng
ế
ẩ
ề
ụ
ế
ả
Ị
Ấ
ụ
ế
ả
ế
ẩ
ả
ụ
ụ
ế
ả
Ấ
Ẹ
ụ
ế
ẩ
ả
Ậ
Ả Ấ ƯƠ Ớ Bài 1. S N XU T T NG T 6 ................................................................................................... ớ ệ ệ 1.1. Gi i thi u nguyên li u chính 6 .............................................................................................. ế ị ệ ụ ụ 6 ............................................................................................ 1.2. Nguyên li u, d ng c , thi t b ệ ả ớ ấ ươ 1.3. Quy trình công ngh s n xu t t 7 t ............................................................................. 1.4. Thuy t minh quy trình 9 ......................................................................................................... ả 16 1.5. Đánh giá s n ph m ............................................................................................................ Ế Ỹ Ậ Bài 2. K THU T SA T TÔM 19 .................................................................................................. ế ệ ớ 2.1. Gi tôm i thi u v sa t 19 ..................................................................................................... ế ị ụ ệ 2.2. Nguyên li u, d ng c , thi 20 .......................................................................................... t b ấ ả 22 ............................................................................................................. 2.3. Quy trình s n xu t 2.4. Thuy t minh quy trình 23 ....................................................................................................... ẩ 28 2.5. Đánh giá s n ph m ............................................................................................................ Ệ Ả 29 ....................................................... Bài 3. CÔNG NGH S N XU T VIÊN GIA V BÚN BÒ 3.1. Nguyên li u ệ 29 ....................................................................................................................... ế ị ụ 3.2. D ng c , thi 31 ............................................................................................................... t b 3.3. Quy trình công nghệ 32 .......................................................................................................... 33 ....................................................................................................... 3.4. Thuy t minh quy trình ẩ 35 3.5. Đánh giá s n ph m ............................................................................................................ Ấ ƯƠ Ả Bài 4. S N XU T T NG ĐEN 38 ............................................................................................... ề ươ ệ ớ 38 ng đen ................................................................................................... 4.1. Gi i thi u v t ế ị ụ ụ ệ 4.2. Nguyên li u, d ng c , thi 38 .......................................................................................... t b ấ ả 4.4. Quy trình s n xu t 40 ............................................................................................................. 40 ....................................................................................................... 4.5. Thuy t minh quy trình 4.6. Đánh giá s n ph m 45 ........................................................................................................... Ấ Ị ƯƠ Ả Bài 5. S N XU T NGŨ V H 47 NG ......................................................................................... ệ ớ i thi u 5.1. Gi 47 ........................................................................................................................... ệ ế ị 47 t b . ......................................................................................... 5.2. Nguyên li u, d ng c , thi ấ ả 5.3. Quy trình s n xu t 49 ............................................................................................................. 5.4. Thuy t minh quy trình 50 ....................................................................................................... ẩ 52 5.5. Đánh giá s n ph m ............................................................................................................ Ấ ƯỚ Ả 54 ......................................................................... C CH M KHO QU T Bài 6. S N XU T N ệ ớ 6.1. Gi i thi u 54 ........................................................................................................................... ụ ế ị ệ 6.2. Nguyên li u– d ng c thi 54 ........................................................................................ t b 6.3. Quy trình công nghệ 56 .......................................................................................................... 6.4. Thuy t minh quy trình 56 ....................................................................................................... 6.5. Đánh giá s n ph m 60 ............................................................................................................ Ế 62 ..................................................................................................................................
K T LU N
4
Ụ Ụ M C L C
Ờ Ở Ầ L I M Đ U
ể ượ ị ư ể ẩ ầ Gia v có th đ c hi u là món ăn thêm vào trong kh u ph n ăn nh ng có mùi v ị
ệ ữ ể ệ ả ậ ơ ơ ặ đ c bi t có th giúp ta ăn ngon mi ng h n, tho i mái h n, th m chí nh ng lúc c th ơ ể
ệ ế ể ấ ị ượ ề ơ th y m t bi ng ăn, có thêm gia v ta có th ăn thêm đ ứ c nhi u th c ăn h n.
ư ụ ườ ệ ướ ư ộ ắ Ví d nh ng i Vi t Nam quen dùng n ề ữ c m m trong các b a ăn nh m t đi u
ế ướ ữ ắ ườ ệ ế ả ấ ế ứ ự h t s c t nhiên. Thi u n c m m trong b a ăn, ng i Vi t nam c m th y thi u cái
ứ ấ ữ ẽ ạ ấ ọ ộ ở gì đó r t quan tr ng, b a ăn lúc đó tr nên nh t nh o. Hay cùng m t công th c n u ăn
ộ ườ ấ ở ườ ấ ủ c a m t món ăn nào đó mà có ng ẻ ấ i n u ngon, có k n u d . Đó là do ng i n u đã
ế ị ể ế ấ ẫ ở bi ạ t cách nêm, n m cho thêm vào các lo i gia v đ món ăn tr nên h p d n.
ử ụ ạ ướ ư ộ ự ấ ầ ị Chúng ta không s d ng các lo i n ẩ c ch m hay gia v nh m t ph n th c ph m
ưỡ ộ ố ư ự ữ ế ậ ả ạ dinh d ạ ẩ ng nh ng thi u nh ng lo i th c ph m này thì qu là cu c s ng th t nh t
ế ẽ nh o bi t bao.
ấ ướ ệ ả ấ ồ ị ườ ấ Ngu n nguyên li u cung c p cho ngành s n xu t n c ch m gia v th ng là ph ụ
ụ ư ả ủ ả ả ẩ ẩ ph m c a các ngành khác nên làm gi m giá thành s n ph m. Ví d nh s n xu t n ấ ướ c
ừ ế ế ụ ủ ệ ẩ ậ ạ ấ ch m t ầ khô đ u nành, khô l c... là ph ph m c a nghành công ngh ch bi n d u.
ộ ọ ượ ả ấ ừ ậ ỉ ủ ế ườ B t ng t (mì chính) đ c s n xu t t ẩ m t r là ph ph m c a ngành đ ng.
ệ ả ạ ướ ấ ể ự ị ơ ấ ả Công ngh s n xu t các lo i n c ch m và gia v đ n gi n, có th th c hi n ệ ở
ấ ượ ủ ệ ề ứ ộ quy mô th công hay công nghi p đ u cho ch t l ị ng cao nên ngày m t đáp ng k p
ờ ườ ầ ủ th i nhu c u c a con ng i.
ộ ố ạ ướ ả ấ ọ ấ ẽ ự Trong môn h c này, chúng ta s th c hành s n xu t m t s lo i n c ch m gia v ị
ộ ố ư ươ ằ ả ộ ớ ớ ị ươ ơ đ n gi n quen thu c v i cu c s ng h ng ngày nh t ng t, ngũ v h ng, t ươ ng
5
đen....
Ấ ƯƠ Ả Ớ Bài 1. S N XU T T NG T
ớ ệ ệ 1.1. Gi i thi u nguyên li u chính
ử ụ ệ ươ ớ ớ ớ Nguyên li u chính s d ng trong t ng t là ớ Ở t. đây ta dùng ể t hi m vì ể t hi m có
ư ư ặ ặ ơ ỏ mùi th m và cay đ c tr ng. Ngoài ra, nó còn cho màu đ ( màu đ c tr ng c a t ủ ươ ng
t).ớ
ắ ớ ố ớ Ớ ự Ớ ể , còn g i làọ ớ t m t chim, t chim ộ ,là m t gi ng ộ t thu c loài t c a gà trong t hi m
ườ ượ ệ h Càọ , th ng m c ọ ở Đông Nam Á. Nó cũng đ c tìm th y ấ ở n ĐẤ ặ ộ, đ c bi t là
ơ ượ ử ụ ề ẩ ở Kerala, n i nó đ c s d ng trong nhi u món ăn c a ự ủ m th c Kerala .
Ớ ể ạ ỏ ỏ ườ ọ t hi m là lo i cây lâu năm, thân nh , trái thuôn nh , th ng m c thành chùm 2, 3 trái
ở ố ạ ớ ề ườ ỏ ủ đ t. Trái c a nhi u lo i ể t hi m th ộ ố ạ ng có màu đ , m t s lo i có màu vàng, tím
ặ ớ ể ắ ặ ắ ấ ho c đen. Trái t hi m r t cay. Hoa có màu tr ng xanh ho c tr ng vàng.
