TIỂU LUẬN MÔN: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NG ƯƠ

Ọ Ớ

NG Ị Ỹ ƯƠ

H TÊN: Đ NG VĂN D Ặ L P :50CBTS GVHD :NGUY N TH M H Ễ MSSV :50130273

Ủ Ả

MÔN: NGUYÊN LI U TH Y S N Ệ VÀ CÔNG NGH SAU THU HO CH Ệ Ạ

ế ầ ọ

Nêu thành ph n hóa h c ,bi n đ i c a thành ph n ầ ng c a s bi n đ i này và bi n pháp ki m soát ưở ổ ủ ệ ủ ự ế ể ổ

Đ BÀI: Ề hóa h c, nh h ọ ả c a loài giáp xác(gh xanh). ủ ẹ

I.GI Ớ I THI U: Ệ

ặ ủ ủ ả ụ

ả ọ

ả

ặ ả ả ế ế ở ố

ệ ủ ả ệ ụ ể ề t nh t. B o qu n và ch bi n ả ượ ử ụ ả ấ ng pháp đ ươ nhi ổ ế ạ ữ ộ

ộ Đ c đi m c a nguyên li u th y s n là theo mùa v và xa n i ể đ a nên vi c b o qu n th y s n sau khi khai thác ho c thu h ach là ệ ả ị r t quan tr ng. Tùy theo đi u ki n c th mà b o qu n s n ph m ẩ ấ ọ ệ ộ t đ th y s n sau thu ho ch t ủ ả th p là m t trong nh ng ph ệ c s d ng ph bi n hi n ấ nay.

ồ ệ ủ ả ầ ơ ả ủ

ấ ấ

ậ

ờ ạ ộ

ườ ặ

ố

i ch a các ch t xúc tác sinh h c và h t ố ấ ạ

ệ

ệ ả ế ế ả

ậ ổ ế ủ ả ế ể ạ ế ả ả

Thành ph n c b n c a nguyên li u th y s n g m có: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, N c, Khoáng, Ch t ng m ra, S c ắ ướ t , đ ng th i còn ch a đ ng h th ng các Enzyme,Vi sinh v t và ệ ố ố ồ ứ ự các ch t ho t đ ng sinh h c khác. ấ ọ t ệ Các nguyên li u th y s n th ng có c u trúc đa bào, đ c bi ệ ủ ả ấ ướ c l i ch a đ ng các l p t bào s ng, mô s ng k t c u l ng l o, n ạ ớ ế ứ ự ẻ ế ấ ỏ cao,l chi m t l bào vi ệ ế ứ ọ ỉ ệ ế nhiên. Do đó nguyên li u th y s n r t d b sinh v t hi n h u t ủ ả ấ ễ ị ệ ữ ự ệ bi n đ i. Chính vì v y mà vi c b o qu n và ch bi n nguyên li u ậ th y s n là r t c n thi ệ t đ h n ch và b o đ m cho nguyên li u ấ ầ không b bi n đ i. ổ ị ế

Nhìn chung nhi i và t đ b o qu n cá có nh h ả n h ng do vi sinh v t. Nhi ả ả ậ

t c đ phân gi ố ộ gi m, t c đ phân h y gi m và khi nhi ả ố ộ ỏ ả ệ ộ ả ươ ủ ế ng r t l n đ n ưở ấ ớ ả t đ b o qu n ệ ộ ả ệ ộ ủ ấ ự ư ỏ t đ đ th p s h h ng

i. Trong đó, ph ạ ế

t đ th p đ ả c s d ng r ng rãi, ph bi n. h u nh b ng ng l ầ ư ị ừ nhi bi n ế ở ệ ộ ấ ượ ử ụ ng pháp b o qu n và ch ả ươ ổ ế ộ

N cướ 80,8 Gluxit 0,08 Tro 1,8

Protein 13,2 II.THÀNH PH N HÓA H C C A GH Ầ Thành ph n chính ầ (%) Lipit 0,37 Ủ Ọ Ẹ

Thành ph n hóa h c c a gh ọ ủ ầ ẹ

Ngoài ra trong gh còn có ch t trích ly ch a nit phi protein, ứ ấ ơ

enzym, s c t và đ c t ắ ố ẹ . ộ ố

ng c a gh trong 100g th c ph m ăn ưỡ ủ ự ẹ ẩ

Thành ph n dinh d ầ đ c.ượ

Vitamin(mg)

Thành ph n chính ầ (g) Lipit Gluxit 0,5 Protein 19,9 N cướ 75,5 Tro 1,9 B1 0,04 B2 0,07 PP 3,4 III.NH NG BI N Đ I C A GH SAU KHI CH T 2,2 Ổ Ủ Mu iố khoáng(mg) Ca P 140 134 Ế Ữ Ế Ẹ

III.CÁC BI N Đ I THÀNH PH N HÓA H C GH Ọ Ở Ẹ Ổ Ầ Ế

Bi n đ i c m quan: t đ ế ổ ả ổ

là nh ng bi n đ i nhân bi ế ị ấ

ệ ượ ạ ạ ế ấ

c b ng ế ượ ằ ữ ổ các giác quan túc là ngo i d ng, mùi, v , c u trúc. Nhũng bi n đ i ế ạ ạ đ u tiên liên quan đ n ngo i d ng, c u trúc và hi n t ứ ng c ng ầ xác.

Bi n đ i màu s c: ả

ế ế ẹ ế ư ế

ườ ổ ả ứ ế ổ ắ ả ủ

ả ủ

ẹ ở ố

i và màu đen là do quá trình oxy hóa ụ i tác d ng c a tyrosinase ủ ướ

ổ ủ ơ ị ế ổ ủ ế ấ ơ ị Nh ng bi n đ i c a c th t

ế ng x y ra các bi n ắ gh sau khi ch t th đ i màu s c nh bi n đen, bi n vàng. Bi n đ i màu s c c a gh là ẹ ắ ủ ổ k t qu c a các quá trình oxy hóa do các ph n ng có ho c không ặ ế có enzime xúc tác. Màu vàng là k t qu c a quá trình oxy hóa ế carotenoid gh . Màu nâu t amino acid tyrosine và phenylalanyne d và phenylalaninase t o thành melanine ạ Bi n đ i c a k t c u c th t: ồ bao g m s m t tính đàn h i và tr nên m m. Đ c đi m này cho ta ở ữ ề ự ấ ế ặ ể ồ

ằ ể ẹ ủ

ả ủ c ch t l ấ ượ ầ

ả i

ng c a gh khi ki m tra b ng xúc giác. nh n bi ậ Trong giai đo n đ u tiên c a quá trình b o qu n,c th t gh tr nên ẹ ở ả ơ ị ng sinh acid lactic c ng do s gi m pH trong c th t b i con đ ơ ị ở ứ y m khí. Ti p đó là quá trình m m ra c a c th t do s phân gi ự ề ế các lien k t y u giàu các mô lien k t và t ế

Bi n đ i mùi v c a gh : ị ủ t đ ế ượ ạ ự ả ế ế ế ế ổ ườ ủ ơ ị c . ơ ơ ẹ mùi v c a gh xanh đ ị ủ ẹ

ầ ấ ạ

ị ủ

ồ c t o thành t

ố ủ

ặ ủ ả ị

c t o t o b i s có m t c a indol, s phân h y các amino acid d i tác ổ 2S, NH3, (CH3)2S, CH3SH đ ượ ạ ạ ở ự ủ ẹ ượ ạ ạ ừ ự

c c u t o ượ ấ ạ b i alanine, arginine, glutamic acid, glycine, adenosine monphotphat, ở 2-, …là nh ng thành ph n c u t o nên mùi v các ion Na+,K+, Cl-, PO4 ị ữ ờ ớ ự ấ th t gh . Mùi v c a th t gh b bi n đ i cũng đ ng th i v i s xu t ị ẹ ị ế ị ẹ các amino hi n c a H ừ ệ ủ ả acid cystein và methionin. Vào giai đo n cu i c a quá trình b o qu n mùi c a th t gh đ ủ putrescin và các diamin khác t ướ d ng c a vi khu n. ụ ủ ẩ

