Truyền nhân ẩm thực cung
đình triều Nguyễn
Cách đây khoảng 15 năm, khi ẩm thực cung đình Huế bị các nhà hàng
“mượn” mác rồi làm món lai căng, nên giảm giá trị như một bữa cơm bình
dân nửa mùa, bà Tôn Nữ Thị Hà đã từng đau xót rằng: “Bán vua là có tội”.
Và 7 năm sau, bà đã đưa ẩm thực cung đình triều Nguyễn trở thành điểm
nhấn đặc biệt trong tất cả các festival quốc tế.
Ngày 18.11.1996, hãng du lịch Exotisimo thay mặt hãng xe Peugeot đặt tiệc
một phụ nữ trẻ - người còn giữ được bí quyết nấu món ăn cung đình Huế,
để chiêu đãi 500 nhân viên hãng Shell. Đến lúc hạ tiệc, một người đàn ông
Pháp đứng tuổi tên là Martel đề nghị gặp người nấu món ăn ngay tại khán
phòng, rồi ông nói trên micro: “Tôi nhân danh đại diện người Pháp, đồng
thời đại diện cho nhân viên hãng Shell thành thật xin lỗi người Việt Nam,
rằng trước đây nước Pháp đã không hiểu gì về sức mạnh văn hóa Việt
Nam, đã dám đem quân đến xâm lược đất nước Việt Nam của bà”. Lúc đó,
bà Hà đã bàng hoàng vì không ngờ bữa tiệc lại có tác dụng to lớn đến danh
dự Tổ quốc của mình đến thế.
Chim công, chất liệu củ cải trắng và trai nướng
Rồi duyên may đã giúp bà có cơ hội giới thiệu món ăn cung đình đến hàng
chục vị đại sứ của gần 20 nước, để họ say mê đến độ còn lui tới nhiều lần
và quảng bá ra ngoài biên giới Việt Nam.
Ẩm thực cung đình đẹp ở chữ “tinh tấn”
Sau gần cả cuộc đời theo đuổi và nghiên cứu, theo bà điểm tinh hoa của
nghệ thuật ẩm thực cung đình triều Nguyễn là gì?
Nó hội đủ 3 yếu tố. Thứ nhất là dinh dưỡng. Ngày xưa, Viện Thái Y
chuyên lo việc đặt món thế nào để thích ứng với sở thích và sức khỏe của
vua. Mà trong đó, tính quân bình âm dương (axít và kiềm) được đặt lên
hàng đầu. Thứ nữa là về màu sắc, phép dùng gia vị (đổ màu) và cách chế
biến sao cho món ăn cung đình luôn tràn ngập hương sắc.
Nhưng điểm đặc trưng nhất khiến món ăn cung đình của vua Nguyễn khác
với món ăn Nhật Bản và châu Âu, đó là trong bữa ăn của vua luôn phải có
hình tượng các con vật biểu tượng cho sức mạnh, sự tôn quý. Ví như
phượng hoàng nhảy múa thể hiện sự vui vẻ, rồng thể hiện mưa thuận gió
hòa, quy thay lời chúc thọ, chúc sức khỏe, lân biểu hiện sự thị uy. Mà các
hình tượng đó được cắt tỉa, hoặc xếp hình bằng chính món ăn tiến vua.
Rồng tiến vua - chất liệu bí đỏ và cà rốt
Tất cả điều đó tạo nên chữ “tinh tấn” - quy định bắt buộc khi làm món ăn
tiến vua. Nghĩa là món phải ngon, sạch sẽ, màu sắc, có hình tượng... giống
như đem cúng Phật đó.
Nghe thật kỳ công, vậy có những món ăn nào mà đến nay mình không thể
làm được do hạn chế kỹ thuật chế biến (vì bị thất truyền), hoặc do nguyên
liệu quá khó tìm không, thưa bà?
Hạn chế kỹ thuật thì không, mà càng ngày, những người yêu nghệ thuật
ẩm thực cung đình như tôi càng tìm hiểu và sáng tạo ra nhiều cách thức
mẹo mực trong chế biến hơn. Ngay cả những mâm cỗ yến hạng nhất trong
lễ thiết đãi quốc khách gồm 50 bát và 16 đĩa cũng không làm khó tôi. Tuy
nhiên, có những món quý về nguyên liệu, và kỹ thuật chế biến thuộc hàng
“bảo quốc” nhưng đến nay không thể làm được vì hạn chế nguyên liệu, đó
là 6 bát trân: hải sâm, môi khỉ, gân nai, cửu khổng, da tê, tay gấu.
Hình như chưa có tài liệu, sử sách nào ghi rõ ai là người đã đặt ra khuôn
mẫu món ăn cung đình, cũng như tạo nên phép tắc ăn uống trong cung vua
triều Nguyễn, bà có nghiên cứu về chuyện này không?
Những cuốn sử liệu xa nhất là cuốn Đại Nam Hội Điển Sự Lệ - do một
nhóm tác giả trong Nội các triều Nguyễn ghi chép lưu truyền từ năm 1843
- 1855; Thực Phổ Bách Thiên (1915) và Phụ Đạo Ca (1918) - tác phẩm của
cụ cố Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng phu nhân, đều không nói về điều này.