Ớ ể Hình 11: t hi m
1.2.1. Nguyên li uệ
Kh i l
ng(g)
STT 1 2 3 4 5 6 7 8
Tên nguyên li uệ tỚ Khoai tây Cà chua T iỏ ộ ắ B t b p Đ ngườ Mu iố Gi mấ
ố ượ 200 100 500 45 50 130 2025 2030ml
6
ụ ụ ệ 1.2. Nguyên li u, d ng c , thi ế ị t b
A. Hóa ch tấ
ấ ụ ụ 1.2.2. Hóa ch t, d ng c , thi ế ị t b
STT Tên hóa ch tấ Quy cách ị Quy cách
Natribenzoat R nắ Đ n vơ tính g Số ngượ l 2 1
Dùng cho th cự ph mẩ
1
Thau
Cái
1
2
ổ ự R nh a
Cái
1
ồ
3
N i inox
Cái
1
ế
4
B p gas
Cái
1
5
Dao
Cái
2
6
Rây
Cái
2
7
Vá inox
Cái
1
8
Đũa tre
Cái
2
9
Chén nh aự
Cái
4
10
Th tớ
Cái
1
ố
11
C c đong
250ml
Cái
1
12
Ph uế
Cái
1
13
Cái
1
ủ ự H đ ng ngươ t t bế ị
C. Thi
1
Cân đi n tệ ử
Cái
1
2 Máy xay sinh tố
Cái
1
3
Cân tay
Cái
1
ế
4
ệ B p đi n
Cái
1
ụ B. D ng cụ
7
ệ ả 1.3. Quy trình công ngh s n xu t t ấ ươ ớ t ng
8
ấ ươ ả Hình 12. Quy trình s n xu t t ng ớ t
ế 1.4. Thuy t minh quy trình
ướ ẩ ị ệ B c 1: Chu n b nguyên li u
Khoai tây: Khoai tây sau khi nh n r i đem r a s ch ch t b n trên v khoai. Sau
ử ạ ậ ồ ấ ẩ ỏ
ế ầ ầ ướ đó đi cân. Ti p theo đem ph n khoai tây đã đã cân đi ch n qua n ồ ố c sôi r i b c
Cân khoai tây
Ch nầ
9
ể ễ ụ ụ ư ề ế ố ị ỏ v . Sau đó đ a vào c i nghi n m n đ d ph c v cho quá trình xay ti p theo.
Nghi nề
Cà chua: L y đi r a s ch các ch t b n dính trên b m t đ đ m b o v sinh
ề ặ ể ả ử ạ ệ ả ấ ử Hình 13. X lý khoai tây ấ ẩ
ố ượ ả ẩ ị ể ả cho s n ph m. Đem cân xác đ nh kh i l ấ ả ng cà chua dùng đ s n xu t s n
ươ ớ ồ ướ ế ể ầ ỏ ẩ ph m t ng t. Ti p theo cho vào n i n ể ễ c sôi đ ch n đ d tách v . Sau đó
ộ ị ỉ ấ ạ ầ ả ố ẩ ị ủ ỏ ỏ ạ b v , h t, cu ng, lõi ch l y ph n th t c a cà chua t o đ m n cho s n ph m
ỏ ể ệ ế ế ậ và trong quá trình xay ti p theo. Ti p theo đem đi thái nh đ thu n ti n cho
Cân cà chua
10
ở ạ xay các công đo n sau.
ầ
Ch n cà chua
ị
Th t cà chua
ử Hình 14. X lý cà chua
t s ng
ố ượ ự ể ả ọ ị ỏ ề Ớ ừ : L a ch n qu chín đ đ u, đem cân đ xác đ nh kh i l ng nguyên
ệ ớ ấ ươ ừ ả ớ ử ạ ế ể li u t s ng dùng trong s n xu t t ng t.Ti p theo r a s ch, đ ráo sau đó
ạ ố ườ ớ ỏ ạ ớ ỏ ế b h t cu ng. Dùng mũi dao r ch 1 đ ng trên thân t và tách b h t t. Sau đó
ỏ ế ị ể ẩ ấ thái nh và đem cho vào thi ị t b xay đ chu n b cho quá trình n u.
Cân
tớ
11
ỏ
ỏ ố B cu ng b h tạ
Thái m ngỏ
T i: ỏ
ử Hình 15. X lý ớ t
ể ạ ế ệ ễ ậ ố ỏ +Sau khi cân và b c nh .Ta ti n hành băm nhuy n đ t o thu n ti n cho công
ớ ớ ừ ỏ ở ế ạ đo n xay ti p theo. Sau đó đem đi xay cùng v i t s ng đã thái nh trên.
ố ộ ỏ ớ ầ ỏ ễ ầ ớ +Ph i tr n t i và t, xay nhuy n: Cho ph n t ễ i đã băm nhuy n vào ph n t đã
ễ ề ễ ằ ộ ố ồ ờ băm nhuy n. Tr n đ u, sau đó đi xay nhuy n b ng máy xay sinh t . Đ ng th i
ộ ượ ướ ừ ủ ể ỗ ị cho m t l ng n ợ c v a đ cho h n h p có th xay m n.
ọ ầ ợ ỏ ỗ ớ ọ ọ +L c l n 1: Sau khi xay xong h n h p t i và t đem đi l c qua rây l c. Tách
12
ầ ầ ỏ ị ấ l y riêng ph n dung d ch l ng và ph n bã.
ỏ
T i và
t đã thái
ớ nhỏ
xay
ọ ỏ L c b bã
ỏ i
ử ạ ệ ầ Hình 16. X lý t Ở công đo n này thì các nguyên li u: khoai tây đã ch n, ố ộ Ph i tr n, xay:
ợ ỏ ớ ầ ọ ượ ố ộ ỏ ồ ỗ h n h p t i, t đã l c, cà chua đã qua ch n và đ c tách v r i. Ph i tr n
13
ễ ợ ớ ỗ h n h p này đem đi xay nhuy n v i nhau.
ố ộ Hình 17. Ph i tr n, Xay (cid:0) ụ ị Cân ph gia, gia v :
ườ Đ ng: 130g
ố Mu i: 20g
Natribezoat: 0,2g
ộ ắ B t b p: 50 g
ấ Gi m: 20 ml
ớ ướ ộ ắ Hòa tan b t b p v i 50ml n c.
B c 2ướ : N uấ
ẩ ồ ấ ớ ọ ể ạ ồ ị + Cho dung d ch đã chu n b ị ở ướ b ộ c 1 vào n i n u. V t b t trong n i ra đ t o đ
ị ệ ộ ả trong cho dung d ch. Gia nhi ệ ồ ấ ở t n i n u nhi t đ sôi trong kho ng 5 10 phút, sau đó
ầ ượ ị cho l n l t các gia v vào.
ầ ườ ướ ượ ẩ ố ị + Đ u tiên nên cho đ ấ ng và gi m vào tr c và thêm l ng mu i theo kh u v vào
ể ượ ị ươ ớ ư ố sau đ đ c v t ng t nh mong mu n.
14
ượ ườ ấ L ng đ ng dùng trong quá trình n u sôi là: 130 g
ượ ấ ố L ng mu i dùng trong quá trình n u sôi là: 20 g
ượ ấ L ng gi m dùng trong quá trình đun sôi là: 20 ml
ắ ầ ắ ầ ầ ượ ị ộ ắ ụ ư + Khi v đã b t đ u hài hòa ta b t đ u cho l n l t các ph gia nh : tinh b t b p vào
ộ ệ ổ ợ ị ồ ể ạ n i đ t o đ s t cho h n h p dung d ch..
ượ ộ ắ L ng tinh b t b p dùng trong quá trình đun sôi là: 50 g
ấ ầ ụ ấ ồ ộ ồ ị Chú ý: Trong quá trình n u c n khu y tr n liên l c tránh b bén n i (cháy n i)
ấ ả ế ả ỗ ợ ớ ị ượ + Ti p theo cho h n h p ch t b o qu n Natri benzoat b vào v i hàm l ng: 0.2g
ộ ệ ủ ỗ ế ụ ể ợ + Ti p t c đun và ki m tra đ s t c a h n h p.
