Đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thạch đen dạng bột từ cây sương sáo"

BÁO CÁO KHÓA LU N T T NGHI P

Ố

Ậ

Ệ

xu t th ch đen d ng b t t

cây s

ệ ả ng sáo

ứ ạ

ự ạ

ộ ừ

ấ

ươ

Đ tàiề Nghiên c u xây d ng quy trình công ngh s n

ng d n ng ướ ẫ ễ ươ

ạ

: PGS.TS Nguy n Xuân Ph : Tr n Th Bích H nh ị ầ : 06 - 02 Giáo viên h Sinh viên L pớ

N i dung

ộ

ổ

ng pháp nghiên c u

ứ

I. T ng quan II. Nguyên liệu và ph ươ III. K t qu và th o lu n ậ ả IV. K t lu n và ki n ngh ị ậ

ả ế

ế ế

ổ

I. T ng quan ọ ươ

ạ

 S ng sáo hay còn g i là cây th ch đen có tên khoa h c là Mesona ạ ặ ấ

ọ ả

ả

ố

ề ứ

ạ

Chinensis. Đây là lo i cây th o, phân nhánh nhi u, to ra trên m t đ t gi ng nh cây b c hà. Lá màu xanh nh t, hình tr ng, mép có răng. Hoa m c thành c m dày đ c

đ u cành.

ạ ụ

ờ

ồ

ặ ở ầ c nh p ng sáo có ngu n g c t ố ừ ồ r t lâu đ i và đ t Nam t ề c ta nh L ng S n, Cao B ng, Lâm Đ ng, An Giang, Vĩnh ơ

Nam Trung Qu c nh ng đ ậ ượ ư c tr ng ph bi n các t nh mi n ỉ ượ ằ

ố ổ ế ở ồ

ừ ấ ư ạ

ng sáo

ừ

đã trở thành hàng hoá. Nhi u gia

ề

ệ

ươ

ươ c kho ng 10-20 tri u đ ng/năm nh tr ng và ả ồ i giá bán trung bình cho 1kg s ệ ạ

i dân

ở

ộ

ệ ồ

ươ

ầ

ấ

ươ

ậ ồ

ộ

c coi là m t loài cây xóa đói cao cho bà dân t c mi n

i hi u qu th c t

ệ

ờ ồ ng sáo là ươ đây, trên cùng m t di n ườ cho thu nh p cao g p 10 l n tr ng ậ Do v y nhi u vùng đã b tr ng lúa, café, hoa màu khác và ỏ ồ ượ ả ự ế

ng sáo. Đây đ ạ

ề

ộ

ọ  Cây s ươ vào Vi ệ núi n ướ Long…  T nh ng năm 1980 cây s ữ đình đã thu nh p đ ượ ậ . Hi n t ng sáo bán cây s 16.000 VNĐ. Theo tính toán c a ng ủ cây s tích canh tác, tr ng ồ ng sáo ng. lúa n ề thay vào đó là tr ng s ươ gi m nghèo đang mang l ả núi

co

 Trong dân gian: S ng sáo có tính mát, v ng t và có tác d ng

ụ

ọ

ị

ươ t trong mùa hè.

thanh nhi

ệ ọ

ữ

ụ

ươ

ớ

ậ

ấ

ư ể

ổ ế ế

c ph i khô. Khi ch bi n,

ng sáo sau khi thu ho ch đ

ạ

c r a s ch, thêm n

ướ

ấ

ọ ấ ạ

ồ ấ

ộ

ể

ẽ

ẩ

 Trong y h c: S ng sáo có các tác d ng ph bi n nh ch a c m m o, viêm kh p c p, viêm th n, tăng huy t áp, ti u ạ ả ng…ườ đ  Cây s ế ế ơ ượ ươ c và n u k đ n r c nát cây, cành, đ ỹ ế ụ ạ ượ ử c, sau đó thêm b t s n hay b t g o lá… r i đem l c l y n ướ ộ ắ ộ ạ i, đ ngu i, b sung thêm n vào n u cho sôi l c tro tàu ho c ướ ặ ổ ể hàn the đ cho mau chóng đông. Ta s thu đ c s n ph m ả ượ th ch m m, màu đen và có v th m d u, ăn r t mát. ấ

ị ơ

ề

ị

ế ế

ề

ố

ệ ệ

ự

c s n ph m và đ c bi

 Th ch đen ch bi n theo công ngh truy n th ng có ch t ấ ẩ ả ả ả

ượ

ệ

ặ

ờ

ạ ạ ng không cao, không đ m b o v sinh an toàn th c ph m, l ả ượ t th i gian b o không đa d ng hóa đ ẩ ạ qu n ng n.

