CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

phanquangthoai

a.70-95%

a.Thành phần hóa học b.là môi trường hòa tan và thực hiện quá trình phân

a.4/5 dạng tự do b.1/5 dạng liên kết

a.giảm hoạt tính của enzim b.giảm tốc độ của các quá trình sinh hóa

a.ít nước

a.70%

a.caramelin b. có màu vàng nâu đến đen,vị đắng

a.÷1%

b.amilopectin a amilose

a.rau, đậu,trong ngô khoảng 70-80%

c.cuối cùng là glucose b.maltose a.dextrin

a.13%

c.axit hoặc kiềm loãng a.nước

a.axít đặc

a. chất đắng b.hạt, vỏ

a.đường (thường là glucose) b.không đường (aglicol)

a.nước

d.tanin…. c.phenol a.rượu

RAU QUẢ 1.Nước chiếm bao nhiêu phần trăm trọng lượng rau quả: 2.Nước là: giải, tổng hợp vc trong quá trình sống của rau quả 3. Trong tế bào rau quả nước tồn tại: 4.Trong tế bào có ít nước sẽ dẫn đến: 5.Mô che chở (vỏ) và hạt thường….so với mô nạc 6.Nồng độ bão hòa Saccharose bao nhiêu phần trăm 7.Đường bị đun nóng quá nhiệt độ nóng chảy, đường sẽ bị phân hủy thành 8.Nhiệt độ nóng chảy: a.glucose 800C< fructose 95-1050C< saccharose 180-1850C 9.Lượng tinh bột trong phần lớn các loại quả chin của rau quả 10. Tinh bột có mấy loại: 11.Amilopectin có nhiều trong…a… và không có trong……b… b.quả (trừ chuối 75%) 12.Dưới tác dụng của môi trường axít hoặc enzim tinh bột bị phân giải thành: 13.Trong rau quả có từ…a…% cellulose và chủ yếu nhất là ở…b.. b.lớp vỏ 14. Cellulose không tan trong: b.dung môi hữu cơ 15. Trong môi trường nào cellulose bị phân hủy thành glucose b.hoặc enzim 16.Glycoside là chất gì..a….và tập trung nhiều ở đâu..b.. 17.Glycoside là hợp chất mà trong thành phần phân tử có nhóm..a.. và ….b… 18. Glycoside là hợp chất có thể tan trong 19. Aglicol trong Glycoside gồm những loại nào. b.axít 20. Thành phần hóa học của rau quả gồm: b.glucid và glycoside

a.nước d.các hợp chất phenol g.vitamin và muối khoáng c.axit hữu cơ f.chất béo i.enzim e.chất màu h.phitoncid

1

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

phanquangthoai

21. Các Glycoside( chất đắng) gổm có: b.manihotin

c.kapxaixin d.xinigrin a.solanin(C45H17Ọ5)

a.0.01%

a.đường b.solanidin

a.0.003-0.005%

a.kapxaixin

a. xinigrin

a.1%

a.2.5-5.5

b.tanin a.poliphenol

a.glicoside b.thủy phân và không thủy phân(ngưng kết)

