NG Đ C TH C PH M DO TH C PH M H H NG,Ộ Ộ Ự Ẩ Ự Ẩ Ư Ỏ
BI N CH TẾ Ấ
I/ Th c ăn b bi n ch t gây ra ng đ c:ứ ị ế ấ ộ ộ
1. Th c ăn là ngu n dinh d ngứ ồ ưỡ cho c th ng i đ duy trì cu c s ng, cungơ ể ườ ể ộ ố
c p năng l ng c b n và năng l ng c n thi t cho m i ho t đ ng ch c c a cấ ượ ơ ả ượ ầ ế ọ ạ ộ ứ ủ ơ
th , cung c p protein, vitamin nh m t o t bào m i, các hormone… nh m phát tri nể ấ ằ ạ ế ớ ằ ể
c th . Nh ng n u th c ăn b bi n đ i thành nh ng ch t khác, không mang l i l iơ ể ư ế ứ ị ế ổ ữ ấ ạ ợ
ích cho c th v năng l ng và t o t bào, ng c l i t o ra các ch t đ c h i choơ ể ề ượ ạ ế ượ ạ ạ ấ ộ ạ
c th , d n đ n xu t hi n nh ng tri u ch ng và d u hi u c a ng đ c sau khi ăn,ơ ể ẫ ế ấ ệ ữ ệ ứ ấ ệ ủ ộ ộ
u ng nh ng th c ăn đó đ c g i là ng đ c th c ph m do th c ăn bi n ch t. Quáố ữ ứ ượ ọ ộ ộ ự ẩ ứ ế ấ
trình d n đ n bi n ch t th c ăn n y là do quy đ nh v sinh không đ m b o t cácẫ ế ế ấ ứ ầ ị ệ ả ả ừ
khâu b o qu n, ch bi n và c t gi th c ph m.ả ả ế ế ấ ữ ự ẩ
a. Th c ph m, th c ăn b các vi sinh v t, các enzym phân gi i thành nh ngự ẩ ứ ị ậ ả ữ
ch t chuy n hóa trung gian gây đ c.ấ ể ộ
b. Do tác đ ng c a môi tr ng nh : nhi t đ , ánh sáng, Oxy, b i môi tr ngộ ủ ườ ư ệ ộ ụ ườ
cũng làm cho th c ph m b bi n ch t.ự ẩ ị ế ấ
2. Nh ng ch t đ c đ c t o ra t nh ng th c ph m, th c ăn b bi n ch tữ ấ ộ ượ ạ ừ ữ ự ẩ ứ ị ế ấ
bao g m:ồ
a. T các ch t đ m t o ra:ừ ấ ạ ạ
Các acid h u c : amoniac, phenol, indol.ữ ơ
Các amin: putresin, tyramin, Histamin, tryptmin, betamin…
b. T các ch t béo bi n ch t t o ra:ừ ấ ế ấ ạ
Là các glycerin, acid béo t do, ceton, aldehyd, peroxyde.ự
c. T các ch t b t (Glucide) t o ra: a. acetic, acid h u c , đ c t n m.ừ ấ ộ ạ ữ ơ ộ ố ấ
3. Các th c ph m d bi n ch t và gây ng đ c là:ự ẩ ễ ế ấ ộ ộ
Th c ph m có ngu n g c t th t, s a, th t lu c, th t xào, th t băm, n u đông,ự ẩ ồ ố ừ ị ữ ị ộ ị ị ấ
ch , batê, xúc xích, bánh nhân s a, th t, s a chua…, bánh gatô.ả ữ ị ữ
Th c ph m có ngu n g c t cá: ch cá, cá lu c, cá khô, cá p, cá h p.ự ẩ ồ ố ừ ả ộ ướ ộ
Các th c ph m t m , d u: đ xào, rán, quay.ự ẩ ừ ỡ ầ ể
Các th c ph m t ngũ c c (g o, s n, l c, đ ), c m, xôi, nhân bánh, l cự ẩ ừ ố ạ ắ ạ ỗ ơ ạ
