intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Luận án tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Sử dụng thịt đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) để chế biến chế phẩm giàu protein

Chia sẻ: Phong Tỉ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

Thêm vào BST
Báo xấu
81
lượt xem 7
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu chính của nghiên cứu trong luận án là xác định chế độ thích hợp cho quá trình thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ bằng enzyme protease nội tại và enzyme thương mại để thu nhận dịch chế phẩm dịch protein thủy phân;...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận án tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Sử dụng thịt đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) để chế biến chế phẩm giàu protein

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP HÀ THỊ THỤY VY SỬ DỤNG THỊT ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Litopenaeus vannamei) ĐỂ CHẾ BIẾN CHẾ PHẨM GIÀU PROTEIN LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2019
  2. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 62.54.01.01 SỬ DỤNG THỊT ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Litopenaeus vannamei) ĐỂ CHẾ BIẾN CHẾ PHẨM GIÀU PROTEIN NGHIÊN CỨU SINH HÀ THỊ THỤY VY MSNCS: P1114009 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs. Ts. NGUYỄN VĂN MƯỜI 2019
  3. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành được luận án này, ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi đã nhận được sự động viên, giúp đỡ và hỗ trợ thật quý báu từ các đơn vị và cá nhân trong cũng như ngoài trường. Xin được bày tỏ lòng tri ân chân thành và sâu sắc! Xin chân thành cám ơn PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười đã tận tình hướng dẫn, bao dung, tin tưởng, giúp đỡ, cung cấp kiến thức và phương pháp làm việc bổ ích để giúp tôi tìm ra những hướng đi đúng đắn trong quá trình thực hiện nghiên cứu này. Nghiên cứu sinh xin gởi lời cám ơn đến PGs.Ts. Trần Thanh Trúc đã đóng góp ý kiến nhằm đưa ra các phương hướng để phân tích số liệu, thảo luận kết quả trong suốt quá trình thực hiện luận án. Đối với bản thân, Trường Đại học Cần Thơ là nơi gắn liền với bao kỷ niệm tuổi trẻ, tình yêu và hoài bão, là nơi nâng bước tôi từ một sinh viên, học viên cao học đến hiện tại là một Nghiên cứu sinh. Xin được gởi lời tri ân chân thành nhất đến tất cả quý Thầy Cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm – những người Thầy, người Cô luôn tận tâm truyền đạt kinh nghiệm quý báu và niềm đam mê nghiên cứu, cũng như luôn luôn giúp đỡ tôi trong suốt chặn đường nghiên cứu gian nan và khó nhọc. Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Khoa Sau Đại học - Trường Đại học Cần Thơ; đặc biệt, chân thành cảm ơn PGs.Ts Lê Văn Vàng và PGs.Ts Hồ Quang Đồ đã tạo mọi điều kiện cho tôi được sử dụng trang thiết bị và các thủ tục, hồ sơ cần thiết trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại trường. Chân thành cảm ơn, Sở Nội vụ, Sở GD&ĐT, Sở LĐTBXH tỉnh Cà Mau và Ban Giám Hiệu Trường TCKTKT Cà Mau đã tin tưởng, tạo mọi điều kiện và thủ tục giúp tôi thực hiện luận án đúng thời gian và kế hoạch đề ra. Xin chân thành cảm ơn Anh Nguyễn Minh Hải – Giám đốc Công ty CBTS Hòa Trung đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi có đầy đủ các trang thiết bị và nhân lực thu mẫu. Cảm ơn Chị Trần Thanh Vân – TPTC Công an Thành phố Cần Thơ và các chị phóng viên báo Cần Thơ đã thường xuyên giúp đỡ, động viên để tôi vượt qua những khó khăn trong thời gian thực hiện đề tài. Cám ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Xuân Dung - nguyên cán bộ Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, các em Nguyễn Thị Cẩm Tuy, Nguyễn Thị Hồng Gấm, Nguyễn Thị Hồng Trăm, Lưu Thị Mỹ Vi và một số sinh viên làm việc trong phòng thí nghiệm D006 đã hỗ trợ tôi hoàn thành luận án. Ngành Công nghệ Thực phẩm i Khoa Nông nghiệp
  4. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ Cuối cùng, lời yêu thương tận đáy lòng xin gởi đến đấng sinh thành và tất cả các thành viên trong gia đình đã động viên tinh thần và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành chương trình học Nghiên cứu sinh. Cảm ơn chồng, luôn nắm chặt tay em, giúp em vượt mọi khó khăn trong cuộc sống. Đặc biệt, cho con kính dâng lên linh hồn cha kính yêu, người là niềm tin, là động lực để con có thể hoàn thành tâm nguyện của người. Xin chân thành cám ơn! Trân trọng, Ngành Công nghệ Thực phẩm ii Khoa Nông nghiệp
  5. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Việc nghiên cứu thu hồi và sử dụng protein từ phụ phẩm trong chế biến tôm đông lạnh dựa trên các tác động cơ học, hóa lý và sinh học luôn được đặc biệt quan tâm bởi vì đây là nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dồi dào, có giá trị cả về mặt dinh dưỡng lẫn hoạt tính sinh học. Trong đầu tôm chứa một lượng lớn protein, chitin, astaxanthin và các hợp chất sinh học khác, đặc biệt là hệ enzyme thủy phân trong thịt đầu tôm có hoạt độ khá cao. Từ đó, cần xem việc thu hồi và sử dụng protein như là một sản phẩm chính thay vì chỉ là phụ phẩm của quá trình sản xuất chitin-chitosan như hiện nay. Do đó, vấn đề “Nghiên cứu sử dụng thịt đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) để chế biến chế phẩm giàu protein” được thực hiện bằng cách sử dụng enzyme protease nội tại kết hợp enzyme thương mại để thủy phân thịt đầu tôm thẻ nhằm tạo ra chế phẩm protein. Chế phẩm thủy phân giàu protein từ thịt đầu tôm được sử dụng như một nguyên liệu bổ sung nhằm cải thiện một số tính chất chức năng trong quá trình chế biến thực phẩm. Từ nghiên cứu đã thu được những kết quả như sau: (1) Enzyme protease kỹ thuật từ thịt đầu tôm thẻ chân trắng hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 60 °C và pH 7. Hoạt tính enzyme tăng nhanh khi nồng độ cơ chất thịt đầu tôm tăng từ 0 đến 0,6 g/mL với hằng số Km của protease khảo sát là 0,0795 g/mL và giá trị Vmax đạt 11,70 µM/phút; (2) Điều kiện tối ưu cho quá trình tiền xử lý enzyme protease trước khi thủy phân là nhiệt độ 56,19 °C; pH 7,04 và thời gian 3,62 phút. Hiệu suất thủy phân (%DH) tăng đến 41,12% và hàm lượng protein đạt 44,33 mg/100 g sau 6 giờ thủy phân protein thịt đầu tôm bằng protease nội tại; (3) Các thông số tốt nhất để thủy phân thịt đầu tôm bằng alcalase thương mại với nồng độ 20 UI/g là pH 7,67; nhiệt độ 57,99 °C; thời gian thủy phân 4 giờ. Hiệu suất thủy phân (%DH) là 37,6% và hoạt tính chống oxy hóa đạt 31,57%; (4) Tương tự alcalase, điều kiện tốt nhất để flavourzyme hoạt động là ở pH 6,97; nhiệt độ 51,04 °C; nồng độ enzyme là 30 UI/g và thủy phân trong 3 giờ. Hiệu suất thủy phân (%DH) đạt 35,10% và hoạt tính chống oxy hóa là 29,50%; (5) Việc kết hợp protease thương mại và enzyme nội tại nhằm mục đích vừa đạt hiệu suất thủy phân cao vừa có hoạt tính chống oxy hóa tốt nhất khi bổ sung flavourzyme sau 32,24 phút sử dụng alcalase ở điều kiện pH 7,01; nhiệt độ 54,94 °C và thời gian 2,96 giờ. Nồng độ alcalase và flavouryme bổ sung lần lượt là 19,43 UI/g và 32,09 UI/g giúp hiệu quả thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ đạt 90,19% và hoạt tính chống oxy hóa là 86,16%; (6) Điều kiện tốt nhất cho quá trình cô đặc chân không dịch thủy phân là 45,58 °C và thời gian tương ứng là 41,85 phút, khi đó hàm lượng protein tổng số là 20,56% và hoạt tính chống oxy hóa đạt 65,21%, thời gian trữ đông dịch cô đặc là 3 tháng; (7) Bổ sung chế phẩm protein thủy phân dạng cô đặc có thể nâng giá trị nước Ngành Công nghệ Thực phẩm iii Khoa Nông nghiệp
  6. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ mắm dưới 10oN lên hạng 1 và hạng 2. Ở nồng độ 3% dịch cô đặc là tốt nhất để hạn chế quá trình oxy hóa sản phẩm khô cá lóc 1 nắng trong thời gian bảo quản lạnh 10 tuần. Nghiên cứu đã đóng góp dẫn liệu khoa học về giải pháp kết hợp hệ enzyme nội tại và enzyme thương mại, tạo sản phẩm giá trị gia tăng từ phụ phẩm tôm thẻ chân trắng cũng như nâng cao giá trị sử dụng, tạo lợi thế cạnh tranh cho mặt hàng tôm Việt Nam. Từ khóa: Alcalase, flavourzyme, protease nội tại, thịt đầu tôm thẻ, thủy phân. Ngành Công nghệ Thực phẩm iv Khoa Nông nghiệp
  7. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT Protein recovery from by-products of the frozen shrimp process and its utility based on mechanical, physicochemical, and biological effects have recently become an interest of research. That is because those by-products are cheap and valuable resources for nutritious aspect and biological activity. The shrimp head meat contains a large amount of protein, chitin, astaxanthin and many other biological compounds. Especially, the enzyme’s activity in the shrimp head is quite high. From that, studies on protein recovery and its production have been considered, protein obtained from the shrimp head meat should be a main product instead of such a by-product from the chitin-chitosan production process. Therefore, the research “Utility of whiteleg shrimp head meat (Litopenaeus vannamei) for producing of protein enriched products” was conducted by using intracellular protease enzyme and commercially available enzyme to produce protein products. In addition, high protein products obtained from the shrimp head meat was used to make as supplementary materials which can improve some functional properties in food processing procedure. Results achieved from the research have been summarized as following: (1) Protease enzyme attained from the whiteleg shrimp head meat had a good activity at 60°C (pH 7.0). Enzyme activity was increased rapidly when the shrimp head meat amount was risen from 0 to 0.6 g/mL with Km constant of 0.0795 g/mL and Vmax value was 11.70 µM/min. (2) Optimal conditions for protease pretreatment before hydrolysis were 56.19°C, pH 7.04, and 3.62 minutes hydrolysis time. The hydrolysis efficiency (%DH) was enhanced to 41.12% with the protein content of 44.33 mg/100 g after 6 hours hydrolysis with internal protease. (3) Best parameters for shrimp head meat’s hydrolysis were 57.99°C, pH 7.67, 4 hours hydrolysis time by using 20 UI/g commercial alcalase enzyme. Hydrolysis efficiency (%DH) and antioxidant activity were 37.6% and 31.57%, respectively. (4) Flavourzyme enzyme had good activity at 51.04 °C, pH 6.97, 3 hours hydrolysis time by using 30 UI/g flavourzyme enzyme. The hydrolysis efficiency (%DH) and antioxidant activity were 35.10% and 29.50%, respectively. (5) Combination of commercial protease and intracellular enzyme have been investigated and the following results have been obtained: 54.94°C, pH 7.01, 2.96 hours hydrolysis time by using alcalase enzyme (19.43 UI/g) and flavouryme enzyme (32.09 UI/g). The hydrolysis efficiency (%DH) and antioxidant activity have been improved to 90.19% and 86.16%, respectively. (6) Good conditions to condense the high protein product were 45.58°C and 41.85 min with 20.56% total protein amount and the antioxidant activity was 65.21%. The condensed product can be stored for 3 months in frozen condition. Ngành Công nghệ Thực phẩm v Khoa Nông nghiệp
  8. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ (7) This condensed product can be added into fish sauce to upgrade under 10 oN to the 2nd and 1st grade fish sauce. It was also used to evaluate the oxidation prevention of the dried snakehead fish with the intermedicate moisture. 3% of the condensed product was found to be sufficient to store the dried snakehead fish for 10 weeks in cold condition. Finally, this research has contributed to scientific materials for solutions on combination of intracellular enzyme and commercially available enzymes. It not only creates high value products from by-products of the whiteleg shrimp process, but also improve the value of utility and competitive advantage of Vietnamese shrimp. Keywords: Alcalase, flavourzyme, hydrolysis intracellular protease, shrimp head. Ngành Công nghệ Thực phẩm vi Khoa Nông nghiệp
  9. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ................................................................................................................ i TÓM TẮT ................................................................................................................... iii ABSTRACT ................................................................................................................. v LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... vii MỤC LỤC ................................................................................................................. viii DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................. xi DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................... xvi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT .................................................................................. xix Chương 1. GIỚI THIỆU .......................................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 2 1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................ 