intTypePromotion=1

Báo cáo: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH

Chia sẻ: Le Huynh Nhu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:143

0
109
lượt xem
28
download

Báo cáo: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo "Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH" trình bày các nội dung chính như: Tổng quan về công ty cổ phần đầu tư thương mại thủy sản INCOMFISH, tổng quan về nguyên liệu, quy trình chế biến tôm tẩm TM, kỹ thuật và thiết bị nhiệt lạnh trong quy trình sản xuất,...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH

  1. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập vừa qua, được sự dìu dắt, tận tình dạy dỗ của các  Thầy Cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm và sự hỗ trợ  rất nhiều từ phía   gia đình, chúng em đã tiếp thu được rất nhiều kiến thức bổ ích và thú vị, đó là món  quà lớn mà chúng em không thể nào đền đáp được. Nhân dịp viết báo cáo thực tập quản lí này, chúng em xin gửi lời cảm  ơn chân   thành đến Thầy Cô, bạn bè là những người đã giúp chúng em rất nhiều trong học  tập và hỗ trợ cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua. Chúng em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô trong khoa Thủy Sản, đặc biệt  chúng em xin gửi lời cảm  ơn sâu sắc đến Thầy  Nguyễn Văn Hiếu, người trực tiếp  chỉ  dẫn để  chúng em có cơ  sở, có kiến thức cần thiết để  hoàn thiện bài báo cáo  thực tập tốt nghiệp. Chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy rất nhiều.        Và chúng em xin trân trọng cảm  ơn Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Đầu Tư  Thương Mại INCOMFISH, cùng nhiều Cô Chú, Anh Chị  trong Công Ty đã nhiệt  tình chỉ  dẫn, truyền đạt cho chúng em những kinh nghiệm thực tiễn quý báu cũng  như  đã tạo mọi điều kiện thuận lợi khi chúng em thực tập tại Công Ty trong thời   gian qua. Cuối cùng chúng em xin kính chúc Quý Thầy Cô, Ban Lãnh Đạo và tập thể cán   bộ   Công   Nhân   Viên   của   Công  Ty   Cổ   Phần   Phần   Đầu   Tư  Thương   Mại  INCOMFISH lời chúc sức khỏe và thành đạt.                                                                                                 Trân trọng kính chào! NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN  .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 1
  2. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. MỤC LỤC SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 2
  3. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ   Hình 1:  Công ty INCOMFISH                                                                                    .............................................................................    12  Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy                                                                 .............................................................    15  Hình 3: Sơ đồ tổ chức của công ty.                                                                        ....................................................................    16  Hình 4: Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 ­ 2008                                               ...........................................    17  Hình 5: Cơ cấu thị trường  xu   ất khẩu giai đoạn. 2005 ­ 2008                               ...........................    18     Hình 6: C   ơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đoạn 2005 ­ 2008 . .............................                                19     Hình 7: Sơ đồ cơ cấu mặt hàng xuất khẩuICF 9/2008.                                        ....................................    19   Hình 8: Phòng thí nghiệm.                                                                                     .................................................................................    22   Hình 9: Tôm tẩm bột.                                                                                            ........................................................................................    