intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án: Quy trình sản xuất lạp xưởng heo

Chia sẻ: Lê Cẩm Ngưng | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:53

Thêm vào BST
Báo xấu
763
lượt xem 89
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung trình bày của đồ án: Giới thiệu về sản phẩm lạp xưởng heo, tổng quan về nguyên liệu và quy trình sản xuất lạp xưởng - giải thích quy trình công nghệ. Để biết rõ hơn về nội dung chi tiết, mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án: Quy trình sản xuất lạp xưởng heo

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO GVHD:  TS. Trần Quang Hiếu Lớp: D14_TP06 Sinh viên MSSV Lê Cẩm Ngưng DH61400829 Nguyễn Thị Ngọc Duyên DH61400207 Trần Huỳnh Như DH61400862 Nguyễn Thị Bá An DH61401786 Tp. Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 12 năm 2016
  2. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU  5 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO. I. Lịch sử hình thành và phát triển  6 II. Giới thiệu về sản phẩm  6 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU. I. Thịt heo .................................................................................................................8 1. Vùng nguyên liệu, thời vụ ...............................................................................8 2. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................8 2.1. Mô cơ ......................................................................................................9 2.2. Mô mỡ ..................................................................................................11 3. Chỉ tiêu chất lượng ........................................................................................12 II. Ruột nhồi ...........................................................................................................16 III. Gia vị 1. Muối ...............................................................................................................17 2. Đường ............................................................................................................18 3. Bột ngọt .........................................................................................................19 4. Bột tiêu đen ....................................................................................................20 5. Bột quế ..........................................................................................................22 6. Bột tỏi ............................................................................................................22 7. Rượu trắng .....................................................................................................22 IV. Phụ gia 1. Muối nitrite, nitrate ........................................................................................23 2. Sodium ascorbate và erythobate .....................................................................23 CHƯƠNG  3: QUY  TRÌNH  SẢN  XUẤT LẠP  XƯỞNG  ­  GIẢI  THÍCH  QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. I. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng .........................................................24 II. Giải thích quy trình công nghệ. Trang 2
  3. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu 1. Xử lý nguyên liệu...........................................................................................25 2. Quá trình rã đông ............................................................................................25 3. Quá trình rửa ..................................................................................................27 4. Quá trình cắt và xay thô .................................................................................28 5. Quá trình phối trộn ........................................................................................29 6. Quá trình nhồi định lượng .............................................................................31 7. Quá trình rửa (bán thành phẩm)......................................................................32 8. Quá trình sấy ..................................................................................................32 9. Quá trình hút chân không ...............................................................................34 10. Quá trình bao gói ..........................................................................................35 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I. Thành phần dinh dưỡng......................................................................................36 II. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng...............................................................................36 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................39 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................40 Trang 3
