Sản xuất chao

Chia sẻ: Nguyen Lan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

162
lượt xem 36
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vậy tiết ra phân hóa tố để chuyển biến những đạm ( protid), béo (lipid), bột đường (glucid) có trong sữa đậu nành thành ra những phần tử đơn giản như acid amin, acid béo, các đường đơn. Nhờ thế chao có mùi thơm và vị béo đặc biệt. Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì các chất protid, lipud, glucid đã được enzim của vi sinh vật chuyển hóa ra những...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sản xuất chao

CHAO
GIỚI THIỆU VỀ CHAO I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO II.
I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO 1. Chao là gì? 2. Phân loại chao 3. Giá trị dinh dưỡng của chao
Chao là gì? Quốc: sufu – sữa lên mốc  Trung  Sản phẩm lên men từ đậu nành  Protein acid amin este thơm Lipid dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn
Phân loại chao  Ph a â n lo a ïi t h e o p h ö ô n g p h a ù p c h e á b ie á n  Ph a â n lo a ïi c h a o t h e o v ò  Ph a â n lo a ïi c h a o t h e o h ö ô n g  Ph a â n lo a ïi t h e o m a ø u s a é c  Ph a â n lo a ïi c h a o t h e o h ìn h d a ïn g , c a á u t ru ù c
Phân loại theo màu sắc Chao đỏ Chao trắng Chao xám
Phân loại theo hình dạng – cấu trúc nước  Chao  Chao bánh  Chao bột
Giá trị dinh dưỡng của chao Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn  Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn  về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ Loại Chất Xơ Năng Protein Carbo Tro Ca P Fe Na K lượng (g) béo hydrat (g) (g) (cal) (g) (g) Đậ u 33 3.1 1.9 1.5 0 0.5 114 38 0.8 4 119 phụ Chao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤ
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO Sản xuất chao cần có:  Giống vi sinh vật: sản xuất mốc  Đậu phụ: sản xuất đậu phụ  Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản xuất: sản xuất chao
1. Sản xuất mốc Actinomucor elegans Các giống mốc dùng trong sản xuất chao Mucor hiemalis
Tieâu chuaån ñoái vôùi moät chuûng vi sinh vaät ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát chao. Khuaån ty theå cuûa naám: phaûi troøn, boùng,  coù maøu traéng hoaëc maøu hôi vaøng ñeå chao saûn xuaát ra coù maøu ñaëc tröng. Caáu truùc cuûa sôïi naám: phaûi chaët, daøy,  taïo moät lôùp maøng vöõng chaéc treân maët baùnh ñaäu ñeå baùnh ñaäu giöõ ñöôïc hình daïng ban ñaàu. Khoâng taïo ra muøi vò khoù chòu do naám bò  nhieãm. Taïo ñöôïc enzyme coù hoaït tính thuûy phaân  ñaïm cao.
Quy trình saûn xuaát gioáng moác laøm chao Giaù Baõ ñaäu + boät mì + nöôùc ñaäu Troän ñeàu Nöôùc Phaân phoái vaøo hoäp nhoâm hoaëc bình Ñun soâi tam giaùc Loïc Haáp Caáy gioáng Nöôùc Ñöôøng Thaïch ñaäu Nuoâi Ñun soâi Troän Boät mì rang chín Haáp Raây Baõ Baøo töû gioáng cho OÁng moâi tröôøng saûn xuaát OÁng gioáng Caáy gioáng Nuoâi moác gioáng
2. Sản xuất đậu phụ liệu: đậu nành  Nguyên phương pháp sản xuất đậu nành  Các Phương pháp xay khô Phương pháp xay ướt
Đậu nành Protein đậu nành = protein động vật, không có  cholesterol và các chất béo bão hòa. Acid amin = acid amin trong thịt  Lipid: acid béo không no chiếm khoảng 60-70%  Các enzym:  Urease Lipase Phospholipase Amylase Lipoxygenase.
Đậu phụ Cơ sở của phương pháp sản xuất đậu phụ: tính chất tan trong nước và đông tụ của globulin ở đậu phụ
Laøm saïch baèng Ñaäu naønh nöôùc Laøm khoâ Xay khoâ hoaëc nghieàn khoâ Boät ñaäu Nöôùc Dd NaOH Ngaâm Quy trình sản Röûa Baõ Ly taâm baõ xuất đậu phụ Söõa ñaäu Ly taâm bằng phương pháp xay khô Baõ Ñun soâi Keát tuûa Thöùc aên gia suùc EÙp thoâ Nöôùc Hoa ñaäu Ñaäu EÙp phuï
Loaïi boû taïp Ñaäuäu Ñ naønh chaát Danaønh Na2CO3 Ngaâm Nöôùc Ñaõi voû Nöôùc Xay öôùt Chaát phaù Dòch söõa ñaäu Na2CO3 boït thoâ Röûa Loïc thoâ Loïc Baõ baõ Baõ Nöôùc Dòch söõa Quy trình sản xuất đậu phụ Thöùc aên Loïc tinh Baõ gia suùc bằng phương Söõa ñaäu pháp xay ướt Ñun soâi Keát tuûa EÙp thoâ Nöôùc Ñaäu phuï EÙp Hoa ñaäu
3. Quy trình saûn xuaát chao Ñaäu phuï ñaõ ñöôïc chuaån bò xong sinh toång hôïp heä enzyme cho Gioáng moác Nuoâi moác giai ñoaïn leân men. Làm chậm sự phát triển của hệ mốc Muoái + röôïu và các vi sinh vật không mong muốn khác Öôùp muoái Giúp giải phóng các enzym từ hệ sợi mốc Các enzyme thực hiện các phản ứng sinh Leân men hóa tạo các sản phẩm và hương vị đặc trưng của chao Chao Quy trình saûn xuaát chao ôû qui moâ coâng nghieäp
Moät soá loaïi chao caàn boå sung theâm caùc chaát khaùc
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng chao  AÛnh höôûng cuûa muoái  AÛnh höôûng cuûa söï thuûy phaân  AÛnh höôûng cuûa caùc phöông phaùp baûo quaûn  AÛnh höôûng cuûa caùc peptide