ấ ệ + Chai đi h p ti t trùng
ạ ầ ủ ị ề ả ư ắ ả ẩ ị ộ + Sau khi s n ph m đ t đ y đ các giá tr v c m quan nh mùi, v , màu s c và đ
ặ ệ ộ ồ ể ắ ướ ừ ệ s t (đ c) thì ta ng ng quá trình gia nhi t, đ ngu i r i rót chai đóng n p (tr c đó chai
ả ượ ấ ắ ệ ể ả ậ ợ ệ ả và n p ph i đ c h p ti ả t trùng đ đ m b o v sinh, thu n l i cho quá trính b o
ả ả ẩ qu n s n ph m).
ấ ươ Hình 18. N u t ng ớ t
B c 3ướ : Làm ngu iộ
0C
ộ ươ ớ ế ố ệ ộ ả Làm ngu i t ng t xu ng đ n nhi t đ kho ng 50
B c 4ướ : Rót chai, đóng n pắ
ươ ớ ể ạ ự ệ ắ ồ Rót nhanh t ng t vào chai r i sau đó th c hi n ngay quá trình đóng n p đ h n
ễ ế ừ ườ ch ô nhi m t môi tr ng
15
ượ ủ ằ Chai đ c làm b ng th y tinh.
B c ướ 5: Thành ph mẩ
ẩ ươ Hình 19. Thành ph m t ng ớ t
ả ẩ 1.5. Đánh giá s n ph m
ậ 1.5.1. Nh n xét
ủ
ề
ắ
ẩ
ậ
ả
ỏ
ằ V màu s c: màu s n ph m c a nhóm có màu đ , không đ m b ng
ạ ộ ồ
ấ ề
ư
ẩ
ẫ
ả
ẫ màu s n ph m m u,nh ng v n đ t đ đ ng nh t v màu.
(cid:0)
ị ả
ề
ị
ươ
ư
ặ
ơ
ồ
ẩ V mùi v : s n ph m có v cay và h
ủ ng th m n ng đ c tr ng c a
ớ ừ
ủ ỏ
ơ
ủ
ị
ị
t s ng, có mùi th m c a t
i, có v chua c a. Trong đó, có v chua cay hài hòa,
ả
ẩ
ẫ
ừ v a ăn, không thua kém gì s n ph m m u
(cid:0)
ệ ơ
ớ ả
ề ạ
ư
ả
ẫ
ẩ
ẩ
V tr ng thái: s n ph m s t h n so v i s n ph m m u, nh ng
ở
ậ ượ
ứ
ạ ượ
ầ
ấ m c ch p nh n đ
c nêncũng đ t đ
ề ộ ệ c yêu c u v đ s t
(cid:0)
ả 1.5.2. Gi i thích
ề
ắ
ượ
ớ ừ
ượ
ấ ươ
V màu s c: do l
ng
t s ng đ
ể ả c dùng đ s n xu t t
ng
ớ t
ớ ả
ủ
ề
ầ
ẫ
ẩ
ộ
ổ
không đ nhi u so v i s n ph m m u, m t ph n còn do t n hao trong các quá
ơ ế
ễ ớ
ạ
ố
ố
trình s ch (tách cu ng, h t, lõi), xay nhuy n ( t dính vào c i xay) và quá trình
ị
ớ
ượ
ổ
ớ
ọ l c (d ch
t không thu đ
c hoàn toàn, t n hao do không nén ép xác
ề t kĩ) nhi u
16
(cid:0)
ắ ả
ẩ
ươ
ớ ủ
ằ
ầ l n nên màu s c s n ph m t
ng
ủ ả ậ t c a nhóm không đ m b ng màu c a s n
ẫ ượ
ẩ
ph m m u đ
c.
ị ả
ề
ả
ẫ
ả
ượ
ự
ữ
ẩ V mùi v : s n ph m v n đ m b o đ
c có s hài hòa gi a v
ị
ậ
ơ
ồ
ị
ươ
ớ
ơ
chua và cay, có v cay ngon đ m đà và th m n ng h
ng
ủ t, có mùi th m c a
ỏ
ủ
ạ
ấ
ẫ
ẩ
ả
ị
t
ư i, có v chua c a gi m g o lên men, không thua kém s n ph m m u nh ng
ể ượ
ằ
ả
ẩ
ẫ
ẫ
ả
ẩ
ơ
không th m ngon b ng s n ph m m u là do s n ph m m u có th đ
c các
ấ ạ ươ
ị ộ
ề
ấ
ấ
ả
ọ
ổ
nhà s n xu t thêm vào các ch t đi u v (b t ng t), các ch t t o h
ợ ng t ng h p
ấ ế ẽ
ơ ả
ủ
ẩ
ầ
ầ
nên t
t y u s ngon h n s n ph m c a nhóm. Ngoài ra do đây là l n đ u làm
ươ
ớ
ư
ế
ệ
ệ
ề
t
ng
t nên nhóm còn có nhi u thi u sót, ch a có kinh nghi m nên vi c đánh
ỉ ớ ạ
ư
ả
ầ
ằ
ả
ẩ
ỉ
ẫ giá các ch tiêu c m quan ch m i đ t yêu c u còn ch a b ng s n ph m m u
ề ấ ế
ả
cũng là đi u t
t y u x y ra.
(cid:0)
ệ ơ
ớ ả
ề ạ
ả
ẩ
ẩ
ầ V tr ng thái, s n ph m có ph n s t h n so v i s n ph m là do
ả
ả
ẩ
ượ
ộ ắ
ề
ơ
trong quá trình c m quan s nph m, nhóm cho l
ng tinh b t b p nhi u h n so
ẩ
ẫ
ớ
ệ
ả
ế ợ ớ ả v i s n ph m m u k t h p v i quá trình gia nhi
ố t khá lâu, x y ra quá trình b c
ượ
ệ
ế
ẩ
ả
ả
ầ
ỗ
ợ
ộ
ơ h i nên l
ng m trong h n h p nguyên li u gi m đi m t ph n, k t qu là đ
ộ
ẫ ở ứ
ư
ậ
ơ
ượ
ạ ượ
ầ
ệ s t cao h n nh ng v n
ấ m c ch p nh n đ
c nên cũng đ t đ
c yêu c u v
ề
ộ ệ đ s t.
ề
ả
ẩ
ạ
ọ
ộ
ượ
ự
ệ
ữ M t đi u khá quan tr ng n a là s n ph m t o thành đ
c th c hi n theo
ự
ủ
ư
ệ quy trình còn ch a khép kín, và th c hi n th công là chính nên trong quá trình
ấ ễ ị
ậ ạ
ể
ễ
ễ
ạ
ả s n xu t d b nhi m các lo i vi sinh v tt p nhi m khác nên có th gây h
ư
ờ ạ ử ụ
ả
ẩ
ả
ẩ
ỏ h ng cho s n ph m, làm cho s n ph m không có th i h n s d ng.
(cid:0)
ơ
Kh i l
ng
STT 1 2 3 4 5 6
Nguyên li uệ Ớ ừ t s ng Mu iố Đ ngườ Khoai tây ộ ắ B t b p Gi mấ
ố ượ 200g 20g 130g 100g 50g 20ml
Đ n giá 40 k/ kg 3k/ 125g 17k/ 650g 12k/ 500g 18k/ 250g 7k/ 0.5l
Thành ti nề 8 k 0.48k 0.2 k 2.4 k 3.6 k 0.28k
17
ả ẩ 1.5.3. Tính giá thành s n ph m
7 8 9
T iỏ Cà chua ủ ủ H th y tinh
45g 500g 1 hủ
18k/ 300g 13k/ kg 40 k
2,7 k 6.5 k 40 k
ổ
ồ
T ng chi phí: 64160 đ ng
18
Ỹ Ế Ậ Bài 2. K THU T SA T TÔM
ớ
ế
2.1. Gi
ệ ề i thi u v sa t
tôm
ế ớ Ẩ ự ệ ộ ở ườ ữ ư Sa t v i m th c Vi t đã tr nên quá quen thu c và d ng nh có nh ng món
ế ạ ẽ ư ế ắ ậ ố ồ ế ăn mà thi u đi sa t ố thì th t “tr ng v ng” và l c l o vô cùng, th nh ng ngu n g c
ư ế ậ ạ ị ị ậ ủ c a lo i gia v này nh đã b lãng quên và th m chí còn không ai quan tâm đ n.V y
ơ ả ệ ệ ạ ớ ị đâu m i là n i s n sinh ra lo i gia v tuy t di u này?
