Đồ án: Quy trình sản xuất lạp xưởng heo

ƯỜ

Ạ Ọ

Ệ

TR

NG Đ I H C CÔNG NGH  SÀI GÒN

Ự

Ẩ

Ệ

KHOA CÔNG NGH  TH C PH M

Ồ

Đ  ÁN 1

Ạ ƯỞ

Ấ

Ả QUY TRÌNH S N XU T L P X

NG HEO

ế ầ GVHD: TS. Tr n Quang Hi u

L p:ớ D14_TP06

Sinh viên MSSV

ư ẩ Lê C m Ng ng DH61400829

ọ ễ ị Nguy n Th  Ng c Duyên DH61400207

ầ ỳ ư Tr n Hu nh Nh DH61400862

ễ ị Nguy n Th  Bá An DH61401786

ồ

Tp. H  Chí Minh, ngày 5 tháng 12 năm 2016

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

Ụ

Ụ

M C L C

Trang

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U 5

ƯƠ Ớ Ạ ƯỞ Ề Ả Ẩ Ệ CH NG 1: GI I THI U V  S N PH M L P X NG HEO.

ử ể ị I. L ch s  hình thành và phát tri n 6

ớ ệ ẩ II. Gi ề ả i thi u v  s n ph m 6

ƯƠ Ổ Ề Ệ CH NG 2: T NG QUAN V  NGUYÊN LI U.

ị I. Th t heo .................................................................................................................8

ệ 1. Vùng nguyên li u, th i v ờ ụ ...............................................................................8

ầ ưỡ 2. Thành ph n dinh d ng ..................................................................................8

2.1. Mô c  ơ ......................................................................................................9

2.2. Mô m  ỡ ..................................................................................................11

ấ ượ ỉ 3. Ch  tiêu ch t l ng ........................................................................................12

ộ II. Ru t nh i ồ ...........................................................................................................16

III. Gia vị

1. Mu i ố ...............................................................................................................17

ườ 2. Đ ng ............................................................................................................18

ộ 3. B t ng t ọ .........................................................................................................19

ộ 4. B t tiêu đen ....................................................................................................20

ộ 5. B t qu ế ..........................................................................................................22

6. B t t ộ ỏ ............................................................................................................22 i

ượ ắ 7. R u tr ng .....................................................................................................22

IV. Ph  giaụ

ố 1. Mu i nitrite, nitrate ........................................................................................23

2. Sodium ascorbate và erythobate .....................................................................23

ƯƠ Ả Ấ Ạ ƯỞ Ả CH NG 3: QUY  TRÌNH S N XU T L P  X NG ­  GI I  THÍCH

QUY TRÌNH CÔNG NGH .Ệ

ấ ạ ưở ơ ồ ả ố I. S  đ  kh i quy trình s n xu t l p x ng .........................................................24

ả II. Gi ệ i thích quy trình công ngh .

Trang 2

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

ử 1. X  lý nguyên li u ệ ...........................................................................................25

2. Quá trình rã đông ............................................................................................25

3. Quá trình r a ử ..................................................................................................27

ắ 4. Quá trình c t và xay thô .................................................................................28

5. Quá trình ph i tr n ố ộ ........................................................................................29

ồ ị ượ 6. Quá trình nh i đ nh l ng .............................................................................31

ử 7. Quá trình r a (bán thành ph m) ẩ ......................................................................32

8. Quá trình s y ấ ..................................................................................................32

9. Quá trình hút chân không ...............................................................................34

10. Quá trình bao gói ..........................................................................................35

ƯƠ Ấ ƯỢ Ả Ẩ Ỉ Ả Ẩ CH NG 4: S N PH M VÀ CH  TIÊU CH T L NG S N PH M

ầ I. Thành ph n dinh d ưỡ ......................................................................................36 ng

ỉ II. Ch  tiêu đánh giá l p x ạ ưở ...............................................................................36 ng

Ậ Ế Ế K T LU N VÀ KI N NGH Ị ................................................................................39

Ệ TÀI LI U THAM KH O Ả ......................................................................................40

Trang 3

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

Ụ Ả Ụ M C L C B NG

Trang

ọ ơ ả ủ ả ầ ỡ ị ị B ng 1. Thành ph n hóa h c c  b n c a th t heo m  và th t heo n c ạ ..................11

ế ả ầ ị B ng 2. Thành ph n các acid amin không thay th  trong th t heo .........................11

ả ượ ủ ế ỡ B ng 3. Hàm l ng các acid béo ch  y u trong m  heo .......................................12

ố ớ ị ạ ả ả ỉ B ng 4. Ch  tiêu c m quan đ i v i th t l nh đông .................................................13

ố ớ ị ạ ả ỉ B ng 5. Ch  tiêu lý hóa đ i v i th t l nh đông .......................................................13

ố ớ ị ạ ả ỉ B ng 6. Ch  tiêu vi sinh đ i v i th t l nh đông ......................................................14

ư ượ ả ạ ặ ố ớ ị ạ ỉ B ng 7. Ch  tiêu d  l ng kim lo i n ng đ i v i th t l nh đông ..........................14

ư ượ ả ỉ ị ạ ố B ng 8. Ch  tiêu d  l ố ớ ng thu c thú y đ i v i th t l nh đông ..............................14

ư ượ ả ỉ ị ạ B ng 9. Ch  tiêu d  l ố ớ ng hoocmon đ i v i th t l nh đông .................................15

ẩ ủ ộ ả B ng 10. Tiêu chu n c a b t ng t ọ ........................................................................19

ấ ượ ả ủ ộ ỉ B ng 11. Ch  tiêu ch t l ng c a b t tiêu đen ......................................................21

ủ ộ ả ỉ B ng 12. Ch  tiêu vi sinh c a b t tiêu đen .............................................................21

ả ầ ưỡ ạ ưở B ng 13. Thành ph n dinh d ng trong 100g l p x ng .....................................36

ủ ạ ưở ả ỉ ả B ng 14. Ch  tiêu c m quan c a l p x ng .........................................................36

ả ỉ B ng 15. Ch  tiêu hóa lý c a l p x ủ ạ ưở .................................................................37 ng

ủ ạ ưở ả ỉ B ng 16. Ch  tiêu vi sinh c a l p x ng ...............................................................37

ọ ủ ạ ưở ả ỉ B ng 17. Ch  tiêu hóa h c c a l p x ng .............................................................38

Trang 4

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

Ụ Ụ M C L C HÌNH

Trang

ị Hình 1. Th t heo. ........................................................................................................8

ộ ồ Hình 2. Ru t nh i Collagen ....................................................................................16

Hình 3. Mu iố ...........................................................................................................17

ườ Hình 4. Đ ng tinh luy n ệ .......................................................................................18

ộ Hình 5. B t ng t ọ ......................................................................................................19

ộ Hình 6. B t tiêu đen ................................................................................................20

ộ Hình 7. B t qu ế ......................................................................................................22

Hình 8. B t t ộ ỏ ........................................................................................................22 i

ượ Hình 9. R u tr ng ắ .................................................................................................22

ơ ồ ả ố Hình 10. S  đ  kh i quy trình s n xu t l p x ấ ạ ưở ...............................................24 ng

ế ị Hình 11. Thi t b  rã đông chân không APV ­ Torry ................................................26

Hình 12. Thi ế ị ử ố ........................................................................................27 t b  r a x i

ắ Hình 13. Máy c t th t ị ..............................................................................................28

ị Hình 14. Máy xay th t công nghi p ệ .........................................................................29

ố ộ ố ộ ạ ộ ơ ồ Hình 15. Máy ph i tr n (trái) và s  đ  ho t đ ng máy ph i tr n (ph i) ả ..............30

ồ ị ượ ả Hình 16. Quá trình nh i đ nh l ẩ ng và s n ph m sau khi nh i ồ .............................31

ồ ị ượ Hình 17. Máy nh i đ nh l ng chân không .............................................................31

ấ ạ ưở Hình 18. Máy s y l p x ng .................................................................................34

Hình 19. Máy hút chân không..................................................................................35

ặ ắ Hình 20. M t c t máy hút chân không ....................................................................35

Hình 21. Quy trình bao gói l p x ạ ưở ....................................................................35 ng

Trang 5

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế Ờ Ở Ầ L I M  Đ U

ẩ ể Do cu c s ng ngày càng phát tri n và v

ộ ố ng nhanh và ti n ích.

ẩ ưỡ ọ

ố ẩ

ề ế ụ ủ ả ề ề ứ

ự ư i tiêu dùng hi n nay. ạ ệ ầ ề ệ ể ầ ẩ

ườ ự ận đ ng nên th c ph m cũng có xu ộ   ườ ế   ổ ẫ ủ ầ ệ ướ i thay đ i d n đ n ng c a con ng h  Nhu c u dinh d ấ   ừ ả ạ  T  s n xu t ệ ế ế ộ ố ị ự th c ph m ch  bi n nhanh có v  trí quan tr ng cu c s ng hi n đ i. ả ế   ấ ượ ả ồ c s n xu t và c i ti n   ngu n th c ph m ch  bi n nhanh đã đ truy n th ng, ấ ượ ể ằ ẩ ệ ề ng nh  tính ti n d ng c a s n ph m nh m đ  đáp  ng nhu nhi u v  ch t l   ầ ế ế   ườ ủ Vì lí do đó mà ngành công nghi p ch  bi n c u c a ng ố   ứ ẽ ự th c ph m ngày càng phát tri n m nh m  góp ph n đáp  ng nhu c u v  ăn u ng ọ cho m i ng i.

ấ

ẩ ợ ặ ườ ư ượ ẩ ả S n ph m ch  bi n t ị ủ ng phù h p kh u v  c a ng i  a chu ng i Vi

ữ ộ ưở ạ   ệ ạ ế ế ừ ị ượ ử ụ t là l p  th t đ c s  d ng r t đa d ng. Đ c bi ộ .  Và   ườ ề ệ c nhi u ng t nên đ ế ể ữ   ng cũng là m t trong nh ng món ăn không th  thi u trong nh ng ngày

ưở x ạ l p x ề ế ế T t đ n xuân v .

ấ ạ ưở ủ ế ủ ả i quy trình s n xu t l p x

Tuy nhiên hi n t ệ ệ ạ ư ế ế ị ớ ố  Chính v i lí do đó, ng ch  y u là th  công, quy  chúng em đã quy t đ nh

ạ ưở ề mô công nghi p ch a chi m đa s . ch n “ọ ” làm đ  tài ồ đ  án nghiên c u.ứ ng heo L p x

ệ ể ề

ự ỗ ợ ầ

c s  giúp đ  t n tình, h  tr  đúng lúc t ạ ệ ố ỉ ả ề ầ ậ   Trong su t quá trình th c hi n đ  hoàn thành đ  tài này chúng em đã nh n ừ    Th y. Chúng em xin chân thành cám ấ ể   t nh t đ  chúng em hoàn ế  đã ch  b o, t o đi u ki n t ố ỡ ậ ầ Tr n Quang Hi u

ượ ự đ ơ n Th y  ồ thành đ  án này.

ặ ấ ể ự ệ ố ồ ư

ế M c dù nhóm đã c  g ng t ứ ố t nh t đ  th c hi n t ạ ố ắ ế ề ề ạ

ầ ầ ể

ề t đ  án này nh ng do   ớ   ầ ki n th c còn nhi u h n ch  bên c nh đó do đây cũng là l n đ u làm đ  tài l n ể   ỏ nên không th  không tránh kh i thi u sót. Kính mong quý Th y Cô góp ý đ chúng em hoàn thành đ  tài này t ế ố ơ t h n.

ộ ầ ữ ơ M t l n n a nhóm chúng em xin chân thành cám  n!

Trang 6

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

ƯƠ Ớ Ề Ả Ạ ƯỞ Ẩ Ệ CH NG 1:  GI I THI U V  S N PH M L P X NG HEO

ử ể ị I. L ch s  hình thành và phát tri n

ậ ướ c ta t

ượ ng đ c làm t Trung Qu c du nh p vào n i

ạ ưở ượ

ố ừ ạ ưở ầ ở  b i vì nó đ ố ổ ừ

ủ ạ ưở ồ ị ậ ừ  “lap” c a l p x

ượ ạ ộ ị c ăn quanh năm ưở . L p x ng

ạ ủ ượ ố ừ ấ   ồ  r t c có ngu n g c t ườ Trung Qu cố  ban đ u ầ làm  ủ ừ ị ng c a ng . L p x  th t heo ướ Công Nguyên,  ị ừ  đã xu t hi n l n  ệ ầ đ u tiên vào năm 589 tr ấ c  ạ   ố ng (lap cheung) c làm trong su t tháng ch p ượ ạ ế  tháng ch p đ   c phiên âm là lap  theo ti ng Trung Qu c c  t ố ừ ừ ủ ng chính là có ngu n g c t  t    “chap” c a tháng ộ ồ à còn có tên khác là “Lap Chong” phiên d ch ru t nh i hay ru t bôi sáp còn   ệ   ở ố  còn  t  trung Qu c,  Vi ụ ạ   ng tiêu th  l p ở ụ , nh ngư  l

ệ ạ ưở L p x ơ ả ượ lâu, c  b n đ ừ ị  th t dê và th t c u, t ọ nó có tên g i là l p x (tháng 12 âm l ch), yue, do v y t ch p vạ có nghĩa là l p x Nam nó là nguyên li uệ  c a nhi u món ăn thông d ng ưở x ưở ng đ ề ị T tế . t tăng cao vào d p ặ ng đ c bi

ớ ệ ề ạ ưở II. Gi i thi u v  l p x ng

ả ườ i th ằ ng nghĩ r ng l p x

ỡ ấ ng m  r t cao. ng đ

ả ừ ị  th t heo vá có hàm l ườ ượ ứ

ế ỉ ệ ỡ ư ợ ượ ả ỏ ủ i cũng nh  l ẩ nưở g là s n ph m xúc xích xong khói ạ   ư ậ  L p xạ ưởng là m t lo i xúc xích khô, ạ ộ    Ngày nay xã h iộ   ượ ể ả   i ngày càng nâng cao nên đ  đ m ố   c gi m xu ng i ích kinh t m  đã đ , t  l

ả ọ ườ M i ng ự ậ ư nh ng s  th t thì không ph i đúng nh  v y. ườ ứ c làm t c ng, th ề ứ ể phát tri n, ý th c v  s c kh e c a con ng ườ ỏ ả ứ b o s c kh e con ng ư ỉ ệ ạ cũng nh  t  l n c tăng lên kho ng 80%.

