EBOOKBKMT.COM
PHẦN 1: GIỚI THIỆU
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TI:
Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt l một loại thức uống phổ biến được lm từ cam
bằng cch chiết xuất nước từ tri cam tươi bằng việc vắt hay ép đó l một loại nước cam tươi.
Đối với cc sản phẩm nước cam được sản xuất theo kiểu cơng nghiệp, nước cam được chế biến
cĩ cho thm cc phụ gia, bảo quản rồi đóng chai hoặc hộp giấy để tiu thụ.
Hiện nay nước ép cam được coi l vua thống trị vương quốc nước p hoa quả trn tồn thế giới.
II. TỔNG QUAN VỀ CAM:
1. Nguồn gốc
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng
một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ). Cam được trồng rất phổ
biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông, và đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3
trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó,
cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ
và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở
nhiều nơi trên thế giới.
2. Phân loại
Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương. Trong thương
mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange). Trong đó,
cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Một số loại cam ngọt thường gặp:
Cam tròn
Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha.Giống cam
này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm
và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn.Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp
cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn
tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam sáng
nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt.
Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có
màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng. Valencia cũng có thể dùng ăn tươi.
Cam navel
Trước năm1835, Cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá huỷ trong chiến tranh thế
giới thứ nhất.Giống cam này cũng được trồng nhiều ở Brazil, Trung Quốc ... Cam navel có quả to hơn
giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và
dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước
quả. Thời tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh nhạt trên
da. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh vị
đắng.
lOMoARcPSD|16911414
Acidless orange
Valencia Orange
Navel orange Blood orange
EBOOKBKMT.COM
Cam Blood ( Cam đỏ )
Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi được tìm thấy đầu
tiên ở Địa Trung Hải.Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp.
Nhược điểm lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá
trình chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung
thư, lão hóa, bệnh nhẹ… Loại cam này thường được dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc
nướng thịt.
Cam ngọt (acidless orange)
Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải. Do nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng acid
thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này không thích hợp cho sản xuất nước ép.
Hình 1 – Các loại cam phổ biến trong thương mại
Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và cam đắng. Một số giống cam phổ
biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình, cam đường,…
Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) : Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã
Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt
đậm, ít xơ . Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.
Cam đường : Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.
Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng),
Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh);
Cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình).
Cam sành : quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày
nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị ngon như quýt Ôn
Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường. Giống phổ biến là cam Bố Hạ,
trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng
đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán. Cam sành còn có tên là Citrus
nobilis Lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ trong Cam sành.
3. Cấu tạo của quả cam
Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :
Lớp vỏ ngoài (flavedo) : có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống. Lớp vỏ ngoài có chứa
rất nhiều các túi tinh dầu.
Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose.
Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào.
Hạt cam : chứa mầm cây.
Lõi : là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng.
4. Thành phần hóa học của cam:
Thành phần hóa học của cam được trình bày trong bảng 2.
Bảng 1 – Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g), ([13],tr245)
lOMoARcPSD|16911414
EBOOKBKMT.COM
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị
Múi Vỏ
Thành phần chính
Nước 88,06 75,95 %
Protein 0.9 - %
Tinh dầu vết 2,4 %
Sacharose
Glucose
Frutose
3.59
1.25
1.45
1,22
3,49
3,24
%
Acid hữu cơ 1,41 0,22 %
Cellulose 0,47 3,49 %
Pectin 1,41 0,22 %
Muối khoáng
Ca 34 - mg%
P 23 - mg%
Fe 0.4 - mg%
Vitamine
A 0.09 - mg%
-Carotene 0.4 0,09 mg%
B1 0.04 0,02 mg%
B2 0.06 - mg%
PP 0.75 1,27 mg%
lOMoARcPSD|16911414
EBOOKBKMT.COM
C 65 170 mg%
Bảng 2 – Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244)
Chỉ tiêu Cam sành
(Bố Hạ)
Cam chanh
(Xã Đoài)
Quýt
(Lí Nhân)
Chanh
(Hoà Bình)
Khối lượng quả, g 260 240 40 64
Đường kính quả, mm 88 80 45 5,1
Hàm lượng chất khô, % 11,5 11,5 10 7,0
Độ acid - - 0,75 -
pH 3,2 3,2 - 3,8 - 2,5 - 2,6
5. Đặc tính sinh học:
Các loại cây trong chi này là các cây bụi lớn hay cây thân gỗ nhỏ, cao tới 5-15m tùy loại, với
thân cây có gai và các lá thường xanh mọc so le có mép nhẵn.
Hoa mọc đơn hay thành ngù hoa nhỏ, mỗi hoa có đường kính 2-4 cm với 5(ít khi 4) cánh hoa
màu trắng và rất nhiều nhụy hoa. Hoa thông thường có mùi thơm rất mạnh.
Quả là loại quả có múi, một dạng quả mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu thuông dài, chiều dài 4-
30cm và đường kính 4-20cm, bên trong quả khi bóc lớp vỏ và cùi sẽ thấy lớp vỏ mỏng, dai,
màu trắng bao quanh các múi bên trong chứa nhìu tép mọng nước. Chi này là quan trọng về
mặt thong mại do nhiều loại(hoặc cây lai ghép) được trồng để lấy quả. Quả được trồng để ăn
tươi hay vắt ép lấy nước.
6. Giá trị dinh dưỡng:
Quả Cam có vị ngọt chua, tính mát; có tác dụng giải khát, sinh tâm dịch, mát phổi, tiêu đờm,
thanh nhiệt và lợi tiểu. Vỏ quả Cam có vị cay, mùi thơm, tính ẩm, có tác dụng tiêu đờm, thông
khí trệ, giúp tiêu hoá. Vỏ cây Cam vị ngọt, hơi the, tính mát; có tác dụng hạ khí đầy, điều hoà
tỳ vị.Ở Ấn Độ, quả được xem như có tác dụng khử lọc, và vỏ có tác dụng trung tiện và bổ.
Quả Cam đường dùng để ăn có nhiều tác dụng; lại được dùng làm thuốc giải nhiệt trị sốt, điều
trị chứng xuất tiết và giúp ăn ngon miệng. Ở Ấn Độ, dịch quả cũng được dùng trong bệnh đau
về mật và ỉa chảy ra máu.Vỏ quả Cam có thể dùng thay vỏ quýt nhưng tác dụng kém hơn, làm
thuốc kích thích tiêu hoá, chữa đau bụng, đầy bụng, ợ chua, đi ngoài. Ta còn dùng vỏ Cam
chữa bệnh sau khi đẻ bị phù. Vỏ tươi dùng xát vào mặt làm thuốc điều trị mụn trứng cá. Lá
Cam dùng chữa tai chảy nước vàng hay máu mủ. Hoa Cam thường dùng cất tinh dầu và nước
cất hoa Cam dùng pha chế thuốc. Chỉ ăn toàn Cam trong ba ngày liền có tác dụng như uống
một liều thuốc tẩy độc rất tốt. Uống nước vỏ Cam nấu chín có tác dụng kích thích nội tiết nước
mật, làm tăng nhu động ruột, chống bệnh táo bón.
7. Thu hoạch và bảo quản:
Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước. Cây ra hoa quanh năm, thường có hoa
vào tháng 1-2, có quả vào tháng 11-12. Cam cũng như các loại quả có múi khác thường được
thu hái khi mới bắt đầu chín. Có thể dùng kéo cắt cuống sát mặt quả. Sau khi thu hái nên để
lOMoARcPSD|16911414