ế ự ậ ẩ ệ ở ườ ệ ố ở Sa t du nh p vào m th c Vi ữ t b i nh ng ng i Vi t g c Hoa ợ ớ Ch L n –
ư ẩ ờ ị ườ ế ế Sài Gòn và theo th i gian cũng nh kh u v mà ng ổ ầ i ta ch bi n và thay đ i d n
ươ ế ượ ể ồ ể ầ ở ị ị h ng v ban đ u đ r i nó tr thành món gia v không th thi u đ ủ c trên bàn ăn c a
ề ở ắ ơ nhi u gia đình, hàng quán, nhà hàng… kh p n i.
ế ượ ừ ề Sa t ặ ắ ở tôm đ c s c b i nó đ c làm t tôm, ớ ỏ t, t ả ấ ả i, ri ng, hành và s . T t c
ệ ươ ữ ượ ể ự ỹ ướ ư ề đ u là nh ng nguyên li u t i và đ c tuy n l a k càng tr ế ế c khi đ a vào ch bi n.
ấ ồ ọ ị ư ế ế ở ườ Chính b i vì th mà Sa T Tôm r t n ng và ng t v Tôm nh ng không gây cho ng i
ả ở ươ ỏ ị ăn c m giác khó ch u b i nó còn có h ị ủ ả ề ng v c a x , ri ng và t ờ i và cũng b i trong đó
ặ ủ ớ ươ ự còn có s góp m t c a t t i.
19
ả ế Hình 210. Hình nh sa t tôm
ụ ụ ế ị t b ệ 2.2. Nguyên li u, d ng c , thi
Tên nguyên li uệ
Kh i l
ng (g)
D u ănầ t Ớ ỏ T i xay S ả ề ạ H t đi u
STT 1 2 3 4 5 6 Mu iố 7 8 9 10
Đ ngườ ọ ộ B t ng t ộ ắ B t b p Tôm khô
2.2.1. Nguyên li uệ
ố ượ 360 300 100 75 25 10 8 20 20 25
ả
ọ
Hình nh minh h a:
20
ệ ế Hình 211. Nguyên li u làm sa t tôm
ụ ụ 2.2.2. D ng c , thi ế ị t b
Ụ
Ụ A. D NG C
ụ
ố ượ
STT
Tên d ng cụ
S l
ng
Dao
2
1
Th tớ
1
2
Chày + c iố
1
3
Rổ
2
4
Thau
2
5
Ray inox
1
6
Đũa tre
1
7
Mu ngỗ
1
8
Côc đong 250 ml
2
9
Chén
2
10
Tô
1
11
Ch oả
1
12
Ị B. THI T BẾ
ố ượ
STT
Tên thi
t bế ị
S l
ng
Cân phân tích
1
1
Máy xay sinh tố
1
2
21
ả ấ 2.3. Quy trình s n xu t
22
ơ ồ ấ ả ế Hình 212. S đ quy trình s xu t sa t tôm
ế 2.4. Thuy t minh quy trình
ướ ử ệ B c 1. X lí nguyên li u
X lý
ử ớ t:
Ớ ự ỏ ạ ồ ỏ ố ử ạ ả ỏ ọ ỏ t l a ch n qu chín đ , cân, r a s ch, sau đó b cu ng ,b h t r i thái nh , đem xay
ượ ớ ễ nhuy n ta đ c paste t.
ỏ ố
cân
ạ B cu ng & tách h t
ớ
ễ
t nhuy n
xay
23
ử Hình 213. X lý ớ t
X lý ử t
iỏ , s ả
Bóc vỏ
cân
Băm nhuy nễ
(cid:0) ỏ ử ạ ễ ượ ỏ ỏ ỏ T i cân, bóc v , r a s ch đem thái nh , băm nhuy n đ c paste t i.
24
ử Hình 214. X lý t ỏ i
Bóc vỏ
cân
(cid:0) ỏ ử ậ ả ễ ậ S cân, bóc v , r a, đ p d p ,băm nhuy n.
ử ả Hình 215. X lý s
ử X lý tôm khô:
0C trong 1520
ử ạ ấ ạ ạ ướ ả Tôm khô cân, r a s ch (lo i cát, t p ch t), ngâm n c nóng kho ng 70
25
ể ề ồ ỏ phút đ cho tôm m m r i giã nh .
ớ ướ c. B tộ b pắ sau khi cân hòa v i n
ệ ườ ố ộ ọ ụ : đ ng, mu i, b t ng t. Cân các nguyên li u ph
ướ ầ B c 2. Phi d u
0C r i cho h t đi u kho ng 3 phút ề
ầ ả ượ ệ ế ả ạ ổ D u ăn cho vào ch o đ c gia nhi t đ n 170
ắ ử ể ượ ỏ ề ạ thì t t l a. Dùng rây đ l t b xác h t đi u.
ề ầ Hình 216. Phi d u đi u
ướ ế B ấ c 3. N u sa t
ọ ị ắ ả . Sau đó, cho t ỏ ả ớ i, s , ệ t vào theo nguyên t c nguyên li u Cho d ch l c vào ch o
ẩ ướ ầ ỏ ắ ầ ế có hàm m cao cho vào tr c. Đ u tiên, cho t i vào phi đ n khi b t đ u có màu vàng
ớ ế ề ả ộ ớ ơ ặ ạ ế ả thì cho t vào. Đ o tr n đ u tay đ n khi t h i khô se m t l i thì cho s vào đ n khi
ặ ạ ệ ộ ế ả ớ ể ả s se m t l i. Gi ữ ở nhi t đ trên cho đ n khi s và t chuy n sang màu vàng thì b ổ
ả ỏ ế ả ả ộ sung tôm khô vào và đ o tr n kho ng 34 phút đ n khi s , t i có màu vàng nâu, còn
ướ ượ ấ r t ít n ơ c bay h i là đ c.
ụ ổ ị ộ ắ ể ạ ấ ấ B sung gia v , ph gia: ề cho b t b p vào, khu y đ u đ t o c u trúc paste cho
ẩ ố ườ ọ ượ ộ ề ấ ỗ ợ ả s n ph m. Sau đó,mu i, đ ng, b t ng t đ ằ c cho vào h n h p, khu y đ u tay nh m
26
hoà tan gia v . ị
ấ ế Hình 217. N u sa t
ướ B c 4: Rót h pộ
ợ ỗ ượ ắ ộ ạ H n h p d ng paste đ c rót h p, đóng n p
27
ế ẩ Hình 218. Sa t thành ph m
ẩ ả 2.5. Đánh giá s n ph m
ậ 2.5.1. Nh n xét
ạ ẩ ế ạ ấ ả Tr ng thái: S n ph m sat tôm có c u trúc d ng paste
ỏ ủ ạ ề ắ Màu s c : có màu đ c a h t đ u.
ả ị ủ ơ ổ ộ ị ị Mùi v : mùi tôm, th m mùi s , v hài hoà, trong đó n i tr i là v cay c a sat ế ả . S n
ể ượ ẩ ể ế ế ư ẩ ph m này có th đ c dùng nh bán thành ph m đ ch bi n các món ăn.
