Bài giảng Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

http://culynh.blogspot.com

Ự

Ả

Ệ

XÂY D NG HACCP Ấ CHO NHÀ MÁY S N XU T XÚC XÍCH TI T TRÙNG

LOGO

ị ấ ượ ả ự ẩ Qu n tr ch t l ng th c ph m

ƯỚ

Ự

Ệ

12 B

C TH C HI N

1 ề

2 s n ph m

ậ ả ả ậ ệ Thành l p các nhóm công tác v HACCP ẩ Mô t Xác l p quy trình công ngh 3

ặ ằ ơ ồ ố ị 4 Xác đ nh s đ và b trí m t b ng

5 ể ặ ằ

ự ố ố 6

ị Ki m tra s b trí m t b ng Phân tích m i nguy Xác đ nh các CCP 7

ậ ưỡ ớ ạ ủ 8 Xác l p các ng ng t i h n c a CCP

ẩ ị ệ ố ế ậ Thi t l p h th ng giám sát các CCP ụ ắ ươ ự ng án kh c ph c Xây d ng ph ủ ụ ậ Xác l p các th t c th m đ nh 11

ế ậ ệ ố ệ 12 Thi t l p h th ng tài li u

ề ậ 1. Thành l p các nhóm công tác v HACCP

ỹ ộ ệ ậ Chuyên gia k thu t ậ ạ Đ i di n các b ph n

ụ

Ý nghĩa, m c tiêu, ộ n i dung HACCP năng và ổ t ề đi u

6 ng

iườ

ả Kh ứ ch c hành

ệ

GMP ậ T p quán tiêu dùng

Công ngh máy móc Trang thi t bế ị

ự ế ả ệ ế ế Công ngh ch bi n Th c t ấ s n xu t

ả ả 2. Mô t s n

ph mẩ

Ể

Ặ STT Đ C ĐI M

MÔ TẢ

ệ

ả 1 Tên s n ph m

ẩ Xúc xích ti

t trùng (heo, bò, gà, tôm)

ạ

(cid:0) =18(cid:0) C.

ị ỡ

ế

ộ

2 Nguyên li uệ

ộ ắ

ệ ộ t đ tâm t Th t (heo, bò, gà) l nh đông, nhi ứ ắ ậ M , protein đ u nành, lòng tr ng tr ng, tinh b t mì bi n tính và ị ướ ế tinh b t b p bi n tính, gia v , n c màu…

ừ ơ

ế

c gi

ữ ở (cid:0) =18(cid:0) C t

n i cung c p đ n nhà máy. ấ ượ

ấ ẽ ể

ủ

ng nguyên

ị ượ Th t đ ạ T i nhà máy, KCS c a công ty s ki m tra ch t l li u.ệ

th c ứ Cách ả ả qu n, b o ể ậ v n chuy n ậ ế và ti p nh n nguyên li uệ

ở

ầ

ả

ẩ

ượ

c nh i trong bao PVDC có đóng clip

hai đ u:

ả

quy thành

Mô cách ph mẩ

ượ

c ch a trong bao PVDC, 100 cây trong 1 thùng

ể

5 Ki u bao gói

ồ S n ph m đ cây 20 gr : l=125 cm. cây 40 gr: l=165 cm. cây 70 gr: l=215 cm. 100 cây/ thùng carton. ứ Xúc xích đ carton.

ả ả 2. Mô t s n

STT

Đ C ĐI M

ầ

MÔ TẢ ng, tránh ánh sáng. ẹ ng, c n ph i nh nhàng, tránh va

t đ th t đ th ạ

nhi nhi ậ

ặ

Ở ệ ộ ườ ả Ở ệ ộ ườ đ p m nh cũng nh đè n ng.

ph mẩ

Ặ Ể ả ệ ả ề 6 Đi u ki n b o qu n ậ ệ ề v n Đi u ki n ố ể chuy n, phân ph i ả s n ph m

ờ ạ ử ụ

ể ừ

ẩ 8 Th i h n s d ng.

ề

ả

ự

ỉ

ẩ ử ụ

ầ Các yêu c u v bao bì.

