ĐỀ CƢƠNG ÔN THI MÔN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
II. PHẦN TỰ LUẬN
1. Hãy so sánh định nghĩa thực phẩm chức năng giữa Nhật Bản, châu Âu và Mỹ?
Nhật Bản
Châu Âu
Mỹ
+ Thực phẩm được mong đợi tạo nên
ảnh hưởng đặc biệt trên sức khỏe,
hoặc thực phẩm đã được loại bỏ những
chất gây dị ứng
+ Thành phần thực phẩm mà ảnh
hưởng khi thêm hoặc loại bỏ chúng đã
được đánh giá một cách khoa học, và
được cho phép để công bố về những
ảnh hưởng có lợi chuyên biệt trên sức
khỏe khi sử dụng chúng
Một thực phẩm được xem như là thực
phẩm chức năng khi nó được chứng
minh một cách thỏa thoả mãn như sau:
gây nên ảnh hưởng có lợi cho một
hoặc nhiều chức năng mục tiêu trong
cơ thể, ngoài ảnh hưởng về dinh
dưỡng, bằng cách cải thiện sức khỏe
theo từng giai đoạn và/hoặc giảm mối
nguy của bệnh. Một thực phẩm chức
năng phải giữ nguyên ở dạng thực
phẩm và phải chứng minh những ảnh
hưởng của nó ở số lượng có thể tiêu
thụ trong bữa ăn: nó không phải là
thuốc viên hay con nhộng nhưng phải
là một phần của kiểu thực phẩm thông
thường
Theo Viện Dược
Washington “thực phẩm
bao gồm những sản phẩm
có lợi tiềm năng, gồm cả
những thực phẩm biến
đổi hoặc thành phần thực
phẩm, có thể cung cấp lợi
ích sức khỏe ngoài những
thành phần dinh dưỡng
cơ bản mà nó chứa”
2. Cho biết các đặc trƣng của thực phẩm chức năng theo định nghĩa của châu Âu? Chức
năng mục tiêu là gì?
Thực phẩm chức năng phải chứa những đặc điểm đặc trưng sau:
+ là thực phẩm thông thường hoặc thực phẩm hàng ngày
+ có thể sử dụng như một phần của bữa ăn bình thường
+ bao gồm những thành phần xuất hiện tự nhiên ở dạng cô đặc không tự nhiên hoặc hiện
diện trong thực phẩm thông thường không chứa chúng
+ gây nên ảnh hưởng tích cực lên chức năng mục tiêu nào đó ngoài giá trị dinh dưỡng
thông thường
+ có thể gia tăng sức khỏe hoặc/và giảm mối nguy, cung cấp lợi ích sức khỏe để cải thiện
chất lượng cuộc sống bao gồm những hoạt động thể chất, tâm lý và hành vi. Phải được cho phép
và phải dựa trên những công bố khoa học
Chức năng mục tiêu
chỉ những chức năng về gien, hóa sinh, sinh lý, tâm lý hoặc chức năng hành vi tương ứng để duy
trì tình trạng sức khỏe và thoải mái hoặc để giảm mối nguy của 1 căn bệnh. Những chức năng
này được đánh giá một cách số lượng cụ thể bằng việc đo sự thay đổi trong serum hoặc dịch cơ
thể khác của một chất chuyển hóa, 1 protein đặc biệt, một hormone, thay đổi trong hoạt động
của enzyme, thay đổi số đo sinh lý (ví dụ như huyết áp, thời gian tiêu hóa đường ruột…), thay
đổi trong hoạt động khả năng thể hiện vật lý hoặc trí tuệ….
3. Những lƣu ý đối với thực phẩm chức năng? Có mấy loại công bố thực phẩm chức năng
tại châu Âu
Những lưu ý
Thực phẩm chức năng sẽ có thể không có chức năng đối với tất cả mọi người. Thực phẩm chức
năng chỉ đáp ứng với nhu cầu sinh hóa của từng cá nhân. Do đó, việc lựa chọn thực phẩm chức
năng cho từng cái thể là nhiệm vụ chủ chốt (ảnh hưởng của thức ăn lên gien của mỗi người)
- Về thực tế, thực phẩm chức năng có thể là:
+ Một thực phẩm tự nhiên
+ Một thực phẩm với một thành phần được thêm vào
+ Một thực phẩm với một thành phần được tách ra
+ Một thực phẩm nơi mà một hoặc nhiều thành phần được biến đổi
+ Một thực phẩm mà tính khả dụng của một hoặc nhiều thành phần được biến đổi hoặc kết hợp
tính khả dụng sinh học của các thành phần
Có hai loại công bố thông tin thực phẩm chức năng
Loại A: ảnh hưởng có lợi đặc biệt của việc sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm lên
chức năng sinh hóa/tâm lý/sinh học của người sử dụng ngoài dinh dưỡng. Những công bố liên
quan đến sự tác động tích cực của thực phẩm đối với sức khỏe hay một điều kiện sức khỏe nhằm
cải thiện hay bảo vệ sức khỏe.
Loại B: hay “giảm mối nguy cơ của bệnh tật” liên quan đến việc giảm mối nguy của một bệnh tật
đặc biệt hay điều kiện sức khỏe đặc biệt khi sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm
trong bữa ăn hàng ngày.
4. Hãy cho biết những thách thức về mặt công nghệ thực phẩm và để phát triển thực phẩm
chức năng mới?
Những thách thức về mặt công nghệ
- Tạo ra những thành phần thực phẩm mới từ những nguyên liệu truyền thống và mới có thể gia
tăng hay tạo ra chức năng: biến đổi gen, sử dụng nguồn nguyên liệu không sử dụng/không thông
thường
- Tối ưu hóa các thành phần chức năng trong nguyên liệu thô và trong thực phẩm để đảm bảo
bảo quản tối đa các thành phần, để biến đổi chức năng, để gia tăng hoạt tính sinh học: sử dụng
các công nghệ màng, sử dụng công nghệ điều khiển và biến đổi thành phần không khí, sử dụng
công nghệ áp suất cao, công nghệ điện từ trường hay siêu âm
- Sử dụng các biện pháp kiểm soát hiệu quả đối với số lượng và tính năng của thành phần trong
vật liệu và sản phẩm qua toàn chuỗi thực phẩm: giám sát mức độ còn sống và số lượng của vi
sinh vật đối với chức năng probiotic, phát triển những bộ đánh giá nhạy cảm để ghi nhận những
thay đổi trong việc hình thành và tương tác với thành phần thực phẩm suốt quá trình chế biến,
đặc biệt là quá trình lên men
5. Những tranh luận liên quan đến thực phẩm chức năng?
- Sản phẩm thực phẩm chức năng có được lợi nhuận bởi hai hiện tượng:
+ kinh nghiệm từ khách hàng
+ truyền đạt thông điệp được biên tập ở tần suất cao trên các phương tiện thông tin
- Hầu hết các sản phẩm thực phẩm chức năng thiếu các cơ sở bằng chứng có thể tin cậy và thuyết
phục
- Chỉ có ít hơn 1/1000 sản phẩm thực phẩm chức năng (không phải thành phần hoạt chất sinh học
đơn lẻ - sản phẩm được mua và tiêu thụ bởi khách hàng) được thực hiện thí nghiệm kiểm soát
ngẫu nhiên (RCT) với giả dược hoặc “kiểm tra tin cậy” (ví dụ một loại thuốc thích hợp) và
chứng minh được kết quả tốt hơn (có ý nghĩa về mặt thống kê) so với giả dược hoặc thuốc tương
đương
- Việc thiên vị trong nghiên cứu và dữ liệu bị lấp liếm không phải là không phổ biến
- Việc che dấu dữ liệu nghiên cứu lâm sàng về thực phẩm chức năng cũng như gia tăng nghiên
cứu hợp đồng với các tổ chức dịch vụ nghiên cứu lâm sàng, nơi mà bản quyền dữ liệu thuộc về
công ty tài trợ nghiên cứu cũng là một vấn đề trong tính trung thực của thực phẩm chức năng
