Tiểu luận: Kỹ thuật và Công nghệ sau thu hoạch Chuối (Musa paradisiaca var: Sapientum): Ứng dụng phương pháp làm lạnh và thiết bị điều chỉnh Ethuylene trong bảo quản chuối

Chia sẻ: Nguyen Hong Thang | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:18

Thêm vào BST

Báo xấu

383
lượt xem 81
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiểu luận: Kỹ thuật và Công nghệ sau thu hoạch Chuối (Musa paradisiaca var: Sapientum): Ứng dụng phương pháp làm lạnh và thiết bị điều chỉnh Ethuylene trong bảo quản chuối trình bày về sự tăng trưởng của chối và một số chú ý trước thu hoạch; tiêu chuẩn chất lượng; chỉ số thu hoạch; những điều cần chú ý khi thu hoạch;...Mời bạn đọc cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Kỹ thuật và Công nghệ sau thu hoạch Chuối (Musa paradisiaca var: Sapientum): Ứng dụng phương pháp làm lạnh và thiết bị điều chỉnh Ethuylene trong bảo quản chuối

Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh 144/24 Điện Biên Phủ, P.25, Q.Bình Thạnh pj A% V♦V TIỂU LUẬN Kỹ thuật và Công nghệ sau thu hoạch Chuối (Musa paradisiaca var. Sapientum) ứng dụng phương pháp Làm lạnh và Thiết bị điều chỉnh Ethylene trong bảo quản Chuối Công Nghệ Thực Phẩm 09DTP1 Nguyễn Quang Huy Nguyễn Hiếu Nghị
Le Hoài Nam Huỳnh Tuấn
Nguồn TCP/ERI/3002 Tiến sĩ Fabio Mencarelli Chuyên gia Công nghệ sau thu hoạch Đại học La Tuscia, Viterbo, Italy Và Danilo J. Mejia L. Ph. D Cán bộ AGST, thuộc FAO Bộ Nông nghiệp Eritrea Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp FAO của Liên Hiệp Quốc Rome, 2004 Nội dung A. Giới thiệu B. Sự tăng trưởng của chuối và một số chú ý trước thu hoạch c. Tiêu chuẩn chất lượng D. Chỉ số thu hoạch E. Những điều cần lưu ý khi thu hoạch F. Vận chuyển đến nhà kho G. Quy trình đóng gói tại nhà kho H. Sắp xếp và lưu trữ I. Những yêu cầu chín của chuối sau thu hoạch G. Các bước thao tác với máy Ethylene H. Phụ lục: Hệ thống kho làm lạnh
A. Giới thiêu Quốc gia Eritrea, là một quốc gia Phi Châu rất nổi tiếng về xuất khẩu trái cây, rau quả sang Trung Đông và châu Âu, với Chuối là một thành phần quan tr ọng trong xuất kh ẩu của n ước này. Tuy nhiên, xuất khâu Chuối chấm dứt sau 1974 vì các đ ồn điền Chuối gi ảm dần do các vấn đề liên quan đến chiến tranh. Hiện nay chuối được sản xuất dựa trên tổng diện tích khoảng 1500 ha, chủ yếu ở Akordet, Tesseney và khu vực Gash-Barka, nơi Tô chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) thông qua chương trình hợp tác kỹ thuật thực hiện; trong một số giai đoạn, một dự án ban đầu có tiêu đề: "Hỗ trợ Phát động sơ bộ cho vi ệc sản xuất Chuối, Chương trình cải thiện chất lượng và xuất khẩu" sau đó là" Diễn đàn Phát triến Maketing Ý tưởng chính của các dự án này đã làm tăng cường sự thống nhất và chặt chẽ của công nghệ sau thu hoạch, gắn với nâng cao chất lượng và an toàn trong sản xuất cây tr ồng của quốc gia và thương mại với sự tập trung vào chuối và hành tây. Vì vậy, bộ phận Hỗ trợ hệ thống Nông nghiệp của FAO thông qua các đơn vị kỹ thuật như AGST và AGSF để hướng dẫn kỹ thuật, và cùng với Bộ Nông nghiệp của Eritrea thực hiện các hoạt động khác nhau đế đạt được những mục tiêu được tiếp cận trong các dự án này. Tiếu luận này tập trung hơn vào các hoạt động kỹ thuật liên quan đến việc đóng gói, xử lý, chín và bảo quản chuối Sau thu hoạch. B. Sự tăng trưởng của chuốỉ và một số chú ý trước thu hoạch Chuối là một loại quả có đỉnh đột phá hồ hấp và có thể phát triển trong nhi ều loại đ ất và đặc biệt hiệu quả trong đất sâu với đất thịt hay những kết cấu Á sét (đất trộn đất sét), nó có thế phát triến mạnh ở độ cao 1,5 đến 1000 m trên mực nước biến và cho quả ngọt hơn tại 600 m và cao hơn. Mật độ trồng có thể được từ 1500-2000 cây/ha và được thu hoạch 11- 13 tháng sau khi trồng. Sau đó, mỗi 9 tháng nó có thế cho trái trở lại trong điều ki ện phát triển tốt. Chuối chịu được khoảng pH đất rộng, nhưng pH 6,5 là lý tưởng nhất cho sự phát triển của chúng và yêu cầu các chất hữu cơ không ít hơn 2,5 phần trăm (300-600 kg/h/năm của Amoni sunfat hoặc Amoni nitrat), 24 ppm với Photpho, Kali 400-600 ppm và Canxi, Magiê, Lun huỳnh đế phát triển tốt, cũng như một số vi chất dinh dưỡng, chủ yếu là Bo, Mangan và Kẽm. Chuối cũng phát triển tốt trong khu vực có lượng mưa 7mm/ngày hoặc 25-50 mm mỗi tuần với loại đất thoát nước tốt, nó không thế phát triến tốt trong khu vực ẩm ướt hay bị lụt lột. Chuối có thể chịu được tốc độ gió từ 10 đến 14 km / giờ nhưng trên 35 km / giờ có thể làm giảm năng suất do lá củ chúng bị tước thành những mảnh nhỏ. Các kỳ hạn thu hoạch Chuối có thể dựa trên các chỉ số sau đây: a) Có góc cạnh hoặc có hình dạng CO’ bản của quả. Đó là lúc chuối nên được thu hoạch khi phát triển được khoảng 3/4 hoặc toàn bộ giai đoạn tùy theo yêu cầu của thị trường b) Độ tuối sinh lý của quả dựa trên số tuần từ khi nụ hoa xuất hiện đến khi trưởng thành.Thu hoạch Chuối thường diễn ra vào buôi sáng thì thích hợp hơn, cắt thân cây từ từ khoảng một phần ba từ đầu Buồng chuối rồi hạ xuống cân thận. Giữ phần cuối của Buồng trước khi nó chạm mặt đất. Sau đó cắt cuống, để lại khoảng 30 cm thân buồng để xử lý dễ dàng.
c. Tiêu chuẩn chất lượng Tiêu chuẩn chất lượng (tiêu chuẩn EƯ). Những tiêu chuẩn này đề cập đến các loài thuộc giống Musa (AAA) Spp, nhóm phụ Cavendish e Gross Michel. Đặc điềm chất lượng: 1. Các đặc điểm yêu cầu tối thiểu trước khi chỉn cho tất cả các loại chuối cần phải: • Có màu xanh lục, xét một giai đoạn phát triến đ ầy đủ thì chuối vẫn ch ưa chín hoàn toàn; cần được chăm sóc kỹ càng, khồng có ký sinh trùng, không gặp các tri ệu chứng h ư hỏng, sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng, không bị nứt hay có kẽ hở, không có mùi hôi 2. Phân loại. Chuối được phân thành ba loại: i) Extra (loại Đặc Biệt): Chuối không được có bất kỳ lỗi, ngoại trừ vỏ khuyết tật nhẹ (ít hơn 1 cm2 trên toàn bề mặt) mà không ảnh hưởng đến toàn bộ buồng chuối hay những quả khác. ii)First (loại Một): Tiêu chuẩn cũng như trên nhưng chuối có thể có những hình dạng khuyết tật nhẹ; thay đối vỏ nhẹ (ít hơn 2 cm2) mà không ảnh hưởng đến thịt quả iii) Second (loại Hai): Chuối phải đảm bảo các yêu cầu tối thiếu nhưng có thế có các khuyết tật hình dạng; hoặc vỏ trầy xước (ít hơn 4 cm2), các khiếm khuyết không được gây ảnh hưởng đến thịt quả Đo đạc và hiệu chuẩn kích thước (xem Hình 1) Để có các số đo sau, ta cần phải xem xét sự tương quan giữa các quả chuối cùng một nải trước khi chuyển vào kho đóng gói • Chiều dài chuối: đo (cm) chính xác từ gốc đến ngọn • Chiều rộng chuối: mặt cắt ngang ở giữa chuối (mm) Tiêu chuấn chung: Chiều rộng > 27 mm. Chiều dài: >14 cm. Tiêu chuân xuất khâu ở thị trường: với Chiều rộng 31-39,5 mm (thị trường Bắc Âu); 32-38 mm (thị trường Địa Trung Hải) và Chiều dài: > 19 cm Những trường hot) sán phẩm đươc chấp nhân các sai sót trong chất lương và kích cỡ: l.Chất lượng i) Chuối loại Extra: 5 phần trăm trọng lượng hoặc số quả của Chuối loại Một _ __ , rigure 1. How to measure bananas,
ii)Chuối loại Một: 10 phần trăm trọng lượng hoặc số lượng chuối không phù hợp với yêu cầu chuân hoặc các yêu cầu tối thi ểu, nhưng không lẫn các quả nhiễm sâu bệnh hoặc có những khuyết tật không chấp nhận được 2. Kích thước Đối với tất cả các loại Chuối, 10 phần trăm số chuối ít hơn 1 cm chiều dài của yêu cầu tối thiểu (14 cm) thì được chấp nhận Đỏng gói và trình bày 1. Tính đồng nhất Mỗi bao bì chỉ chứa chuối cùng một nguồn gốc,đảm bảo chất lượng và số lượng. Phần có thể quan sát được của chuối trong hộp phải đại diện cho toàn bộ chuối của hộp. 2. Xưlý Các chuối phải được xử lý theo cách như vậy đế đảm bảo vi ệc bảo vệ sản phẩm. Các vật liệu được sử dụng đế đóng gói phải mới, sạch sẽ và không đ ộc hại hoặc ch ứa nh ững chất nguy hiểm cho sản phâm cũng như cho người tiêu dùng. Việc s ử dụng gi ấy ho ặc các vật liệu in tiếp xúc trực tiếp với trái cây phải là loại sử dụng được với thực phẩm. Các gói sản phẩm không được có bất kỳ dị vật nào khác. 3. Trình bày Sản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần một nải hoặc một cụm hay tối thiểu là 4 quả với nhau. Trong mỗi gói, một cụm chuối thiếu 1- 2 quả có thế chấp nhận nếu chúng bị cắt ra một cách chính xác, có nghĩa là dùng với con dao đã dùng đ ể cắt chuối tr ước đó (t ức là nó được loại bỏ vì có khuyết tật sau khi kiếm tra lần cuối). Trong mỗi gói, có thế chấp nhận nhiều hộp với 4-8 quả chuối nhưng chỉ có một hộp với 3 chuối, đó là sai sót nhỏ không đáng kể. Những ghi chủ trẽn nhãn sán phẩm Mỗi gói phải được thế hiện trên cùng vị trí rõ ràng, dễ đọc những thông tin sau: - Nguồn gốc - Loại sản phẩm ("chuối", loại chuối) - Xuất xứ sản phẩm - Đặc tính thương mại (thể loại, trọng lượng tịnh, min và max của kích thước) D. • Chỉ số thu hoach: Một trong những tiêu chí rất hữu ích cho việc thu hoạch quả sử dụng trong thương mại là tuôi của buồng chuối sau khi xuất hiện trên cây (xuất hiện có thế được định nghĩa là lúc hình thái nải chuối hoàn chỉnh có thể nhìn thấy được đầu tiên). Chú ý: a. Đánh dấu thân cây (nhánh, buồng) bằng dây đai màu theo tuần tuôi. b. Bảo vệ các nải chuối bằng cách sử dụng
các mảnh nhựa, giây hoặc các vật liệu mêm, không mòn, hay các v ật li ệu nh ư lá (hình 2) (ở một độ tuôi nhất định, các nải trưởng thành ở mỗi nhánh là khác nhau, nhánh ở gần cuối sẽ trưởng thành hơn so với những nhánh ở đầu ngọn). c.Dự toán độ trưởng thành của toàn bộ buồng bằng cách sử dụng nải thứ 2 tính từ đầu ngọn và đo lường chiều dài, chiều rộng theo tiêu chuẩn ở phần C) E. Những điều cần lưu ý khi thu hoạch: • Trước khi cắt cả buồng, cần dùng túi nhựa bọc các nải để tránh dây mủ vào sản phẩm. • Một người phải giữ buồng, người còn lại thì cắt cuống buồng bằng dao (dao đi rừng- Machete). • Người thứ 3 - người đưa buồng đã cắt đi, phải cẩn thận dùng một tấm chăn mềm không ăn mòn lót trên vai khi vác. • Tránh đế mủ cây bám vào quả, nếu bị bám cách giải quyết tốt nhất là sử dụng Phèn chua Nhôm Sunfat AỈ2(S04)3, nếu không có sẵn thì cũng có thể sử dụng giấy hoặc khăn vải để lau khô. • Khi chăn bị dính mủ cây trở nên thô ráp và mòn thì không nên tiếp tục sử dụng. Chú ý: phải sử dụng bao tay khi làm việc. F. Vận chuyển đến nhà kho: - Tránh sự va chạm giữa các nải sát nhau bằng cách lót vào những vật liệu mềm. - Không đế chồng các nải lên nhau đế tránh gây áp lực cho bề mặt - Vị trí đặt phải mềm - Tránh di chuyển qua khu vực ghồ ghề và nhiều lỗ lớn Các phương pháp vận chuyến đến nơi đóng gói: - Bằng cáp treo - Đặt trên vai hoặc lưng của người khuân vác. - Đ ặt trên lưng lừa có lót sẵn lá khô. - Dùng xe chuyên dụng G. Quy trình đóng gói tại nhà kho 1.Cắt và rửa Khi chuyến về kho đóng gói, quả nên được kiếm tra đầy đủ số lượng và kích thước, nhược điểm, vết sẹo, côn trùng tấn công... Chỉ có những quả chuối đáp ứng đầy đủ yêu cầu chất lượng mới được đóng gói, những quả chất lượng thấp hơn có thể được gửi sang xủ lý và chế biến. • NẾU CÓ NƯỚC: có hai lựa chọn.
a)Buồng (chuối) được treo lên móc kim loại. Sau đó, tiến hành rửa cả buồng bằng các tia nước b)Đưa chuối vào một bồn nước và tiến hành rủa Tiếp theo sẽ chuyển sang các bồn nước tiếp theo để thực hiện công doạn cắt Chuối sau đó được cắt thành từ 8-14 nải tính từ trên xuống dưới (khoảng 16-18 quả trong một nải). Trong quá trình cắt, nước rất cần thiết đế bảo vệ các buồng (chuối) và làm sạch chúng. Lưu ý: Trong bồn thứ hai bắt buộc phải có một loại thuốc trù’ nấm như Thiabendazole và một loại thuốc phục hồi, tây trắng như Nhôm Sunfat (phèn). Tương tự như vậy, khoảng 75-125 ppm Natri Hypochlorite thường được cho vào nước đế giảm sinh vật phân hủy. Cũng quan trọng là làm đầy cho các bồn đến 75 phần trăm tổng khối lượng để tránh nước tràn. • NÉU KHÔNG CÓ NƯỚC: cắt các buồng (chuối) nhẹ nhàng trên một bề mặt phẳng phủ xốp, mềm, vật liệu (bìa các tồng, vải, lá...) và dùng dao chuyên dụng loại bỏ phần thừa, các dị vật bên ngoài (lá, bụi bân, vết bân) làm sạch mặt cắt đế loại bỏ mủ. Chú ý: các vật liệu dùng để lót cần phải được thay đổi thường xuyên. 2.Phân loại • Cắt chuối từ các nảii thành những cụm nhỏ hơn, đế làm giảm lượng mủ và tỷ lệ thối, tăng tính thẩm mỹ cho sản phâm • Neu mủ cao su khó loại bỏ thì ngâm chúng ở trong bồn nước thứ hai trong khoảng 20 phút • Các loại thuốc diệt nấm được đề nghị (Thiabendazole) nồng độ có thể được 400 ppm / phút (đối với EƯ) hoặc 200 ppm (đối với Hoa Kỳ), và chất tẩy trắng (Alum) 1 phần trăm, cả trong ngăn thứ hai. Nước nên được thay đổi thường xuyên và cần phải kiểm tra cẩn thận nồng độ dung dịch hóa chất được sử dụng • Làm sạch phần đầu với dung dịch thuốc tây hoặc dung dịch thuốc di ệt nấm (nếu nước bể không có sẵn) • Đóng gói các cụm chuối đã cắt trong các hộp bằng giấy hoặc nhựa hoặc bao bì nilon theo một dây chuyển nhiều người (xem hình 4, 5 và 6) • Sử dụng các loại chuối cùng độ tuổi đóng gói cùng một lúc đế tránh chín không đ ều sau khi xử lý ethylene.
