Ấ ƯƠ
Ả
S N XU T T
NG ĐEN
ồ ố ử ụ ủ ươ ụ 1. Ngu n g c và m c đích s d ng c a t ng đen:
ộ ạ
ị ạ ệ ồ ượ c,
ệ ng đen là m t lo i gia v d ng s t, v m n ng t, có ngu n g c t ừ ấ t Nam t ố ạ ọ ị ặ ươ r t lâu. T ộ ậ c du nh p vào Vi ắ ng đen đ ỏ ố ừ Trung ừ ướ n c làm t ộ ố ấ i, cùng m t s ch t ng, d m tr ng, g o, mu i ăn, b t mì, t
ượ ậ ươ ng, đ u t ả ả ươ T ố Qu c, đ ấ ườ đ ạ t o màu và b o qu n.
ẩ ươ ị
ượ ươ ườ ng đ
ớ c cho vào bún,
ấ ở ư ộ ạ ắ ự c dùng cho các món v t quay B c T ng đen trong m th c Trung Hoa đ Ở ệ ồ ượ c dùng làm đ t Nam t Kinh, nem rán, xá xíu… ng đen th Vi ượ ồ ữ ch m khi ăn kèm v i nh ng đ chiên (cá, bò, tôm viên) và đ ị ph nh m t lo i gia v .
ữ ầ
ộ ộ ố ặ ở
ư ạ
ị ặ ộ ả ẩ ố ị ấ ư ộ ng đen là m t trong nh ng gia v r t quen thu c và h u nh ế ỏ ệ t là ph , cá viên chiên, g i ệ ng t o nên mùi v đ c tr ng cho các lo i món ăn, giúp ngon mi ng ơ ể t cho c th ạ ươ ng còn là m t s n ph m giàu gluxit, acid amin t
ạ ươ i, t Tóm l ể không th thi u trong m t s món ăn, đ c bi ươ ố cu n… T ơ h n, ngoài ra t i.ườ ng
ả ấ 2. Quy trình s n xu t
ơ ồ 2.1. S đ quy trình
ả ự ệ
2.2. Gi
i thích quy trình và thao tác th c hi n:
ấ ươ ng B c 1ướ : h p t
hình 1: hắp tương trong nồi hấp
(cid:0) ươ ệ ộ nhi
ộ ụ
oC trong 15 ự ng h t đ ngăn s lên ơ ng tr nên m m h n.
ồ ờ t đ 110 ộ ể ở ề ấ ở T ng h t đem h p ấ ươ phút. M c đích h p t ươ mosc đ ng th i làm t
(cid:0) ấ ấ ươ ộ Sau khi h p xong, l y 100g t ng h t.
ử ệ ụ B c 2ướ : x lý nguyên li u ph
(cid:0)
i và g ng: ti n hành cân g ng 30g, ỏ ắ ừ ỏ ừ ừ ỏ ồ ế ố ớ ỏ đ i v i t ỏ t i 20g, bóc v r i sau đó c t nh g ng và t i
ộ ồ ộ ỏ
(cid:0) Đ i v i khoai lang: sau khi lu c xong, cân 150g, r i đem l
t v , chà cho khoai
ố ớ nát m nị
ộ ỏ ạ ượ ng khoai sau khi l t v đem cân l i là 120g, và l ng khoai sau khi chà đem cân
ượ L ạ i là 80g. l
B c 3ướ : Xay
ố ớ ươ
(cid:0) Đ i v i t
ộ ng h t
ễ ươ ộ ộ ướ Xay nhuy n t ng h t trong máy xay, cho thêm m t ít n c
(cid:0)
Đối với gừng, tỏi:
ễ ượ ỏ ừ ớ ắ ỏ ừ ng g ng và t i v a m i c t nh trong máy xay, cho thêm vào
Đem xay nhuy n l cướ 300ml n
B c 4ướ : l cọ
ọ ỗ ợ ừ ỏ ừ ể ượ ị ỏ i v a xay xong, đ thu đ ọ ừ c d ch l c g ng và t i, sau đó
Đem l c h n h p g ng và t b bãỏ
B ố ộ c 5ướ : ph i tr n
ỏ ớ ươ ượ ễ ộ ng h t đã đ c xay nhuy n, sau
i vào máy xay cùng v i t ế ế ừ ị ố ộ Ph i tr n d ch g ng và t ừ ừ ầ đó cho t t ph n khoai vào xay cho đ n h t.
