H TÊN: Đ NG VĂN D NG Ọ Ặ ƯƠ
L P :50CBTSỚ
GVHD :NGUY N TH M H NGỄ Ị Ỹ ƯƠ
MSSV :50130273
MÔN:
NGUYÊN LI U TH Y S NỆ Ủ Ả
VÀ CÔNG NGH SAU THU HO CHỆ Ạ
Đ BÀI:ỀNêu thành ph n hóa h c ,bi n đ i c a thành ph nầ ọ ế ổ ủ ầ
hóa h c, nh h ng c a s bi n đ i này và bi n pháp ki m soátọ ả ưở ủ ự ế ổ ệ ể
c a loài giáp xác(gh xanh).ủ ẹ
I.GI I THI U: Ớ Ệ
Đ c đi m c a nguyên li u th y s n là theo mùa v và xa n iặ ể ủ ệ ủ ả ụ ộ
đ a nên vi c b o qu n th y s n sau khi khai thác ho c thu h ach làị ệ ả ả ủ ả ặ ọ
r t quan tr ng. Tùy theo đi u ki n c th mà b o qu n s n ph mấ ọ ề ệ ụ ể ả ả ả ẩ
th y s n sau thu ho ch t t nh t. B o qu n và ch bi n nhi t đủ ả ạ ố ấ ả ả ế ế ở ệ ộ
th p là m t trong nh ng ph ng pháp đ c s d ng ph bi n hi nấ ộ ữ ươ ượ ử ụ ổ ế ệ
nay.
Thành ph n c b n c a nguyên li u th y s n g m có:ầ ơ ả ủ ệ ủ ả ồ
Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, N c, Khoáng, Ch t ng m ra, S cướ ấ ấ ắ
t , đ ng th i còn ch a đ ng h th ng các Enzyme,Vi sinh v t vàố ồ ờ ứ ự ệ ố ậ
các ch t ho t đ ng sinh h c khác. ấ ạ ộ ọ
Các nguyên li u th y s n th ng có c u trúc đa bào, đ c bi tệ ủ ả ườ ấ ặ ệ
l i ch a đ ng các l p t bào s ng, mô s ng k t c u l ng l o, n cạ ứ ự ớ ế ố ố ế ấ ỏ ẻ ướ
chi m t l cao,l i ch a các ch t xúc tác sinh h c và h t bào viế ỉ ệ ạ ứ ấ ọ ệ ế
sinh v t hi n h u t nhiên. Do đó nguyên li u th y s n r t d bậ ệ ữ ự ệ ủ ả ấ ễ ị
bi n đ i. Chính vì v y mà vi c b o qu n và ch bi n nguyên li uế ổ ậ ệ ả ả ế ế ệ
th y s n là r t c n thi t đ h n ch và b o đ m cho nguyên li uủ ả ấ ầ ế ể ạ ế ả ả ệ
không b bi n đ i. ị ế ổ
Nhìn chung nhi t đ b o qu n cá có nh h ng r t l n đ nệ ộ ả ả ả ưở ấ ớ ế
t c đ phân gi i và n h ng do vi sinh v t. Nhi t đ b o qu nố ộ ả ươ ỏ ậ ệ ộ ả ả
gi m, t c đ phân h y gi m và khi nhi t đ đ th p s h h ngả ố ộ ủ ả ệ ộ ủ ấ ự ư ỏ
h u nh b ng ng l i. Trong đó, ph ng pháp b o qu n và chầ ư ị ừ ạ ươ ả ả ế
bi n nhi t đ th p đ c s d ng r ng rãi, ph bi n.ế ở ệ ộ ấ ượ ử ụ ộ ổ ế
II.THÀNH PH N HÓA H C C A GHẦ Ọ Ủ Ẹ
Thành ph n hóa h c c a ghầ ọ ủ ẹ
Ngoài ra trong gh còn có ch t trích ly ch a nit phi protein,ẹ ấ ứ ơ
enzym, s c t và đ c t .ắ ố ộ ố
Thành ph n dinh d ng c a gh trong 100g th c ph m ănầ ưỡ ủ ẹ ự ẩ
đ c.ượ
III.NH NG BI N Đ I C A GH SAU KHI CH TỮ Ế Ổ Ủ Ẹ Ế
III.CÁC BI N Đ I THÀNH PH N HÓA H C GHẾ Ổ Ầ Ọ Ở Ẹ
Bi n đ i c m quan:ế ổ ả là nh ng bi n đ i nhân bi t đ c b ngữ ế ổ ế ượ ằ
các giác quan túc là ngo i d ng, mùi, v , c u trúc. Nhũng bi n đ iạ ạ ị ấ ế ổ
đ u tiên liên quan đ n ngo i d ng, c u trúc và hi n t ng c ngầ ế ạ ạ ấ ệ ượ ứ
xác.
Bi n đ i màu s c:ế ổ ắ gh sau khi ch t th ng x y ra các bi nẹ ế ườ ả ế
đ i màu s c nh bi n đen, bi n vàng. Bi n đ i màu s c c a gh làổ ắ ư ế ế ế ổ ắ ủ ẹ
k t qu c a các quá trình oxy hóa do các ph n ng có ho c khôngế ả ủ ả ứ ặ
có enzime xúc tác. Màu vàng là k t qu c a quá trình oxy hóaế ả ủ
carotenoid gh . Màu nâu t i và màu đen là do quá trình oxy hóaở ẹ ố
amino acid tyrosine và phenylalanyne d i tác d ng c a tyrosinaseướ ụ ủ
và phenylalaninase t o thành melanineạ
Bi n đ i c a k t c u c th t:ế ổ ủ ế ấ ơ ị Nh ng bi n đ i c a c th tữ ế ổ ủ ơ ị
bao g m s m t tính đàn h i và tr nên m m. Đ c đi m này cho taồ ự ấ ồ ở ề ặ ể
Thành ph n chínhầ
(%)
N cướ Protein Lipit Gluxit Tro
80,8 13,2 0,37 0,08 1,8
Thành ph n chínhầ
(g)
Mu iố
khoáng(mg)
Vitamin(mg)
N cướ Protein Lipit Gluxit Tro Ca P B1 B2 PP
75,5 19,9 0,5 2,2 1,9 134 140 0,04 0,07 3,4
nh n bi t đ c ch t l ng c a gh khi ki m tra b ng xúc giác.ậ ế ượ ấ ượ ủ ẹ ể ằ
Trong giai đo n đ u tiên c a quá trình b o qu n,c th t gh tr nênạ ầ ủ ả ả ơ ị ẹ ở
c ng do s gi m pH trong c th t b i con đ ng sinh acid lacticứ ự ả ơ ị ở ườ
y m khí. Ti p đó là quá trình m m ra c a c th t do s phân gi iế ế ề ủ ơ ị ự ả
các lien k t y u giàu các mô lien k t và t c .ế ế ế ơ ơ
Bi n đ i mùi v c a gh :ế ổ ị ủ ẹ mùi v c a gh xanh đ c c u t oị ủ ẹ ượ ấ ạ
b i alanine, arginine, glutamic acid, glycine, adenosine monphotphat,ở
các ion Na+,K+, Cl-, PO42-, …là nh ng thành ph n c u t o nên mùi vữ ầ ấ ạ ị
th t gh . Mùi v c a th t gh b bi n đ i cũng đ ng th i v i s xu tị ẹ ị ủ ị ẹ ị ế ổ ồ ờ ớ ự ấ
hi n c a Hệ ủ 2S, NH3, (CH3)2S, CH3SH đ c t o thành t các aminoượ ạ ừ
acid cystein và methionin. Vào giai đo n cu i c a quá trình b oạ ố ủ ả
qu n mùi c a th t gh đ c t o t o b i s có m t c a indol,ả ủ ị ẹ ượ ạ ạ ở ự ặ ủ
putrescin và các diamin khác t s phân h y các amino acid d i tácừ ự ủ ướ
d ng c a vi khu n.ụ ủ ẩ
Bi n đ i pH c a gh xanh sau khi ch tế ổ ủ ẹ ế : pH c a c th tủ ơ ị
đ ng v t th y s n là y u t quan tr ng nh h ng đ n ho t đ ngộ ậ ủ ả ế ố ọ ả ưở ế ạ ộ
c a protease và quy t đ nh tr ng thái c u trúc c th t khi n u. Khiủ ế ị ạ ấ ơ ị ấ
pH th p lúc này tr ng thái c th t s c ng do lúc này c u trúc cấ ạ ơ ị ẽ ứ ấ ơ
th t b co rút, l c hút gi a các phân t protein luc này r t m nh. Đaị ị ự ữ ử ấ ạ
s pH c a đ ng v t th y s n n m kho ng trung tính, pH t nhiênố ủ ộ ậ ủ ả ằ ở ả ự
c a gh xanh là 6,93. Trong quá trình b o qu n do s hình thànhủ ẹ ả ả ự
c a acid lactic khi có s phân gi i glicogen di n ra làm cho pH c aủ ự ả ễ ủ
th t gh gi m xu ng. Giá tr th p nh t đ t đ c là 6,51 sau 1,5ị ẹ ả ố ị ấ ấ ạ ượ
ngày b o qu n nhi t đ 1±1ả ả ở ệ ộ 0C.