2 1.4 Đối tượng và phạm vi nguyên cứu của đề tài ....................................................... 2 1.5 Ý nghĩa của luận án .............................................................................................. 3 1.6 Điểm mới của luận án ........................................................................................... 3 Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 4 2.1 Giới thiệu về tôm thẻ và phụ phẩm trong chế biến tôm đông lạnh ...................... 4 Tôm thẻ ............................................................................................................. 4 Thành phần dinh dưỡng trong tôm thẻ chân trắng ............................................ 4 Phụ phẩm tôm trong quá trình chế biến ............................................................ 5 Ứng dụng phụ phẩm trong sản xuất .................................................................. 8 2.2 Tổng quan về protease ........................................................................................ 11 Khái niệm về protease..................................................................................... 11 Hệ Serine protease .......................................................................................... 12 Hệ enzyme protease trong thủy sản ................................................................ 13 Enzyme alcalase .............................................................................................. 14 Enzyme flavourzyme ...................................................................................... 15 Khả năng ứng dụng của protease .................................................................... 17 2.3 Tổng quan về protein .......................................................................................... 20 Protein ............................................................................................................. 20 Peptit ............................................................................................................... 21 Axit amin ........................................................................................................ 22 Sự thủy phân protein ....................................................................................... 24 Vai trò của protein thủy phân ......................................................................... 26 2.4 Các nghiên cứu có liên quan............................................................................... 31 Nghiên cứu ngoài nước ................................................................................... 31 Nghiên cứu trong nước ................................................................................... 32 Chương 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................ 34 3.1 Phương tiện nghiên cứu ...................................................................................... 34 Địa điểm và thời gian thí nghiệm ................................................................... 34 Ngành Công nghệ Thực phẩm viii Khoa Nông nghiệp
  10. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ Dụng cụ, thiết bị.............................................................................................. 34 3.2 Nguyên liệu sử dụng ........................................................................................... 35 3.3 Phương pháp trích ly và tinh sạch sơ bộ enzyme protease từ thịt đầu tôm ........ 36 3.4 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 36 Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu hóa ......................................... 36 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu............................................................ 37 3.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................... 38 Xác định thành phần ban đầu của nguyên liệu ............................................... 39 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian trữ đông thịt đầu tôm đến quá trình biến đổi protease trong thịt đầu tôm........................................................................... 39 Nội dung 1: Xác định đặc điểm enzyme protease nội tại trong thịt đầu tôm thẻ ........................................................................................................................ 40 Nội dung 2: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein từ thịt đầu tôm bằng enzyme nội tại ........................................................................... 42 Nội dung 3: Xác định điều kiện thủy phân protein (pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme) của thịt đầu tôm bằng enzyme ngoại bào (alcalase/flavourzyme) thích hợp ........................................................................................................................ 45 Nội dung 4: Xây dựng quy trình chế biến chế phẩm protein thủy phân và đánh giá khả năng bảo quản sản phẩm................................................................................ 54 Nội dung 5: Ứng dụng chế phẩm dịch protein thủy phân trong sản xuất thực phẩm 59 Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 62 4.1 Tính chất của nguyên liệu và khả năng trữ đông thịt đầu tôm thẻ ..................... 62 Thành phần hóa lý cơ bản của thịt đầu tôm thẻ chân trắng ............................ 62 Đánh giá khả năng trữ đông thịt đầu tôm đến sự ổn định của hiệu quả thủy phân protein bằng protease nội tại ...................................................................................... 63 4.2 Nội dung 1: Đặc điểm của enzyme protease nội tại hiện diện trong thịt đầu tôm thẻ ............................................................................................................................ 64 Xác định độ bền nhiệt của protease sau tinh sạch sơ bộ từ thịt đầu tôm thẻ .. 64 Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến hoạt tính enzyme protease ................... 66 4.3 Nội dung 2: Các yếu tố có ảnh hưởng đến hiệu quả thủy phân protein của thịt đầu tôm bằng enzyme nội tại ............................................................................................ 68 Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và thời gian kích hoạt protease nội tại đến quá trình thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ ................................................................ 68 Xác định hiệu suất thủy phân của protease nội tại theo thời gian................... 76 4.4 Nội dung 3: Xác định điều kiện thủy phân protein (pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme) của thịt đầu tôm bằng enzyme ngoại bào (alcalase/flavourzyme) thích hợp ............. 78 Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến hiệu quả thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ bằng alcalase ........................................................................................................ 78 Xác định nồng độ enzyme alcalase đến hiệu quả thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ........................................................................................................................ 86 Ngành Công nghệ Thực phẩm ix Khoa Nông nghiệp
