Mục Lục
Lời mở đầu.................................................................. 2
A. Tổng quan về khoai lang...................................... 3
I. Nguồn gốc................................................................. 3
II. Đặc điểm .................................................................. 3
a)........................................................................................................Thành phần
hóa học ..................................................................... 4
b)........................................................................................................Công dụng
của khoai lang........................................................... 5
B. Quá trình lạnh đông khoai lang............................ 10
I. Kĩ thuật lạnh đông...................................................... 10
a)........................................................................................................Khái quát quá
trình lạnh đông .......................................................... 10
b)........................................................................................................Các biến đổi
xảy ra khi lạnh đông.................................................. 13
c)........................................................................................................Chỉ tiêu chất
lượng rau quả............................................................ 16
II. Công nghệ lạnh đông khoai lang.............................. 17
C. Giới thiệu một số thiết bị lạnh đông.................... 19
a)........................................................................................................Thiết bị lạnh
đông tầng sôi............................................................. 19
b)........................................................................................................Thiết bị lạnh
đông bản.................................................................... 19
c)........................................................................................................Thiết bị lạnh
đông gió..................................................................... 19
d)........................................................................................................Thiết bị lạnh
đông băng tải............................................................. 20
e)........................................................................................................Thiết bị lạnh
đông kiểu xoắn ốc..................................................... 21
1
Tài liệu kham khảo........................................................ 23
2
Lời mở đầu
Tại Việt nam khoai lang là cây lương thực rất quan trọng. Ở miền
Bắc khoai lang đứng hàng thứ ba về diện tích canh tác sau lúa và ngô.
Và ở miền Nam, khoai lang cũng đứng hàng thứ tư sau lúa, cao su và
dừa.Vì vậy để bảo đảm được chết lượng và thờ gian lưu trữ lâu sau khi
thu hoạch khoai, cần có phương pháp để bảo quản. Và với đề tài này
nhóm sẻ giới thiệu về phương pháp lạnh đông khoai làng.
Với khoai lang được lạnh đông sẻ được bao gói và thời gian lưu
trử lâu, hạn chế được sự hao giảm về giá trị dinh dưỡng. Cung cấp
được nguồn nguyên liệu ổn định cho các ngành chế biến trong nước và
phục vụ cho xuất khẩu.
3
A. Tổng quan về khoai lang
I. Nguồn gốc
Khoai lang (Ipomea Batatas) có mặt
ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến
1000 trước công nguyên sau đó phổ biến
sang các nước khác ở châu Âu như Tây
Ban Nha, châu Á như Ấn Độ, Trung Quốc,
Philippin, Indonesia, Việt Nam... Ở Việt
Nam khoai lang trồng rất phổ biến, trước
đây chủ yếu ở đồng bằng các vùng đất bãi
ven sông, nay khoai lang đã được trồng rất
nhiều ở các vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam.
Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới
sau cây lúa, lúa mì, bắp và khoai mỳ (sắn)
Trong 637 giống khoai được canh tác nhiều trên thế giới, có 25
giống cho củ màu trắng, 185 giống cho củ màu kem, 220 giống cho củ
màu vàng 143 giống cho củ màu cam và 64 giống cho củ màu tím.
Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lượng dưới
dạng tinh bột và đường với giá rẽ nhất
II. Đặc điểm
Khoai lang là loại củ không có lõi. Dọc theo thân củ có hệ
thống xơ nối ngọn củ với đuôi củ. Các mặt trên của củ có thể là rễ củ
hay mầm.
Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.
Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào
có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Tác dụng
làm giảm các tác tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của
khoai lang trong quá trình bảo quản.
4
Vỏ cùi: chiếm 5-12% gồm những tế bào chứa tinh bột,
nguyên sinh chất và dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt
củ.
Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa tinh bột, hợp chất
chứa nitơ.
a) Thành phần hóa học:
Thành phần dinh
dưỡng
Khoai lang
tươi
Khoai lang nghệ
tươi
Năng lượng (Kcal) 119 116
Protein (g) 0,8 1,2
Lipid (g) 0,2 0,3
Glucid (g) 28,5 27,1
Xơ (g) 1,3 0,8
Calci (mg) 34 36
Phospho (mg) 49 56
Sắt (mg) 1,0 0,9
Caroten (mcg) 150 1470
Vitamin B1 (mg) 0,05 0,12
Vitamin B2 (mg) 0,05 0,05
Vitamin PP (mg) 0,6 0,6
Vitamin C (Mg) 23 30
Thành phần hóa học của các củ không cố định mà thường
thay đổi tùy thuộc giống cây trồng, khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện canh
tác v.v... Khoai lang có nhiều nhựa, trong nhựa củ có nhiều tannin. Vì
5