BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẦM
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-TCGNB ngày.....tháng….năm 20
của Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình
Ninh Bình, năm 2021
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU
Thương phẩm và an toàn thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu các
thành phần hóa học, tính chất, chỉ tiêu chất lượng, các phương pháp bảo quản, các
nguyên nhân và các biện pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm. Môn học nhằm
giới thiệu về các lý luận cơ bản nhưng đồng thời cũng trang bị những kiến thức phổ
cập về thực phẩm và an toàn thực phẩm, góp phần giúp cho người học những kiến
thức để lựa chọn, bảo quản và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong bảo quản thực phẩm thường xuyên xảy ra các biến đổi của thực phẩm
theo chiều hướng không có lợi cho người sử dụng. Nhưng nếu ta biết cách khống
chế thì sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao và dự trữ được thực phẩm trong thời gian
dài. Môn học thương phẩm và an toàn thực phẩm sẽ đi vào nghiên cứu những
phương pháp bảo quản từng loại thực phẩm cụ thể đồng thời sẽ đưa ra các biện
pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.
Giáo trình thương phẩm và an toàn thực phẩm được trình bày một cách logic
từ khái quát chung về thực phẩm và an toàn thực phẩm, đến các sản phẩm. Trong
mỗi loại thực phẩm đều được nhấn mạnh đến chỉ tiêu chất lượng và yếu tố vệ sinh
an toàn thực phẩm. Với nội dung kiến thức như vậy giáo trình được chia ra thành 4
chương:
Chương 1: Lý luận chung về môn học
Chương 2: Thực phẩm thực vật
Chương 3: Thực phẩm động vật
Chương 4: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo trình này mong nhận được sự góp ý của các thầy cô, các bạn để ngày
càng hoàn thiện hơn trong quá trình giảng dạy và các lần chỉnh sửa sau.
Xin chân thành cảm ơn!
Nhóm biên soạn
Phạm Thị Hồng
Nguyễn Thị Tâm
Phạm Thu Phương
5