b.axit thơm: pirokatesinic, galic, và dẩn xuất của chúng

b.5 phân tử axit galic a.1 phân tử glucose

a.0.1-0.2 b.1%

a.ít

a. oxít sắt

b.tanat không tan a.đen

b.carotenoid c.flavonoid a.clorophil

b. clorophil a,b,c,d,e b. clorophil a,b

22. Solanin(C45H17Ọ5) chứa trong khoai tây hàm lượng khoảng…a..và có thể gây độc cho người vì có gốc..b.. b.CN 23. Solanin(C45H17Ọ5) khi thủy phân cho ta: 24. Manihotin có nhiều trong vỏ cùi của củ sắn và lá sắn non hàm lượng khoảng 25. Chất gây vị cay trong ớt 26. ……chứa trong rau củ và hạt cải, có vị cay xốc kích thích tiêu hóa. 27. Hàm lượng axít trong rau quả khoảng…%.? 28. Rau quả loại chua có ph..a.. và không chua..b.. b.5.5-6.5 29. Các hợp chất phenol(chất chát) trong rau quả thường tồn tại dưới dạng..a…,tiêu biểu là..b.. 30. Các poliphenol thường tồn tại dạng..a.., chúng được phân làm 2 loại:…b.. 31. Loại poliphenol thủy phân là hỗn hợp các chất phức tạp đựơc tạo thành từ..a.. và..b.. a.glucose 32. Trong nhóm poliphenol này có tanin, khi thủy phân sẽ cho ..a.. và ..b.. 33. Trong quả chứa ….a% tanin, một số quả chát có…b%..tanin 34. Quả chin chứa ….tanin hơn quả xanh. 35. Tanin tác dụng với ……sẽ tạo sản phẩm có màu hồng? 36. Khi bị đun nóng, tanin tạo kết tủa màu..a.., tác dụng với protit tạo ra các…b.. 37. Màu của rau quả được tạo thành từ các sắc tố khác nhau, thuộc các chất sau: 38. Màu xanh của lá cây, được tạo thành bởi sắc tố..a…, bao gồm…..b.. nhưng chủ yếu là…c. a. clorophil 39. Caratenoid gồm các chất: d.kapsantin e.kapxorubin… c.xantophil a.carotene b.licopin

2

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

phanquangthoai

a.tiền vitamin a b.vàng đến màu gạch

a.α,β carotene b.cà rốt, khoai tây hay quả gấc.

b.flavon a.antoxlan

a. antoxlan

a. .flavon

b.1% a. hạt rau quả

a.triglycerit

a.C c.tiền vitamin A b.PP

a. dạng tự do(acid ascorbic) b. dạng oxyhóa gọi là dehydro ascorbic c. dạng liên kết với protit gọi là ascorbigen.

a. acid ascorbic

a.50-60

a. Na, K, Ca, Mg, Fe, P,.

a. hợp chất hữu cơ cao phân tử b.dạng muối của các axít hữu cơ, vô cơ

a.phitoncid

a.enzim oxyhóa

40. Caratenoid hay còn gọi là…a..có màu….b.. 41. Caratenoid gồm ..a…, có nhiều trong các loại củ…b.. 42. Flavonoid gồm các sắc tố 43. ……….có màu đỏ thẫm đến tím, nó là màu của mận chín, nho chín, củ cải đỏ, các loại hoa đỏ, dâu …..Tan trong nước , dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao 44. ……….tạo cho rau quả màu vàng da cam, nó là glycoside mà nhóm aglicol là flavonol,…..tham gia tạo màu vàng cho đào, mơ , nho… 45. Trong rau quả chất béo có nhiều ở bộ phận nào…a., các phần khác hàm lượng ….b. 46. Dầu thực vật là hợp chất..a.., trong đó có chứa nhiều các axít béo không no..b.. b.acid linoleic 47. Trong rau quả chứa nhiều vitamin nào nhất 48. Vitamin C còn gọi là ascorbic, tồn tại 3 dạng? 49. .......bền vững trong môi trường acid nhưng trong môi trường kiềm thì dễ bị phân hủy. 50. Trong rau quả có khoảng bao nhiêu nguyên tố khoáng khác nhau 51. Trong rau quả nguyên tố khoáng ...a..nào chủ yếu, hàm lượng khoảng...b.. b. 0.25-1% 52. Trong rau quả các nguyên tố khoáng tồn tại ở dạng nào 53. Trong thành phần hóa học của rau quả, chất nào còn được gọi là kháng sinh thực vật có trong rau quả, chúng có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật, chống bệnh. 54. Trong rau quả enzim nào quan trong nhất 55. Enzim nào xúc tác quá trình oxy hóa các polyphenol tạo thành các hợp chất màu đen