ạ ưở ỉ ầ ề ơ ế ườ

ng ch  c n mua v  s  ch , thông th ế ế

ưỡ ể ề ộ ấ ng là h p, n ị ế ổ ị c s  d ng nhi u cách ch  bi n khác. Vào các d p t t Nam đó lá m t món ăn không th  thi u. Có giá tr  dinh d ướ ng, chiên...và   ộ   ề ủ t c  truy n c a dân t c ị  ng cao, mùi v

ị ậ ươ ẩ ả ả ợ ờ ị L p x ượ ử ụ đ ệ Vi ơ th m ngon, h ế ng v  đ m đà, h p kh u v , th i gian b o qu n khá dài.

ạ ạ ề ề ươ ưở Có nhi u lo i L p x ng khác nhau v i nhi u ph

ệ ự

ạ ưở ớ ạ ươ ớ ọ ặ ặ ng gan và l c x ng th t. Đ c bi

ự

ầ ể ề

ứ   ng pháp, công th c, ứ   nguyên li u, quá trình khác nhau v i các tên g i khác nhau. D a vào công th c ệ ạ ưở ị ng gan gà ho c gan t l p x chia thành l p x   ị  ứ ế ế ươ ế ớ ng pháp ch  bi n và công th c gia v gà liên k t v i gan heo. Tuy theo, ph ị  ư ả ươ ố ế ừ ị ẩ ệ  th t heo chi m đa s  trên th ng t t  nhau. Hi n nay, h u nh  s n ph m làm t ư ị ệ ừ ườ tr    nhi u nguyên li u khác nh  th t bò, gan gà, ng. Ngoài ra còn có th  làm t tôm...

ạ ạ ạ L p x ng Sóc Trăng , Long An, Vissan, là cái lo i l p x ổ ế ng n i ti ng

ệ ưở ệ ưở ấ ầ ưở ể ạ

i các nhà hàng, k  c

ớ

ể ố ạ ờ ươ t Nam hi n nay. Có th  nói, l p x Vi ủ ữ ạ ằ ăn h ng ngày c a gia đình, hay khi chúng ta dùng b a t ạ ề ườ ượ ưở ạ ng đ ng l p x quán ăn l  đ ứ ễ ả ằ ưở ị ạ ng khó di n t H ng v  l p x ở  ữ   ng là món ăn ngon r t g n gũi trong b a ể ả  ố   ạ i các t p hóa, đ i lý l n trên toàn qu c. ỉ ưở   ng th c ch  có th  th t lên đó i khi th c bán t  b ng l

Trang 7

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả ự ươ ệ ả ế ơ ị

ứ ạ ế ể ổ ưở

ứ ưở ệ ị ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế là “h ẩ ữ cùng là nh ng gì  n ch a trong l p x ợ các quý bà th ố   ng v  trên c  s  tuy t h o”. An toàn khi dùng, th m ngon đ n mi ng cu i   ng. Nên các “Quý Ông” có th  tr  tài cho ẩ ng th c “Ngon – H p kh u v  – An toàn v  sinh”.

ế ượ ươ ng có h c, h

ơ ặ ạ L p x ệ ượ t đ

ủ ự ủ ệ

i Vi ỳ ưở

ng đ ạ ấ món l p x

ế ế ấ ơ ng không m t đi h ạ ưở ị ầ   ng v  thu n ị  ạ i, tiêu, các lo i gia v ườ t Nam. Bên   ự ơ   ầ  s  đ n ế  ệ t trong khâu ch ng v  riêng bi ề   ượ ả c c m quan m m,

ỏ ươ ắ ẩ ồ ộ ươ ưở ị ấ ng v  r t riêng không gì thay th  đ ữ ươ ế ợ ị ỏ ư c k t h p gi a h Vi ng th m đ c tr ng c a th t, t ặ ắ ự ế ợ ẩ ạ t o nên s  k t h p đ c s c trong văn hóa  m th c c a ng ả ượ  ch  bi n r t đ n gi n và không c u k , và vì ạ ạ c c nh đó l p x ị ưở ả ươ gi n đó mà ả ạ ủ ạ ế ng t o ra khi ăn ph i t o đ bi n. Thành ph m c a l p x ắ ơ i b t m t. dai, có đ  đàn h i cao, có mùi th m và màu đ  t

Trang 8

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ƯƠ Ổ Ề Ệ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế CH NG 2: T NG QUAN V  NGUYÊN LI U

ị I. Th t heo

ệ ả

ế

ấ

ị

ề

ọ ỹ ưỡ ệ

ấ ạ   Trong   công   ngh   s n  xu t   l p ị ưở   ng   thì   th t   heo   đóng   vai   trò   quan x ấ ượ ưở ủ   ả ọ ng c a ng đ n ch t l tr ng  nh h ấ   ẩ ồ ị ả Th t   là   ngu n   cung   c p s n   ph m.   ớ ượ   ng l n protein và các ch t khoáng l ư   Cu,Mg,  P,...  Ngoài ra th t còn nh  Fe,   ư   ấ ấ cung   c p   nhi u   ch t   khoáng   nh : vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,... Vì  ệ ự ệ ậ   v y vi c l a ch n nguyên li u này đòi ả ỏ   ng,   an   toàn   v   sinh h i   ph i   k   l ẩ ự th c ph m.

ưở

ng   theo   quy ị ng dùng th t heo,

ế ế ụ ệ ằ ỡ ồ ổ ị

ế ế ủ ộ ả ả ấ ạ S n   xu t   l p   x   ườ ệ   mô công nghi p th ể ạ m  heo đông l nh đ  ch  bi n nh m m c đích  n đ nh ngu n nguyên li u và ấ tính ch  đ ng trong ch  bi n và s n xu t.

ờ ụ ệ 1. Vùng nguyên li u, th i v

ộ ắ ả ướ ư ủ ế

Quy mô r ng kh p c  n ẵ ứ ằ ế ệ ố ồ ể ậ ụ   ồ c nh ng ch  y u là các đ ng b ng đ  t n d ng ủ  ư

ộ ngu n th c ăn có s n. Tuy nhiên, mô hình công nghi p ch a chi m đa s  mà ch ế y u nuôi theo quy mô h  gia đình.

ồ ệ ả ượ ẽ ừ ầ ể ặ

Ngu n nguyên li u ph i đ ả ệ ẩ ồ  h  th ng chu ng tr i, môi tr

ạ ậ ứ c, th c ăn, thu c thú y..vv Ngu n th t ph i t

ượ ể ị c ki m soát ch t ch  t ừ ệ ố ả đ m b o đúng tiêu chu n v  sinh t ị ổ ố ướ n ủ ộ ệ ắ ệ c ki m nghi m c a b  y t m c b nh và đ ả   ồ  đ u ngu n, ph i ồ   ườ ng, ngu n ạ ỏ ả ừ    các con v t kh e m nh, không ấ ượ ể ế  thông qua ki m tra ch t l ng th t.

ầ ưỡ 2. Thành ph n dinh d ng

ị ồ ủ ưỡ ấ

ị ị Giá tr  dinh d ầ ứ

ườ ị ph n đùi hay mông vì

ượ ấ ở c l y  ỏ ng đ ầ ứ ầ ủ ự ị i đ i v i th c ph m nên t  l

ả ị ơ ể   ng chính c a th t là ngu n cung c p protein cho c  th . ế ủ   th   (valin,   isoleucine,   leucin, trong   th t   ch a   đ y   đ   acid   amin   không   thay   ớ ỉ ệ ả    khá cân methionine, lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) (B ng 2) v i t  l ở ầ ố  đó th t heo ráo, ít gân. đ i. Ph n th t th   ỉ ệ  ẩ ườ ố ớ Ngày nay do nhu c u s c kh e cao c a con ng th t ph i cao, trên 80%.

ỉ ệ ơ

Thành ph n c u trúc c a th t là t  l ụ ấ ừ ủ ậ ế ị ứ ừ ế ộ ổ ị ầ ớ nó ph  thu c vào t ng con v t, gi ạ ộ i tính, m c đ  béo, tu i gi ỡ    3 lo i mô c , mô liên k t và mô m , ộ t th t và t ng b

Trang 9

ầ ng ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang

ấ ấ ị ị ng cao nh t và ngon nh t là mô c

ủ ả ấ ẩ ấ ế ị ị ị

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế ơ  ậ ưỡ ph n c a s n ph m th t…. Giá tr  dinh d ỡ ị ạ   (th t n c), th p nh t là mô liên k t, mô m  làm cho th t có v  béo và có giá tr  năng ượ l ng cao.

Trang 10

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế 2.1. Mô cơ

ộ ẩ ự ị ợ ượ ứ

ưỡ ầ ấ ị

ng cao nh t. Các thành ph n ch ơ ầ ướ ứ Mô c  là ph n có giá tr  dinh d ấ c, protid, các ch t hòa tan ch a nit ủ   ng khác nhau c a ủ  ấ   , các ch t hòa tan

ứ ấ Th t l n là m t th c ph m giàu protein và ch a hàm l ấ các ch t béo.  ế y u trong mô c  g m: n không ch a nit ơ ơ ồ ơ , lipid và các ch t khoáng.

ệ ề ộ ố ưở ể Tùy thu c vào gi ng heo, đi u ki n sinh tr ng và phát tri n, t ỷ ệ  l các

ể ầ ộ thành ph n có th  dao đ ng.

2.1.1. N cướ

ướ ầ ọ ọ ơ ể ộ   N c là thành ph n hóa h c phong phú và quan tr ng trong c  th  đ ng

v t.ậ

ướ ể ạ ơ N c trong mô c  có th  chia làm 3 lo i:

ướ ế ế ổ ướ c gi

ượ ướ ế + N c liên k t y u: chi m kho ng 60 ÷ 80% t ng l  protein. Đây là n ữ  ượ c, đ ng n ế ộ   c liên k t n i bào,

ề ặ ữ ệ ả ữ ả ở ự ử b i l c tĩnh đi n trên b  m t phân t ơ ơ ế  c . chi m gi ố  kho ng tr ng gi a các t

ế ả ạ ổ ượ ướ + N c liên k t m nh: chi m kho ng 4 ÷ 5% t ng l ng n c, hình thành

ơ ế ướ ớ l p đ n phân protein.

ượ ữ

20 ÷ 40% t ng l ượ ữ ế ạ ướ ự  do (ngo i bào): chi m t + N c t ơ ơ ướ ự ẫ ở ự b i l c mao d n gi a các t  c . N c t ừ  do cũng đ ổ ng n ư ướ c xem nh  n ướ ượ c đ c gi c gian bào.

2.1.2. Protein

ủ ế ế ầ ấ ả ơ Protein chi m kho ng 80% ch t khô c a mô c . H u h t các acid amin

ế ề ậ ấ ơ ị ị ưỡ không thay th  đ u tìm th y trong mô c , vì v y th t có giá tr  dinh d ng cao.

ầ ơ ấ ơ   Các protein tham gia thành ph n mô c  chia thành 3 nhóm chính: ch t c ,

ơ ơ t ơ  c , màng c .

ầ ượ ề

ạ ắ ố ỏ ủ ố ườ ị c . Đó là protein mang l

Mioglobin là thành ph n đ ủ ơ ơ ổ ượ i s c t ị   c a   th t.   Hàm  l ấ c quan tâm nhi u nh t trong s  các thành   ế   ng chi m   đ  c a th t và th ơ  ượ ng   mioglobin   trong   mô   c ng   s c   t

ắ ố ủ ổ ầ ả ả ư ậ ph n c a t kho ng  90%   t ng   l kho ng 1% và khác nhau tùy tháng tu i cũng nh  loài con v t.

ủ

ố ượ ơ   Ch c năng c a mioglobin trong mô c  là tham gia v n chuy n oxy. Con ử ủ   ơ  c a ậ ng protein này trong mô c  càng cao. Kh i l ể ng phân t

ứ ớ ượ ố ớ ậ v t càng l n l mioglobin đ i v i heo là 16500 Da.

ử ấ ạ ừ + Phân t mioglobin c u t o thành t

ố ượ ử ả ử ắ ằ ở ị kh i l ng chung) và hem. Trong phân t ầ  hem, nguyên t ph n protide­ globin (kho ng 94%  v  trí trung  s t n m

Trang 11

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ộ ố ớ Fe v i phân t

ơ ử ứ ủ ế ế ệ ế ớ   ử  globin, 4 liên k t v i ớ    và liên k t th  6 tham gia vào vi c hình thành ph c c a mioglobin v i các

ấ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế ố tâm có 6 liên k t ph i trí: m t n i nguyên t ứ nit ợ h p ch t khác nhau.

ạ ự ơ

ủ ườ ế ị

ễ ạ ử ử ướ  n

ủ

ị

ử  mioglobin đ ớ ậ ự ế ượ ế ự ự ẫ

ệ ấ ặ ủ ỏ ế ủ + S  có m t c a mioglobin t o thành màu đ  huy t c a mô c . Trong   ố   ượ ố ằ ợ c n i b ng liên k t ph i ng h p này nguyên t  Fe c a hem ( có hóa tr  2) đ tr ắ ố  ế ớ ớ ứ trí th  6 v i phân t c. Mioglobin d  dàng liên k t v i oxy t o nên s c t ữ  ẫ ị ỏ ẫ màu đ  th m là oxymioglobin. Lúc đó, Fe c a hem không b  oxy hóa mà v n gi ở   ọ nguyên hóa tr  2. Chính vì v y, hem trong phân t c bao b c b i protein   không   phân   c c.   S   ti p   xúc   lâu   dài   v i   oxy   d n   đ n   s   oxy   hóa   mioglobin và xu t hi n metmioglobin có màu nâu.

