Báo cáo: Công nghệ sản xuất bánh bông lan

Chia sẻ: Đào Thị Loan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:34

Thêm vào BST

Báo xấu

1.550
lượt xem 258
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bánh bông lan- món bánh truyền thống có từ rất lâu đời và được lưu truyền đến ngày nay. Trước đây bánh bông lan thường chỉ được làm vào những dịp lễ tết.

Chủ đề:

Bình luận(1) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo: Công nghệ sản xuất bánh bông lan

Tổng quan về bánh bông lan Bánh bông lan- món bánh truyền thống có từ rất lâu đời và được lưu truyền đến ngày nay. Trước đây bánh bông lan thường chỉ được làm vào những dịp lễ tết. Ngày nay nó được sản xuất trên những dây chuyền máy móc hiện đại, đa dạng về mẫu mã, chủng loại nhưng vẫn giữ được tính chất của chiếc bánh bông lan quen thuộc ngày nào.
Đặc điểm
Bánh bông lan nhân Bánh bông lan lá dứa Bánh bông lan phômai m ứt Bánh bông lan sữa chua .Bánh bông lan cuộn Bánh bông lan dâu
Nguyên liệu chính Bột mì Bột mì gồm có hai loại - Bột mì trắng - Bột mì đen Bột mì trắng được sử trong quá trình sản xuất bánh bông lan Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của bánh  Tuy nhiên bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám). Thành phần chính của bột mì - Protit - Glucozit
Đường • Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh bông lan • Đường tham gia tạo màu, mùi, vị… cho sản phẩm bánh. • Tăng tốc độ hình thành bọt khí
Trứng Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm. Tăng giá trị dinh dưỡng(lòng đỏ) Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đỏ) Tạo nhủ tương (Lecithin) Đông tụ Tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh
Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất bánh Trứng tươi Trứng ớp lạnh Bột trứng khô
Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của trứng • Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn - Khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm - Độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất • Đặc tính của trứng - Tỷ lệ lòng trắng càng nhiều thì khả năng tạo bọt càng cao. • pH Acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm
Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của trứng Nước Gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định của bọt Chất béo Giảm thể tích bọt Muối Giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh trộn Lòng đỏ Giảm thể tích bọt Phụ gia Các chất bề mặt các chất ổn định có thể làm giảm thời đánh trộn và tăng thể tích bọt gian Đường Làm chậm sự hình thành bọt Tạo ra bọt ổn định
a) Sữa
b) Dầu thực vật
c) Vanillin • Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm bánh • Với một lượng vừa phải loại hương liêu này tạo cho bánh hương thơm dễ chịu, tuy nhiên nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.
d) Muối Vai trò • Điều vị • Tăng độ bền và tính hút nước của gluten • Giảm sự phát triển của men e) Thuốc nở Có vai trò tạo cấu trúc xốp cho bánh
Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan
Trứng Đường Sữa Dầu thưc vật Bột mì Hỗn hợp nhũ tương Vani, muối, thuốc Trộn bột nở, hương Đổ khuôn tạo Dàn bột hình Nướng Nướng Làm nguội Tạo hình Cắt Bao bì Bao gói Sản phẩm
CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHU