CÁCH KH C PH C SÔ CÔ LA B DÍNH VÀ QUÁ NHI TẮ Ụ Ị Ệ
Các gi i pháp đn gi n làm sô-cô-la sánh m n l iả ơ ả ị ạ
Trong ph n này:ầ
Nguyên nhân sô-cô-la bám dính
Ngăn ng a bám dínhừ
S lýử sô-cô-la b bám dínhị
Sô-cô-la quá nhi tệ
S lýử sô-cô-la quá nhi tệ
Khi sô-cô-la tan ch y, nó là c u trúc m n màng, láng bóng lý t ng. ả ấ ị ưở Có vài
tr ng h p cá bi t, tuy nhiên n i mà kem sô-cô-la b tan ch y có th tr thànhườ ợ ệ ơ ị ả ể ở
m t kh i khô và h n đn. ộ ố ỗ ộ M t trong nh ng tr ng h p đó là khi sô-cô-la ti pộ ữ ườ ợ ế
xúc v i ch m t l ng n c nh , thì đc g i là hi n t ng bám dính. ớ ỉ ộ ượ ướ ỏ ượ ọ ệ ượ T ngươ
t , n u sô-cô-la quá nhi t, nó s tr nên dày và vón c c.ự ế ệ ẽ ở ụ
Có nhi u cách đ tránh chuy n này, nh ng n u b n vô tình g p v n đ sô-cô-ề ể ệ ư ế ạ ặ ấ ề
la b quá nhi t ho c bám dính, nó s không b h ng c . Sô-cô-la đôi khi có thị ệ ặ ẽ ị ỏ ả ể
đc gom l i, ho c c t đ làm món khác. ượ ạ ặ ấ ể
T i sao sô-cô-la b bám dính?ạ ị
Sô-cô-la là c u trúc c a ch t béo (t b ca-cao) và nh ng h t (siêu nh ) khôấ ủ ấ ừ ơ ữ ạ ỏ
(ca-cao và đng). khi sô-cô-la b tan ch y, thnàh ph n c a nó b v ra đu,ườ ị ả ầ ủ ị ỡ ề
t o nên m t kh i m n đng nh t. ạ ộ ố ị ồ ấ Tuy nhiên, khi sô-cô-la đc tan ra ti p xúcượ ế
v i n c - ch m t l ng nh - nh ng h t khô tr nên m và b t đu dính vàoớ ướ ỉ ộ ượ ữ ạ ở ẩ ắ ầ
nhau, nhanh chóng t o thành d ng nhão s n sùi, thô ráp. ạ ạ ầ Đi u này x y ra vì khiề ả
n c g n v i đng trong sô-cô-la, hình thành d ng sy-rup (n c đng), nóướ ắ ớ ườ ạ ướ ườ
thu hút nh ng h t (siêu nh ) ca-cao và t o thành c u trúc s n sùi.ữ ạ ỏ ạ ấ ầ
Ngăn ng a hi n t ng k t dínhừ ệ ượ ế
Đi u quan tr ng nh t b n có th làm đ ngăn ng a sô-cô-la kh i k t dính làề ọ ấ ạ ể ể ừ ỏ ế
lo i b các c h i làm cho sô-cô-la ti p xúc v i n c. ạ ỏ ơ ộ ế ớ ướ Luôn ch c ch n r ngắ ắ ằ
thau đng và d ng c tuy t đi khô và tránh s d ng thìa và th t g , chúngự ụ ụ ệ ố ử ụ ớ ỗ
v n có th gi l i m và truy n cho sô-cô-la.ẫ ể ữ ạ ẩ ề
N u b n s d ng n i đun cách thu đ làm tan sô-cô-la, thì gi n c nóngế ạ ử ụ ồ ỷ ể ữ ướ
ch không đc sôi, ho c t t ngu n nhi t tr c khi đt n i cách nhi t lên.ứ ượ ặ ắ ồ ệ ướ ặ ồ ệ
N c sôi có th văng lên vành n i và nh ng gi t n c r i vào sô-cô-la. H nướ ể ồ ữ ọ ướ ơ ơ
n a, n c sôi to ra l ng h i n c l n và h i n c có th là nguyên nhânữ ướ ả ượ ơ ướ ớ ơ ướ ể
làm sô-cô-la b dính. Hãy ch c ch n lau s ch đáy c a thau và lo i b n c vàị ắ ắ ạ ủ ạ ỏ ướ
n c ng ng t . Cu i cùng, đng bao gi đy n p sô-cô-la m, s c nóng c aướ ư ụ ố ừ ờ ậ ắ ấ ứ ủ
sô-cô-la có th ng ng t n c trong bên trong, đó là nguyên nhân sô-cô-la bể ư ụ ướ ị
dính.
Ch a sô-cô-la b dínhữ ị
Đi u này nghe có v h i ng c, nh ng cách ch a sô-cô-la b dính là thêm ch tề ẻ ơ ượ ư ữ ị ấ
l ng vào. ỏThêm l ng n c v a đ (ho c ch t l ng khác) s làm tan đngượ ướ ừ ủ ặ ấ ỏ ẽ ườ
và ca-cao trong t ng b vón c c và làm chúng tr thành kh i ch t l ng đngả ị ụ ở ố ấ ỏ ồ
nh t tr l i. Dùng 1 thìa n c sôi đúng th i đi m, thêm sô-cô-la b dính vàấ ở ạ ướ ờ ể ị
khu y m nh đn khi c u trúc tr nên m n. Đi u này lý t ng khi b n c ókấ ạ ế ấ ở ị ề ưở ạ ế
ho ch s d ng sô-cô-la đ phun ho c làm n c s t (cho bánh), nh ng nóạ ử ụ ể ặ ướ ố ư
không lý t ng n u b n s d ng nó trong công th c n c bánh vì sô-cô-la sưở ế ạ ử ụ ứ ướ ẽ
loãng ra.
N u b n dùng sô-cô-la cho bánh n ng, có m t gi i pháp. ế ạ ướ ộ ả Khu y d u th cấ ầ ự
v t d ng r ng vào sô-cô-la, dùng 1 mu ng nh cho 6 ounce ( kho ng 170 gr)ậ ạ ắ ỗ ỏ ả
sô-cô-la. Tr n nh và đu cho đn khi sô-cô-la l ng ra và d u th c v t h pộ ẹ ề ế ỏ ầ ự ậ ợ
nh t v i nhau. ấ ớ Bây gi b n có th dùng sô-cô-la cho các lo i bánh brownies,ờ ạ ể ạ
cakes, cookies ho c các lo i khác.ặ ạ
Sô-cô-la b quá nhi tị ệ
Sô-cô-la r t nh y c m v i nhi t đ cao, các lo i sô-cô-la khác nhau yêu c uấ ậ ả ớ ệ ộ ạ ầ
nhi t đ t i đa khác nhau đ làm tan đúng cách. ệ ộ ố ể Sô-cô-la đen không bao giờ
đc đun nóng quá 120°F (kho ng 48.8°C) trong khi sô-cô-la s a và sô-cô-laượ ả ữ
tr ng không bao gi đc đun nóng quá 110°F (43.3°C). R t d b quá nhi tắ ờ ượ ấ ễ ị ệ
đ này n u dùng n i cách thu ho c lò vi sóng h t công su t.ộ ế ồ ỷ ặ ế ấ
Sô-cô-la quá nhi ts làm m t s sáng bóng c a sô-cô-la l ng làm cho nó trệ ẽ ấ ự ủ ỏ ở
nên dày và đc. ụCách t t nh t đ làm tan sô-cô-la là dùng n i cách thu , giố ấ ể ồ ỷ ữ
cho n c nóng (nh ng không sôi), và s d ng nhi t k lo i hi n th nhanh choướ ư ử ụ ệ ế ạ ể ị
làm bánh k o trong quá khi làm tan sô-cô-la.ẹ
X lý sô-cô-la quá nhi tử ệ
Cũng gi ng nh hi n t ng k t dính, sô-cô-la quá nhi có th ố ư ệ ượ ế ệ ể “c u đc”.ứ ượ
Đu tiên b n c n làm mát sô-cô-la, khó đ c u vãn sô-cô-la quá nhi t n u sô-ầ ạ ầ ể ứ ệ ế
cô-la nhi t đ cao quá lâu. Đ làm mát sô-cô-la, c n c t thau ch a sô-cô-laở ệ ộ ể ầ ấ ứ
kh i ngu n nhi t, chuy n sô-cô-la sang thau khác, khô, mát và khu y thêmỏ ồ ệ ể ấ
m t ít sô-cô-la c c vào. Khu y n đnh và cho sô-cô-la c c vào đ gi m nhi tộ ụ ấ ổ ị ụ ể ả ệ
đ sô-cô-la l ng.ộ ỏ
N u sô-cô-la v n dày và vón c c, hãy th l c b ng rây tr c. ế ẫ ụ ử ọ ằ ướ N u v n khôngế ẫ
đc thì thêm 1 thìa d u th cv t ho c b th c v t tan ch y và khu y c nượ ầ ự ậ ặ ơ ự ậ ả ấ ẩ
th n. ậB n cũng có th thêm sô-cô-la m i tan v i vài gi t lecithin đu nànhạ ể ớ ớ ọ ậ
(m t ch t nhũ hoá, đc phép dùng trong th c ph m), ho c s d ng máy xayộ ấ ượ ự ẩ ặ ử ụ
c m tay làm m n sô-cô-la. ầ ểể ị N u nh ng th thu t này v n không c u vãnế ữ ủ ậ ẫ ứ
đc, thì dnùg sô-cô-la này đ n ng bánh. ượ ể ướ
(Ngu n: ồhttps://www.thespruceeats.com/how-to-fix-overheated-or-burnt-
chocolate-521579)