ể ể ị

ệ ng   khác   nhau.   Khi   ch   bi n   nhi ợ ế ế ế ế ườ ể ừ ủ ị + Trong quá trình ch  bi n th t, mioglobin có th  chuy n hóa theo các ế t,   cromoproteit   bi n   tính   hình   thành   ỏ ng h p này, màu c a th t chuy n t màu đ

ướ h hemocrom và hematin. Trong tr sang màu nâu xám.

ặ ế ế ư ị ả ệ ằ ượ

ủ + Màu đ c tr ng c a th t khi ch  bi n đ ượ ấ ẽ ế c hình thành do globin bi n tính khi n u s  đem l ệ ử ụ   c b o v  b ng vi c s  d ng ạ   i

ỏ ồ ị nitrite. Nitrozomioglobin, đ màu đ  h ng cho th t.

T  c  bao g m miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó

ơ ơ ế ồ ả miozin chi m kho ng 55%.

ộ ơ ứ

ồ ấ ơ ơ

ầ ủ ẽ ị ọ ơ ơ ầ ự ẻ

ặ ợ ệ ệ ầ

ơ ơ ợ   Màng c  bao g m m t ph c h p vô đ nh hình. Các protein này có trong ể ở ạ   ế thành ph n c a ch t c  và màng liên k t bao b c s i c . Màng c  có th    d ng ế ủ ộ ặ   ch t ch , dày đ c hay lõng l o, tùy thu c vào thành ph n và s  liên k t c a các ủ   ơ ả ế t  bào và các s i hi n di n. Collagen và elastin là hai thành ph n c  b n c a màng c . Ngoài ra trong màng c  còn có mucine và mucoid.

2.1.3. Lipid

ả ộ Hàm l

ượ ộ ớ ầ ớ ộ ng lipid trong mô c  kho ng 3% và dao đ ng tùy thu c vào loài, ủ ế ng. Ph n lipid (ch  y u là phospholipid) có

ơ ưỡ ế gi trong thành ph n c a t ế ộ i tính, đ  l n, và ch  đ  nuôi d ầ ủ ơ ơ  c , màng t bào….

ượ ặ ấ ơ ữ ế Lipid là ch t d  tr  năng l

ủ bào và có d ng c  b n là triglyceride. Hàm l

ạ ơ ủ ớ ộ ậ ở ng có m t trong ch t c , mô liên k t gi a các ấ   ng acid béo không no c a ch t ạ ấ ự ữ ơ ả ấ ế t béo ượ ỏ  mô c  c a heo r t nh  so v i đ ng v t nhai l i.

2.1.4. Vitamin

ầ ớ ướ ơ Các vitamin trong mô c  ph n l n tan trong n c: vitamin B1, vitamin B2,

vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),...

Trang 12

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

ư ậ ơ ồ

Nh  v y mô c  là ngu n ch a vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi ứ ộ ệ ẽ ị ủ ế ế ứ t s  b  phân h y theo các m c đ  khác nhau. ch  bi n nhi

ấ 2.1.5. Ch t khoáng

ượ ả ấ ị Hàm l ơ ng các ch t khoáng trong mô c  kho ng 1.0­1.5%. Trong th t có

ấ ợ

ế ớ ổ ự ế ấ ị

ộ ố ở ạ ệ ử ồ ặ ề ặ   m t K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhi u cation liên k t v i các h p ch t protid ệ ơ ủ c a mô c , m t s     t m . Ngoài ra trong th t cũng  do xu t hi n khi gi có m t các nguy n t d ng t  đ ng, cobalt, molipden,…

Vitamin (mg/100g)

Loạ i th tị

Kho áng  (mg/ 100g )

Protein Lipid Tro Cu P Fe A B1 B2 PP Thà nh  phầ n  hóa  h cọ   (g/10 0g) Nướ c

73 19 7 1 6.7 190 0.96 0.9 0.18 4.4 ­

47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 ­ ­ ­ ­ N cạ   heo Mỡ  heo

ỡ ạ ầ ị ị ọ ơ ả ủ B ngả  1. Thành ph n hóa h c c  b n c a th t heo m  và th t heo n c.

ế ầ ị B ngả  2. Thành ph n các acid amin không thay th  trong protein th t

heo.

Acid amin Acid amin Acid amin (% trong protein)

Lysine Methionine Trytophane  Phenylalanine threonine ngượ Hàm l ( % trong  protein) 7.8 2.5 1.4 4.1 5.1 Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine 5 7.5 4.9 6.4 3.2

2.2. Mô m  ỡ

Trang 13

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

ế ư ộ ỡ ượ Mô m  đ

ề ấ ế ỡ ọ  bào m  gi

ể ủ c xem nh  m t bi n th  c a mô liên k t trong đó các t ủ ế c t p trung nhi u. Trong c u trúc c a t ầ ầ

ữ ế ế ầ ế    bào ể ế ỡ   t m  chi m th  tích ủ ế  ố ở  ph n rìa c a t ấ ằ    bào

ấ ợ ị ỡ ượ ậ m  đ ấ ớ l n nh t còn protoplasma, nhân và các thành ph n khác phân b   ỡ ạ bào m  c nh màng liên k t. Tham gia vào thành ph n các ch t n m gi a t ỡ và mô m  ngoài các ch t vô đ nh hình còn có các s i collagen và elastin.

ủ ơ ả ẩ ầ ấ

Hàm l ộ ượ ng c a các thành ph n c  b n ( m, ch t béo, đ m) trong mô m ừ ạ ầ ậ

ơ ể ấ ứ ấ ỡ ỡ    tùy thu c vào t ng vùng trên c  th  con v t. Ngoài các thành ph n chính trong mô m  còn ch a các ch t màu, ch t khoáng và vitamin.

ẩ ỡ ượ ạ V  c  b n, giá tr  th c ph m c a mô m  đ

ồ ấ ị ự ượ ấ ấ ủ ớ ấ ặ

ầ

ư ệ ủ ệ ệ ọ c t o nên do ch t béo, đó là ọ   ng. Cùng v i ch t béo, cũng có m t các ch t sinh h c ự    ng ru t có vai trò quan tr ng trong vi c tiêu hóa

ầ ả ề ơ ả ngu n cung c p năng l khác nh : acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong d u, sterin. S ộ ườ ấ hi n di n c a ch t béo trong đ các vitamin tan trong d u (B ng 3).

ấ ậ Trong ch t béo đ ng v t có triglyceride, hàm l

ư ự ẩ ượ ể ng acid béo không no có th  xem nh  chu n m c đ

ể ị ộ ượ ọ ủ

c t ng di­ và mono­glyceride   ể  17H31COOH và  ườ   i, còn acid

ỡ ở ổ ỉ ượ ổ không đáng k . Hàm l đánh giá giá tr  sinh h c c a mô m  b i vì các acid béo linoleic C ượ ừ ơ ể ợ  c  th  con ng acid linolenic C17H29COOH không t ng h p đ ợ ừ    acid linoleic. c t ng h p t arachidonic C19H31COOH ch  đ

β ắ ủ ế ị ư

ắ ố ỡ Màu s c c a m  là do các s c t ả ỡ ố ứ

tan trong đó quy t đ nh nh   ­caroten, có tính ch ng oxy hóa. M  heo ch a kho ng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E.

ậ ư ử ứ ữ ấ ọ

ỡ ộ ự ư

ứ ư ả

ể ả ỡ ấ ờ ệ ạ ả ố   M  đ ng v t ch a qua các khâu x  lí hóa h c, do ch a nh ng ch t ch ng ể ả   oxy hóa t  nhiên nh  phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có th  b o ộ qu n m t th i gian lâu. Trong m  còn ch a các enzim nh  lipase, phospholipase   ử qua x  lí nhi t các enzyme này m t ho t tính và có th  b o qu n lâu.

ề ẩ ả ả

ẩ ớ ộ

ạ ạ   Vai trò c a m  dùng trong s n ph m là làm cho s n ph m m m m i, t o   t, h n h p th t xay có đ  nh t cao giúp quá trình nh i ru t d  dàng. ề ả ộ ễ ấ ị ấ ớ ồ ệ ế ấ ủ ỗ ố ươ ng t ưở ỡ ả ng m   nh h ỡ ợ ng r t l n đ n dây chuy n s n xu t và cho hi u su t cao. nhũ t ượ L

ả ượ ỡ B ng 3. Hàm l ủ ế ng các acid béo ch  y u trong m  heo.

Acid béo Hàm l ng (%) Acid béo Hàm l ng (%)

Oleic Linolic Linolenic Arachidonic ượ 41,00 – 51,00 2,50 – 7,80 1,00 – 1,50 0,50 – 1,00

Meristic Panmitic Stearic Miritinoleic Parmetinoleic ượ 0,08 ­ 3,50 25,00 – 35,00 12,00 – 18,00 0,10 – 1,00 1,50 – 3,50

Trang 14

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

ấ ượ ỉ 3. Ch  tiêu ch t l ng

ấ ượ ố ớ ớ ị ạ ượ Ch  tiêu ch t l ng đ i v i v i th t l nh đông đ c đánh giá theo TCVN

ỉ 7047:2002

Trang 15

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả ỉ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế  Ch  tiêu c m quan

ố ớ ị ạ ả ả ỉ B ng 4. Ch  tiêu c m quan đ i v i th t l nh đông.

ỉ Tên ch  tiêu Yêu c uầ

ạ

Tr ng thái l nh đông ố ạ ứ ị ề ặ

ế ạ Tr ng thái ấ ạ ạ ề ặ ạ , không có bang đá,

ị ạ ượ

c rã đông ỏ ươ ỏ ằ i, không có màu đ  b m, xám hay tái Màu s cắ

ạ Tr ng thái sau rã đông

ạ ớ ị ấ ạ . ạ Tr ng thái ị

Kh i th t đông c ng, l nh, dính tay, b  m t khô, cho ị phép có ít tuy t trên b  m t th t ố Kh i th t s ch, không có t p ch t l không đ ồ Màu h ng, đ  t nh t, xanh. ạ ồ ỡ ề ồ ặ ằ i, không b m, xám xanh hay tái Màu s cắ

ư ạ ặ ẩ ề ặ Đàn h i, b  m t không b  nh t, không dính t p ch t l M  m m, dai, đ nh hình ỏ ươ Màu h ng ho c đ  t nh t.ạ ủ ả ự T  nhiên, đ c tr ng c a s n ph m, không có mùi l . Mùi

ỉ  Ch  tiêu lý hóa

ố ớ ị ạ ả ỉ B ng 5. Ch  tiêu hóa lý đ i v i th t l nh đông.

ỉ Tên ch  tiêu Yêu c uầ

Đ  pHộ 5.5 – 6.2

2S)

ả ứ ị Ph n  ng đ nh tính dihydro sulphua (H Âm tính

ượ Hàm l ng ammoniac, mg/100 g ≤ 35

ả ứ ộ ớ ị ơ ụ Cho phép h i đ c ủ ướ ộ Đ  trong c a n ồ đ ng sunfat (CuSO c lu t th t khi ph n  ng v i  4)

Trang 16

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ỉ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế  Ch  tiêu vi sinh v t ậ

ố ớ ị ạ ả ỉ B ng 6. Ch  tiêu vi sinh đ i v i th t l nh đông.

ỉ Gi ớ ạ ố i h n t i đa

ả Tên ch  tiêu ế ố ậ ố ẩ ạ trong 1 g s n 106

ả ẩ ẩ ố ổ T ng s  vi sinh v t hi u khí, s  khu n l ph mẩ E. coli, s  vi khu n trong 1 g s n ph m. 102

ẩ ả ẩ ố Coliform, s  vi khu n trong 1 g s n ph m. 102

ẩ ả ố ẩ Salmonella, s  vi khu n trong 25 g s n ph m. 0

ẩ ả ố ẩ B. cereus, s  vi khu n trong 1 g s n ph m. 102

ả ẩ ẩ ố Staphylococcus aureus, s  vi khu n trong 1 g s n ph m. 102

ẩ ả ẩ ố Clostridium botulinum, s  vi khu n trong 1 g s n ph m. 0

ẩ ẩ ả ố Clotridium perfringens, s  vi khu n trong 1 g s n ph m. 10

ư ượ  D  l ố ng thu c thú y

ư ượ ả ố ớ ị ạ ố ỉ B ng 7. Ch  tiêu d  l ng thu c thú y đ i v i th t l nh đông.

ỉ Tên ch  tiêu Gi ớ ạ ố i h n t i đa (mg/kg)

ọ ọ H  tetraxyclin H  cloramphenicol 0.1 Không phát hi nệ

ư ượ ạ ặ  D  l ng các kim lo i n ng

ư ượ ả ỉ ố ớ ị ạ ạ ặ B ng 8. Ch  tiêu d  l ng các kim lo i n ng đ i v i th t l nh đông.

ỉ Tên ch  tiêu Gi ớ ạ ố i h n t i đa (mg/kg)

ủ Chì (Pb) Cadimi (Cd) Th y ngân (Hg) 0.5 0.05 0.03

Trang 17

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ư ượ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế  D  l ng hoocmon

ả ư ượ ỉ ố ớ ị ạ B ng 9. Ch  tiêu d  l ng hoocmon đ i v i th t l nh đông.

Gi ớ ạ ố i h n t

ỉ Tên ch  tiêu Dietylstil bestrol Testosterol Estradiol i đa (mg/kg) 0.5 0.015 0.0003

ộ ố ấ  Đ c t ố  n m m c

1 c a th t l nh đông ≤ 0.05 mg/kg.

ượ ị ạ ủ Hàm l ng aflatoxin B

Trang 18

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ồ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế ộ II. Ru t nh i.

ố ộ ồ ả ệ ả ả ả

ị ử ụ ưở

ướ ố ộ ể ồ ở ủ ạ ậ

ể ả ồ

ế ấ ễ ộ ự ặ ồ

ể ấ

ị ượ ẩ ể ả ẩ   Ru t ng i là bao bì b o v  s n ph m trong su t quá trình b o qu n, nó ằ   ạ ng. S  d ng ru t đ  d n nh m xác đ nh kích th c và hình d ng c a l p x ậ   ạ ậ h n ch  n m m c, vi sinh v t xâm nh p, giúp quá trình chuyên ch  và v n ị ượ   ắ c chuy n d  dàng. Ru t ph i ch c và có tính co giãn giúp quá trình d n th t đ ượ ượ   ị c c áp l c trong quá trình d n mà còn ch u đ ch t. Ru t không nh ng ch u đ ượ   ệ ộ ự l c ép khi bu c và ch u đ c t trong quá trình làm chín. Có th  th m đ c nhi ể ượ ơ ướ h i n ộ ữ ị c và khí đ  s n ph m có th  đ c làm khô.

ạ ượ ể ừ ầ ế ỉ ự c phát tri n t

ạ ơ Bao bì nhân t o đ ồ ế ị t b  nh i th t t ể    đ u th  k  20. Theo sau s  phát tri n ố ớ ệ  ợ

đ ng hóa cao, bao bì nhân t o phù h p h n đ i v i h ộ ủ ị ự ộ ồ ủ c a thi ố th ng này, do tính đ ng b  c a chúng.

ề ấ ề ệ ự ễ ẩ

ậ ố ớ ọ ố ớ ự ệ ể ạ   V  v n đ  v  sinh, s  nhi m b n vi sinh v t đ i v i bao bì nhân t o là ườ   ễ ng

ạ không đáng k . Đ i v i bao bì nhân t o d  dàng l a ch n nguyên li u và đ kính h n.ơ

ừ ệ ự Bao bì làm t nguyên li u t ớ  nhiên v i 2 nhóm:

ừ ự ậ ữ ơ ượ + Bao bì làm t th c v t h u c : cellulose (không ăn đ c).

ừ ộ ậ ượ đ ng v t: collagen (ăn đ c). + Bao bì t

ừ ơ ợ ừ ể ẻ ự ặ Bao bì làm t ấ ổ  c  ch t t ng h p t

ộ ổ ế plastic). Và ngày nay, ru t collagen đ

ố ư ể ồ ng b i các tính năng và đ c đi m t i  u (đ ng b  v  kích th

ấ ạ ưở ỡ ố ị ẩ nh a d o (có th  là polymer ho c là   ả   ượ ử ụ c s  d ng ph  bi n trong ngành s n ướ ặ ộ ề   c, có ể ả   t, cho khói và khí  m đi qua nên có th  gi m

ắ ể ở xu t l p x ồ ố ề kích c  c  đ nh, b n ch c, đàn h i t ượ ớ c). b t quá trình châm, có th  ăn đ

ộ ế Collagen là m t lo i protein ph  bi n trong t

ệ ả

ổ ế ả ố ự ồ ươ  nhiên, đ

ộ ậ c làm t ượ ượ ử ừ ỏ ổ ươ   ậ  bào đ ng v t có x ng ỏ ộ   ng đ ng v t, v  các loài giáp ừ ượ  collagen trích   ỏ ọ   c dùng làm v  b c  da heo, da bò. Đ c x  lý và th i thành màng m ng, đ

ạ ưở ạ ấ ố s ng, nguyên li u s n xu t collagen: da, v y cá, x ỏ ọ xác,... collagen casing là v  b c có ngu n g c t ly t xúc xích, l p x ng…

Trang 19

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế III. GIA VỊ

1. Mu i.ố

ị ặ

ưở ả ố tăng kh  năng k t dính c a actin và myosin.

ị ả   Dùng đ  t o v  m n làm tăng giá tr  c m ế    Mu i có tính ậ ẹ ả ể ẩ ể ạ ủ ạ quan cho L p X ng, ạ sát khu n nh ,gi m phát tri n vi sinh v t gây h i.

ứ ấ ạ Công th c c u t o: NaCl

ề ượ ử ụ Li u l ng s  d ng: 1­2.5%

ử ụ ụ M c đích s  d ng:

ị ặ ẩ ạ ả + T o v  m n cho s n ph m

ạ ộ ủ ướ ế ượ ự ạ c, h n ch  đ ậ   ể ủ c s  phát tri n c a vi sinh v t

ủ ả ữ ẩ ả + Làm gi m ho t đ  c a n ư ỏ và nh ng h  h ng c a s n ph m.

ậ ị ứ ệ

+ M t s  vi sinh v t b   c ch , đ c bi ộ ể ị ứ ộ ầ ồ ơ ế ở  ể

ộ ố ố ạ ộ ộ ố ủ ế ặ t Salmonella có th  b   c ch   ồ ư n ng đ  mu i 3%, m t s  loài khác nh  Staphylococus c n n ng đ  cao h n đ ề ki m hãm ho t đ ng c a nó.

ố ệ ặ ị

ẩ ự ơ ấ + Mu i thúc đ y s  oxi hóa ch t béo, làm gi m màu th t, đ c bi ượ ả ử ụ ơ

ố ớ ồ ụ ả

ặ ớ ườ ế ợ ệ ặ t khi dùng ộ ữ ng mu i l n h n 1.5%. H n n a khi s  d ng mu i v i n ng đ  cao thì hàm l   ố   ủ ể ẽ s  làm cho s n ph m khô và m n. Đ  nâng cao hi u qu  tác d ng c a mu i ườ ng và nitrite ho c nitrate. th ố ớ ẩ ả ượ ử ụ c s  d ng k t h p v i đ ng đ

ấ ượ ỉ ủ ố Ch  tiêu ch t l ng c a mu i:

ẩ ủ ế ế ự ố ẩ

 Tiêu chu n c a mu i ăn dùng trong ch  bi n th c ph m (TCVN 3974 ­ 2007)

ắ ắ ắ Màu s c: tr ng trong, tr ng.

ị Mùi v : không mùi, không v  l ị ạ .

Trang 20

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

ạ ơ ề ạ D ng bên ngoài: khô ráo, t ắ i đ u, tr ng s ch.

ỡ ạ C  h t: 1­ 1.5 mm

ượ ấ Hàm l ng NaCl theo % ch t khô: > 97%

ượ Hàm l ng Asen ≤ 0.5 mg/kg

ượ ồ Hàm l ng Đ ng ≤ 2 mg/kg

ượ Hàm l ng Chì ≤ 2 mg/kg

ượ Hàm l ng Cadimi ≤ 0.5 mg/kg

ượ ủ Hàm l ng Th y ngân ≤ 0.1 mg/kg

ườ 2. Đ ng

ườ ượ ử ụ ổ ế Đ ng đ c s  d ng ph  bi n là

12H22O11)

ệ ườ đ ng tinh luy n Saccharose (C

ề ượ ườ ừ ớ ổ ố ượ Li u l ử ụ ng s  d ng: th ng t 1.5­2.5% so v i t ng kh i l ng nguyên

li u.ệ

ử ụ ụ M c đích s  d ng:

ạ ị ọ + T o v  ng t

ạ ả + Làm gi m ho t tính c a n ủ ướ c

ẩ + Đ ng có kh  năng liên k t v i n

ế ớ ướ ấ ướ ế ấ

ả ả c nên làm cho s n ph m có hàm ế ế ướ c liên k t không m t đi trong quá trình ch  bi n). C u trúc ị ơ ườ ượ l c cao (n ng n ề ị ẽ ở th t s  tr  nên m m d u h n.

ế ế ụ ủ ẩ ả ớ + Tác d ng v i nhóm amino c a protein nên s n ph m sau ch  bi n có

màu nâu.

ẩ ủ ườ ệ Các tiêu chu n c a đ ng tinh luy n theo TCVN 6958: 2001.

Trang 21

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả ỉ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế   Ch  tiêu c m quan

ạ ắ + Ngo i hình: màu tr ng.

ể ườ ặ ị ườ ướ + Mùi, v : tinh th  đ ng ho c dung d ch đ ng trong n ọ   c có vi ng t,

không có mùi l ị .ạ

ể ắ ắ ướ ấ ị + Màu s c: tinh th  tr ng óng ánh. Khi pha vào n c c t cho dung d ch

trong su t.ố

ỉ   Ch  tiêu hóa lý

oZ)

ộ + Đ  Pol: ≥ 99.8 (

ượ ườ ố ượ ử + Hàm l ng đ ng kh : ≤ 0.03 % kh i l ng (m/m).

ố ượ ệ ẫ + Tro d n đi n: ≤ 0.03 % kh i l ng (m/m).

oC trong 3h: ≤ 0.05 % kh i l

ự ả ố ượ ấ ở + S  gi m kh i l ng khi s y 105 ố ượ   ng

(m/m).

ơ ộ ị + Đ  màu: ≤ 30 đ n v  ICUMSA.

2

ư ượ   D  l ng SO

Sunfua dioxit (SO2): ≤ 7 ppm.

Trang 22

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ấ ẩ ứ ố ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế   Các ch t nhi m b n, m c t ễ i đa

+ Asen (As): 1 mg/kg

ồ + Đ ng (Cu): 2 mg/kg

+ Chì (Pb): 0.5 mg/kg

ọ ộ 3. B t ng t (mono glutamate natri)

ộ ọ

ế ế ự ẩ ộ ọ

ớ ả ứ ọ ị

ồ ạ ở ể ự ẩ ườ ợ ứ ứ ủ   ố B t   ng t   là   mu i   mononatri   c a   acid Glutamic là m t acid có vai trò quan tr ng trong ch  bi n th c ph m vì khi ị ướ ạ   c t o v  ng t cho th t, phù h p v i s n ph m. có công th c là nó hòa tan trong n ề  th  t i  C5H9O4Na t n t ạ  do trong nhi u lo i th c ăn thông h ng ch  protein.

ộ ể ạ ố ị

B t ng t đ ợ ị ộ

ế ạ

ọ c dùng đ  tăng v  ng t gi ng th t cho l p x ả ế ươ ng,  k t h p  v i  NH ữ ệ ầ ể ả ộ ớ ơ ể ưở ng, tham gia   ấ   i glucid và ch t ế ợ 3  t o  glutamine   ầ   ệ i đ c acid fenilacetic trong c  th , ch a các b nh th n

ơ ắ ọ ượ ạ ổ ề t ng h p nhi u lo i acid amin, tác đ ng đ n quá trình phân gi ụ béo,  tác  d ng  đ n h  th n kinh trung  (glutamine dùng đ  gi kinh, tim, teo c  b p….)

ề ượ ố ệ Li u l ử ụ ng s  d ng t i đa là 10g/1kg nguyên li u.

ẩ ủ ộ ư ọ ả  Tiêu chu n c a b t ng t theo TCVN 1459­2008 nh  sau (B ng 11):

ẩ ủ ộ ọ ả B ng 10. Tiêu chu n c a b t ng t (TCVN 1459 – 2008)

Tên tiêu chu nẩ

ộ ị ướ Yêu c uầ ụ ễ ạ B t m n, không vón c c, d  tan trong n c. Tr ng thái

Tr ngắ Màu s cắ

ơ ẫ Mùi

ủ ộ ọ ặ Th m không l n chua, không tanh, không có mùi .ạ l ọ ư ị V  ng t đ c tr ng c a b t ng t Vị

ượ Hàm l ng n ướ c < 0.14%

Trang 23

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ủ ị ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế ộ Đ  pH c a dung d ch 6.5 – 7.0

ượ Hàm l ng natri glutamate > 80%

ượ Hàm l ng NaCl < 18%

S tắ < 0.05%

2­) 4

ố G c sunfat (SO < 0.002%

ộ 4. B t tiêu đen

ạ

ấ ặ ỗ ọ ơ ị ng dùng t tăng tính

ả ị ườ ộ Tiêu cũng là m t lo i gia v  th ạ ệ ồ trong m i gia đình. H t tiêu có v  cay n ng, ng t, mùi th m r t đ c bi ẩ . ả c m quan cho s n ph m

ồ ả ồ

ầ ấ ậ ộ ợ Trong h  tiêu có kho ng 1,5 ­ 2,2% tinh d u g m các hydrocacbua nh  v  qu

ữ

ể

ẹ ồ ề ấ ừ ạ c sôi, r t tan trong r

ư  ả  ở ỏ phelandren, cadinen, cariophilen và m t ít h p ch t có oxy, t p trung  ố   gi a;  alkaloid  là   piperin   và   chavixin.   Ngoài  ra   còn  có  cellulose,   mu i   khoáng.  5­9 %, tinh th  không màu, không mùi, Piperin C17H19O3N có trong h t tiêu t   ớ   ượ ướ u nóng, tính ki m nh , đ ng phân v i không tan trong n morphin.

ầ ờ ườ ượ Trong th i gian g n đây, ng i ta đã phân tích đ ạ c trong h t tiêu có 2

ấ ầ ạ thành ph n ho t ch t chính:

ứ ầ ấ Tinh d u (12.5%): ch a các ch t pinen, limonene, phellendren…

ự ứ Nh a (81%): ch a các alkaloid.

ủ ế + Ch  y u là piperin (58%).

ấ ồ ớ + Chavicin: là ch t đ ng phân v i piperin.

ủ + Piperettin: là amid c a piperidin và acid piperettic.

Trang 24

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

ề ượ ử ụ Li u l ng s  d ng: 0.3%.

ử ụ ụ ươ ị ạ ự ấ ụ M c đích s  d ng: Làm tăng h ẫ ng v , t o s  h p d n, có tác d ng h  tr ỗ ợ

ả ộ ụ ẩ tiêu hóa, gi i đ c, kháng khu n và các tác d ng khác.

ẩ ủ ộ Tiêu chu n c a b t tiêu đen theo TCVN 7036: 2002

Trang 25

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ấ ượ ỉ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế  Ch  tiêu ch t l ng (Bàng 12)

ấ ượ ả ủ ộ ỉ B ng 11. Ch  tiêu ch t l ng c a b t tiêu đen.

ộ B t tiêu đen – TCVN (7036 : 2002)

ỉ Tên ch  tiêu

ạ ấ ạ  ổ   c  b  sung Tr ng thái

Màu s cắ

ự Mùi vị ặ ơ    nhiên, mùi th m ị ạ

ấ ố ọ Yêu c uầ ấ ứ Không   ch a   b t   kì   ch t   l ượ nào và không đ ấ ứ ấ them b t c  ch t gì Xám, nâu, ho c đen ồ Cay n ng t ư ặ đ c tr ng, không có mùi v  l Không có Sâu m t, n m m c, côn trùng

ộ ẩ Đ   m (%) ≤ 12.5

ổ ố ượ ≤ 6.0

ế ng khô) ơ ố ượ ng ≥ 6.0

ố ượ ơ ố Tro t ng s  (% kh i l ấ Ch t chi t ete không bay h i (% kh i l khô) ầ D u bay h i ( ml/100g kh i l ng  khô ) ≥ 1.0

ố ượ ≤ 1.2

ỉ ố ố ượ ng khô) ng ≥ 17.5 Tro không tan trong axit (% kh i l ơ X  thô, ch  s  không hòa tan (% kh i l khô)

ỉ  Ch  tiêu vi sinh

ủ ộ ả ỉ B ng 12. Ch  tiêu vi sinh c a b t tiêu đen theo TCVN 7036: 2002

ỉ ớ ạ Tên ch  tiêu ứ M c gi i h n

ố ả

ố ẩ ả ẩ 102 0

ạ ẩ ố 0

ẩ ả ố ẩ ẩ Coliform, s  vi khu n trong 1 g s n ph m E. coli, s  vi khu n trong 1 g s n ph m ả   Salmonella,   s   khu n   l c   trong   25   g   s n ph mẩ ẩ S. aureus, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 102

Trang 26

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

ế 5. B t quộ

ạ ố Có ho t tính ch ng oxi hóa cao.

ế ầ Tinh d u qu  có tính kháng sinh.

ế ượ ế ẩ ẩ ả ộ

ự Trong ch  biên th c ph m, khi cho 1 l ừ ự ủ ể ế ẩ ơ

ươ ơ ng b t qu  vào s n ph m giúp ả   ạ t o mùi th m, ngăn ng a s  phát tri n và sinh sôi c a vi khu n vì th  giúp b o ệ ứ v  th c ăn t i ngon h n.

ộ ỏ 6. B t t i

ầ ủ ỏ ứ ề ấ ố ạ Thành ph n c a t i ch a nhi u ch t kháng sinh allicin giúp ch ng l

ụ ệ ỏ ệ i các ẩ virút gây b nh. T i còn giàu glucogen và allin, fitonxit có công d ng di t khu n.

ạ ươ ạ ưở ị ơ T o mùi th m làm tăng h ng v  cho l p x ng.

Trang 27

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

o)

ượ ắ 7. R u tr ng (40 – 45

ượ ắ ơ ố ả u tr ng (có kh  năng bay h i t t) pha màu làm tăng

ậ ể ử ụ Có th  s  d ng r ế ứ ệ t và  c ch  vi sinh v t… mùi, tiêu di

ồ ố Trung Qu c nên

ưở ạ ế ộ ẽ ạ ư ơ

ặ ắ ể ạ ộ ướ   ấ ứ ừ ố p ng có ngu n g c và xu t x  t Tuy nhiên do l p x ẩ ả   u Mai Qu  L  s  t o mùi th m đ c tr ng cho s n ph m. Trong quy trình ế ộ    có th  t o nên mùi u tr ng và b t qu  l

ế ằ ư ố ị ặ ầ ơ ớ ượ v i r ệ ượ này, ta thay th  b ng nguyên li u r ư th m g n nh  gi ng mùi v  đ c tr ng.

Trang 28

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế IV. PH  GIAỤ

ộ ể ế ạ

ưở ế ạ ả ả ứ ưở ắ ưở ng đ n màu s c và gi m t

Là m t thành không th  thi u trong công th c làm L p X ng, cho thêm Ả ố   i ể ủ ể ự ậ ấ vào trong quá trình s n xu t L p X ng.  nh h ả ự thi u s  ôi hóa và ngăn c n s  phát tri n c a vi sinh v t.

ố 1. Mu i nitrite, nitrate

ự ủ ẩ ố Gi ớ ạ ố i h n t i đa cho phép trong th c ph m c a mu i nitrate là 500mg/kg.

ị ủ ị

ấ ổ ư ị ặ ả ủ ể ạ

ữ ươ  h ẩ ư ỏ ự ể ậ ố

ả ỏ ẩ   Nitrate là ch t  n đ nh màu c a mô th t, làm cho s n ph m có màu đ  và ộ ố ộ ố ự   ế ự ng v  đ c tr ng lâu dài, h n ch  s  phát tri n c a m t s  đ c t gi  th c ậ   ph m và vi sinh v t gây h  h ng, làm ch m s  phát tri n mùi ôi trong su t quá ả trình b o qu n.

ế ử ụ ẽ ạ ộ N u s  d ng quá l

ượ ế ấ ẫ ư

ợ ế ợ ụ ả ự ế ệ ượ ơ ể  ơ ể  ế   ng thi u máu

ấ ng cho phép s  t o h p ch t gây đ c tính cho c  th ớ (nitrosamine là ch t d n đ n ung th ), và nó k t h p v i hemoglobin trong c  th ạ t o thành methemoglobin, ngăn c n s  h p th  oxy gây ra hi n t não.

2. Sodium ascorbate và erythobate

ố ủ ượ ổ ế ể ẩ c dùng ph  bi n đ  thúc đ y quá

Mu i c a acid ascorbic và erythobic đ ố ủ ể ổ ị ị trình phát tri n và  n đ nh màu c a th t mu i.

ự ế ỉ ượ ử ụ ch  có sodium ascorbate và erythobate đ c s  d ng trong

Trong th c t ị ố ả ứ ạ ớ

ộ ủ ế ớ

ớ ạ ự ế ủ ố

ể ủ ủ ế

ấ ượ c dùng trong th c t ả ự ơ ệ ộ ặ dung d ch mu i. Acid ascorbic và erythobic ph n  ng v i nitrit t o thành oxit ể i h n nguy hi m v i nitit phân h y. Vì th , ascorbate nitrit, ch t này có m t gi   ỉ  ấ . Tính ch t ch ng oxy hóa c a ascorbate không ch luôn đ ị   ự ngăn c n s  phát tri n c a mùi ôi khét mà còn ngăn s  phai màu c a mi ng th t t đ  cao. khi ph i ra ngoài ánh sang ho c nhi

ư ộ ạ ộ ứ ấ ố Ascorbate có ch c năng chính là ho t đ ng nh  m t ch t ch ng xoy hóa.

ị ổ ệ ẫ ả ị

ế ẽ ế ề ế ộ ệ ả m t đi u ki n nào đó ascorbate   ở ề   ủ  li u

ạ ừ ể ẫ ặ ả ở ộ Vì th  s  làm  n đ nh c  màu l n mùi v  và  ạ ẫ d n đ n gi m vi c hình thành nitrosamine, h n ch  đ c tính c a nitrite.  ế ượ ng 500 ppm ascorbate có th  d n đ n gi m ho c lo i tr  nitrosamine. l

Trang 29

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

Ả

ƯƠ

Ạ ƯỞ

Ả

Ấ

NG 3.  QUY TRÌNH S N XU T L P X

NG ­

GI I THÍCH ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế CH

Ấ Ả QUY TRÌNH S N XU T L P X Ạ ƯỞ . NG

ơ ồ ố

ấ ạ ưở

ả

I. S  đ  kh i quy trình s n xu t l p x

ng.

ơ ồ ố

ấ ạ ưở

ả

Hình 10. S  đ  kh i quy trình s n xu t l p x

ng.

Trang 30

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

Ả Ấ Ả Ạ ƯỞ . NG ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế II. GI I THÍCH QUY TRÌNH S N XU T L P X

ử ệ 1.X  lí nguyên l u

ẩ ị ạ ệ ị

ệ ươ ỡ ươ ả ượ ử ng theo TCVN 7046:2002. Nguyên li u t ỉ  ả ạ i, ph i đ t ch   c x  lí qua các

ế Ti n hành chu n b  nguyên li u là th t n c heo và m  t ấ ượ i ph i đ tiêu ch t l ướ b c sau:

ọ ươ + L c x ng

ươ ạ ầ ợ ỏ ỡ ỏ + Xén b  gân, x

ị ồ ầ   ng, màng nh y, m  và các s i mao m ch ra kh i ph n ờ ế ế ữ ạ th t r i đem đi tr  l nh ch  ch  bi n

ả ả ệ ộ ụ ị ấ Th t c p đông đ

ả ả ờ ẩ ơ c b o qu n trong kho chuyên d ng, nhi oC. Th i gian b o qu n không quá 6 tháng k  t ả   t đ  tâm s n ể ừ    ngày

ấ ượ ph m không cao h n – 12 ả s n xu t.

2. Quá trình rã đông

ể ế ể ắ c đang

ướ ỏ ạ ữ tr ng thái r n (tinh th  đá)   ả   ộ  nguyên thu c tính s n

ướ ẩ ở ạ Rã đông là quá trình chuy n bi n n ẫ ạ ẩ ả trong s n ph m đông l nh sang tr ng thái l ng mà v n gi ạ ph m đã có tr c khi đông l nh.

ụ ằ Quá trình rã đông nh m m c đích nâng nhi

ị ụ ồ ế ờ ế   ố t đ  c a kh i th t lên đ n ữ   t đ  theo yêu c u cho quá trình ch  bi n ti p theo, đ ng th i ph c h i nh ng

ả ệ ộ ấ ế ế ư ướ ệ ệ ộ ủ ồ ả c khi đem b o qu n đông ầ nhi ầ ủ tính ch t ban đ u c a nguyên li u nh  tr

ụ 2.1. M c đích

ắ ẩ ị Chu n b : cho quá trình c t và xay thô.

ế ổ ủ ệ 2.2. Các bi n đ i c a nguyên li u

ậ ỏ V t lý: Nhi

ơ ị

ụ ự ổ ế ư ấ ả ị ả ủ ự ấ ị ế c trên s n ph m chi m  u th  hay s  t n th t chi m  u th

ầ ế ộ ượ ẩ ả ị ệ ộ ị ộ t đ  th t tăng d n. Th t làm rã đông có màu đ  sáng. Đ  đàn   ơ ọ   ủ ấ ố ả ồ ủ h i c a mô c  th t gi m xu ng, do k t qu  c a s  phá h y c u trúc mô c  h c. ấ ả   ộ ớ ị ả ị ng nh t đ nh. Ph  thu c vào quá trình x y D ch ch t trong th t x y ra v i m t l ế  ế ư ự ấ ra, s  h p th  n ố ượ mà kh i l ụ ướ ng th t tăng lên hay gi m đi do quá trình làm tan giá.

ế ổ

ị ế ị ị

ể ộ ế ầ ổ ề ị

ậ ợ ơ ắ Hóa lý: Các tinh th  đá tan ra d n đ n các bi n đ i trong c u trúc th t, ị ấ ẫ ế ị ỡ ế ề ặ  bào thoát ra b  m t th t hóa nhày do m t ph n các t  bào th t b  v  làm d ch t ơ ị ngoài(trích ly d ch bào. Bi n đ i này cũng làm cho th t m m h n. Qua đó làm thu n l i h n cho quá trình c t và xay thô.

ậ ả ườ ụ ộ

ế ụ ể ộ ẽ ạ ọ ế ậ ươ Sinh h c: C ng đ  và bi n đ i c a vi sinh v t x y ra ph  thu c vào ổ ủ ng pháp ti n hành rã đông. C  th  là quá trình rã đông ch m s  t o môi ph

Trang 31

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ậ ợ ủ ậ ậ ả ng thu n l

i cho s  phát tri n c a vi sinh v t. Chính vì v y, ph i rã đông ắ ự ể ạ ể ế ự ể ủ ậ ờ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế ườ tr trong th i gian ng n đ  h n ch  s  phát tri n c a vi sinh v t.

ế ị ệ 2.3. Thi t b  công ngh

ậ ố

ị ổ ạ ặ ị ượ

ả ư ệ

ầ ượ ạ i và ti n trình rã đông đ

ặ ở ượ ề ổ ớ c đ t vào h m, c a đóng l c m  lên. Không khí th i vào đ

ạ ượ ế ị ệ ằ cho nhi t đ  18

ệ ộ ủ ế ể

ầ t đ  có th  tăng lên đ n 33 ệ ữ ể ễ

ả ầ ị ơ ế ả

ấ ẫ ơ ệ  n i làm  m ngay sau khi gia nhi

ả ượ ả ị ị ng và ch t l

ế ị ử ụ   ị ệ ộ ơ ướ ở ằ t đ  và v n t c xác đ nh. Thi t b  s  d ng c  Rã đông b ng h i n  nhi ế ị ạ ỉ ầ ư ố ạ t b  l nh đông d ng h m ch  khác là không   cho lo i rã đông này gi ng nh  thi ầ   ố c đ t vào khay, đ a vào h m khí nóng th i qua xung quanh th t.   Kh i th t đ ớ ầ ấ   ằ ả b ng xe goòng. Xe goòng ph i kh p v i h m, nghĩa là phòng làm vi c ph i ch t ắ   ử ầ ế ượ c b t đ y. Xe goòng đ ế ị  ầ ỉ ằ t b đ u khi qu t đ c đi u ch nh b ng thi OC.  ệ ộ ố ở ữ ề t b  này gi đi u nhi t, thi t đ  c a h m là h ng s    nhi OC (nghĩa là đ n khi l p ngoài ớ ế ệ ộ ớ ắ ầ   Khi m i b t đ u, nhi ị ắ ầ ủ t gi a th t và không khí di n ra c a th t b t đ u rã đông).  Đ  quá trình d n nhi   ệ ạ t ph i có 100% h i khí bão hòa. H i khí bão hòa này có đ t hi u qu , c n thi   ị  ượ ừ ơ ị ả t. Không khí bão hòa ngăn c n th t b c t đ ấ ượ   ố khô trong su t quá trình rã đông. Th t b  khô làm gi m s n l ng ầ nên c n tránh.

ồ ặ ị ượ ẩ ồ

ơ ồ ư ồ ượ c t o ra trong bu ng kín. N c trong h  đ

ơ ướ ượ ướ c b m và gia nhi i trên b  m t c a th t, làm tăng nhi ụ ạ  l

ả ồ   ệ ố H  th ng rã đông chân không: H  th ng rã đông chân không bao g m ơ   ặ c đ t trên giá ho c xe đ y tay đ a vào bu ng kín h i. ệ   t ề ặ ủ ệ   ị t ẩ   ệ ộ ủ ệ ố t đ  c a h  th ng và s n ph m

ư c ng ng t c rã đông hoàn toàn. Nhi ự ề ể ượ ề ệ ở ồ ệ ố ơ bu ng kín h i. Th t đ ượ ạ Chân không đ ơ ể ạ c. H i này đ đ  t o h i n ị ượ ị cho th t. Sau đó th t đ ể có th  đ c đi u khi n b i vi c đi u hòa áp l c trong bu ng kín.