ướ N uấ B c 6:
ế ỗ ế ả ợ ệ Cho h t h n h p đã xay vào ch o ti n hành đem gia nhi t
ể ạ ấ ổ ươ Trong quá trình n u b sung thêm caramel đ t o màu nâu cho t ng
ị ổ ụ B c 7ướ : Nêm gia v , b sung ph gia
ườ ẩ ả ố ị Cho đ ể ề ng và mu i vào đ đi u v cho s n ph m
ấ D m ăn cho vào 5 10ml
Màu caramel 0,01 0,02g
ụ ể ả ả ớ Có th cho natri benzoate vào v i tác d ng b o qu n: 0,1 1g
ọ ắ và đóng n p B c 8ướ : rót l
ẩ ậ ả 3. Nh n xét s n ph m
3.1. Màu s c:ắ
ớ ươ ả ẩ ẫ ầ ố ườ S n ph m có màu nâu s m g n gi ng v i t ng trên thi tr ng
ủ ươ ượ ạ ủ ươ ở ộ Màu c a t ng đen đ c t o b i màu c a t ng h t và màu caramel.
3.2. Mùi v :ị
ị ặ ố ườ ủ ấ ị ọ ủ Có v m n ng t, c a mu i và đ ng; v chua c a gi m
ủ ị V bùi c a khoai lang
ủ ỏ ừ ơ Mùi th m c a t i và g ng
ị ơ ắ ẩ ả ả S n ph m khi c m quan có v h i đ ng do màu caramel
ộ ế ộ ả 3.3 Đ s t và đ ch y
ộ ả ủ ả ộ ệ ẩ ươ ẩ ị Đ s t và đ ch y c a s n ph m t ng đ i t ố ố ươ t, t ng thành ph m m n
ế ả 4.K t qu tính toán:
ứ ỗ ư ệ ợ
ự ấ t có s th t ợ ỗ ặ ủ ự ể ự c và có s có m t c a khoai lang thêm vào nên th tích h n h p có s
ầ ị Ban đ u đ nh m c h n h p trên 300ml nh ng trong quá trình gia nhi ơ ướ thoát h i n thay đ iổ
ồ ỗ ợ H n h p g m
ệ Nguyên li u chính
ươ ộ T ng h t: 100g
Khoai lang: 80g (đã l ộ ỏ t v )
ừ G ng 30g
ỏ t i 20g
ố ượ ứ ệ ổ t ng kh i l ng nguyên li u chính: 230g ( ch a trong 300ml)
ệ ọ ế ượ ả t, đem rót l và ti n hành cân l ạ ượ i l ng thì l ẩ ng s n ph m thu đ ượ c
Sau khi gia nhi là 280g.
5.
ề ả ẩ Giá ti n s n ph m
Nguyên li uệ ng đã
ố ổ t ng kh i ượ l ng(g) ố ượ kh i l ử ụ s d ng(g)
ệ Giá ti n ề nguyên li u(VNĐ)
g ng ừ 180 11000 30 Giá ti n ề nguyên li u ệ s ử ụ d ng(VNĐ) 2750
iỏ t 120 7000 20 900
ươ T ộ ng h t 600 48000 100 8000
Khoai lang 900 12000 150 1800
ể ả ề ấ ươ ớ ổ v i t ng giá ti n cho 1 nhóm là 13450VNĐ đ s n xu t ra 280ml t ng đen
