Tiểu luận Công nghệ lạnh thực phẩm: Công nghệ chế biến mực đông lạnh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

43
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiểu luận Công nghệ lạnh thực phẩm "Công nghệ chế biến mực đông lạnh" bao gồm các nội dung chính sau đây: Tổng quan về mực; Quy trình chế biến mực ống đông lạnh; Thiết bị chế biến mực ống đông lạnh; Mực trong quá trình lạnh đông;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận Công nghệ lạnh thực phẩm: Công nghệ chế biến mực đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận môn: CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỰC ĐÔNG LẠNH GVHD: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH SVTH: 1. Nguyễn Ngọc Diệp 20180426 2. Lê Thị Trâm 20180565 3. Hà Thị Thao 20180538 4. Phan Thị Nga 20180512 Hà Nội, 1/2022
Mục lục .........................................................................................................................................................1 Mục lục.............................................................................................................................................2 ........................................................................................................................................................3 Chương I: Tổng quan về mực.........................................................................................................4 1.1.Đặc điểm của mực ................................................................................................................4 1.1.1.Đặc điểm cấu tạo của mực ............................................................................................4 1.1.2. Phân loại mực ...............................................................................................................5 1.1.3.Dinh dưỡng của mực .....................................................................................................9 1.1.4. Điều kiện sống của mực .............................................................................................10 1.2.Điều kiện nuôi trồng, chế biến mực ....................................................................................10 1.2.1.Nuôi trồng .....................................................................................................................10 1.2.2. Chế biến ......................................................................................................................11 1.3. Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu .............................................................................................11 1.3.1. Tiêu thụ ...........................................................................................................................11 1.3.2. Xuất khẩu ........................................................................................................................11 Chương II. Quy trình chế biến mực ống đông lạnh......................................................................15 2.1. Nguyên liệu.........................................................................................................................16 2.2. Rửa lần 1.............................................................................................................................16 2.3. Xử lý ...................................................................................................................................16 2.4. Quay muối...........................................................................................................................16 2.5. Làm sạch.............................................................................................................................17 2.6. Phân cỡ...............................................................................................................................17 2.7. Rửa lần 2.............................................................................................................................17 2.8. Xếp khuôn...........................................................................................................................18 2.9. Cấp đông.............................................................................................................................18