ắ

ả

ạ

ả

ệ

ấ ộ

c ban đ u, ch a có quy mô r ng và ch a ph bi n trên

ộ

t Nam, vi c s n xu t b t th ch đen cũng m i ớ ở ổ ế

ư t là ệ

ể ả

ứ

ệ

 T i Vi ạ b ướ th tr ị ườ  Xu t phát t ấ ấ

ạ

ườ

ả

cao.

ầ ư ng, đ c bi ng mi n B c. th tr ặ ắ ề ở ị ườ nh ng th c t trên, vi c nghiên c u đ s n ữ ừ ự ế xu t ch bi n s n ph m b t th ch đen theo quy mô công ả ế ế ộ ẩ i tiêu dùng, đ m nghi p đ đ a s n ph m r ng rãi ra ng ả ả ể ư ộ ẩ ệ i và đ m b o đúng ng dinh d b o ch t l ng, s ti n l ả ưỡ ấ ượ ự ệ ợ tiêu chu n v sinh an toàn th c ph m là m t vi c làm c p ẩ ấ ệ ộ ự ệ ẩ i ích kinh t i l thi ạ ợ

t, có tính th c ti n và s đem l ễ

ự

ế

ẽ

ế

ng pháp nghiên c u

Nguyên li u và ph

Ph n IIầ ươ

ứ

ạ

c b o qu n trong đi u ki n khô

ng sáo khô thu mua t ả ơ

i xã Chi Lăng, Huy n Tràng ề

ệ ệ

ượ

ả

ẩ

ng pháp nghiên c u

ươ

ứ

ế

thích h p đ tách tri

l ỷ ệ ể

nguyên li u/ n ệ t d ch tri ế ị

ng sáo ươ t đ ệ ộ ng cao nh t. ấ ph i tr n thích h p.

ệ 1. Nguyên li uệ Cây s ươ Đ nh, t nh L ng S n đ ạ ỉ ị thoáng, không m m c. ố 2. Ph  Tách tri  Xác đ nh t ị ợ ọ

ự

t và phân tích các thành ph n c a cây s ầ ủ c, th i gian và nhi ờ ấ ượ ố ộ

ợ

ị

t có ch t l l ỷ ệ t đ s y thích h p.

ị

ướ ế  L a ch n ph gia và xác đ nh t ụ  Xác đ nh nhi ợ ệ ộ ấ  Đánh giá c m quan theo TCVN 3215-79. ả

ế

ậ

ng sáo khô

Ph n III ầ K t qu và th o lu n ả ả 1.Thành ph n các ch t trong cây s ấ

ươ

ầ

ị K t quế ả Thành ph nầ Đ n vơ (% ch t khô) ấ

% 35,7 Polyphenol t ngổ

Pectin % 31,2

% 15,6 N cướ

Protein % 8,0

Tanin % 5,6

Hydratcacbon % 3,2

% 0,4 Ch t béo ấ

c dùng đ trích ly cây s

ng sáo khô

2. Xác đ nh t l ị

n ỷ ệ ướ

ể

ươ

L ượ

STT

ng ch t ấ t thu c (g) chi đ ế ượ Hi u ệ su t ấ thu h iồ ng Hàm l ượ ch t khô ấ hoà tan (oBx) ng L ượ d ch thu ị đ c ượ (lít) ỷ ệ T l c/ ướ n cây ng s ươ sáo khô (%)