ố ượ
ơ
STT
Nguyên li uệ
Kh i l
ng
Đ n giá
Thành ti nề
1
t Ớ hi mể
300g
40 k/ kg
8 k
2
Mu iố
20g
3k/ 125g
0.48k
3
Đ ngườ
130g
17k/ 650g
0.2 k
4
Khoai tây
100g
12k/ 500g
2.4 k
5
ộ ắ B t b p
50g
18k/ 250g
3.6 k
6
Gi mấ
20ml
7k/ 0.5l
0.28k
7
T iỏ
45g
18k/ 300g
2,7 k
8
Cà chua
500g
13k/ kg
6.5 k
ủ ủ
9
H th y tinh
1 hủ
40 k
40 k
28
ả ẩ 2.5.2. Tính giá thành s n ph m
Ệ Ả Ấ Ị Bài 3. CÔNG NGH S N XU T VIÊN GIA V BÚN BÒ
3.1. Nguyên li u ệ
ố ượ
STT
Tên nguyên li uệ
Kh i l
ng (g)
1
M bòỡ
200
2
Hành tím
50
3
T iỏ
40
4
S xayả
50
5
tỚ
50
ắ
6
ố M m ru c
50
7
Mu iố
75
8
Đ ngườ
50
ộ
9
ọ B t ng t
30
ạ
10
M ch nha
10
11
ạ ồ Đ i h i
30
12
Quế
30
ạ
13
ề H t đi u
10
29
30
ệ ả ấ ị Hình 319.Nguyên li u s n xu t viên gia v bún bò
ụ ụ 3.2. D ng c , thi ế ị t b
Ụ
Ụ A. D NG C
ụ
ố ượ
STT
Tên d ng cụ
S l
ng
1
Ch oả
1
2
đũa
2
3
Rổ
1
4
Thau
2
5
Mu ngỗ
1
6
Chén
4
7
Rây
1
8
Chày + c iố
1
9
Dao
2
Th tớ
10
1
Ị B. THI T BẾ
ố ượ
STT
Tên thi
t bế ị
S l
ng
1
Máy xay khô
1
2
Cân đi n tệ ử
1
31
3.3. Quy trình công nghệ
ơ ồ ả ấ ị
32
Hình 320. S đ quy trình s n xu t viên gia v bún bò
ế 3.4. Thuy t minh quy trình
ướ ử ệ B c 1. X lý nguyên li u
ồ ử ạ ế ắ ỡ ỏ ệ ồ ọ (cid:0) M bò ta cân r i r a s ch và c t thành mi ng nh đem gia nhi t r i l c.
(cid:0) Cân hành, t ỏ ớ ả ươ t, s t i, ỏ ử ạ i, đem bóc v , r a s ch, làm băm.
ạ ồ ế ế ồ (cid:0) Đ i h i, qu cân r i rang và ti n hành giã nh . ỏ
ắ ệ ể ặ (cid:0) M m ru c, cân, gia nhi ố t đ cô đ c.
ố ườ ế ọ ồ ộ (cid:0) Mu i cân sau đó rang lên 2’ cho đ ng vào rang ti p trong 1’ r i cho b t ng t vào
rang. Sau đó giã nhuy n.ễ
ướ B c 2. Chi ế ươ t h ị ng gia v
0C r i cho hành, t
(cid:0) ấ ầ ọ ỡ ệ ế ồ M bò đem l y 7 ph n đã l c, gia nhi t đ n 170 ỏ ớ i, ả t, x vào
ẩ ạ ắ ướ ẩ theo nguyên t c lo i nào hàm m cao cho vào tr ấ c, hàm m th p cho vào sau.
ượ ướ ụ ả ộ ướ Hành tím đ c cho vào tr c, đ o tr n liên t c cho n c thoát ra.
0C, đ o tr n đ n khi ộ
(cid:0) ơ ạ ỏ ở ệ ộ ế ả Sau khi hành h i săn l i, cho t i vào. Duy trì nhi t đ 170
ỏ ơ ớ ớ ả ả ộ hành và t i h i vàng thì cho t đén khi t vàng cho s vào. Đ o tr n đ n ế khi h nổ
ướ ấ ượ ợ h p có màu vàng nâu, n c thoát ra cón r t ít là đ c.
(cid:0) ể ỏ ợ ỗ ọ ủ Rây h n h p qua rây inox đ b xác. Sau khi l c xong cho vào t đông.
ỗ
ệ
ợ H n h p gia nhi
t
L cọ
(cid:0)
33
(cid:0)
Hình 321. Quy trình ế ươ t h chi ng
(cid:0) Đem 3 ph n m còn l ầ
0C r i cho h t đi u vào t ạ
ỡ ạ ệ ế ề ồ ắ ế i gia nhi t đ n 170 t b p và
ể ạ ề ạ ầ ả ợ ỗ ỡ ả đ o trong kho ng 23 phút. Rây h n h p qua rây đ lo i xác h t đi u. Ph n m bò
0C r i cho qu , h i (đã đ
ế ụ ượ ế ồ ố ượ ộ ti p t c đ c gia nhi ệ ở t 170 ả c rang) vào. Đ o tr n trong 4
ề
ạ
ỡ
M bò và h t đi u
Sau khi l cọ
ể ạ ỏ ồ ồ ủ phút r i rây đ lo i b xác r i cho vào t đông.
Hình 322. Trích màu
ướ ố ộ B c 3. Ph i tr n
ặ ầ ắ ộ ố ỡ ặ Đ u tiên ta tr n m m ru c đã cô đ c và m bò ở ướ b c 2 sau khi cô đ c. sau đó
ế ạ ố ượ ố ộ ta cho m ch nha vào tr n ti p trong vòng 5 phút . Cu i cùng cho mu i đ c rang
ườ ọ ạ ộ ỗ ễ ệ ộ ợ khô, đ ng, b t ng t, t o đã giã nhuy n vào thành m t h n h p s t. Sau đó, đ ể
ợ ể ỡ ộ ứ ặ ạ ỗ h n h p này vào t ủ l nh trong 15 phút đ m bò đông đ c, giúp tăng đ c ng cho
34
ề ệ ạ ạ ợ ỗ h n h p, t o đi u ki n cho công đo n ép khuôn.
ợ
ỗ
ộ
H n h p đem tr n
Sau khi tr nộ
ố ộ Hình 323. Ph i tr n
ướ B c 4. Ép khuôn, đóng gói
ữ ữ ế ậ ỗ ố Ti n hành ép khuôn thành nh ng kh i hình h p ch nh t, đóng gói, ta đ ượ c
ẩ ị thành ph m viên gia v bún bò.
Hình 324. Ép khuôn
ẩ ả 3.5. Đánh giá s n ph m
ậ 3.5.1. Nh n xét
ị ườ ẩ ả ị ớ ả ẩ Mua 1 s n ph m viên gia v bún bò trên th tr ự ng, cùng v i s n ph m th c
ượ ồ ướ ế ằ ớ ệ hi n đ c, cho vào 2 n i n c nóng v i dung tích b ng nhau và ti n hành đánh
35
ả ủ ướ ư giá c m quan ậ thì nh n th y ị ặ ấ có mùi v đ c tr ng c a n c lèo bún bò
ủ ả ị ơ ủ ớ ắ ố ị ỡ ơ Có v th m c a s và m m ru c, v cay c a ạ ủ t, màu h i vàng c a m bò và h t
ề ặ ệ ư ủ ặ ơ ỡ đi u.Đ c bi t là mùi th m đ c tr ng c a m bò.
ẩ ả 3.5.2. Tính giá thành s n ph m
ơ
STT
ố ượ ng
Đ n giá
Thành ti nề
1
Tên nguyên li uệ M bòỡ
Kh i l (g) 200
6k/100g
12k
2
Hành tím
50
4k/100g
2k
3
T iỏ
40
6k/100g
2,4k
4
S xayả
50
3k/50g
3k
5
tỚ
50
4k/100g
2k
ắ
6
ố M m ru c
50
35k/300g
17.5k
7
Mu iố
75
3k/150g
1.5k
8
Đ ngườ
50
9k/500g
0.9k
ộ
9
ọ B t ng t
30
14k/100g
4.2k
ạ
10
M ch nha
10
8k/100g
0.8k
11
ạ ồ Đ i h i
30
25k/100g
7.5k
12
Quế
30
20/100g
6k
ạ
13
ề H t đi u
10
6k/50g
1.2k
36
37
ồ ổ T ng: 50 000 đ ng
Ấ ƯƠ Ả Bài 4. S N XU T T NG ĐEN
ớ ệ ề ươ 4.1. Gi i thi u v t ng đen
ươ ị ặ ị ạ ố ừ ạ ộ ồ ọ T ệ ng đen là m t lo i gia v d ng s t, v m n ng t, có ngu n g c t ố Trung Qu c,
ượ ệ ừ ấ ươ ượ ườ đ ậ c du nh p vào Vi t Nam t r t lâu. T ng đen đ c làm t ừ ướ n c, đ ậ ng, đ u
ấ ạ ắ ố ộ ỏ ộ ố ấ ạ ả ả ươ t ng, d m tr ng, g o, mu i ăn, b t mì, t i, cùng m t s ch t t o màu và b o qu n.