31   Hình 10: Tôm xiên que.                                                                                          ......................................................................................    31  Hình 11    : Tôm tẩm TM                                                                                           .......................................................................................    32   Hình 12: Tôm chần.                                                                                               ...........................................................................................    32   Hình 13: Tôm thẻ thịt PD luộc.                                                                             .........................................................................    32   Hình 14: Tôm thẻ PTO luộc.                                                                                 .............................................................................    33 SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 3
  4. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU  Hình 15: Tôm thẻ vỏ đông IQF                                                                              ..........................................................................    33   Hình 16: Tôm tẩm bột xù.                                                                                      ..................................................................................    33   Hình 17: Tôm tẩm bột bơ                                                                                   ..................................................................................      33   Hình 18:  Mực cắt trái thông.                                                                                 .............................................................................    34  Hình 19: Samosa                                                                                                      ..................................................................................................    34   Hình 20: Quy trình chế biến tôm tẩm TM cấp đông IQF.                                    ................................    35   Hình 21. Lạnh đông IQF.                                                                                       ...................................................................................    42   Hình 22: Hệ thống mạ băng tôm.                                                                          ......................................................................    43  Hình 23: Hệ thống tái đông                                                                                    ................................................................................    44   Hình 24: Máy dò kim loại.                                                                                     .................................................................................    45   Hình 25: Tủ cấp đông.                                                                                           .......................................................................................    52   Hình 26: Sơ đồ cấu tạo tủ cấp đông.                                                                    ................................................................    53  Hình 27: Tủ cấp đông gió                                                                                       ...................................................................................    55   Hình 28: Sơ đồ nguyên lý tủ đông gió.                                                                  ..............................................................    56 Hình 29: Hệ thống cấp đông IQF......…………………………………………..57 Hình 30 :Quy trình xử lý nước thải………………………………………………144 SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 4