15,64 18,19 0,68 1 15/1 2,3

19,07 0,82 16,4 2 18/1 2,0

26,5 1,2 22,8 3 20/1 1,9

24,42 1,4 21 4 25/1 1,5

23,72 1,7 20,4 30/1

5 1,2

ấ

Công th c tính hi u su t thu h i: ồ ệ ượ

c (LCCTD) = V d ch × ổ

˚Bx/100 ị ng ch t khô ban ấ ượ

ứ ng ch t chi L t thu đ ế ấ ượ Hi u su t thu h i = LCCTD × 100/t ng l ồ ấ ệ đ uầ

nh h

Ả

ưở

ng c a t l t i hi u su t thu h i ồ

ủ ỷ ệ ớ ệ

ấ

i

ồ h

u h t t

Series1

ấ u s

i

u ệ H

15/1

18/1

25/1

30/1

20/1

T lỷ ệ

t đ trích ly h p lý

3. Xác đ nh nhi ị

ệ ộ

ợ

L L ượ ượ Nhi Nhi STTSTT t đệ ộ t đệ ộ (˚C) (˚C) Hi u su t ấ ệ Hi u su t ấ ệ thu h iồ thu h iồ ng ch t ấ ng ch t ấ ếchi t thu ế t thu chi ượđ c (g) ượ c (g) đ ng Hàm l ượ ng Hàm l ượ ấch t khô ấ ch t khô hoà tan hoà tan ((ooBx)Bx) ng ượL ượ ng L ịd ch thu ị d ch thu c ượ c ượđ đ (lít) (lít)

1 100 1,5 1,4 21 24,4

2 105 1,6 1,35 21,6 25,1

3 110 1,8 1,3 23,4 27,2

115 1,2 22,2 25,8

4 1,85

nh h

Ả

ưở

ng c a nhi t đ t i hi u su t thu h i ồ

ệ ộ ớ

ủ

ệ

ấ

i

Series1

ồ h u h t t

i

ấ u s u ệ H

100

105

110

115

Nhi t đệ ộ

ờ

ợ

ị n

t đ trích ly 110

˚ C

4. Xác đ nh th i gian trích lý h p lý c/nguyên li u= 20/1, nhi V i t ệ

l ớ ỷ ệ ướ

ệ ộ

L ượ

STT Th i gian ờ (h) Hi u su t ấ ệ thu h iồ ng Hàm l ch t khô hoà ấ tan (oBx) ượ chi đ ng L ượ d ch thu ị c (lít) đ ượ ng ch t ấ t thu ế c (g) ượ

6 1 1,4 1,5 21 24,4

8 2 1,8 1,3 23,4 27,2

10 3 1,9 1,2 22,8 26,5

12 4 2 1 20 23,3

nh h

Ả

ưở

ng c a th i gian đ n hi u su t thu h i ồ ế

ủ

ờ

ệ

ấ

i

Series1

ồ h u h t t

i

ấ u s u ệ H

28 27 26 25 24 23 22 21

Th i gian

ờ

ậ

ướ ố ả

ư ậ ượ

ng sáo và t

ươ

c các thông s nh h ừ

l ỷ ệ

ợ

ố ng sáo khô/n

c các thông s phù h p: t ươ

ướ

c nghiên ng ưở đó l a ự nguyên t đ ệ ộ . V i ờ ớ

ự

ố

ọ ồ

ấ

ậ

ấ ể ử ụ

ệ ọ

ự

Nh n xét: Nh v y, qua các b c u, đã xác đ nh đ ị ứ đ n quá trình trích ly cây s ế ch n đ ượ ọ li u cây s c là 1/20, nhi ệ trích ly là 110˚C và th i gian trích ly là 8 gi ờ các thông s đã l a ch n trên, thì quá trình trích ly s cho hi u su t thu h i là cao nh t. Vì v y chúng ẽ tôi l a ch n các thông s trên đ s d ng cho các ố quá trình nghiên c u sau.

ứ

ợ

ồ

ặ

5. Xác đ nh n ng đ d ch cô đ c phù h p ộ ị V i t

b t ph i tr n chi m 25%

ị l ớ ỷ ệ ộ

ố ộ

ế

ồ TT Nh n xét ậ N ng đ ộ (˚Bx)

D ch ph i tr n loãng, th i gian s y lâu, b t th ch có ạ ấ ộ ờ ị ố 1 10 ộ màu, mùi v đ c tr ng ị ặ ư

D ch ph i tr n sánh, th i gian s y nhanh, s n ph m có ấ ẩ ả ị ố ộ 2 12 ờ màu, mùi v đ c tr ng ị ặ ư

Th i gian s y nhanh, quá trình tr n b t khó, s n ph m ẩ ả ộ ộ 3 13 ấ ờ không đ ng đ u. ồ ề

Th i gian s y nhanh, khó hoà tan b t tr n, ch t l ng ấ ượ ấ ộ ộ 4 14 ờ s n ph m không cao. ả ẩ