  4. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu MỤC LỤC BẢNG Trang  Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc ..................11 Bảng 2. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo .........................11 Bảng 3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo.......................................12 Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đông.................................................13 Bảng 5. Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt lạnh đông.......................................................13 Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông......................................................14 Bảng 7. Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng đối với thịt lạnh đông..........................14 Bảng 8. Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y đối với thịt lạnh đông..............................14 Bảng 9. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông .................................15 Bảng 10. Tiêu chuẩn của bột ngọt ........................................................................19 Bảng 11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu đen ......................................................21 Bảng 12. Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu đen .............................................................21 Bảng 13. Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng .....................................36 Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng .........................................................36 Bảng 15. Chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng.................................................................37 Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh của lạp xưởng ...............................................................37 Bảng 17. Chỉ tiêu hóa học của lạp xưởng .............................................................38 Trang 4
  5. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu MỤC LỤC HÌNH   Trang Hình 1. Thịt heo.........................................................................................................8 Hình 2. Ruột nhồi Collagen....................................................................................16 Hình 3. Muối...........................................................................................................17 Hình 4. Đường tinh luyện.......................................................................................18 Hình 5. Bột ngọt......................................................................................................19 Hình 6. Bột tiêu đen................................................................................................20 Hình 7. Bột quế ......................................................................................................22 Hình 8. Bột tỏi........................................................................................................22 Hình 9. Rượu trắng.................................................................................................22 Hình 10. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng...............................................24 Hình 11. Thiết bị rã đông chân không APV ­ Torry................................................26 Hình 12. Thiết bị rửa xối........................................................................................27 Hình 13. Máy cắt thịt..............................................................................................28 Hình 14. Máy xay thịt công nghiệp.........................................................................29 Hình 15. Máy phối trộn (trái) và sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải)..............30 Hình 16. Quá trình nhồi định lượng và sản phẩm sau khi nhồi.............................31 Hình 17. Máy nhồi định lượng chân không.............................................................31 Hình 18. Máy sấy lạp xưởng .................................................................................34 Hình 19. Máy hút chân không..................................................................................35 Hình 20. Mặt cắt máy hút chân không....................................................................35 Hình 21. Quy trình bao gói lạp xưởng....................................................................35 Trang 5
  6. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu LỜI MỞ ĐẦU Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động nên thực phẩm cũng có xu   hướng nhanh và tiện ích. Nhu cầu dinh dưỡng của con người thay đổi dẫn đến   thực phẩm chế biến nhanh có vị trí quan trọng cuộc sống hiện đại.  Từ sản xuất   truyền thống,  nguồn thực phẩm chề  biến nhanh đã được sản xuất và cải tiến   nhiều về  chất lượng như  tính tiện dụng của sản phẩm nhằm để  đáp  ứng nhu   cầu của người tiêu dùng hiện nay.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế  biến   thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống   cho mọi người. Sản phẩm chế  biến từ  thịt được sử  dụng rất đa dạng. Đặc biệt là lạp   xưởng phù hợp khẩu vị  của người Việt nên được nhiều người  ưa chuộng.  Và   lạp xưởng cũng là một trong những món ăn không thể  thiếu trong những ngày   Tết đến xuân về. Tuy nhiên hiện tại quy trình sản xuất lạp xưởng chủ yếu là thủ công, quy   mô công nghiệp chưa chiếm đa số. Chính với lí do đó, chúng em đã quyết định   chọn “Lạp xưởng heo” làm đề tài đồ án nghiên cứu. Trong suốt quá trình thực hiện để hoàn thành đề tài này chúng em đã nhận   được sự giúp đỡ tận tình, hỗ trợ đúng lúc từ Thầy. Chúng em xin chân thành cám   ơn Thầy Trần Quang Hiếu đã chỉ bảo, tạo điều kiện tốt nhất để chúng em hoàn   thành đồ án này. Mặc dù nhóm đã cố  gắng tốt nhất để  thực hiện tốt đồ  án này nhưng do   kiến thức còn nhiều hạn chế bên cạnh đó do đây cũng là lần đầu làm đề tài lớn   nên không thể  không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong quý Thầy Cô góp ý để   chúng em hoàn thành đề tài này tốt hơn. Một lần nữa nhóm chúng em xin chân thành cám ơn! Trang 6
  7. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu CHƯƠNG 1:  GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO I. Lịch sử hình thành và phát triển Lạp xưởng được có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào nước ta từ rất   lâu, cơ bản được làm từ thịt heo. Lạp xưởng của người Trung Quốc ban đầu làm  từ thịt dê và thịt cừu, đã xuất hiện lần đầu tiên vào năm 589 trước Công Nguyên,  nó có tên gọi là lạp xưởng (lap cheung) bởi vì nó được làm trong suốt tháng chạp  (tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng chạp được phiên âm là lap   yue, do vậy từ “lap” của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ “chap” của tháng   chạp và còn có tên khác là “Lap Chong” phiên dịch ruột nhồi hay ruột bôi sáp còn   có nghĩa là lạp xưởng. Lạp xưởng được ăn quanh năm ở trung Quốc, còn ở Việt  Nam nó là nguyên liệu của nhiều món ăn thông dụng, nhưng lượng tiêu thụ  lạp  xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp Tết. II. Giới thiệu về lạp xưởng Mọi người thường nghĩ rằng lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xong khói  nhưng sự thật thì không phải đúng như vậy. Lạp xưởng là một loại xúc xích khô,  cứng, thường được làm từ thịt heo vá có hàm lượng mỡ rất cao.  Ngày nay xã hội  phát triển, ý thức về  sức khỏe của con người ngày càng nâng cao nên để  đảm  bảo sức khỏe con người cũng như  lợi ích kinh tế, tỉ lệ mỡ đã được giảm xuống  cũng như tỉ lệ nạc tăng lên khoảng 80%. Lạp xưởng chỉ cần mua về sơ chế, thông thường là hấp, nướng, chiên...và   được sử dụng nhiều cách chế  biến khác. Vào các dịp tết cổ truyền của dân tộc  Việt Nam đó lá một món ăn không thể  thiếu. Có giá trị  dinh dưỡng cao, mùi vị  thơm ngon, hương vị đậm đà, hợp khẩu vị, thời gian bảo quản khá dài. Có nhiều loại Lạp xưởng khác nhau với nhiều phương pháp, công thức,   nguyên liệu, quá trình khác nhau với các tên gọi khác nhau. Dựa vào công thức  chia thành lạp xưởng gan và lạc xương thịt. Đặc biệt lạp xưởng gan gà hoặc gan  gà liên kết với gan heo. Tuy theo, phương pháp chế  biến và công thức gia vị  tương tự nhau. Hiện nay, hầu như sản phẩm làm từ thịt heo chiếm đa số trên thị  trường. Ngoài ra còn có thể  làm từ  nhiều nguyên liệu khác như  thịt bò, gan gà,   tôm... Lạp xưởng Sóc Trăng, Long An, Vissan, là cái loại lạp xưởng nổi tiếng  ở  Việt Nam hiện nay. Có thể nói, lạp xưởng là món ăn ngon rất gần gũi trong bữa  ăn hằng ngày của gia đình, hay khi chúng ta dùng bữa tại các nhà hàng, kể  cả  quán ăn lề đường lạp xưởng được bán tại các tạp hóa, đại lý lớn trên toàn quốc.  Hương vị lạp xưởng khó diễn tả bằng lời khi thưởng thức chỉ có thể thốt lên đó   Trang 7
  8. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu là “hương vị trên cả sự tuyệt hảo”. An toàn khi dùng, thơm ngon đến miếng cuối   cùng là những gì ẩn chứa trong lạp xưởng. Nên các “Quý Ông” có thể trổ tài cho   các quý bà thưởng thức “Ngon – Hợp khẩu vị – An toàn vệ sinh”. Lạp xưởng có hương vị rất riêng không gì thay thế được, hương vị thuần  Việt được kết hợp giữa hương thơm đặc trưng của thịt, tỏi, tiêu, các loại gia vị  tạo nên sự  kết hợp đặc sắc trong văn hóa  ẩm thực của người Việt Nam. Bên   cạnh đó lạp xưởng được chế  biến rất đơn giản và không cầu kỳ, và vì sự  đơn  giản đó mà món lạp xưởng không mất đi hương vị  riêng biệt trong khâu chế  biến. Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm,   dai, có độ đàn hồi cao, có mùi thơm và màu đỏ tươi bắt mắt. Trang 8
