ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Công nghệ chế biến các sản phẩm rau
trái sấy
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
1
MỤC LỤC
I.
GIỚI THIỆU ............................................................................................................................ 6
1.
Nguyên liệu rau trái ............................................................................................................. 6
2.
Quá trình sấy ........................................................................................................................ 6
II.
CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI ............................................................................................. 8
1.
Quy trình sản xuất rau trái sấy ............................................................................................. 8
2.
Giải thích một số quá trình quan trọng ................................................................................ 9
2.1.
Chần, hấp ..................................................................................................................... 10
2.1.1.
Mục đích .............................................................................................................. 10
2.1.2.
Các biến đổi ......................................................................................................... 10
2.1.3.
Phương pháp thực hiện ........................................................................................ 11
2.1.4.
Thiết bị ................................................................................................................. 12
2.2.
Xử lý hóa chất ............................................................................................................. 13
2.2.1.
Mục đích .............................................................................................................. 13
2.2.2.
Các phương pháp xử lý ........................................................................................ 13
2.3.
Chà / ép........................................................................................................................ 16
2.3.1.
Chà ....................................................................................................................... 16
2.3.1.1.
Mục đích công nghệ ....................................................................................... 17
2.3.1.2.
Các biến đổi ................................................................................................... 17
2.3.1.3.
Phương pháp thực hiện .................................................................................. 18
2.3.1.4.
Các yếu tố ảnh hưởng .................................................................................... 18
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
2.3.1.5.
Thiết bị ........................................................................................................... 18
2.3.2.
Ép ......................................................................................................................... 20
2.3.2.1.
Mục đích ........................................................................................................ 20
2.3.2.2.
Các biến đổi ................................................................................................... 20
2.3.2.3.
Thiết bị ........................................................................................................... 20
2.4.
Phối chế ....................................................................................................................... 21
2.4.1.1.
Mục đích ........................................................................................................ 21
2.4.2.
Biến đổi ................................................................................................................ 21
2.4.3.
Phương pháp thực hiện ........................................................................................ 22
2.4.4.
Thiết bị ................................................................................................................. 22
2.5.
Cô đặc .......................................................................................................................... 23
2.5.1.
Mục đích .............................................................................................................. 23
2.5.2.
Các biến đổi ......................................................................................................... 23
2.5.3.
Thiết bị ................................................................................................................. 25
3.
Quá trình sấy ...................................................................................................................... 26
3.1.
Các thông số của quá trình sấy .................................................................................... 26
3.2.
Các phương pháp sấy .................................................................................................. 27
3.2.1.
Sấy không khí nóng ............................................................................................. 28
3.2.1.1.
Nguyên tắc ..................................................................................................... 28
3.2.1.2.
Thiết bị ........................................................................................................... 28
3.2.2.
Sấy tầng sôi .......................................................................................................... 30
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
3
3.2.2.1.
Nguyên tắc ..................................................................................................... 30
3.2.2.2.
Thiết bị ........................................................................................................... 30
3.2.2.3.
Ưu điểm ......................................................................................................... 35
3.2.3.
Explosion puffing ................................................................................................ 36
3.2.4.
Sấy màng bọt ....................................................................................................... 38
3.2.4.1.
Nguyên tắc ..................................................................................................... 38
3.2.4.2.
Cơ sở và biện pháp thực hiện ......................................................................... 38
3.2.4.3.
Ưu điểm ......................................................................................................... 38
3.2.5.
Sấy bằng vi sóng .................................................................................................. 39
3.2.5.1.
Nguyên tắc ..................................................................................................... 39
3.2.5.2.
Thiết bị ........................................................................................................... 39
3.2.5.3.
Ưu điểm ......................................................................................................... 40
3.2.5.4.
Ứng dụng ....................................................................................................... 40
3.2.6.
Sấy phun .............................................................................................................. 41
3.2.6.1.
Nguyên tắc ..................................................................................................... 41
3.2.6.2.
Thiết bị ........................................................................................................... 42
3.2.7.
Sấy trục ................................................................................................................ 49
3.2.7.1.
Nguyên tắc ..................................................................................................... 49
3.2.7.2.
Thiết bị ........................................................................................................... 51
3.2.8.
Sấy thăng hoa ....................................................................................................... 52
3.2.8.1.
Nguyên tắc ..................................................................................................... 52
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
4
3.2.8.2.
Thiết bị ........................................................................................................... 53
3.2.8.3.
Ưu điểm ......................................................................................................... 55
3.2.8.4.
Nhược điểm.................................................................................................... 55
4.
Kỹ thuật sấy một số loại rau .............................................................................................. 55
4.1.
Khoai tây sấy ............................................................................................................... 55
4.2.
Bắp cải sấy .................................................................................................................. 57
4.3.
Súp lơ sấy .................................................................................................................... 58
4.4.
Cà rốt sấy ..................................................................................................................... 58
4.5.
Hành, tỏi sấy ................................................................................................................ 59
4.6.
Ớt sấy........................................................................................................................... 59
4.7.
Sấy các loại rau mùi .................................................................................................... 59
4.8.
Nấm sấy ....................................................................................................................... 60
5.
Kỹ thuật sấy 1 số loại quả .................................................................................................. 61
5.1.
Chuối sấy ..................................................................................................................... 61
5.2.
Dứa sấy ........................................................................................................................ 62
5.3.
Đu đủ sấy ..................................................................................................................... 62
5.4.
Ổi sấy........................................................................................................................... 62
5.5.
Xoài sấy ....................................................................................................................... 63
5.6.
Vải, nhãn, sấy .............................................................................................................. 63
5.7.
Mận sấy ....................................................................................................................... 63
5.8.
Mơ sấy ......................................................................................................................... 64