BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ
HẠT ĐIỀU
Khoa: CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƢỜNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Nhi
MSSV: 1311110637 Lớp: 13DTP05
TP. Hồ Chí Minh, 2017
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế
trên cơ sở các số liệu thực tế và được thực hiện đúng theo những gì đã ghi trong đồ án.
Đồ án được thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi và không sao chép bất
cứ đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tương tự nào. Mọi số liệu tham khảo sử dụng trong đồ
án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo và
hoàn toàn trung thực. Mọi sao chép không hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trường, tôi
xin chịu hoàn toàn trách nhiệm
TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thị Thanh Nhi
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của các
thầy cô, bạn bè và gia đình. Đầu tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành đến các thầy cô
trong khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường thuộc trường Đại học công
nghệ TPHCM đã tạo điều kiện, quan tâm và giúp đỡ em trong suột quá trình học tập và
nghiên cứu.
Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất đến TS. Nguyễn Lệ Hà đã quan tâm,
chỉ bảo, hướng dẫn em rất tận tình để hoàn thành đồ án.
Em cũng xin gửi lời cám ơn đến các thầy cô, anh/ chị làm việc tại Phòng thí nghiệm
đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được thực hiện các nghiên cứu của mình.
Một lần nữa, em xin gửi lời cám ơn cùng lời kính chúc sức khỏe đến tất cả thầy cô
khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, gia đình, bạn bè đã luôn động
viên giúp đỡ em hoàn thành đồ án
TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thị Thanh Nhi
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
Đồ án tốt nghiệp i
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về hạt điều ..................................................................................... 3
1.1.1. Nguồn gốc....................................................................................................... 3
1.1.2. Đặc điểm ......................................................................................................... 3
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng .................................................................................. 4
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ........................................................................ 8
1.1.5. Một số lợi ích từ hạt điều .............................................................................. 11
1.2. Tổng quan về bơ hạt điều ................................................................................ 13
1.2.1. Khái niệm bơ hạt điều .................................................................................. 13
1.2.2. Các công đoạn cơ bản trong quá trình chế biến bơ hạt điều ........................ 13
1.3. Xu hƣớng lựa chọn của ngƣời tiêu dùng và các sản phẩm từ hạt ............... 17
1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình nƣớng và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới
các thành phần dinh dƣỡng ............................................................................. 19
CHƢƠNG 2 – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 23
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................. 23
2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu ...................................................... 23
2.1.1. Hạt điều......................................................................................................... 23
2.2.1. Muối.............................................................................................................. 24
2.3.1. Đường ........................................................................................................... 24
2.4.1. Margarine...................................................................................................... 25
2.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................... 27
2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nướng nhân điều .............. 29
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay nhân điều ......................................... 31
2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối chế ............................................ 32
2.4. Các phƣơng pháp phân tích ............................................................................ 34
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
Đồ án tốt nghiệp ii
CHƢƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 36
3.1. Thời gian và nhiệt độ nƣớng nhân điều ......................................................... 36
3.1.1. Sự thay đổi màu sắc của nhân điều .............................................................. 36
3.1.2. Sự thay đổi hàm lượng ẩm của nhân điều sau khi nướng ............................ 39
3.1.3. Hàm lượng Trans – fat của nhân điều sau khi nướng................................... 40
3.2. Chế độ xay nhân điều ....................................................................................... 43
3.2.1. Độ chảy của bơ hạt điều ............................................................................... 43
3.2.2. Sự thay đổi nhiệt độ khối hạt sau khi xay .................................................... 45
3.2.3. Độ mịn của bơ hạt điều ................................................................................. 48
3.3. Xác định công thức phối chế ........................................................................... 50
3.3.1. Xác định tỉ lệ Margarine phối chế ................................................................ 50
3.3.2. Xác định tỉ lệ đường, muối phối chế ............................................................ 54
3.4. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ....................................................................... 55
3.5. Tính kinh tế ....................................................................................................... 57
CHƢƠNG 4 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 59
4.1. Kết luận ....................................................................................................... 59
4.2. Kiến nghị ..................................................................................................... 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 62
PHỤ LỤC A ................................................................................................................. 64
1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi .................. 64
2. Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp Soxhlet ..................................... 65
3. Xác định hàm lượng Carbohyrat bằng phương pháp chuẩn độ ......................... 67
4. Xác định hàm lượng Protein bằng máy Kjeldahl ............................................... 69
5. Xác định hàm lượng Trans – fat bằng phương pháp sắc ký khí ........................ 72
PHỤ LỤC B ................................................................................................................. 79
1. Phương pháp cho điểm thị hiếu ......................................................................... 79
2. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3125 – 79 ............... 88