  11. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ Xác định thời gian thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ bằng enzyme alcalase ........................................................................................................................ 88 Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến hiệu quả thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ bằng enzyme flavourzyme ................................................................................... 90 Xác định nồng độ enzyme flavourzyme đến hiệu quả thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ ................................................................................................................. 96 Xác định thời gian thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ bằng enzyme flavourzyme................................................................................................................ 97 Kết quả tương tác giữa thời gian bổ sung flavourzyme và thời gian kết thúc quá trình thủy phân khi sử dụng phối hợp alcalase và flavourzyme................................. 98 Kết quả tương tác giữa nồng độ enzyme flavourzyme và enzyme alcalase .......... 104 4.5 Nội dung 4: Xây dựng quy trình chế biến chế phẩm thủy phân giàu protein và đánh giá khả năng bảo quản sản phẩm ..................................................................... 111 Kết quả tương tác giữa nhiệt độ, pH và thời gian thủy phân khi phối hợp sử dụng enzym nội tại và 2 enzyme alcalase và flavourzyme ...................................... 111 So sánh lựa chọn enzyme có khả năng thủy phân hiệu quả nhất .................. 119 Khảo sát tương tác giữa nhiệt độ và thời gian cô quay đến tính chất của dịch thủy phân .................................................................................................................. 123 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi tính chất và thành phần dịch thủy phân sau cô quay .............................................................................................. 131 4.6 Nội dung 5: Kết quả ứng dụng bổ sung chế phẩm dịch protein thủy phân từ thịt đầu tôm trong quá trình sản xuất thực phẩm ............................................................ 133 Bổ sung dịch thủy phân giàu protein vào nước mắm ................................... 133 Ảnh hưởng của nồng độ dịch đạm thủy phân cô đặc đến quá trình oxy hóa khô cá lóc một nắng trong thời gian bảo quản ................................................................ 136 Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT............................................................... 146 5.1 Kết luận ............................................................................................................ 146 5.2 Đề xuất.............................................................................................................. 147 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 148 PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................... 167 PHỤ LỤC B: THỐNG KÊ....................................................................................... 180 PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH ....................................................................................... 257 Ngành Công nghệ Thực phẩm x Khoa Nông nghiệp
  12. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Tôm thẻ chân trắng ...................................................................................... 4 Đầu tôm thẻ chân trắng ................................................................................ 6 Sơ đồ các bước xúc tác cơ bản của nhóm serine protease ......................... 13 Ảnh hưởng của pH (a) và nhiệt độ (b) lên hoạt động của alcalase ............ 14 Quá trình thủy phân của hemoglobin lợn .................................................. 16 Sơ đồ điều kiện phản ứng bề mặt (nhiệt độ, pH) ảnh hưởng đến sự hình thành glycerol ............................................................................................................. 17 Sơ đồ cấu trúc các bậc protein ................................................................... 21 Sự hình thành liên kết peptit ...................................................................... 21 Công thức cấu tạo chung của axit amin ..................................................... 22 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .............................................................. 38 Sơ đồ bố trí bảo quản thịt đầu tôm theo thời gian ..................................... 40 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát đặc điểm enzyme protease..................... 41 Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung alcalase (flavourzyme) ........................... 46 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thịt đầu tôm khi kết hợp enzyme nội tại và ngoại bào................................................................................ 54 Sơ đồ bố trí theo dõi thời gian bảo quản dịch thủy phân cô đặc ............... 58 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 ......................................................................... 60 Hiệu suất thủy phân protein và hoạt tính protease nội tại theo thời gian bảo quản ................................................................................................................... 63 Độ bền nhiệt của protease thịt đầu tôm thẻ sau tinh sạch sơ bộ ................ 65 Phương trình Lineweaer- Burk của protease trên cơ chất thịt đầu tôm ..... 67 Ảnh hưởng của các thừa số khảo sát (tương tác đơn, tương tác đa) đến quá trình thủy phân protein từ protease nội tại ................................................................. 71 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của nhiệt độ, pH và thời gian kích hoạt enzyme nội tại đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân protein .................. 