Trang 32

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

ấ ủ ừ ẻ Rã đông chân không là m t quá trình theo t ng m  và năng su t c a h

ộ ố ệ ấ ố ỗ

oC trong 16h và sau đó

ấ ệ ộ ơ ướ ệ ộ ở ệ    th ng cao nh t là 12 t n. Thông s  công ngh : Rã đông trong h n h p không khí và h i n t đ  20­25 t đ  4­5 c có nhi ợ oC. nhi

Trang 33

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế 3. Quá trình r a.ử

ụ 3.1. M c đích

ố ộ ắ ẩ ị Chu n b :  cho quá trình c t và ph i tr n.

ườ ưở ớ

ể

ị ủ ế ả ượ  vi sinh v t. Th t sau khi r a ph i đ ng có l p màng nh n bao ph  bên ngoài, khi   ả ử ạ   ậ ẽ i, vì th  ph i r a s ch ự  ậ c làm ráo t

ể ạ ừ ạ ờ ạ L p x ng rã đông th ở ạ ợ ệ ặ ề g p đi u ki n thích h p vi sinh v t s  phát tri n tr  l ệ ử nguyên li u đ  lo i tr ặ nhiên ho c nhân t o.

ế ổ 3.2. Các bi n đ i

ậ ệ ộ ủ ố ị t đ  c a kh i th t tan

ự ế ự ướ ỉ ả ề ơ ị .V t lý: Ít có s  bi n đ i, ch  có th  làm tăng nhi ể ổ c cao l m cho th t m m h n. giá mà thôi, đôi khi áp l c n

ả ọ ượ ộ ố enzym có khả năng Sinh h c: Làm gi m l

ậ ng vi sinh v t và m t s   ế ế phân hủy thịt nhanh h n cho quá trình ch  bi n. ơ

ế ị ệ 3.3. Thi t b  công ngh

ươ Ph

ạ ụ ề ạ

ự ệ

ử ụ ố

ư ả ủ ườ ạ

ặ ể ố ng   pháp ổ ế ệ   ể ố ướ ượ ứ ử c   ng d ng ph  bi n  đ  làm s ch nhi u lo i nguyên li u. i  đ r a  x i t ướ ấ   ộ ớ ươ ắ ủ ng pháp là phun n c lên nguyên li u v i m t áp l c nh t Nguyên t c c a ph ướ ự   ấ ẩ ẽ ượ ự ướ ướ ị c, ch t b n s  đ c. Áp l c c tách ra và đi theo dòng n đ nh. D i áp l c n ướ ươ ứ ộ ổ ạ ả ệ ng nguyên c càng cao, hi u qu  làm s ch càng tăng, nh ng m c đ  t n th n   ấ   ể ướ ệ c đ  kéo ch t li u cũng tăng theo. R a x i là dùng tác d ng ch y c a dòng n ướ ệ ẩ   c phun (p = ng dùng tia n i trên m t nguyên li u sau khi ngâm. Th b n còn l 2 ÷ 3atm), 50oC đ  x i. (Hình 12).

Trang 34

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế ắ 4. Quá trình c t và xay thô:

ụ 4.1. M c đích

ố ộ ị ẩ ả ị c c a th t, giúp cho quá trình ph i tr n đ ượ   c

Chu n b : làm gi m kích th ấ ướ ủ ị ề ị ễ d  dàng và gia v  ng m đ u vào th t.

ế ổ ủ ệ 4.2. Các bi n đ i c a nguyên li u

ắ ứ ớ ị ủ ả ố ị c kh i th t gi m do c t đ t mô c a các th  th t, nhi ệ   t

V t lý: Kích th ố ậ ị ướ ộ đ  kh i th t tăng do ma sát.

ộ ượ ị ị ượ ả Hóa sinh:  M t l ng d ch bào b  trích ly, các enzyme đ c gi i phóng.

ế ị ệ 4.3. Thi t b  công ngh

ồ ộ ồ ậ ệ ệ ể ấ ạ

ả ẩ ậ ả ộ

ậ Ở

ượ ẳ ẩ

ờ ọ ầ ủ ộ ng chuy n đ ng. Yêu c u th t n c đ

ể ỡ ượ ử ằ ắ c r a b ng n

c và ph ng. S n ph m sau khi c t đ ớ ướ ể c c t riêng đ  sau khi c t m  đ ề ặ ệ ộ ư ậ ỡ ẽ ể ư  B  ph n làm vi c g m bu ng đ  c p nguyên li u vào, có hình d ng nh ả ề ả ướ ắ   ẩ cái chêm, đ m b o ép đ u s n ph m và h ng s n ph m vào b  ph n dao c t. ắ ồ ớ ắ ằ ộ   B  ph n dao c t g m đĩa n m ngang có g n v i dao.   máy này có dao hình răng ả ả   ử ắ ượ ấ ượ ng b n l c l y ra qua c a nh  tr ng l ị ạ ượ   ắ c thân c a nó. Dao l p vuông góc v i h ướ ỡ ượ ắ ắ c nóng có c t riêng và m  đ   ấ   ồ t đ  500C, làm nh  v y b  m t m  s  khô khi đ  ráo. Quá trình nh i và s y nhi

ơ ẽ ễ s  d  dàng h n.

ặ

ẩ ậ ỏ ụ ơ ấ

ể ộ ắ ừ ưỡ c c a l l

i dao quay l p t ng c p v i các l ủ ả ể

ộ ố ặ

ả ẩ ắ ỏ ộ ệ ồ   Máy xay th t dùng đ  nghi n trung bình ho c nh . B  ph n làm vi c g m ổ ắ   c vít thay đ i và v  tr . C  c u c t ướ ủ ỗ ướ ả   i, kích th i gi m ặ ủ ơ ấ ử    phía c a ra c a c  c u có đ t vòng ẽ ế ả   ướ ả i đ m b o t ch t dao trên l ỏ ụ ạ ả   ẩ ộ ự  t o nên m t l c ép đ y s n ể ề ỗ ướ    l i và truy n chuy n cho

ề ị ả ớ ướ ơ ấ ấ ả i v i b c  c u c p s n ph m là m t vít t ớ ặ ồ ưỡ g m các l ẩ Ở ướ ng chuy n đ ng c a s n ph m.  theo h ặ khâu, khi v n vào đai  c thì vòng khâu này s  xi ẩ ả ắ ượ ả c s n ph m. Vít t i quay bên trong v  tr c t đ ơ ấ ề ẩ ph m v  phía c  c u c t và đùn s n ph m đi qua l dao quay.

Trang 35

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

ố ộ 5. Quá trình ph i tr n

ơ ở ọ C  s  khoa h c:

ấ ử ộ Tr n là quá trình làm cho hai hay nhi u c u t

ề ẩ ố ồ ườ ấ ượ ộ ố ệ ự phân b  đ ng nh t trong c phân ng đ

kh i nguyên li u. Trong công ngh  th c ph m, quá trình tr n th ra thành 3 tr ệ ợ ườ ng h p:

ậ ệ ờ ấ ắ ạ ộ + Tr n ch t r n (d ng v t li u r i)

ấ ỏ ấ ộ ớ ộ ớ

+ Tr n ch t l ng (ch t l ng có đ  nh t th p, ch t l ng có đ  nh t cao có ớ ấ ỏ ấ ả ẻ ộ ộ đ  nh t cao, các ch t gi ấ ỏ  d o…)

ấ ắ ấ ỏ ộ ộ + Tr n ch t r n vào m t ch t l ng.

ế ủ ấ ắ ơ ở ộ C  s  lý thuy t c a quá trình tr n ch t r n:

ầ ể ậ ệ ờ ấ

ố ộ ố ộ ả Đ  ph i tr n v t li u r i, c n ph i có năng l ượ ể ớ ộ ả ượ ạ ậ ệ ờ ng thì các h t v t li u r i m i chuy n đ ng đ

ạ

ố ộ ủ ạ ậ ệ ế ộ

ệ ế ị ẽ ể ế ạ

ng cung c p cho quá trình   ượ   ph i tr n vì ph i có năng l c. ơ  ệ ậ ệ ờ ớ Trong quá trình ph i tr n các nguyên li u d ng v t li u r i v i nhanh, có ba c ộ ơ ế ố   ệ ch  chuy n đ ng c a các h t v t li u hi n di n cùng m t lúc. Đó là c  ch  đ i ế   ộ ơ ế ư t b , s  có m t c  ch  nào đó chi m l u, khu ch tán (shearing). Tùy vào lo i thi ế ư u th .

ụ 5.1 M c đích

ẩ ả ạ ớ T o ra s n ph m m i:

ự ố ạ ả ừ ộ ạ ồ + Đa s  lo i th c ph m không ph i t

ạ ỷ ệ ữ

ề ữ ấ ệ ố ộ ỉ ớ ả ế ượ ệ  m t lo i nguyên li u mà g m 2 hay  gi a các nguyên li u x p x  nhau. c, chúng ph i ph i tr n v i nhau

ấ ượ ư ặ ẩ ả ẩ ụ ạ ưở ng). T  l nhi u lo i khác nhau (ví d : l p x ể ầ Nh ng thành ph n tham gia không th  thi u đ ể ng đ c tr ng. đ  cho s n ph m có ch t l

ấ ượ ằ ả ẩ Nh m tăng ch t l ng s n ph m:

ố ộ ữ ề

ể ủ ả ủ ả ẩ ẩ ấ ử ớ + Ph i tr n gi a 2 hay nhi u c u t ể ng c a s n ph m tăng lên đáng k . Ch t l ị  v i nhau có th  làm cho giá tr  dinh   ể ượ   ấ ượ c ng c a s n ph m có th  đ ưỡ d

Trang 36

ầ ng ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang

ố ộ ị ả ằ ầ

ộ ố ụ ạ ưở ể ữ ẩ ng đ  gi

ộ ỏ ộ

ơ i cho s n ph m. H n n a khi cho b t t ị ị ủ ả ả ẩ ạ ưở ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế   nâng cao khi ph i tr n thêm m t s  thành ph n nh m tăng giá tr  c m quan cũng ư    màu nh  mùi v  c a s n ph m lên. (Ví d : Khi thêm nitrate vào l p x ữ ỏ ươ đ  t   i, b t tiêu giúp làm tăng thêm ươ h ng v  cho l p x ng.)

ỗ ợ ẩ ị ệ Chu n b  và h  tr  cho các quá trình công ngh :

ộ ượ ầ + Quá trình ph i tr n đ

ể ố ị ư ể ộ ấ ẩ

ệ ả ồ

ấ ố ộ ế ế ướ ự ệ ệ   ụ c áp d ng đ  tr n các thành ph n nguyên li u ấ ả ả ớ   v i nhau đ  chu n b  đ a vào qui trình s n xu t. Trong t t c  các qui trình công ầ ệ   ngh  s n xu t mà nguyên li u bao g m nhi u thành ph n khác nhau thì luôn có quá trình ph i tr n tr ề c khi th c hi n cho các quá trình ch  bi n.

ữ ệ ế ổ ủ 5.2. Nh ng bi n đ i c a nguyên li u

ị ượ ấ  Hóa lý: Các phân t ệ   c ng m vào trong nguyên li u,

ự ờ ử  gia v  hòa tan và đ ỗ ế ợ nh  hình thành các l c liên k t trong h n h p.

ọ ố ị ườ ỏ ứ  Sinh h c: S  có m t c a các gia v  (mu i, đ ặ ủ ng, t i, tiêu) làm  c ch ế

ể ự ậ ự s  phát tri n vi sinh v t.

ậ ố ượ ợ ủ ỗ ng riêng c a h n h p tăng.

oC, th i gian ờ

 V t lý: Kh i l ố ộ ế ạ Sau khi ph i tr n ti n hành gi 15­18

ữ ạ  l nh trong phòng l nh  ị ụ ề ấ ả ở ị kho ng 2h, m c đích làm cho các gia v  ng m đ u vào trong th t.

ệ ồ nên đ ng nh t. S  khuêch tán gia v  vào trong

ẽ ở Kh i nguyên li u s  tr ấ ố ệ ấ ị ự ấ ượ ả ẩ ố ơ ề ị ng s n ph m t t h n. ị nguyên li u, làm cho gia v  ng m đ u trong th t, ch t l

ế ị 5.3. Thi ệ t b  công ngh :

ể ệ

t. Trong th c t ấ ự ế ố ơ ọ ộ ặ ạ ể ặ    có th  g p ề  ấ

ữ ạ ụ ượ ề ớ Có th  dùng c  h c v i nh ng c  c u đ c bi ạ các lo i máy đ o, máy tr n, lo i tr c vít ho c lo i cánh khu y tu c bin…V n đ ụ đi u khi n t ơ ấ ặ c áp d ng vào quá trình. ả ể ự ộ  đ ng cũng đã đ

Trang 37

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

ồ ị ượ 6. Quá trình nh i đ nh l ng

ụ 6.1. M c đích

ằ ạ ạ ưở ướ ổ Nh m t o cho l p x ạ ng, hình d ng, kích th

ế ự ạ ả ấ

ng có kh i l ặ ủ ề ế ự ạ ạ ậ ự ả ị ố ượ   c  n đ nh và ễ   ẩ ồ đ ng nh t, h n ch  s  có m t c a oxy trong s n ph m, h n ch  s  xâm nhi m ủ c a vi sinh v t gây h i và ki m hãm s  oxy hóa x y ra.

ẩ ộ ị ị Chu n b : cho quá trình bu c, đ nh hình.

ệ ẩ ả ạ ướ ổ ị Hoàn thi n: T o hình cho s n ph m, kích th c  n đ nh.

