Niên lu n: Tìm hi u v các ph ng pháp b o qu n rau qu th c ph m ậ ể ề ươ ả ả ả ự ẩ GVHD:Tr n Thanh Đ iầ ờ
CH NG I: GI I THI UƯƠ Ớ Ệ
1.1 Đ T V N ĐẶ Ấ Ề
N c ta là n c có khí h u nhi t đ i, b n mùa quanh năm đ u có s n ph mướ ướ ậ ệ ớ ố ề ả ẩ
thu ho ch. Do dó, c n có k thu t b o qu n, ch bi n đ nâng cao ch t l ngạ ầ ỷ ậ ả ả ế ế ể ấ ượ
s n ph m. Vi c nâng cao ch t l ng c a rau qu là có ý nghĩa r t l n, đ m b oả ẩ ệ ấ ượ ủ ả ấ ớ ả ả
đ c ch t l ng sau thu ho ch.ượ ấ ượ ạ
Rau qu là m t lo i nông s n t ng đ i khó b o qu n vì l ng n c trongả ộ ạ ả ươ ố ả ả ượ ướ
rau qu chi m r t cao là đi u ki n t t cho vi sinh v t ho t đ ng. M t khác thànhả ế ấ ề ệ ố ậ ạ ộ ặ
ph n dinh d ng c a rau qu r t phong phú ch a ch y u là đ ng d h p thuầ ưỡ ủ ả ấ ứ ủ ế ườ ễ ấ
(glucose, fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh b t, xenlulose, hemiixenlulose,ộ
các ch t pectim), các axit h u c , mu i khoáng, các h p ch t ch a nit , ch tấ ữ ơ ố ợ ấ ứ ơ ấ
th m và các vitamin… K t c u c a đa s các lo i rau qu l i l ng l o, m mơ ế ấ ủ ố ạ ả ạ ỏ ẽ ề
x p, d b xay xát… S t o đi u ki n cho vi sinh v t xâm nhâp và phát tri n.ố ễ ị ẽ ạ ề ệ ậ ể
Trong quá trình thu ho ch rau qu còn x y ra quá trình hô h p d n các quá trìnhạ ả ả ấ ẫ
sinh lý, hoá thu phân trong n i b làm ti n đ cho vi sinh v t phát tri n.ỷ ộ ộ ề ề ậ ể
Trong rau hàm l ng n c chi m 85% đ n 95%, ch có t 5% đ n 15% làượ ướ ế ế ỉ ừ ế
ch t khô, nên rau là đ i t ng r t d b h ng, d p nát khi thu hái, v n chuy n vàấ ố ượ ấ ễ ị ỏ ậ ậ ể
b o qu n. Trong ch t khô l ng cacbon r t cao (trong d a chu t cacbon chi mả ả ấ ượ ấ ư ộ ế
74% đ n 75%). Gluxit ch y u có rau các l i đ ng đ n và đây là giá tr dinhế ủ ế ở ạ ườ ơ ị
d ng cao nh t trong rau.ưỡ ấ
Chính thành ph n dinh d ng khá cao c a các lo i rau cao c p làm tăng giá trầ ưỡ ủ ạ ấ ị
c a nó nh ng cũng là môi tr ng h p d n cho các lo i vi sinh v t và sâu b , cônủ ư ườ ấ ẫ ạ ậ ọ
trùng phát tri n, nên ph i có bi n pháp t ng h p k t h p gi a các khâu tr c thuể ả ệ ổ ợ ế ợ ữ ướ
ho ch và sau thu ho ch, thu hái, v n chuy n và phân ph i l u thông đ gi m t nạ ạ ậ ể ố ư ể ả ổ
th t, nâng cao ch t l ng và tăng thêm thu nh p cho ng i s n xu t.ấ ấ ượ ậ ườ ả ấ
Đ đ m b o k thu t b o qu n t t ph i có lo i gi ng cây tr ng thích h p.ể ả ả ỹ ậ ả ả ố ả ạ ố ồ ợ
L a ch n đ c lo i gi ng t t không nh ng cho năng su t cao ch ng đ c sự ọ ượ ạ ố ố ữ ấ ố ượ ự
kh c nghi t c a khí h u, c a sâu b nh côn trùng mà còn cho đ c tính b o qu nắ ệ ủ ậ ủ ệ ặ ả ả
t t. Ngoài ra ch đ canh tác, chăm bón, t i n c, t l phân bón h p lý, v nố ế ộ ướ ướ ỷ ệ ợ ậ
chuy n cũng là nh ng đi u ki n đ t o ra nh ng s n ph m có tính ch t b oể ữ ề ệ ể ạ ữ ả ẩ ấ ả
qu n t t.ả ố
Từ x a con ng i đã bi t b o quan rau qu t i b ng ph ng pháp thôngư ườ ế ả ả ươ ằ ươ
th ng nh vùi trong cát, đ trong h m, đ ng trong bao kín…Nh ng các cách nàyườ ư ể ầ ự ư
ch t n tr t m th i, th i gian và ch t l ng rau qu không kéo dài đ c, b oỉ ồ ữ ạ ờ ờ ấ ượ ả ượ ả
SVTH: Nguy n Th Thanhễ ị Trang 1