a.enzimphenoloxydase

3

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

phanquangthoai

a.enzim ascorbinase

c.pH... a.độ ẩm b.nhiệt độ

a.rau ăn củ c.rau ăn trái

a.rau xanh b. Rau gia vị

a.ôn đới c.nhiệt đới b.cân nhiệt đới

c.quả hạch(stone,drup) b.quả múi(citrus) e.quả nang

a.glucid dự trữ

6CO2 + 6H2O +282.104J(674Kcal)

a.hiếu khí

C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH +28.2Kcal

a.yếm khí

a.80.9%

b.tiết dịch vị dạ dày c.điều chỉnh lượng đường a. kích thích tiết nước bọt d.giảm colesterol

a. Q= q0exp(k.t)

a.etylen

b.bị ức chế a.cao

56. . Enzim nào xúc tiến quá trình oxy hóa vitamin C tạo thành các hợp chất màu đen 57. Hoạt động của các loại enzim luôn luôn xảy ra chừng nào chúng mất hoạt tính. Cường độ hoạt động của các enzim phụ thuộc vào các yếu tố môi trường như: 58. Phân loại rau quả theo bộ phận sử dụng gồm có b.rau ăn thân 59. . Phân loại rau quả theo công dụng gồm có 60. Phân loại quả gồm có 61. Nhóm quả gồm có a. Quả mọng(berry) d.quả nạc(pome) 62. Trong quá trình hô hấp, củ tươi sử dụng......, oxi hóa, phân hủy sinh ra năng lượng cung cấp cho tế bào trong củ đế duy trì sự sống. 63. Từ phương trình: C6H12O6 + 6O2 Đây là trường hợp củ tươi hô hấp theo phương thức: 64. Từ phương trình lên men rượu Đây là trường hợp củ tươi hô hấp theo phương thức: 65. Độ ẩm không khí thích hợp bảo quản củ tươi 66. Gia vị có tác dụng gì 67. Trong củ tươi lượng nhiệt giải phóng ra do hô hấp tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp, giữa nhiệt độ t với nhiệt lượng q, có sự phụ thuộc: 68. Trong củ tươi cường độ hô hấp tăng nhanh khi sự có mặt của một số hydrocacbon không no nào? 69.Trong củ tươi, khí O2 càng nhiều cường độ hô hấp..a.. Trái lại khi O2 giảm CO2 và N2 cao thì cường độ hô hấp…b.. 70. Trong củ tươi cường độ ánh sáng tỉ lệ thuận với cđ hô hấp còn độ ẩm cao sẽ sẽ làm tăng hay giảm cđ hô hấp?

a.giảm

4

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

phanquangthoai

a.hạn chế bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp

a.7m

b.đồ hộp rau nấu thành món ăn d.đồ hộp rau gia vị a.đồ hộp Rau tự nhiên c.dịch rau cô đặc e.đồ hộp nước rau f.đồ hộp ra u dầm dấmg g.đồ hộp rau muối chua