H. sắp xếp và lưu trữ • Điều quan trọng là phải tính toán hợp lý để đảm bảo hạn sử dụng là t ối ưu nh ất. Chuối nên được lun trữ xa cửa ra vào, cửa sổ, các bức tường và phần tử lạnh hoặc nóng. • Các nắp thùng các tông nên được bỏ đi và dán kín mi ệng thùng b ằng nilon. Đi ều này ngăn cản sự sinh nhiệt trong thùng các tông kín. Thùng ph ải đ ược x ếp ch ồng chéo đ ể đ ảm bảo thông hơi đầy đủ cho sản phâm. • Quá trình chuối chín phụ thuộc vào sự hình thành độ ẩm cao trong phòng ch ứa. Đây như một hệ quả Chuối - Thùng carton, thùng sẽ hấp thụ nước và có th ể làm y ếu thành h ộp và gây r r / mất sự vững chắc của hệ thống thùng các tồng xếp chồng lên nhau. Do đó cần chú ý không xếp chồng các thùng lên quá cao (ở mức chuẩn là xếp không quá 5 lóp thùng) Cần phải có một hệ thống làm lạnh để đảm bảo rằng khách hàng sẽ nhận được những sản phâm tốt nhất và tươi nhất. Bên cạnh đó, có thể dễ dàng quản lý độ chín của các lô hàng bằng cách chia ra từng khu vực chín khác nhau của sản phẩm. Đó là phương pháp Làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức Các bước chính • Sắp xếp các hộp trong phòng một cách hợp lý đê không khí có thể lưu thông và luồn vào bên trong các hộp thông qua các lỗ thoáng khí (Hình 7 và 8) ; mở các hộp và gấp các túi nhựa lại • Không đặt các hộp dọc theo các bức tường và đối diện thiết bị bay hơi Evaporator (Hình 9) • Phủ các hộp đầu tiên ở gần thiết bị bay hơi để đảm bảo được nhiệt độ trong thùng ở 13°c vì nhiệt độ không khí phát ra từ thiết bị bay hơi (máy sấy) có thể thấp hơn 13°c • Kiểm tra nhiệt độ trong các góc khác nhau của căn phòng và ở những độ cao khác nhau
Pallet 10 cm < v I □ Ì ^ E T □ □ ! □ □ □ D □ □ C D I I □ □ 20 cm Evaporat or Figure 7. Flow of the cold storage room with a special stacking system useful for and the warm air inside a ripening bananas (overview).