ướ

ệ

ả

ể ế ế ạ

ề

ứ th c

ử s

ấ ả 3 tháng k t ngày s n xu t. ị Ph i ghi rõ đ a ch công ty, tên th c ph m, kích ỡ ấ ả ọ ượ ạ ng, ngày s n xu t, h n s d ng, c , tr ng l ẫ ử ụ ả ề ng d n s d ng. đi u ki n b o qu n, h ở ặ i theo s thích. Ăn li n ho c có th ch bi n l

ố ượ

ườ

ươ Ph d ngụ 13 Đ i t

ử ụ ng s d ng ị

ẩ

ầ

ả

ử

ệ

ẩ

ị

ấ ả ọ T t c m i ng ủ Tuân theo tiêu chu n c a TCVN 7047:2002 cho ả s n ph m th t đã qua x lý nhi

Các quy đ nh, yêu ầ c u c n ph i tuân thủ

3. Xác l p quy trình công

ạ

ị

(t = 18oC)

Th t đông l nh

Rã đông

(t = 4 ÷ 2oC)

ị ặ Ch t th t

t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm

Xay thô

ụ

ị

Gia v , ph gia

ố ộ Ph i tr n

Xay nhuy nễ

t < 12oC d = 0,2 ÷ 0,5 mm

Dò kim lo iạ

Nh iồ

Bao bì

ệ

t trùng

t = 12 ÷ 14oC P = 0,2 kg/cm2 t = 118oC P = 2,3 kg/cm2

Làm ráo

Hoàn thi nệ

Xúc xích không đ tạ

S n ả ph mẩ

ậ nghệ

ơ ồ ố ặ 4. Xác đ nh s đ b trí m t

ị b ngằ

Maùy Jampooae

Noài haáp

Maùy huùt chaân khoâng

P.Kyõ thuaät XCBTP

Maùy huùt chaân khoâng

Kho

Maùy Ham burger

Maùy huùt chaân khoâng

Maùy Magurit

Maùy nhoài

Maùy huùt chaân khoâng

Maùy Maùtxa

Phoøng laïnh

Maùy nhoài

Noài luoäc

Maùy Maùtxa

Maùy Kilia

Maùy gheùp mí töï ñoäng

Maùy Maùtxa

Noài luoäc

Maùy caét laùt

Maùy xoâng muoái

Maùy gheùp mí baùn töï ñoäng

Maùy Cutter

Noài haáp

Maùy caét bì

Maùy thanh truøng

Maùy Kap

Kho tröõ ñoâng

Phoøng laïnh

Maùy Cutter

Maùy Kap

Maùy Cutter

ơ ồ ố ặ ằ S đ b trí m t b ng

ự ố ặ 5. Ki m tra s b trí m t

ể b ngằ

ể

Ki m tra

ề

Theo SSOP Quy ph m v an ạ ệ toàn v sinh

Theo GMP Thi ế ế t k xây ự d ng nhà máy. L p đ t trang ặ ắ ế ị t b . thi Ki m soát ể

ự ố ể ặ 5. Ki m tra s b trí m t

b ngằa) SSOP

ự ố ể ặ 5. Ki m tra s b trí m t

b ngằa) SSOP

Ồ ƯỚ AN TOÀN NGU N N C

ấ ượ ấ ượ

ồ ồ

Ch t l Ch t l

ng n ng n

ướ c ướ c

ấ Ngu n cung c p ấ Ngu n cung c p

ử X lý n ử X lý n

ướ c ướ c

ủ ụ

ự

ử ử X lý hóa lý X lý vi sinh ế

ướ N c th y c c khai hay t thác. ướ N c gi ng khoan

ướ ế N c ti p xúc ự ế ớ tr c ti p v i ề ẩ ự th c ph m và b m tặ 28 TCVN30:1998 ẩ Tiêu chu n 505 BYT