  9. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. Thịt heo  Trong   công   nghệ   sản  xuất   lạp  xưởng   thì   thịt   heo   đóng   vai   trò   quan  trọng  ảnh hưởng đến chất lượng của  sản   phẩm.  Thịt   là   nguồn   cung   cấp  lượng lớn protein và các chất khoáng  như  Fe,  Cu,Mg,  P,...  Ngoài ra thịt còn  cung   cấp   nhiều   chất   khoáng   như:  vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,... Vì  vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi  hỏi   phải   kỹ   lưỡng,   an   toàn   vệ   sinh  thực phẩm. Sản   xuất   lạp   xưởng   theo   quy  mô công nghiệp thường dùng thịt heo,  mỡ  heo đông lạnh để  chế  biến nhằm mục đích  ổn định nguồn nguyên liệu và  tính chủ động trong chế biến và sản xuất. 1. Vùng nguyên liệu, thời vụ Quy mô rộng khắp cả nước nhưng chủ yếu là các đồng bằng để tận dụng   nguồn thức ăn có sẵn. Tuy nhiên, mô hình công nghiệp chưa chiếm đa số mà chủ  yếu nuôi theo quy mô hộ gia đình. Nguồn nguyên liệu phải được kiểm soát chặt chẽ  từ  đầu nguồn, phải  đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ  sinh từ  hệ  thống chuồng trại, môi trường, nguồn  nước, thức ăn, thuốc thú y..vv Nguổn thịt phải từ các con vật khỏe mạnh, không  mắc bệnh và được kiểm nghiệm của bộ y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt. 2. Thành phần dinh dưỡng Giá trị  dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ  thể.  trong   thịt   chứa   đầy   đủ   acid   amin   không   thay  thế   (valin,   isoleucine,   leucin,  methionine, lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) (Bảng 2) với tỉ lệ khá cân  đối. Phần thịt thường được lấy ở phần đùi hay mông vì ở đó thịt heo ráo, ít gân.   Ngày nay do nhu cầu sức khỏe cao của con người đối với thực phẩm nên tỉ  lệ  thịt phải cao, trên 80%. Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ,  nó phụ  thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ  béo, tuổi giết thịt và từng bộ  Trang 9
  10. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu phận của sản phẩm thịt…. Giá trị  dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ  (thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng  lượng cao. Trang 10
  11. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu 2.1. Mô cơ Thịt lợn là một thực phẩm giàu protein và chứa hàm lượng khác nhau của  các chất béo. Mô cơ là phần có giá trị  dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ  yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan  không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng. Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ  lệ  các  thành phần có thể dao động. 2.1.1. Nước Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ  thể  động   vật. Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:  + Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ  bởi lực tĩnh điện trên bề  mặt phân tử  protein. Đây là nước liên kết nội bào,   chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ. + Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành  lớp đơn phân protein.   + Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ  bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào. 2.1.2. Protein  Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin  không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao. Các protein tham gia thành phần mô cơ  chia thành 3 nhóm chính: chất cơ,  tơ cơ, màng cơ. Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số  các thành   phần của tơ  cơ. Đó là protein mang lại sắc tố   đỏ  của thịt và thường chiếm  khoảng  90%   tổng   lượng   sắc   tố   của   thịt.   Hàm  lượng   mioglobin   trong   mô   cơ  khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật. Chức năng của mioglobin trong mô cơ  là tham gia vận chuyển oxy. Con  vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ  càng cao. Khối lượng phân tử  của  mioglobin đối với heo là 16500 Da. + Phân tử  mioglobin cấu tạo thành từ  phần protide­ globin (khoảng 94%  khối lượng chung) và hem. Trong phân tử  hem, nguyên tử  sắt nằm ở  vị  trí trung  Trang 11
  12. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với   nitơ  và liên kết thứ  6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các  hợp chất khác nhau. + Sự  có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ  huyết của mô cơ. Trong   trường hợp này nguyên tử Fe của hem ( có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối  trí thứ  6 với phân tử  nước. Mioglobin dễ  dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố  màu đỏ thẫm là oxymioglobin. Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ  nguyên hóa trị  2. Chính vì vậy, hem trong phân tử  mioglobin được bao bọc bởi   protein   không   phân   cực.   Sự   tiếp   xúc   lâu   dài   với   oxy   dẫn   đến   sự   oxy   hóa  mioglobin và xuất hiện metmioglobin có màu nâu. + Trong quá trình chế  biến thịt, mioglobin có thể  chuyển hóa theo các   hướng   khác   nhau.   Khi   chế   biến   nhiệt,   cromoproteit   biến   tính   hình   thành   hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ  màu đỏ  sang màu nâu xám. + Màu đặc trưng của thịt khi chế  biến được bảo vệ  bằng việc sử  dụng   nitrite. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại  màu đỏ hồng cho thịt. Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó   miozin chiếm khoảng 55%. Màng cơ  bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong   thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ. Màng cơ có thể ở dạng   chặt chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự  liên kết của các  tế  bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ  bản của  màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid. 2.1.3. Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ  khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài,  giới tính, độ lớn, và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có   trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào….  Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các   tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất   béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại. 2.1.4. Vitamin Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2,   vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),... Trang 12
  13. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi  chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. 2.1.5. Chất khoáng  Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ  khoảng 1.0­1.5%. Trong thịt có  mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid   của mô cơ, một số  ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng  có mặt các nguyện tử đồng, cobalt, molipden,… Loạ Thà Kho Vitamin (mg/100g) i thịt nh  áng  phầ (mg/ n  100g hóa  ) học  (g/10 0g) Nướ Protein Lipid Tro Cu P Fe A B1 B2 PP c Nạ c   73 19 7 1 6.7 190 0.96 ­ 0.9 0.18 4.4 heo Mỡ  47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 ­ ­ ­ ­ heo Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc. Bảng 2. Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt  heo. Hàm lượng Acid amin Acid amin ( % trong  Acid amin (% trong protein) protein) Lysine 7.8 Valine 5 Methionine 2.5 Leucine 7.5 Trytophane  1.4 Isoleucine 4.9 Phenylalanine 4.1 Arginine 6.4 threonine 5.1 Histidine 3.2 2.2. Mô mỡ  Trang 13
  14. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu Mô mỡ  được xem như  một biến thể  của mô liên kết trong đó các tế  bào   mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích  lớn nhất còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế  bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào  và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin. Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ  tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô  mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là   nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học   khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự  hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa   các vitamin tan trong dầu (Bảng 3). Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di­ và mono­glyceride  không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể  xem như  chuẩn mực để  đánh giá giá trị  sinh học của mô mỡ  bởi vì các acid béo linoleic C 17H31COOH và  acid linolenic C17H29COOH không tổng hợp được từ  cơ  thể  con người, còn acid  arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic.  Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β­caroten, có   tính chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin   E. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống   oxy hóa tự  nhiên như  phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể  bảo   quản một thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzim như  lipase, phospholipase   qua xử lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu. Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo  nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng.  Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao. Bảng 3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo. Acid béo Hàm lượng (%) Acid béo Hàm lượng (%) Meristic 0,08 ­ 3,50 Oleic 41,00 – 51,00 Panmitic 25,00 – 35,00 Linolic 2,50 – 7,80 Stearic 12,00 – 18,00 Linolenic 1,00 – 1,50 Miritinoleic 0,10 – 1,00 Arachidonic 0,50 – 1,00 Parmetinoleic 1,50 – 3,50 Trang 14
  15. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu 3. Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng đối với với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN  7047:2002 Trang 15
  16. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu  Chỉ tiêu cảm quan Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đông. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái lạnh đông Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề  mặt khô, cho  phép có ít tuyết trên bề mặt thịt Trạng thái Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có bang đá,   không được rã đông Màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bằm, xám hay tái  Màu sắc nhạt, xanh. Trạng thái sau rã đông Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ. Trạng thái Mỡ mềm, dai, định hình Màu hồng hoặc đỏ  tươi, không bằm, xám xanh hay tái  Màu sắc nhạt. Mùi Tự nhiên, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.  Chỉ tiêu lý hóa  Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý đối với thịt lạnh đông. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5.5 – 6.2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Hàm lượng ammoniac, mg/100 g ≤ 35 Độ trong của nước luột thịt khi phản ứng với  Cho phép hơi đục đồng sunfat (CuSO4) Trang 16