ủ

ế ổ ậ Bi n đ i pH c a gh xanh sau khi ch t ẹ ế ố

ế ị ả ấ

ơ

ự ấ ấ ấ ị

ả ự ữ ủ ả

ả ự ủ ộ ẹ

c là 6,51 sau 1,5 ả ễ ấ ạ ượ

0C. 3: Ngay sau khi gh ch t, kh năng

ẹ ế

t đ 1±1 ệ ộ ng NH ượ ữ

ộ ạ ắ ầ ủ ẹ ầ ấ

ấ

i cho VSV phát tri n,chúng s d ng các ch t ng m ra ự ệ ưỡ

ả ấ

ủ ơ ị ế : pH c a c th t ng đ n ho t đ ng ạ ộ quan tr ng nh h đ ng v t th y s n là y u t ọ ế ưở ủ ả ộ c a protease và quy t đ nh tr ng thái c u trúc c th t khi n u. Khi ấ ơ ị ạ ủ pH th p lúc này tr ng thái c th t s c ng do lúc này c u trúc c ơ ị ẽ ứ ạ th t b co rút, l c hút gi a các phân t protein luc này r t m nh. Đa ạ ử ị nhiên kho ng trung tính, pH t s pH c a đ ng v t th y s n n m ằ ở ậ ố c a gh xanh là 6,93. Trong quá trình b o qu n do s hình thành ủ c a acid lactic khi có s phân gi ủ i glicogen di n ra làm cho pH c a ủ ả ự th t gh gi m xu ng. Giá tr th p nh t đ t đ ị ấ ẹ ả ị ố ngày b o qu n nhi ả ả ở Bi n đ i hàm l ả ế ổ ạ ộ i b t đ u ho t đ ng ể i protein, c u trúc c th t gh d n b phá h y. Đó là đi u ề ị ả ơ ị ấ ử ụ ậ ợ ể ng cho s phát tri n tăng sinh s ố ể ng, trong quá trình ho t đ ng chúng ti p t c ti ế ụ ế ạ ộ i các h p ch t ph c t p t o ngu n dinh d ồ ứ ạ ạ ấ t ra các enzyme ng d i dào. ồ ưỡ ơ ị ị

ợ ứ ế ụ ủ ư ậ ị

kháng th không còn n a, các enzyme n i t phân gi ki n thu n l ệ trong nguyên li u làm dinh d l ượ phân gi Quá trình c ti p t c nh v y đ n khi c u trúc c th t, màu, mùi, v ế t ủ ự Theo Nguy n Tr ng C n, Ð Minh Ph ng (1996), quá trình ỗ ệ ọ ễ ẩ

nhiên c a nguyên li u b phá h y hoàn toàn. ụ ng h ướ ườ ư

ấ ố ể ồ ự ỷ

ng nh : Ph n ng hình thành amôniăc có th đi theo các đ ả ứ làm m t g c amin bao g m s thu phân aminô axit thành ôxit axit ụ và amôniăc, s kh aminô axit thành axit béo và amôniăc, tác d ng ự ử

ự ế ủ ạ

ượ t đ 1 ± 1 ệ ộ ả

i 30,85mg%, cao h n gi ị i, hàm l nhi ơ ớ ạ ủ

tr c ti p c a eznyme và aminô axit b ôxy hoá t o ceto axit và ả ng amôniăc kho ng amôniăc. Khi gh xanh còn t ươ ẹ oC, hàm l 5,63mg%. Sau 6 ngày b o qu n ngượ ả ở amôniăc đã lên t i h n c a đa s nguyên ố ớ li u thu s n (30mg%). ỷ ả ệ

: ắ ố ủ ộ ủ ả ể ệ ậ

Bi n đ i s c t ỏ c a đ ng v t th y s n th hi n rõ ế ổ ắ ố s c t ồ l p da,l p v . Trong máu c a đ ng v t th y s n có h ng ủ ộ ủ ả ậ ớ

nh t huy t c u Hemoglobin có màu đ . ỏ ấ ở ớ ế ầ

ả ả

ướ ờ

ế ổ c liên k t đóng băng và tách r i các trung tâm phân t d ng không hòa tan và đa t ụ

i nh . : Trong quá trình b o qu n đông n ướ ự c t do c c a a n ư ướ ủ -20oC . ử Ở ẹ Ở i, sau 6 tháng b o qu n có phân gi ả ở ạ ạ ả ị

t đệ ộ -1oC ÷ -5oC, protein b bi n tính, đ c bi ị ế t Miozin b k t ặ

ệ thì protein càng b bi n tính. Bi n đ i Protein và n ế protein, protein ch tấ đ m b đông l ả ạ nhi ị ế t a. Th i gian l nh đông càng kéo dài ủ ị ế ạ ờ

ế ổ

ọ ỡ ộ ứ ầ ự ậ

ả ưở ớ

ng l n đ n giá tr ị ế ng c a nguyên li u th y s n trong quá trình b o qu n và ọ ủ ả ả ả

ữ ữ ủ nhi Bi n đ i Lipid: -Lipid: còn g i là ch t béo (t c d u, m đ ng th c v t) là ự ậ m t trong nh ng thành ph n c b n c a c th đ ng, th c v t. ộ M t trong nh ng thành ph n hóa h c có nh h ộ dinh d ưỡ ch bi n ế ế ở ệ ộ ấ

ấ ầ ơ ả ủ ơ ể ộ ầ ệ t đ th p. ầ ủ ả ậ ộ

ủ ế ủ ậ ấ ớ

- Thành ph n ch y u c a lipid trong đ ng v t th y s n là ợ ọ ố

ộ ạ ườ

ủ ả đ ng v t TS th ậ ở ộ ề

triglicerit do acid béo b c cao hóa h p v i glicerin. Ch t béo trong đ ng v t th y s n có vai trò quan tr ng trong h at đ ng s ng c a ủ ọ ậ ộ ng có màu vàng nh t, trong d u chúng. Lipid ầ gan có ch a nhi u VTM A,D. Ngoài ra còn có VTM E có tác d ng ụ ứ ch ng oxh. ố

ẩ ệ ự

ứ ả ứ -Nguyên li u th c ph m ch a các lipid c a acid béo không no ễ ị ở ủ ụ

ả

ả do gây ra mùi v x u, nh h ừ ủ

ượ cao d b tr mùi do oxh.Các ph n ng oxh ph thu c vào l ng ộ c do đ oxy.Trong quá trình b o qu n l nh đông các axit béo t ượ ự ả ạ ấ ng x u đ n ch t photpholipid và triglyxerit, có nh h sinh ra t ế ấ ng c a gh . Axit béo t l ế ng đ n ượ ưở ự ẹ n c u trúc và kh năng gi ả ấ ưở ị ấ ả c c a protein c th t. ơ ị ữ ướ ủ

Bi n đ i glucid: ế ổ

ng glucid r t th p,ch y u là ượ ủ ế ấ ấ ẹ

-Trong gh hàm l ể

polysaccharid, mà đi n hình là glycogen. Ngoài ra còn có các monosaccharid nh glucoza, hexoza, pentoza.

-Sau khi ch t, glycogen c th t chuy n thành axit lactic, làm ơ ị ể ư ế

gi m pH c a c c c a c th t. n ủ ơ th t, m t kh năng gi ấ ả ả ị ữ ướ ủ ơ ị

N c:ướ

t c các c th ầ ế ể ướ

ừ ấ ả ẽ ứ -N c là thành ph n không th thi u trong t ậ

ơ ể ượ ng c là thành ph n quan

ậ ủ ả ướ ấ Ở

ng n giáp xác nói chung hàm ấ ướ ừ

ướ

ấ ơ ủ ướ ượ các mô c a ủ c làm cho ấ ng, làm x u ề ặ ả ọ

sinh v t. Tùy theo t ng loài sinh v t khác nhau s ch a hàm l c khác nhau.Trong đ ng v t th y s n n n ầ ậ ộ ướ ng cao nh t. tr ng và chi m hàm l ế ượ ọ l c là 76%. Sau khi ch t, các ch t ng m ra t ế ượ c), kèm theo s bay h i c a n t ự ế gh b khô b m t, thay đ i tr ng thái, gi m tr ng l ổ ạ màu s c và mùi v c a gh . ẹ bào(ph n l n là n ầ ớ ẹ ị ắ ị ủ

Vitamin :

t -Vitamin tan trong d u thì đ c bi ầ

ặ ủ t đ cao nhi ệ ộ ả ớ nh ng s n ữ

ẩ ủ

ớ

ấ ồ ộ ệ ộ ướ t đ . Ngoài ra, p mu i, ...) ố

ệ không b n ặ ề ở và khi có m t c a oxy. Chúng t ng tác d dàng v i ươ ễ ph m c a quá trình oxy hóa lipid. -Vitamin r t nh y c m v i oxy, ánh sáng, nhi ấ trong quá trình ch bi n (s n xu t đ h p, tan giá, cũng gây nh h ế ế ng l n đ n thành ph n vitamin. ớ ạ ả ả ế ưở ả ầ

NG C A Ầ Ổ Ọ Ủ BI N Đ I THÀNH PH N HÓA H C

Ế NG GH : Ẹ

́ ng cua biên đôi Protein: Cac a.a hinh thanh trong qua ̉ ̉ ́ ̉ ́ ̀ ̀

ư ̉ ̀ ̉ ̣ ̀ ̣ ́ ̉

ưở ứ ̉ ̉ ́ ̉ ́ ́ ́ ̀

ng cua biên đôi cac chât trich ly ch a Nito: lam thay ̀ ự ̉ ́ ́ ̉ ̣ ̀ ̣ ̣ ́ ́ ́

̣

ưở ̉ ̉ ́ ̉ ̣ ̉ ̣

IV. NH H ƯỞ Ả Đ N CH T L Ấ ƯỢ Ế  Anh h ưở trinh thuy phân tao điêu kiên cho VSV phat triên gây h hong.  Anh h đôi tinh chât cua nguyên liêu nh : mui vi, trang thai câu truc va s ư h hong sau thu hoach. ư ̉  Anh h lactic giam pH giam kha năng gi c ng cua biên đôi glucid: glycogen bi phân giai tao acid n ữ ướ ̉ ̉ ̉

ự ự ̉ ̣ ́ ̀ ́

́ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ̉

̀ ̉ ̉ ̣ ̉ ́ ̣ ̉

̃ ̣ ́ ̣ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̉

̣

ng n ng. ượ c t ướ ự ̀ ̣ ̀ ̀ ́ ̉

 S thuy phân Lipit tao acid butyric co mui thôi. S oxy hoa ́ ̀ ng trong qua trinh bao quan la Lipit gây ra cac vân đê vê chât l ́ ượ nguyên nhân lam giam chât l ng cua ghe, giam gia tri cam quan. ́ ượ ủ vitamin tăng nhanh trong các quá trình th i r a,  S m t đi c a ố ữ ự ấ ́ dê bi oxy hoa nên bi thât thoat trong qua trinh chê biên lam giam gia tri dinh d ưỡ  Ham l cang manh lam qua trinh h hong diên ra cang manh.

do trong ghe cang cao thi VSV phat triên ư ̉ ̀ ̣ ̀ ́ ̀ ̃ ̀ ̣

V. BI N PHÁP KI M SOÁT Ể Ệ

ầ ấ ả ẹ ố ự ế ọ t nh t tránh s bi n đ i thành ph n hoa h c ổ

c ch s ho t đ ng c a vi sinh v t, c a enzym, nguyên nhân ủ ả s ng. ữ ố Ứ ế ự ạ ộ

ậ ủ ầ

ổ ủ nhi t đ th p, tránh ti p xúc v i oxy không ả ế ẹ ở ệ ộ ấ ự ệ ả

ử ụ ấ

ố ế ợ ư ấ

c s oxy hoá thành ph n lipit làm h ế ượ ự ẽ ạ ư ầ

ỗ ợ

ề 2, O3, N2…

ng n ̉ do đang kê c t ướ ự ượ ̉ ̉ ̀ ̣ ̀ ̉ ́

 B o qu n gh t là gi  chính gây ra s bi n đ i c a các thành ph n trong gh . ẹ  B o qu n gh ớ khí. S d ng các ch t ch ng oxy hóa Tocopherol, Sesamol,  Butylhidroxytoluen… k t h p v i các hóa ch t nh : acid sorbic, ớ NaCl, Formaldehyt, acid citric…  Hút chân s h n ch đ h ng th t gh . ẹ ị ỏ  B o qu n b ng cách đi u ch nh h n h p khí trong không gian ả ả ỉ ằ b o qu n nh : CO ư ả ả  Bao quan băng đông lanh lam giam l keo dai th i gian bao quan. ờ ́ ̀ ̉ ̉