ự ố ể ặ 5. Ki m tra s b trí m t

b ngằa) SSOP

ấ ượ

ứ

M c ch t l

ỉ

Ồ ƯỚ AN TOÀN NGU N N C

ỉ Tên ch tiêu ọ Ch tiêu hoá h c

ộ

> 100Cm

< 1.5g/l

< 5

Đ trong ộ ụ Đ đ c ộ Đ màu ượ

ặ

< 10 mg/l

Hàm l

ng c n không tan

ượ

ặ

< 500 mg/l

ng c n hoà tan

Hàm l Đ pHộ ộ ứ

ầ Đ c ng toàn ph n

ượ

ng clorua

Hàm l

68.5 < 300mgCaCO3 < 0.1 mg/l

ượ

Hàm l

0.3 mg/l

ể

ượ

Hàm l

< 0.01 mg/l

Âm tính

ng nitrit ắ ổ ng s t t ng th ỷ ượ Hàm l ng thu ngân ọ ỉ Ch tiêu sinh h c ẩ ố

ế

ổ

ẩ ạ

< 200 khu n l c / ml

ổ

T ng s vi khu n hi u khí ố Coliforms

Âm tính

T ng s

ế ế Tiêu chu nẩ TCVN 55011991 c a ủ ướ ử ụ c s d ng trong n quy trình ch bi n

ự ố ể ặ 5. Ki m tra s b trí m t

b ngằa) SSOP

Ề Ặ Ớ Ự

Ế CÁC B M T TI P XÚC V I TH C PH MẨ

ự ố ể ặ 5. Ki m tra s b trí m t

b ngằa) SSOP

Ừ Ự Ễ NGĂN NG A S NHI M CHÉO

ự ố ể ặ 5. Ki m tra s b trí m t

b ngằa) SSOP

Ệ Ả Ẩ Ẩ Ả Ễ Ị B O V S N PH M KHÔNG B NHI M B N

ự ố ể ặ 5. Ki m tra s b trí m t

b ngằa) SSOP

Ệ V SINH CÁ NHÂN

ự ố ể ặ 5. Ki m tra s b trí m t

b ngằa) SSOP

Ử Ụ Ả Ả Ấ S D NG B O QU N HÓA CH T

ự ố ể ặ 5. Ki m tra s b trí m t

b ngằa) SSOP

Ỏ Ứ ƯỜ Ộ S C KH E NG I LAO Đ NG

ự ố ể ặ 5. Ki m tra s b trí m t

b ngằa) SSOP

Ộ Ậ Ể Ạ KI M SOÁT Đ NG V T GÂY H I

ự ố ể ặ 5. Ki m tra s b trí m t

b ngằa) SSOP

Ấ Ể Ả KI M SOÁT CH T TH I

ự ố ặ 5. Ki m tra s b trí m t

ể b ngằb) GMP

ể

Ki m soát

SSOP

Nguyên li uệ

GMPGMP

QTCN s n ả xu tấ

ự ố ặ 5. Ki m tra s b trí m t

Nguyên li uệ ứ

ể b ngằb) GMP

ặ ấ ấ Ki m tra b ng cách l y m u phân tích ho c có gi y ch ng ẫ

ể ậ

ượ ậ ở ứ ứ ạ ằ ấ ượ nh n ch t l ng. • Nguyên li u có l ệ ng vi sinh v t ẻ m c gây h i cho s c kho

ầ ượ ử ư ả .  C n đ c x lý tr

ấ ộ ố ậ ệ ị ướ c khi đ a vào s n xu t. • Nguyên v t li u b nhi m aflatoxin hay các đ c t ễ ọ sinh h c

 Lo i b . ạ ỏ ễ ẩ ạ • M c nhi m côn trùng, t p ch t l ấ ạ  theo tiêu chu n quy

ứ ị đ nh. ượ ả ả ệ ộ t đ nhi

ợ ể ộ ẩ Đ c b o qu n trong các d ng c ch a thích h p ợ ở ư ỏ ẩ

ệ ụ và đ m thích h p đ tránh s nhi m b n và h h ng. ề ệ ả ả ạ

ự ệ

ạ ỏ

ả ượ ả ả c b o qu n thích

ụ ứ ễ ự Nguyên li u đông l nh ph i đ ả ượ c b o qu n trong đi u ki n ả đông l nh, khi làm tan đông thì ph i th c hi n sao cho không ậ ệ ẩ ễ làm h ng, nhi m b n nguyên v t li u. Các nguyên v t li u l ng hay khô ph i đ ậ ệ ỏ ễ ị ể ẩ ợ h p đ tránh b nhi m b n.

ự ố ặ 5. Ki m tra s b trí m t

Nguyên li uệ

ể b ngằb) GMP

ạ

ắ

ụ

ắ

ẫ

ồ

ươ ặ

ề ặ ủ

ị

i đ c tr ng c a th t, xen l n màu tr ng đ c.

