Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khế đóng chai: Đồ án tốt nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NƯỚC ÉP KHẾ ĐÓNG CHAI

GVHD : TS. NGÔ ĐẠI NGHIỆP

SVTH : VÕ QUỐC HÙNG

MSSV : 09B1100071

TP.HCM, tháng 04 năm 2011

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn

....................................................................................................................................

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp

SVTH: Võ Quốc Hùng

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám

Hiệu trƣờng Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô Khoa Công

Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những kiến thức và kinh

nghiệm thực tiễn cho em trong suốt thời gian theo học tại trƣờng.

Em xin đặc biệt gửi lời cám ơn đến thầy Ngô Đại Nghiệp,

ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực

hiện đồ án tốt nghiệp.

Đồng thời em xin cảm ơn thầy Huỳnh Quang Phƣớc, thầy Chu

Hoàng Minh, thầy Chu Văn Thái cùng các thầy cô phụ trách phòng

thí nghiệm, các thầy cô trong khoa đã tạo điều kiện thuận lợi, hƣớng

dẫn cho em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án.

Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự động viên, hỗ trợ từ gia đình

và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ.

TP.Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2011

Võ Quốc Hùng

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp

SVTH: Võ Quốc Hùng

LỜI NÓI ĐẦU

Hiện nay với thị trƣờng nƣớc giải khát càng ngày càng phát triển với nhu cầu tiêu thụ

lớn, việc đa dạng hóa sản phẩm là nhu cầu thiết yếu của ngƣời tiêu dùng. Do đó, việc tìm ra

một quy trình để sản xuất ra một loại nƣớc giải khát vừa có giá trị dinh dƣỡng từ nguồn trái

cây nhiệt đới sẵn có ở Việt Nam nhƣng rẻ tiền là thiết thực.

Khế là một loại quả đƣợc trồng nhiều ở nƣớc ta. Tuy nhiên, giá trị thƣơng phẩm và

dinh dƣỡng của khế lại ít đƣợc nhiều ngƣời biết đến. Khế cung cấp vitamin C dồi dào cho

cơ thể: khế rất giàu vitamin, ăn một quả khế nhỏ có thể cung cấp 1/3 lƣợng vitamin C

cần thiết cho cơ thể mỗi ngày và giúp cơ thể tăng sức đề kháng. Tuy nhiên ở Việt

Nam khế chƣa đƣợc trồng với quy mô công nghiệp. Ngƣời dân chỉ dùng khế ăn sống,

nấu canh,.. Mặt khác là cây dễ trồng, cho năng suất cao, và có tác dụng y học. Do đó

chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khế đóng chai”

nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nƣớc giải khát từ khế nhằm tạo ra sản

phẩm mới cung cấp cho ngƣời tiêu dùng, nâng cao giá trị của quả khế và là nguồn bổ

sung vitamin và khoáng chất tự nhiên cho con ngƣời.

Đề tài khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến nhƣ sau:

 Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu.

 Khảo sát các thông số của quá trình chế biến nhƣ: thời gian chần, hàm

lƣợng đƣờng phối chế, chế độ xử lý nhiệt.

 Khảo sát chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sau chế biến.

 Đánh giá cảm quan sản phẩm dựa trên TCVN 3215 – 79.

 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh của thành phẩm nƣớc ép khế.

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp

SVTH: Võ Quốc Hùng

iii

MỤC LỤC

Chƣơng I : TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về khế .......................................................................................... 2

1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại ............................................................. 3

1.1.1.1 Nguồn gốc ......................................................................................... 3

1.1.1.2 Đặc điểm ........................................................................................... 3

1.1.1.3 Phân loại ........................................................................................... 4

1.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ khế .............................................................. 4

1.1.3 Thành phần hóa học của khế ................................................................... 5

1.1.4 Một số lợi ích từ khế ............................................................................... 7

1.2 Tổng quan về đồ hộp nƣớc quả ...................................................................... 8

1.2.1 Phân loại đồ hộp nƣớc quả...................................................................... 8

1.2.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả ............................. 9

1.2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu ........................................................................ 9

1.2.2.2 Xử lý nguyên liệu .............................................................................. 9

1.2.2.3 Phối chế........................................................................................... 11

1.2.2.4 Đồng hóa ......................................................................................... 12

1.2.2.5 Đóng hộp – Bài khí ......................................................................... 12

1.2.2.6 Ghép mí – Thanh trùng .................................................................... 12

1.2.2.7 Bảo ôn ............................................................................................. 13

1.2.3 Mục đích nghiên cứu sản xuất mặt hàng nƣớc ép khế ........................... 13

Chƣơng II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu nghiên cứu ............................................................................... 15

2.1.1 Nguyên liệu chính ................................................................................ 15

2.1.2 Nguyên liệu phụ ................................................................................... 15

2.1.3 Bao bì thủy tinh .................................................................................... 15

2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến ...................................................................... 17

2.2.1 Giải thích quy trình............................................................................... 18

2.2.1.1 Chọn lựa nguyên liệu....................................................................... 18

2.2.1.2 Xử lý sơ bộ ...................................................................................... 18

2.2.1.3 Chần ................................................................................................ 18

2.2.1.4 Ép .................................................................................................... 19

2.2.1.5 Lọc .................................................................................................. 19

2.2.1.6 Phối chế........................................................................................... 19

2.2.1.7 Rót chai, ghép nắp ........................................................................... 19

2.2.1.8 Thanh trùng, bảo ôn......................................................................... 19

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khế đóng chai

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi