Niên lu n: Tìm hi u v các ph ng pháp b o qu n rau qu th c ph m ậ ể ề ươ ả ả ả ự ẩ GVHD:Tr n Thanh Đ iầ ờ
CH NG I: GI I THI UƯƠ Ớ Ệ
1.1 Đ T V N ĐẶ Ấ Ề
N c ta là n c có khí h u nhi t đ i, b n mùa quanh năm đ u có s n ph mướ ướ ậ ệ ớ ố ề ả ẩ
thu ho ch. Do dó, c n có k thu t b o qu n, ch bi n đ nâng cao ch t l ngạ ầ ỷ ậ ả ả ế ế ể ấ ượ
s n ph m. Vi c nâng cao ch t l ng c a rau qu là có ý nghĩa r t l n, đ m b oả ẩ ệ ấ ượ ủ ả ấ ớ ả ả
đ c ch t l ng sau thu ho ch.ượ ấ ượ ạ
Rau qu là m t lo i nông s n t ng đ i khó b o qu n vì l ng n c trongả ộ ạ ả ươ ố ả ả ượ ướ
rau qu chi m r t cao là đi u ki n t t cho vi sinh v t ho t đ ng. M t khác thànhả ế ấ ề ệ ố ậ ạ ộ ặ
ph n dinh d ng c a rau qu r t phong phú ch a ch y u là đ ng d h p thuầ ưỡ ủ ả ấ ứ ủ ế ườ ễ ấ
(glucose, fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh b t, xenlulose, hemiixenlulose,ộ
các ch t pectim), các axit h u c , mu i khoáng, các h p ch t ch a nit , ch tấ ữ ơ ố ợ ấ ứ ơ ấ
th m và các vitamin… K t c u c a đa s các lo i rau qu l i l ng l o, m mơ ế ấ ủ ố ạ ả ạ ỏ ẽ ề
x p, d b xay xát… S t o đi u ki n cho vi sinh v t xâm nhâp và phát tri n.ố ễ ị ẽ ạ ề ệ ậ ể
Trong quá trình thu ho ch rau qu còn x y ra quá trình hô h p d n các quá trìnhạ ả ả ấ ẫ
sinh lý, hoá thu phân trong n i b làm ti n đ cho vi sinh v t phát tri n.ỷ ộ ộ ề ề ậ ể
Trong rau hàm l ng n c chi m 85% đ n 95%, ch có t 5% đ n 15% làượ ướ ế ế ỉ ừ ế
ch t khô, nên rau là đ i t ng r t d b h ng, d p nát khi thu hái, v n chuy n vàấ ố ượ ấ ễ ị ỏ ậ ậ ể
b o qu n. Trong ch t khô l ng cacbon r t cao (trong d a chu t cacbon chi mả ả ấ ượ ấ ư ộ ế
74% đ n 75%). Gluxit ch y u có rau các l i đ ng đ n và đây là giá tr dinhế ủ ế ở ạ ườ ơ ị
d ng cao nh t trong rau.ưỡ ấ
Chính thành ph n dinh d ng khá cao c a các lo i rau cao c p làm tăng giá trầ ưỡ ủ ạ ấ ị
c a nó nh ng cũng là môi tr ng h p d n cho các lo i vi sinh v t và sâu b , cônủ ư ườ ấ ẫ ạ ậ ọ
trùng phát tri n, nên ph i có bi n pháp t ng h p k t h p gi a các khâu tr c thuể ả ệ ổ ợ ế ợ ữ ướ
ho ch và sau thu ho ch, thu hái, v n chuy n và phân ph i l u thông đ gi m t nạ ạ ậ ể ố ư ể ả ổ
th t, nâng cao ch t l ng và tăng thêm thu nh p cho ng i s n xu t.ấ ấ ượ ậ ườ ả ấ
Đ đ m b o k thu t b o qu n t t ph i có lo i gi ng cây tr ng thích h p.ể ả ả ỹ ậ ả ả ố ả ạ ố ồ ợ
L a ch n đ c lo i gi ng t t không nh ng cho năng su t cao ch ng đ c sự ọ ượ ạ ố ố ữ ấ ố ượ ự
kh c nghi t c a khí h u, c a sâu b nh côn trùng mà còn cho đ c tính b o qu nắ ệ ủ ậ ủ ệ ặ ả ả
t t. Ngoài ra ch đ canh tác, chăm bón, t i n c, t l phân bón h p lý, v nố ế ộ ướ ướ ỷ ệ ợ ậ
chuy n cũng là nh ng đi u ki n đ t o ra nh ng s n ph m có tính ch t b oể ữ ề ệ ể ạ ữ ả ẩ ấ ả
qu n t t.ả ố
Từ x a con ng i đã bi t b o quan rau qu t i b ng ph ng pháp thôngư ườ ế ả ả ươ ằ ươ
th ng nh vùi trong cát, đ trong h m, đ ng trong bao kín…Nh ng các cách nàyườ ư ể ầ ự ư
ch t n tr t m th i, th i gian và ch t l ng rau qu không kéo dài đ c, b oỉ ồ ữ ạ ờ ờ ấ ượ ả ượ ả
SVTH: Nguy n Th Thanhễ ị Trang 1
Niên lu n: Tìm hi u v các ph ng pháp b o qu n rau qu th c ph m ậ ể ề ươ ả ả ả ự ẩ GVHD:Tr n Thanh Đ iầ ờ
qu n b ng ph ng pháp này ph thu c nhi u vào đi u ki n khí h u, th i ti t bênả ằ ươ ụ ộ ề ề ệ ậ ờ ế
ngoài.