3: ≤ 40mg /100g

ả ạ ỉ ị ả ấ ượ ng th t heo b o qu n l nh đông

ỉ

ổ

Ch tiêu ch t l (TCVN 43771993) ả ỉ 1. Ch tiêu c m quan Tr ng thái: ị Block th t vuông v n, b m t khô. Màu s cắ : Màu h ng t ỉ 2. Ch tiêu hóa lý • Đ pH: 5.3 ÷ 6.0 ộ • Hàm l ượ ng NH 3. Ch tiêu vi sinh • T ng s vi khu n hi u khí: ≤ 1.000.000/g ế ẩ ố • E.coli: ≤100/g • Staphilococus aureus: ≤ 100/g • Salmonella: không có

ự ố ặ 5. Ki m tra s b trí m t

QTCN

ể b ngằb) GMP

ạ

ữ

tình

ờ

ầ ử ạ C n r a s ch ử và kh trùng

ệ

Thông s v t lý ố ậ Th i gian s n xu t ấ ả Công đo n s n xu t ấ ạ ả

t đ bình

TP Đông l nh gi ứ ạ tr ng đông c ng. TP đ ử c ượ x lý nhi t, ả ả b o qu n trong bao bì ệ ộ ở nhi kín ườ ng. th

ử ể PP x lý VSV Thi t bế ị Ki m soát QT

ự ố ặ 5. Ki m tra s b trí m t

Hình th cứ

ể b ngằb) GMP

ả ể ệ ướ ạ

ạ

ự

ệ ể ẫ

ầ

ệ ị

ạ ố

ề ặ ệ ủ t c a ng

i có th m quy n. ệ ẩ ả ẫ ộ ỳ

Đ c th hi n d ượ i d ng văn b n. M t quy ph m c a GMP g m 4 ph n: ầ ồ ủ ộ • Mô t ạ ấ ạ ả ả i công đo n. quy trình s n xu t t • Lý do t ạ ệ ả i sao ph i th c hi n theo quy trình. • Các th t c c n tuân th . ủ ủ ụ ầ • Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát. Các quy ph m c n có: ạ • Tên, đ a ch xí nghi p. ỉ • S , tên quy ph m và tên m t hàng. • Ngày và ch ký phê di ườ Thi ế ậ t l p bi u m u giám sát: vì hi u qu giám sát tu thu c ể ữ ể ẫ vào bi u m u giám sát và phân công giám sát.

ự ố ặ 5. Ki m tra s b trí m t

ể b ngằb) GMP

ổ ứ T ch c th c ự hi nệ

ơ ồ

ế ậ

ế

Thi

t l p ch

ng trình: thi

t l p s đ và thuy t

ế ậ

ể

ạ

ẫ

So n th o các quy ph m và thi

t l p các bi u m u

ươ

ụ

ệ

ạ

i ch

ng trình, phê duy t cho áp d ng. ư ệ

ự

ệ

ươ minh quy trình. ả ạ giám sát. Th m tra l ẩ Đào t o, phân công, giám sát vi c th c hi n. L u

ạ ữ ồ ơ tr h s .

ố 6. Phân tích m i nguy

ậ ế a) Trong khâu ti p nh n nguyên

li uệ

ụ Ph gia, gia vị

N c ướ đá v yả

ị ạ Th t l nh đông

Vaät lyù: Xöông, loâng, vaät laï. Hoùa hoïc: Dö löôïng khaùng sinh, hoocmon kích thích taêng tröôûng, thuoác tröø saâu. Sinh hoïc: Vi khuaån gaây beänh (E.coli, Salmonella,clostridium botulium, Staphylococus aureus…) vaø kí sinh

Vaät lyù: Laãn taïp chaát. Hoùa hoïc: Nhieãm kim loaïi naëng (Pb, Cu, Hg, Fe ..),dö löôïng thuoác khöû truøng. Nhieãm nöôùc xaø phoøng, chaát xaùt truøng coù trong xe inox chöùa ñaù vaåy. Sinh hoïc: Nhieãm VSV

Vaät lyù: Taïp chaát (maûnh kim loaïi, thuyû tinh). Hoùa hoïc: 1.Kim loaïi naëng, hoùa chaát khoâng mong muoán. 2.Ñoäc toá vi naám (mycotoxin) do moät vaøi chuûng naám moác taïo ra. Sinh hoïc: Vi sinh vaät

truøng hieän dieän

(vi sinh vaät) gaây

gaây beänh.

saün beân trong

beänh.

nguyeân lieäu.