2.10. Tách khuôn mạ băng........................................................................................................19 2.11. Bao gói..............................................................................................................................19 2.12. Dò kim loại........................................................................................................................20 2.13. Bảo quản...........................................................................................................................21 Chương 3: Thiết bị.........................................................................................................................23 3.1. Bàn chế biến.......................................................................................................................23 3.2.Thùng quay..........................................................................................................................23 3.3.Bàn soi kí sinh trùng............................................................................................................24 3.4. Cối đá vảy...........................................................................................................................24 3.5. Tủ cấp đông tiếp xúc...........................................................................................................25 3.6. Máy tách khuôn băng tải.....................................................................................................26 3.7. Mạ băng tải.........................................................................................................................27 3.8. Máy hàn túi..........................................................................................................................28 3.9. Máy dò kim loại...................................................................................................................29 Chương 4: Biến đổi của mực trong quá trình lạnh đông..............................................................30 4.1. Khả năng giữ nước (Determination of Water-Holding Capacity (WHC %))......................30 4.2. Khối lượng ( Weight loss %)...............................................................................................31 4.3. Màu sắc bề mặt – Độ trắng (Whiteness)............................................................................32 4.4. Kết cấu (Springiness+Hardness)........................................................................................32 4.5. Hàm lượng liên lết –S-H- ...................................................................................................34 4.5. Tiêu chuẩn chất lượng của mực đông lạnh.......................................................................35 Tài liệu tham khảo:........................................................................................................................37
