Ch ng 1ươ GI I THI U CHUNGỚ Ệ
1.1Ch t béo trong s aấ ữ
1.1.1 Hàm l ng ch t béo trong s aượ ấ ữ
1.1.1.1 Khái ni mệ
Lipit là nh nữg hợp chất hữu cơ có trong t ếbào sống, không hòa tan trong nước
nh ng ưtan trong nhiều dung môi hữu cơ không phân cực.
Lipit là nh nữg este phức tạp, gồm các loại: chất béo, sáp, steroit, photpholipit
Phân lo i lipid trong s aạ ữ
Lipid đ n gi n: ơ ả chi m 95%, ếcông th c phân t ch g m C, H, O, là ester c a acidứ ử ỉ ồ ủ
béo no và không no
- Acid oleic không bão hoà.
- Acid palmitic bão hoà .
- Acid stearic bão hoà.
Lipid ph c t p:ứ ạ chi m 0,3-0,5%, ế ngoài C,H,O trong phân t còn có P,N,S....ử
1.1.1.2 Thành ph n ch t béo trong s aầ ấ ữ
Ch tấ béo là m tộ trong những thành ph nầ quan tr ngọ nh tấ c aủ sữa. Hàm lượng
ch tấ béo c aủ sữa thay đ iổ trong m tộ phạm vi khá rộng. Có lo iạ sữa ít béo,
khoảng 3g trong 100ml sữa, có lo iạ sữa nhi uề ch tấ béo khoảng 5-6g trong 100ml
sữa. Đ iố với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%.
Thông th ng,ườ ch t béo chi mấ ế kho ngả 2,5 đ nế 6,0% thành ph n s a, tùy thu cầ ữ ộ
vào gi ng bòvà cốh đ dinh d ng. M s a t n t i d i d ng h t nh l l ng trongế ộ ưỡ ỡ ữ ồ ạ ướ ạ ạ ỏ ơ ử
n c s a.ướ ữ
Ch t béo trong m t s lo i s aấ ộ ố ạ ữ
Trong s a,ữ các h tạ mỡ s aữ là các h tạ l nớ nh tấ nh ng l iư ạ nhẹ nh tấ nên có xu
Trang 1
Hà Lan
thu n(HF)ầJersey Zebu Ayrshire
Brown
Swiss Bò Dê C uừ
Ch tấ
béo(%) 3,5 5,5 4,9 4,1 4,0 3,80 4,24 5,30
h ngướ n iổ lên bề m tặ s aữ khi s a tr ng thái tĩnh. L p trên cùng c a s a đ c t oữ ở ạ ớ ủ ữ ượ ạ
nên ch y u b ng mủ ế ằ ỡ s a,ữ g iọ là l pớ kem. Kem chính là nguyên li uệ đ ch bi n b .ể ế ế ơ
T ng d i cùng là ầ ướ s a không ữkem, bao g m protein và các ch t khácồ ấ
Mỡ s aữ là m tộ tiêu chu nẩ quan tr ngọ để đánh giá s aữ t i.ươ Do đó, c nầ ph iả
khu yấ s aữ t iươ nguyên li u đ nh kỳ đ ngăn các h t m s a k t dính l i v i nhauệ ị ể ạ ỡ ữ ế ạ ớ .
Mỡ s aữ r tấ giàu năng l ngượ cho nhu c uầ dinh d ngưỡ c aủ con ng i,ườ chính vì thế h uầ
h t các nhà máy ch bi n s a s n sàng tr giá cao h n cho s a có hàm l ng m s aế ế ế ữ ẵ ả ơ ữ ượ ỡ ữ
caoTrong thành ph nầ ch tấ béo c aủ sữa có tới 20 lo iạ acid béo khác nhau, trong đó
2/3 là acid béo no và còn l iạ là acid béo chưa no. Trong số những acid béo trong sữa
có khá nhi uề acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic). Ch t béoấ c aủ sữa
cũng d x yễ ả ra những quá trình phân h yủ làm thay đ iổ thành ph nầ và tính ch tấ như
quá trình th yủ phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm d nầ ch tấ lượng c aủ sữa và nhi uề
khi làm hỏng sữa.
Ngoài ch tấ béo thu c nhộóm lipit c aủ sữa còn có photphatit và m tộ số ch t ấkhác
nhưng hàm lượng không nhi u,ề photphatit có khoảng 0.5-0.7g trong m tộ lít sữa, trong
đó chủ y uế là lexitin.
