Cách nhận biết và phòng tránh
một số loài nấm độc
Trong những năm qua trên địa bàn một số tỉnh miền núi và trung du đã xảy ra
nhiều vụ ngộ độc thương tâm, cướp đi tính mạng của nhiều người trong đó có các
em nhỏ do ăn phải nấm độc được thu hái trong rừng. Điển hình là các vụ ngộ độc
nấm xảy ra ở một số xã trên đại bàn huyện Vị Xuyên và Xín Mần của tỉnh Hà
Giang, một số nơi thuộc huyện vùng núi của tỉnh Nghệ An, Lai Châu… mà các
phương tiện thông tin đại chúng đã đưa tin. Qua bài viết này, chúng tôi xin giới
thiệu đặc điểm nhận dang các loại nấm độc thường mọc trong rừng để mọi người
nhận biết không được thu hái làm thức ăn.
- Nấm đỏ (tên khoa học Amita mucaria) một số vùng đồng bào dân tộc còn gọi
là nấm mặt trời hay nấm diệt ruồi… Loài nấm này thường có mũ nấm to, đường
kính từ 10 - 18 cm, mầu đỏ sặc sỡ hoặc vàng cam. Trên mặt mũ nấm thường có
vảy mầu trắng dễ tróc khỏi mũ nấm. Phiến nấm thường có mầu trắng hoặc vàng
chanh. Cuống nấm có mầu trắng hình trụ và phình to ở phần gốc. Thịt nấm (phần
bên trong của cuống, phiến và mũ nấm) thường có màu trắng hoặc vàng cam, mùi
hấp dẫn dễ chịu. Khi nấm già phần thịt nấm có mùi hơi hăng. Loại nấm này mọc
phổ biến trong rừng, thường mọc đơn lẻ, đôi khi mọc gần nhau thành cụm trên bãi
đồi hoặc ven rừng. Nấm thường mọc nhiều vào mùa hè và mùa thu. Độc tố chứa
trong nấm có thể gây suy thận cấp và tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.
- Nấm xanh (tên khoa học Amanita phaloides). Nhũ của loài nấm này thường có
đường kính từ 8 - 11 cm, có màu xanh nhạt hoặc xanh phớt vàng hay phớt trắng.
Phiến nấm có mầu trắng hoặc xanh lục. Cuống nấm có màu trắng xanh, gốc nấm
màu trắng và thường phình to. Thịt nấm khi còn non có mùi hấp dẫn dễ chịu. Loại
nấm này mọc nhiều trong những cánh rừng rậm và có khi mọc cả trên những chân
ruộng cạn. Nấm thường mọc đơn lẻ và phát triển mạnh trong vụ xuân hè. Đây là
loài nấm chứa độc tố rất mạnh, chỉ cần một cây nấm trong nồi canh có thể gây tử
vong cho cả gia đình.
- Nấm xốp hồng (tên khoa học Rusala emetia). Mũ nấm thường có đường kính
nhỏ từ 5-7cm, mặt nấm nhẵn mầu hồng nhạt khi già biến thành mầu nâu nhạt.
Phiến nấm mầu hồng nhạt, chân của cuống nấm hình trụ xốp dài từ 3 - 6cm mầu
phớt hồng. Thịt nấm xốp có mầu trắng hoặc phớt hồng. Loại nấm này thường mọc
đơn độc trong đất rừng nhất là rừng có nhiều gỗ sồi. Độc tố của nấm chứa nhiều
trong thịt và mũ nấm. Loại nấm này thường phát triển mạnh vào vụ hè thu.
- Nấm độc trắng (tên khoa học Amanita verna). Mũ nấm có đường kính từ 5 -
9cm mầu trắng hoặc hơi vàng. Phiến nấm mầu trắng, chân cuống nấm mầu trắng
hình trụ và phình to ở gốc. Thịt nấm mầu trắng, khi nấm còn non có mùi hăng.
Loại nấm này thường sống trong rừng có đá vôi. Nấm phát triển mạnh vào vụ
xuân hè. Loại nấm này thường mọc trên đất trống ở vạt rừng. Trong các bộ phận
của nấm chứa nhiều loại độc tố có thể gây truỵ tim khi ăn phải.
- Nấm phát quang (tên khoa học Plurolussa sp). Đây là loại nấm thường phát
quang khi gặp ánh sáng mặt trời. Mũ nấm có đường kính từ 4 - 7cm. Phiến nấm
mầu trắng, khi về đêm chân cuống nấm thường phát ra ánh sáng như lân tinh, thịt
nấm có mầu trắng. Loại nấm này thường mọc thành cụm trên gỗ mục sau khi gặp
mưa hoặc những nơi ẩm trong vạt rừng. Đây là một loài nấm rất độc với con người
và động vật.
Các biện pháp phòng tránh ngộ độc do các loài nấm độc gây nên:
- Khi thu hái các loại nấm trong tự nhiên làm thức ăn chỉ những người có kinh
nghiệm và hiểu biết rõ về nấm mới được thu hái. Không cho phép trẻ em và những
người không hiểu biết về nấm đi thu hái nấm rừng về làm thức ăn.
- Các loại nấm khi mua ở chợ phải kiểm tra thật kỹ xem có đồng nhất về chủng
loại và mầu sắc. Nhất thiết phải loại bỏ các loại nấm lạ, nấm có mầu sắc sặc sỡ,
thân nấm bị mốc, thịt nấm có mầu khác lạ và có hiện tượng phát quang.
- Sau khi ăn nấm nếu có biểu hiện đau đầu, buồn nôn hoặc ỉa ra máu thì phải nghĩ
ngay là đã ăn phải nấm độc. Cần phải có các biện pháp gây nôn nhanh chóng và
đưa ngay bệnh nhân đến cơ sở y tế gần nhất để kịp thời rửa ruột và có các biện
pháp cấp cứu kịp thời.
Trong tự nhiên có hàng nghìn chủng loại nấm, trong đó có không ít nấm là thức ăn
bổ dưỡng và là những vị thuốc quý như nấm sò, nấm trứng, nấm hương, nấm linh
chi… nhưng bên cạnh đó cũng có nhiều loại nấm chứa hàm lượng độc tố cao có
thể cướp đi sinh mạng con người nếu ăn phải những loài nấm độc. Vì vậy công tác
tuyên truyền cho mọi người nhất là đồng bào các dân tộc cách nhận biết các loài
nấm độc mọc hoang dã trong rừng là một việc làm mang tính cấp bách nhằm đảm
bảo sức khoẻ và tính mạng con người.
Tại sao không dùng hàn the trong thực phẩm?
Hàn the giúp thực phẩm có độ cứng, giòn, dai cần thiết nhưng lại rất độc hại. Hàn
the không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc. Khi vào cơ thể
chỉ đào thải khoảng chừng 80% còn lại sẽ tích tụ trong người vĩnh viễn, vì vậy nếu
sử dụng hàn the ít trong một thời gian dài cũng nguy hiểm như dùng nhiều hàn the
trong một lần.
Hàn the là muối natritetraborat trong thương mại gọi tắt borax kết ngang "acid
boric - tinh bột". Liên kết này sẽ nối các mạch tinh bột lại với nhau và làm cho
lương thực, thực phẩm có độ cứng, độ ròn, độ dai cần thiết.
Tuy nhiên, hàn the khá độc. Nó cũng gây ra ngộ độc mãn tính như suy thận, suy
gan, da dẻ xanh xao, biếng ăn, suy nhược cơ thể không hồi phục được. Hàn the khi
vào cơ thể thường đọng lại trong các mô mỡ mà không đào thải ra ngoài gây nên
ngộ độc mãn tính.
Với trẻ em sẽ gây suy dinh dưỡng chậm phát triển trí não. Ngoài ra hàn the còn
làm tổn thương các tế bào gan, teo tinh hoàn và là một trong những tác nhân gây
ung thư.
Tổ chức Y tế thế giới từ thập niên 70 đã khuyến cáo không nên dùng hàn the với
liều lượng cao, ở nước ta từ năm 1998 tại quyết định 867QĐ-BYT (ngày
4/4/1998) cũng không xếp nó vào danh mục các hóa chất được phép làm phụ gia
thực phẩm.
Vì vậy nên thay hàn the bằng hóa chất không độc là muối phosphat thường
polyphosphat. Ngoài ưu điểm nối mạch tinh bột, tạo hydratprotein như hàn the nó
còn ester hóa các phân tử tinh bột tạo ra những chất khác như chất tạo đông, tăng
độ nhớt, hạn chế quá trình oxy hóa (nên dùng để ổn định vitamin C, dầu đậu nành,
giữ màu cho thịt muối), tăng độ cứng, độ dòn của giò, xúc xích, ngoài ra còn tạo ra
các chất có lợi trong quá trình chế biến nước giải khát.