Cacao: Cây Công nghiệp nhiều
triển vọng
Là một nước phát triển nông nghiệp. Hiện nay trên toàn cõi Việt
Nam cây lương thực cũng như cây công nghiệp được cấy trồng
rộng rãi. Ngoài những cây công nghiệp như cao su, tiêu, cà-phê mà
người ta thường hay nhắc đến, còn một loại nữa khiêm tốn hơn, đó
là ca-cao.
Ðược coi như là„Quà tặng của Thượng Ðế“. Thổ dân Da Ðỏ đã
biết thưởng thức Ca-cao hàng ngàn năm trước khi Kha Luân Bố
khám phá ra Châu Mỹ, vào năm 1502 khi ông đổ bộ lên vùng
Trung Mỹ, ông ta đã tỏ ra thờ ơ khi được nếm thử mùi vị Ca-cao.
Mãi sau này khi chiến thắng được người Da Ðỏ (vương quốc
Azteken) Hernando Cortez mới mang về Châu Âu những túi Ca-
cao đầu tiên.
[http://agriviet.com]>
Người Da Ðỏ gọi ca-cao theo mùi vị của nó là Xocoatl. Xoco có nghĩa
làchua, đắng và có mùi thơm tự nhiên đặc trưng, atl có nghĩa là
nước(ca-cao pha trong nước). Người Châu Âu ban đầu cũng tỏ ra
không được mặn mòi với mùi vị này vì đơn giản là nó đắng,chua. cho
đến khi trong thành phần chế biến được thêm mật ong và đường mía thì
cao ca-cao mới thật sự là món thưởng thức khoái khẩu.
Cây cacao (Theobroma cacao L.) Thuộc họ Sterculiaceae và còn được
chia ra làm nhiều loại khác, quan trọng nhất là các loại Criollo,
Forastero và Trinitario.
Criollo: Ðược coi là hạt cacao quý bởi hương vị đặc biệt, Hạt caocao
Criolo thường được dùng để pha trộn vào các loại cacao khác khi chế
biến, hoặc để dùng làm nguyên liệu để sản xuất ra những loại sôcôla
đắt tiền. Cây cacao này quê hương ở vùng Trung mỹ, cây thường cho
sản lượng kém ngoài ra cây cacao Criollo thường hay bị cáo loại bệnh
tật tấn công. loại cacao này ngày nay trên toàn thế giới được cấy trồng
rất ít.
Forastero:Cây cacao này trưóc đây sống ở vùng Nam mỹ vùng hạ lưu
sông Amazon. Trái cây có dạng tròn như quả dưa, vỏ cứng. hạt có màu
nâu đỏ, sản lượng cây cho tương đối cao nên được cấy trồng ttương đối
rộng rãi. Ngày nay 80% cacao trên thế giới được trồng là cacao
forastero.
Trinitario: cây cacao Trinitario là giống tương đối mới được cấy ghép
bởi Criollo và Forastero, nó có mùi thơm đặc biệt của Criollo và sản
lượng cũng như sự mạnh mẽ của Forastero, tuy vậy đây là giống mới
nên ngày nay sản lượng trên thị trường thế giới còn ít.
Cây Ca-cao: là loại cây có tán thuộc tầng trung bình, sống dưới bóng
những cây cổ thụ già, chiều cao của nó có thể đến 11m, tuy nhiên để
việc thu hoạch cũng như chăm sóc dễ dàng người ta thường giới hạn
chiều cao của nó lại khoảng 2 - 4 mét,rễ của nó thuộc loại rễ chùm,
không ăn sâu vào lòng đất (trong vòng khoảng 2m) do đó khâu tưới -
tiêu làcông việc quan trọng trong vấn đề chăm sóc loại cây này. Loại
đất thích hợp nhất cho cây cacao là mùn xốp, nơi các mạch nước ngầm
không quá sâu (như các vùng đất bưng biền chẳng hạn) độ cao không
nên quá 700 m trên mực nước biển (gần vùng xích đạo có thể tới
1000m) Cây có thể sống tới 15-20 năm, sau 3 năm cây bắt đầu ra hoa,
kết trái và cho trái quanh năm. Trái cacao đâm ra trực tiếp từ thân hoặc
từ những cành lớn. Cây cho sản lượng cao nhất khi cây khoảng 9 – 10
tuổi , Tính trung bình mỗi cây mang lại khoảng 20- 30 trái/năm. Năm
được mùa có thể đến 50 trái/năm. Trái ca cao khi chưa chín có màu
xanh, khi chín có mầu vàng, Dáng bầu dục thuôn dài, có chiều dài
khoảng 15 tới 25 cm và đường kính khoảng từ 7 – 10 cm. Trong mỗi
trái có 5 dãy hột mỗi dãy khoảng 25 tới 50 hột (mỗi hột khô nặng
khoảng 1gramm). Như thế tính trung bình mỗi năm cây có thể mang lại
3-4 kg /năm, năm mưa thuận gió hòa có thể mang lại 5-7 kg/năm.