rang, k o l c.ẹ ạ
4. Cách nh n bi t th c ph m th c ăn b bi n ch t:ậ ế ự ẩ ứ ị ế ấ
a. Thay đ i mùi v tr thành: chua, cay, n ng, h c.ổ ị ở ồ ắ
b. Thay đ i màu s c và không gi đ c khuân m u ban đ u.ổ ắ ữ ượ ẫ ầ
c. Thay đ i c u trúc, m t đ c a th c ăn so v i bình th ng.ổ ấ ậ ộ ủ ứ ớ ườ
II/ D u hi u và tri u ch ng ng đ c th c ph m do th c ăn bi n ch t:ấ ệ ệ ứ ộ ộ ự ẩ ứ ế ấ
- C m giác lúc m i ăn: do mùi v th c ăn thay đ i gây khó ch u, không cònả ớ ị ứ ổ ị
c m giác h p d n ngon mi ng, đ m, m m c a th c ph m ph i thay đ i.ả ấ ẫ ệ ộ ẩ ề ủ ự ẩ ả ổ
- Xu t hi n các tri u ch ng ng đ c s m t 1- 3 gi sau khi ăn, ch y u làấ ệ ệ ứ ộ ộ ớ ừ ờ ủ ế
tri u ch ng tiêu hóa nh bu n nôn, nôn, đau b ng vùng th ng v t ng c n co th tệ ứ ư ồ ụ ượ ị ừ ơ ắ
r i đi ngoài nhi u l n, lúc đ u có phân, sau phân ít n c nhi u. Các tri u ch ngồ ề ầ ầ ướ ề ệ ứ
khác có th xu t hi n là: ng a, m đay, đau đ u, m t m i. Các tri u ch ng trên cóể ấ ệ ứ ề ầ ệ ỏ ệ ứ
th đ d n sau khi nôn và đi ngoài nhi u l n, nh ng cũng có th n ng lên gây raể ỡ ầ ề ầ ư ể ặ
suy s p c th do m t n c, m t đi n gi i, toan chuy n hóa và r i lo n thân nhi tụ ơ ể ấ ướ ấ ệ ả ể ố ạ ệ
(l nh h nhi t hay s t cao, co gi t).ạ ạ ệ ố ậ
- Các xét nghi m tìm đ c ch t: t t nh t là xét nghi m t các m u th c ănệ ộ ấ ố ấ ệ ừ ẫ ứ
còn l i ho c t các th c ăn mà ng i b nh nôn ra. Các xét nghi m máu, n c ti u,ạ ặ ừ ứ ườ ệ ệ ướ ể
phân th ng cho k t qu ch m và không chính xác.ườ ế ả ậ
III/ X trí c p c u ng i b ng đ c th c ph m do th c ăn b bi nử ấ ứ ườ ị ộ ộ ự ẩ ứ ị ế
ch t:ấ
1.Nghĩ đ n ng đ c th c ph m do th c ăn b bi n ch t khi:ế ộ ộ ự ẩ ứ ị ế ấ
a. Th c ăn có mùi khó ch u, không ngon và t i nh đã t ng ăn, th c ăn cũứ ị ươ ư ừ ứ
đ lâu trong t l nh, quá h n dùng.ể ủ ạ ạ
b. Ngay sau khi ăn (1-3 gi sau) th y c m giác đ y b ng, bu n nôn và nônờ ấ ả ầ ụ ồ
m a, ti p theo là c m giác đau đ u, n i da gà.ử ế ả ầ ổ
c. Nhi u ng i cùng có tri u ch ng khi cùng ăn lo i th c ăn đó.ề ườ ệ ứ ạ ứ
2. X trí c p c u:ử ấ ứ
a. Cho b nh nhân t nôn hay gây nôn cho b nh nhân (b ng cách cho u ngệ ự ệ ằ ố
200ml n c s ch, m r i đ n m đ u th p, nghiêng trái, dùng 1 tăm bông ngoáiướ ạ ấ ồ ể ằ ầ ấ
