Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

Chia sẻ: Hana Phong | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:61

Thêm vào BST

Báo xấu

493
lượt xem 78
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị dưới đây giới thiệu tới các bạn về quy trình sản xuất tương ớt, sa tế tôm, viên gia vị bún bò, tương đen, ngũ vị hương, nước chấm kho quẹt. Mời các bạn tham khảo báo cáo để nắm bắt nội dung cụ thể.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

BÔ CÔNG TH ̣ ƯƠNG TRƯƠNG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP TH ̀ ̣ ̣ ̣ ỰC PHÂM TP.HCM ̉ KHOA CÔNG NGHÊ TḤ ỰC PHÂM̉ BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM,GIA VỊ GVHD: Trần Thị Cúc Phương Nhóm 3_Chiều Thứ 7_Tiết 711 Sinh Viên Thực Hiện MSSV ̃ ường Giang 1. Nguyên Tr 2005130406 2. Tăng Thị Ánh Hồng 2005130007 3. Phạm Thị Thùy 2005130060 4. Vũ Thị Oanh 2005130260
TPHCM _Thang 6_Năm 2016 ́ DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 11: Ớt hiểm..........................................................................................................................6 Hình 12. Quy trình sản xuất tương ớt..........................................................................................8 Hình 13. Xử lý khoai tây.............................................................................................................10 Hình 14. Xử lý cà chua................................................................................................................11 Hình 15. Xử lý ớt.........................................................................................................................12 Hình 16. Xử lý tỏi........................................................................................................................13 Hình 17. Phối trộn, Xay..............................................................................................................14 Hình 18. Nấu tương ớt................................................................................................................15 Hình 19. Thành phẩm tương ớt..................................................................................................16 Hình 210. Hình ảnh sa tế tôm.....................................................................................................19 Hình 211. Nguyên liệu làm sa tế tôm.........................................................................................20 Hình 212. Sơ đồ quy trình sả xuất sa tế tôm.............................................................................22 Hình 213. Xử lý ớt.......................................................................................................................23 Hình 214. Xử lý tỏi......................................................................................................................24 Hình 215. Xử lý sả......................................................................................................................25 Hình 216. Phi dầu điều...............................................................................................................26 Hình 217. Nấu sa tế....................................................................................................................27 Hình 218. Sa tế thành phẩm........................................................................................................27 Hình 319.Nguyên liệu sản xuất viên gia vị bún bò....................................................................30 Hình 320. Sơ đồ quy trình sản xuất viên gia vị bún bò..............................................................32 Hình 321. Quy trình chiết hương................................................................................................34 Hình 322. Trích màu....................................................................................................................34 Hình 323. Phối trộn.....................................................................................................................35 Hình 324. Ép khuôn.....................................................................................................................35 Hình 425. Sơ đồ quy trình sản xuất tương đen..........................................................................40 Hình 426. Hấp tương trong nồi hấp...........................................................................................40 