Ngày nay các kho t n tr có tr l ng t n tr hàng ngàn t n rau qu v i trangồ ữ ữ ượ ồ ữ ấ ả ớ
thi t b hi n đ i nh máy l nh, h th ng v n chuy n, h th ng đi u khi n tế ị ệ ạ ư ạ ệ ố ậ ể ệ ố ề ể ự
đ ng và các thông s t i u c a khí quy n trong kho, nh v y đ thêm v quáộ ố ố ư ủ ể ư ậ ể ề
trình b o qu n rau qu nh th nào ta nên tìm hi u các quá trình b o qu n trongả ả ả ư ế ể ả ả
đ tài này.ề
1.2. T M QUAN TR NG C A RAU QU TH C PH M Đ I V I S CẦ Ọ Ủ Ả Ự Ẩ Ố Ớ Ứ
KHO CON NG IẺ ƯỜ
Đã g i là m t ch đ ăn u ng khoa h c, và an toàn thì không th thi u rauọ ộ ế ộ ố ọ ể ế
xanh và các lo i trái câyạ.
Rau qu đóng vai trò quan tr ng trong dinh du ng con ngu i. Rau qu khôngả ọ ỡ ờ ả
ch cung c p cho con ngu i nh ng ch t dinh du ng c n thi t mà còn giúp cho quáỉ ấ ờ ữ ấ ỡ ầ ế
trình tiêu hóa các ch t dinh du ng khác m t cách d dàng.ấ ỡ ộ ễ
- T m quan tr ng c a rau xanhầ ọ ủ
Rau qu n m trong nhóm th c ăn th t , cung c p vitamin và mu i khoáng…ả ằ ứ ứ ư ấ ố
N u tính l ng đ m có trong 100gram rau, có th th y m t s lo i rau r t giàuế ượ ạ ể ấ ộ ố ạ ấ
ch t đ m nh : b ngót 5 gram, rau mu ng 3 gram.ấ ạ ư ồ ố
M c dù ch t đ m có nhi u trong th t, cá t 14 – 15ặ ấ ạ ề ị ừ
gram, nh ng th t, cá đ t ti n, không ph i ai cũng cóư ị ắ ề ả
kh năng mua th ng xuyên. Trong khi rau l i r t rả ườ ạ ấ ẻ
mà l ng đ m cung c p cũng khá: 1 kg rau mu ngượ ạ ấ ố
cung c p 300 gram l ng đ m t ng đ ng 200ấ ượ ạ ươ ươ
gram th t. Nh v y, rau là lo i th c ăn r ti n nh ngị ư ậ ạ ứ ẻ ề ư
l i có vai trò dinh d ng r t cao. ạ ưỡ ấ Hình:
1.1 Rau mu ngố
(Ngu n:ồ http://images.google.com.vn/imgres?