a.lên men lactic

a. nước đường

a. không có tác dụng bảo quản mà chủ yếu là tăng thêm hương vị ngon và

a.cocktail

a. compôt

a.45-55%

a.125mmHg

a.0-20C

c.bằng cách hồ, pha d.đông tụ, đun nóng và làm lạnh nhanh

71. Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước người ta sử dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC,.. để làm gì? 72. Chiều cao phòng lạnh thường không quá bao nhiêu mét? 73. Phân loại đồ hộp rau quả gồm có các loại nào: 74.Đồ hộp rau muối chua như bắp cải trám, kiệu..là sản phẩm của quá trình lên men? 75. Trong công nghệ sản xuất quả nước đường, đường cho vào sản phẩm dưới dạng nào? 76. Trong công nghệ sản xuất quả nước đường, đường cho vào sản phẩm có tác dụng gì? giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp 77. Đồ hộp chế biến quả nước đường từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này gọi là? 78. Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp. một số nước chỉ gọi là đồ hộp này là? 79.Trong công nghệ sản xuất quả nước đường, người ta quy định tỉ lệ cái tối thiểu của sản phẩm. trung bình tỉ lệ cái khoảng bao nhiêu phần trăm đồ hộp? 80. Độ chân không được quy định trong compot xoài, cam, quyt,..của Ấn Độ là bao nhiêu? 81. Đồ hộp nước quả bảo quản lạnh nhiệt độ bao nhiêu? 82. . Đồ hộp nước quả nạp khí CO2 nhằm mục đích gì? a.ức chế hoạt động của vsv tăng tính chất giải khát 83. Các phương pháp làm trong dịch quả? a.loc, lắng, lọc b.xử lý bằng đất sét, chế phẩm enzim trộn, 84. Nước quả bị đục là do những nhân nào? a.các phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ lại với nhau 85. Trong sx nước quả trong, để giữ hương vị màu sắc và các vitamin, nước quả cần phải ? a. bài khí, bằng nhiệt hoặc hút chân không

5

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

phanquangthoai

b.pectin đặc c.aga

b. độ chín kỹ thuật d.độ chín sinh lý

86. Thiết bị bài khí dùng trong sản xuất nước quả trong? a.APV 87. Nứơc quả cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước qủa tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay lạnh đông. Thành phẩm có độ khô bao nhiêu? a.40-60% 88. Người ta cô đặc nước quả bằng phương pháp bằng phương pháp nào? a.hệ thống nồi khô chân không 89. Từ nước quả cô đặc để chế biến thành bột quả bằng cách nào? a.pha nước đường đặc vào nước quả cô đặc rồi sấy bằng thiết bị phun 90. Khi lấy dịch quả để chế biến nectar người ta dung máy chà loại nào? a.máy ép kiểu trục xoắn 91. Nước quả đục thường có độ khô bao nhiêu? a.15-20% 92. Nước quả đục thường có độ acid của nguyên liệu bao nhiêu? a.0.2- 0.5% 93. Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa tạo thành ..? a.flobafen có màu đen 94. Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa tạo thành flobafen có màu đen, để khắc phục hiện tượng này người ta pha thêm chất chống oxi hóa mà thường dung nhất là…? a. axit ascorbic (vitamin C) 95. Trong sx nước quả đục, để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta pha thêm nước với tỉ lệ? a. pure quả = 1 _ 1 nước quả 0.5 2 96. Mứt là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hay từ quả bán chế phẩm(pure quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường có nồng độ chất khô bao nhiêu? a.65-70% 97. Để tăng độ đông đặc cho sản phẩm của mứt quả có thể thêm? a.pectin bột 98. Làm khô rau quả thường dung những phương pháp nào ? b.sấy bằng nhiệt nhân tạo a.phơi khô c.sấy hơi d. sấy bằng nhiệt nhân tạo và bằng hơi 99. Trong thực tế người ta có nhu cầu đối với rau quả ở nhửng mức độ chin khác nhau? a.độ chín thu hái c.độ chín sử dụng 100. ……là độ chín mà từ lúc hái tương ứng với giai đoạn phát triển của rau quả mà ít nhất từ thời điẻm đó rau quả có thể chin được sau khi rời khoải cây mẹ? a. độ chín thu hái 101. Độ chin cần thiết để chế biến một loại sản phẩm nhất định nào đó nhằm đảm bảo chất lượng yêu cầu ? a.độ chin kỉ thuật

6

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

phanquangthoai

102. Độ chin thích hợp cho ăn tươi, độ chin thường là lúc rau quả đã chín hoàn toàn? a. .độ chín sử dụng 103. Độ chin mà hạt quả có khả năng nảy mầm phát triển thế hệ mới? a. độ chín sinh lý

7