Hình 427. Xử lý tỏi và gừng.......................................................................................................41 Hình 428. Xử lý khoai lang.........................................................................................................41 Hình 429. Xay tương...................................................................................................................42 Hình 430. Xay nhuyễn gừng và tỏi..........................................................................................42 Hình 431. Lọc hỗn hợp gừng và tỏi.......................................................................................43 Hình 432. Nấu tương đen...........................................................................................................43 Hình 433.Thành phẩm tương đen...............................................................................................44 Hình 534. Các sản phẩm ngũ vị hương trên thị trường.............................................................47 Hình 635. Giới thiệu về kho quẹt..............................................................................................54 Hình 636. Sơ đồ quy trình sản xuất kho quẹt............................................................................56 Hình 637. Xử lý nguyên liệu.......................................................................................................57 Hình 638. Quá trình chế biến......................................................................................................60 3
MỤC LỤC Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT ................................................................................................... 6 1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính .............................................................................................. 6 1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị ............................................................................................ 6 1.3. Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt ............................................................................. 7 1.4. Thuyết minh quy trình ......................................................................................................... 9 1.5. Đánh giá sản phẩm ............................................................................................................ 16 Bài 2. KỸ THUẬT SA TẾ TÔM .................................................................................................. 19 2.1. Giới thiệu về sa tế tôm ..................................................................................................... 19 2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị .......................................................................................... 20 2.3. Quy trình sản xuất ............................................................................................................. 22 2.4. Thuyết minh quy trình ....................................................................................................... 23 2.5. Đánh giá sản phẩm ............................................................................................................ 28 Bài 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ ....................................................... 29 3.1. Nguyên liệu ....................................................................................................................... 29 3.2. Dụng cụ, thiết bị ............................................................................................................... 31 3.3. Quy trình công nghệ .......................................................................................................... 32 3.4. Thuyết minh quy trình ....................................................................................................... 33 3.5. Đánh giá sản phẩm ............................................................................................................ 35 Bài 4. SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN ............................................................................................... 38 4.1. Giới thiệu về tương đen ................................................................................................... 38 4.