BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
Giảng viên hướng dẫn : Ths. PHAN THỊ HỒNG LIÊN
Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
Nguyễn Tấn Phúc 2005100040
Võ Minh Trí 2008100088
Phạm Quốc Huy 2005100171
Lớp : 01DHTP1
Khóa học : 2010 – 2014
Năm học: : 2012 – 2013
Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12
TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2013
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
Giảng viên hướng dẫn : Ths. PHAN THỊ HỒNG LIÊN
Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
Nguyễn Tấn Phúc 2005100040
Võ Minh Trí 2008100088
Phạm Quốc Huy 2005100171
Lớp : 01DHTP1
Khóa học : 2010 – 2014
Năm học: : 2012 – 2013
Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12
TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2013
LỜI NÓI ĐẦU
Trong cuộc sống ngày nay, người ta luôn dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn
như nước mắm, nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước tương, tàu vị yểu được dùng
phổ biến ở Việt Nam. Nước chấm từ thực vật ngoài vai trò cung cấp mùi vị, nó còn cung
cấp cho cơ thể người một lượng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết cho cơ
thể.
Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị
thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới tác
dụng của enzym vi sinh vật. Nước tương có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường,
vị mặn của muối ăn. Để thủy phân protein trong sản xuất nước chấm, trong nước, hiện
nay thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid. Tuy nhiên trên thế giới,
người ta dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và chuyển
sang phương pháp lên men vi sinh vật. Nhật Bản và Trung Quốc là những nước vẫn duy
trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất
lượng nước tương rất ổn định và được tiêu thụ trên toàn thế giới. Do những nhược điểm
về ô nhiễm môi trường, về chất lượng dinh dưỡng và an toàn của sản phẩm nên xu thế
hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần các cơ sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa
giải sang phương pháp lên men. Trước những yêu cầu thực tế đó, chúng tôi thực hiện đề
tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men”.
Đề tài được chia làm 2 chương:
Chương 1. Tổng quan về xì dầu (nước tương)
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận
được ý kiến từ Cô và các bạn để các bài báo cáo về sau sẽ hoàn thiện hơn.
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
THÀNH VIÊN
NHIỆM VỤ
Huỳnh Tấn Đạt
Lịch sử nguồn gốc của sản phẩm.
Liệt kê các sản phẩm cùng loại trên thị trường (có
hình ảnh minh họa loại full size).
Ứng dụng của sản phẩm trong đời sống.
Hoàn chỉnh bài, Word and Powerpoint
Nguyễn Hoàng Phúc
Giới thiệu nguyên liệu tạo ra sản phẩm.
Nguyễn Tấn Phúc
Nêu quy trình và giải thích quy trình
Võ Minh Trí
Giới thiệu máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình
sản xuất tạo ra sản phẩm.
Phạm Quốc Huy
Nêu các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và
sản phẩm
MỤC LỤC
Lời mở đầu
Danh mục các hình ........................................................................................................ i
Danh mục các bảng ....................................................................................................... ii
Ý kiến của giảng viên hướng dẫn .................................................................................. iii
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU ...................................................................... 1
1.1. Nguồn gốc của xì dầu (nước tương) ............................................................ 1
1.2. Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á ............................ 2
1.2.1. Trung Quốc ........................................................................................... 2
1.2.2. Đài Loan ................................................................................................ 4
1.2.3. Indonesia ............................................................................................... 4
1.2.4. Malaysia ................................................................................................ 4
1.2.5. Nhật Bản ................................................................................................ 5
1.3. Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước ........................................... 7
1.3.1. Nước tương Chin-su .............................................................................. 7
1.3.2. Nước tương Maggi ................................................................................ 8
1.4. Vai trò của nước tương trong đời sống ............................................................. 9
Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP
LÊN MEN .................................................................................................................... 10
2.1. Nguyên liệu chính ........................................................................................ 10
2.1.1. Đậu phộng (lạc) ..................................................................................... 10
2.1.2. Đậu nành ............................................................................................... 10
2.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................... 11
2.2.1. Chủng vi sinh vật .................................................................................. 11
2.2.2. Phụ gia ................................................................................................... 12
2.2.2.1. Chất bảo quản Natri benzoate (E211) ....................................... 12
2.2.2.2. Caramen .................................................................................... 14
2.2.2.3. Chất điều vị (E621- Natri glutamat) ......................................... 15
2.2.2.4. Chất tạo sánh ............................................................................. 15
2.2.2.5. Hương liệu ................................................................................. 16