imgurl)
Rau qu còn quan tr ng ch nó cung c p ch t x . M c dù ch t x khôngả ọ ở ỗ ấ ấ ơ ặ ấ ơ
tiêu hóa h p thu đ c, không cung c p năng l ng, nh ng nó t o ra kh i l ngấ ượ ấ ượ ư ạ ố ượ
ch t th i l n trong ru t, làm tăng nhu đ ng ru t, ch ng táo bón. Đây là đi u r tấ ả ớ ộ ộ ộ ố ề ấ
quan tr ng trong vi c tránh h p thu có h i cho c th . N u phân đ lâu trong ru tọ ệ ấ ạ ơ ể ế ể ộ
do thi u ch t x , nó s ng m vào máu đ u đ c c th . Kh u ph n ăn mà thi uế ấ ơ ẽ ấ ầ ộ ơ ể ẩ ầ ế
ch t x cũng tăng t l ung th tiêu hóa, đ i tràng, gây x v a đ ng m ch. Ngoàiấ ơ ỷ ệ ư ạ ơ ữ ộ ạ
SVTH: Nguy n Th Thanhễ ị Trang 2
Niên lu n: Tìm hi u v các ph ng pháp b o qu n rau qu th c ph m ậ ể ề ươ ả ả ả ự ẩ GVHD:Tr n Thanh Đ iầ ờ
ra, ch t x còn thúc đ y s h p thu c a c th đ i v i 3 nhóm th c ăn là đ m,ấ ơ ẩ ự ấ ủ ơ ể ố ớ ứ ạ
béo, đ ng.ườ
Ăn nhi u rau, qu còn giúp c th tránh đ c:ề ả ơ ể ượ
- Các b nh v tim, đ t qu , n đ nh huy t ápệ ề ộ ỵ ổ ị ế
- Ngăn ng a m t s b nh ung th (ung th vòm h ng, tr c tràng, thanh qu n,ừ ộ ố ệ ư ư ọ ự ả
da dày, ph i, bu ng tr ng, bàng quang và th n) ổ ồ ứ ậ
- B o v m t kh i b 2 lo i b nh thoái hóa r t ph bi n, là đ c nhân m t vàả ệ ắ ỏ ị ạ ệ ấ ổ ế ụ ắ
ch m đen trong m t.ấ ắ
Nói khác h n rau qu là thành ph n không th thi u trong dinh du ng conơ ả ầ ể ế ỡ
ngu i.ờ
Vì v y, rau qu càng t i, ngon, đ m b o v sinh an toàn th c ph m thì càngậ ả ươ ả ả ệ ự ẩ
có l i cho s c kh e con ng i.ợ ứ ỏ ườ Do đó, đ t ra ba m c tiêu chính c a vi c áp d ngặ ụ ủ ệ ụ
công ngh sau thu ho ch cho s n ph m rau qu g m: ệ ạ ả ẩ ả ồ
Gi v ng ch t lu ng (hình dáng, k t c u, h ng v , và giá tr dinhữ ữ ấ ợ ế ấ ươ ị ị
du ng) ỡ
B o v th c ph m an toàn ả ệ ự ẩ
Gi m t n th t gi a th i đi m thu ho ch và tiêu dùng.ả ổ ấ ữ ờ ể ạ
Vi c qu n lý hi u qu trong su t th i kỳ sau thu ho ch, t t h n vi c đ a raệ ả ệ ả ố ờ ạ ố ơ ệ ư
b t kỳ công ngh ph c t p nào, là chìa khóa đ đ t đ c m c tiêu đ t ra.ấ ệ ứ ạ ể ạ ượ ụ ặ
SVTH: Nguy n Th Thanhễ ị Trang 3
Niên lu n: Tìm hi u v các ph ng pháp b o qu n rau qu th c ph m ậ ể ề ươ ả ả ả ự ẩ GVHD:Tr n Thanh Đ iầ ờ
CH NG II: N I DUNGƯƠ Ộ
2.1. NGUYÊN LÝ B O QU N RAU QU TH C PH MẢ Ả Ả Ự Ẩ
Rau qu sau khi thu hái trong đi u ki n môi tr ng khí quy n bình th ng,ả ề ệ ườ ể ườ
ch t l ng c a chúng s gi m d n và ti n t i h h ng hoàn toàn do th i r a.ấ ượ ủ ẽ ả ầ ế ớ ư ỏ ố ữ
Th i gian t thu hái đ n khi rau qu b h ng dài hay ng n ph thu c vào nhi uờ ừ ế ả ị ỏ ắ ụ ộ ề
y u t khác nhau nh : gi ng, lo i rau qu , th i gian thu hái, đi u ki n môiế ố ư ố ạ ả ờ ề ệ
tr ng…v v. Nguyên nhân tr c ti p c b n d n đ n s h h ng th i r a c a rauườ ự ế ơ ả ẫ ế ự ư ỏ ố ữ ủ
qu ,ả đó là hi n t ng chín và hi n t ng nhi m b nh.ệ ượ ệ ượ ễ ệ
Hìn
h 2.1 Rau q a ủ
(Ngu n: http://mst.eva.vn/upload/news/2009-02-25/hoa%20qua.jpg)ồ
Chín là m t trong nh ng giai đo n phát tri n sinh lí bình th ng trong chu kìộ ữ ạ ể ườ