Thành ph nầ
Hàm l ng (% soượ
v i t ng kh iớ ổ ố
l ng ch t béo)ượ ấ
Ghi chú
Lypid đ ngi n ơ ả
-Glyceride: triglyceride
Diglyceride
Monoglycerride
-Cholesteride
-Ceride
98,5
95-96
2-3
0,1
0,03
0,02
Ester c a acid béo vàủ
cholesterol
Ester c a acid béo vàủ
r u cao phân t ượ ử
Lipid ph c t p ứ ạ 1,0
Trang 2
Các h p ch t tan trong ch tợ ấ ấ
béo
- Cholesterol
- Acid béo t doự
- Hydrocarbon
- Vitamin A,D,K,E
- R uượ
0,5
0,3
0,1
0,1
v tế
v tế
B ng ả1.1.1.2 Thành ph n ch t béo có trong s a bòầ ấ ữ
Hàm l ng các acia béo không bão hòa trong s a đ c xác đ nh b i ch s iod c aượ ữ ượ ị ở ỉ ố ủ
ch t béo.ấ
Ch s khúc x c a s a thay đ i ph thu c vào thành ph n đ nh tính và đ nhỉ ố ạ ủ ữ ổ ụ ộ ầ ị ị
l ng các acid béo có trong s a. Đ i v s a bò ch s khúc x dao đ ng t 40ượ ữ ố ớ ữ ỉ ố ạ ộ ừ
÷
60.
N u s a ch a nhi u acid béo nóng ch y thì lipid s a s có “c u trúc c ng”, cònế ữ ứ ề ả ữ ẻ ấ ứ
s a ch a nhi u acid béo nóng ch y nhi t đ th p thì lipid se có ” c u trúc m m”ữ ứ ề ả ở ệ ộ ấ ấ ề
h n.ơ
1.1.2 C u t o và thành ph n c a các lo i c u béoấ ạ ầ ủ ạ ầ
1.1.2.1 Công th c c u t oứ ấ ạ
Công th c c u t o c a lipit đ n gi nứ ấ ạ ủ ơ ả
Các axit béo no th ng g pườ ặ
CH3(-CH2-)14COOH (C15H31COOH) : axit panmitic
CH3(-CH2-)16COOH (C17H35COOH) : axit stearic
Các axit béo không no th ng g pườ ặ
Axit oleic(C17H33COOH)
CH3(-CH2-)7CH=CH(-CH2-)7COOH
Trang 3
CH
2
CH
CH
2
O
O
O
C
C
C
O
O
O
R
1
R
2
R
3
Axit linoleic(C17H31COOH)
CH3(-CH2-)4CH=CH-CH2-CH=CH(-CH2-)7COOH
C u t o các h t c u béoấ ạ ạ ầ
- Ch tấ béo c aủ sữa dưới dạng những h tạ hình c uầ r tấ nh , đ ng kính dao đ ngỏ ườ ộ
t 0,1ừ
÷
20
µ
- Trong 1ml s a có kho ng 10ữ ả
÷
15 t h t c u béo. Do đó ta có th xem s a làỉ ạ ầ ể ữ
m t h nhũ t ng d u trong n c.ộ ệ ươ ầ ướ
- Các h t c u béo đ c bao b c b i m t màng lipo-protein tích đi n âm. Cácạ ầ ượ ọ ở ộ ệ
màng này có vai trò làm b n h nhũ t ng trong s aề ệ ươ ữ
- Kích thước c a nhủ ững h tạ ch tấ béo phụ thu cộ vào nhi uề y uế tố như: loài
giống, tùy từng con v t, thậ ời gian khác nhau trong thời kỳ ti tế sữa … Các h tạ ch tấ
béo kích thước lớn thì dễ tách ra kh iỏ sữa hơn là những h tạ ch tấ béo có kích thước
nh .ỏ Khi để sữa yên l ngặ m tộ thời gian, các h tạ ch tấ béo c aủ sữa sẽ n iổ lên trên
m tặ thành m tộ lớp váng mỏng g iọ là váng sữa.