  5. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU  Bảng 1:  Tăng tr   ưởng họat động kinh doanh 2005­2008                                        ....................................    17  Bảng 2: Thành phần và tỷ lệ dung dịch tẩm                                                         .....................................................    40 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG IQF  Individual Quick Frozen.................................. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 5
  6. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU QC Quality Control QA Quality Assurance GMOs Genetically Modified Organisms VSV Vi Sinh Vật BRC  Bristtish Retail Consortium IFS     Intrenational Food Standard ACC  Aquaculture Certificate Council MSC  Marine Stewardships Council PCCC Phòng cháy chữa cháy GMP Good Manufacturing Practices SSOP Sanitation Standard Operating Procedures PTO Peedled Tail ­ On PD Peedled Deveined ATVSTP An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm TCNV  Tiêu Chuẩn Việt Nam BHLĐ Bảo Hộ Lao Động KCN Khu Công Nghiệp QLCL Quản Lý Chất Lượng LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta có rất nhiều sông và bờ biển dài vì vậy thủy sản rất đa dạng về  chủng loại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm…Từ  xa xưa con người đánh bắt chỉ phục   vụ cho nhu cầu thuần túy. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền   kinh tế hội nhập thì việc đánh bắt thủy sản không còn gói gọn trong việc thỏa mãn  nhu cầu sống của một bộ phận dân cư mà nó trở thành bán thành phẩm, thành phẩm   để xuất khẩu ra nước ngoài và đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước. Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó là một phần cũng do con người nhận thấy   rằng thủy sản là nguồn thực phẩm có giá trị  dinh dưỡng cao, dễ  tiêu hóa… Bên   cạnh đó xuất khẩu thủy sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tệ  lớn tăng  nguồn thu nhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển. Mặt hàng thủy sản không  SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 6
  7. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU thể dữ trữ lâu. Do đó để kéo dài thời gian sử dụng con người đã tìm ra phương pháp   làm lạnh và bảo quản lạnh thủy sản. Nhưng phương pháp này chỉ  bảo quản trong   thời gian ngắn. Muốn bảo quản lâu thì người ta phải tiến hành làm lạnh đông. Từ  khi phương pháp lạnh đông ra đời đã giải quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp   ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng còn tăng khối lượng và thời gian dữ trữ  nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phẩm, tăng khả năng điều hòa, cung cấp  thực phẩm tươi sống cho các khu phố lớn đông dân cư và việc xuất khẩu mặt hàng   lạnh đông ra nước ngoài. Do vậy,  được sự  đồng ý của Ban lãnh đạo Công Ty  INCOMFISH, cùng với sự  hướng dẫn của thầy Nguyễn Văn Hiếu, trong thời gian   thực tập tại đây chúng em thực hiện đề  tài “Tìm hiểu quy trình Công nghệ  Sản   xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH”.  CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ  THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH 1. Tổng quan về Công Ty 1.1. Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản              Hình 1. Công ty INCOMFISH ­ Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN ­ Tên tiếng anh INVESTMENT COMMERCEFISHERIES CORPORATION SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 7
