Thịt Heo Gạo và Thịt Bò Gạo
Cysticercose, tên một loại bệnh ký sinh trong thịt heo và thịt bò.
Thịt bệnh chứa những nang (kyste, cysticerque, cysticercus) nhỏ bên
trong có một cái đầu (scolex) ấu trùng của một loại sán dây (cestode,
tapeworm).
Ở heo, người ta thường gọi đó là thịt heo gạo (cysticercose porcine,
measly pork, ladrerie), vì có sự hiện diện của những nang nho nhỏ trong
bóng như hạt gạo.
Khi chúng ta ăn phải thịt heo gạo nấu không thật chín, ấu trùng sẽ nở
ra thành sán dây trưởng thành trong ruột chúng ta và đặc biệt là chỉ có một
con duy nhất mà thôi, bởi vậy người ta mới gán cho nó cái tên rất nên thơ là
sán cô đơn (ver solitaire).
Tên khoa học của sán heo (pork tapeworm) là Taenia solium, dài từ 2
mét đến 7 mét và có thể sống hằng chục năm trong ruột chúng ta.
Người là ký chủ thật sự của sán Taenia solium.
Ở bò, cũng có một bệnh tưong tự như ở heo, đó là thịt bò gạo
(cysticercose bovine). Thịt bệnh có chứa những nang ấu trùng nhỏ như hạt
gạo của một loại sán bò (beef tapeworm) có tên khoa học là Taenia saginata.
Ăn phải thịt bệnh, ấu trùng sẽ nở ra sán trưởng thành, có thể có nhiều
con cùng một lúc, thường dài lối 5 mét (tối đa 25m) sống trong ruột của
chúng ta.
Bò là ký chủ trung gian còn người là ký chủ thật sự của sán Taenia
saginata. Bò không thể lây cho bò, và người cũng không thể truyền bệnh sán
bò cho người.
Khi người phóng uế, một số đốt (proglottids) cuối cùng màu trắng (có
thể nhìn thấy trong phân) mang đầy trứng nhiễm vào đồng cỏ và được bò ăn
vào. Trứng sán nở thành ấu trùng và tìm cách định vị thành những nang nhỏ
trong các bắp cơ, tim, lưỡi, hoành cách mô của con vật.
Về mặt thú y, Cơ quan Agence Canadienne d’Inspection des
Aliments, căn cứ theo luật Lois sur la Santé Animale, đã liệt kê bệnh
cysticercose vào danh sách các bệnh bắt buộc phải được khai báo (maladies
à déclaration obligatoire).
Tại Việt Nam, thói quen thả heo đi ăn bên ngoài, trong vườn, sử dụng
phân người (phân bắc) để bón rau cải, việc ể bậy ngoài đồng cũng như tập
quán xây cầu xí trên mương rạch rồi sử dụng nguồn nước đó để nấu ăn, là
những nguyên nhân chính làm lây truyền bệnh sán heo.
Heo ăn bẩn nhiễm trứng sán
Theo cách chăn nuôi gia đình tại nông thôn Việt Nam thì heo thường
được thả bên ngoài, bạ gì ăn đấy kể cả phân người có thể chứa trứng sán
Taenia solium.
Trứng nở thành ấu trùng trong ruột rồi từ đó đi định vị tứ tung trong
thịt, trong hoành cách mô, trong tim, trong lưỡi heo và kết thành những nang
nhỏ như hạt gạo, tên khoa học gọi là cysticercus cellulosae.
Heo là ký chủ trung gian cho nên sán chỉ ở giai đoạn ấu trùng mà thôi,
chớ không thể phát triển tiếp để trở thành con sán dây trưởng thành được.
Trường hợp chúng ta ăn nhầm thực phẩm hoặc rau cải có trứng
sán heo thì sao?
Nếu chúng ta ăn phải trứng sán heo thì trứng chỉ nở ra thành ấu trùng
(larve) trong ruột mà thôi chớ không thể phát triển để trở nên sán trưởng
thành (adulte) được. Ấu trùng từ ruột sẽ tìm cách đi định vị dưới dạng những
nang nhỏ khắp cơ thể chúng ta. Khoa học gọi đây là bệnh cysticercose
humaine.
Ấu trùng định vị như những nang nhỏ trong các bắp cơ, trong tim
(làm xáo trộn nhịp tim, suy tim), trong mắt (làm giảm thị giác, có thể gây mù
lòa) và cũng có thể là những nốt nodules dưới da (sous cutané) vô hại...
Nếu ấu trùng kết nang trong hệ thần kinh trung ương, chẳng hạn như
trong tủy sống hoặc trong não thì người ta gọi là bệnh neurocysticercose, rất
ư là nguy hiểm cho bệnh nhân.
Bệnh neurocysticercose còn được gọi là cysticercose cérébrale là một
trong nhiều nguyên nhân gây nhức đầu, động kinh (epilepsie) và co giật ở
người tại một số quốc gia như Phi châu, Nam Mỹ và Á châu.
Tùy theo nặng nhẹ cũng như nơi ấu trùng định vị trong não mà triệu
chứng có khác nhau. Bệnh cũng có thể gây ra nhiều dấu hiệu tâm thần khác
nữa như hay quên, tâm thần bất ổn, lẫn lộn, mất trí nhớ, mất sự chú ý,v.v...
Nếu nặng có thể gây biến chứng giãn nở các xoang não (ventricules)
đưa đến bệnh lý não úng thủy (hydrocephalus) cực kỳ nguy hiểm. Nếu ấu
trùng định vị trong tủy sống sẽ gây ảnh hưởng đến chức năng vận động, liệt
chi, xụi bại...
Tháng 9/2008 vừa qua, báo chí bên nhà có đề cập đến ca ăn tiết canh
heo bị nhiểm sán trong não xảy ra tại tỉnh Nghệ An. Đây là một thí dụ điển
hình của bệnh neurocysticercose (bệnh cysticercose ở dạng thần kinh). Bệnh
nhân có lẽ đã bị nhiễm sán từ lâu rồi sau khi dùng thức ăn (tiết canh heo, rau
cải, v.v...) đã bị nhiễm sẵn trứng sán Taenia solium hoặc từ nguồn nước bẩn
hoặc do ruồi nhặng đem đến từ cầu tiêu ngoài mương vào tô tiết canh?.
Chẩn đoán bệnh cysticercose rất khó, phải cần đến kỹ thuật cao như
làm Brain CT Scan, MRI Magnetic Resonance Imaging, Elisa test, sinh thiết
các nốt dưới da (subcutaneous biopsy) để xác định chẩn đoán.
Bệnh nhiễm sán heo vẫn còn là vấn đề y tế công cộng rất quan trọng
tại các quốc gia đang phát triển đặc biệt là vùng Đông Nam Á trong đó có
Việt Nam.
Tại Canada không thấy có báo cáo nào nói đến bệnh heo gạo
Cá nhân tác giả với tư cách thú y sĩ trong ngành kiểm tra thực phẩm
trên 23 năm nay tại Canada, vẫn chưa từng thấy một ca thịt heo gạo
cysticercose porcine nào cả.