Chương I: Tổng quan về mực 1.1.Đặc điểm của mực 1.1.1.Đặc điểm cấu tạo của mực Mực là động vật thân mềm thuộc lớp Động vật chân đầu (Cephalopoda) (tiếng Hy Lạp Κεφαλόποδα (kephalópoda); "chân-đầu") có tên khoa học là sepia esculenta houle. Lớp này bao gồm phần lớn các động vật sống dưới biển với đặc trưng là cơ thể đối xứng, phần đầu nổi bật, và có nhiều xúc tua được phát triển từ chân của các động vật thân mềm nguyên thủy. (https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99ng_v%E1%BA%ADt_ch %C3%A2n_%C4%91%E1%BA%A7u Cấu tạo cơ thể mực chia thành hai phần gồm: phần đầu và phần thân. 1.1.1.1. Cấu tạo ngoài của mực Mực có cấu tạo phần đầu và phần thân rõ rệt Phần đầu của mực có từ 8 đến 10 tay cùng với những hàng giác bám. Miệng của mực nằm ngay dưới phần bụng. Phần thân của mực ở phía sau, chiếm tới 70% trọng lượng toàn bộ cơ thể. Phần thân có cấu tạo như hình bầu dục, với nhiều vân hình gợn sóng. Mai mực là đá vôi xốp bọc lớp sừng mỏng ở bên ngoài. Thức ăn của mực khá đa dạng, chúng có thể ăn tất cả các loại cá, giun và những động vật nhỏ khác.
1.1.1.2.Cấu tạo trong của mực Cấu tạo của mực phù hợp với môi trường sống ở biển. Trong phần thân có các túi mật, ruột và phần thân dài màu trắng như xương sống của mực. Phương pháp tự vệ đầu tiên của loài mực để phát hiện nguy hiểm là chúng luôn luôn quan sát xung quanh, chính vì thế loài mực có đôi mắt to và sáng. Ngoài ra, ở những vùng tối, mực dựa vào cảm biến thứ hai của chúng, được tạo ra từ vô số tế bào sợi nhỏ li ti dọc theo cơ thể và được gắn vào nơ-ron thần kinh để có thể gửi thông báo đến não khi có nguy hiểm xuất hiện. Lường trước những mối đe dọa có thể xảy ra, mực lập tức trốn kẻ thù. Nếu không may, mực cũng có thể tự vệ bằng cơ chế phun mực vào đối phương để tìm cách thoát thân. Ngoài ra, mực có thể phóng đi bằng phản lực, tốc độ tối đa lên tới 40km/giờ và trong vài giây có thể chạy xa tới vài mét. Khả năng thích ứng nhanh cùng cấu tạo mực ống gồm những xúc tua dùng để đào và trốn trong cát cho phép loài mực phát triển nhanh chóng mặc dù trọng lượng cơ thể nhỏ dễ dàng bị tấn công. (https://ifarmer.vn/bai-viet/dac-diem-cau-tao-cua-muc/ ) 1.1.2. Phân loại mực Mực có kích cỡ rất đa dạng từ khổng lồ 14m đến loài mực lùn chỉ dài 2,5cm. Có khoảng 500 loài mực trên thế giới .Loài Mực ở nước ta gồm 4 bộ khác nhau bao gồm bộ Mực Ống, bộ Mực Lá, bộ Mực Nang, bộ Mực Ma ( Mực Xà), chúng ta sẽ đi tìm hiểu về từng loại. 1.1.2.1.Mực nang Mực nang có một lớp vỏ bên lớn, cơ thể hình chữ W, tám vòi và 2 xúc tu có các miệng hút có răng cưa để giữ chặt con mồi của chúng. Mực nang có kích thước từ 15 cm (5.9) đến 25 cm (9,8 in), với loài lớn nhất, Sepia apama, có áo đạt chiều dài 50 cm (20 in) và nặng hơn 10,5 kg.Cảm quan khi ăn thịt giòn, không ngọt, thường được dùng chế biến các món xào.http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2015/05/kien-thuc-ve-cac-loai- muc-o-nuoc-ta.html
a) Loài Sepia pharaonis Mai hình bầu dục rộng, có gai. Các đĩa hút của xúc giác có kích thước rất không đồng đều, tăng dần kích thước về phía các hàng giữa. Ở hàng giữa có 5 đến 7 đĩa hút rất lớn so với các hàng khác. Da lưng có hoa văn dạng sóng nước. Chiều dài thân lớn nhất đạt 42 cm, nặng 5,0 kg. b) Loài Sepia lysidas Các đĩa hút ở xúc giác xếp thành 8 hàng, số lượng 200 đến 250. Mặt da lưng có hoa văn dạng nhãn cầu, có các vạch màu sáng giữa lưng. Chiều dài thân lớn nhất đạt 38 cm, nặng 5,0 kg. c) Loài Sepia aculenta Xúc giác con đực có 10 đến 12 hàng đĩa hút, con cái có 13 đến 14 hàng, số lượng đĩa hút đến 500. Phía trên của mai có 3 gờ tròn sắp xếp theo dạng tia chạy dài đến mai sau. Mặt trong mai có vân dạng sóng có 2 đỉnh hướng về phía trước. Màu sắc rất khác nhau. Chiều dài thân lớn nhất đến 25 cm, nặng 1,3 kg. 1.1.2.2.Mực ống
Là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt to trong suốt, đặc biệt là phân vây đuôi rất dễ nhận biết nó xuất phát từ giữa thân kéo dai xuống cuối thân hình thoi. Có túi mực đen dùng để phòng thân khi bi kẻ thù tấn công.Cảm quan khi ăn, thịt ngọt, thơm và có độ dai ăn rất ngon miệng. http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2015/05/kien-thuc-ve-cac-loai-muc-o-nuoc- ta.html 1.1.2.3 Mực ống phổ thông a) Loài Loligo chinensis Vành ngoài vòng sừng của đĩa hút các tay có từ 10 đến 18 răng nhọn lớn hình chóp được sắp xếp đều đặn với các răng nhỏ. Mặt bụng của áo ở con đực có gờ da chạy dọc. Chiều dài thân lớn nhất 31 cm, nặng 0,5 kg. b) Loài Loligo edulis Vành ngoài vòng sừng của các đĩa hút có các tay từ 6 đến 12, thông thường là 8-12 răng tù. Chiều dài phần bàn của xác giác bằng 1/3 đến 1/4 chiều dài áo. Dọc theo đường chính giữa mặt bụng con đực có gờ chạy dọc. Màu hơi trong suốt, đỏ tươi hoặc ở giữa có những đốm màu sẫm. Các kích thước của tay sắp xếp theo thứ tự: 3 > 4 > 2 > 1. Chiều dài thân đạt 40 cm, nặng 0,5kg. 1.1.2.4. Mực thước, loài Loligo singhanensis