71 Ảnh hưởng của các thừa số khảo sát (tương tác đơn, tương tác đa) đến IC50 của quá trình kích hoạt protease nội tại ...................................................................... 71 Đồ thị bề mặt đáp ứng và đường đồng điểm biểu diễn tương tác giữa nhiệt độ, pH và thời gian kích hoạt đến hiệu suất thủy phân bằng enzyme nội tại ................................................................................................................... 72 Đồ thị bề mặt đáp ứng và đường đồng điểm biểu diễn tương tác giữa nhiệt độ, pH và thời gian kích hoạt đến hoạt tính chống oxy hóa khi thủy phân bằng enzyme nội tại ................................................................................................... 72 Tương quan giữa hiệu suất thủy phân xác định bằng thực nghiệm và tính toán theo phương trình hồi quy khi kích hoạt hoạt động của enzyme nội tại ............ 74 Tương quan giữa hoạt tính chống oxy hóa xác định bằng thực nghiệm và tính toán theo phương trình hồi quy khi kích hoạt hoạt động của enzyme nội tại ..... 74 Đồ thị bề mặt đáp ứng tương tác của nhiệt độ, pH và thời gian kích hoạt đến các hàm mục tiêu của quá trình thủy phân protein từ protease nội tại ....................... 75 Ngành Công nghệ Thực phẩm xi Khoa Nông nghiệp
  13. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ Tương tác của nhiệt độ, pH và thời gian kích hoạt đến các hàm mục tiêu của quá trình thủy phân protein từ protease nội tại .......................................................... 75 Ảnh hưởng của các thừa số khảo sát (tương tác đơn, tương tác đa) đến hiệu suất thủy phân protein bằng alcalase ........................................................... 80 Ảnh hưởng của các thừa số khảo sát (tương tác đơn, tương tác đa) đến hoạt tính chống oxi hóa của dịch thủy phân protein bằng alcalase ..................... 80 Ảnh hưởng của các thừa số khảo sát (tương tác đơn, tương tác đa) đến IC50 khi thủy phân protein bằng enzyme alcalase ............................................... 81 Đồ thị bề mặt đáp ứng và đồng điểm tương tác giữa nhiệt độ với pH đến hiệu suất thủy phân protein bằng alcalase .................................................................. 82 Đồ thị bề mặt đáp ứng và đồng điểm tương tác giữa nhiệt độ với pH đến hoạt tính chống oxy hóa dịch thủy phân bằng alcalase .............................................. 82 Đồ thị đồng điểm tương tác giữa nhiệt độ với pH đến IC50 dịch thủy phân bằng enzyme alcalase ................................................................................................. 82 Tương quan giữa hiệu suất thủy phân xác định bằng thực nghiệm và tính toán theo phương trình hồi quy khi thủy phân bằng enzyme alcalase ....................... 84 Tương quan giữa hoạt tính chống oxy hóa dịch thủy phân xác định bằng thực nghiệm và tính toán theo phương trình hồi quy khi thủy phân bằng enzyme alcalase .............................................................................................................. 84 Tương tác của nhiệt độ và pH đến hiệu suất thủy phân protein và hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân thịt đầu tôm thẻ bằng enzyme alcalase ............... 85 Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thủy phân và hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân thịt đầu tôm thẻ bằng enzyme alcalase................................. 88 Ảnh hưởng của các thừa số khảo sát (tương tác đơn, tương tác đa) đến hiệu suất thủy phân protein bằng enzyme flavourzyme ...................................... 91 Ảnh hưởng của các thừa số khảo sát (tương tác đơn, tương tác đa) đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân protein bằng enzyme flavourzyme ...... 91 Ảnh hưởng của các thừa số khảo sát (tương tác đơn, tương tác đa) đến IC50 của dịch thủy phân protein bằng enzyme flavourzyme .............................................. 91 Đồ thị bề mặt đáp ứng và đồng điểm biểu diễn sự tương tác của pH và nhiệt đến hiệu suất thủy phân protein bằng enzyme flavouzyme ............. 92 Đồ thị đường đồng điểm biểu diễn sự tương tác của pH và nhiệt độ đến hoạt tính chống oxy hóa dịch thủy phân protein bằng enzyme flavouzyme .............. 92 Đồ thị tương quan giữa hiệu suất thủy phân theo thực nghiệm và tính toán theo phương trình hồi quy khi thủy phân bằng enzyme flavourzyme ....................... 94 Đồ thị tương quan giữa hoạt tính chống oxy hóa theo thực nghiệm và tính toán theo phương trình hồi quy khi thủy phân bằng enzyme flavourzyme ................ 94 Đồ thị biễu diễn tương tác của pH và nhiệt độ của flavouzyme lên hiệu suất thủy phân và hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân bằng enzyme flavourzyme . ................................................................................................................... 95 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thủy phân và hoạt tính chống oxy hóa theo tỷ lệ flavourzyme bổ sung .................................................................................. 96 Ngành Công nghệ Thực phẩm xii Khoa Nông nghiệp
  14. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ Ảnh hưởng của các thừa số khảo sát (tương tác đơn, tương tác đa) đến hiệu suất thủy phân protein khi khảo sát thời điểm bổ sung flavourzyme ......................... 99 Ảnh hưởng của các thừa số khảo sát (tương tác đơn, tương tác đa) đến hoạt tính chống oxy hóa dịch thủy phân khi khảo sát thời điểm bổ sung flavourzyme ... 100 Ảnh hưởng của các thừa số khảo sát (tương tác đơn, tương tác đa) đến IC50 dịch thủy phân khi khảo sát thời điểm bổ sung flavourzyme .................................. 100 Đồ thị bề mặt đáp ứng và đồng điểm biểu diễn sự tương tác của thời điểm bổ sung flavourzyme và thời gian thủy phân đến hiệu suất hủy phân (DH%) ........ 101 Đồ thị đường đồng điểm biểu diễn sự tương tác của thời điểm bổ sung flavourzyme và thời gian thủy phân đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân . ................................................................................................................. 102 Đồ thị tương quan giữa hiệu suất thủy phân theo thực nghiệm và tính toán theo phương trình hồi quy khi khảo sát thời điểm bổ enzyme flavourzyme............ 103 Đồ thị tương quan giữa hoạt tính chống oxy hóa theo thực nghiệm và tính toán theo phương trình hồi quy khi khảo sát thời điểm bổ enzyme flavourzyme .... 