Kinh Nghiệm Bảo Quản
Nấm Rơm Và Nấm Bào
Ngư
Đối với nấm tươi thì có hai cách bảo quản khá phổ biến anh có thể áp dụng
được như sau:
Bà con đang thu hoạch nấm rơm
Nấm rơm tươi có thể giữ thời gian 4 ngày nếu để nấm ở nhiệt độ 10-15 độ C
1. Cách đơn giản: đối với cả nấm rơm và nấm sò:
Khi thu hoạch hạn chế làm nấm bị xây xát hay giập vì những chỗ bị giập hay
xây sát rất dễ bị vi khuẩn tấn công làm nấm nhanh bị hư hỏng.
Sau khi thu hoạch xong đem vào nơi thoáng mát để phân loại và xử lý sơ bộ.
Với nấm sò, cần chọn lựa từng chùm nấm, loại bỏ những chùm quá già, giập
nát hay bị sâu, dòi. Cắt bỏ phần cuống nấm có dính mạt cưa.
Với nấm rơm, chọn lọc sơ bộ, loại bỏ những nụ nấm bị ố vàng, úng, các
phần gốc dính vào còn sót lại trong lần thu hoạch trước. Cắt bỏ phần cuống
nấm có dính rơm, đất.
Trong công đoạn này sở dĩ phải loại bỏ những phần hư hỏng và bẩn (cuống
nấm) là vì những phần này chứa rất nhiều vi sinh vật có hại, là nguyên nhân
trực tiếp gây thối hỏng nấm, do nấm chứa một lượng dinh dưỡng khá cao
nên nếu không loại bỏ những phần bị hư vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sôi
và lây lan gây hư hỏng dây chuyền.
Cần giữ cho khối nấm ở nhiệt độ 10-15oC để kìm hãm quá trình hô hấp của
nấm và của cả vi sinh vật. Sau khi hái nấm từ mô hay bịch phôi thì quả thể
nấm vẫn còn trong trạng thái “sống” nghĩa là tai nấm vẫn còn hô hấp vẫn
còn trao đổi chất.
Tuy nhiên quá trình hô hấp ở đây lại làm mất đi các chất dinh dưỡng trong
tai nấm, làm mất độ ẩm đồng thời tạo ra nhiệt tạo cơ hội cho các vi sinh vật
có hại phát triển. Vì vậy cần hạ thấp nhiệt độ môi trường nhằm hạn chế quá
trình hô hấp của nấm và sự phát triển của vi sinh vật để giữ nấm tươi lâu
hơn, việc làm lạnh có thể sử dụng phòng có máy điều hòa( lượng lớn) hoặc
dùng thùng xốp cho đá xuống dưới đáy và cho nấm phía trên.
2. Cách này thì tuy kỳ công hơn nhưng hiệu quả xứng đáng.
Sau khi sơ chế nấm bà con sử dụng bao PE loại 2 hay 3kg để đóng gói, tuy
nhiên bà con phải đục thủng bao rồi mới cho nấm vào, mỗi bao đục 10 lỗ,
đường kính lỗ 0.3-0.5cm, các lỗ phân tán đều trên bao. Đối với nấm sò anh
xếp mặt trên của tai nấm hướng ra ngoài vì mục đính thẩm mỹ đồng thời
cũng làm cho nấm ít bị rách hơn. Áp dụng tương tự với nấm rơm. Giữ lạnh
tương tự như cách trên.
Tuy nhiên cần lưu ý trong suốt quá trình sơ chế tới khi đóng gói và bảo
quản, luôn đặc nấm trong trạng thái thoáng mát không bị ướt nước.
Ngoài ra còn có một cách tốt hơn dùng để bảo quản nấm rơm bằng cách sử
dụng chitosan, cách này có thể giữ cho nấm tươi nguyên trong 1 tuần nhưng
giá thành cũng hơi cao nên không phù hợp với thị trường Việt Nam.