Chiều dài vây của cá thể trưởng thành lớn hơn 1/2 chiều dài áo. Các răng của vòng sừng các đĩa hút xúc giác không bằng nhau. Các răng lớn từ 10 đến 12 chiếc, được sắp xếp xen kẽ với các răng nhỏ. Chiều dài thân lớn nhất đến 50 cm. 1.1.2.5. Mực cơm, Loài Loligo tagoi Vòng sừng các đĩa hút của tay có từ 4 đến 5 răng từ rộng, xúc giác có 4 đôi đĩa hút lớn trung tâm, không có răng. Các đĩa hút nhỏ có răng rộng. Các màu sắc giống loài L.edulis. Chiều dài lớn nhất 8 cm. 1.1.2.6. Mực kim, loài Loligo bleckeri Các đĩa hút của xúc giác nhỏ hơn đĩa hút ở các tay rất nhiều, kích thước rất khác nhau. Ở cuối của xúc giác đĩa hút được xoắn lại về sắp xếp thành hơn 4 hàng. Tay hút chỉ bằng 1/4 chiều dài thân. Dọc theo đường chính giữa mặt bụng của con đực có gờ da chạy dọc. Chiều dài thân lớn nhất đạt 40 cm 1.1.2.7. Mực lá, Loài Sepiotauthis lessoniana, lesson Mực Lá dễ dàng để phân biệt với mực khác ở chỗ chúng có vây dày hình bầu dục khỏe mở rộng xung quanh gần như toàn bộ lớp áo. Vây mở rộng khoảng 83-97% chiều dài áo và 67-70% chiều rộng lớp áo. Vì những cái vây này, mực lá đôi khi bị nhầm lẫn với mực nang một thực tế phản ánh bằng tên khoa học của nó. Lớp áo của mực lá có hình trụ, thon dần đến một hình nón cùn ở phía sau (http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2015/05/kien-thuc-ve-cac-loai-muc-o-nuoc- ta.html ) Cảm quan khi ăn, thịt rất ngọt, dai, ngon nhất trong các loại mực. Vây bọc quanh mép bên áo, khoảng cách lớn nhất giữa 2 mép đối diện nhau của vây bằng 50-75% (thông thường bằng 60-65%) chiều dài áo. Con đực dài nhất 36 cm, nặng 1,8 kg; con cái dài nhất đạt 30 cm, nặng 1,3 kg
1.1.2.7. Mực Ma: ( Mực Xà ) Là loại mực có da xậm đen, thân củng hình ống, nhưng đặc biệt có vây đuôi xòe to ra như đuôi cá phía cuối thân, các xúc tu gần giống bạch tuộc. Cảm quan khi ăn là thịt rất nhạt, không dai, có vị hơi nhẵn, mùi hơi khai khai, thịt rất dầy. Mực xà hay còn gọi là mực ma (danh pháp hai phần: Sthenoteuthis oualaniensis) là loài nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm phân bố ở một số địa phương duyên hải miền Trung Việt Nam như Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên… và có nhiều ở vùng biển Hoàng Sa, Trường Sa.[1] Đuôi mực xà có màu đen sậm, dày, xòe to như đuôi cá.[2] Mực xà sau khi phơi khô có vị hơi đắng, không ngon, ngọt và mềm như loại mực khô thông thường, mực xà ăn được, nhưng không ngon (vị hơi chát, cứng, khó nhai) nên ít dùng. Mực xà Hoàng Sa có đặc điểm phơi khô lên có màu hơi đen, vị hơi nhẫn, thị trường trong nước không chuộng vì chế biến không tốt[3] (http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2015/05/kien-thuc-ve-cac-loai-muc-o-nuoc- ta.html ) https://vanbanphapluat.co/tcvn-4813-1989-muc-tuoi-xep-loai-theo-gia-tri-su-dung 1.1.3.Dinh dưỡng của mực Trong thịt mực chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như Protid, Lipid, Fe, Ca, Vitamin B1, B2, B6, B12, PP. Trong mai mực có chứa canxi dưới dạng cacbonat, photphat, sunfat,...cùng các chất hữu cơ khác. Mai mực có vị tanh, tính ấm, không độc và có tác dụng chỉ huyết rất hiệu quả. Ngoài ra, hàm lượng các chất vi lượng như đồng, kẽm có trong thân mực chiếm tỉ lệ rất lớn, đây là thành phần cơ bản để hình thành một lượng lớn hồng cầu cho cơ thể. Thịt mực chứa rất nhiều selenium, là thành phần quan trọng để làm giảm tình trạng oxy hóa ở người, giúp ngăn ngừa nhiều bệnh mãn tính như ung thư, tiểu đường và đường huyết.
Thịt cá mực có tính ngọt, vị chua nên có tác dụng bổ trung, tính bình, tích khí và giúp điều kinh. Chính vì những lẽ đó, ngoài chức năng chính làm thực phẩm, mực có thể được sử dụng để làm thuốc. https://ifarmer.vn/bai-viet/dac-diem-cau-tao-cua-muc/ 100g Bảng tp Năng dinh mực pro Lipid Glucid Ca Mg P Cu Zn Se lượng dương tươi VN – Hàm trang 73kcal 16,3g 0,9g 0,0g 14mg 33mg 150mg 1891mcrg 0,7mg 44,8mcrg 428 lượng 1.1.4. Điều kiện sống của mực Mực thường được tìm thấy ở cửa sông, biển sâu và vùng nước ngoài khơi. Mực là động vật ngành thân mềm, không có xương sống, phân bố ở khắp tất cả các đại dương, từ vùng ven biển, biển sâu, biển cạn tới vùng khơi xa. Chúng là thức ăn của nhiều động vật như cá biển, cá mập, cá heo và những động vật biển khác. Chúng cũng có thể ăn thịt lẫn nhau. Đa số mực ống sống ở độ sâu 100m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu
chà, cách bờ khoảng 200 - 300 m để dẫn dụ mực giống trú ngụ trong các lồng bè. Mồi ăn của mực là các loại cá nhỏ, ăn vào sáng sớm và chiều tối, đặc biệt vệ sinh lồng bè luôn được quan tâm hàng đầu. Trong thời gian nuôi phải thường xuyên theo dõi, thường xuyên lặn xuống dưới lồng để tránh trường hợp mực cắn nhau chết gây mất vệ sinh trong lồng, đồng thời phải phân loại mực lớn nhỏ ra mà nuôi, không thể nuôi mực lớn nhỏ chung với nhau. Mực nuôi thường phải nuôi trong môi trường có diện tích rộng, nuôi bằng lưới, bè, lồng,…Một lồng có thể chứa khoảng 40 đến 80 con. Mỗi ngày, mực được cho ăn 2 lần vào khoảng 10h và 14h. Tuy nhiên, mực cũng là loài rất mẫn cảm với môi trường và con người nên nếu để nước bẩn thì mực chết hoặc người ra bè đông thì mực cũng có thể bỏ ăn. (https://bnews.vn/nghe-nuoi-muc-doc-nhat-vo-nhi-o-cu-lao-xanh/123599.html ) 1.2.2. Chế biến Mực thường được chế biến thành các sản phẩm như: Mực đông lạnh nguyên con, mực khoanh đông lạnh IQF, mực miếng đông lạnh IQF,…Mực khô miếng, mực khô sợi, Chả mực, Ruốc mực, Bột mực 1.3. Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu 1.3.1. Tiêu thụ 1.3.2. Xuất khẩu 1.3.2.1.Thị trường toàn cầu: Theo Công ty Nghiên cứu thị trường Renub Research, thị trường mực ống toàn cầu dự kiến đạt hơn 11,6 tỷ USD tính tới năm 2025.
Thị trường mực ống thế giới chủ yếu tập trung ở Mỹ, EU, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ và Đông Nam Á. Tây Ban Nha là nước NK mực ống lớn thứ tư thế giới. Tây Ban Nha không chỉ có ngành chế biến mực ống lớn nhất ở châu Âu mà còn có tiêu thụ, chi tiêu theo đầu người cao đối với các sản phẩm mực ống. Trung Quốc và Nhật Bản là các nước NK mực ống lớn nhất ở khu vực châu Á và họ đang tìm kiếm các nhà cung cấp mực ống khác. Nhu cầu NK mực ống của các nước trên thế giới ngày càng tăng như Indonesia, Tây Ban Nha, Mỹ, các nước Đông Nam Á…Dẫn tới, nguồn cung mực ống có thể giảm mạnh trong những năm tới do giá cao. Mực ống đông lạnh phổ biến ở các thị trường Nam Âu như Tây Ban Nha và Italy. Sản lượng khai thác nội địa ở Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Malaysia và Đài Loan chủ yếu được tiêu thụ nội địa dưới dạng tươi, sống. https://vasep.com.vn/san-pham-xuat-khau/hai-san-khac/thi-truong-the-gioi/thi-truong- muc-ong-toan-cau-se-dat-hon-11-6-ty-usd-vao-nam-2025-9690.html 1.3.2.2.Tình hình xuất khẩu Xuất khẩu mực, bạch tuộc của Việt Nam trong tháng 10/2021 đạt 66,8 triệu USD, tăng 14% so với cùng kỳ năm ngoái. Lũy kế 10 tháng đầu năm nay, XK mực, bạch tuộc đạt
473,8 triệu USD, tăng 4% so với cùng kỳ năm ngoái. Sau khi giảm mạnh trong tháng 8 và 9, XK mực, bạch tuộc đã phục hồi trong tháng 10. XK mực, bạch tuộc Việt Nam vẫn chịu tác động của dịch Covid-19 và nguồn cung nguyên liệu sản xuất hạn chế. Ngoài ra, hoạt động XK cũng bị hạn chế bởi cước vận tải biển tăng cao. Hàn Quốc, Thái Lan, EU, Mỹ vẫn là những thị trường có nhu cầu ổn định trong NK mực, bạch tuộc của Việt Nam. XK mực, bạch tuộc sang Trung Quốc đã tăng từ tháng 8 đến nay. Về cơ cấu sản phẩm XK, giá trị XK mực chiếm 51,5% và bạch tuộc chiếm 48,5%. Trong bối cảnh dịch Covid vẫn còn kéo dài, nhu cầu tiêu thụ vẫn nghiêng về các sản phẩm mực, bạch tuộc có giá vừa phải, dễ chế biến, có thời hạn bảo quản lâu, phù hợp với chế biến và tiêu thụ tại nhà như: mực khô, bạch tuộc khô, bạch tuộc đông lạnh… 10 tháng đầu năm nay, XK mực của Việt Nam giảm 1,4% trong khi XK bạch tuộc tăng 10,7% so với cùng kỳ năm ngoái. XK mực khô/nướng tăng 1,7% trong khi XK mực chế biến giảm 7,2%. XK bạch tuộc khô/muối/sống/tươi/đông lạnh tăng 12,5%. Đây cũng là sản phẩm ghi nhận mức tăng trưởng cao nhất trong tổng số các sản phẩm mực, bạch tuộc XK của Việt Nam. Top 10 thị trường đơn lẻ nhập khẩu nhiều nhất mực, bạch tuộc của Việt Nam trong 10 tháng đầu năm nay lần lượt là Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Trung Quốc và Hồng Kông, Italy, Mỹ, Malaysia, Đài Loan Australia và Hà Lan chiếm 97% tổng giá xuất khẩu mực, bạch tuộc của Việt Nam. Hàn Quốc vẫn là thị trường NK mực, bạch tuộc lớn nhất của Việt Nam, chiếm 41% tổng giá trị XK. Tháng 10/2021, XK mực, bạch tuộc sang Hàn Quốc đạt 28,8 triệu USD, tăng 16% so với cùng kỳ năm ngoái. Lũy kế 10 tháng đầu năm, XK mặt hàng này sang thị trường Hàn Quốc đạt 194,5 triệu USD, tăng 3% so với cùng kỳ. Hàn Quốc chủ yếu NK từ Việt Nam mực khô lột da, mực chế biến làm sạch đông lạnh, mực sushi đông lạnh, mực nang phile làm sạch đông lạnh, mực cắt trái thông đông lạnh, bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh, bạch tuộc cắt khúc ướp đá, bạch tuộc chế biến đông lạnh… EU đứng thứ 4 về NK mực, bạch tuộc của Việt Nam, chiếm 10,3% tổng giá trị XK mực, bạch tuộc của Việt Nam. XK mực, bạch tuộc sang EU trong tháng 10 năm nay đạt 6,5 triệu USD, tăng 11%. Tính tới tháng 10 năm nay, XK mực, bạch tuộc sang thị trường này đạt 48,9 triệu USD, tăng 27% so với cùng kỳ năm ngoái. Italy, Hà Lan và Tây Ban Nha là 3 thị trường NK lớn nhất mực, bạch tuộc của Việt Nam trong khối. 10 tháng đầu năm
nay, XK mực, bạch tuộc sang Italy và Tây Ban Nha tăng trưởng 2 con số lần lượt 50% và 25%. XK mực, bạch tuộc của Việt Nam cả năm 2021 dự kiến đạt hơn 590 triệu USD, tăng 13% so với năm 2020.
Chương II. Quy trình chế biến mực ống đông lạnh Mực Rửa lần 1 Xử lý Quay muối Làm sạch Phân cỡ Rửa lần 2 Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn, mạ băng Bao gói Dò kim loại Bảo quản Sản phẩm
2.1. Nguyên liệu Mực ống phải tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên không bị biến màu hoặc mùi lạ khác, không ươn hôi, úng nước. Nguyên liệu được bảo quan trong thùng cách nhiệt nhiệt độ từ 1 – 4˚C. Chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn. 2.2. Rửa lần 1 * Mục đích: nhằm giảm bớt vi sinh vật và tạp chất trước khi đưa vào chế biến. * Phương pháp tiến hành Rửa trong bồn nước lạnh nhiệt độ ≤ 6˚C. Tiến hành rửa từng con để loại bỏ đá, tạp chất bẩn. Sau 20 lần rửa thay nước lần 1, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá. * Yêu cầu Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất, vi sinh vật, không bị dập nát. 2.3. Xử lý * Mục đích: nhằm loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, da mắt, nang mực, rang. * Phương pháp tiến hành: dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó lấy xương. Tiếp tục tiến hành lột da, tách dè. * Yêu cầu: thân mực phải được lột sạch da, không dính mực đen vào thịt mực, đầu mực không được rơi khỏi đầu. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, làm rách và lủng thân mực. 2.4. Quay muối * Mục đích: nhằm tách tạp chất triệt để, sát trùng và tẩy trắng con mực. * Phương pháp tiến hành: quy trình diễn ra với nồng độ muối 3% (dung dịch đã được lọc qua vải: lọc cặn, tạp chất có trong dung dịch). Cho đá xay sao cho nhiệt độ từ 5 – 10 độ C. Thời gian quay mực từ 15 – 25 phút tùy từng nguyên liệu tốt hay xấy, đến khi miếng mực săn chắc thì ngừng lại. Vệ sinh khử trùng máy sau mỗi mẻ. * Yêu cầu: mực sạch không còn tạp chất, vi sinh vật và có màu trắng đạt yêu cầu.