6. Hãy cho biết các quy định về thành phần protein và chất béo của châu Âu?
+ Protein: thành phần của protein trong sản phẩm gồm cả protein đậu nành và casein (protein
sữa) đều phải được kiểm tra về tiêu chuẩn kỹ thuật và nguồn gốc về thực phẩm và thức ăn gia
súc biến đổi gen (BĐG) và về truy xuất nguồn gốc và quy chuẩn dán nhãn sản phẩm BĐG (đặc
biệt đối với protein đậu nành phải được theo dõi và có giấy chứng nhận không chứa thực phẩm
BĐG)
- Đối với protein casein phải tuân theo hướng dẫn 83/417/EEC quy định về tiêu chuẩn kỹ thuật
và chất lượng cho protein casein
+ Chất béo: chất béo từ dầu thực vật giàu axit béo không no và dầu cá có chứa nhiều Omega 3
và lecithin. Đối với dầu thực vật erucic axit được quy định trong hướng dẫn 76/621/EEC
- Tuân theo quy định về giới hạn về chất chống oxy hóa trong dầu và béo
- Lecithin được quy định như là một chất phụ gia. Nhưng trong sản xuất thực phẩm, lecithin
đóng 2 vai trò tạo cấu trúc và vai trò dinh dưỡng cung cấp phospholipid.
- Lecithin phải từ nguồn không biến đổi gen. Nếu từ nguồn biến đổi gen phải ghi rõ thông tin lên
nhãn hàng cho khách hàng lựa chọn.
- Với dầu cá có chứa Omega 3 được dùng với vai trò có lợi cho sức khỏe phải tuân theo quy định
công bố về sức khỏe và dinh dưỡng số 1924/2006. Hàm lượng Omega 3 phải được ghi rõ trên
sản phẩm. Đối với dầu cá được sản xuất ngoài châu Âu phải đăng ký những yêu cầu về quy định
vệ sinh đối với sản phẩm phụ phẩm động vật.
7. Hãy cho biết các quy định về thành phần chất đƣờng bột và chất xơ của châu Âu?
+ Chất đường bột: bao gồm dextrose, fructose và maltodextrin. Những thành phần được sản xuất
từ bắp/ngô do đó cần phải xác định tình trạng GM của chúng. Sản phẩm chức năng cũng thường
chứa một lượng nhỏ sorbitol. Chúng cũng phải được tính năng lượng cung cấp (đối với đường
không phải nhóm polyols 4 kcal/g, trong khi nhóm polyols là 2.4 kcal/g.
+ Chất xơ: chất xơ không được định nghĩa rõ ràng, quy định về chất xơ như sau:
“Chất xơ có nghĩa là các chuỗi polymer carbohydrate có 3 hoặc nhiều hơn một đơn vị phân tử,
không bị tiêu hóa hay hấp thụ trong ruột non của cơ thể và thuộc vào các nhóm sau:
- Những polymer carbohydrate xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm khi ăn
- Những polymer carbohydrate ăn được thu từ nguyên liệu thực phẩm thô bằng phương
tiện enzymes, vật lý, hóa học và có tác dụng có lợi về mặt sinh lý được chứng minh bởi các
chứng cứ nghiên cứu khoa học được chấp nhận rộng rãi
- Những polymer carbohydrate tổng hợp ăn được có tác dụng có lợi về mặt sinh lý được
chứng minh bởi các chứng cứ nghiên cứu khoa học được chấp nhận rộng rãi”
- Sản phẩm công nhận có chất xơ: ít nhất 3g xơ/100 g sản phẩm hay 1.5g xơ/100 kcal
- Sản phẩm công nhận có chứa nhiều chất xơ: ít nhất 6g xơ/100 g sản phẩm hay 3g xơ/100 kcal.