ố 6. Phân tích m i nguy

ế ế b) Trong quy trình ch bi n

ữ

QT 1: Tr đông

ị

ể

ấ

ễ

ữ

ụ

ệ

ể

ồ

ị

ở ạ

Nhi m t p ch t trong phòng tr đông.

ạ

ễ

ệ

ị

ạ

ướ

ầ

ọ

ố

ỉ c đ ng trên dàn ng r sét trên tr n phòng rã

ị ượ

ư ả

ữ

ạ

ặ

ả

Vi sinh: VSV có trong th t phát tri n. V t lý: ậ ạ QT 2: Rã đông Vi sinh: ả ệ 1.VSV hi n di n trong th t có kh năng h i ph c và phát tri n tr l

2..Nhi m VSV gây b nh do găng tay công nhân không s ch khi tháo nilong, ứ hay thùng inox ch a th t không s ch Hóa h c:ọ ễ Nhi m oxit Fe có trong n đông V t Lý: ậ Khi rã đông th t đ các m nh bao nilon còn sót l

ể c tháo kh i bao nilong nên có th trong quá trình tháo ậ ạ nh m nh kim lo i

ỏ ạ i ho c có nh ng v t l

văng vào

ố 6. Phân tích m i nguy

ế ế b) Trong quy trình ch bi n

ặ

ị QT 3: Ch t th t

ườ

ứ

ạ

ặ

ị

i công ẽ

ố

ễ

ầ ơ

ướ ọ

c đ ng trên tr n r i xu ng.

ị

ử

ặ

ấ

ầ ơ

ấ

ố

ạ ừ

ả

ẫ

Vi sinh: ệ ễ 1.Nhi m VSV gây b nh do găng tay ng nhân, máy ch t, xe inox ch a th t không s ch s .

2. Nhi m VSV do n ể 3. VSV trong th t phát tri n Hóa h c :ọ ễ Nhi m xà phòng, ch t kh trùng trên máy ch t. V t lý: ậ ẫ ạ 1.L n t p ch t trên tr n r i xu ng. ắ ơ dao c t r i ra.

2.L n m nh kim lo i t

ố 6. Phân tích m i nguy

QT 4: Xay thô

ệ ạ

ứ

ẽ

ị

ế ế b) Trong quy trình ch bi n

ị

ể

ấ ẩ ử

ặ

ẩ

ắ ị ẻ ị

ấ ứ ả

ễ

ị

Vi sinh: ễ 1. Nhi m VSV gây b nh do găng tay công nhân, thùng ch a th t không s ch s .

2. VSV có trong th t phát tri n. Hóa h c: ọ ễ Nhi m hóa ch t t y r a (xà phòng) trên máy mincer. V t lý: ậ ụ ẫ 1.L n tap ch t, b i b n trong máy mincer, ho c ị trong thùng ch a th t. ạ 2.B nhi m m nh kim lo i do dao c t b m , b gãy.

ố 6. Phân tích m i nguy

QT 5: Xay nhuy nễ

ệ ạ

ứ

ẽ

ị

ế ế b) Trong quy trình ch bi n

ị

ể

ấ ẩ

ặ

ẩ

ấ ứ

Vi sinh: ễ 1. Nhi m VSV gây b nh do găng tay công nhân, thùng ch a th t không s ch s .

2. VSV có trong th t phát tri n. Hóa h c: ọ ử ễ Nhi m hóa ch t t y r a (xà phòng) trên máy mincer. V t lý: ậ ụ ẫ 1.L n tap ch t, b i b n trong máy xay, ho c ị trong thùng ch a th t.

ễ

ả

ắ ị ẻ ị ạ ị 2.B nhi m m nh kim lo i do dao c t b m , b gãy.

ố 6. Phân tích m i nguy

ế ế b) Trong quy trình ch bi n

ồ ị

ượ

QT 6: Nh i đ nh l

ị

ậ

ệ

ễ

ượ

ố

ế

ự

ễ

ụ ạ

ễ

ồ ị

ượ

c nh i đ nh hình

ấ ẩ ử

ễ

ể

ọ

ầ

ườ

ặ

ồ

ng xung quanh.

môi tr

ẫ ẫ ạ

t c a thanh nâng.