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị .......................................................................................... 38 4.4. Quy trình sản xuất ............................................................................................................. 40 4.5. Thuyết minh quy trình ....................................................................................................... 40 4.6. Đánh giá sản phẩm ........................................................................................................... 45 Bài 5. SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG ......................................................................................... 47 5.1. Giới thiệu ........................................................................................................................... 47 5.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị .......................................................................................... 47 5.3. Quy trình sản xuất ............................................................................................................. 49 5.4. Thuyết minh quy trình ....................................................................................................... 50 5.5. Đánh giá sản phẩm ............................................................................................................ 52 Bài 6. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT ......................................................................... 54 6.1. Giới thiệu ........................................................................................................................... 54 6.2. Nguyên liệu– dụng cụ thiết bị ........................................................................................ 54 6.3. Quy trình công nghệ .......................................................................................................... 56 6.4. Thuyết minh quy trình ....................................................................................................... 56 6.5. Đánh giá sản phẩm ............................................................................................................ 60 KẾT LUẬN .................................................................................................................................. 62 4
LỜI MỞ ĐẦU Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc biệt có thể giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lúc cơ thể thấy mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm được nhiều thức ăn hơn. Ví dụ như người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều hết sức tự nhiên. Thiếu nước mắm trong bữa ăn, người Việt nam cảm thấy thiếu cái gì đó rất quan trọng, bữa ăn lúc đó trở nên nhạt nhẽo. Hay cùng một công thức nấu ăn của một món ăn nào đó mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở. Đó là do người nấu đã biết cách nêm, nếm cho thêm vào các loại gia vị để món ăn trở nên hấp dẫn. Chúng ta không sử dụng các loại nước chấm hay gia vị như một phần thực phẩm dinh dưỡng nhưng thiếu những loại thực phẩm này thì quả là cuộc sống thật nhạt nhẽo biết bao. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường là phụ phẩm của các ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm. Ví dụ như sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc... là phụ phẩm của nghành công nghệ chế biến dầu. Bột ngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành đường. Công nghệ sản xuất các loại nước chấm và gia vị đơn giản, có thể thực hiện ở quy mô thủ công hay công nghiệp đều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp thời nhu cầu của con người. Trong môn học này, chúng ta sẽ thực hành sản xuất một số loại nước chấm gia vị đơn giản quen thuộc với cuộc sống hằng ngày như tương ớt, ngũ vị hương, tương đen.... 5
Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính Nguyên liệu chính sử dụng trong tương ớt là ớt. Ở đây ta dùng ớt hiểm vì ớt hiểm có mùi thơm và cay đặc trưng. Ngoài ra, nó còn cho màu đỏ ( màu đặc trưng của tương ớt). Ớt hiểm, còn gọi là ớt mắt chim, ớt chim ,là một giống ớt thuộc loài Ớt cựa gà trong họ Cà, thường mọc ở Đông Nam Á. Nó cũng được tìm thấy ở Ấn Độ, đặc biệt là ở Kerala, nơi nó được sử dụng trong nhiều món ăn của ẩm thực Kerala . Ớt hiểm là loại cây lâu năm, thân nhỏ, trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm 2, 3 trái ở đốt. Trái của nhiều loại ớt hiểm thường có màu đỏ, một số loại có màu vàng, tím hoặc đen. Trái ớt hiểm rất cay. Hoa có màu trắng xanh hoặc trắng vàng. Hình 11: Ớt hiểm 1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 1.2.1. Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Khối lượng(g) 1 Ớt 200 2 Khoai tây 100 3 Cà chua 500 4 Tỏi 45 5 Bột bắp 50 6 Đường 130 7 Muối 2025 8 Giấm 2030ml 6