ế ổ 6.2. Các bi n đ i

ẩ ả ậ ạ V t lý: T o hình kh i tr  tròn cho s n ph m. ố ụ

ố  Hóa lý: Tăng đ  k t dính cho kh i th t. ị ộ ế

Trang 38

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

ế ổ  Các bi n đ i khác không đáng

k . ể

ế ị ệ 6.3. Thi t b  công ngh

ố ế ằ ế ệ

ể ượ ể Thông qua công ngh  tiên ti n qu c t ạ ứ s c m nh và ki m soát máy tính siêu nh . ư   , b ng cách s  d ng khí nén nh  là ế ố ớ ấ ỳ ử ụ c k t n i v i b t k ỏ  Nó có th  đ

Trang 39

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ắ ự ộ ặ ộ ườ ố ng  ng khác đ ể

ể ế ờ đ ng. Ngoài ra, nó cũng có th  cài đ t m t đ ệ ể ư ể ỏ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế ạ lo i máy c t t nó có th  ti t ki m th i gian đ  đ a vào các v  xúc xích.

ẽ ượ ư ệ ả ậ c đ a vào ch o nh p li u, sau đó s  đ c đ a qua m t đ ộ ườ   ng

ồ ố ị ẽ ượ ư Th t s  đ ồ ng r i nh i.

Trang 40

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ử ẩ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế 7. Quá trình r a (bán thành ph m)

ụ ử ở ồ nhi

ề ặ ử ẽ ộ

ễ ỡ ả ờ ưở ế ấ ấ ờ ạ ồ ị ẽ ộ ẩ c th m vào, tăng đ   m khi n kh i l p x

ệ ộ  ộ t đ M c đích: Làm s ch b  m t ru t nh i. Tuy nhiên, không r a  ử  cao s  làm cho ru t nh i b  dãn, r a trong th i gian quá dài s  làm cho phân t ố ạ ướ n   ng d  v , l m th i gian s y kéo dài.

ế ổ ể Không có bi n đ i gì đáng k .

8. Quá trình s yấ ự ố ằ Là s  b c h i n ệ ở t

ế ệ ộ ấ ậ ệ

ầ ở ề ặ ậ ệ ườ ệ t đ  b t kì, là quá  nhi  b  m t và bên trong v t li u, hay nói cách ng xung b  m t v t li u và môi tr

ẩ ơ ướ ủ ả c c a s n ph m b ng nhi ệ ẩ ở ề ặ trình khu ch tán do chênh l ch  m  ấ ơ khác, do chênh l ch áp su t h i riêng ph n  quanh.

ụ 8.1. M c đích

ự ẩ ẩ ị Chu n b : Đó là s  tách b t n c đ  ngâm t m các dung d ch, ướ ươ p h ng,

ể ả ả ị ố ượ ớ ướ ể ẩ ấ s y đ  gi m kh i l ở ng s n ph m chuyên ch .

ượ Khai thác: Tăng hàm l ấ ng ch t khô.

ế ế ư ẩ ờ ồ đ ả c tính đ c tr ng cho s n ph m, đ ng th i qua

Ch  bi n: S y đ  gi ị ẩ ấ ươ quá trình làm tăng h ể ữ ượ ặ ả ng v  cho s n ph m.

ả ể

ng n ấ ậ i thi u, vi sinh v t khó phát tri n đ ủ ướ

ả B o qu n: S y đ n l ả ả ẩ ể ượ ả ố ư ả ể ạ ộ ẩ c: a ọ ủ ả ể  ướ ố ế ượ c t ộ ế w= 0,25­0,35, vì  c lâu. S y đ n đ  ho t đ ng c a n ả   i  u c a các s n ph m có tính sinh h c khi không b o

ấ ả b o qu n s n ph m đ đó là đi m b o qu n t ả ạ qu n l nh.

ẩ ủ ấ ẩ

ạ ế ẩ ộ ẩ ế ề ạ ổ

ưỡ ượ ấ ố ả ấ ng ch t dinh d

ả ầ ượ ụ ồ ấ ự ả S n ph m c a quá trình s y là th c ph m đã s y khô, đ t đ n đ   m yêu   ề ộ ẩ ả ồ ầ   c u, ph i đ ng đ u v  đ   m và tr ng thái trong kh i s n ph m, ít bi n đ i so ớ ặ   ấ ầ ấ v i tính ch t ban đ u (c u trúc, c m quan, hàm l ng,…) ho c ả kh  năng ph c h i tính ch t ban đ u đ c nhanh chóng.

ẩ ế ổ ủ ả 8.2. Các bi n đ i c a s n ph m:

ậ ệ ượ ố ượ ể ả ng co th  tích, kh i l ố   ng riêng tăng lên­gi m kh i

ơ  V t lý: Có hi n t ướ c bay h i. ượ l ng n

ầ ạ ẩ ế

ậ ệ ở l p ngoài vào trong v t li u do dãn n  vì nhi

ừ ớ ự ề ặ ữ ẩ ớ

ế ặ ạ ả ừ

ể ừ ớ ự ẩ ả ế ẩ

ể ẩ ấ ướ ờ ự ẩ ượ ộ ẩ ể ệ ờ ẽ ẩ ả

ọ ề ặ ậ ệ   Hóa lý: Khu ch tán  m: trong giai đo n đ u c a quá trình s y,  m ấ ẩ   ủ ệ ố ơ ừ ề  ệ  b khu ch tán t t. Vi c b c h i t ế   ệ ậ ệ m t t o ra s  chênh l ch  m gi a các b  m t và các l p bên trong v t li u, k t    l p bên trong ra bên ngoài. Quá trình chuy n  m t qu  là  m chuy n t  bên ự ấ   c nh  l c khu ch tán th m th u, l c mao trong s n ph m s y th c hi n đ ừ ẩ ộ qu n…g i là đ  dãn  m. Nh  có đ  dãn  m, mà  m s  chuy n h    trung ng t tâm ra b  m t v t li u.

Trang 41

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

ộ ọ ả ứ ệ ộ ậ ệ ọ Hóa h c: T c đ  ph n  ng hóa h c tăng lên do nhi t đ  v t li u nh

ố ử ả ứ ả ứ ạ

ả ứ ử ả ả

ư  ủ   ả ứ ph n  ng oxy hóa kh , ph n  ng maye­ là ph n  ng t o màu không enzim c a ớ   ủ protein và đ ng kh : ph n  ng phân h y protein gi m kh  năng thích nghi v i ướ ự s  tách n ườ c.

ạ ầ

ệ ộ ậ ệ ấ ẽ ủ

ả ậ ử ưở ấ ạ ộ ậ ệ ấ ng x u đ n v t li u. Trong th c t

ấ ệ ự ế ụ ơ ộ ử ặ

ả ứ ặ

Sinh hóa: Giai đo n đ u c a quá trình s y, nhi ầ ủ   t đ  v t li u tăng d n và ạ ự ạ   ch m t o ra s  ho t đ ng m nh m  c a các h  enzym nh t là enzym oxi hóa ế ế kh , gây  nh h    cho th y n u các enzym ấ   ệ ộ ạ t đ  trong quá trình s y không m t ho t tính do x  lý s  b  ho c do tác d ng nhi ạ   ủ ạ ế có th  d n đ n ph n  ng t o màu và polyfenol  ho c th y phân lipid có trong l p ưở x ấ ể ẫ ng.

ế ặ ọ ệ ậ  Sinh h c: Có tác d ng làm y u ho c tiêu di ụ ề ặ   t vi sinh v t trên b  m t

ậ ệ v t li u.

ả C m quan:

ắ ườ ả ứ ạ ộ + Màu s c: c ng đ  màu tăng lên do ph n  ng t o melanoidin và oxy hóa

do các polyphenol.

ươ ơ ươ ủ ạ ưở ơ + H ng th m: tăng h ng th m c a l p x ng.

ắ ủ ạ ị ộ + Tr ng thái: Tăng đ  dai và ch c c a th t.

ế ị ệ 8.3. Thi t b  công ngh

ị ố ằ ượ ượ ộ ấ ướ T c đ  s y đ ẩ ng kg  m (n

ộ ấ ụ ờ ố

ặ ậ ệ ấ ề c xác đ nh b ng l ị ờ ấ ủ ộ ơ ả ế ố ệ ệ

ấ ẩ ồ

2 bề  ơ c) bay h i trên 1m ộ   m t v t li u s y trong m t đ n v  th i gian (1 gi ). T c đ  s y ph  thu c vào ầ : nguyên li u; b n ch t c a nguyên li u: c u trúc, thành ph n hóa nhi u y u t   ọ ề ặ   ủ ặ h c, đ c tính liên k t  m,… ;hình dáng c a bán thành ph m sau khi nh i; B  m t ớ ế ti p xúc v i tác nhân s y càng l n thì quá trình s y càng nhanh.

ế ẩ ấ ấ ớ

ấ ằ ệ ượ ọ

ạ ấ ạ ng nhân t o g i là ph ố ờ ự ạ

ự ế

ừ ẩ ệ ấ ặ ế ươ ế ướ ủ c c a nó. Ph ậ ệ c  m trong v t li u (tr ng), làm nóng lên và hút h t n ượ ẩ ấ ng pháp duy nh t tách đ

ươ   Quá trình s y khô nguyên li u b ng năng l ng ấ   pháp s y khô nhân t o. S y nhân t o th c hi n nh  tác nhân s y đã đ t nóng ặ ớ   ế ườ ố ng dùng không khí. Chúng ti p xúc tr c ti p ho c gián ti p v i ho c kh i lò, th ấ   ưở ạ ẩ ự th c ph m (l p x ng pháp s y ươ ệ ằ     m liên t là ph b ng nhi ọ ế k t hóa h c).

ượ ế ế ạ ế ế ộ ầ ườ ng có thi

c thi ờ ấ ạ ộ ứ ầ t k  d ng đ ng, th c ho t đ ng nh  vào nguyên lý tu n hoàn khí nóng. L p x

ạ Là lo i máy s y đ ấ ượ ượ ơ ế ế

ệ ộ ừ 60­80

ấ ộ t đ  trong máy giao đ ng t ấ ị ậ oC, s y  ấ ở ọ ế ị ị t k  m t t ng. ưở ạ ng sau   ể ấ   c s  ch  cho vào máy s y treo lên và b t nút đi u khi n là có th  s y ạ   t đ  này giúp cho l p ắ   c g n thi t b  chính ề ệ ộ  nhi ượ ng không b  quá khô làm m t v  ngon, ng t. Máy đ Máy s y đ khi đ ngay. Nhi ưở x

Trang 42

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ấ ờ ờ ấ ẽ ừ ộ ẻ ạ    3 ­ 3h30 cho m t m  l c

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế ệ nhi t và th i gian s y. Trung bình th i gian s y s  t ưở ng. x

9. Quá trình hút chân không

ụ 9.1. M c đích

ả ả ế ế ị

ử ấ ố

ẩ B o qu n: Do s n ph m có giá tr  dinh d ệ ươ t t ấ ng đ i th p (kho ng 60 ặ ưỡ ả ề ẩ ả ỉ  ng cao, quá trình ch  bi n ch oC), đ   m trong thành ộ ẩ   ấ ễ  ả

ề ả ậ ự ấ ố ả ạ qua giai  đo n x  lý nhi ả ẩ ph m kho ng 25% nên v n đ  b o qu n g p nhi u khó khăn, s n ph m r t d ư ỏ h  h ng: lên men, m c xâm nh p, s  oxy hóa ch t béo,…

Trang 43

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

ệ ệ ả Bao gói chân không là bi n pháp b o qu n có hi u qu  do lo i đ

ả ữ ả ẩ

ủ ứ ấ

ả ự ế ả ứ ẩ ế ậ ả ạ ượ ả ầ   c h u ế ượ   ạ ừ ớ ế h t không khí, ngăn c n s  ti p xúc gi a s n ph m v i oxi, t c  đó h n ch  đ ạ ộ ế ượ ự ư ỏ s  h  h ng ch t béo do ph n  ng oxy hóa và  c ch  đ   c ho t đ ng c a các vi sinh v t hi u khí trong s n ph m.

ế ị ệ 9.2. Thi t b  công ngh

ế ị ề ặ ồ ớ ơ Thi

ượ ể ở   t b  bao gói chân không bao g m 2 l p bao bì ho c nhi u h n. B i   c, ngăn

ả ứ ị ấ ế ế ậ ệ vi c hút chân không và b t kín bao bì, không khí không th  chui vào đ ứ ả c n ph n  ng oxi hóa ch t béo và  c ch  vi sinh v t hi u khí.

ồ ờ ế ị ả ạ ầ Đ ng th i thi t b  bao gói chân không ph i đ t yêu c u sau:

ả ả ự ệ ẩ ả ộ + Ph i đ m b o v  sinh an toàn th c ph m không gây ngô đ c.

ơ ướ ố ấ ả ố + Ph i kín, có tính ch ng th m khí và h i n c t t.

ệ ố ề ườ ề ố ị + Ch u nhi t b n trong môi tr t t ng mu i và ki m.

ễ ấ + D  in  n bao bì.

Trang 44

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

Trang 45

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

10. Quá trình bao gói

ụ ả ẩ ả ả ỹ ẩ M c đích: b o qu n và tăng tính th m m  cho s n ph m.

Trang 46

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

Ợ Ẩ Ả Ỉ ƯƠ Ả Ẩ NG 4. S N PH M VÀ CH  TIÊU CH T Ấ LƯ NG S N PH M ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế CH

ầ ưỡ I. Thành ph n dinh d ng

ưỡ ầ ưỡ ệ ng (Theo Thành ph n dinh d ứ ng th c ăn Vi t Nam – NXB

ọ ầ Thành ph n dinh d Y h c) ( Bàng 4.1)

ầ ả ưỡ ạ ưở B ng 13. Thành ph n dinh d ng trong 100g l p x ng.

Vitamin (mg/100 g)

Kh oán g  (mg /100  g)

Thà nh  phầ n  hóa  h cọ (g/1 00  g)

N cướ protein lipid Tro Ca P Na Fe A B1 B2 PP

18.8 20.8 55 3.7 52 3.0 ­ 0,46 0,24 4,7 L pạ   ngưở x 17 5 88 0

ạ ưở ỉ II. Ch  tiêu đánh giá l p x ng: theo TCVN 7049: 2002

ả ỉ  Ch  tiêu c m quan

ủ ạ ưở ả ỉ ả B ng 14. Ch  tiêu c m quan c a l p x ng.