ồ ị ể ỡ ị

Vi sinh: ễ 1.Nhi m VSV gây b nh do máy KAP (ph u nh p li u, b m đ nh l ng ụ …), thang nâng, d ng c vét, găng tay công nhân tr c ti p b c paste cho ẽ vào ph u không s ch s . 2.VSV trong paste phát tri n. ể 3.Nhi m VSV vào trong cây xúc xích sau khi cây đã đ và đóng clip xong. Hóa h c:ọ Nhi m hoá ch t t y r a máy, thang nâng. V t lý: ậ ủ ả ẫ 1.L n m nh phim c a bao PE dùng đ bao b c bên ngoài cây xúc xích ế vào ph n paste tái ch . ừ ụ ẩ 2.L n b i b n, côn trùng (ru i, nh ng …) t ượ ủ ấ 3. L n t p ch t trên máy KAP, máng tr 4. Cây xúc xích nh i b b v th t lòi ra ngoài

ố 6. Phân tích m i nguy

ế ế b) Trong quy trình ch bi n

ệ

QT 7: Ti

ệ

ử ố

ượ

ệ

, s ng sót đ

c sau khi ti

t trùng.

t trùng Vi sinh: VSV gây b nh, bào t

QT 8: Làm khô

ễ

ở

ầ 2 đ u clip.

QT 9: Hoàn thi nệ

ượ

c lau s ch

ị ầ

ỏ

ạ ước do

Vi sinh: Tái nhi m VSV

Vi sinh: ễ ệ 1. Tái nhi m VSV gây b nh do cây xúc xích không đ ệ ễ 2. Tái nhi m VSV gây b nh do khi v bao xúc xích b tr y x ạ c nh bàn quá bén, móng tay công nhân quá dài…

7. Xác đ nh các CCP ế ị ị ơ ồ S đ cây quy t đ nh

HACCP

ị

7. Xác đ nh các CCP ế ệ ậ a) Trong khâu ti p nh n nguyên li u

ố

Công đo nạ

M i nguy

CH3

CH1 Có

CH2 Không

Có

Không

Có

CH4 CCP Có t ệ (ti trùng) Không CCP1

ố

1.Ti p ế nh n ậ nguyên ị ệ li u th t ạ l nh đông

ị

ổ

ưở

Có

Không

ạ

ả

ụ

Không (ki m ể soát b i ở GMP) Có

Có

Không

CCP2

ấ

ạ ặ ố

2. Ti p ế ụ ậ nh n ph gia, gia vị

Không

Có

Không

Có

ộ ố

ấ

ố ạ

ủ

Có

Không

Có

ệ

ẩ

Vi sinh: ẩ Vi khu n và kí sinh trùng gây ệ ẵ ệ ệ b nh hi n di n s n bên trong nguyên li u.ệ Hóa h c:ọ ừ ư ượ D l ng thu c tr sâu, thu c kháng sinh, hoocmon kích thích ợ ng t ng h p trong th t. tăng tr ậ V t lý: ỷ ấ ạ T p ch t (m nh kim lo i, thu ị ẵ tinh) có s n trong ph gia, gia v Hóa h c :ọ 1.Kim lo i n ng, hóa ch t không ụ mong mu n (Ca, Mg,…) trong ph gia. 2.Đ c t vi n m (mycotoxin) do ấ ộ m t vài ch ng n m m c t o ra. Vi sinh : Có vi khu n gây b nh.

Có t ệ (ti trùng)

ị 7. Xác đ nh các CCP

ế ế b) Trong quy trình ch bi n

ố

M i nguy

CH4 CCP

CH2

CH1 Có

ể

ị

Vi sinh : VSV có trong th t phát tri n.

Công đo nạ 1.Tr ữ đông

CH3 Không Không (Ki m ể soát b i ở GMP)

Có

Không Có

ị

Có t ệ (ti trùng)

2.Rã đông Vi sinh: ệ ồ

ệ ụ

ể

Có

3.C tắ

ị ẻ

ạ

ả VSV hi n di n trong th t có kh ở năng h i ph c và phát tri n tr i.ạ l ậ V t lý: ả ẫ L n m nh kim lo i do dao b m

Có

4. Xay thô V t lý: ả

ậ ẫ ị

ị ẻ ạ L n m nh kim lo i do dao b m , b gãy khi đang xay.

Có

Không Không (Ki m ể soát b i ở GMP) Không Không (Ki m ể soát b i ở GMP) Không Không (Ki m ể

ị ẻ

ạ

ậ ẫ

V t lý: ả L n m nh kim lo i do dao b m ,

5.Xay nhuy n, ễ

soát

ị

b gãy khi đang xay.

