Tr
ườ
ng Đ i H c Bách ọ ạ Khoa Hà N iộ
Đ tài : Quy trình công ngh và các ph gia trong s n xu t
ụ
ệ
ề
ả
ấ
xúc xích ti
t trùng
ệ
i th c hi n : H và tên SHSV
ng d n : ẫ ướ ệ
ọ
ươ
ị
Giáo viên h Ng ự ườ Hoàng Th Ph ng 20115993 Lê Th Thu Hà 20115908 ị Tr nh Huy n Phin 20115996 ị t Th Đi p 20115982 Ti ế Nguy n Th H 2011
ề ệ ị ạ
ị ễ
M c l c ụ ụ
• Ph n 1 : T ng quan v xúc xích ti
• Ph n 2 : Quy trình công ngh
t trùng ề ầ ổ ệ
ầ ệ
2.1 : Nguyên li u ệ
2.2 : Quy trình công nghệ
2.3 : Các đi m c n l u ý ầ ư ể
2.4 : Ch tiêu công ngh c a s n ph m ệ ủ ả ẩ ỉ
• Ph n 3: Các ph gia trong công ngh s n t trùng
ệ ả
xu t xúc xích ti ụ ệ ầ ấ
3.1 : Natri Nitrat ( NaNO3)
3.2 : Tari (polyphotphatse)
• Ph n 4: Kêt lu n.
3.3 : Vitamin C
ầ ậ
t
ầ
ề
ổ
ệ
Ph n 1 : T ng quan v xúc xích ti trùng
t
ầ
ề
ổ
ệ
Ph n 1: T ng quan v xúc xích ti trùng
Ph n 2 : Quy trình công ngh
ầ
ệ
• Th t heo ị
• M heo ỡ
• Da heo
• Tinh b tộ
• N c đá v y ả
2.1 : Nguyên li u :ệ
• Protein đ u nành
ướ
• Mu i tinh luy n ( NaCl) , đ
ậ
ườ ng , b t ng t, ộ ọ ố
ệ b t tiêu ……. ộ
Ph n 2 : Quy trình công ngh
ầ
ệ
2.2 : Quy trình công nghệ
Th t heo
ị
Thành ph mẩ
M , da ỡ heo
B o ôn
ả
C p ấ đông
C p ấ đông
Đóng gói
B o ả qu nả
B o ả qu nả
Rã đông
Rã đông
Làm ngu iộ
Xay thô
Cân, r aử
S y khô
ấ
Xay thô
Gia v và ị ph giaụ
Xay nhuy nễ
Ti t ệ trùng
l
Nh i ồ đ nh ị ngượ
Ph n 2 : Quy trình công ngh
ầ
ệ
2.3 : Các l u ý :
ư
ố ộ ầ
ễ
c ch tan trong mu i tan
ế ế ướ
ố
- Khi ch bi n trong quá trình say nhuy n ph i tr n c n cho c , vì protein t mu i vào tr ơ ơ ỉ ố nhi u h n kh năng t o gel tăng lên ạ ề ơ
ả
ế
ầ
ố
t d ệ ướ
i 10 đ C, ộ
ng phá v c u trúc do nhi
t
- Trong quá trình này c ng c n kh ng ch nhi ủ tráng hi n t ỡ ấ
ệ ượ
ệ
Ph n 2 : Quy trình công ngh
ầ
ệ
• 2.4 : Ch tiêu công ngh c a s n ph m
ệ ủ ả ẩ ỉ
ệ ả
- Đ m b o các nguyên tác an toàn v sinh ả th c ph m ẩ ự
ng v t - Đ m b o h ả ả ươ ị ươ i ngon đ c tr ng ặ ư
- S n ph m không b tách n ẩ ả ị c ướ
Ph n 3: Các ph gia trong ch bi n
ế ế
ụ
ầ
xúc xích ti
t trùng
ệ
Ph n 3: Các ph gia trong ch bi n
ế ế
ụ
ầ
t trùng
xúc xích ti ệ 3.1 : Natri Nitrat ( NaNO3)
Natri Nitrat-Sodium Nitrate
: Là ch t r n t n
ấ ắ ồ i d ng tinh th ể ộ ạ ắ
ễ ị
• Đ c tính ặ i d t ạ ướ ạ ho c d ng b t,d ng ặ ạ h t,có mùa tr ng ho c ặ ạ không có màu,d b cháy r a trong khí m,tan vô ẩ ử c và ít tan h n trong n ướ ạ
trong etanol
• Tính đ c ộ :Natri Nitrat khá
đ c vì nó có kh năng tác
ả
ộ
d ng v i các acid amin có
ụ
ớ
s n trong th c ph m đ
ự
ể
ẩ
ẵ
t o ạ Nitrozamin là tác nhân
gây ung th ( ML v i xúc
ư
ớ
xích ti
t trùng : 1598)
ệ
• Cách s d ng :
s d ng
ử ụ
ử ụ
d
i d ng b t cho vào
ướ ạ
ộ
trong quá trình xay
nhuy n ph i tr n
ố ộ
ễ
M c đích s d ng
ử ụ
ụ
Natri Nitrat- Sodium Nitrat
Ph n 3: Các ph gia trong ch bi n
ế ế
ụ
ầ
t trùng
ệ
xúc xích ti 3.2 Tari-Ca ( Caxi polyphotphatse)
Calcium polyphotphatses
• Đ c tính ặ
: là ch t r n ấ ắ ở ạ
d ng tinh th ,không ể t trong c,tan t ố ướ
màu,không mùi,ít tan trong n acid
• Tính đ cộ : là ch t không gây đ c h i n u s ộ ạ ế ử i nông đ ML ( 1540)
ấ
• Cách s d ng
d ng d ướ ụ ộ
ướ ạ i d ng b t trong ộ
ử ụ : S d ng d quá trình xay nhuy n ph i tr n ố ộ ử ụ ễ
M c đích s d ng
ử ụ
ụ
Ph n 3: Các ph gia trong ch bi n
ế ế
ụ
ầ
xúc xích ti
t trùng
ệ
3.3 :Vitamin C :
Vitamin C- Ascorbic acid
• Đ c tính :
ộ ế ắ
d ng b t k t tinh,có màu tr ng Ở ạ ạ ị
ặ ế ị
• Tính đ c : Không đ c h i v i s c kh e con
đ n vàng nh t,không muì.có v chua d ễ c,ít tan trong ch u,tan vô han trong n ướ etannol,không tan trong ete
ộ ạ ớ ứ ỏ ộ
• Cách s d ng: D i d ng b t,thêm vào trong
ng iườ
ử ụ ướ ạ
ộ quá trình xay nhuy n,ph i tr n ố ộ ễ
M c đích s d ng
ử ụ
ụ
M r ng ở ộ
Xúc xích hun khói