Như ta đã biết, cây cacao là loại cây có tán lá thuộc tầng trung bình, vì
thế trong vườn cacao nên trồng những cây có tán cao mang lại bóng
mát như dừa, sầu riêng, hoặc những cây cổ thụ (cây gỗ gõ, gỗ tếch)
mang lại nhiều bóng mát Ðối với vườn cacao non người ta có thể trống
xem thêm chuối để có thêm bóng mát. Cây cacao là loại cây khá nhậy
cảm với sự thay đổi đột ngột của nhiệt độ. Nhiệt độ ban đêm không
dưới 20°C, ban ngày khoảng 30°C là nhiệt độ lý tưởng cho sự phát
triển của cacao. Khi nhiệt độ xuống dưới 16°C có thể dẫn tới tình trạng
các mầm nụ non bị thui chột, gây mất mùa, thất thu.
Lượng Mưa: Lượng mưa trung bình thích hợp cho cacao khoảng
2000mm/ năm là thích hợp, ít nhất cũng khoảng 1250mm/năm và cũng
cần chia đều cho cả năm. Tính trung bình mỗi tháng khoảng 100mm,
nếu trong vòng hai tháng liên tiếp lượng mưa dưới 60mm thì trái cacao
sẽ bị teo nhỏ ảnh hưởng trưc tiếp tới sản lượng cacao.
Thâu hoạch: việc thâu hoạch cacao hiện nay vẩn giống như khoảng 500
năm về trước, người ta dùng những loại dao có mũi cong thật bén (như
cây rựa ở một số nông thôn Việt Nam ta, tuy nhiên dáng thuôn và nhõ
hơn nhiều), hoặc dùng một loại kéo chuyên dụng.Việc thâu hoạch cũng
đòi hõi sự khéo léo và cẩn thận vì nếu cắt bấm bừa bãi có thể làm ảnh
hưởng và rơi rụng những mần nụ non đang đâm ra, Sau khi trái được
hái xuống sẽ được bổ ra lấy hết hột. Những này đưọc chứa trong những
thùng gỗ có dung tích ước chừng 1 mét khối, dưới có lót lá chuối, hột
cacao được đổ vào khoảng 2 phần 3 thùng trên có đậy vải bố ẩm
vàđược đảo thường xuyên. Sau một thời gian 5 tới 7 ngày cacao sẽ
„chín“ phần thịt màu trắng bám trên hột cacao sẽ rữa ra, hột cacao sẽ có
màu nâu và hương vị đặc trưng . Ðây là khâu quan trọng trong việc sơ
chế cacaovà có tính cách quyết định cho phẩm chất cacao sau này.
Cacao có thể có mùi vị thơm ngon hoặc phải loại bỏ. Sau thời gian ủ
cho cacao chín, hột sẽ được phơi cho thật khô cho khỏi ẫm mốc và sâu
mọt.
Hiện nay cacao được chế biến rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm.
Nhiều nhất là bánh kẹo và các thức uống, Nói đến bánh kẹo có nguồn
gốc từ cacao người ta thường nghĩ ngay đến sôcôla, nổi tiếng nhất là
nhiều loại sôcôla được sản xuất từ Thụy sỹ, Ðức… Người Châu âu rất
thích ăn sôcôla, tính bình quân mỗi ngưòi tiêu thụ khoảng 11,9 kg/năm
(trong số đó đàn bà 35%, đàn ông 25%, phần còn lại vẫn là những
„mần non tiêu thụ“) Do nhu cầutiêu thụ càng ngày càng cao nên cacao
trong tương lai vẩn là mặt hàng nông sản có giá, ít bị „mạo hiểm về giá
cả “ như cà phê hoặc tiêu. Tuy vậy trong quá khứ (1997) giá cacao
cũng có những thăng trầm của nó: từ 1600 USD/tấn xuống còn
800USD/tấn, Nhưng hiện nay (từ đầu năm 2003) giá cả lại tăng mạnh
trở lại (1350 EURO/tấn).
