SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
***
TÀI LIỆU KỸ THUẬT
BẢO QUẢN XOÀI, THANH LONG BẰNG
CÔNG NGHỆ MÀNG BÁN THẤM
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12/2017
0
MỤC LỤC
I. Giới thiệu tổng quan.............................................................................................1
1.1. Đặc điểm, đặc tính xoài và thanh long.............................................................2
1.2. Tình hình sản xuất xoài và thanh long..............................................................5
1.3. Thị trường tiêu thụ xoài và thanh long.............................................................7
1.4. Một số nghiên cứu bảo quản xoài và thanh long............................................15
II. Các yêu cầu, quy trình kỹ thuật.......................................................................16
2.1. Yêu cầu về nguyên liệu, thiết bị.....................................................................16
2.2. Dùng nước ozone kết hợp chiếu xạ tử ngoại để diệt các vi sinh vật trên xoài
và thanh long.........................................................................................................16
2.3. Điều chế màng bán thấm chitosan bảo quản xoài và thanh long....................18
2.4. Điều chế màng bán thấm CMC-Sucroester để bảo quản xoài và thanh long.19
2.5. Quy trình bảo quản xoài và thanh long..........................................................22
a) Các phương pháp phân tích...............................................................................23
b) Quy trình bảo quản xoài với màng chitosan CTF.............................................28
c) Quy trình bảo quản thanh long..........................................................................30
d) Chi phí bảo quản..................................................................................................31
2.6. Vấn đề tiêu thụ sản phẩm..............................................................................32
III. Địa chỉ tư vấn, chuyển giao.............................................................................36
KẾT LUẬN ..........................................................................................................38
BẢO QUẢN XOÀI, THANH LONG BẰNG CÔNG NGHỆ
MÀNG BÁN THẤM
I. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới có nhiều chủng loại rau quả đặc trưng
được người tiêu dùng ưa chuộng, tiềm năng phát triển rất lớn. Tuy nhiên chúng ta
chưa có phương pháp bảo quản hữu hiệu nên tỷ lệ rau quả bị hư thối rất cao, không
thể xuất khẩu bằng đường biển đến các thị trường xa như châu Âu, châu Mỹ... Vấn
đề cấp thiết đặt ra cho chúng ta hiện nay là phải nghiên cứu chọn ra một công nghệ
bảo quản hữu hiệu nhằm lưu trữ rau quả được dài ngày, không bị hư thối trong quá
trình xuất khẩu bằng đường biển, với chi phí vận chuyển thấp, rau quả Việt Nam
hoàn toàn có khả năng cạnh tranh trên thị trường thế giới.
Hiện nay chúng ta cũng có một số công trình nghiên cứu bảo quản rau quả
nhưng chủ yếu sử dụng hóa chất diệt khuẩn nhập ngoại pha trong nước để nhúng
rau quả, sau đó đưa rau quả vào kho lạnh hoặc kho cấp đông. Các loại hóa chất điệt
khuẩn này có lưu bã độc trên rau quả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng nên
phần lớn đã bị cấm sử dụng. Một số công trình nghiên cứu khác sử dụng màng PE,
PP, PVC để bao bọc rau quả nhằm hạn chế sự hô hấp và thoát ẩm, kéo dài đời sống
sau thu hoạch của rau quả. Các loại màng này có độ thâm khí OTR (Oxygen
Transmission Rate) thấp nên lượng nước và CO2 tích tụ trong màng cao làm tăng
khả năng hoạt động của vi sinh vật yếm khí dẫn đến rau quả bị rối loạn sinh lý và
chóng thối. Vấn đề quan trọng nhất trong công nghệ bảo quản rau quả là ngoài việc
diệt vi sinh gây bệnh và nấm mốc trên rau quả còn phải khống chế sự hô hấp của
rau quả, hạn chế tối đa sự mất nước và ngăn chặn không cho vi sinh vật có hại và
nấm mốc xâm nhập trở lại phá hại rau quả. Để đạt được mục đích này người ta bảo
quản rau quả ở nhiệt độ thấp, ẩm độ cao và trong bầu khí quyển thay đổi dùng
màng bán thấm để bao bọc rau quả.
1
Ở các nước có nền công nghiệp phát triển người ta thường sử dụng công nghệ
MAP (Modified Atmosphere Packaging) bảo quản rau quả trong bầu khí quyền
thay đổi. Tuy nhiên công nghệ nầy khá phức tạp do trong quá trình bảo quản, rau
quả vẫn tiếp tục hô hấp, tiêu thụ O2 và thải ra CO2 nên tỷ lệ O2:CO2:N2 trong bầu
khí quyển luôn luôn thay đổi. Người ta phải lắp đặt trong kho bảo quản một thiết bị
tự động có khả năng điều chỉnh tỷ lệ này sao cho luôn luôn phù hợp. Chi phí xây
dựng lắp đặt thiết bị cho kho bảo quản theo công nghệ MAP rất cao và kỹ thuật
vận hành cũng khá phức tạp nên công nghệ này không phù hợp cho các nước có
nền công nghiệp chưa phát triển như chúng ta hiện nay.
