Tiểu luận Công nghệ lạnh thực phẩm: Công nghệ sản xuất nhãn lạnh đông

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:28

Thêm vào BST

Báo xấu

32
lượt xem 14
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiểu luận Công nghệ lạnh thực phẩm "Công nghệ sản xuất nhãn lạnh đông" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Tổng quan nguyên liệu; Quy trình sản xuất nhãn lạnh đông; Thiết bị sản xuất nhãn lạnh đông. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận Công nghệ lạnh thực phẩm: Công nghệ sản xuất nhãn lạnh đông

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM Đề tài : Công nghệ sản xuất nhãn lạnh đông GVHD: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH SVTH: Hoàng Thị Thảo 20180540 Nguyễn Thị Linh 20180487 Vũ Thị Hồng Huế 20180462 Nguyễn Thùy Dung 20174545 Đào Vũ Thanh Vân 20180594 Hà Nội, 1/2021
Mục lục I. Tổng quan nguyên liệu ................................................................................................ 4 1.1. Nguồn gốc............................................................................................................ 4 1.2. Phân loại .............................................................................................................. 5 1.2.1. Nhãn lồng ..................................................................................................... 5 1.2.2. Nhãn đường phèn ......................................................................................... 5 1.2.3. Nhãn cùi vân ................................................................................................. 6 1.2.4. Nhãn tiêu da bò ............................................................................................. 6 1.2.5. Nhãn xuồng cơm vàng .................................................................................. 6 1.2.6. Nhãn Miền Thiết........................................................................................... 7 1.2.7. Nhãn Hương Chi........................................................................................... 7 1.2.8. Nhãn thóc ...................................................................................................... 8 1.2.9. Nhãn Thái Ido ............................................................................................... 8 1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng .................................................................... 8 1.4. Tình hình sản xuất ............................................................................................... 9 1.5. Các sản phẩm từ nhãn ........................................................................................ 12 1.5.1. Long nhãn ................................................................................................... 12 1.5.2. Nhãn ngâm đường ...................................................................................... 13 1.5.3. Nước ép nhãn .............................................................................................. 13 II. Quy trình ................................................................................................................. 14 2.1. Sơ đồ quy trình .................................................................................................. 14 2.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 14 2.2.1. Nguyên liệu nhãn quả ................................................................................. 14 2.2.2. Lựa chọn – Phân loại .................................................................................. 15 2.2.3. Ngâm sát trùng - Rửa sạch ......................................................................... 15 2.2.4. Bỏ hạt, bóc vỏ ............................................................................................. 15 2.2.5. Xử lý cùi nhãn ............................................................................................ 16 2.2.6. Rửa và chọn lại ........................................................................................... 16 2.2.7. Nhúng nước sát trùng – Để ráo nước ......................................................... 16 2.2.8. Tiền đông .................................................................................................... 16
2.2.9. Làm lạnh đông nhanh IQF .......................................................................... 16 2.2.10. Kiểm tra, dò kim loại ................................................................................ 17 2.2.11. Đóng gói ................................................................................................... 17 2.2.12. Bảo quản lạnh đông .................................................................................. 17 2.3. Biến đổi của nhãn trong quá trình lạnh đông .................................................... 17 2.4. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Nhãn đông lạnh IQF ..................................... 18 2.4.1. Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................... 18 2.4.2. Chỉ tiêu lý hóa ............................................................................................ 19 2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................ 19 2.4.4. Tiêu chuẩn vệ sinh ...................................................................................... 19 III. Thiết bị .................................................................................................................... 20 3.1. Máy phân loại theo trục lăn ............................................................................... 