vào thành bên c a h ng đ ng i b nh nôn h t th c ăn còn l i và d d y r ng.ủ ọ ể ườ ệ ế ứ ạ ạ ầ ỗ
b. Sau đó cho u ng 25g than ho t (đã pha v i 100ml n c s ch) ho c 1 typeố ạ ớ ướ ạ ặ
than ho t Antipois- B.Mai đ h p ph ch t đ c còn l i trong đ ng tiêu hóa.ạ ể ấ ụ ấ ộ ạ ườ
c. Cho u ng nhi u n c có pha 1 gói ozerol đ bù n c và đi n gi i: N uố ề ướ ể ướ ệ ả ế
b nh nhân không đ các tri u ch ng thì ph i đ a ngay đ n b nh vi n hay trungệ ỡ ệ ứ ả ư ế ệ ệ
tâm ch ng đ c. Đ ng th i gi l i th c ăn nghi ng và g i báo cho c c VSATTP vàố ộ ồ ờ ữ ạ ứ ờ ọ ụ
ng i có trách nhi m liên quan.ườ ệ
IV/ Các bi n pháp phòng tránh th c ph m, th c ăn b bi n ch t:ệ ự ẩ ứ ị ế ấ
1. L a ch n th c ph m an toàn:ự ọ ự ẩ
a. Th c ph m t i s ng, còn h n s d ng, không đ i màu s c, không m tự ẩ ươ ố ạ ử ụ ổ ắ ấ
nhãn hay t y xóa h n dùng, ph i có d u ki m đ nh an toàn th c ph m.ẩ ạ ả ấ ể ị ự ẩ
b. Không mua các th c ph m bày bán ngoài đ ng mà không đ c b o v ,ự ẩ ườ ượ ả ệ
không ăn các th c ăn chín ngoài đ ng mà không đ c ki m soát c a VSATTP.ứ ườ ượ ể ủ
2. B o qu n, c t gi :ả ả ấ ữ
Th c ph m, th c ăn đ t l nh c n cho vào h p s ch kín hay b c gi yự ẩ ứ ể ở ủ ạ ầ ộ ạ ọ ấ
kín.
a.Th c ph m ch a dùng ngay c n đ trong t mát, hay t l nh, đ c bi tự ẩ ư ầ ể ủ ủ ạ ặ ệ
th c ph m là cá, th t, s a ph i đ trong t đá và đ c b c kín b ng gi y s ch.ự ẩ ị ữ ả ể ủ ượ ọ ằ ấ ạ
b.Th c ph m, th c ăn sau khi ch bi n c n đ c ăn ngay, không đ lâu bênự ẩ ứ ế ế ầ ượ ể
ngoài.
c.Th c ăn th a nên đ t mát và dùng ngay 3, 4 gi sau, không nên dùngứ ừ ể ở ủ ờ
n u đ trên 4 gi . Th c ăn l y ra nên đun nóng l i tr c khi ăn.ế ể ờ ứ ấ ạ ướ
d. Rau qu c t gi t l nh ngăn cu i cùng nên b c kín và s d ng s m vìả ấ ữ ở ủ ạ ố ọ ử ụ ớ
đ lâu các ch t dinh d ng và vitamin s b m t đi.ể ấ ưỡ ẽ ị ấ
e. Luôn gi cho các ngăn đá t l nh, t mát và ngăn rau qu s ch s , làm vữ ủ ạ ủ ả ạ ẽ ệ
sinh ít nh t 1 tu n/ 1l n và không đ l n l n th c ăn, đ u ng chín và ch a chín,ấ ầ ầ ể ẫ ộ ứ ồ ố ư
ho c th t cá l n v i rau qu ./.ặ ị ẫ ớ ả
Trích t tài li u: Ng đ c th c ph m nguyên nhân và cách phòng tránh c aừ ệ ộ ộ ự ẩ ủ
B Giáo D c Và Đào T o năm 2007ộ ụ ạ