ố ộ

ph i tr n

b i ở

ố ộ

ầ

Hóa h cọ : Ph i tr n sai thành ph n

GMP)

ị 7. Xác đ nh các CCP

ế ế b) Trong quy trình ch bi n

ố

M i nguy

CH1

CH2

CH3

CH4 CCP

Có

Không

Vi sinh: 1.VSV trong paste phát tri n. ể

Không (GMP)

Công đo nạ 6.Nh i ồ ị đ nh ngượ l

Không

ễ

Có

Không (GMP và SSOP )

Có

c a nó

CCP6

t ệ 7.Ti trùng

2.Nhi m VSV vào trong cây xúc ồ ị ượ xích sau khi cây đã đ c nh i đ nh hình và đóng clip xong. Vi sinh : ệ VSV gây b nh, và bào t ệ ượ ố s ng sót đ

ử ủ t trùng.

c sau khi ti

Có

ở

ầ

8.Làm khô Vi sinh: ễ Tái nhi m VSV

2 đ u clip.

Không Không (ki m ể t ố soát ở b i GMP)

Có

Không Không

ệ

9.Hoàn thi n ệ

ể

Vi sinh: ễ Tái nhi m VSV gây b nh do cây ạ xúc xích không đ t yêu c u nh ng ệ ượ không th phát hi n đ

ầ c.

ưỡ ớ ạ ủ ậ 8. Xác l p các ng ng t i h n c a CCP

ố

ớ ạ ớ ạ

M i nguy

i h n t

i h n

ư ượ

ừ

ố

D l

ng kháng sinh, thu c tr sâu

ng ừ ậ ượ

ứ

ượ l kháng Hàm ố sinh, thu c tr sâu đ t ấ m c ch p nh n đ

ạ c

ặ

ấ

ạ ố

ượ ộ ố ấ

ặ

ng kim lo i n m m c

ả

ể ể Đi m ki m ớ ạ i h n soát t ậ ế 1.Ti p nh n nguyên li u ệ ạ ị l nh th t đông ậ ế 2.Ti p nh n ụ ị gia v ph gia

ạ Hàm l ố n ng, đ c t ph i tuân theo TCVN

ộ

vi n m (mycotoxin) do m t

ố ạ

ượ

3 + 4 + 5

1.Kim lo i n ng, hóa ch t không ụ mong mu n (Ca, Mg,…) trong ph gia. ấ ộ ố 2.Đ c t ấ ủ vài ch ng n m m c t o ra. Mành kim lo iạ

Không đ

c có

ệ

ử ủ

6.Ti

t trùng

c a nó còn

ệ

ệ VSV gây b nh và bào t ố s ng sót.

t trùng T= t

ệ ộ ệ Nhi t đ ti ờ 1210C_Th i gian ti ỳ ừ trùng (tu t ng cây)

ế ậ 9. Thi

ệ ố ự + 10. Xây d ng ph

t l p h th ng giám sát các CCP ụ ắ ươ ng án kh c ph c Giám sát

ộ

ươ

N i dung

ụ ắ ng án kh c ph c

Ng ự

ươ pháp

T n ầ su tấ

i ườ ệ th c hi n

ạ

ữ

lô

lô hàng

ỗ M i hàng

ỏ Lo i b nh ng không đ tạ

ế

ậ

KCS. Công nhân ti p nh n.

ị th t

ấ ứ Gi y ch ng ấ ậ ch t nh n ừ ượ t l ng cung nhà c p ấ

Xem xét gi y ấ ể ờ và ki m t ch t ấ tra ượ ng l nguyên li u ệ

ế

ữ

M i lôỗ

ể

ạ

ị

ỉ Các ch tiêu ấ ượ ch t l

Xem xét và ki m tra

ế

KCS và công nhân ậ ti p nh n

ậ ti p nh n nh ng Không ụ ph gia, gia v không đ t yêu c uầ

ạ

t ệ

ể ư i máy đ đ a

Đi m ể ki m ể i ớ soát t h nạ 1)Ti p ế nh n ậ nguyên ệ li u l nh ạ đông 2)Ti p ế ậ nh n gia ụ ị ph v gia 3)Ti trùng

ệ ộ t đ Nhi ờ Th i gian

ệ

ờ

ệ

Công nhân ậ v n hành ồ b n ti trùng

t ệ

ậ

ạ

Theo dõi ế ị t b ghi thi t đệ ộ, nhi ồ ồ đ ng h đo ộ và t đệ nhi ờ th i gian.