- Tuy nhiên, định nghĩa hóa học về thành phần chất xơ và phương pháp phân tích vẫn chưa được
đồng ý
- Chất xơ được tính năng lượng 2 kcal hay 8 kJ/1 g chất xơ
8. Hãy cho biết những quy định về công bố chức năng của thực phẩm ở châu Âu?
- Một trong những khía cạnh quan trọng của sản phẩm thực phẩm là công bố bao gồm cả dinh
dưỡng và chức năng sức khỏe
- Có 3 loại công bố chính về dinh dưỡng và sức khỏe của thực phẩm
+ Công bố về dinh dưỡng là những công bố trong đó tuyên bố, gợi ý, ám chỉ rằng thực
phẩm có chứa tính chất dinh dưỡng đặc biệt vì thành phần trong thực phẩm có chứa hoặc không
chứa
+ Công bố về sức khỏe là những công bố trong đó tuyên bố, gợi ý, ám chỉ rằng có mối
liên hệ giữa một loại thực phẩm, một thực phẩm hoặc 1 thành phần của thực phẩm và sức khỏe
+ Công bố về giảm mối nguy bệnh tật là những công bố trong đó tuyên bố, gợi ý, ám chỉ
rằng thực phẩm hoặc một thành phần thực phẩm giúp giảm đáng kể mối nguy của việc tiến triển
một căn bệnh trong cơ thể người
Lưu ý: Những công bố trong đó tuyên bố, gợi ý, ám chỉ rằng một sản phẩm có thể phòng ngừa,
chữa trị, chữa khỏi một căn bệnh hay một điều kiện thì phải được xem như là công bố y khoa và
bị cấm dùng cho thực phẩm
- Việc sử dụng các công bố về dinh dưỡng và sức khỏe của thực phẩm bị cấm trong việc ghi
nhãn, trình bày hay quảng cáo cho thực phẩm ở châu Âu, trừ khi chúng tuân thủ các quy định
9. Hãy cho biết những quy định pháp luật cho thực phẩm chức năng ở Hoa Kỳ? Cho biết
công bố về sức khỏe trên nhãn thực phẩm?
Những quy định pháp luật cho thực phẩm chức năng ở Hoa Kỳ
- Thực phẩm chức năng được quy định chung khuôn khổ quy định với thực phẩm tiện dụng và
thành phần bổ sung.
- Phương diện về quy định thực phẩm ở Hoa Kỳ liên quan nhất đến thực phẩm chức năng là quy
định về các công bố trên nhãn thực phẩm.
- Tính chất cơ bản để xếp thực phẩm chức năng ra khỏi thực phẩm thông thường là những công
bố về những chức năng mục đích của chúng.
- Hoa Kỳ có quy định nghiêm ngặt về phân biệt thực phẩm chức năng và thuốc: dựa trên mục
đích sử dụng hơn là thành phần của chúng
- Phân biệt thực phẩm chức năng và thực phẩm có 3 thể loại về quy định công bố trên nhãn thực
phẩm (sức khỏe, cấu trúc/chức năng, thành phần dinh dưỡng) và 2 thể loại phụ (thực phẩm y tế
và thực phẩm cho mục đích sử dụng đặc biệt) cho người có bệnh
Công bố về sức khỏe trên nhãn thực phẩm
- Công bố về sức khỏe mô tả ảnh hưởng của 1 chất dinh dưỡng, thành phần thực phẩm, hoặc thực
phẩm đặc biệt trong việc giảm các mối nguy của 1 bệnh hay một điều kiện sức khỏe liên quan
- Có 3 cách được FDA sử dụng để giám sát các công bố về sức khỏe của thực phẩm chức năng
1. Công bố về sức khỏe theo SSA
2. Công bố về sức khỏe đủ điều kiện ban hành
3. Công bố về sức khỏe theo điều luật hiện đại hóa của FDA
10. Hãy cho biết các tiêu chí để xét một công bố của thực phẩm chức năng có ảnh hƣởng
đến 1 căn bệnh của FDA?