  8. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU ­ Tên viết tắt: INCOMFISH ­ Trụ  sở  chính: Lô số A77/1, đường số  7, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận   Bình Tân, T.p Hồ Chí Minh. ­ Điện thoại: (848) 7.653.145 ­ Fax: (848) 7.653.162 – (848) 7.653.136 ­ Ngành nghề kinh doanh: o Nuôi trồng thủy sản o Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản o Dịch vụ  thủy sản: dịch vụ  thu gom, vận chuy ển thủy sản s ống, dịch   vụ cung cấp thức ăn chăn nuôi thủy sản, ươm cá – tôm giống, dịch vụ  cung cấp nước đá ướp lạnh, bảo quản thủy sản o Sản xuất nước uống tinh khiết, nước uống đóng chai o Sản xuất nước đá o Mua bán nước uống tinh khiết, nước khoáng đóng chai o Mua bán hàng nông lâm thủy hải sản, lương thực, thực phẩm, hàng  dệt may, hàng thủ công mỹ nghệ, hàng gỗ gia dụng… 1.2. Lịch sử công ty Công ty cổ  phần đầu tư  Thương mại Thủy sản (INCOMFISH) được thành  lập vào ngày 1/9/1999 với lĩnh vực hoạt động chính là đầu tư, kinh doanh xuất nhập  khẩu hàng thủy sản đông lạnh. Là công ty được thành lập trên cơ sở đóng góp của các cổ đông là thể nhân và  pháp nhân mới dưới hình thức Công ty cổ  phần theo Luật doanh nghiệp. Đến năm  2001, căn cứ  theo kế  hoạch định hướng khi thành lập đảm bảo phát triển Công ty   bền vững và lâu dài, đồng thời để  chủ  động nguồn cung cấp sản phẩm cho xuất   khẩu, Công ty đã phát triển khai dự án xây dựng Nhà máy chế biến thủy sản đông   lạnh tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc – Thành phố Hồ Chí Minh. Sau hơn một năm xây dựng (từ  2001 đến tháng 6/2002), nhà máy chế  biến   thủy sản đông lạnh xuất khẩu với công xuất ổn định các mặt hàng có giá trị gia tăng  là 6.500 tấn/năm đã đi vào sản xuất thử, sau đó đi vào sản xuất chính thức từ  đầu  năm 2003 cho đến nay. Nhà máy INCOMFISH được đầu tư  để chế biến thủy sản,   SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 8
  9. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU thực phẩm với đa dạng sản phẩm, được trang trí máy móc thiết bị  với công nghệ  tiên tiến và đồng bộ. Ngay từ khi bắt đầu hoạt động, INCOMFISH đã áp dụng các hệ thống quản   lý chất lượng xuyên suốt quá trình sản xuất để đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao về chất  lượng và đảm bảo vệ  sinh an toàn thực phẩm như: HACCP, BRC (Bristtish Retail   Consortium), ISO 9001: 2000, IFS (Intrenational Food Standard), ACC (Aquaculture  Certificate Council), MSC (Marine Stewardships Council). Với những ch ứng nh ận   này, sản phẩm của công ty có thể đi vào tất cả các hệ thống siêu thị trên toàn cầu. Ngoài   đội   ngũ   quản   lý   chất   lượng   được   đào   tạo   chuyên   nghiệp,  INCOMFISH còn quy tụ được đội ngũ nhà quản lý gồm những người Quản trị công   ty  đã  qua  lĩnh  vực  chế   biến,  xuất khẩu  thủy  sản,  có  hơn  25  kinh  nghiệm trên  thương trường quốc tế. Với mặt hàng chủ  lực là các sản phẩm giá trị  gia tăng trực   tiếp vào siêu thị  Châu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số  thị  trường khác… đã tạo  lợi thế cạnh tranh cao cho INCOMFISH so với các nhà máy khác trong nước và khu   vực. INCOMFISH được phép xuất khẩu sản phẩm thủy sản vào thị  trường EU  với các code: DL 189, DL 368, NM 188 và HK 187. Bên cạnh đó, công ty còn cung   cấp thực phẩm cho cộng đồng Hồi giáo trên toàn thế  giới thông qua giấy phép  chứng nhận Halal do tổ chức Quốc tế Hồi giáo cấp. Công ty là thành viên của Hiệp   hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) và phòng công nghiệp và  thương mại Việt Nam (VCCI). Vào ngày 29/11/2006, công ty đã được cấp giấy chứng nhận số 47/TTGDHN­ ĐKGD về việc được đăng ký giao dịch cổ phiếu phổ thông tại trung tâm Giao dịch  Chứng khoán Hà Nội và đã giao dịch đầu tiên vào ngày 18/12/2006 và sau đúng một  năm giao dịch tại Hà Nội, công ty đã chuyển vào giao dịch tại Sở Giao dịch Chứng  khoán Hồ Chí Minh (HoSE) theo Quyết định số 170/QĐ­SGDHCM ngày lần thứ 11  năm 2007 của HoSE. SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 9
  10. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU 1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy y S Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy  Chú thích: 1. Phòng bảo vệ 12. Khu xử lí nước 2. Nhà xe 13. Phòng thay đồ công nhân (nam) 3. Phòng nồi hơi 14. Kho bao bì. 4. Căn tin   15. Phòng thay đồ công nhân (nữ). 5. Nhà xe                               16. Khu hành chính. 6. Phòng kĩ thuật                    17. Khu nhà ăn. 7. Phòng máy phát điện          18. Phòng y tế 8. Xưởng cơ khí                     19. Phòng giặt đồ BHLĐ 9. Kho vật tư                           20. Xưởng chế biến tôm 10. Khu nhà nghỉ                      21. Xưởng chế biến thủy sản khác SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 10