• Kiểm tra sự thông gió ở các góc khác nhau trong phòng và ở những độ cao khác nhau bằng cách sử dụng các vật nhẹ như giấy hoặc bông. • Neu bạn không sử dụng túi nhựa đế bảo quản chuối, cần phải kiểm tra độ ẩm tương đối, nếu nó quá thấp, sàn sẽ bị đọng nước • Neu bạn không sử dụng các giá đỡ thùng, cần phải sắp đặt các hộp cao hơn sàn nhà • Giữ sạch kho chứa:Figure8. Airflow in thestorageroom as above. sàn, tường, trân, thiêt bị bay hơi (Mặt cắt ngang) Không khí lạnh: màu xanh Không khí nóng: đỏ Không khí ấm-lạnh: màu da cam
L. Những yêu cầu chín của chuối sau khi thu hoạch 1.Phòng làm chín • Trước khi chuyến các thùng sản phẩm vào phòng làm chín, chúng c ần đ ược đ ặt ở n ơi thoáng mát không bị ảnh hưởng xấu bởi nhiệt độ. • Từng lô sản phẩm sẽ được kiểm tra một lần nữa để đảm bảo đáp ứng đầy đủ các chi tiết kỹ thuật chất lượng được thiết lập. Một thùng trong lô hàng sẽ được lựa chọn ngẫu nhiên đế trở thành mẫu hộp được kiếm tra và đại diện cho toàn bộ lô hàng • Những nhiệt độ ngẫu nhiên của quả có thể xảy ra trong quá trình v ận chuy ển s ẽ được thực hiện trong phòng làm chín đế đảm bảo rằng không có bi ến đ ộng nhi ệt đ ộ bất lợi xảy ra trong thời gian này. Neu biến động bất lợi có xảy ra trong kho ảng th ời gian chín, sản phâm cần phải phân chia thành các lô hàng khác nhau trong phòng tùy theo nhi ệt độ biến đối đế dễ dàng phân phối đến những nơi có nhiệt độ khác nhau. Nhi ệt đ ộ của chuối nên được duy trong khoảng 13-17 ° c. • Ở trong một phạm vi có thể kiểm soát được, khi chuối đã trưởng thành và sẵn sàng để bán, dựa trên Hình 11. Nhu cầu thị trường và giá cả sẽ có một số ảnh hưởng đến việc điều chỉnh thời gian chín. Người quản lý kỹ thuật cần phải xác định một chế độ cân bằng giữa chất lượng của chuối - nhu cầu thị trường - giá cả, để tạo ra sản phâm chất lượng cho thị trường và lợi nhuận cho doanh nghiệp • Những hộp đựng chuối bằng các-tông sẽ hút nước trong phòng làm chín có đ ộ âm cao. Thành hộp sẽ rất yếu và gây hư hại đến sản phẩm ở hai hàng dưới cùng của một cụm hộp (pallet). Vì vậy một pallet chỉ nên có không quá 5 thùng xếp chồng lên nhau. 2.Yêu cầu chín Màu chuối: 1-2 Nhiệt độ xử lý: 20-25°C; Độ ẩm tương đối xử lý: 90-95 % (rất cao). Xử lý Ethylene tập trung: 500-1000 ppm; Thông gió (sử dụng quạt đ ể đ ưa không khí tu ần hoàn trong phòng) Figure 11. Colour guideline for ripening.
có ánh vàng xuất hiện trên chuối, thích hợp cho v ận chuy ển đ ường dài; 1: Màu xanh lá tối: không xử lý ethylene 24-48 giờ ở 20°c (Bảng 1). có ánh vàng xuất hiện trên chuối nhưng vẫn còn r ất xanh, thích h ợp v ận 2: Màu xanh lá sáng: chuyến với khoảng cách ngắn; xử lý ethylene 12-24 h ở 20 ° c (Bảng 1). 