ỉ Tên ch  tiêu Yêu c uầ

ạ ng

i, đ c tr ng cho l p x  màu sáng, t Hình d ngạ ộ ồ  không r  n ặ ắ  có đ  đàn h i, ưở , hình tr ụ  tròn dài,   săn  ,ỗ  không có vị  i,ươ  không có l ợ   ỉ ướ  bề m t không nh t ặ c,

ầ ị ạ ỏ ồ

ỏ ồ ấ ặ Màu s cắ àu đ  t ẫ ộ  không l n l n thành   ạ   ư i, đ c tr ng cho l p

ặ ị ạ ng,không có mùi v  l

ư ỏ ươ ư ạ ặ ưở Mùi vị ủ ạ ưở i, đ c tr ng cho l p x , không có ng, không có mùi,

ồ ố ưở ắ ư ặ ng ch c, đàn h i t ả   t, không nhũn và đ c tr ng cho s n ạ Tr ng thái ư ỏ ươ Màu đ  t ch c,ắ  v t nhát c t khô, ế ị ,ạ  không b  ôi, l nh t.ạ ỡ ầ  ph n m  trong veo, Ph n th t n c đ  h ng, ỏ ươ ồ ộ m t màu đ  h ng đ ng nh t m ngưở . x ơ Mùi th m đ c tr ng c a l p x mùi chua, màu đ  t v  lị ạ. ạ L p x ph mẩ .

Trang 47

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế

Trang 48

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ỉ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế  Ch  tiêu hóa lý: TCVN 7049: 2002

ủ ạ ưở ả ỉ B ng 15. Ch  tiêu hóa lý c a l p x ng theo TCVN 7049: 2002

ỉ Tên ch  tiêu Yêu c uầ

Âm tính ả ứ ả ứ

ớ ơ

ớ ng NH3, mg/100g. không l n h n  ơ   ng Nitrite, mg/100g, không l n h n

Ph n  ng Kreiss  ị Ph n  ng đ nh tính H2S ượ Hàm l ượ Hàm l ỉ ố Ch  s  peroxyt  ộ ẩ Đ   m 40 167 5 Không quá 17%­ 18%

ư ượ ủ ạ ưở ạ ặ  D  l ng kim lo i n ng c a l p x ng, gi ớ ạ ố i h n t i đa

ượ Hàm l ng Chì (Pb): 0.5 mg/kg

ượ Hàm l ng Cadimi: 0.05 mg/kg

ượ ủ Hàm l ng Th y ngân (Hg): 0.03 mg/kg

ỉ  Ch  tiêu vi sinh: TCVN 7049: 2002

ủ ạ ưở ả ỉ B ng 16. Ch  tiêu vi sinh c a l p x ng.

ỉ Gi ớ ạ ố i h n t i đa

Tên ch  tiêu ế ậ ố ố ế ả    bào/1g s n 3*105

ố ả ẩ

ẩ ả

ố ố ả

ả ố

ẩ ẩ ẩ ả ả ẩ ẩ ổ T ng s  vi sinh v t hi u khí s  t ph mẩ ẩ E. Coli s  vi khu n/1g s n ph m ẩ Coliforms S  vi khu n/1g s n ph m ẩ ẩ Salmonella S  vi khu n/ 25g s n ph m ẩ B. cereus S  vi khu n/1g s n ph m ố Staphylococcus aureus S  vi khu n/1g s n ph m ố Clostridium botulinum S  vi khu n/1g s n ph m 3 50 0 10 10 0

ộ ố ấ Đ c t ố    n m m c

1 ≤0.005 mg/kg.

ượ Hàm l ng aflatoxin B

Trang 49

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ỉ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế  Ch  tiêu hóa h c ọ

ọ ủ ạ ưở ả ỉ B ng 17. Ch  tiêu hóa h c c a l p x ng.

ỉ Tên ch  tiêu

ố

ượ ượ ng mu i nitrit,nitrate ng protein

pH Hàm l Hàm l H2S Đ   mộ ẩ ỉ ố Ch  s  Perpoxide NH3 Hàn the Yêu c uầ 5.5­6.2 < 15 mg/100g > 35% Âm tính 25% ≤ 0.18mlq < 35 mg/100g Không có

ề ỉ  Ch  tiêu v  bao bì

ị Nhãn:  ph i đ ẩ c g n v i bao bì th c ph m sao cho không b  bong,

ễ ọ ố ớ r iờ      d  đ c đ i v i khách hàng.

ự ắ ớ ễ ấ ả ở ị  v  trí d  th y rõ ràng, ả ặ ả ấ ấ ả ả ượ ỏ ho c tách ra kh i bao bì. Ph i  ự Ph i ghi tên th c ph m, ạ ử ụ ẩ  ngày s n xu t ,h n s  d ng và tên nhà s n xu t.

ươ ả ạ Vận chuy n:ể  ph ở ng tiên chuyên ch  ph i khô s ch.

ế ả ả ớ ệ ộ ơ B o qu n: n i khô s ch ạ , tránh ti p xúc v i ánh sang và nhi t đ  cao.

Trang 50

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

Ậ Ế Ị ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế Ế K T LU N VÀ KI N NGH

 K t lu n ậ ế

ớ ầ ế ự

ẩ ể

ạ ố

ệ ẩ

ấ ị ị ả ệ ị ng là th t, trong th t có giá tr  dinh d

ầ

ườ ấ ộ ọ ế ế   ẫ ể Ngày nay v i cu c s ng phát tri n d n đ n nhu c u th c ph m ch  bi n ườ   i tiêu dùng, trong đó không th  không nói ớ ự ế ợ   ề c xem là món ăn truy n th ng v i s  k t h p ự ầ   c đ m b o v  sinh an toàn th c ph m. Thành ph n ưỡ   ng cao, cung c p các ấ   i, các vitamin và khoáng ch t B1, B2, B6,….   ng ru t có vai trò quan tr ng trong ừ ườ  đ

ệ ầ ộ ố ấ ầ ế ố ớ t đ i v i ng nhanh là     r t c n thi ưở ượ ưở ạ ế đ n L p X ng. L p X ng đ ủ ượ ả ạ c a các lo i nguyên li u, đ ưở ủ ế ủ ạ ch  y u c a l p x ế t cho con ng acid amin c n thi ệ ủ ự ệ Trong đó có s  hi n di n c a ch t béo t vi c tiêu hóa các vitamin tan trong d u.

ể ủ

ả ự ể ả ể ự ề ưở ả ạ ấ

ố ả ư ụ ố

ả gi m t i thi u s  ôi hóa và ngăn c n s  phát tri n c a vi ố ồ ạ ng đ  b o qu n lâu và có i nhi u trong l p x ụ t. Tuy ph  gia n m trong danh m c cho phép nh ng cũng ạ ế ứ ẹ ả ỏ ố ụ Các ph  gia làm  sinh v tậ , ch ng n m m c t n t ằ màu đ p, c m quan t có kh  năng gây nguy h i đ n s c kh e.

 Ki n ngh ị ế

ồ ệ ế ớ ợ Vi t Nam v i l

ự ệ ồ ư

ấ ề ư ượ ầ ư ọ

ệ ư ư ạ

ế ị ọ

ả ả ỏ ng cũng nh  là b o đ m s c kh e cho ng

ướ ủ ầ i tiêu dùng trong n

ng có th  đáp  ng đúng nhu c u c a ng ướ ườ ệ   i th  là ngành nông nghi p chăn nuôi, ngu n nguyên li u ẩ ệ ế ế ị   th t heo d i dào. Tuy nhiên n n công nghi p th c ph m ch  bi n nhanh ch a phát ệ ả ấ   ề ể  và chú tr ng nhi u. Hi n nay có r t c đ u t tri n, công ngh  s n xu t ch a đ ư ể  ư ưở ưở ạ ạ ề ng nh  bò, gà, heo, cá ba sa…nh ng ch a đ ng nh  l p x nhi u lo i l p x ị  ạ ấ ấ ầ ư ầ ườ t b , nâng cao giá tr i tiêu dùng. C n chú tr ng đ u t l  thi i d u  n cho ng ạ   ể ừ ườ ứ ư ưỡ  đó l p dinh d i tiêu dùng. Đ  t ơ   ứ ưở ể c và xa h n x ư ế ữ n a là đ a đ n tay ng i tiêu dùng ngoài n ườ c.

ệ ế ườ ể Đây là món ăn h u h t ng

ỏ t Nam đ u bi ọ ạ ế ế ả ả ề i Vi ưở i tiêu dùng nên ch n l p x

ầ ườ ẩ

ấ ứ ẩ ầ

ả ế ộ ượ ử ụ ơ ữ ề ợ ứ ẽ

ủ ơ ể ự ệ ệ ầ ế ấ t đ n. Tuy nhiên, đ  an ệ ứ ng đ m b o v  sinh, thông toàn cho s c kh e, ng   ề ạ   tin trên bao bì s n  ph m có xu t x  rõ  ràng…  Không  nên ăn quá  nhi u  l p ưở   ng, nên có ch  đ  ăn h p lí cho kh u ph n ăn. H n n a, các acid béo no trong x ạ   ữ ụ ợ ỡ ế m  n u đ c s  d ng m c h p lí s  có tác d ng làm b n v ng các mao m ch ả b o v  h  tu n hoàn c a c  th , d  phòng các xu t huy t não.

ế

ạ Trong   quá   trình   ch   bi n   l p   x ể ữ ố ừ ị   th t,   m t   l ưở ng đ ộ ượ ượ ươ c t

ưở ng   t ạ  cho l p x ấ ượ ế ợ ấ ấ

ế c cho vào đ  gi ớ ơ ể ử ụ ễ ấ ạ ạ ộ ng   sodium­nitrate   ơ   ố (ch t ch ng th i) đ i ngon lâu h n. ị   Ch t này d  dàng k t h p v i amin trong ch t albumin có trong th t hình thành ề ưở   ng nhi u và nên m t ch t có h i cho c  th . Do đó không nên s  d ng l p x

Trang 51

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

ớ ả ươ ặ  ăn kèm nó v i các lo i rau xanh, hoa qu  t i có hàm l ượ   ng

ng xuyên ho c ứ ạ ủ ể ả ệ ứ ữ ỏ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế ườ th ạ vitamin C ch a trong nh ng lo i rau c  đ  b o v  s c kh e.

Trang 52

ầ ấ ạ ưở                                  GVHD: TS Tr n Quang ng

Ả Ệ ả Quy trình s n xu t l p x Hi uế TÀI LI U THAM KH O

ệ ơ ả ự ả ẩ ấ

ị ạ ủ ụ ế ẫ ấ ả   1. “Các quá trình công ngh  c  b n trong s n xu t th c ph m”­ Nhà xu t b n Giáo D c, năm 1996, ch  biên Lê Th  B ch Tuy t (trích d n trang 127­140)

ấ ả ự ố ố

ệ ẫ ồ ẩ ệ ế ế 2. “Công ngh  ch  bi n th c ph m”­ Nhà xu t b n Đ i h c Qu c gia Thành ph ẫ ủ H  Chí Minh, ch  biên Lê Văn Vi ạ ọ t M n, năm 2009 (trích d n trang 913­917)

ọ ẩ ự ủ ỹ

ấ ả ươ ả ọ ng 2: trang 93, 94, ch

ươ ậ 3. “Hóa h c th c ph m”­ Nhà xu t b n Khoa h c và K  thu t, ch  biên Hoàng ươ ng 3: trang 166,167, Kim Anh, năm 2015, (Tham kh o ch ẫ trích d n ch ng 2 trang 116­126)

ị ự ẩ ị

ệ ố ọ ọ ự ế ề ầ ệ ẩ ng th c ph m c n bi

ớ ề ệ ẩ ủ ị

ấ ả ẫ ư ế ế ử ệ ị ị

ậ   4. “Qui đ nh pháp lu t m i v  v  sinh an toàn th c ph m, d ch b nh năm 2009 và ế   ộ ấ ượ t (B  y t )”­ H  th ng ch n l c tiêu chu n v  ch t l ậ ộ Nhà xu t b n Lao đ ng, ch  biên Quí Long, Kim Th . (Qui đ nh Kĩ thu t­ đông   ẫ   ậ ạ t (trích d n l nh (trích d n trang 457; Qui đ nh Kĩ thu t th t ch  bi n có x  lý nhi trang 466­469)).

ệ ơ ả ự ấ ả

ẩ ụ ủ ả ộ ọ

ấ ả   5. “Các quá trình công ngh  c  b n trong s n xu t th c ph m”­ Nhà xu t b n Bách Khoa­ Hà N i, năm 2009, ch  biên T.s Lê Ng c Th y (tham kh o trang   129).

ượ

ươ ệ ộ ị   6.  Loài Piper nigrum L. (Cây Tiêu)  – Khoa D c – ĐH Y D c Tp.HCM, ch u trách nhi m n i dung PGS TS Tr ượ www.uphcm.edu.vn ị ẹ ng Th  Đ p, trang

ụ ấ ả ạ ọ ố ồ ẩ ố

ự ủ 7. “Ph  gia th c ph m” – Nhà xu t b n Đ i h c Qu c gia Thành ph  H  Chí Minh, 2012, ch  biên Đàm Sao Mai.

Ngu n:ồ

1.http://phugiathucphamvmc.com/quy­trinh­san­xuat­lap­xuong­moi­nhat.html

2.http://luanvan.co/luan­van/quy­trinh­san­xuat­lap­xuong­tai­xi­nghiep­che­bien­ thuc­pham­nam­phong­2556.

3.http://doan.edu.vn/do­an/de­tai­cong­nghe­san­xuat­lap­xuong­heo­25514/.

4text.xemtailieu.com/tai­lieu/tieu­luan­mon­cong­nghe­che­bien­xuc­san­cong­ nghe­che­bien­lap­xuong­539492.html.

5.http://nhatphuthai.vn/vi/news/Tin­tuc­cong­nghe/Can­canh­quy­trinh­san­xuat­ lap­xuong­say­lap­xuong­189.html

6.Collagen EZ use casings  ­http://www.sausagemaking.org/acatalog/Collagen_EZ_use_casings.html

Trang 53