Bi n đ i hàm l ng NHế ổ ượ 3: Ngay sau khi gh ch t, kh năngẹ ế ả
kháng th không còn n a, các enzyme n i t i b t đ u ho t đ ngể ữ ộ ạ ắ ầ ạ ộ
phân gi i protein, c u trúc c th t gh d n b phá h y. Đó là đi uả ấ ơ ị ẹ ầ ị ủ ề
ki n thu n l i cho VSV phát tri n,chúng s d ng các ch t ng m raệ ậ ợ ể ử ụ ấ ấ
trong nguyên li u làm dinh d ng cho s phát tri n tăng sinh sệ ưỡ ự ể ố
l ng, trong quá trình ho t đ ng chúng ti p t c ti t ra các enzymeượ ạ ộ ế ụ ế
phân gi i các h p ch t ph c t p t o ngu n dinh d ng d i dào.ả ợ ấ ứ ạ ạ ồ ưỡ ồ
Quá trình c ti p t c nh v y đ n khi c u trúc c th t, màu, mùi, vứ ế ụ ư ậ ế ấ ơ ị ị
t nhiên c a nguyên li u b phá h y hoàn toàn.ự ủ ệ ị ủ
Theo Nguy n Tr ng C n, Ð Minh Ph ng (1996), quá trìnhễ ọ ẩ ỗ ụ
hình thành amôniăc có th đi theo các đ ng h ng nh : Ph n ngể ườ ướ ư ả ứ
làm m t g c amin bao g m s thu phân aminô axit thành ôxit axitấ ố ồ ự ỷ
và amôniăc, s kh aminô axit thành axit béo và amôniăc, tác d ngự ử ụ
tr c ti p c a eznyme và aminô axit b ôxy hoá t o ceto axit vàự ế ủ ị ạ
amôniăc. Khi gh xanh còn t i, hàm l ng amôniăc kho ngẹ ươ ượ ả
5,63mg%. Sau 6 ngày b o qu n nhi t đ 1 ± 1ả ả ở ệ ộ oC, hàm l ngượ
amôniăc đã lên t i 30,85mg%, cao h n gi i h n c a đa s nguyênớ ơ ớ ạ ủ ố
li u thu s n (30mg%).ệ ỷ ả
Bi n đ i s c t : ế ổ ắ ố s c t c a đ ng v t th y s n th hi n rõắ ố ủ ộ ậ ủ ả ể ệ
nh t l p da,l p v . Trong máu c a đ ng v t th y s n có h ngấ ở ớ ớ ỏ ủ ộ ậ ủ ả ồ
huy t c u Hemoglobin có màu đ .ế ầ ỏ
Bi n đ i Proteinế ổ : Trong quá trình b o qu n đông n c t doả ả ướ ự
và n c liên k t đóng băng và tách r i các trung tâmướ ế ờ a n c c aư ướ ủ
protein, protein d ng không hòa tan và đa t phân t . -20oCở ạ ụ ử Ở
ch tấ đ m b đông l i, sau 6 tháng b o qu n có phân gi i nh . ạ ị ạ ả ả ả ẹ Ở
nhi t đệ ộ -1oC ÷ -5oC, protein b bi n tính, đ c bi t Miozin b k tị ế ặ ệ ị ế
t a. Th i gian l nh đông càng kéo dàiủ ờ ạ thì protein càng b bi n tính.ị ế
Bi n đ i Lipid: ế ổ
-Lipid: còn g i là ch t béo (t c d u, m đ ng th c v t) làọ ấ ứ ầ ỡ ộ ự ậ
m t trong nh ng thành ph n c b n c a c th đ ng, th c v t.ộ ữ ầ ơ ả ủ ơ ể ộ ự ậ
M t trong nh ng thành ph n hóa h c có nh h ng l n đ n giá trộ ữ ầ ọ ả ưở ớ ế ị
dinh d ng c a nguyên li u th y s n trong quá trình b o qu n vàưỡ ủ ệ ủ ả ả ả
ch bi n nhi t đ th p.ế ế ở ệ ộ ấ
- Thành ph n ch y u c a lipid trong đ ng v t th y s n làầ ủ ế ủ ộ ậ ủ ả
triglicerit do acid béo b c cao hóa h p v i glicerin. Ch t béo trongậ ợ ớ ấ
đ ng v t th y s n có vai trò quan tr ng trong h at đ ng s ng c aộ ậ ủ ả ọ ọ ộ ố ủ
chúng. Lipid đ ng v t TS th ng có màu vàng nh t, trong d uở ộ ậ ườ ạ ầ
gan có ch a nhi u VTM A,D. Ngoài ra còn có VTM E có tác d ngứ ề ụ
ch ng oxh.ố
-Nguyên li u th c ph m ch a các lipid c a acid béo không noệ ự ẩ ứ ủ
cao d b tr mùi do oxh.Các ph n ng oxh ph thu c vào l ngễ ị ở ả ứ ụ ộ ượ
oxy.Trong quá trình b o qu n l nh đông các axit béo t do đ cả ả ạ ự ượ
sinh ra t photpholipid và triglyxerit, có nh h ng x u đ n ch từ ả ưở ấ ế ấ
l ng c a gh . Axit béo t do gây ra mùi v x u, nh h ng đ nượ ủ ẹ ự ị ấ ả ưở ế
c u trúc và kh năng gi n c c a protein c th t.ấ ả ữ ướ ủ ơ ị
Bi n đ i glucid:ế ổ
-Trong gh hàm l ng glucid r t th p,ch y u làẹ ượ ấ ấ ủ ế
polysaccharid, mà đi n hình là glycogen. Ngoài ra còn có cácể
monosaccharid nh glucoza, hexoza, pentoza.ư
-Sau khi ch t, glycogen c th t chuy n thành axit lactic, làmế ơ ị ể
gi m pH c a cả ủ ơ th t, m t kh năng gi n c c a c th t.ị ấ ả ữ ướ ủ ơ ị
N c:ướ
-N c là thành ph n không th thi u trong t t c các c thướ ầ ể ế ấ ả ơ ể
sinh v t. Tùy theo t ng loài sinh v t khác nhau s ch a hàm l ngậ ừ ậ ẽ ứ ượ
n c khác nhau.Trong đ ng v t th y s n n c là thành ph n quanướ ộ ậ ủ ả ướ ầ
tr ng và chi m hàm l ng cao nh t. giáp xác nói chung hàmọ ế ượ ấ Ở
l ng n c là 76%. Sau khi ch t, các ch t ng m ra t các mô c aượ ướ ế ấ ấ ừ ủ
t bào(ph n l n là n c), kèm theo s bay h i c a n c làm choế ầ ớ ướ ự ơ ủ ướ
gh b khô b m t, thay đ i tr ng thái, gi m tr ng l ng, làm x uẹ ị ề ặ ổ ạ ả ọ ượ ấ
màu s c và mùi v c a gh .ắ ị ủ ẹ
Vitamin :
-Vitamin tan trong d u thì đ c bi tầ ặ ệ không b n nhi t đ caoề ở ệ ộ
và khi có m t c a oxy. Chúng t ng tác d dàng v iặ ủ ươ ễ ớ nh ng s nữ ả
ph m c a quá trình oxy hóa lipid.ẩ ủ
-Vitamin r t nh y c m v i oxy, ánh sáng, nhi t đ . Ngoài ra,ấ ạ ả ớ ệ ộ
trong quá trình ch bi n (s n xu t đ h p, tan giá, p mu i, ...)ế ế ả ấ ồ ộ ướ ố
cũng gây nh h ng l n đ n thành ph n vitamin.ả ưở ớ ế ầ
IV. NH H NG C AẢ ƯỞ Ủ BI N Đ I THÀNH PH N HÓA H CẾ Ổ Ầ Ọ
Đ N CH T L NG GH :Ế Ấ ƯỢ Ẹ
Anh h ng cua biên đôi Protein: Cac a.a hinh thanh trong qua= ưở = > = > ? ? >
trinh thuy phân tao điêu kiên cho VSV phat triên gây h hong.? = @ ? @ > = ư =
Anh h ng cua biên đôi cac chât trich ly ch a Nito: lam thay= ưở = > = > > > ứ ?
đôi tinh chât cua nguyên liêu nh : mui vi, trang thai câu truc va s= > > = @ ư ? @ @ > > > ? ự
h hong sau thu hoach.ư = @
Anh h ng cua biên đôi glucid: glycogen bi phân giai tao acid= ưở = > = @ = @
lactic giam pH giam kha năng gi n c = = = ữ ướ