ẻ

Liên t c ụ trong quá trình ti trùng và theo t ng mừ

ỉ ệ Hi u ch nh l ề ầ ể v t m ki m soát. ỉ ề Đi u ch nh th i gian ti ẻ ặ ự ố trùng cho m g p s c . ị ẻ Cô l p riêng m b vi ỉ ạ ph m, đánh giá l i các ch tiêu CL.

ủ ụ ậ ẩ ị 11. Xác l p các th t c th m đ nh

ụ ẳ ệ ố ị

ả M c đích: Kh ng đ nh h th ng HACCP đang ho t ạ ệ ộ đ ng có hi u qu

ổ

ẩ

ấ ộ Hàng năm. ể ề ự Khi có s thay đ i đáng k v ặ ả s n ph m ho c quy trình. Đ t xu t.

Th m tra n i b . ộ ộ ẩ Th m tra t ừ ẩ bên ngoài.

ủ ụ ẩ ị 11. Xác l p các th t c th m đ nh

ỉ

ị

ấ

ầ

ữ

ượ

ế c ch ra trong k

i đúng nh ng v trí, đúng t n su t đã đ

ượ ạ

ị

ạ

ự

i h n t

c th c thi khi gi

ấ

ệ

i h n b vi ph m. ớ ầ

ả

ợ

ậ N i dung ộ

ả Đ m b o: ế ậ t l p là phù h p. ả ng trình HACCP đang ho t đ ng có hi u qu . ẩ ả

t b :

ệ ế ị Đ m b o: ả ẩ

ụ

t b và d ng c dùng trong giám sát và th m tra là chính xác.

ơ ồ

ẩ

ể Ki m tra: ệ ả ả s n ph m và s đ quy trình công ngh . ế

ượ

ằ

c giám sát b ng k ho ch không.

ế ậ

ễ

i h n đ

i h n t

c thi

t l p hay không.

Xem xét h s :ồ ơ • Đ c ti n hành t ạ ế ho ch HACCP. • Hành đ ng s a ch a đ ữ ớ ạ ớ ạ ữ ượ ộ • Trang thi ế ị ượ ẩ ể t b đ c ki m tra va hi u chu n đúng v i t n su t. L y m u ki m tra: ể ẫ ấ • Gi ớ ạ ớ ạ ượ i h n đ i h n t c thi • Ch ạ ộ ươ Ki m tra và hi u chu n thi ệ ể • Thi ụ ế ị • Hi u chu n đúng thi ệ ế ị ẩ t b . Th m tra h th ng: ệ ố ẩ • Đ chính xác c a b ng mô t ủ ả ộ • CCP có đ ạ • Các quy trình đang di n ra trong gi ớ ạ ớ ạ ượ

ế ậ ệ ố t l p h th ng tài

12. Thi li uệ

ạ ồ ơ ầ ạ ồ ơ ầ Các lo i h s c n thi ạ ồ ơ ầ Các lo i h s c n thi ạ ồ ơ ầ Các lo i h s c n thi Các lo i h s c n thi

ế ế t ế t ế t t

H s ồ ơ ẩ th m tra

Tài li u ệ ỗ ợ h tr KH HACCP

ồ ơ H s ghi chép ho t ạ đ ng ộ giám sát

ồ ơ ề H s v hành ử ộ đ ng s a ch aữ

ẫ

ể d ng bi u m u.

ố

ậ

ẫ

ệ

ể

ỉ

ị

ệ

ấ

ẩ

ờ ậ ẩ

ố ả

ộ

ẩ ệ

ế ị t b

ớ ạ ớ ạ

ườ

i h n. ế ng ti n hành trong

ả ể

ế

ườ ế

ủ

i ti n hành ghi

ệ ng trong quá trình

G m:ồ ề ữ Nh ng đi u ch nh trong ế ọ k h ach HACCP ồ ơ ẩ ủ H s th m tra c a nhà ế ế ch bi n, nhà cung c p ủ xem có tuân th các quy ị đ nh hay không Th m tra đ chính xác và ỉ hi u ch nh các thi Các k t qu ki m nghi m vi sinh môi ườ tr ế ế ch bi n

ườ

ẩ

i th m tra, xem

ẩ