- Việc xét một công bố có liên quan đến 1 căn bệnh được FDA dựa trên 10 tiêu chí:
1. Công bố về một ảnh hưởng lên căn bệnh hoặc 1 loại của căn bệnh
2. Công bố về một ảnh hưởng lên dấu hiệu đặc trưng hay triệu chứng của bệnh sử dụng thuật ngữ
khoa học hay thuật ngữ không chuyên môn
3. Công bố về một ảnh hưởng lên một điều kiện bất thường liên quan đến một tình trạng hay quy
trình tự nhiên
4. Công bố về một ảnh hưởng lên căn bệnh thông qua tên sản phẩm, công thức, sử dụng hình
ảnh, hoặc những nhân tố khác ám chỉ một công bố về bệnh
5. Công bố rằng sản phẩm thuộc về một loại sản phẩm có mục đích chuẩn đoán, giảm nhẹ, chữa
trị, chữa khỏi, hoặc ngăn ngừa một căn bệnh
6. Công bố là một sản phẩm thay thế cho sản phẩm trị liệu để chữa bệnh
7. Công bố sản phẩm là để tăng cường/hỗ trợ cho một phương pháp hay thuốc để chuẩn đoán,
giảm nhẹ, chữa trị, chữa khỏi, hoặc ngăn ngừa một căn bệnh
8. Công bố sản phẩm có vai trò trong đáp ứng của cơ thể đối với một căn bệnh hay đối với 1
phương tiện (vector) truyền bệnh
9. Công bố để chữa trị, phòng ngừa, hoặc làm giảm nhẹ một vấn đề bất lợi liên quan đến việc
chữa trị
10. Gợi ý đến một ảnh hưởng lên bệnh hoặc các bệnh.
11. Hãy cho biết những quy định về công bố hàm lƣợng dinh dƣỡng trên nhãn thực phẩm?
- Công bố hàm lượng dinh dưỡng là những tuyên bố trên nhãn thực phẩm mô tả mức độ của một
chất dinh dưỡng trong thực phẩm sử dụng những từ như không chứa (free), cao (high) và thấp
(low) hay chúng so sánh mức độ của một chất dinh dưỡng trong một thực phẩm với một thực
phẩm khác dùng những từ như nhiều hơn (more), giảm bớt (reduced) và nhẹ (lite)
- Những từ mô tả được định nghĩa bởi quy định để đảm bảo chúng được sử dụng thống nhất trên
các loại thực phẩm.
- Khi sử dụng cao (high), giàu (rich in), hoặc nguồn hoàn hảo của (excellent source of) yêu cầu
thực phẩm phải chứa ít nhất 20% giá trị hàng ngày của chất dinh dưỡng đó trên số lượng tham
khảo
- Đối với nguồn tốt (good source), chứa (contains) hay cung cấp (provides) phải chứa ít nhất
10% của giá trị hàng ngày của chất dinh dưỡng trên số lượng tham khảo
- Thông thường luật về công bố hàm lượng dinh dưỡng chỉ áp dụng cho những chất dinh dưỡng
cho phép khai báo ở bảng giá trị dinh dưỡng (nutrition facts) trên nhãn
- Trong số công bố hàm lượng dinh dưỡng cho phép chỉ có một số ít công bố hấp dẫn đối với sản
phẩm thực phẩm chức năng như: lành mạnh (healthy), chống oxi hóa (antioxidant), axít béo
Omega-3
12. Hãy cho biết định nghĩa và phân loại thực phẩm chức năng ở những nƣớc châu á?
- Khái niệm về TPCN rất đa dạng và cũng được phản ánh trong các định nghĩa về TPCN ở các
nước châu Á
- Đối với Nhật Bản, TPCN được định nghĩa là một thực phẩm có nguồn gốc từ những thành phần
xuất hiện tự nhiên có thể và nên được sử dụng như một phần của bữa ăn hàng ngày. TPCN có
chứa những thành phần dựa trên khoa học mang lại lợi ích sức khỏe đặc biệt trên chức năng sinh
lý hay hoạt động sinh học của cơ thể.
- Với TQ, tính chất sức khỏe cũng được thể hiện trong định nghĩa TPCN. TPCN là sản phẩm
thực phẩm sức khỏe với một ảnh hưởng đặc biệt lên chức năng sinh học của cơ thể và có thể sử
dụng như chất bổ sung.