  17. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu  Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông. Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạ trong 1 g sản  106 phẩm E. coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 102 Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 102 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm. 0 B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 102 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 0 Clotridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 10  Dư lượng thuốc thú y Bảng 7. Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y đối với thịt lạnh đông. Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetraxyclin 0.1 Họ cloramphenicol Không phát hiện  Dư lượng các kim loại nặng Bảng 8. Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng đối với thịt lạnh đông. Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03 Trang 17
  18. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu  Dư lượng hoocmon Bảng 9. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông. Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietylstil bestrol 0.5 Testosterol 0.015 Estradiol 0.0003  Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt lạnh đông ≤ 0.05 mg/kg. Trang 18
  19. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu II. Ruột nhồi. Ruột ngồi là bao bì bảo vệ  sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản, nó  xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng. Sử  dụng ruột để  dồn nhằm   hạn chế  nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá trình chuyên chở  và vận   chuyển dễ  dàng. Ruột phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được  chặt. Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà còn chịu được  lực ép khi buộc và chịu được nhiệt trong quá trình làm chín. Có thể  thấm được  hơi nước và khí để sản phẩm có thể được làm khô. Bao bì nhân tạo được phát triển từ  đầu thế  kỉ  20. Theo sau sự  phát triển  của thiết bị  nhồi thịt tự  động hóa cao, bao bì nhân tạo phù hợp hơn đối với hệ  thống này, do tính đồng bộ của chúng. Về  vấn đề  vệ  sinh, sự  nhiễm bẩn vi sinh vật đối với bao bì nhân tạo là   không đáng kể. Đối với bao bì nhân tạo dễ dàng lựa chọn nguyên liệu và đường   kính hơn. Bao bì làm từ nguyên liệu tự nhiên với 2 nhóm: + Bao bì làm từ thực vật hữu cơ: cellulose (không ăn được). + Bao bì từ động vật: collagen (ăn được). Bao bì làm từ  cơ  chất tổng hợp từ  nhựa dẻo (có thể  là polymer hoặc là  plastic). Và ngày nay, ruột collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sản  xuất lạp xưởng bởi các tính năng và đặc điểm tối ưu (đồng bộ về kích thước, có  kích cỡ cố định, bền chắc, đàn hồi tốt, cho khói và khí ẩm đi qua nên có thể giảm   bớt quá trình châm, có thể ăn được). Collagen là một loại protein phổ  biến trong tế  bào động vật có xương  sống, nguyên liệu sản xuất collagen: da, vảy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp  xác,... collagen casing là vỏ bọc có nguồn gốc tự nhiên, được làm từ collagen trích  ly từ da heo, da bò. Được xử lý và thổi thành màng mỏng, được dùng làm vỏ bọc   xúc xích, lạp xưởng… Trang 19
  20. Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu III. GIA VỊ 1. Muối. Dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị  cảm  quan cho Lạp Xưởng, tăng khả  năng kết dính của actin và myosin. Muối có tính  sát khuẩn nhẹ,giảm phát triển vi sinh vật gây hại. Công thức cấu tạo: NaCl Liều lượng sử dụng: 1­2.5%   Mục đích sử dụng: + Tạo vị mặn cho sản phẩm + Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật  và những hư hỏng của sản phẩm. + Một số  vi sinh vật bị   ức chế, đặc biệt Salmonella có thể  bị   ức chế   ở  nồng độ muối 3%, một số loài khác như  Staphylococus cần nồng độ cao hơn để  kiềm hãm hoạt động của nó. + Muối thúc đẩy sự oxi hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi dùng   hàm lượng muối lớn hơn 1.5%. Hơn nữa khi sử dụng muối với nồng độ  cao thì   sẽ  làm cho sản phẩm khô và mặn. Để  nâng cao hiệu quả  tác dụng của muối   thường được sử dụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate. Chỉ tiêu chất lượng của muối:   Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế  biến thực phẩm (TCVN 3974 ­   2007) Màu sắc: trắng trong, trắng. Mùi vị: không mùi, không vị lạ. Trang 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

TL.01: Bộ Tiểu Luận Triết Học
207 tài liệu
1468 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2