ươ ự ẩ ượ ắ ị T ng đen trong m th c Trung Hoa đ c dùng cho các món v t quay B c Kinh,
ươ ườ ượ nem rán, xá xíu… Ở ệ Vi t Nam t ng đen th ng đ ồ ấ c dùng làm đ ch m khi ăn kèm
ữ ồ ượ ở ư ộ ạ ớ v i nh ng đ chiên (cá, bò, tôm viên) và đ ị c cho vào bún, ph nh m t lo i gia v .
ữ ư ầ ộ ộ Tóm l ạ ươ i, t ị ấ ng đen là m t trong nh ng gia v r t quen thu c và h u nh không th ể
ế ặ ệ ỏ ở ố ươ ộ ố thi u trong m t s món ăn, đ c bi t là ph , cá viên chiên, g i cu n… T ạ ng t o nên
ị ặ ư ệ ạ ơ ươ mùi v đ c tr ng cho các lo i món ăn, giúp ngon mi ng h n, ngoài ra t ộ ng còn là m t
ẩ ố ơ ể ườ ả s n ph m giàu gluxit, acid amin t t cho c th ng i.
ụ ụ ệ 4.2. Nguyên li u, d ng c , thi ế ị t b
4.2.1. Nguyên li uệ
ố ượ
STT
Tên nguyên li uệ
Kh i l
ng (g)
ươ
1
T
ộ ng h t
100
2
Khoai lang
80
3
T iỏ
20
4
G ngừ
30
ộ
5
ọ B t ng t
50
6
Gi mấ
30
7
Mu iố
25
8
Đ ngườ
40
4.2.2.
38
ụ ụ 4.2.3. D ng c , thi ế ị t b
Ụ
Ụ A. D NG C
ụ
ố ượ
STT
Tên d ng cụ
S l
ng
1
Ch oả
1
2
đũa
2
3
Rổ
1
4
Thau
2
5
Mu ngỗ
1
6
Chén
4
7
Rây
1
8
Chày + c iố
1
9
Dao
2
10
Th tớ
1
Ị B. THI T BẾ
ố ượ
STT
Tên thi
t bế ị
S l
ng
1
Máy xay khô
1
2
Cân đi n tệ ử
1
4.3.
39
ả ấ 4.4. Quy trình s n xu t
ơ ồ ấ ươ ả Hình 425. S đ quy trình s n xu t t ng đen
ế 4.5. Thuy t minh quy trình
ướ ấ ươ B c 1: H p t ng
oC trong 15 phút. M c đích h p t
(cid:0) ươ ấ ở ộ ệ ộ ấ ươ ụ ộ T ng h t đem h p nhi t đ 110 ng h t
ự ồ ờ ươ ề ở ơ ể đ ngăn s lên mosc đ ng th i làm t ng tr nên m m h n.
(cid:0) ấ ấ ươ ộ Sau khi h p xong, l y 100g t ng h t.
40
ấ ươ ồ ấ Hình 426. H p t ng trong n i h p
ướ ử ệ ụ B c 2: X lý nguyên li u ph
(cid:0) Đ i v i t
ố ớ ỏ ỏ ừ ừ ế ắ ỏ ỏ ồ i và g ng: Ti n hành bóc v r i sau đó c t nh g ng và t i.
ử ỏ Hình 427. X lý t
(cid:0) Đ i v i khoai lang: Sau khi lu c xong, cân 150g, r i đem l
ố ớ ộ ộ ỏ ừ i và g ng ồ t v , chà cho khoai nát
m n.ị
ộ ỏ ạ ượ t v đem cân l i là 120g, và l ng khoai sau khi chà đem
ng khoai sau khi l ạ ượ L cân l i là 80g.
ử Hình 428. X lý khoai lang
ướ B c 3: Xay
ố ớ ươ (cid:0) Đ i v i t ộ ng h t
41
ễ ươ ộ ộ ướ Xay nhuy n t ng h t trong máy xay, cho thêm m t ít n c.
Hình 429. Xay t ngươ
(cid:0) Đ i v i g ng, t ố ớ ừ
ỏ i.
ễ ượ ỏ ừ ớ ắ ỏ Đem xay nhuy n l ừ ng g ng và t i v a m i c t nh trong máy xay, cho thêm vào
300ml n cướ
ễ ừ ỏ i Hình 430. Xay nhuy n g ng và t
B c 4ướ : L cọ
ợ ừ ọ ỗ ỏ ừ ể ượ ị ỏ Đem l c h n h p g ng và t i v a xay xong, đ thu đ ọ ừ c d ch l c g ng và t i, sau đó
42
b bã.ỏ
ợ ừ ỏ i
ố ộ ướ ọ ỗ Hình 431. L c h n h p g ng và t c 5: Ph i tr n B
ố ộ ừ ỏ ớ ươ ượ ễ ị Ph i tr n d ch g ng và t i vào máy xay cùng v i t ộ ng h t đã đ c xay nhuy n, sau
ừ ừ ầ ế ế đó cho t ph n khoai vào xay cho đ n h t. t
ướ ấ B c 6: N u
ế ỗ ế ả ợ ệ Cho h t h n h p đã xay vào ch o ti n hành đem gia nhi t.
ấ ươ
ể ạ ấ ổ ươ Trong quá trình n u b sung thêm caramel đ t o màu nâu cho t ng.
Hình 432. N u t ng đen
ướ ụ B ị ổ c 7: Nêm gia v , b sung ph gia
ườ ả ẩ ố ị Cho đ ể ề ng và mu i vào đ đi u v cho s n ph m
ấ D m ăn cho vào 5 10ml
43
Màu caramel 0,01 0,02g
ụ ể ả ả ớ Có th cho natri benzoate vào v i tác d ng b o qu n: 0,1 1g
ướ ộ B c 8: Rót h p
44
ẩ ươ Hình 433.Thành ph m t ng đen
4.6. Đánh giá s n ph m
ẩ ả
ậ 4.6.1. Nh n xét
Màu s cắ
ớ ươ ẩ ả ẫ ầ ố ườ S n ph m có màu nâu s m g n gi ng v i t ng trên thi tr ng.
ủ ươ ượ ạ ủ ươ ở ộ Màu c a t ng đen đ c t o b i màu c a t ng h t và màu caramel.
Mùi vị
ị ặ ố ườ ủ ấ ị ọ ủ Có v m n ng t, c a mu i và đ ng; v chua c a gi m.
ủ ị V bùi c a khoai lang.
ủ ỏ ơ Mùi th m c a t ừ i và g ng.
ị ơ ắ ả ẩ ả S n ph m khi c m quan có v h i đ ng do màu caramel.
ộ ả ộ ệ Đ s t và đ ch y
ộ ả ủ ả ộ ệ ẩ ươ ẩ ị Đ s t và đ ch y c a s n ph m t ng đ i t ố ố ươ t, t ng thành ph m m n.
ế ả 4.6.2. K t qu tính toán:
ứ ỗ ư ầ ợ ị ệ Ban đ u đ nh m c h n h p trên 300ml nh ng trong quá trình gia nhi ự ấ t có s th t thoát
ặ ủ ự ự ể ợ ỗ ơ ướ h i n c và có s có m t c a khoai lang thêm vào nên th tích h n h p có s thay
đ i.ổ
ồ ỗ ợ H n h p g m:
ươ ộ T ng h t: 100g
Khoai lang: 80g (đã l ộ ỏ t v )
ừ G ng 30g
ỏ T i 20g
ố ượ ổ ứ ệ T ng kh i l ng nguyên li u chính: 230g ( ch a trong 300ml)
ệ ọ ế ượ ả ượ Sau khi gia nhi t, đem rót l và ti n hành cân l ạ ượ i l ng thì l ẩ ng s n ph m thu đ c
45
là 280g.
