UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Bình Định, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
1
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình thương phẩm và an toàn thực phẩm được biên soạn theo yêu cầu của
chương trình trình độ Cao đẳng, Trung cấp nghề Kỹ thuật Chế biến món ăn của
Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn.
Giáo trình này cung cấp cho người học các vấn đề về thương phẩm các mặt hàng
thực phẩm như: Rau củ quả, thịt gia súc gia cầm, lương thực, thủy hải sản, trứng gia
cầm, sữa, dầu mỡ ăn…; Ngoài ra còn cung cấp các vấn đề về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Giáo trình gồm các nội dung:
Chương 1: Thành phần hóa học chung của thực phẩm
Chương 2: Rau quả và các sản phẩm chế biến
Chương 3: Lương thực
Chương 4: Thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm chế biến
Chương 5: Thủy sản và sản phẩm chế biến
Chương 6: Dầu mỡ ăn
Chương 7: Sữa và sản phẩm chế biến
Chương 8: Trứng gia cầm và sản phẩm chế biến
Chương 9: Rượu, bia, đường
Chương 10: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại
học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp, đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thức
mới. Tuy nhiên, nội dung giáo trình cũng không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong
nhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn.
Biên soạn
Nguyễn Thị Ngọc Liêm
2
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU............................................................................................................2
Chương 1. Thành phần hóa học chung của thực phẩm................................................... 7
1.1. Thành phần hóa học của thực phẩm..................................................................... 7
1.1.1. Nước...............................................................................................................7
1.1.2. Protein............................................................................................................7
1.1.3. Glucid.............................................................................................................8
1.1.4. Lipid...............................................................................................................8
1.1.5. Acid hữu cơ....................................................................................................9
1.1.6. Vitamin...........................................................................................................9
1.1.7. Chất khoáng................................................................................................... 9
1.1.8. Enzyme........................................................................................................ 10
1.1.9. Chất màu...................................................................................................... 10
1.1.10. Chất thơm...................................................................................................10
1.2. Chất lượng thực phẩm........................................................................................ 10
1.2.1. Khái niệm.....................................................................................................10
1.2.2. Yêu cầu chung về chất lượng thực phẩm.....................................................10
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm........................................11
1.2.4. Xác định chất lượng thực phẩm................................................................... 11
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản12
1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến 13
1.2.7. Chế độ bảo quản thực phẩm.........................................................................13
Chương 2. Rau quả và các sản phẩm chế biến..............................................................15
2.1. Phân loại............................................................................................................. 15
2.2. Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng của rau quả tươi.............................15
2.2.1. Nước.............................................................................................................15
2.2.2. Chất khoáng................................................................................................. 15
2.2.3. Đường.......................................................................................................... 15
2.2.4. Tinh bột........................................................................................................15
2.2.5. Xenluloza..................................................................................................... 15
2.2.6. Pectin............................................................................................................15
2.2.7. Acid hữu cơ..................................................................................................15
2.2.8. Chất màu...................................................................................................... 15
2.2.9. Chất thơm.....................................................................................................16
2.2.10. Vitamin.......................................................................................................16
2.3. Các quá trình xảy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản....................................16
2.4. Các phương pháp bảo quản rau quả....................................................................16
2.5. Các sản phẩm của rau quả.................................................................................. 16
2.5.1. Rau quả muối chua.......................................................................................16
2.5.2. Rau quả sấy khô...........................................................................................17
2.5.3. Đồ hộp rau quả.............................................................................................17
Chương 3. Lương thực.................................................................................................. 18
3.1. Thành phần hóa học của lương thực...................................................................18
3.1.1. Gạo...............................................................................................................18
3.1.2. Bột mỳ, mì sợi..............................................................................................19
3.2. Sử dụng lương thực............................................................................................ 20
Chương 4. Thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm chế biến................................................ 21
3
4.1. Đặc điểm cấu tạo, thành phần hóa học và những biến đổi của thịt gia súc, gia
cầm sau khi giết mổ...................................................................................................21
4.1.1. Đặc điểm cấu tạo thịt gia súc, gia cầm.........................................................21
4.1.2. Thành phần hóa học.....................................................................................21
4.1.3. Những biến đổi xảy ra ở thịt sau khi giết mổ...............................................22
4.2. Yêu cầu chất lượng cảm quan của thịt gia súc, gia cầm.....................................22
4.2.1. Yêu cầu cảm quan thịt tươi..........................................................................22
4.2.2. Lựa chọn thịt gia súc, gia cầm..................................................................... 22
Phân biệt thịt tươi và thịt kém tươi........................................................................ 23
4.3. Bảo quản thịt gia súc, gia cầm............................................................................24
4.3.1. Bảo quản lạnh.............................................................................................. 24
4.3.2. Bảo quản lạnh đông..................................................................................... 24
4.3.3. Yêu cầu chất lượng thịt lạnh - lạnh đông.....................................................24
4.3.4. Bảo quản trong điều kiện thường.................................................................25
4.4. Các sản phẩm chế biến của thịt.......................................................................... 25
4.4.1. Thịt ướp muối.............................................................................................. 25
4.4.2.Thịt hun khói.................................................................................................25
4.4.3. Xúc xích.......................................................................................................25
4.4.4. Lạp xưởng....................................................................................................25
4.4.5. Patê...............................................................................................................26
4.4.6. Đồ hộp thịt................................................................................................... 26
Chương 5. Thủy sản và sản phẩm chế biến...................................................................27
5.1. Cá và sản phẩm chế biến.................................................................................... 27
5.1.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá....................................... 27
5.1.2. Những biến đổi sau khi đánh bắt, bảo quản và vận chuyển cá.................... 27
5.1.3. Phương pháp chọn cá tươi........................................................................... 28
5.1.4. Sản phẩm chế biến của cá............................................................................ 28
5.2. Tôm, cua, mực....................................................................................................29
5.2.1. Tôm..............................................................................................................29
5.2.2. Cua............................................................................................................... 29
5.2.3. Mực..............................................................................................................29
Chương 6. Dầu mỡ ăn................................................................................................... 30
6.1. Thành phần hóa học và tính chất dầu mỡ ăn...................................................... 30
6.1.1. Thành phần hóa học.....................................................................................30
6.1.2. Tính chất của dầu mỡ ăn..............................................................................30
6.2. Chỉ tiêu chất lượng của dầu mỡ ăn.....................................................................31
6.2.1. Chỉ tiêu cảm quan....................................................................................... 31
6.2.2. Chỉ tiêu lý hóa..............................................................................................31
6.3. Biến đổi của dầu mỡ trong chế biến nhiệt.......................................................... 31
Chương 7. Sữa và sản phẩm chế biến........................................................................... 33
7.1. Thành phần hóa học và tính chất của sữa...........................................................33
7.1.1. Thành phần hóa học.....................................................................................33
7.1.2. Tính chất của sữa......................................................................................... 34
7.2. Các quá trình biến đổi xảy ra ở sữa và bảo quản sữa......................................... 34
7.2.1. Quá trình biến đổi xảy ra............................................................................. 34
7.2.2. Bảo quản sữa................................................................................................35
7.3. Yêu cầu chất lượng sữa – Sản phẩm sữa............................................................35
7.3.1. Sữa tươi........................................................................................................35
4