6. Nghiên c u ch n lo i b t b xung vào s n ph m ạ ộ ổ

ứ

ọ

ả

ẩ

TT Nh n xét Lo i B t ạ ộ ậ

ộ ạ

ả 1 B t s n dây ộ ắ ề ị ặ ắ

B t th ch có màu nâu sáng, khi hoà tan s n ph m có màu đen tuy n, ẩ c u trúc c ng ch c, mùi v đ c ứ ấ tr ng, d s y ễ ấ ư

ộ ạ

ề 2 Tinh b t s n ộ ắ ấ ị ặ ẩ ủ ạ

B t th ch có màu rêu, khi hoà tan s n ph m có màu đen tuy n, c u ả trúc c a th ch c ng, mùi v đ c ứ tr ngư

ộ ạ

B t g o n p ộ ạ ạ

3 ế B t th ch có màu đen, khi hoà tan s n ph m có màu đen nh t, ả không t o c u trúc c a th ch. ẩ ạ ủ ấ ạ

b t ph i tr n

7. Xác đ nh t l ị

ỷ ệ ộ

ố ộ

L

TT

T l

(%)

ượ đ

ỷ ệ

Nh n xét ậ

ng b t thu ộ c sau ượ s y(g)ấ

ả

ẩ

ắ

28,3

S n ph m không đông ch c, c ng, năng su t không cao ấ ứ

ả

33,2

S n ph m đông ch c, màu ẩ s c đ p, mùi v d c tr ng, ắ ẹ năng su t sau khi s y cao

ắ ị ặ ấ

ấ

ả

ẩ

35,9

S n ph m đông đ c, màu ị

ặ s c và mùi v nh t ạ ắ

ắ ủ ả

ẩ

39,3

ạ ặ

ị

Màu s c c a s n ph m nh t, không còn mùi v đ c tr ng c a th ch ạ ủ

8. Nghiên c u nhi

t đ s y

ứ

ệ ộ ấ

t ệ TT Nh n xét ậ Nhi độ

1 50 Th i gian s y lâu, mùi v s n ph m đ c tr ng. ị ả ư ấ ẩ ặ ờ

2 60 Th i gian s y nhanh, mùi v s n ph m đ c tr ng ị ả ư ẩ ấ ặ ờ

3 70 Th i gian s y nhanh, s n ph m có khô c ng. ả ứ ẩ ấ ờ

Nh n xét:

ự

ố

ọ ồ c l a ch n là 12˚Bx, t

ị

ọ

ệ ộ ấ

ộ ắ

S n ph m sau khi s y đ

c nghi n nh b ng

ậ Qua quá trình nhiên c u, em đã l a ch n đ c ượ ứ các thông s thích h p cho các quy trình: n ng đ ộ ợ l d ch sau khi cô đ c đ ỷ ệ ượ ự ặ tinh b t s n ph i tr n là 25% và nhi t đ s y là ố ộ 60˚C. ả

ấ

ẩ

ỏ ằ máy nghi n m n cho s n ph m b t th ch đen. ả

ượ ẩ

ề ạ

ề

ộ

ị

9. Xác đ nh t l ị

n ỷ ệ ướ

ể ấ

ổ

ạ c b xung đ n u th ch

TT Nh n xét ậ

ỷ ệ T l c/s n n ướ ả ph m b t ộ ẩ

ề ặ ắ ơ 15/1 1 Th ch đông ch c, màu đen tuy n, mùi th m đ c tr ng, khi ăn h i khô c ng không d o ẻ ạ ư ứ ơ

ẹ ặ ơ 20/1 2 Th ch đông ch c, màu s c đ p, mùi th m đ c ắ tr ng, khi ăn th ch m m d o ẻ ạ ư ắ ạ ề

ắ ạ 25/1 3 Th ch đông nh ng không ch c, hình d ng có th ể bi n đ i, mùi v đ c tr ng, màu nâu nh t ạ ư ị ặ ạ ế ư ổ