Thay cho công nghệ MAP, nhiều nước sử dụng màng bán thấm sinh học với
chất liệu tạo màng khác nhau. Hiện nay người ta sử dụng 4 loại chất tạo màng như
màng lipid, màng sáp động thực vật, màng polysaccharid và màng protein với
những chất phụ gia thích hợp nhằm làm tăng tính năng sử dụng của màng.
1.1. Đặc điểm, đặc tính xoài và thanh long
Xoài: là một trong những loại trái cây nhiệt đới rất được ưa chuộng bởi
màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Loại trái cây này có
giá trị kinh tế rất lớn đối với các nước Châu Á, sản lượng hằng năm chiếm 76,9%
sản lượng thế giới, ở nước ta diện tích xoài phát triển khá mạnh nhất là ở đồng
bằng sông Cửu Long và cực Nam Trung bộ. Ngoài các loại xoài hoang dại như
xoài mủ, xoài hôi, xoài mưỡm... hiện có khoảng 50 giống trong đó có một số giống
nhập từ nước ngoài rất lâu đời (Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan.,.) có năng suất cao và
phẩm chất tốt. Vùng đồng bằng sông Cửu Long có một số giống xoài có triển vọng
như:
- Xoài Cát Hòa Lộc : Xuất xứ từ Cái Bè Tiền Giang, Cái Mơn Bến Tre, trái to
trọng lượng khoảng 350 - 500g bầu tròn nơi phần cuống, thịt vàng, dày cơm, thơm
và ngọt nhưng khó vận chuyển và xuất khẩu vì vỏ mỏng dễ bị dập. Vùng cần Thơ
cũng có giống xoài Cát trắng và đen hơi nhỏ trái hơn, nhưng trái cũng có phẩm
chất ngon và cho năng suất khá cao. Với xoài cát Hòa Lộc, thời gian từ khi ra hoa
đến khi thu hoạch trái là 3,5 đến 4 tháng, cây khoảng 10 năm tuổi có năng suất trái
trung bình100kg/năm và khá ổn định. Mùa thu hoạch thường tập trung vào tháng
11 đến tháng 4 năm sau. Sau khi đậu trái, xoài cát Hòa Lộc phát triển nhanh. Ở giai
đoạn đầu, trái có dạng dẹp cho đến tuần thứ 8. Giai đoạn này trái phát triển chủ yếu
theo chiều dài, chiều rộng. Đến tuần thứ 9 hai má của trái xoài bắt đầu phát triển
biểu hiện rõ ở tuần thứ 10. Lúc này trái dày hơn, có màu xanh nhạt. Sau đó thì sự
phát triển của xoài tập trung ở hai má, phần vai nhô cao hơn điểm cuống. Đến tuần
thứ 11, trái chuyển qua màu xanh nhạt phớt vàng, núm quả tụt xuống thấp hơn vai
quả, vỏ trái bắt đầu được phủ một lớp phấn trắng. Đây là đặc điểm quan trọng để
nhận biết độ thành thục của trái. Giai đoạn tốt nhất để thu hoạch xoài cát Hòa Lộc
thường đến tuần lễ thứ 11 đến 12. Tuy lúc này trái chưa chín nhưng đã đạt độ
thành thục cả về chất lẫn lượng hay cồn gọi là trái già. Nếu thu hoạch muộn thì trái
sẽ chín không đồng đều ảnh hưởng đến chất lượng. Xoài được phân loại theo nhóm
trái có đột phát hô hấp (climacteric) và chín nhanh sau thu hoạch.
- Xoài Thơm : Trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, trọng lượng
trái trung bình 250 - 300g, vỏ trái xanh đậm (Thơm đen) hay nhạt (Thơm trắng).
So với xoài cát, giống này cho năng suất khá cao và ổn định, xoài thơm cho trung
bình 150 - 200kg trái/cây, trái có phẩm chất cao, thời gian từ khi trổ bông đến khi
chín khoảng 2,5 tháng.
- Xoài Bưởi (xoài ghép) : Là một dạng xoài hôi, trái hơi giống xoài cát nhưng
nhỏ hơn, trọng lượng trái trung bình 250 - 350g xuất xứ từ vùng Cái Bè Tiền
Giang. Cây phát triển và cho trái sớm (khoảng 2,5 - 3 năm tuổi kể từ khi gieo), vỏ
trái đày nên có thể vận chuyển xa đễ dàng. Mùi hôi của trái giảm dần khi tuổi cây
càng già. Giống này cho phẩm chất kém vì thịt trái nhão, hơi lạt và hôi.
Một số giống xoài khác cũng được trồng nhưng không tập trung và phát triển
vì năng suất và phẩm chẩt trái không cao như xoài tượng, xoài thanh ca, xoài cóc,