sinh h c c a m t c th s ng. Đó là: sinh ra - l n lên- già- ch t. Rau qu t i sauọ ủ ộ ơ ể ố ớ ế ả ươ
khi thu ho ch v n ti p t c quá trình s ng nh còn trên cây m , t c là v n ti p t cạ ẫ ế ụ ố ư ẹ ứ ẫ ế ụ
bi n đ i theo chi u h ng t t y u c a chu kì sinh h c nói trên. Quá trình chín c aế ổ ề ướ ấ ế ủ ọ ủ
rau qu ph thu c vào c ng đ hô h p. Nh là m t d u hi u đ c tr ng choả ụ ộ ườ ộ ấ ư ộ ấ ệ ặ ư
ho t đ ng s ng c a t bào, quá trình hô h p c a rau qu sau khi thu hái x y raạ ộ ố ủ ế ấ ủ ả ả
v i c ng đ càng cao thì hi n t ng chín càng nhanh chóng x y ra. Đi u đóớ ườ ộ ệ ượ ả ề
d ng nghĩa v i th i gian b o qu n c a rau qu càng b rút ng n. Nh v y đ kéoồ ớ ờ ả ả ủ ả ị ắ ư ậ ể
SVTH: Nguy n Th Thanhễ ị Trang 4
Niên lu n: Tìm hi u v các ph ng pháp b o qu n rau qu th c ph m ậ ể ề ươ ả ả ả ự ẩ GVHD:Tr n Thanh Đ iầ ờ
dài th i gian b o qu n nguyên li u rau qu , tr c h tc n th c hi n theo nguyênờ ả ả ệ ả ướ ế ầ ự ệ
t c th nh t là kìm hãm ho t đ ng s ng, t c là c ch c ng đ hô h p, t đóắ ứ ấ ạ ộ ố ứ ứ ế ườ ộ ấ ừ
kìm hãm t c đ chín và n y m m.ố ộ ả ầ
S h h ng, th i r a c a rau qu sau khi thu hái x y ra ch y u là do nguyênự ư ỏ ố ữ ủ ả ả ủ ế
nhân nhi m b nh. Trong nhi u tr ng h p cho dù nguyên li u đ c h n ch quáể ệ ề ườ ợ ệ ượ ạ ế
trình chín đ n m c t t nh t, nh ng vi sinh v t nh t là n m m c có đi u ki nế ứ ố ấ ư ậ ấ ấ ố ề ệ
ho t đ ng t t thì chúng s gây b nh d n đ n th i r a, h h ng đáng k . Vì v yạ ộ ố ẽ ệ ẫ ế ố ữ ư ỏ ể ậ
nguyên
t c th hai, đ káo dài th i gian b o qu n rau qu là: ngăn ng a, lo i b ho tắ ứ ể ờ ả ả ả ừ ạ ỏ ạ
đ ng c a vi sinh v t. ộ ủ ậ
Nh v y, th c ch t c a các ph ng pháp b o qu n là s đi u ch nh các quáư ậ ự ấ ủ ươ ả ả ự ề ỉ
trình sinh h c x y ra trong rau qu t i cũng nh trong vi sinh v t. Khi thay đ iọ ả ả ươ ư ậ ổ
đi u ki n môi tr ng s tác đ ng đ n các y u t v t lí, hoá h c d n t i tiêu di tề ệ ườ ẽ ộ ế ế ố ậ ọ ẫ ớ ệ
hay c ch , ho c b o t n quá trình s ng c a rau qu .ứ ế ặ ả ồ ố ủ ả
Hình 2.2: Rau qu đ c b o qu n và bày bán ả ượ ả ả
(Ngu n: http://xttm.agroviet.gov.vn/ASPXBackend/uploads/Rauqua/42-16690015.jpg)ồ
D a trên nh nh nguyên lí sinh h c thì ng i ta chia các ph ng pháp b oự ữ ọ ườ ươ ả
qu n thành 3 nhóm:ả
Nhóm th nh t: bao g m các ph ng pháp d a trên nguyên lí b o toàn sứ ấ ồ ươ ự ả ự
s ng- (Bioza). Th i gian b o qu n rau qu b ng ph ng pháp này ph thu c vàoố ờ ả ả ả ằ ươ ụ ộ
kh năng t đ kháng b nh lý và đ b n c a t ng lo i qu khi quá trình s ng c aả ự ề ệ ộ ề ủ ừ ạ ả ố ủ
chúng đ c duy trì bình th ng. V i ph ng pháp b o qu n theo nguyên lí này,ượ ườ ớ ươ ả ả
rau qu đ c gi nguyên tr ng thái s ng bìng th ng không c n tác đ ng b t cả ượ ữ ạ ố ườ ầ ộ ấ ứ
gi i pháp x lí nào, ngoài m t vài tác đ ng h n ch c ng đ s ng nh m gi mả ử ộ ộ ạ ế ườ ộ ố ằ ả
m c phân hu thành ph n dinh d ng do hô h p và gi m t n hao kh i l ng tứ ỷ ầ ưỡ ấ ả ổ ố ượ ự
SVTH: Nguy n Th Thanhễ ị Trang 5