  11. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU 11. Phòng hoá chất                   22. Xưởng chế biến thực phẩm. 1.4.  Sơ đồ tổ chức của công ty                                                                                                                                                 Hình 3: Sơ đồ tổ chức của công ty 1.5. Tình hình sản xuất và kinh doanh: Bảng 1: Tăng trưởng họat động kinh doanh 2005­2008 SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 11
  12. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU Hình 4: Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 ­ 2008 SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 12
  13. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU 1.6. Thị trường xuất khẩu Hình 5: Cơ cấu thị trường xuất khẩu giai đọan 2005­2008 SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 13
  14. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU Hình 6: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đọan 2005­2008 Hình 7: Sơ đồ cơ cấu mặt hàng xuất khẩu ICF 9/2008 1.7. Vị thế của công ty trong ngành thủy sản Việt Nam INCOMFISH là một trong những công ty thủy sản được đầu tư trang thiết bị  hiện đại, đồng bộ với kỹ thuật tiên tiến trên thế giới đội ngũ cán bộ quản lý có kỹ  thuật chuyên môn có hơn 25 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến, xuất nhập   khẩu thủy sản, góp phần quan trọng trong việc hiện đại hóa, tăng sản lượng và giá  trị ngoại tệ xuất khẩu cho ngành thủy sản Việt Nam. Lợi thế  của INCOMFISH là đã hội tụ  được đội ngũ quản lý có nhiều năm  kinh nghiệm trong lĩnh vực chế  biến, xuất khẩu thủy sản và trên thương trường  SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 14
  15. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU quốc tế, nhà máy được trang bị máy móc thiết bị với công nghệ tiên tiến và đồng bộ  với kết cấu nhà xưởng, cơ cấu sản phẩm có tính cạnh tranh cao với các sản phẩm  được chế biến có giá trị gia tăng đưa thẳng vào thị trường Châu Âu, Nhật Bản, Mỹ,  đa dạng nguồn nguyên liệu trong và ngoài nước, giảm được rủi ro về  mùa vụ. Cơ  sở hạ  tầng, công nghệ, trang thiết bị  tốt, sản phẩm đa dạng, giá thành cạnh tranh,  nguồn nguyên vật liệu ổn định, phong phú, mặt hàng gia công xuất khẩu ổn định, có  nhiều tiềm năng tăng trưởng, vị trí kinh doanh thuận lợi. Vào   ngày  26/7/2007,   Hiệp  hội   chế   biến  Xuất  khẩu   Thủy   sản   Việt  Nam   (VASEP) đã có thông báo về danh sách 56 doanh nghiệp, trong đó có INCOMFISH  được miễn kiểm tra khi xuất khẩu hàng thủy sản vào thị trường Nhật Bản. Công ty   là doanh nghiệp đã xuất khẩu nhiều lô hàng liên tiếp vào thị  trường Nhật Bản mà  không bị phát hiện nhiễm hóa chất, kháng sinh tính từ 1/1/2007 đến nay. 1.8. Định hướng phát triển Với   phương   châm   "thị   trường   hiện   nay   chất   lượng   trong   tương   lai",   INCOMFISH có chiến lược theo định hướng xem xét chất lượng là một công ty và   creterion phát triển dài hạn. Chúng tôi không ngừng nâng cao vai trò của kiểm soát  chất lượng để  đáp  ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài  nước. Để không ngừng đa dạng hóa sản phẩm, có thị  trường đa phương, chúng tôi  đã lên kế hoạch đầu tư xây dựng hạ tầng của Tập đoàn Công nghiệp, hợp tác đầu  tư xây dựng Nhà máy đông lạnh trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp hợp tác kinh tế, xã hội  giai đoạn 2007 ­ 2010 chương trình giữa thành phố Hồ Chí Minh và tỉnh Đồng Tháp.  Dự án này là xây dựng tiến độ và dự kiến sẽ vận hành trong tháng 10 năm 2008, có  một phần đáp  ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trên toàn thế  giới  hiện nay và trong tương lai. Để thực hiện độ phân giải sẽ nắm giữ năm 2006 hội đồng cổ đông hàng năm   vào ngày 20 tháng 4 năm 2007, và hội họp bất thường vào ngày thứ  10 năm 2007   đến hoạt động sản xuất mức độ, chúng tôi đã thành lập Incomfish Mỹ (đặt tại Mỹ)   và Incomfish EU (đặt tại Bỉ) để  xử  lý, đóng gói và phân phối các sản phẩm của   chúng tôi trong 2 thị trường lớn nhất trên thế giới. Incomfish EU bắt đầu chạy vào  SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 15