Chỉ biết rằng, đơn vị lo việc ăn uống của vua được thiết lập vào đầu thời
vua Gia Long (1802), tên gọi là Thuyền Nội Trù. Vào đời vua Minh Mạng
(1820) đổi tên thành Đội Thượng Thiện gồm 50 người, mỗi người phụ
trách một món, tùy theo sở trường của mình.
Ngọc thực, mỹ vị thường ngày dâng vua theo đúng cách thức nấu nướng
rất nghiêm ngặt. Mỗi ngày cung tiến ngọc thực 3 lần: Điểm tâm với 12
món, lúc 6 giờ sáng. Ăn trưa với 50 món mặn, 16 món ngọt lúc 11 giờ. Số
lượng món ăn chiều cũng giống món ăn trưa (sách Đại Nam Thực Lục
Chính Biên).
Các món ăn cung đình lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác,
sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn lạ và ngon.
Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau,
cứ thế, món ăn cung đình phong phú và đa dạng hơn.
Tuy nhiên, có thể nhìn lại lịch sử và thói quen ăn uống của vua triều
Nguyễn mà nói rằng, thường thì các vua ăn sơn hào hải vị, chim, yến –
phượng, khi có đại tiệc nội chính trong cung, hoặc mở lễ tiếp kiến, cung
đốn và thiết tiệc. Còn bình thường, vua ăn khá gọn nhẹ, như vua Tự Đức
thích ăn rau muống chấm tương, rất giản dị. Hay vua Thành Thái thích
chấm rau muống với ké con cua đánh chanh.
Phá bỏ định kiến để dấn thân
Hậu duệ của những người đầu bếp trong cung vua thì chẳng thấy mấy ai
theo nghiệp nấu món ăn cung đình, bà là người hoàng tộc, sao lại thích cái
nghề “chỉ dành cho người hầu”?
Từ ngày tôi mới 8 - 9 tuổi, tôi đã được các bà cô - vợ của thượng thư bộ lại
trong triều bày vẽ cho cách tỉa quả, nấu món ăn. Dần dà tôi hiểu được ẩm
thực cung đình gồm những món gì, cách thức nấu nướng và ăn như thế
nào. Sau này lớn lên, được người nhà tin tưởng giao cho nấu một bữa đại
tiệc theo phong cách cung đình khi mới tròn 23 tuổi.
Bà Hà dạy làm món ăn chay (1995) - Ảnh do nhân vật cung cấp
Đến khi hòa bình lập lại, nhiều đại sứ nước ngoài sang thăm và làm việc ở
Huế, tôi luôn được chủ tịch tỉnh mời là người thực hiện món ăn cung đình
để đãi khách. Và khi ông Anh - Lê (tên Việt của một nhà báo người Mỹ đã
sống ở Việt Nam 9 năm) dự bữa tiệc, ông đã viết trong chuyên mục “Talk
around the town” trên tờ Vietnam News (1995) rằng: “Đây mới thực sự là
món ăn cung đình”. Trong hoàn cảnh lúc đó có rất nhiều nhà hàng bày
bán món ăn cung đình lai căng. Qua đó, tôi thấy rõ hơn trách nhiệm của
mình khi phải gìn giữ và quảng bá nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế.
Không thể cứ chờ một năm mới có đôi ba bữa tiệc quảng bá ẩm thực cung
đình cho các vị đại sứ, cần thêm nhiều người, nhất là người Việt Nam biết
đến để họ tự hào và kính phục về nghệ thuật ẩm thực cung đình.
Và rồi, tôi là người đầu tiên trong gia tộc dám thoát khỏi định kiến “người
trong hoàng tộc không thể kinh doanh”, để đứng ra mở nhà hàng Tịnh Gia
Viên - chuyên về món ăn cung đình triều Nguyễn theo đúng bản sắc món
ăn của vua.
“Đáng quý ở sự trải nghiệm”
Bà đã nhấn mạnh rất rõ sự kỳ công trong việc thực hiện món ăn cung
đình, vậy bà đánh giá như thế nào về “chất lượng” của rất nhiều nhà hàng
trưng biển món ăn cung đình trong thành phố Huế hiện nay?
Không phải tất cả các nhà hàng đều không đạt chất lượng, cũng có một số
đáng được trân trọng. Món ăn cung đình cầu kỳ và kỹ thuật lắm, đâu dễ
học một hai năm mà đã thành truyền nhân đâu! Tôi đã làm hàng nghìn
món ăn, hàng trăm mẫu tạo hình - cắt tỉa bằng củ quả mới có được kinh
nghiệm, kỹ thuật điêu luyện để rồi được phong tặng là “Bàn tay vàng”.
Trong đó chữ “kinh nghiệm” còn có phần đáng giá hơn sự khéo léo.
Tôi rất tò mò về chữ “kinh nghiệm” mà bà vừa nhấn mạnh...
Không phải cứ chừng đó công thức, nguyên liệu và cách làm, rồi thêm một
chút khéo tay là đã thành công. Phải tùy từng điều kiện mà thực hiện món.
Có lần tôi sang Ukraine làm món bánh trái cây, trời bên đó lạnh thấu