Truyền nhân ẩm thực cung đình triều Nguyễn

Chia sẻ: Ben Ben | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

140
lượt xem 20
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cách đây khoảng 15 năm, khi ẩm thực cung đình Huế bị các nhà hàng “mượn” mác rồi làm món lai căng, nên giảm giá trị như một bữa cơm bình dân nửa mùa, bà Tôn Nữ Thị Hà đã từng đau xót rằng: “Bán vua là có tội”. Và 7 năm sau, bà đã đưa ẩm thực cung đình triều Nguyễn trở thành điểm nhấn đặc biệt trong tất cả các festival quốc tế.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Truyền nhân ẩm thực cung đình triều Nguyễn

Truyền nhân ẩm thực cung đình triều Nguyễn Cách đây khoảng 15 năm, khi ẩm thực cung đình Huế bị các nhà hàng “mượn” mác rồi làm món lai căng, nên giảm giá trị như một bữa cơm bình dân nửa mùa, bà Tôn Nữ Thị Hà đã từng đau xót rằng: “Bán vua là có tội”. Và 7 năm sau, bà đã đưa ẩm thực cung đình triều Nguyễn trở thành điểm nhấn đặc biệt trong tất cả các festival quốc tế. Ngày 18.11.1996, hãng du lịch Exotisimo thay mặt hãng xe Peugeot đặt tiệc một phụ nữ trẻ - người còn giữ được bí quyết nấu món ăn cung đình Huế, để chiêu đãi 500 nhân viên hãng Shell. Đến lúc hạ tiệc, một người đàn ông Pháp đứng tuổi tên là Martel đề nghị gặp người nấu món ăn ngay tại khán phòng, rồi ông nói trên micro: “Tôi nhân danh đại diện người Pháp, đồng thời đại diện cho nhân viên hãng Shell thành thật xin lỗi người Việt Nam, rằng trước đây nước Pháp đã không hiểu gì về sức mạnh văn hóa Việt Nam, đã dám đem quân đến xâm lược đất nước Việt Nam của bà”. Lúc đó, bà Hà đã bàng hoàng vì không ngờ bữa tiệc lại có tác dụng to lớn đến danh dự Tổ quốc của m ình đến thế. Chim công, chất liệu củ cải trắng và trai nướng Rồi duyên may đã giúp bà có cơ hội giới thiệu món ăn cung đình đến hàng chục vị đại sứ của gần 20 nước, để họ say m ê đến độ còn lui tới nhiều lần và quảng bá ra ngoài biên giới Việt Nam.
Ẩm thực cung đình đẹp ở chữ “tinh tấn” Sau gần cả cuộc đời theo đuổi và nghiên cứu, theo bà điểm tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực cung đình triều Nguyễn là gì? Nó hội đủ 3 yếu tố. Thứ nhất là dinh dưỡng. Ngày xưa, Viện Thái Y chuyên lo việc đặt món thế nào để thích ứng với sở thích và sức khỏe của vua. Mà trong đó, tính quân bình âm dương (axít và kiềm) được đặt lên hàng đầu. Thứ nữa là về màu sắc, phép dùng gia vị (đổ màu) và cách chế biến sao cho món ăn cung đình luôn tràn ngập hương sắc. Nhưng điểm đặc trưng nhất khiến món ăn cung đình của vua Nguyễn khác với món ăn Nhật Bản và châu Âu, đó là trong bữa ăn của vua luôn phải có hình tượng các con vật biểu tượng cho sức mạnh, sự tôn quý. Ví như phượng hoàng nhảy múa thể hiện sự vui vẻ, rồng thể hiện m ưa thuận gió hòa, quy thay lời chúc thọ, chúc sức khỏe, lân biểu hiện sự thị uy. M à các hình tượng đó được cắt tỉa, hoặc xếp hình bằng chính món ăn tiến vua. Rồng tiến vua - chất liệu bí đỏ và cà rốt Tất cả điều đó tạo nên chữ “tinh tấn” - quy định bắt buộc khi làm món ăn tiến vua. Nghĩa là món phải ngon, sạch sẽ, m àu sắc, có hình tượng... giống như đem cúng Phật đó. Nghe thật kỳ công, vậy có những món ăn nào mà đến nay mình không thể làm được do hạn chế kỹ thuật chế biến (vì bị thất truyền), hoặc do nguyên liệu quá khó tìm không, thưa bà? Hạn chế kỹ thuật thì không, mà càng ngày, những người yêu nghệ thuật
ẩm thực cung đình như tôi càng tìm hiểu và sáng tạo ra nhiều cách thức mẹo mực trong chế biến hơn. Ngay cả những mâm cỗ yến hạng nhất trong lễ thiết đãi quốc khách gồm 50 bát và 16 đĩa cũng không làm khó tôi. Tuy nhiên, có những món quý về nguyên liệu, và kỹ thuật chế biến thuộc hàng “bảo quốc” nhưng đến nay không thể làm được vì hạn chế nguyên liệu, đó là 6 bát trân: hải sâm, môi khỉ, gân nai, cửu khổng, da tê, tay gấu. Hình như chưa có tài liệu, sử sách nào ghi rõ ai là người đã đặt ra khuôn mẫu món ăn cung đình, cũng như tạo nên phép tắc ăn uống trong cung vua triều Nguyễn, bà có nghiên cứu về chuyện này không? Những cuốn sử liệu xa nhất là cuốn Đại Nam Hội Điển Sự Lệ - do một nhóm tác giả trong Nội các triều Nguyễn ghi chép lưu truyền từ năm 1843 - 1855; Thực Phổ Bách Thiên (1915) và Phụ Đạo Ca (1918) - tác phẩm của cụ cố Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng phu nhân, đều không nói về điều này. Chỉ biết rằng, đơn vị lo việc ăn uống của vua được thiết lập vào đầu thời vua Gia Long (1802), tên g ọi là Thuyền Nội Trù. Vào đời vua Minh Mạng (1820) đổi tên thành Đội Thượng Thiện gồm 50 người, mỗi người phụ trách một món, tùy theo sở trường của mình. Ngọc thực, mỹ vị thường ngày dâng vua theo đúng cách thức nấu nướng rất nghiêm ngặt. Mỗi ngày cung tiến ngọc thực 3 lần: Điểm tâm với 12 món, lúc 6 giờ sáng. Ăn trưa với 50 món mặn, 16 món ngọt lúc 11 giờ. Số lượng món ăn chiều cũng giống món ăn trưa (sách Đại Nam Thực Lục Chính Biên). Các món ăn cung đình lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn lạ và ngon.
Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình phong phú và đa dạng hơn. Tuy nhiên, có thể nhìn lại lịch sử và thói quen ăn uống của vua triều Nguyễn mà nói rằng, thường thì các vua ăn sơn hào hải vị, chim, yến – phượng, khi có đại tiệc nội chính trong cung, hoặc mở lễ tiếp kiến, cung đốn và thiết tiệc. Còn bình thường, vua ăn khá gọn nhẹ, như vua Tự Đức thích ăn rau muống chấm tương, rất giản dị. Hay vua Thành Thái thích chấm rau muống với ké con cua đánh chanh. Phá bỏ định kiến để dấn thân Hậu duệ của những người đầu bếp trong cung vua thì chẳng thấy mấy ai theo nghiệp nấu món ăn cung đình, bà là người hoàng tộc, sao lại thích cái nghề “chỉ dành cho người hầu”? Từ ngày tôi mới 8 - 9 tuổi, tôi đã được các bà cô - vợ của thượng thư bộ lại trong triều bày vẽ cho cách tỉa quả, nấu món ăn. Dần dà tôi hiểu được ẩm thực cung đình gồm những món gì, cách thức nấu nướng và ăn như thế nào. Sau này lớn lên, được người nhà tin tưởng giao cho nấu một bữa đại tiệc theo phong cách cung đình khi mới tròn 23 tuổi. Bà Hà dạy làm món ăn chay (1995) - Ảnh do nhân vật cung cấp Đến khi hòa bình lập lại, nhiều đại sứ nước ngoài sang thăm và làm việc ở Huế, tôi luôn được chủ tịch tỉnh mời là người thực hiện món ăn cung đình để đãi khách. Và khi ông Anh - Lê (tên Việt của một nhà báo người Mỹ đã sống ở Việt Nam 9 năm) dự bữa tiệc, ông đã viết trong chuyên mục “Talk around the town” trên tờ Vietnam News (1995) rằng: “Đây mới thực sự là
món ăn cung đình”. Trong hoàn cảnh lúc đó có rất nhiều nhà hàng bày bán món ăn cung đình lai căng. Qua đó, tôi thấy rõ hơn trách nhiệm của mình khi phải gìn giữ và quảng bá nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế. Không thể cứ chờ một năm mới có đôi ba bữa tiệc quảng bá ẩm thực cung đình cho các vị đại sứ, cần thêm nhiều người, nhất là người Việt Nam biết đến để họ tự hào và kính phục về nghệ thuật ẩm thực cung đình. Và rồi, tôi là người đầu tiên trong gia tộc dám thoát khỏi định kiến “người trong hoàng tộc không thể kinh doanh”, để đứng ra mở nhà hàng Tịnh Gia Viên - chuyên về món ăn cung đình triều Nguyễn theo đúng bản sắc món ăn của vua. “Đáng quý ở sự trải nghiệm” Bà đã nhấn mạnh rất rõ sự kỳ công trong việc thực hiện món ăn cung đình, vậy bà đánh giá như thế nào về “chất lượng” của rất nhiều nhà hàng trưng biển món ăn cung đình trong thành phố Huế hiện nay? Không phải tất cả các nhà hàng đều không đạt chất lượng, cũng có một số đáng được trân trọng. Món ăn cung đình cầu kỳ và kỹ thuật lắm, đâu dễ học một hai năm m à đã thành truyền nhân đâu! Tôi đã làm hàng nghìn món ăn, hàng trăm m ẫu tạo hình - cắt tỉa bằng củ quả mới có được kinh nghiệm, kỹ thuật điêu luyện để rồi được phong tặng là “Bàn tay vàng”. Trong đó chữ “kinh nghiệm” còn có phần đáng giá hơn sự khéo léo. Tôi rất tò mò về chữ “kinh nghiệm” mà bà vừa nhấn mạnh... Không phải cứ chừng đó công thức, nguyên liệu và cách làm, rồi thêm một chút khéo tay là đã thành công. Phải tùy từng điều kiện mà thực hiện món. Có lần tôi sang Ukraine làm món bánh trái cây, trời bên đó lạnh thấu
xương, vừa mới quệt tay phết một lớp đông sương để bánh được bóng mịn thì lập tức lớp quết trở nên đông cứng như nước đá. Thế nên, tôi phải thao tác trên một cái bếp, để hơi nóng từ bếp giữ nhiệt không cho lớp đông sương đông cứng nữa. Hay như ở Iraq, trời nóng đến nỗi tỉa hoa bằng củ cà rốt, vì cánh hoa mỏng nên mới tỉa xong một, hai cánh thì lập tức bị héo, tôi phải mở tủ lạnh, luồn tay vào trong mà tỉa hoa. Còn ở Dubai thì không có giò sống (thịt heo xay) vì họ theo đạo Hồi, nên tôi đã thay bằng pho-mát để tỉa dáng, tạo hình. Đó chính là kỹ năng ứng phó được tôi đúc từ sự trải nghiệm, mà điều này mới thực sự đáng quý! Sau nhiều năm nghiên cứu và cống hiến, bà đã có hậu duệ chân truyền để tiếp tục sự nghiệp gìn giữ nghệ thuật ẩm thực cung đình triều Nguyễn chưa, thưa bà? Tôi trăn trở chuyện “chân truyền” từ lâu rồi. Bởi mấy ai biết đâu là món ăn cung đình thật, đâu là món ăn giả?! Ai đó không may bị tra tấn nhầm bởi những món lai căng, rồi nghĩ món ăn cung đình chỉ đơn giản và chán ngắt vậy thôi là hỏng rồi! Bởi thế, tôi rất mừng vì có con gái Phan Tôn Tịnh Hải đã theo nghiệp tôi. Cám ơn bà đã chia sẻ những câu chuyện thật lý thú!