2.5. Làm sạch * Mục đích: làm sạch mực * Phương pháp tiến hành: Dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn nôi jtangj, tạp chất còn dính bám trên thân mực. Thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 độ C và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. Mực luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phần ≤ 4 độ C. * Yêu cầu: mực sạch không còn tạp chất, nội tạng 2.6. Phân cỡ * Mục đích: chọn những nguyên liệu có kích cỡ và chủng loại phù hợp với sản phẩm và quy trình chế biến. * Phương pháp tiến hành: Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân đứng quanh bàn, mỗi người trang bị các sọt nhựa. Mực phi-lê phân thành các cỡ theo yêu cầu. Sau khi phân loại mực phi-lê sẽ được cho vào các sọt khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt. * Yêu cầu Thao tác nhanh, chính xác. Mực được phân cỡ theo số gam/con gồm các side :100-200,200-300,300-up 2.7. Rửa lần 2 * Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nhớt còn dính trên mực. * Phương pháp tiến hành: Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4 độ C trong rổ nhựa. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Bể 1: chứa chlorine nồng độ 20 – 50 ppm, nhiệt độ < 10 độ C Bể 2: chứa nước sạch, nhiệt độ < 10 độ C Bể 3: chứa chlorine nồng độ 20 – 50 ppm, nhiệt độ < 10 độ C Rửa không quá 100kg thì thay nước một lần * Yêu cầu: mực bán thành phẩm sau khi rửa phải sạch tạp chất
2.8. Xếp khuôn * Mục đích: đáp ứng yêu cầu của khách hàng tương ứng với mỗi đơn vị sản phẩm. * Phương pháp tiến hành: Mỗi khuôn xếp 200 – 250 g mực. Xếp theo kiểu mái ngói, hết lớp này đến lớp khác. * Yêu cầu: đảm bảo khối lượng của mỗi đơn vị sản phẩm. 2.9. Cấp đông * Mục đích: hạ nhiệt độ xuống thấp, nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng và sau thời gian bảo quản lạnh đông sản phẩm tan giá hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. * Phương pháp tiến hành Mực sau khi được xếp khuôn nhanh chóng cho vào thiết bị cấp đông Sử dụng hệ thống cấp đông IQF (Individual Quickly Freezer) nhằm hạn chế tinh thể nước hình thành chậm sẽ tạo kích thước lớn, gây rách màng tế bào và sản phẩm bị biến dạng. Mực được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào mực.khí ni tơ lỏng bay hơi phát sinh nhiệt độ thấp -196 độ C làm lạnh đông sản phẩm trong 5-10 phút.
Hệ thống IQF 2.10. Tách khuôn mạ băng Mạ băng: là tạo lên một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản phẩm để bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hương mất nước và oxy hóa. * Mục đích: làm tăng khối lượng nguyên liệu nhờ lớp băng bao bên ngoài. * Phương pháp tiến hành: Sau khi cấp đông, đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ bằng. Máy sẽ tiến hành tách block ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh ≤ 4 độ C. * Yêu cầu: Thao tác phải nhanh, nhiệt độ ≤ 4 độ C Mạ băng vừa đủ để tinh thể đá không che lấp khe cắt của mực trái thông sẽ làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. 2.11. Bao gói * Mục đích: để bảo vệ và tăng vẻ cảm quan của của sản phẩm mực đông lạnh và cũng nhằm thu hút khách hàng
* Phương pháp tiến hành Sản phẩm được bao gói, hàn kín, hút chân không để ngăn quá trình oxy hóa sản phẩm. * Yêu cầu Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxi hóa sản phẩm. Vật liệu làm bao bì phải có sức đề kháng mạnh với sự xâm nhập của hơi nước và thủy sản khỏi bốc hơi nước khi bảo quản. Bao gói phải vừa khít với sản phẩm nếu không thì không khí bên trong bao bì sẽ xúc tiến oxi hóa sản phẩm, mực được bao gói không chặt sẽ để khoảng khí bên trong bao bì làm thời gian lạnh đông tăng gấp đôi. 2.12. Dò kim loại * Mục đích: Loại bỏ mọi ngoại vật kim loại trong sản phẩm * Phương pháp tiến hành: Thiết bị sử dụng: Chế biến thủy sản là thách thức lớn nhất đối với việc dò kim loại vì sản phẩm ướt và mặn có thể làm cho thiết bị báo động sai, gián đoạn sản xuất. Bên cạnh đó, môi trường làm việc biến động từ lạnh và ẩm trong quá trình xử lý sang nóng ẩm trong quá trình vệ sinh đòi hỏi phải tính toán kỹ khi lựa chọn các hệ thống ATTP. Yêu cầu là phải có loại máy phù hợp để sử dụng với nhiều loại sản phẩm, bền và có thể làm vệ sinh kỹ ngay trong môi trường sản xuất không thuận lợi.