  16. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU cuối năm 2007. Incomfish Mỹ đã có giấy phép hoạt động do nước sở tại và bắt đầu  triển khai các thủ tục cần thiết liên quan đến vận hành vào tháng 10 năm 2008. Bên cạnh đó, với tiêu chí của phát triển trung và dài hạn, chúng tôi cũng đã  quyết định đầu tư vào bất động sản và các lĩnh vực thương mại bằng phương tiện   đóng góp tài chính của quỹ  cho các dự  án như  Linh Xuân được xây dựng dự  thảo   báo cáo khả thi và Saga Công ty TNHH Thương mại Dịch vụ, xây dựng tòa nhà văn  phòng cho thuê tại 32 Mạc Đĩnh Chi, Phường Đa Kao, Quận 1, Thành phố  Hồ  Chí  Minh. Đây là một vị  trí mang tính chiến lược nằm  ở  trung tâm thành phố  Hồ  Chí   Minh. 1.9. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 1.9.1. An toàn lao động Các công nhân vận hành máy được hướng dẫn các thao tác vận hành các thiết   bị có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc   tuân thủ theo quy tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo   đúng quy định dựa trên một quá trình nghiên cứu sâu sắc và được ghi chép lại một   cách cẩn thận để thuận tiện cho việc kiểm tra và khắc phục. Ở mỗi máy đều niêm yết cách vận hành, mọi sự cố đều được chuyên gia xử  lý kịp thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ  sản xuất và an toàn. Các máy móc được  kiểm tra và bảo trì theo định kỳ. Các hoá chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn, sắp xếp khoa học,   tránh sự nhầm lẫn trong khi sử dụng. Hệ thống mặt bằng được bố  trí một cách khoa học nên tiết kiệm được sức  lao động cũng như  nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó giảm được  ảnh  hưởng qua lại lẫn nhau 1.9.2. Phòng cháy chữa cháy Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú  trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này. Hệ thống điện được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle   tự  động, giảm thiểu đến mức tối đa việc sử  dụng lửa trong nhà máy, các khu vực   SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 16
  17. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU sản xuất cấm sử  dụng lửa. Bên cạnh đó bố  trí các bình chữa cháy  ở  các bộ  phận  sản xuất và nâng cao ý thức của toàn bộ  công nhân viên trong nhà máy. Trong quá   trình sản xuất tập trung vào mục đích an toàn, vệ sinh và chất lượng. Đảm bảo kín các khớp nối của hệ thống lạnh. Cách ly các khu vực dễ cháy nổ với khu vực sản xuất. Trang bị các thiết bị PCCC ở các phòng máy, xưởng sản xuất đặc biệt là kho  bao bì. Phải để thiết bị PCCC ở nơi dễ thấy, dễ lấy, thuận tiện thao tác khi cháy. Dưới mọi hình thức cấm thuốc lá, cấm lửa. Bố trí cửa thoát hiểm. 1.10. Các hệ thống quản lý chất lượng, quản lý môi trường mà công ty  đã áp dụng                                                                        1.10.1. Chính sách chất lượng Trong nhà riêng của chứng nhận phòng thí nghiệm  của chúng tôi với nhà nước  của nghệ  thuật thiết bị  thử  nghiệm đảm bảo kiểm tra sinh hóa ­ thể  chất, kháng sinh  và phân tích nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, và các sản  phẩm đã hoàn thành cho thấy cam kết của chúng tôi để  chất lượng tổng thể và Quản lý an toàn thực phẩm. Chúng   tôi   quyết   tâm   để   bảo   vệ  Hình 8: Phòng thí nghiệm                                                                                 Tính toàn vẹn sản phẩm của chúng tôi bằng cách triển khai hiệu quả  các   nguyên tắc HACCP, GMP và SSOP trong suốt tất cả các hoạt động mua sắm, chế  biến, đóng gói và phân phối của chúng tôi để đảm bảo chất lượng từ trang trại đến  bàn ăn. 1.10.2.  Chính sách về môi trường: INCOMFISH ý thức được trách nhiệm đối với môi trường và luôn xem xét  các vấn đề này trong quá trình chế biến. Chúng tôi cam kết tuân theo các quy định   của pháp luật về  môi trường thông qua việc giảm thiểu các tác động đến môi  SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 17