103 Tương tác của thời điểm bổ sung flavourzyme và thời gian đến hiệu suất thủy phân protein, hoạt tính chống oxy hóa và IC50 dịch thủy phân ........................ 104 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của 2 nhân tố nồng độ enzyme alcalase và nồng độ enzyme flavourzyme đến hiệu xuất thủy phân protein (DH%) ............. 106 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của 2 nhân tố nồng độ enzyme alcalase và nồng độ enzyme flavourzyme đến hoạt tính chống oxy hóa (DPPH%) .............. 106 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của 2 nhân tố nồng độ enzyme alcalase và nồng độ enzyme flavourzyme đến IC50 (DPPH%).............................................. 107 Đồ thị bề mặt đáp ứng và đồng điểm biểu diễn tương tác giữa 2 nhân tố nồng độ enzyme alcalase và nồng độ enzyme flavourzyme đến DH (%) ................ 107 Đồ thị đường đồng điểm biểu diễn tương tác giữa 2 nhân tố nồng độ enzyme alcalase và nồng độ enzyme flavourzyme đến hoạt tính chống oxy hóa (%) .......... 108 Đồ thị tương quan giữa hiệu suất thủy phân thu được theo thực nghiệm và tính toán theo phương trình hồi quy khi kết hợp hai nồng độ alcalase và flavourzyme ................................................................................................................. 109 Đồ thị tương quan giữa hoạt tính chống oxy hóa dịch thu được theo thực nghiệm và tính toán theo phương trình hồi quy khi kết hợp hai nồng độ alcalase và flavourzyme.............................................................................................................. 109 Đồ thị bề mặt đáp ứng và đường đồng điểm tương tác của hai nồng độ alcalase và flavourzyme ........................................................................................... 110 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của pH nhiệt độ và thời gian thủy phân lên hiệu suất thủy phân protein khi kết hợp enzyme protease nội tại và thương mại .... 113 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của pH nhiệt độ và thời gian thủy phân lên hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân khi kết hợp protease nội tại và thương mại ................................................................................................................. 113 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của pH nhiệt độ và thời gian thủy phân lên IC50 của dịch thủy phân khi kết hợp protease nội tại và thương mại ....................... 113 Ngành Công nghệ Thực phẩm xiii Khoa Nông nghiệp
  15. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ Đồ thị đồng điểm biểu diễn sự tương tác của pH, nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất thủy phân protein khi kết hợp enzyme nội tại và enzyme thương mại ..... 114 Đồ thị đồng điểm biểu diễn sự tương tác của pH, nhiệt độ và thời gian lên hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân khi kết hợp enzyme nội tại và enzyme thương mại ............................................................................................................... 114 Đồ thị bề mặt đáp ứng và đồng điểm biểu diễn sự tương tác của pH, nhiệt độ và thời gian lên IC50 của dịch thủy phân khi kết hợp enzyme nội tại và enzyme thương mại........................................................ 115 Đồ thị tương quan giữa hiệu suất thủy phân theo thực nghiệm và tính toán theo phương trình hồi quy ........................................................................................ 117 Đồ thị tương quan giữa hoạt tính chống oxy hóa theo thực nghiệm và tính toán theo phương trình hồi quy ................................................................................ 117 Đồ thị bề mặt đáp ứng biểu diễn sự tương tác của nhiệt độ, pH và thời gian đến hiệu suất thủy phân protein và hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân từ thịt đầu tôm thẻ bằng enzyme protease nội tại kết hợp enzyme thương mại ................. 118 Tương tác của nhiệt độ, pH và thời gian đến hiệu suất thủy phân protein và hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân từ thịt đầu tôm thẻ bằng enzyme protease nội tại kết hợp enzyme thương mại .......................................................................... 118 Kết quả điện di trên gel SDS–PAGE dịch thủy phân khi kết hợp enzyme nội tại và 2 enzyme thương mại.................................................................. 119 Đồ thị biễu diễn tương tác giữa nhiệt độ và thời gian đến protein tổng số của quá trình cô quay dịch thủy phân protein ................................. 125 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của nhiệt độ và thời gian cô quay đến protein tổng số (%) và hiệu suất thu hồi protein (%) ........................................ 126 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của nhiệt độ và thời gian cô quay đến DPPH (%) và hiệu suất thu hồi DPPH (%) ....................................................... 128 Đồ thị biễu diễn tương tác giữa nhiệt độ và thời gian đến IC50 của quá trình cô quay dịch thủy phân protein ................................................................. 129 Tương tác của nhiệt độ và thời gian cô quay đến protein tổng (%), hoạt tính chống oxy hóa DPPH (%) ........................................................................................ 129 Tương tác của nhiệt độ và thời gian cô quay đến protein tổng (%), hoạt tính chống oxy hóa DPPH (%) và hiệu suất thu hồi protein (%), DPPH (%) ................. 130 Hàm lượng nitơ toàn phần mẫu nước mắm theo thời gian ..................... 133 Hàm lượng NH3 trong các mẫu nước mắm theo thời gian bảo quản ....... 134 Ảnh hưởng của nồng độ dịch cô đặc (%) đến PV (mEq/kg lipit) theo thời gian bảo quản ........................................................................................................... 136 Hàm lượng NH3 thay đổi theo thời gian bảo quản khô cá lóc ................. 139 Ảnh hưởng của nồng độ dịch cô đặc đến độ sáng L* sản phẩm theo thời gian bảo quản ........................................................................................................... 140 Ảnh hưởng của nồng độ dịch cô đặc đối với độ màu b* sản phẩm qua các tuần bảo quản ........................................................................................................... 140 Kết quả điểm số về đánh giá chất lượng cảm quan ................................. 141 Ngành Công nghệ Thực phẩm xiv Khoa Nông nghiệp
  16. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic (%) kết hợp với dịch thủy phân đến PV (mEq/kg béo CBK) theo thời gian bảo quản ..................................................... 143 Qui trình khô cá lóc tẩm chế phẩm thủy phân protein giàu đạm ............. 145 Hình PLA.1: Đường chuẩn tyrosine ........................................................................ 168 Hình PLA.2: Đường chuẩn Brandford .................................................................... 172 Hình PLA.3: Biểu đồ màu (L*a*b* chart) .............................................................. 174 Hình PLC.1: Đầu tôm thẻ......................................................................................... 257 Hình PLC.2: Thị đầu tôm thẻ ................................................................................... 257 Hình PLC.3: Phụ phẩm thịt đầu tôm sau khi xay nhuyễn ........................................ 258 Hình PLC.4: Thủy phân phụ phẩm thịt đầu tôm ...................................................... 258 Hình PLC.5: Dịch thủy phân sau ly tâm .................................................................. 259 Hình PLC.6: Cô quay dịch thủy phân ...................................................................... 259 Hình PLC.7: Dịch thủy phân trước và sau cô quay ................................................. 260 Hình PLC.8: Nước mắm bổ sung chế phẩm dịch protein thủy phân từ thịt đầu tôm..... ................................................................................................................. 260 Hình PLC.9: Qui trình khô cá lóc bổ sung chế phẩm dịch protein thủy phân từ thịt đầu tôm .............................................................................................................. 261 Hình PLC.10: Khô cá lóc bổ sung chế phẩm dịch protein thủy phân từ thịt đầu tôm ... ................................................................................................................. 261 Ngành Công nghệ Thực phẩm xv Khoa Nông nghiệp
  17. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng tính trên 100 g thành phần ăn được ..................................................................................................................... 5 Diện tích nuôi và sản lượng tôm sú và thẻ qua các năm ............................. 6 Thành phần hóa lý cơ bản của tôm thẻ và tôm sú ....................................... 6 Một số serine protease có nguồn gốc động vật thông dụng....................... 12 Tính chất của alcalase ................................................................................ 15 Thành phần dịch thủy phân protein từ phụ phẩm tôm .............................. 23 Thành phần axit amin trong dịch thủy phân thịt đầu tôm sú ở điều kiện thủy phân tối ưu của alcalase (% so với protein) ............................................................... 24 Phương pháp kiểm tra các thành phần hóa lý cơ bản ................................ 37 Ma trận quy hoạch thực nghiệm quá trình xác định tương tác pH và nhiệt độ thủy phân từ thịt đầu tôm. .......................................................................................... 44 Các nghiệm thức khảo sát theo phương pháp bề mặt đáp ứng 2 nhân tố pH và nhiệt độ thủy phân của enzyme alcalase ............................................................... 47 Các nghiệm thức khảo sát theo phương pháp bề mặt đáp ứng 2 nhân tố pH và nhiệt độ thủy phân của enzyme flavourzyme ........................................................ 49 Các nghiệm thức khảo sát theo phương pháp bề mặt đáp ứng, áp dụng thiết kế trung tâm phức hợp ............................................................................................... 52 Ma trận quy hoạch thực nghiệm quá trình tối ưu hóa kết hợp hai nồng độ enzyme thương mại .................................................................................................... 53 Các nghiệm thức khảo sát theo phương pháp bề mặt đáp ứng, áp dụng thiết kế trung tâm phức hợp ............................................................................................... 55 Ma trận quy hoạch thực nghiệm quá trình tối ưu hóa kết hợp nhiệt độ và thời gian cô quay ............................................................................................................... 57 Thành phần hóa lý cơ bản của thịt đầu tôm ............................................... 62 Giá trị các nghiệm thức dựa trên tương tác của các biến độc lập .............. 69 Ảnh hưởng của các nhân tố mã hóa đối với phương trình hồi quy Y1 ...... 69 Ảnh hưởng của các nhân tố mã hóa đối với phương trình hồi quy Y2 ...... 70 Kết quả tối ưu hóa điều kiện thủy phân với hàm mục tiêu Y1, Y2 và Y3 .. 73 Kết quả tối ưu hóa điều kiện thủy phân đáp ứng ba mục tiêu Y1; Y2 và Y3 .. ................................................................................................................... 75 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi dịch thủy phân 77 Các nghiệm thức khảo sát theo phương pháp bề mặt đáp ứng 2 nhân tố pH và nhiệt độ thủy phân của enzyme alcalase ............................................................... 79 Ảnh hưởng của các nhân tố mã hóa đối với phương trình hồi quy – Y4 (DH%) đến hiệu suất thủy phân bằng enzyme alcalase ............................................. 79 Ảnh hưởng của các nhân tố mã hóa đối với phương trình hồi quy Y5 (%DPPH) đến hoạt tính chống oxy hóa dịch thủy phân bằng enzyme alcalase ........ 80 Kết quả tối ưu hóa điều kiện thủy phân với hàm mục tiêu Y4; Y5 và Y6 .. 83 Ngành Công nghệ Thực phẩm xvi Khoa Nông nghiệp
  18. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ Kết quả tối ưu hóa điều kiện thủy phân đáp ứng ba mục tiêu Y4; Y5 và Y6 .. ................................................................................................................... 84 Bảng kết quả biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thủy phân và hoạt tính chống oxy hóa theo tỷ lệ enzyme alcalase (UI/g) bổ sung ................................................... 86 Ảnh hưởng các nhân tố đến phương trình hồi quy – Y7 (DH) đến hiệu suất thủy phân bằng enzyme flavourzyme ........................................................................ 90 Ảnh hưởng các nhân tố đến phương trình hồi quy Y8 (DPPH%)(*) đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân bằng enzyme flavourzyme .......................... 90 Kết quả tối ưu hóa điều kiện thủy phân với hàm mục tiêu Y7, Y8 và Y9 ... 93 Kết quả tối ưu hóa điều kiện thủy phân đáp ứng 3 mục tiêu Y7,Y8 và Y9 . 95 Kết quả biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thủy phân và hoạt tính chống oxy hóa theo thời gian thủy phân bằng enzyme flavourzyme .......................................... 