Ẩm thực cung đình Huế
Dân dã và cầu kỳ
Sau khi hoàn tất cơ bản việc phục chế trang phục cung đình triều Nguyễn,
nhà nghiên cứu Trịnh Bách lại “đắm chìm” vào thế giới ẩm thực Việt vô
cùng hấp dẫn, trong đó khá nhiều thời gian ông dành cho sưu tầm, nghiên
cứu ẩm thực cung đình Huế. Và ông đã tìm lại được những món ăn người
đời nay chỉ còn nghe tên…
Khác với suy nghĩ của nhiều người, các vị vua ở Huế không chuộng những
món yến tiệc cầu kỳ cho lắm. Các đại yến 60 món, trung yến 40 món và tiểu
yến 30 món thường được dùng để đãi quốc khách hay ban thưởng các quan.
Còn tất cả món ăn thường ngày để hoàng đế ngự thiện (dùng bữa) có thể nói
rất dân dã. Cỗ bàn trong cung nhà Nguyễn trọng phẩm hơn lượng, trọng sự
tinh, quý, không màng lòe loẹt, khoe khoang. Đĩa đựng thức ăn trên bàn ăn
của các hoàng đế triều Nguyễn không bao giờ rộng đến một gang tay.
Theo mệ Bông tức bà Cẩm Hà, người nhiều năm phụ giúp nấu ăn cho vua
Bảo Đại, nhà vua ăn uống rất đơn giản. Hai món ăn mà ông vua cuối cùng
của triều Nguyễn ưa thích nhất là cá nục kho và rau dền luộc chấm nước
mắm. Để làm món trước, cá nục rửa sạch, ướp nước mắm, đường, ớt, rau
răm khoảng vài giờ, sau đó kho nồi đất thật ít nước trên lửa nhỏ khoảng hai
giờ.
Để làm loại nước mắm cho món rau dền luộc phải kho cá cho rục, lọc lấy
nước trong rồi trộn thêm nước mắm ruốc ngon, đường và ớt. Người Huế xưa
ít khi bỏ chanh hoặc giấm vào nước mắm. Ngoài ra, vua Bảo Đại còn thích
món cháo gà hạt sen và món cá bống thệ kho khô với rau răm, tiêu trong
niêu đất. Theo các ngự y, đây là món ăn có tác dụng an thần.
Trong yến tiệc cung đình, quan trọng nhất là các món tứ linh: long, ly, quy,
phụng. Long là cá chép hấp gừng, hành, tương tàu, được trang trí với sừng
bằng tre vót nhuộm phẩm ngũ sắc, vảy, đuôi bằng giấy trang kim. Tương tự,
món ly là khúc dưới chân giò heo ninh măng, cũng cắm sừng tre vót nhuộm
phẩm màu vào gốc móng, vảy, đuôi bằng giấy trang kim. Quy là bồ câu tiềm
được gắn vảy quy giáp bằng giấy trang kim. Phụng là gà ri hầm bát bửu với
mào, cánh… Tuy nhiên bốn món tứ linh thường để bày cho đúng lễ chứ ít ai
đụng đến.
Có nhiều món nấu đúng theo lối cung đình nhưng không hẳn ai cũng thích
ăn. Món chè long tu để giải nhiệt chẳng hạn: cây râu rồng khi nấu ra chất
nhờn khiến nhiều người nhăn mặt nhưng lại là món không thể thiếu trong
hoàng cung. Theo lời các bậc bô lão, từ đời vua Hàm Nghi trở đi, do nhiều
vị vua nhà Nguyễn đã có thời gian sống dân dã bên ngoài nên trong “nội”
(hoàng cung) mới bắt đầu dùng các thứ nặng mùi như mắm để nêm thức ăn.
Còn trước đó trong cung chỉ nêm tinh chất từ muối hột và dùng các thức ăn
khô.
Đồ ngự thiện vì thế thật thanh nhẹ, còn những món tẩy trần phải hoàn toàn
tinh khiết. Ví dụ như món vịt hầm bát bửu. Vịt phải là vịt mái trắng, nuôi từ
nhỏ bằng cơm nếp, rong tảo, nước mưa và giun cổ trắng rửa sạch. Khi vịt đẻ
quả trứng không trống đầu tiên mới làm thịt (tiết vịt không ăn), để nguyên
con, mổ moi và nhồi bát bửu rồi khâu lại. Nước hầm là nước mưa, có thêm
sâm, hạt sen, ít lát cam thảo…, nêm bằng tinh chất muối, đường thẻ.
Vịt được hầm trong siêu đất loại to (các dụng cụ nấu nướng trong cung trước
thời Bảo Đại đều bằng sành, đất nung), đun nhỏ lửa để chỉ sủi tăm, nước cạn
lại thêm vào, như thế khoảng sáu, bảy lần. Lần thêm nước cuối cùng, người
ngự trù (đầu bếp của vua) phải áng chừng cho nước còn vừa một cái tiềm
nhỏ rồi chắt vào tiềm để dâng vua ngự, chỉ dùng nước, thịt vịt không ăn.
Cách làm món đậu phộng rang để vua dùng khi xem diễn tuồng cũng công
phu lắm. Đậu phộng xứ Nghệ tròn hột được bóc vỏ, giữ lại vỏ lụa, ngâm
trong nước pha tinh chất muối ba đêm hai ngày (ba sương hai nắng) rồi phơi
khô ở nơi râm, thoáng. Khi rang cho dầu lạc vào nồi đất trên bếp nóng để
dầu thấm vào nồi, chắt bỏ phần dầu còn lại. Xong cho hoa hồi vào rang đến
lúc mùi vị và dầu hoa hồi thấm vào nồi thì bỏ hoa hồi, cho đậu phộng vào
rang.
Đậu chín được “áo” một lớp muối trắng dễ tróc. Gói đậu rang trong những
vuông lụa nhỏ, mỗi gói chứa 20 hạt, treo ở chỗ thoáng mát. Khi vua xem
tuồng sẽ dâng, nhưng thường vua chỉ nếm vài hạt, còn lại ban cho các phi
tần và quan khách.
TRỊNH BÁCH
Bà Tôn Nữ Hà bắt đầu một ngày bếp núc của mình từ chợ Đông Ba: rau quả
để làm nem công chả phụng được chọn lựa thật kỹ - Ảnh: Thuận Thắng
Chỉ sau vài giờ, những thứ rau quả bình thường sẽ “hóa thân” thành món
nem công chả phụng lộng lẫy trên bàn ăn - Ảnh: Thuận Thắng
Rau quả thành nem công, chả phụng
Tại Festival nghề truyền thống Huế 2011, bà Tôn Nữ Hà – một nghệ nhân
ẩm thực Huế – sẽ dạy cách nấu một số món ăn Huế mà sách Thực phổ bách
thiên đã nhắc đến, một số món cung đình trong sách Khâm định Đại Nam
hội điển sự lệ và món chay Huế.
Trên nền của ẩm thực cung đình Huế, bà Tôn Nữ Hà đã tạo ra nhiều món ăn
rất độc đáo, trong đó có nem công và chả phụng.