  18. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU trường bằng cách sử dụng một cách có hiệu quả và tiết kiệm nguồn nguyên liệu tài  nguyên thiên nhiên, giảm lượng chất thải, chất ô nhiễm trong các hoạt động. CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2. Nguyên liệu chính 2.1. Giới thiệu về tôm nguyên liệu 2.1.1. Cấu tạo của tôm Tôm được chia làm hai phần: phần trước là phần đầu ngực và phần sau là  phần thân. Hầu như  tất cả  các cơ  quan hô hấp, tuần hoàn và nội tạng đều nằm  trong phần đầu ngực. Phần thân chỉ  chứa ruột và động mạch chủ. Thịt tôm tập   SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 18
  19. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU trung hầu như hoàn toàn ở thân tôm. Thân tôm là phần có giá trị kinh tế cao nhất và   cũng là đối tượng chủ yếu của công nghệ chế biến tôm thịt. Toàn bộ tôm được bao bọc bởi vỏ cứng chitin, lớp vỏ này có thành phần cấu  tạo như  sau: 30% protein, 10% lipit, 25% muối vô cơ  và hơn 30% nước. Phần đầu   và ngực được phủ  bằng một lớp vỏ  nguyên, phần thân và bụng được bao bọc bởi  lớp da săn chắc. Toàn bộ  lớp vỏ  cứng bọc ngoài không sinh trưởng, do vậy tôm  phải lột xác để lớn lên. Dưới vỏ là lớp biểu bì, nó có vai trò quyết định trong việc   lột lớp vỏ cũ và hình thành lớp vỏ mới của tôm. Trong lớp biểu bì này có chứa sắc   tố chủ yếu là astaxanthin và lượng carotin. Các sắc tố này là nguyên nhân hình thành  màu sắc của tôm lúc ươn. Thịt tôm có cấu tạo săn chắc trừ khi lột xác. Tôm lột thịt mềm nhũng, rất dễ  bị giập nát do qua chạm cơ học và rất dễ bị vi sinh vật (VSV) xâm nhập, là tiền đề  tốt cho quá trình phân giải và phân hủy dưới tác dụng của các loại enzyme và VSV.  Do vậy, cần phải loại trừ tôm lột không làm nguyên liệu đưa vào chế biến. Trong các cơ  quan nội tạng và mang tôm chứa một lượng lớn enzyme và   VSV. Hệ enzyme của tôm, đặc biệt là nhóm protein có hoạt lực rất mạnh nên đó là   nguồn gốc cho quá trình phân giải, phân hủy thịt tôm gây hư  hỏng trong quá trình  chế biến và bảo quản. Máu tôm có chứa enzyme tyrosinase là nguyên nhân gây biến  đen trong quá trình bảo quản. SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 19
  20. BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ                             GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU 2.1.2. Các thành phần hóa học trong nguyên liệu tôm Thành phần hóa học  ở  động vật thủy sản nói chung và nguyên liệu tôm nói  riêng gồm: nước, protit, lipit, muối vô cơ, vitamine, enzyme và hoocmon. Những thành phần có chất lượng tương đối nhiều là: nước, protit, lipit, muối   vô cơ, lượng gluxit và tồn tại dưới dạng glucogen. Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng  một loài nhưng trong hoàn cảnh khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau,   ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ,   thời tiết,… sự khác nhau về thành phần hóa học về sự biến đổi của chúng làm ảnh  hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị  dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản   tươi nguyên liệu và quá trình chế biến. 2.2. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp khi vận chuyển và bảo quản  tôm nguyên liệu 2.2.1. Hiện tượng giập nát a. Nguyên nhân Trong quá trình bảo quản do sử  dụng đá có cạnh sắc nhọn, đá lớn, nên khi   bảo quản nguyên liệu sẽ bị  đè nặng làm cho tôm bị  giập, bể vỏ, gãy đuôi… hoặc   trong quá trình vận chuyển do xe chạy bị xốc, làm nguyên liệu bị va chạm (giữa tôm  với tôm), giữa tôm với dụng cụ chứa đựng gây ra giập gãy, đứt đuôi tôm. Trong quá   trình tiếp nhận nguyên liệu tôm bị hư hỏng. b. Tác hại Tại những nơi giập nát sẽ  tạo điều kiện cho VSV xâm nhập và hoạt động,   gây ra những biến đổi hóa học, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan, chất lượng và  làm cho nguyên liệu nhanh bị hư hỏng. c. Khắc phục SVTH: HÀ VĂN LÂM  Trang 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản