1
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
----------o0o----------
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 44
Thời gian thực hiện: 60 phút
Nội dung đề thi
Phần I. Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’)
Câu
1 (5’)
Tiếp nhận yêu cầu ăn sáng tại phòng cho 02 khách (Room
service)
Điểm
10 (điểm)
2 (10’) Chuẩn bị khay/ xe đẩy cho 02 khách theo yêu cầu (trứng, bơ,
mứt, bánh mỳ và trà)
10 (điểm)
3 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ room service. 10 (điểm)
4 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ 01chai champagne. 10 (điểm)
5 (12’) Gấp 5 kiểu khăn lót khác nhau và boxing 01 bàn buffet 10 (điểm)
6 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Grassopper 20 (điểm)
Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề
phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường
2
Mô tả kỹ thuật:
Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện
công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng
phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao
tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.
Vì vậy thí sinh cần phải:
Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù
hợp.
Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của
các loại hình bữa ăn.
Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ
thuật và có sự sáng tạo.
Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong
cách chuyên nghiệp.
Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn
kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)
Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.
Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi
món và kết thúc bữa ăn.
Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.
Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.
Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối
hợp giữa món ăn và đồ uống.
3
Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:
TT
Thiết bị, dụng cụ
Mô tả
ĐV
T
Số
lượng/1
thí sinh
Đồ
gỗ
Đồ
vải
Đồ
inox
Đ
ồ
thủy
tinh
Đồ
Sứ
A.
Đ
ặ
u
ẩ
n b
ị
ph
ụ
c v
ụ
1.
Khăn ph
ụ
c v
ụ
(v
ụ
(khăn lót, khăn lau )
x
Cái
4
2.
Khay ph
ụ
c v
ụ
/ xe
đẩy
x
Cái
1
3.
Khăn ăn
x
Cái
2
4.
Đ
ĩa 25cm
x
Cái
2
5.
Đ
ĩa 16cm
x
Cái
2
6.
Dao ăn bơ
x
Cái
2
7.
Dao n
ĩa ăn tr
ứ
ng
x
B
ộ
2
8.
Đ
ĩa tách c
à phê
x
B
ộ
2
9.
Đ
ĩa tách tr
à
x
Cái
2
10.
Ly highball
x
Cái
2
11.
Ly goblet
x
Cái
2
12.
Đ
ĩa m
ứ
t
x
Cái
2
13.
Đ
ĩa b
ơ
x
Cái
2
14.
H
ủ
đư
ờ
ng
Cái
1
15.
H
ủ
(bình) s
ữ
a
Cái
1
16.
L
ọ
tiêu, mu
ố
i,
tăm
x
B
ộ
1
17.
Bình hoa
x
Cái
1
18.
R
ổ
bánh mì nh
ự
a
Cái
1
19.
G
ắ
p bánh mì
x
Cái
1
4
20.
Bình th
ủ
y tinh đ
ự
ng
nước
x
Cái
1
21.
Khay không trư
ợ
t
Cái
1
B.
G
ấ
p
khăn
22.
Khăn boxing
X
Cái
2
23.
Khăn ăn
x
Cái
6
24.
Dụng cụ trang trí: ly,
chén, đĩa ……
x
x
Cái
6
C.
Ph
ụ
c v
ụ
champagne
25.
Ly champange
x
Cá
i
2
26.
Khăn phục vụ
x
Cái
2
27.
Xô đá
x
B
ộ
1
28.
Đá
Kg
1
D.
P
ha ch
ế
cocktail:
Grasshopper
29.
white creme de
cacao
m
l
45
30.
Green creme de
menthe
m
l
30
31.
Whipping cream
m
l
45
32.
Bột sô cô la
kg
0.03
33.
Ly champagne
saucer
x
Cái
2
34.
Bình lắc
x
B
ộ
1
35.
Đong rượu15/30ml
x
Cái
1
36.
Đá
kg
0.3
37.
Thớt, dao, khăn
phục vụ, đồ trang trí
B
ộ
1
38.
ống hút nhựa
Cái
3
E.
P
h
ụ
c v
ụ
Room service
5
39.
Nư
ớ
c khoáng
ml
500
40.
Bánh m
ỳ
0.5
ổ
41.
Bơ
kg
0.01
42.
M
ứ
t các lo
ạ
i
H
ủ
0.1
43.
Nư
ớ
c trái cây
Ly
2
44.
Tr
ứ
ng theo yêu c
ầ
u khách
Cái
4
45.
Nư
ớ
c trà
Ly
2
46.
Nư
ớ
c cà phê
Ly
2
47.
S
ữ
a tươi (ho
ặ
c s
ữ
a đ
ặ
c)
ml
60
48.
Đư
ờ
ng cát
kg
0.1
Tiêu chí đánh giá:
TT
Tiêu chí đánh giá
Thang đi
ể
m
Ghi chú
1
Chu
ẩ
n b
ị
d
ụ
ng c
ụ
và đ
ặ
t bàn
20
2
K
ỹ
năng ph
ụ
c v
ụ
15
3
K
ỹ
năng pha ch
ế
th
ứ
c u
ố
ng
15
4
K
ỹ
năng giao ti
ế
p và bán hàng
10
5
V
ệ
sinh cá nhân , an toàn
10
T
ổ
ng c
ộ
ng
7
0
Thang điểm:
Stt
Tiêu chí
Đi
ể
m t
ố
i đa
Đi
ể
m th
ự
c t
ế
Ghi chú
Câu 1
10
1
Chào khách, hỏi thông tin
khách
2,5
2
Ti
ế
p nh
ậ
n đ
ặ
t ăn khách hàng
2,5
3
Vi
ế
t đúng yêu c
ầ
u khách
2,5
4
Giao ti
ế
p v
ớ
i khách hàng
2,5
Câu 2
10
1
Chu
ẩ
n b
ị
d
ụ
ng c
ụ
đúng, đ
ủ
2