97 Ảnh hưởng các nhân tố mã hóa đến phương trình hồi quy lên hiệu suất thủy phân – Y10 (DH%)...................................................................................................... 98 Ảnh hưởng các nhân tố mã hóa đến phương trình hồi quy lên hoạt tính chống oxy hóa – Y11 (DPPH%)(*)........................................................................................ 99 Kết quả tối ưu hóa điều kiện thủy phân với hàm mục tiêu Y7 và hàm mục tiêu Y8 khi khảo sát thời điểm bổ sung flavourzyme ............................................... 102 Kết quả tối ưu hóa điều kiện thủy phân đáp ứng ba mục tiêu Y10; Y11 và Y12 ................................................................................................................. 104 Ảnh hưởng các nhân tố mã hóa đến phương trình hồi quy dựa trên hiệu suất thủy phân Y13 – DH(%) khảo sát kết hợp nồng độ enzyme alcalase và enzyme flavourzyme ................................................................................................................. 105 Ảnh hưởng các nhân tố mã hóa đến phương trình hồi quy dựa trên hoạt tính chống oxy hóa Y14 – DPPH (%) (*) khi khảo sát kết hợp hai nồng độ enzyme alcalase và enzyme flavourzyme ........................................................................................... 105 Kết quả tối ưu hóa điều kiện thủy phân với mục tiêu Y13 và Y14 và Y15. 108 Kết quả tối ưu hóa nồng độ 2 enzyme đáp ứng 3 mục tiêu Y13,Y14 và Y15 ... ................................................................................................................. 110 Các nghiệm thức khảo sát theo phương pháp bề mặt đáp ứng 3 nhân tố pH, nhiệt độ và thời gian thủy phân kết hợp enzyme nội tại và enzyme thương mại ..... 111 Ảnh hưởng các nhân tố đến phương trình hồi quy dựa trên hiệu suất thủy phân Y16 (DH%) khi kết hợp enzyme nội tại và enzyme thương mại ...................... 112 Ảnh hưởng các nhân tố đến phương trình hồi quy dựa trên hoạt tính chống oxy hóa Y17(DPPH%) khi kết hợp enzyme nội tại và enzyme thương mại ............. 112 Kết quả tối ưu hóa điều kiện thủy phân với hàm mục tiêu Y16, Y17 và Y18 .. ................................................................................................................. 116 Kết quả tối ưu hóa điều kiện thủy phân đáp ứng 3 mục tiêu Y16; Y17 và Y18 ................................................................................................................. 117 So sánh hiệu quả thủy phân bằng các enzyme khác nhau ....................... 120 Ngành Công nghệ Thực phẩm xvii Khoa Nông nghiệp
  19. Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 2 Trường Đại học Cần Thơ Thành phần axit amin trong dịch thủy phân thịt đầu tôm thẻ ở điều kiện thủy phân tối ưu khi kết hợp enzyme nội tại và 2 enzyme thương mại (% so với dịch thủy phân) ............................................................................................................ 122 Các nghiệm thức khảo sát theo phương pháp bề mặt đáp ứng 2 nhân tố nhiệt độ và thời gian cô quay ............................................................................................ 123 Ảnh hưởng của các nhân tố mã hóa đối với phương trình hồi quy dựa trên protein tổng số (%)- Y19 ........................................................................................... 124 Ảnh hưởng của các nhân tố mã hóa đối với phương trình hồi quy dựa trên hiệu suất thu hồi protein tổng số - Y20 ..................................................................... 124 Kết quả tối ưu hóa điều kiện cô quay với hàm mục tiêu Y19 và Y20 ....... 125 Kết quả tối ưu hóa điều kiện cô quay đáp ứng 2 mục tiêu Y19 và Y20 ..... 126 Ảnh hưởng của các nhân tố mã hóa đối với phương trình hồi quy dựa trên khả năng chống oxy hóa ........................................................................................... 127 Ảnh hưởng của các nhân tố mã hóa đối với phương trình hồi quy dựa trên hiệu suất thu hồi khả năng chống oxy hóa ............................................................... 127 Kết quả tối ưu hóa điều kiện cô quay của hàm mục tiêu Y21; Y22 và Y23 128 Kết quả tối ưu hóa điều kiện cô quay đáp ứng 3 mục tiêu Y19; Y21 và Y23 ... ................................................................................................................. 129 Kết quả tối ưu hóa điều kiện cô quay nhiều bề mặt đáp ứng với các hàm mục tiêu Y19,Y20 ,Y21 và Y22 ............................................................................................ 130 Sự biến đổi thành phần của dịch cô đặc theo thời gian bảo quản ............ 131 Chỉ tiêu vi sinh trong các mẫu nước mắm (TCVN 5107-2003) .............. 135 Bảng điểm số về đánh giá chất lượng cảm quan giữa các mẫu thí nghiệm ... ................................................................................................................. 135 Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu khô bổ sung chế phẩm tôm 3% ................ 142 Ảnh hưởng của nồng độ (%) kết hợp với dịch thủy phân đến đạm bay hơi (TVBN mg N/100 g) theo thời gian bảo quản ........................................................ 142 Bảng PLA.1 Xây dựng đường chuẩn nồng độ tyrosine ........................................... 167 Bảng PLA. 2 Phương pháp xác định lượng tyrosine trong mẫu ............................. 167 Bảng PLA.3 Số liệu xây dựng đường chuẩn tyrosine .............................................. 168 Bảng PLA.4 Hệ số chuyển đổi về hàm lượng đạm tổng số ..................................... 169 Bảng PL A.5 Nồng độ Bovin serum albumin chuẩn............................................... 171 Bảng PLA.6 Số liệu xây dựng đường chuẩn Bradford ............................................ 172 Bảng PLA.7 Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu của sản phẩm khô cá lóc một nắng .... ................................................................................................................. 176 Bảng PLA.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung ................ 176 Bảng PLA.9 Bảng điểm đánh giá cảm quan khô cá lóc có độ ẩm trung gian .......... 177 Bảng PLA 10. Bảng điểm đánh giá cảm quan nước mắm ....................................... 177 Ngành Công nghệ Thực phẩm xviii Khoa Nông nghiệp
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.09: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Quản Trị Kinh Doanh
81 tài liệu
1643 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2