1.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A. Hóa chất STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị Số Quy cách tính lượng 1 Natribenzoat Rắn g 2 Dùng cho thực phẩm B. Dụng cụ 1 Thau Cái 1 2 Rổ nhựa Cái 1 3 Nồi inox Cái 1 4 Bếp gas Cái 1 5 Dao Cái 2 6 Rây Cái 2 7 Vá inox Cái 1 8 Đũa tre Cái 2 9 Chén nhựa Cái 4 10 Thớt Cái 1 11 Cốc đong 250ml Cái 1 12 Phếu Cái 1 13 Hủ đựng Cái 1 tương C. Thiết bị 1 Cân điện tử Cái 1 2 Máy xay sinh tố Cái 1 3 Cân tay Cái 1 4 Bếp điện Cái 1 1.3. Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt 7
Hình 12. Quy trình sản xuất tương ớt 8
1.4. Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu  Khoai tây: Khoai tây sau khi nhận rồi đem rửa sạch chất bẩn trên vỏ khoai. Sau đó đi cân. Tiếp theo đem phần khoai tây đã đã cân đi chần qua nước sôi rồi bốc vỏ. Sau đó đưa vào cối nghiền mịn để dễ phục vụ cho quá trình xay tiếp theo. Cân khoai tây Chần 9
Nghiền Hình 13. Xử lý khoai tây  Cà chua: Lấy đi rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt để đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Đem cân xác định khối lượng cà chua dùng để sản xuất sản phẩm tương ớt. Tiếp theo cho vào nồi nước sôi để chần để dễ tách vỏ. Sau đó bỏ vỏ, hạt, cuống, lõi chỉ lấy phần thịt của cà chua tạo độ mịn cho sản phẩm và trong quá trình xay tiếp theo. Tiếp theo đem đi thái nhỏ để thuận tiện cho xay ở các công đoạn sau. Cân cà chua 10
Chần cà chua Thịt cà chua Hình 14. Xử lý cà chua  Ớt sừng: Lựa chọn quả chín đỏ đều, đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu ớt sừng dùng trong sản xuất tương ớt.Tiếp theo rửa sạch, để ráo sau đó bỏ hết cuống. Dùng mũi dao rạch 1 đường trên thân ớt và tách bỏ hạt ớt. Sau đó thái nhỏ và đem cho vào thiết bị xay để chuẩn bị cho quá trình nấu. Cân ớt 11
Bỏ cuống bỏ hạt Thái mỏng Hình 15. Xử lý ớt  Tỏi: +Sau khi cân và bốc nhỏ .Ta tiến hành băm nhuyễn để tạo thuận tiện cho công đoạn xay tiếp theo. Sau đó đem đi xay cùng với ớt sừng đã thái nhỏ ở trên. +Phối trộn tỏi và ớt, xay nhuyễn: Cho phần tỏi đã băm nhuyễn vào phần ớt đã băm nhuyễn. Trộn đều, sau đó đi xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Đồng thời cho một lượng nước vừa đủ cho hỗn hợp có thể xay mịn. +Lọc lần 1: Sau khi xay xong hỗn hợp tỏi và ớt đem đi lọc qua rây lọc. Tách lấy riêng phần dung dịch lỏng và phần bã. 12
Tỏi và ớt đã thái nhỏ xay Lọc bỏ bã Hình 16. Xử lý tỏi  Phối trộn, xay: Ở công đoạn này thì các nguyên liệu: khoai tây đã chần, hỗn hợp tỏi, ớt đã lọc, cà chua đã qua chần và được tách vỏ rồi. Phối trộn hỗn hợp này đem đi xay nhuyễn với nhau. 13
Hình 17. Phối trộn, Xay Cân phụ gia, gia vị: Đường: 130g Muối: 20g Natribezoat: 0,2g Bột bắp: 50 g Giấm: 20 ml Hòa tan bột bắp với 50ml nước. Bước 2: Nấu + Cho dung dịch đã chuẩn bị ở bước 1 vào nồi nấu. Vớt bọt trong nồi ra để tạo độ trong cho dung dịch. Gia nhiệt nồi nấu ở nhiệt độ sôi trong khoảng 5 10 phút, sau đó cho lần lượt các gia vị vào. + Đầu tiên nên cho đường và giấm vào trước và thêm lượng muối theo khẩu vị vào sau để được vị tương ớt như mong muốn.  Lượng đường dùng trong quá trình nấu sôi là: 130 g 14
 Lượng muối dùng trong quá trình nấu sôi là: 20 g  Lượng giấm dùng trong quá trình đun sôi là: 20 ml + Khi vị đã bắt đầu hài hòa ta bắt đầu cho lần lượt các phụ gia như: tinh bột bắp vào nồi để tạo độ sệt cho hổn hợp dung dịch..  Lượng tinh bột bắp dùng trong quá trình đun sôi là: 50 g Chú ý: Trong quá trình nấu cần khuấy trộn liên lục tránh bị bén nồi (cháy nồi) + Tiếp theo cho hỗn hợp chất bảo quản Natri benzoat bị vào với hàm lượng: 0.2g + Tiếp tục đun và kiểm tra độ sệt của hỗn hợp. + Chai đi hấp tiệt trùng + Sau khi sản phẩm đạt đầy đủ các giá trị về cảm quan như mùi, vị, màu sắc và độ sệt (đặc) thì ta ngừng quá trình gia nhiệt, để nguội rồi rót chai đóng nắp (trước đó chai và nắp phải được hấp tiệt trùng để đảm bảo vệ sinh, thuận lợi cho quá trính bảo quản sản phẩm). Hình 18. Nấu tương ớt Bước 3: Làm nguội  Làm nguội tương ớt xuống đến nhiệt độ khoảng 500C Bước 4: Rót chai, đóng nắp  Rót nhanh tương ớt vào chai rồi sau đó thực hiện ngay quá trình đóng nắp để hạn chế ô nhiễm từ môi trường  Chai được làm bằng thủy tinh. 15