3: Vàng nhẹ: chuối có màu ngả sang vàng và có ánh màu xanh lá; thích h ợp đ ế phân ph ối nhanh. Kẻ từ thời điểm này, phương pháp Xử lý ethylene tập trung không còn phát huy hiệu quả 4, 5, 6: màu vànị: dành để phân phối trực tiếp cho người tiêu dùng (hình 12) 7: chín nẫu: xuất hiện những đốm nâu Table 1. Colour stage, temperature, and ethylene treatment time for banana Colour Temperature of treatment Time of treatment (h) Days to 1 and maintenance (°C) 14 48-96 reach colour 4 7-10 1 20 24-48 3-5 2 14 24-48 5-8 2 20 12-24 2-4 Nếu sau khi xử lý ở nhiệt độ 14°c tăng lên đến 20°c thì số ngày để đạt được màu 4 giảm đi một nửa. Các giá trị biểu thị có thể thay đổi khác nhau tùy thuộc vào giống, nhiệt độ thịt quả, tình trạng nông học của sản phẩm... CHÚ Ý • Nhiệt độ sản phẩm không được dưới 13,5 ° c • Các pallet cần xếp đầy đủ và thông gió đồng nhất, tạo điều kiện cho sự cân bằng nhiệt độ và ethylene trong phòng 3. Kiểm tra Truớc khi sản phâm bắt đầu chín: • Kiểm tra nhiệt độ của chuối • Kiếm tra độ cứng thịt quả(Bảng 2) Sau khi xử lý làm chín: • Kiểm tra độ cứng • Kiểm tra lượng đường (Bảng 2)
Ripening stage Firmness Sugar (Colour) (Kg) (%) Light green (2) 3-4 2-5 Light yellow (3) 2-3 7-9 Yellow (4-5) 1-1.5 10-14 Brown spots (6-7) 0.5 a 14 4. Xác định lượng đường và độ cứng thịt quả a) Xác định lượng đường (bằng khúc xạ kế) • Chọn 10 quả chuối từ một hộp trong từng góc của phòng chín /phòng lưu trữ: tông số chuối là 40 (tối thiếu) • Bỏ vỏ • Cắt mỏng thành miếng 50g chuối (từ đoạn giữa), nên cắt thành những miếng chuối đồng nhất về khối lượng và kích thước • Đặt lượng chuối trên vào một cái ly và thêm vào đó cùng một lượng nước • Trộn chúng với nhau thật kỹ để có được một hỗn hợp đồng nhất • Đợi khoảng nửa giờ và mỗi 10 phút khuấy hỗn hợp một lần • Sau nửa giờ, lọc lấy dung dịch và bỏ một hoặc hai giọt dung dịch hỗn hợp đó lên khúc xạ kế • Giá trị thu được chính là nồng độ đường trong sản phẩm b) Xác định độ cứng (Thấu kế Penetrometer với 8 đầu đường kỉnh mm) • Cùng một mẫu của thí nghiệm xác định hàm lượng đường hoặc mẫu khác tùy ý • Bỏ vỏ chuối • Đặt chuối trên một mặt phang • Đưa Máy đo độ xuyên kim Penetrometer theo chiều dọc vào trong thịt chuối lần lượt ở 3 điểm sau: hai đầu và giữa quả • Khi các đầu penetrometer đã đục vào thịt quả thì dừng đây vào Đọc giá trị trên penetrometer chính là độ cứng của thịt quả
M. Các bước thao tác vói máy Ethylene (ETHYLFAST hình 13 và 14) 1. Mang bao tay 2. Mở nắp 3. Đồ bột ZETA vào khoang hình trụ bên trong máy 4. Đô nước cao hơn lượng bột 5 cm tính từ trên xuống, và khuấy bằng một thanh kim loại 5. Đổ nước vào các khoang chính của EthylFast lên đến một nửa độ cao của khoang 6. Tùy theo diện tích phòng, ta sẽ lấy một lượng thích hợp DAMELENE (từ Bảng 3) và đô vào khoang chứa hình trụ trong máy 7. Đóng nắp EthylFast ngay lập tức và khí Ethylene sẽ được sản sinh một cách tự nhiên ở trong phòng Figure 13. Ethylene generator. Figure 14. Ethylene generator use. Table 3. Relation between room volume and Damelene (ml) required for ethylene concentration. Main container EthylFast: fill with water up to here
H. PHỤ LỤC: Hệ thống kho lạnh • • • ơ • Nguyên lý cấp đông của kho là làm lạnh bằng không khí đ ối l ưu c ưỡng bức. Sản ph ẩm cấp đông dạng block hoặc dạng rời được đặt trong các khay và ch ất lên các xe c ấp đông. Xe cấp đồng làm bằng vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách gi ữa các t ầng đ ủ l ớn đ ể sau khi xếp các khay sản phẩm vào vẫn còn khoảng h ở nh ất đ ịnh đ ế không khí l ạnh tu ần hoàn đi qua. Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe h ở gi ữa các khay và trao đôi nhiệt về cả hai phía. Quá trình trao đôi nhi ệt ở đây là trao đôi nhi ệt đ ối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao đ ổi qua khay c ấp đông và dẫn nhiệt vào sản phâm. Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt -35°c. Do đó thời gian cấp đông khá nhanh, đối với sản phẩm dạng rời khoảng 3 giờ/mẻ, sản phẩm d ạng block kho ảng 7^9 giờ/mẻ. Dàn lạnh kho cấp đông có thể treo trên cao hoặc đặt dưới nền. Đối với kho công suất lớn, người ta chọn giải pháp đặt nền, vì khối lượng dàn khá nặng. Khi treo trên cao người ta phải làm các giá treo chắc chắn đặt trên trần panel và treo lên các xà nhà. Dàn lạnh kho cấp đông thường bám tuyết rất nhiều, do sản phẩm cấp đông còn tươi và đế trần, nên phải được xả băng thường xuyên. Tuy nhiên không nên lạm dụng xả băng, vì mỗi lần xả băng bao giờ cũng kèm theo tôn thất nhiệt nhất định, đồng thời ngừng làm lạnh nên thời gian xả băng bị kéo dài. Người ta thường chọn giải pháp xả băng bằng nước cho dàn lạnh kho cấp đông. Sơ đồ nguyên lý hệ thống và cấu tạo các thiết bị sử dụng trong các kho c ấp đông t ương đối đơn giản, dễ chế tạo. Kho cấp đông có un điểm là khối lượng hàng cấp đông mỗi mẻ l ớn. Tuy nhiên, do th ời gian cấp đông khá lâu nên kho cấp đông ít được sử dụng. Trên hình 1 là sơ đồ nguyên lý kho cấp đông sử dụng môi chất R22. Hệ thống gồm các thiết bị chính sau đây - Máy nén: Hệ thống sử dụng máy nén 2 cấp. Cácloại máy nén lạnh thường hay được sử dụng là MYCOM, York-Frick, Bitzer, Copeland vv... - Bình trung gian: Đối với hệ thống lạnh 2 cấp sử dụng ữêôn người ta thường sử dụng bình trung gian kiểu nằm ngang. Bình trung gian kiểu này rất gọn, thuận lợi lắp đặt, vận hành và các thiết bị phụ đi kèm ít hơn. Đối với hệ thống nhỏ có thể sử dụng bình trunggian kiểutấm bản của Alfalaval chi phí thấp nhưng rất hiệu quả. Đối với hệ thống NH3, người ta sử dụng bình trung gian kiểu đứng với đầy đủ các thiết bị bảo vệ, an toàn.
Bình tách lỏng hồi nhiệt: Trong các hệ thống lạnh thường các thiết bị kết hợp một hay nhiều công dụng. Trong hệ thống ửêôn người ta sử dụng bình tách lỏng kiêm chức năng hồi nhiệt. Sự kết hợp này thường làm tăng hiệu quả của cả 2 chức năng. 1- Máy nén; 2- Bình chứa; 3- Bình ngưng; 4- Bình tách dầu; 5- Bình tách l ỏng HN; 6- Dàn lạnh; 7- Tháp GN; 8- Bơm nước GN; 9- Bình trung gian; 10- Bộ lọc; 11- Be nước; 12- Bơm xả băng Hình 1: Sơ đồ hệ thống lạnh kho cấp đông môi chất R22
1- Dàn lạnh; 2- Quạt dàn lạnh; 3- Trần giả; 4- Tấm hướng dòng; 5- Xe hàng Hình 2: Bố trí bên trong kho cấp đông - Vỏ kho: Vỏ kho được lắp ghép từ các tấm panel Polyurethan, dày 150mm. Riêng nền kho, không sử dụng các tấm panel mà được xây bê tông có khả năng chịu tải tr ọng l ớn. Nền kho được xây và lót cách nhiệt giống như nền kho xây. Đ ể gió tuần hoàn đ ều trong kho người ta làm trần giả tạo nên kênh tuần hoàn gió (hình 2). - Các thiết bị khác: Ngoài thiết bị đặc biệt đặc trưng cho hệ thống kho cấp đông s ử d ụng R22, các thiết bị khác như thiết bị ngưng tụ, bình chứa cao áp, tháp gi ải nhi ệt w.. không có điếm khác đặc biệt nào so với các hệ thống khác.