ẩ ả 4.6.3. Tính giá thành s n ph m
Nguyên li uệ ng
ố ổ T ng kh i ượ l ng(g) ố ượ Kh i l ử ụ đã s d ng(g)
ệ Giá ti n ề nguyên li u(VNĐ)
Giá ti n ề nguyên li u ệ s ử ụ d ng(VNĐ)
G ng ừ 180 11000 30 2750
T iỏ 120 7000 20 900
ươ T ộ ng h t 600 48000 100 8000
Khoai lang 900 12000 150 1800
46
ể ả ề ấ ổ ươ T ng giá ti n cho 1 nhóm là 13450VNĐ đ s n xu t ra 280ml t ng đen.
Ấ Ả
Bài 5.
S N XU T NGŨ V H Ị Ư NGƠ
5.1. Gi
iớ thi uệ
ươ ươ ế ấ ọ Ngũ v ị h ộ ng trong ti ng Trung Hoa g i là Ngũi H ng Ph n. Đây là m t
ạ ườ ủ ự ườ ườ lo i gia v ị th ẩ ng dùng trng m th c c a ng i Trung Hoa và ng i Vi ệ t
ặ ệ ượ ự ủ ườ ả Nam, đ c bi t hay đ ẩ c dùng trong m th c c a ng i Qu ng Đông. Nó bao
ơ ả ặ ẩ ọ ồ g m 5 lo i ự ạ v ị c b n trong m th c là: m n, ng t, chua, cay, đ ng.ắ
ị ườ ề ả ị ươ ệ ẩ ấ Trên th tr ng hi n nay có r t nhi u s n ph m ngũ v h ng khác nhau:
ị ươ ẩ ị ườ ả Hình 534. Các s n ph m ngũ v h ng trên th tr ng
ụ ụ ệ 5.2. Nguyên li u, d ng c , thi ế ị t b .
STT
5.2.1. Nguyên li uệ
ượ
Tên nguyên li uệ
Kh iố ng(g)
l
ạ ồ Đ i h i
30
1
ể
ồ Ti u h i
30
2
Đinh h
ngươ
20
3
Quế
30
4
ả
ả Th o qu
30
5
ầ Tr n bì
30
6
47
ấ ụ ụ 5.2.1. Hóa ch t, d ng c , thi ế ị t b
A. Hóa ch tấ
Quy cách ị Quy cách
S TT Tên hóa ch tấ Đ n vơ tính Số ngượ l
ụ
Quy cách ị Quy cách
Tên d ngụ cụ Đ n vơ tính Số ngượ l
B. D ng cụ S T T
1 Chén nh aự Cái 4
ả 2 Ch o inox Cái 1
ế 3 B p gas Cái 1
4 Rây L 1mmỗ Cái 2
5 Vá inox Cái 1
6 Đũa tre Cái 2
ố 7 C i chày Gỗ Cái 1
48
8 Dao Cái 1
C. Thi t bế ị
Cái 1 1 Cân đi n tệ ử
Cái 1 2
Máy xay sinh tố
Cái 1 3 Cân tay
5.3. Quy trình s nả xu tấ
49
ế ệ Cái 1 4 B p đi n
5.4. Thuy tế minh quy trình
ơ ồ ị ươ ả ấ Hình 52. S đ quy trình s n xu t ngũ v h ng
B
cướ 1: Sàng phân lo iạ ệ ể ạ ỏ ạ ư ấ ụ ấ ạ ọ Sàng các nguyên li u đ lo i b t p ch t nh : đ t, đá, c t, b i, sâu b , …
ệ ạ ệ ả ằ ả ả ể ư nh m đ m b o nguyên li u sau khi sang ph i là nguyên li u s ch có th đ a
ủ ồ ạ ả ưở ấ ượ ế vào máy xay c a c n đo n sau mà không làm nh h ng đ n ch t l ủ ng c a
ạ ộ ư ế ủ ả ẩ ệ ả s n ph m cũng nh đ n hi u qu ho t đ ng c a máy xay.
50
ệ Hình 53. Các nguyên li u sau khi sàng
ướ B c 2: Rang
ệ ượ ệ ớ ệ ộ ả Nguyên li u sau khi sàng đ c gia nhi ả t trên ch o v i nhi t đ kho ng 80 oC,
ừ ạ ộ trong 10 phút. Rang t ng lo i m t.
Hình 54. Rang nguyên li uệ
ướ B c 3: Giã, nghi nề
ệ ượ ỏ ế ụ ơ ể ố ơ Nguyên li u sau khi rang đ c b vào c i giã s đ xay nhanh h n.Ti p t c
ệ ệ ể ị cho nguyên li u vào xay trong máy xay khô đ làm m n nguyên li u. Sàng nguyên
ộ ồ ể ề ừ ệ ạ ầ ấ ị li u, thu l y ph n m n. Xay nghi n t ng lo i m t r i đ riêng.
ề ệ Hình 55. Nguyên li u sau khi xay nghi n
ướ ố ộ B c 4: Ph i tr n
ượ ừ ệ ể ế ạ ồ (cid:0) Đ nh l ị ạ ồ ng t ng lo i nguyên li u: Đ i h i: 20g, ti u h i: 5g, qu : 10g,
51
ả ả ươ th o qu : 5g, đinh h ầ ng: 5g, tr n bì: 5 g
ế ệ (cid:0) Ti n hành ph i tr n các nguyên li u. ố ộ
ả ầ ợ ỗ ồ ị (cid:0) Yêu c u h n h p sau ph i tr n ph i m n và đ ng nh t. ấ ố ộ
ệ ượ ố ộ ớ Hình 5 6. Các nguyên li u đ c ph i tr n v i nhau.
ướ B c 5: Bao gói
ệ ế ả ả ợ Ti n hành bao gói nguyên li u vào bao bì thích h p. Bao bì giúp b o qu n
ề ươ ả ượ ơ nguyên li u đ ệ ượ ố ơ c t t h n v h ng th m và c d c tính có trong nguyên
ị ươ
ẩ
ả
Hình 57. S n ph m ngũ v h
ng
li u.ệ
5.5.1. Tính toán giá thành
52
ẩ ả 5.5. Đánh giá s n ph m
STT
Tên nguyên li uệ Kh iố ng(g) ượ l Giá (VND)
1 ạ ồ Đ i h i 15 3750
ể 2 ồ Ti u h i 5 1250
3 Đinh h ngươ 5 2500
4 10 2500
ả 5 Quế ả Th o qu 5 2000
6 ầ Tr n bì 10 2500
ị ươ 7 Ngũ v h ng 50 14500
ổ 14500 VND T ng giá:
ậ 5.5.2. Nh n xét
ậ
ả
ẩ
Nh n xét s n ph m:
ủ ả ẩ ơ ả ẩ ị: S n ph m c a nhóm có mùi th m. Tuy nhiên s n ph m có mùi
(cid:0) V mùi v ề
ế ấ ầ ố ộ ề ầ ủ ạ ồ c a đ i h i, qu và tr n bì rõ nh t, do t ỷ ệ l ph i tr n 2 thành ph n này nhi u.
(cid:0) V màu s c
ề ử ụ ả ẩ ạ ắ : S n ph m có màu nâu nh t do nhóm không s d ng màu.
(cid:0) V tr ng thái:
ề ạ ủ ả ẩ ở ạ ề ồ S n ph m c a nhóm ị tr ng thái m n và đ ng đ u.
ị ườ ủ ả ẩ ả ẩ So sánh s n ph m c a nhóm và s n ph m ngoài th tr ng:
V mùi v :
ề ủ ả ả ả ẩ ơ ơ ị S n ph m c a nhóm kém th m h n s n ph m ngoài th ị
ườ ư ợ ố ộ ệ tr ng. Nguyên nhân do t ỷ ệ l ph i tr n các nguyên li u ch a h p lý.
V màu s c:
ị ườ ả ề ắ ơ ẹ ẩ ắ S n ph m ngoài th tr ng có màu đ p m t h n. Nguyên
ấ ạ ử ụ ự ẩ nhân do nhóm không s d ng ch t t o màu th c ph m.
V tr ng thái:
ề ạ ủ ằ ả ẩ ả ẩ ị S n ph m c a nhóm không m n b ng s n ph m ngoài th ị
ườ ầ ủ ự tr ệ ng, do trong quá trình th c hi n không có đ y đ trang thi ế ị t b .