30/1 4 Th ch khó đông, không t o đ c c u trúc ạ ượ ấ ạ

Quy trình hoàn thi n và các thông s công ngh

ệ

ố

ệ

CÂY S

ƯƠ

Ằ

ƯỚ

T l

TRÍCH LY B NG DUNG MÔI N n ỷ ệ ướ

C t đ ệ ộ

nh 2-3cm, r a s ch b ng n

NG SÁO KHÔ Màu nâu, không b m c, c t ắ c ướ ử ạ ỏ

ị ố ằ

c/nguyên li u là 20/1; nhi ệ 110OC; th i gian 8h trong n i áp su t ấ

ờ

ồ

CÔ Đ C D CH THU Đ Ị

Ọ Ỏ

Ạ

Ị

Ặ ặ ị

C ƯỢ ế ồ

L C B BÃ VÀ THU D CH TH CH ĐEN

Cô đ c d ch th ch đen đ n n ng ạ đ 12˚Bx

ộ

TINH B T S N

PH I TR N V I TINH B T S N

Ộ Ớ

Ộ Ắ

Ố

T l

ỷ ệ

ộ ắ kh i l

Ộ Ắ tinh b t s n/d ch là 25% theo ị ng. ố ượ

S Y B NG MÁY S Y TH

NG

Ấ

ƯỜ

Ằ S y

nhi

ấ ở

ệ ộ 0C t đ 60

Ẩ

Ề Ả

B T Ộ TH CH Ạ ĐEN

ề

ằ

ả

NGHI N S N PH M SAU KHI S YẤ Nghi n b ng máy nghi n cho s n ph m b t m n và d hòa tan sau này

ộ

ễ

ẩ

ị

S d ng b t th ch đen ộ

ử ụ

ạ

ế

ng sáo, em

ậ ả

ể

ẩ

1. K t lu n ế

VI. K t lu n và ki n ngh ị ậ : Đ làm ra s n ph m b t th ch s ươ

ạ nh sau: ư

ứ

c ch n là cây s

 Nguyên li u đ

ệ

ng sáo khô, không b ị

ế ộ đã nghiên c u và ch n ra các y u t ế ố ươ m m c, có đ m th p h n 14%.

ọ ọ ấ

ẩ

ố

 Trích ly cây s

ấ ở

ng sáo b ng n i áp su t, và t

t đ ệ ộ nguyên li u cây s

ồ l ỷ ệ

nhi ệ

ươ

ượ ộ ẩ ươ ờ

ơ ằ ờ

110˚C trong th i gian 8 gi sáo khô/n

ướ

c là 1/ 20 ụ

ộ

ượ

ng d ch và th tích n i ồ

ị

 Qúa trình cô đ c ph thu c vào l ặ ấ

ả

ặ

ể ạ

ệ

ế

ể ặ

cô đ c, đ đ t hi u qu cao nh t, chúng tôi cô đ c đ n n ng đ 12˚Bx. ộ

ồ

VI. K t lu n và ki n ngh ị

ế

ậ

ệ

ậ

 Đ thu n ti n cho quá trình s y, ph i tr n tinh b t s n ng

tinh b t s n chi m 25% l

ấ ộ ắ

ố ộ ế

ộ ắ ượ

ớ ỷ ệ

ặ

nhi

ể v i d ch cô đ c v i t ớ ị d ch cô đ c. ặ ị ị ấ

t đ 60˚C, quá trình s y ph ụ

ấ

ộ

ề

 S y d ch ph i tr n ố ộ ở ệ

ứ

ờ

ị

ụ

ộ

ệ ộ thu c nhi u vào di n tích khay ch a d ch nên th i gian s y ph thu c vào t ng quá trình ấ ấ

 Sau quá trình s y, s n ph m khô c ng và k t l ậ ế ạ c s n ph m b t ẩ

i, vì v y ộ

ẩ ỏ ớ

ừ ả ề

ứ ượ

ả

chúng tôi ph i nghi n nh m i ra đ th c đen

ạ

VI. K t lu n và đ xu t ấ

ề

ế

ậ

2. Ki n ngh ị ế

ớ

ộ

ế

ứ

ẩ ẩ

ạ ạ

ổ

ẩ ẩ ợ

ả

 Nghiên c u thêm v i tinh b t bi n tính  S n ph m th ch đen t y màu đóng v ăn li n ề ỉ ả  S n ph m th ch đen t y màu có b xung h ng li u ươ ệ ả ng s n t ng h p đ m b o v sinh an toàn ch t l ấ ượ ệ ả ổ ph m, đóng v ăn li n ề

ẩ

ỉ

Xin chân thành c m n!

ả ơ