20 3.2. Máy rửa thổi khí ................................................................................................ 21 3.3. Máy tách vỏ và hạt............................................................................................. 22 3.4. Hệ thống cấp đông nhanh IQF........................................................................... 22 3.5. Máy dò kim loại ................................................................................................. 25 3.6. Máy bao gói tự động .......................................................................................... 26 3.7. Kho lạnh ............................................................................................................ 27 Tài liệu tham khảo ........................................................................................................ 28
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguồn gốc Nhãn (danh pháp hai phần: Dimocarpus longan) là loài cây thuộc giống Euphoria, họ Bồ hòn (Sapindaceae), chi Dimocarpus. Giống Euphoria có 7 loài. Nhãn cùng họ với cây vải, chôm chôm, giống nhãn phổ biến là Euphoria longana. Nguồn gốc của cây nhãn cho đến nay vẫn còn có những ý kiển khác nhau, có tác giả cho rằng nguồn gốc của cây nhãn ở vùng Quảng Đông, Quảng Tây (Trung Quốc), có tác giả cho rằng gốc từ Ân Độ sau đó mới được đem đi trồng ở Malaysia và Trung Quốc, có tác giá lại cho rằng Kalimantan (Indonesia) cũng là cái nôi của nhãn. Nhãn là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể trồng được từ đường xích đạo đến vĩ tuyển 28-36, nhưng chi có một số nước trồng với diện tích lớn như Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam, Myanma, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Mỹ...Ở nước ta nhãn được trồng khá phổ biển dọc theo suốt chiều dài của đất nước từ Bắc chí Nam. Do thu được hiệu quả kinh tế cao, những năm gần đây diện tích trồng nhân phát triển khá nhanh. Cây nhãn thuộc loại thân gỗ, sống lâu năm với tán rộng, chiều cao tối đa lên tới 15m. Thân cây có vỏ xù xì, màu xám, nhiều cành nhỏ khẳng khiu và bóng. Lá của cây nhãn thuộc loại lá kép mọc so le từ 5 - 9 lá ở 1 cuống, hình bầu dục màu xanh đậm. Nhãn có hoa màu trắng nở vào mùa xuân thành từng chùm, mỗi hoa sẽ đậu 2 quả nhưng chỉ có 1 quả là phát triển và chín. Quả còn lại bị teo lại và không phát triển. Quả nhãn khi chín có kích thước to nhỏ tùy theo giống. Quả có vỏ nhẵn, khi chín có màu vàng, cùi có vị ngọt, màu trắng và có mùi thơm đặc trưng. Hạt nhãn có đường kính khoảng 1cm, màu đen. Điều kiện để nhãn sinh trưởng và phát triển tốt phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Nhiệt độ thích hợp cho nhãn sinh trưởng và phát triển là từ 21-27oC; mùa hoa nở cần nhiệt độ cao 25-31oC. Nhãn cần nhiều ánh sáng, thoáng. Ánh sáng chiếu được vào bên trong tán giúp cây phát triển và thường sai trái, ánh sáng còn giúp đậu trái, vỏ bóng và vị ngọt,
ngon. Lượng mưa thích hợp cho nhãn từ 1.300 đến 1.600 mm, nhãn là cây ưa ẩm nhưng không chịu úng và rất nhạy cảm với việc ngập nước kéo dài. Trong thời kỳ nhãn nở hoa nếu gặp mưa thì hoa bị rụng và tỷ lệ đậu quả kém. Đất trồng nhãn thích hợp nhất là đất cát, cát pha, cát giồng, đất cồn và phù sa ven sông, đất có độ pH từ 5,5 – 6,5. Nhãn không thích hợp trên đất sét nặng. 1.2. Phân loại 1.2.1. Nhãn lồng Chắc hẳn ai cũng biết Hưng Yên là quê hương của nhãn lồng. Quả nhãn lồng có cùi dày, hạt nhỏ, trọng lượng quả trung bình 11-12g. Cùi nhãn là phần ăn được chiếm 62-63% so với trọng lượng quả, có màu vàng hanh, ăn ngọt đậm, giòn và khá thơm. 1.2.2. Nhãn đường phèn Nhãn đường phèn là một loại nhãn quý, là một trong số loại nhãn ngon nhất tại Hưng Yên. Nhãn khi chín có cơm vàng, hột đỏ. Khối lượng trung bình từ 7-12g/trái. Khi ăn cơm nhãn tương đối dầy với tỷ lệ cùi/ trái là 60%, mềm và giòn, trên mặt có những u nhỏ như đường phèn, nước quả có màu hơi đục, vị ngọt và thơm như mật ong.
1.2.3. Nhãn cùi vân Nhãn cùi vân là một trong những giống nhãn cùi cổ từ ngày xưa, dễ dàng phân biệt với các loại nhãn khác. Vỏ quả nhãn có màu vàng, nhẵn, cùi có màu trắng đục, dày, được xếp lồng lên nhau nhìn như đám mây có hình dáng vẩy con tê tê. Quả nhãn cùi có hình cầu hơi dẹt, khối lượng quả 7 - 11 gam, tỷ lệ cùi 57 - 58%. Khi ăn có vị ngọt sắc, giòn tan, độ ngọt và độ thơm kém nhãn lồng và nhãn đường phèn. 1.2.4. Nhãn tiêu da bò Nhãn tiêu da bò có nguồn gốc từ Huế, được nhân giống và trồng ở các tỉnh phía Nam và là đặc sản của miền Tây. Vỏ quả có màu vàng da bò nên người ta gọi là nhãn tiêu da bò. Khối lượng quả khoảng 8 - 9 gam, có cùi dày và dai, màu trắng đục, tỷ lệ cùi 65%, hạt nhỏ như hạt tiêu, ăn ngọt và ít thơm. 1.2.5. Nhãn xuồng cơm vàng Nhãn xuồng cơm vàng được trồng ở phía Nam. Quả nhãn có dạng hình xuồng, bề mặt quả có nhiều chấm nhỏ màu đen, khối lượng 17 - 18 gam, cùi màu trắng, trong, cùi dầy,
dai và ráo nước, tỷ lệ cùi trên 60%, ăn ngọt và thơm, hạt không bị nứt, vỏ quả có màu vàng. 1.2.6. Nhãn Miền Thiết Hiện nay ở Hưng Yên, nhãn Miền Thiết được đánh giá là ngon hơn cả nhãn lồng. Nó được đặt theo tên của ông Miền và bà Thiết - là hai người chọn tạo ra giống nhãn này. Nhãn Miền Thiết có nhiều ưu điểm hơn so với các loại giống nhãn khác đó là: tính thuần cao, tỷ lệ ra hoa, đậu quả ổn định; quả to, cùi dầy, thơm ngon nên giá trị kinh tế cao 1.2.7. Nhãn Hương Chi Quả nhãn Hương Chi to trung bình 13 - 14 gam 1 quả, vỏ mỏng, hạt nhỏ, cùi giòn, ăn rất thơm, mã rất đẹp. Đặc biệt ưu điểm của giống nhãn này là ra rất nhiều đợt hoa, gặp thời tiết không thuận lợi, nếu đợt hoa đầu không đậu thì có đợt hai, đợt ba, do đó năng suất ổn định hơn các giống nhãn khác.
1.2.8. Nhãn thóc Nhãn thóc hay còn gọi là nhãn trơ, nhãn nước. Giống nhãn này có đặc trưng cơ bản giống nhãn nước. Khối lượng trái trung bình đạt 5,23g/trái. Tỷ lệ cùi/trái rất thấp chỉ 27,4%. Đây là loại trái có phẩm chất kém nhất trong các loại nhãn. 1.2.9. Nhãn Thái Ido Giống nhãn này được nhập khẩu từ Thái Lan thông qua các hệ thống cửa hàng trái cây nhập khẩu. Nhãn Thái có ưu điểm quả to, cùi dày, không quá nhiều nước nhưng rất ngọt, quả rất mẩy nhiều thịt cắn 1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng Thành phần hóa học: Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường sacaroza 12,25%, vitamin A và B. Cùi khô (long nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, chất không tan trong nước 19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong nước có glucoza 26,91%, sacaroza 0,22%, axit taetric 1,26%. Chất có nitơ 6,309%. Hạt nhãn chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin. Trong chất béo có các axit xyclopropanoit và axit dihydrosterculic C19H36O2 khoảng 17,4% (C. A. 1969, 71, 103424m). Trong lá nhãn có quexitrin, quexitin, tanin (C. A. 1949, 43, 8611 861lc), ngoài ra còn có β-sitosterol, epifriendelanol friedelin C30H52O và 16 - hentriacontanol (C. A. 1972,76] 1978y). Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g nhãn tươi Thành phần Hàm lượng Calo (kcal) 48 Protein (g) 0,9 Chất béo (g) 0,1 Chất xơ (g) 1,0 Tro (g) 0,7 Ca (mg) 21 Photpho (mg) 12 Sắt (mg) 0,4 Vitamin C (mg) 58
Vitamin B1 (mg) 0.03 Vitamin B2 (mg) 0,14 Vitamin PP 0,3 Vì vậy mà nhãn có rất nhiều công dụng tốt cho con người: Tốt cho hệ thần kinh: Nhãn giúp ngăn ngừa các chứng bệnh về thần kinh, điển hình là trầm cảm, ngăn ngừa nguy cơ mắc chứng mất ngủ. Bên cạnh đó, uống nước ấm pha với long nhãn giúp cải thiện các triệu chứng của suy nhược thần kinh do ốm đau, kiệt sức và mệt mỏi gây ra. Cải thiện tuần hoàn máu: Nhãn giúp tăng cường hấp thụ sắt, từ đó ngăn nguy cơ mắc bệnh thiếu máu. Ngoài ra, nó cũng giúp hệ thần kinh gần tim và lá lách cảm thấy dễ chịu và bớt áp lực hơn. Hơn nữa, còn có tác dụng bảo vệ cơ thể trước những yếu tố gây ra các vấn đề về tuyến tụy và tốt cho các cơ quan sinh sản ở phái nữ. Tăng tuổi thọ: Nhãn có khả năng giúp tăng tuổi thọ và hỗ trợ quá trình làm lành các vết thương của cơ thể. Điều này giúp giữ vai trò quan trọng trong việc bảo vệ các tế bào khỏi bị tổn hại bởi các gốc tự do. Bên cạnh đó, nhãn còn làm giảm nguy cơ mắc một số căn bệnh ung thư. Cung cấp một lượng lớn vitamin C: Quả nhãn có chứa hàm lượng vitamin C rất cao, giúp thúc đẩy quá trình chữa lành các vết cắt và những tổn thương, đồng thời kích thích sản sinh ra collagen. Ngoài ra, còn góp phần tăng cường độ chắc khỏe cho răng và nướu. Bổ sung nguồn năng lượng dồi dào: Nhãn cung cấp nguồn năng lượng cần thiết cho cơ thể, điều trị tốt chứng mất ngủ và cải thiện tình trạng suy giảm trí nhớ. Bên cạnh đó, lượng calo và chất béo trong nhãn tương đối thấp, vì vậy những người đang ăn kiêng giảm cân có thể yên tâm sử dụng mỗi ngày. 1.4. Tình hình sản xuất Tại Việt Nam: Theo Cục Chế biến và Phát triển thị trường Nông sản (Bộ NN-PTNT), dự kiến năm 2021, tổng sản lượng nhãn trên cả nước sẽ đạt 637.000 tấn, tăng khoảng 8% so năm 2020. Tại khu vực phía Nam, sản lượng nhãn ước đạt 337.000 tấn, tăng khoảng 4% so với năm 2020 (324.000 tấn). Trong đó sản lượng đã thu hoạch 6 tháng đầu năm ước đạt 60.000 tấn (47,5%), dự kiến sản lượng thu hoạch 6 tháng cuối năm khoảng 177.000 tấn (52,5%). Tại khu vực phía Bắc, sản lượng ước đạt 300.000 tấn, tăng hơn 13% so năm 2020 (265.000 tấn). Trong đó, trà sớm thu hoạch từ 15/7 - 31/7 đạt 63.600 tấn (21,2%); trà chính vụ thu hoạch từ 1/8 - 31/8 đạt 204.300 tấn (68,1%); trà muộn thu hoạch từ sau 31/8 đạt 32.100 tấn (10,7%).
Năm 2021, một số tỉnh sản xuất nhãn chủ yếu phía Bắc năm như Hưng Yên có diện tích khoảng 4.800 ha, sản lượng ước đạt 50.000-55.000 tấn, cao hơn năm 2020 từ 15 - 20%. Trong đó trà sớm sản lượng chiếm khoảng 10%; trà chính vụ khoảng 70%; trà muộn khoảng 20%. Dự kiến năm 2021 tổng diện tích nhãn được cấp chứng nhận VietGAP đạt 1.300 ha. Sơn La có diện tích 19.224 ha, sản lượng ước đạt gần 98.500 tấn, tăng khoảng 1015% so năm 2020, trong đó: trà sớm khoảng 28,3%; trà chính vụ 68%; trà muộn khoảng 3,7%. Tại tỉnh Hải Dương hiện có 2.136 ha, sản lượng quả 9.000 - 10.000 tấn, tương đương năm 2020. Trong đó trà sớm khoảng 5%; trà chính vụ 90%; trà muộn khoảng 5%. Bắc Giang hiện có khoảng 3.300 ha, sản lượng ước đạt 20.000 tấn, tăng 2.000 tấn so năm 2020. Trong đó trà sớm khoảng 35%, chính vụ khoảng 50%, muộn khoảng 15%. TP. Hà Nội hiện có khoảng 1.740 ha, sản lượng ước đạt hơn 13.000 tấn. Trong đó trà sớm đạt hơn 5%, chính vụ khoảng 65%, trà muộn gần 30%. Tại phía Nam, huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp hiện có 793 ha nhãn, là một trong những địa phương có diện tích trồng nhãn lớn nhất tỉnh. Sản lượng nhãn năm nay dự kiến đạt hơn 13.400 tấn và thu hoạch từ tháng 7 đến tháng 12/2021. Tuy nhiên, hiện nay địa phương đang thực hiện cách ly xã hội nên việc tiêu thụ nhãn gặp nhiều khó khăn, nhất là trong tháng 7 và 8 này có hơn 4.700 tấn nhãn đến lúc thu hoạch nhưng hiện chưa kết nối được đầu ra với số lượng lớn. Các giống nhãn phía Bắc tập trung vào những loại như nhãn lồng Hưng Yên, nhãn Hương Chi, nhãn cùi,... Thời gian thu hoạch từ đầu tháng 7 đến trung tuần tháng 8 hàng năm. Nhãn ở miền Tây gồm nhãn Ido, nhãn tiêu da bò, nhãn xuồng cơm vàng… thời gian thu hoạch chính từ tháng 7 đến cuối tháng 9. Hiện nông dân miền Tây đã sáp dụng thành công kỹ thuật xử lí cho nhãn ra quả trái vụ, nên mua thu hoạch nhãn kéo dài quanh năm. Đồng bằng sông Cửu Long cho năng xuất cây trồng cao hơn chủ yếu là nhãn tiêu da bò, nhãn Long, nhãn xuồng cơm vàng Bảng: Phân bố sản xuất nhãn trong nước STT Nước/vùng Diện tích Giống thương mại Vùng sản xuất tập phân bố (ha) phổ biến trung 1 Miền Bắc 28.000 Nhãn Lồng, nhãn Hưng Yên, Hải Cùi, nhãn Đường Dương, Hà Tây, Thái phèn Bình, Hà Nam, Lào Cai… 2 Miền Đông 10.000 Tiêu da bò, Xuồng Bình Dương, Bình cơm vàng Phước, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu
3 ĐB Sông 40.500 Tiêu da bò, nhãn Tiền Giang, Vĩnh Cửu Long Long, Xuồng cơm Long, Bến Tre, Đồng vàng Tháp Trên thế giới: Sản lượng nhãn thế giới ước tăng 6% về lượng trong năm 2017 so với năm 2016, chủ yếu do nhu cầu cao tại Trung Quốc và Thái Lan, 2 nước sản xuất nhãn lớn nhất thế giới. Năm 2017, tổng sản lượng nhãn toàn cầu ước đạt 3,6 triệu tấn, đưa nhãn trở thành loại quả quan trọng thứ hai trong nhóm trái cây nhiệt đới phụ, chỉ sau ổi. Xuất phát từ Nam Trung Quốc, loại trái cây này được trồng rộng rãi trên khắp châu Á, bao gồm các khu vực tại Ấn Độ, Sri Lanka, và Myanmar. Tuy nhiên, sản xuất quy mô lớn chỉ diễn ra tại Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam, hiệm chiếm xấp xỉ lần lượt 50%, 30% và 20% tổng sản lượng nhãn thế giới. Gần giống như vải, nhãn đang được mở rộng sản xuát trên thế giới trong thập kỷ qua, với ước tính tăng trưởng trung bình hàng năm 4,6%/năm giai đoạn 2007 – 2017. Nhu cầu tăng tại Trung Quốc là động lực chính cho sự mở rộng sản xuất này, với chính Trung Quốc và Thái Lan – nước xuất khẩu nhãn lớn nhất sang Trung Quốc – đều mạnh tay đầu tư vào mở rộng sản xuất nhãn. Tăng trưởng sản xuất nhãn tại Thái Lan chậm lại trong năm 2017 do thời tiết bất lợi – cả hạn hán và mưa quá nhiều – dẫn đến tốc độ tăng trưởng sản lượng chậm hơn năm 2016. Nhãn Thái Lan đặc biệt được yêu thích tại Trung Quốc và thương có giá cao hơn so với nhãn nội địa Trung Quốc. Nhập khẩu nhãn của Trung Quốc đạt xấp xỉ 49.000 tấn năm 2017, tốc độ tăng trưởng 140%/năm. Cây nhãn được coi là có năng suất cao hơn vải và hoạt động thu hoạch có thể kéo dài mà không làm mất chất lượng quả. Nhãn rất giàu vitamin C và thực tế là loại trái cây này không cần xử lý hóa chất để kéo dài thời hạn sử dụng, khiến nhãn trở thành loại trái cây thay thế ưa thích của vải. Với nhu cầu đang tăng tại Trung Quốc, với những ưu thế vượt trội so với nhãn cũng như khả năng sinh lời cao hơn, quy mô thương mại nhãn đang tăng, tạo ra động cơ đầu tư cho cả những người trồng hiện tại và những người mới gia nhập thị trường. Bảng 3: Các nước sản xuất nhãn lớn nhất trên thế giới STT Nước/vùng Diện tích (ha) Giống thương mại Vùng sản xuất tập phân bố phổ biến trung 1 Việt Nam 80.500 Nhãn Lồng, nhãn Đồng bằng sông Cùi, nhãn Tiêu da bò, Hồng, Đồng bằng nhãn Xuồng cơm sông Cửu Long, vàng, nhãn Long miền Đông Nam Bộ 2 Trung Quốc 80.000 Đại Ô Viên, Thạch Quảng Đông, Hiệp, Fuyan, Hắc Quảng Tây, Phúc Kiến, Tứ Xuyên,
Long Đỉnh, Hắc Đồng bằng sông Vương, Trữ Lương Châu Giang 3 Thái Lan 42.000 Ido, Daw, Dang, Chiang mai, Chompoo, Biew Lamphun, Lampang kiew, Baidum, Haew và một số tỉnh Đông Bắc. 1.5. Các sản phẩm từ nhãn 1.5.1. Long nhãn Long nhãn là phần cùi nhãn tươi được phơi hoặc sấy khô ở nhiệt độ cao mà thành. Long nhãn có 2 dạng: sấy cả quả và dạng sấy cùi, trong đó dạng sấy cùi phổ biến hơn và có thời hạn sử dụng được lâu hơn. Long nhãn được sấy khô bằng than hoặc điện ở nhiệt độ cao, 10kg nhãn tươi sau khi chế biến sẽ cho ra thành phẩm là 1kg long nhãn sấy khô. Long nhãn thường có màu nâu đậm, màu vàng cánh gián hoặc đôi khi là màu vàng nhạt, kích thước tương đối nhỏ khoảng 1/2 đầu ngón tay. Độ dày, mỏng phụ thuộc vào kích thước của phần thịt quả, phần vỏ ngoài nhăn nheo, bên trong sáng bóng, mềm, dẻo và có mùi thơm đặc trưng. Độ ngọt gấp 5 -7 lần so với nhãn tươi. Long nhãn là có tính nóng, nếu ăn nhiều sẽ khiến cho cơ thể bị nóng, nổi nhiều mụn nhọt, mẩn ngứa, khiến cơ thể bứt rứt, khó chịu. Thêm nữa, vì là sản phẩm sấy khô nguyên chất ở nhiệt độ cao nên có hàm lượng đường rất cao. Đối với những người tiểu đường, béo phì, cao huyết áp thì không nên sử dụng quá nhiều. Đặc biệt, đối với phụ nữ đang mang thai nếu sử dụng long nhãn sẽ làm cho các triệu chứng thai nghén thêm trầm trọng, nhưng sau khi sinh con, phụ nữ có thể sử dụng để hầm gà, hầm thuốc tẩm bổ, sẽ giúp phục hồi thể trạng và tinh thần rất tốt.
1.5.2. Nhãn ngâm đường Nhãn ngâm đường là sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao. Nó được làm từ nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước đường (vì nhãn nước tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến). Nhãn nguyên liệu yêu cầu có thịt quả rắn chắc, có độ mềm vừa phải, cùi dày, chắc, bóng và đường kính của quả phải trên 21mm. Quả nhãn sau khi được sơ chế, bóc vỏ bỏ hạt sẽ được phối chế với dịch đường theo tỷ lệ phù hợp và đóng thành từng hộp hoặc lon. Sản phẩm nhãn nước đường giữ được màu sắc trắng ngà và hương vị đặc trưng của quả nhãn, có thời gian bảo quản lâu dài hơn quả nhãn thông thường 1.5.3. Nước ép nhãn Nhãn sau khi bỏ vỏ, tách hạt sẽ được đem nghiền xé rồi được ép kiệt nước. Nước nhãn không cần yêu cầu quá cao về mẫu mã đẹp, có thể thêm nguyên liệu phụ như nha đam, nước cốt dừa,... để tăng hương vị. Sản phẩm có quá trình tiệt trùng nên có thể bảo quản tại nhiệt độ thường. Do nhãn có tính mùa vụ và số lượng nhãn không nhiều nên sản phẩm này ít phổ biến trên thị trường
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH 2.1. Sơ đồ quy trình Quy trình sản xuất nhãn đông lạnh 2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.1. Nguyên liệu nhãn quả - Tiêu chuẩn chọn nhãn: + Quả tươi, cuống còn xanh, phát triển bình thường, không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm. Không có quả thối ủng, lên men, mốc, khô vỏ, sâu bệnh,.. không phù hợp cho chế biến + Nhãn có độ chín vừa phải( 90 -95%) để đảm bảo thịt quả cứng.Tuyệt đối không sử dụng loại nhãn quá chín so với độ chín kỹ thuật. Nhãn chín có màu nâu sáng hay màu vàng tùy vào loại giống + Thịt quả có hương vị đặc trưng. Vị ngọt, không có mùi vị lạ + Cùi dắc chắc và bóng
+ Độ khô không nhỏ hơn 14%, hàm lượng acid (tính theo acid citric) không lớn hơn 0,4% 2.2.2. Lựa chọn – Phân loại - Mục đích: + Lựa chọn nhằm loại bỏ các quả bầm dập, sâu thối, những quả quá xanh hoặc quá chín + Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín (mỗi độ chín khác nhau được bảo quản ở nhiệt độ khác nhau), thuận lợi cho quá trình bảo quản Thường người ta chia làm 2 loại theo khối lượng quả như sau: + Loại 1: 55-75 quả/kg (hay 13,8 -18g/quả) + Loại 2: 76-80 quả/kg ( hay 12,5 - 13,2g/quả) 2.2.3. Ngâm sát trùng - Rửa sạch - Mục đích: Để tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu,... Loại trừ các tạp chất (bụi đất, cát) bám trên nguyên liệu, đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. - Yêu cầu: Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt : Đạt tiêu chuẩn nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa khi nước lẫn quá nhiều tạp chất. Nhãn sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao tác - Cách tiến hành: Ngâm nhãn trong bể nước sát trùng có nồng độ ion Clo tự do 30 ppm, trong thời gian từ 5-7 phút vì clorin ở nồng độ này có tính sát khuẩn cao nhưng không ảnh hưởng tới chất lượng quả nhãn. Sau đó rửa lại 2 lần bằng nước sạch để làm sạch đất cát, bụi bẩn và Clo bám ở vỏ quả bằng máy rửa thổi khí 2.2.4. Bỏ hạt, bóc vỏ - Mục đích: Thu nhận cùi nhãn, loại bỏ những phần không sử dụng ra khỏi cùi nhãn
- Yêu cầu: Cùi nhãn sau bỏ hạt, bóc, vỏ phải nguyên vẹn, không rách, không bẹp, không trầy vỏ lụa, không sót cời, mảnh hạt. Thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn - Cách tiến hành: dùng ống lấy hạt bằng thép không gỉ 2.2.5. Xử lý cùi nhãn - Mục đích: + Tránh mất màu trắng do tiếp xúc với không khí và tạo độ cứng cho quả, + Loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả - Cách tiến hành: Cùi phải được ngâm trong dung dịch muối ăn (hoặc các hóa chất cho phép) + Lần 1: Dung dịch có nồng độ 0,4% trong khoảng 10-15 phút + Lần 2: Dung dịch có nồng độ 0,3% trong thời gian 3 – 5 phút. Những cùi không đạt tiêu chuẩn chế biến lạnh đông đông được tách ngâm riêng 2.2.6. Rửa và chọn lại - Mục đích: Nhằm loại bỏ những cùi nhãn không đạt yêu cầu: quả bị dập nát, thâm, vết đen, dính vỏ, sót hạt, sâu cuống - Cách tiến hành: Cùi nhãn ngâm CaCl2 đủ thời gian quy định được chuyển sang rổ nhựa và rửa nhẹ nhàng. Việc rửa cùi nhãn được tiến hành luân lưu qua 4¸5 bể nước sạch và chỉ dùng 1 rổ để tránh dập nát. - Yêu cầu: Cùi nhãn sau rửa và chọn lại phải sạch tạp chất, sạch các mảnh vỏ, hạt, vỏ lụa, thịt quả và phải tương đối đồng đều về kích thước.. 2.2.7. Nhúng nước sát trùng – Để ráo nước - cách tiến hành: Cùi nhãn được lựa chọn đủ tiêu chuẩn lạnh đông chuyển sang nhúng rửa lại bằng dung dịch nước Cloramin B nồng độ 15ppm. Để ráo nước và chuyển sang tiền đông. 2.2.8. Tiền đông - Mục đích: Làm ức chế tức thời hoạt động hô hấp và trao đổi chất của quả nhãn cũng như sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh - Cách tiến hành: Cùi nhãn đựng trong các rổ thưa (mỗi rổ khoảng 3kg) được làm lạnh sơ bộ trong kho tiền đông có nhiệt độ trong khoảng từ 0oC – 15oC - Yêu cầu: Thời gian làm lạnh sơ bộ tuỳ thuộc bố trí sản xuất, nhưng ít nhất để cùi nhãn đủ thời gian hạ nhiệt nhưng tránh để lâu quá 1 giờ vì sẽ ảnh hưởng chất lượng cùi và dễ nhiễm vi sinh. 2.2.9. Làm lạnh đông nhanh IQF - Mục đích: Tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật
- Cách tiến hành: + Tiến hành khi đã đủ độ lạnh sâu của băng tải: Nhiệt độ băng tải thấp hơn âm 32oC (- 32oC). + Rải nhẹ nhàng từng lượt mỏng vào băng tải cấp liệu. Chú ý san đều sản phẩm trước khi vào băng tải cấp đông. + Cùi nhãn đông cứng chạy ra ngoài máy cấp đông IQF được kiểm tra để loại bỏ những cùi nhãn không còn nguyên vẹn và bị thâm + Nhiệt độ cấp đông không lớn hơn âm 38oC (-38oC) - Yêu cầu: Sản phẩm sau khi cấp đông phải ở trạng thái rời và có nhiệt độ tâm sản phẩm không lớn hơn âm 18oC (-18oC) - Biến đổi: Ở giai đoạn này nước trong tế bào nhãn sẽ kết tinh thành những tinh thể rắn chắc làm cho cùi nhãn rắn chắc, các enzym của nhãn đưa vào lạnh đông ở nhiệt độ thấp đột ngột sẽ ngưng hoạt động hoặc sẽ ngưng hoạt động hoàn toàn, nhiệt độ ở đầu băng chuyển và cuối băng chuyển như nhau. Khi đó bề mặt nhãn đông lạnh sẽ được bao phủ một lớp tuyết trắng mờ. 2.2.10. Kiểm tra, dò kim loại - Mục đích: Kiểm tra sản phẩm lần cuối để đảm bảo các chỉ tiêu về yêu cầu chất lượng của sản phẩm - Cách tiến hành: Cho sản phẩm qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ kim loại lẫn trong sản phẩm (nếu có) 2.2.11. Đóng gói - Mục đích: Bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển - Yêu cầu: Dùng túi PE chịu lạnh, đủ độ dày, độ dai và đã được làm sạch. - Cách tiến hành: Sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đóng gói trong túi PE theo đúng khối lượng quy định rồi xếp vào thùng carton và ghi nhãn , sau đó đưa vào kho bảo quản trữ đông 2.2.12. Bảo quản lạnh đông - Cách tiến hành: Các thùng carton được xếp thành hàng trong kho theo dọc hướng gió, xếp cao từ 6, 8 lớp, cách tường 15¸20cm, giữa các hàng xếp cách nhau 30cm, cứ hai hàng để một lối đi rộng 40cm - Yêu cầu: Nhiệt độ kho bảo quản lạnh đông không lớn hơn âm 25oC (-250C). 2.3. Biến đổi của nhãn trong quá trình lạnh đông Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên tăng lên rõ rệt khi kéo dài thời gian bảo quản từ 10 - 35 ngày (khoảng 0,06 - 0,6%) -> để hạn chế việc này ta cần kiểm soát nhiệt độ hợp lý, bao gói sản phẩm khi đông lạnh.
Nước tách ra và đông thành các tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, khô, bề mặt dai cứng, tăng một ít thể tích, xuất hiện tuyết trắng Tinh thể đá hình thành, có thể làm phá vỡ tế bào, làm mất khả năng hoạt động sống của tế bào thực vật: + Mất tính bán thẩm thấu + Mất khả năng trao đổi chất Để giảm thiểu điều này ta sử dụng phương pháp làm mát trước khi đông lạnh. Vì làm mát trước sẽ giảm thay đổi đột ngột của nhiệt độ, chênh lệch nhiệt độ của mô tế bào và môi trường và nhiệt độ từ biên đến tâm làm lạnh. Làm lạnh đông nhanh tinh thể nước đá tạo thành nhỏ, ít chèn ép tế bào rã đông nước trong tế bào chạy ra ít, không làm tổn hao chất dinh dưỡng.Mặt khác nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với sự thay đổi nhiệt độ đột ngột nên mức độ nhiễm trùng sẽ ít hơn làm lạnh đông chậm Hàm lượng chất rắn hòa tan có chiều hướng giảm trong thời gian bảo quản, rõ rệt nhất là từ 20 ngày sau khi thu hoạch (từ 17,5oBx tại ngày 0 xuống 16,3oBx sau 35 ngày bảo quản). Trong quá trình bảo quản lạnh đông chỉ số axit giảm dần và thời gian bảo quản càng dài thì tổn thất axit càng tăng. Làm lạnh đông giúp tốc độ phản ứng hóa học, sinh học sẽ giảm dần và tiến tới không đổi. Sự thay đổi màu sắc, việc giảm mùi vị sự giảm hàm lượng các vitamin đặc biệt có sự mất mát các vitamin tan trong nước (vitamin C, acid pantothenic) tại nhiệt độ tiền lạnh đông. Cùi nhãn trong quá trình chế biến và bảo quản dễ bị hóa nâu trong không khí do hoạt động của một số enzyme oxy hóa khử, điển hình là Peroxidase (POD) và polyphenol oxidase (PPO). Quá trình làm lạnh đông làm cho sự sống của của vi sinh vật và hoạt động của enzyme bị kiềm chế rất rõ. Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, sự di chuyển của vi sinh vật kém đi , đồng thời chất nguyên sinh bị mất nước, màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh. Nhiệt độ càng thấp hoạt động sinh hóa của sản phẩm càng giảm 2.4. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Nhãn đông lạnh IQF 2.4.1. Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: Cùi trắng tự nhiên - Hương vị: Hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có mùi vị lạ - Trạng thái: + Trước khi rã đông: Cùi ở trạng thái cứng và rời. Không được phép có biểu hiện tái đông. + Sau khi rã đông ở nhiệt độ từ âm 5 đến 0oC: Rắn chắc, không nhũn
2.4.2. Chỉ tiêu lý hóa - Hàm lượng chất khô: ≥ 14 oBx - Hàm lượng acid: ≤ 0,4% - Độ pH: 3,8 – 4,2 2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm TSVKHK 105 Colifoms 10 E. Coli 0 S. Aureus 0 Tổng số nấm men, nấm mốc 1000 2.4.4. Tiêu chuẩn vệ sinh - Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh, áp dụng theo hệ thống quản lý ISO 9001:2000 và HACCP CODE: 2003
CHƯƠNG III: THIẾT BỊ 3.1. Máy phân loại theo trục lăn Cấu tạo: Băng tải với hệ thống con lăn xoay tròn quanh trục cố định, các con lăn đặt song song với các kích thước khe hở từ nhỏ đến lớn. Phía dưới là khoang tiếp nhận nguyên liệu được thu hồi ở một bên thiết bị Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu sau khi rửa sạch được đưa vào thùng nạp nguyên liệu. Băng tải nạp liệu sẽ đưa nguyên liệu lên phía trên và đổ vào sàng rung. Sàng rung sẽ phân bố đều nguyên liệu vào các trục lăn phân loại. Nguyên liệu sẽ đi vào khe hở giữa hai trục lăn và chuyển động đi xuống. Khi chiều dày thân nguyên liệu nhỏ hơn khoảng cách giữa hai trục lăn, nguyên liệu sẽ rơi xuống máng hứng và đến băng tải tiếp nhận nguyên liệu. Máy phân cỡ củ quả kiểu con lăn nâng có thiết kế đơn giản, dễ vệ sinh, dễ bảo dưỡng. Máy bao gồm các bộ phận chính gồm: bộ con lăn phân cỡ, hệ thống truyền động cho bộ con lăn, cơ cấu điều chỉnh khe ca-líp, các máng nghiêng hoặc các băng tải ngang