V giá thành:
ề ớ ả ủ ả ẩ ơ ẩ S n ph m c a nhóm có giá thành cao h n so v i s n ph m
ị ườ ể ả ẩ ngoài th tr ng. ( Theo tìm hi u, s n ph m ngoài th tr ị ườ Ngũ v h ng ị ươ ng
53
ộ ọ Thành L c l 50g có giá 13000VND/50g).
Ấ ƯỚ Ả Ấ Ẹ Bài 6. S N XU T N C CH M KHO QU T
ớ ệ 6.1. Gi i thi u
ẹ ướ ủ ẹ ắ ườ ệ ặ Kho qu t (n c m m kho qu t) là món ăn dân dã c a ng i Vi t Nam, đ c bi ệ t
ườ ứ ấ ị ư ị ậ ẹ ẫ ả ộ ủ c a ng ủ i Nam B , gi n d nh ng v đ m đà c a kho qu t luôn có s c h p d n riêng.
ấ ẻ ề ẹ ễ ẹ ấ ắ ộ ơ ộ Kho qu t là m t món ăn r t r ti n, d làm và r t “ b t” c m, m t đĩa kho qu t nh ỏ
ữ ủ ư ẹ ể ậ ộ ườ có th là b a ăn c a m t gia đình. Vì v y, kho qu t ngày x a th ng là món ăn ph ổ
ế ủ ế ể ấ ủ ệ ẹ ắ bi n c a các gia đình nghèo vì tính ti t ki m c a nó . M m kho qu t dùng đ ch m c ủ
ặ ơ ề ấ ả ộ qu lu c ho c c m cháy, xôi…đ u r t ngon.
ớ ệ Hình 635. Gi ẹ ề i thi u v kho qu t
ụ ụ ệ 6.2. Nguyên li u– d ng c thi ế ị t b
6.2.1. Nguyên li uệ
ố ượ
ng
STT 1
Nguyên li uệ M heoỡ
Kh i l 120g
2
Tôm khô
10g
ắ
ướ
3
120g
N c m m ị ạ
4
Th t n c xay
40g
5
ả 5 10g (c m quan)
6
Tiêu tỚ
1020g
7
4050g
8
Đ ngườ ọ ộ B t ng t
510g
54
9
Hành tím
50g
A. Hóa ch tấ
ụ ấ ụ 6.2.2. D ng c hóa ch tthi ế ị t b
STT Tên hóa ch tấ Quy cách Quy cách ị
Đ n vơ tính Số ngượ l
Thau
1
Cái
1
ổ ự R nh a
2
Cái
1
Ch oả inox
3
Cái
1
ế
B p gas
4
Cái
1
Dao
5
Cái
2
Vá inox
7
Cái
1
Đũa tre
8
Cái
2
Chén nh aự
9
Cái
4
Th tớ
10
Cái
1
ủ ự H đ ng
13
Cái
1
C. Thi
t bế ị
Cân đi n tệ ử
1
Cái
1
2 Máy xay sinh tố
Cái
1
Cân tay
3
Cái
1
ế
ệ B p đi n
4
Cái
1
55
ụ B. D ng cụ
6.3. Quy trình công nghệ
ơ ồ ả ấ ẹ Hình 636. S đ quy trình s n xu t kho qu t
ế 6.4. Thuy t minh quy trình
ướ ử ệ B c 1: X lý nguyên li u
ắ r a ử c t nh . ỏ
(cid:0) M heo: ỡ
56
(cid:0) Tôm khô: r a ử ngâm s ơ giã m m.ề
(cid:0) Tiêu : rang th m ơ giã nh .ỏ
(cid:0) ộ ử ỏ ố ể ạ ắ ấ i c t khoanh, l y ít
ử ạ ỉ t:Ớ r a s ch, m t n a b cu ng đ nguyên trái. Còn l ạ h t. T a hoa trang trí.
ệ ử Hình 637. X lý nguyên li u
ướ ế ế B c 2: Ch bi n
Gia nhi
OC đ n khi có màu vàng.
57
ệ ỡ ế t m lên 170
V t tóp m ra đ riêng, sau đó cho hành tím vào ch o.
ể ả ỡ ớ
Hành tím chuy n màu vàng cho th t n c xay.
58
ị ạ ể
ạ ả ơ ạ ắ ế Khi th t săn l ề i, cho tôm khô vào đ o đ u cho th m, khi tôm săn l ể t b p đ i, t
ị ngu i.ộ
N c m m, đ
ướ ắ ườ ả ọ ộ ng, b t ng t cho vào chén hòa tan. Sau đó cho vào ch o, gia
ệ ế ệ ạ nhi t đ n khi s t l i.
Cho
59
ớ ề ồ ắ ế ộ ả ắ ả ỡ t, tóp m vào đ o đ u r i t ể t b p. R c tiêu lên đ tăng đ c m quan.
ẩ ả Trang trí s n ph m
ế ế Hình 638. Quá trình ch bi n
ả ẩ 6.5. Đánh giá s n ph m
ả
ả
ẩ
Đánh giá c m quan s n ph m:
ậ 6.5.1. Nh n xét
ư
ẩ
ả
ặ
ơ
S n ph m có mùi th m đ c tr ng.
(cid:0)
ạ
ệ ặ Tr ng thái : s t đ c
(cid:0)
ẹ
ẫ
ấ
ắ
Trang trí :đ p m t, h p d n.
(cid:0)
ả ẩ 6.5.2. Tính giá thành s n ph m
ố ượ
ng
Giá ti nề
STT 1 2
Nguyên li uệ M heoỡ Tôm khô
Kh i l 120g 10g
5000 4000
60
ắ
3 4 5 6 7 8 9
ướ N c m m ị ạ Th t n c xay Tiêu tỚ Đ ngườ ọ ộ B t ng t Hành tím
120g 40g ả 5 10g (c m quan) 1020g 4050g 510g 50g
4000 5000 5000 4000 2000 3000 3000 35000
ủ ẹ ắ
61
ượ ấ ả ị ườ ả ẩ ự ằ ẩ ậ ẩ ả S n ph m thu đ ồ đ ng. Nh n th y s n ph m t c kho ng 350g. M m kho qu t Minh Hà h 250g có giá 25000 ớ ả ng. làm có giá b ng v i s n ph m mua trên th tr
Ậ Ế K T LU N
ướ ủ ể ế ầ ấ ộ ị ườ N c ch m gia v là m t thành ph n không th thi u trong các món ăn c a ng i
ệ ế ớ ướ ấ Vi t nói chung và trên th gi ị i nói riêng.N c ch m gia v giúp làm cho món ăn thêm
ươ ắ ấ ạ ướ ẫ ị ấ ậ đ m đà, h ng v hài hòa, màu s c h p d n.Các lo i n ị c ch m gia v sinh viên đ ượ c
ầ ọ ươ ế ị ươ ẹ ọ h c trong h c ph n: t ng ớ ươ t, t ng đen, sa t tôm, ngũ v h ng, kho qu t… là
ạ ướ ữ ị ườ ụ ấ ị ư ọ ệ ầ nh ng lo i n c ch m gia v thông d ng trên th tr ng hi n nay mà h u nh m i
ườ ề ế ế ễ ể ử ụ ả ơ ớ ọ ng i đ u bi t đ n và s d ng chúng. V i cách làm khá đ n gi n, d hi u, môn h c
ơ ở ề ả ấ ướ ả ấ ủ là c s n n t ng c a ngành s n xu t n ị c ch m, gia v .
ự ọ ướ ấ ị ế Môn h c th c hành n c ch m gia v giúp sinh viên bi ộ ố ế ế t cách ch bi n m t s
ạ ướ ụ ả ấ ấ ị ế ề ả lo i n c ch m gia v thông d ng theo đúng quy trình s n xu t, sinh viên bi t v b n
ạ ướ ệ ấ ể ạ ư ệ ấ ị ự ch t và cách th c hi n các lo i n c ch m gia v cũng nh các nguyên li u đ t o nên
ơ ở ề ả ể ế ệ ẽ ơ chúng. Trên c s n n t ng đó s giúp sinh viên có th ti n xa h n trên công vi c có
62
ự ả ấ ướ ể ế ấ ị th liên quan đ n lĩnh v c s n xu t n c ch m, gia v sau này.