Bước 5: Thành phẩm Hình 19. Thành phẩm tương ớt 1.5. Đánh giá sản phẩm 1.5.1. Nhận xét Về màu sắc: màu sản phẩm của nhóm có màu đỏ, không đậm bằng màu sản phẩm mẫu,nhưng vẫn đạt độ đồng nhất về màu. Về mùi vị: sản phẩm có vị cay và hương thơm nồng đặc trưng của ớt sừng, có mùi thơm của tỏi, có vị chua của. Trong đó, có vị chua cay hài hòa, vừa ăn, không thua kém gì sản phẩm mẫu Về trạng thái: sản phẩm sệt hơn so với sản phẩm mẫu, nhưng ở mức chấp nhận được nêncũng đạt được yêu cầu về độ sệt 1.5.2. Giải thích Về màu sắc: do lượng ớt sừng được dùng để sản xuất tương ớt không đủ nhiều so với sản phẩm mẫu, một phần còn do tổn hao trong các quá trình sơ chế (tách cuống, hạt, lõi), xay nhuyễn (ớt dính vào cối xay) và quá trình lọc (dịch ớt không thu được hoàn toàn, tổn hao do không nén ép xác ớt kĩ) nhiều 16
lần nên màu sắc sản phẩm tương ớt của nhóm không đậm bằng màu của sản phẩm mẫu được. Về mùi vị: sản phẩm vẫn đảm bảo được có sự hài hòa giữa vị chua và cay, có vị cay ngon đậm đà và thơm nồng hương ớt, có mùi thơm của tỏi, có vị chua của giấm gạo lên men, không thua kém sản phẩm mẫu nhưng không thơm ngon bằng sản phẩm mẫu là do sản phẩm mẫu có thể được các nhà sản xuất thêm vào các chất điều vị (bột ngọt), các chất tạo hương tổng hợp nên tất yếu sẽ ngon hơn sản phẩm của nhóm. Ngoài ra do đây là lần đầu làm tương ớt nên nhóm còn có nhiều thiếu sót, chưa có kinh nghiệm nên việc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan chỉ mới đạt yêu cầu còn chưa bằng sản phẩm mẫu cũng là điều tất yếu xảy ra. Về trạng thái, sản phẩm có phần sệt hơn so với sản phẩm là do trong quá trình cảm quan sảnphẩm, nhóm cho lượng tinh bột bắp nhiều hơn so với sản phẩm mẫu kết hợp với quá trình gia nhiệt khá lâu, xảy ra quá trình bốc hơi nên lượng ẩm trong hỗn hợp nguyên liệu giảm đi một phần, kết quả là độ sệt cao hơn nhưng vẫn ở mức chấp nhận được nên cũng đạt được yêu cầu về độ sệt. Một điều khá quan trọng nữa là sản phẩm tạo thành được thực hiện theo quy trình còn chưa khép kín, và thực hiện thủ công là chính nên trong quá trình sản xuất dễ bị nhiễm các loại vi sinh vậttạp nhiễm khác nên có thể gây hư hỏng cho sản phẩm, làm cho sản phẩm không có thời hạn sử dụng. 1.5.3. Tính giá thành sản phẩm STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá Thành tiền 1 Ớt sừng 200g 40 k/ kg 8 k 2 Muối 20g 3k/ 125g 0.48k 3 Đường 130g 17k/ 650g 0.2 k 4 Khoai tây 100g 12k/ 500g 2.4 k 5 Bột bắp 50g 18k/ 250g 3.6 k 6 Giấm 20ml 7k/ 0.5l 0.28k 17
7 Tỏi 45g 18k/ 300g 2,7 k 8 Cà chua 500g 13k/ kg 6.5 k 9 Hủ thủy tinh 1 hủ 40 k 40 k Tổng chi phí: 64160 đồng 18
Bài 2. KỸ THUẬT SA TẾ TÔM 2.1. Giới thiệu về sa tế tôm Sa tế với Ẩm thực Việt đã trở nên quá quen thuộc và dường như có những món ăn mà thiếu đi sa tế thì thật “trống vắng” và lạc lẽo vô cùng, thế nhưng nguồn gốc của loại gia vị này như đã bị lãng quên và thậm chí còn không ai quan tâm đến.Vậy đâu mới là nơi sản sinh ra loại gia vị tuyệt diệu này? Sa tế du nhập vào ẩm thực Việt bởi những người Việt gốc Hoa ở Chợ Lớn – Sài Gòn và theo thời gian cũng như khẩu vị mà người ta chế biến và thay đổi dần hương vị ban đầu để rồi nó trở thành món gia vị không thể thiếu được trên bàn ăn của nhiều gia đình, hàng quán, nhà hàng… ở khắp nơi. Sa tế tôm đặc sắc bởi nó được làm từ tôm, ớt, tỏi, riềng, hành và sả. Tất cả đều là những nguyên liệu tươi và được tuyển lựa kỹ càng trước khi đưa vào chế biến. Chính bởi vì thế mà Sa Tế Tôm rất nồng và ngọt vị Tôm nhưng không gây cho người ăn cảm giác khó chịu bởi nó còn có hương vị của xả, riềng và tỏi và cũng bời trong đó còn có sự góp mặt của ớt tươi. Hình 210. Hình ảnh sa tế tôm 19
2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 2.2.1. Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Khối lượng (g) 1 Dầu ăn 360 2 Ớt 300 3 Tỏi xay 100 4 S ả 75 5 Hạt điều 25 6 Muối 10 7 Đường 8 8 Bột ngọt 20 9 Bột bắp 20 10 Tôm khô 25 Hình ảnh minh họa: Hình 211. Nguyên liệu làm sa tế tôm 20
2.2.2. Dụng cụ, thiết bị A. DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Số lượng 1 Dao 2 2 Thớt 1 3 Chày + cối 1 4 Rổ 2 5 Thau 2 6 Ray inox 1 7 Đũa tre 1 8 Muỗng 1 9 Côc đong 250 ml 2 10 Chén 2 11 Tô 1 12 Chảo 1 B. THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Số lượng 1 Cân phân tích 1 2 Máy xay sinh tố 1 21