1.1.2.2 Thành ph nầ
- Các h t c u béo có thành ph n ch y u là glyceride, phospholipid và proteinạ ầ ầ ủ ế
- Các phospholipid gi vai trò “c u n i trung gian” đ liên k t gi a glyceride vàữ ầ ố ể ế ữ
protein. Phân t lipid có hai đ u: đ u a béo (không phân c c) s t ng tác v i cácử ầ ầ ư ự ẻ ươ ớ
phân t glyceride tâm c u ; đ u a n c( phân c c) s k t h p v i màng proteinử ở ầ ầ ư ướ ự ẻ ế ợ ớ
bao xung quanh h t c u béoạ ầ
N u không đ ng hóa s a t i trong th i gian b o qu n các h t c u béo có xuế ồ ữ ươ ờ ả ả ạ ầ
h ng k t h p l i v i nhau thành chùm nh m t protein kém b n nhi t là euglobulin.ướ ế ợ ạ ớ ờ ộ ề ệ
Do t tr ng các h t c u béo nh h n n c nên chúng n i lên b m t s a d i tácỷ ọ ạ ầ ỏ ơ ướ ổ ề ặ ữ ướ
d ng c a l c đ y Archimede và t o nên váng s a. Khi đó trong s a s t n t i hai phaụ ủ ự ẩ ạ ữ ữ ẽ ồ ạ
l ng tách bi t: pha trên cùng v i thành ph n ch y u là lipit; pha d i v i các thànhỏ ệ ớ ầ ủ ế ướ ớ
ph n có t tr ng l n là n c và m t s ch t hoà tan trong s a.ầ ỉ ọ ớ ướ ộ ố ấ ữ
1.2Gi i thi u v s aớ ệ ề ữ
Sữa là ch tấ lỏng sinh lý do các tuy nế sữa tổng hợp được từ các hợp ch tấ có
trong máu,được ti tế ra từ tuy nế vú c aủ động v tậ và là ngu nồ thức ăn đ nuôiể sống
động v tậ non. Sữa có đ yầ đủ dinh dưỡng c nầ thi tế cho sự phát tri nể c aủ cơ th .ể
Những ch tấ này có khả năng đồng hóa cao vì v yậ từ lâu con người đã bi tế sử dụng
sữa như m tộ lo iạ thực phẩm r tấ bổ dưỡng cho cơ thể nh tấ là đ iố với trẻ sơ sinh.
Trang 4
Trong sữa có m tộ số thành ph nầ như: lipit, gluxit, protein, ch tấ khoáng, vitamin,
ngoài ra còn có ch tấ màu và nhi uề ch tấ khác. Trong các ch tấ trên tr nừ ước và
những ch tấ bay hơi khi chế bi nế thì những ch tấ còn l iạ g iọ là ch tấ khô c aủ sữa.
Hàm lượng ch tấ khô c aủ sữa khoảng 10-20% tùy theo lo iạ sữa, ch tấ khô c aủ sữa
càng nhiều thì giá tr tịhực phẩm càng cao, n uế không k đ nể ế lipit thì ch t ấkhô trong
sữa g iọ là ch tấ khô không béo
Thành ph nầ hóa h cọ c aủ các lo iạ sữa không gi ngố nhau, chúng luôn thay đ i ổvà
phụ thu cộ vào nhi u y uề ế tố như thời kỳ tiết sữa, thành ph nầ thức ăn, phương pháp
v tắ sữa, đi uề ki nệ chăn nuôi, sức kh e,ỏ tu i,ổ độ lớn c aủ con v t,ậ loài, giống và
nhi uề y uế t ốkhác
B ngả phân tích thành ph nầ hóa h cọ c aủ sữa từ các lo iạ động v tậ khác nhau và
được dùng làm thực phẩm.
T ng ch tổ ấ
khô(%)
Béo
(%)
Protein
(%)
Casein
(%)
Lactose
(%)
Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75
Dê 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51
Cừu 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của m tộ số lo iạ sữa
1.2.1Nh ng bi n đ i thành ph n c a s aữ ể ổ ầ ủ ữ
1.2.1.1Thay đ i khi b o qu nổ ả ả
Ch tấ béo và protein sữa bị thay đ iổ hóa h cọ trong quá trình b oả qu n.ả Những
thay đ iổ này có 2 d nạg: sự ôi hóa và sự phân gi iả lipit. S nả phẩm t oạ nên có mùi
khó ch uị và thường x yả ra đ iố với bơ sữa và bơ.
Sự ôi hóa ch tấ béo: x yả ra t iạ các n iố đôi c aủ các acid béo không no t oạ nên
mùi kim lo i,ạ trong đó lecithin là ch tấ d t nễ ấ công nh t.ấ
Trang 5