BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHẢ LỤA CHAY
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Th.S Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện : Đỗ Thị Hoàng Yến
MSSV: 1151100377 Lớp: 11DTP02
TP. Hồ Chí Minh, 2015
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi, Đỗ Thị Hoàng Yến xin cam đoan:
Đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế trên cơ sở các số
liệu thực tế và được thực hiện theo hướng dẫn của Th.S Huỳnh Phương Quyên.
Đồ án được thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi, không sao chép
theo bất cứ đồ án tương tự nào.
Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong
báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo.
Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế nhà trường, tôi xin chịu hoàn toàn
trách nhiệm.
TP. HCM, Ngày 17 tháng 08 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Đỗ Thị Hoàng Yến
ii
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt bốn năm học tập và rèn luyện ở trường Đại học Công Nghệ TP. Hồ
Chí Minh tôi đã tiếp thu và học hỏi được rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu.
Đầu tiên tôi muốn gửi lời biết ơn sâu sắc nhất dành cho Ba Mẹ, những người đã
hi sinh cho tôi cả cuộc đời, đã luôn ủng hộ hết mình, nâng bước tôi đi trên con đường
học vấn và đường đời.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà trường, ban lãnh đạo Khoa Công
nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường trường Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí
Minh đã tạo mọi điều kiện, môi trường học tập thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt khóa
học 2011-2015. Tôi xin cảm ơn quí Thầy Cô giáo chuyên ngành Công Nghệ Thực
Phẩm đã rất tận tâm, nhiệt tình truyền đạt kiến thức và hướng dẫn cho tôi trong những
năm tháng qua. Cảm ơn các Thầy Cô phụ trách hướng dẫn nghiên cứu khoa học đã
động viên đôn đốc, giúp đỡ tôi hoàn thành bài nghiên cứu này.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến người đã trực tiếp hướng dẫn nghiên
cứu khoa học cho tôi: Th.S Huỳnh Phương Quyên, mặc dù rất bận rộn trong công việc
nhưng Cô đã hết lòng hướng dẫn tôi hoàn thành bài nghiên cứu này. Một lần nữa tôi
xin chân thành cảm ơn Cô rất nhiều.
Đồng thời tôi cũng muốn cảm ơn đến những người bạn đã luôn bên cạnh chia sẻ,
động viên tôi trong những lúc vui buồn, khó khăn trong học tập cũng như trong cuộc
sống.
Do năng lực còn hạn chế nên không thể tránh khỏi sai sót trong bài báo cáo tốt
nghiệp này, tôi rất mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo thêm của Quí Thầy Cô và các
bạn.
Tôi xin chân thành cảm ơn !
TP. HCM, Ngày 17tháng 08 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Đỗ Thị Hoàng Yến
iii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................ iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................. ix
LỜI M ĐU ....................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 3
1.1 Nguyên liệu ............................................................................................................. 3
1.1.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................ 3
1.1.2 Các gia vị, phụ gia dùng trong quá trình sản xuất ......................................... 12
1.2 Tìm hiểu về protein đậu nành ............................................................................... 17
1.2.1 Khái niệm ....................................................................................................... 17
1.2.2 Các loại chế phẩm protein đậu nành ............................................................. 17
1.2.3 Cơ chế tạo gel của protein đậu nành ............................................................. 20
1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ chế tạo gel của protein đậu nành ................... 21
1.3 Tìm hiểu muối phosphates .................................................................................... 22
1.3.1 Hỗn hợp muối Phosphates (Phosphates mix) ................................................ 22
1.3.2 Vai trò của polyphosphate trong thực phẩm .................................................. 22
1.4 Một số sản phẩm chả lụa chay có mặt trên thị trường hiện nay ........................... 23
CHƯƠNG 2: VT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 25
2.1 VT LIỆU ............................................................................................................. 25
2.1.1 Nguyên liệu chính .......................................................................................... 25
2.1.2 Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 25
2.1.3 Hóa chất .......................................................................................................... 25
2.1.4 Bao bì:............................................................................................................. 25
2.1.5 Thiết bị và dụng cụ ......................................................................................... 25
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................................ 26
iv
2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến ............................................................................. 26
2.2.2 Phân tích thành phần nguyên liệu .................................................................. 28
2.2.3 Thí nghiệm 1 – Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
28
2.2.4 Thí nghiệm 2 – Khảo sát t lệ phối trộn bột mì ............................................. 30
2.2.5 Thí nghiệm 3 – Khảo sát t lệ phối trộn rong biển ........................................ 32
2.2.6 Thí nghiệm 4 – Khảo sát t lệ b sung polyphosphate.................................. 34
2.2.7 Thí nghiệm 5 – Khảo sát chế độ hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm . 36
2.3 Các phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng ............................................ 39
2.3.1 Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700-90) 39
2.3.2 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldal (theo TCVN 3705-
90) 39
2.3.3 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet (theo TCVN 3703-90)
39
2.3.4 Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm ..................................................... 39
2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................... 39
2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 41
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUN ........................................... 43
3.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu ..................................................................... 43
3.2 Kết quả khảo sát thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất ...................... 43
3.2.1 Kết quả khảo sát thời gian chần tàu hũ ky ..................................................... 43
3.2.2 Kết quả khảo sát t lệ bột mì phối trộn đến chất lượng sản phẩm ................ 48
3.2.3 Kết quả khảo sát t lệ rong biển phối trộn ..................................................... 54
3.2.4 Kết quả khảo sát t lệ polyphosphate b sung ............................................... 58
3.2.5 Kết quả khảo sát chế độ hấp chả lụa chay ..................................................... 64
3.3 Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm chả lụa chay ............. 71
3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan ............................................................................ 71
3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa l ................................................................................. 72
3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh ................................................................................. 72
3.3.4 Những biến đi của sản phẩm trong quá trình bảo quản ............................... 72