Bài giảng bài 1: Nhà hàng bộ phận ăn uống trong khách sạn và người phục vụ

BÀI 1

NHÀ HÀNG BỘ PHẬN ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN VÀ NGƯỜI PHỤC VỤ

Giảng viên: Hầu Thăng Bình

NỘI DUNG CHÍNH

I. Nhà hàng – bộ phận ăn uống trong KS. 1. Định nghĩa nhà hàng 2. Phân loại nhà hàng. 3. Đặc điểm, vị trí và chức năng của nhà hàng trong khách sạn. 4. Mối quan hệ giữa nhà hàng va các bộ phận khác. 5. Sơ đồ tổ chức nhà hàng.

NỘI DUNG CHÍNH

II. Người phục vụ 1. Trang phục và vệ sinh cá nhân. 2. Vai trò và chức năng của phục vụ 3. Những yêu cầu cơ bản của người phục vụ. 4. Trang bị cá nhân của người phục vụ 5. Những điều cần lưu ý của một nhân viên phục vụ.

MỤC TIÊU

NHÀ HÀNG BỘ PHẬN ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN

Hiểu được định nghĩa thế nào là nhà hàng.

1

2

Nói được các loại hình dịch vụ ăn uống

3

Trình bày được cơ cấu tổ chức nhân sự của một nhà hàng.

MỤC TIÊU

NGƯỜI PHỤC VỤ

1

2

3

4

Biết được các quy định đối với một người phục vụ. Giải thích được tầm quan trọng của việc giữ vệ sinh cá nhân. Biết được những công việc chính của người phục vụ nhà hàng. Hiểu được tầm quan trọng của người phục vụ.

I. NHÀ HÀNG BỘ PHẬN ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN

Michael Roux

Pierre Gagnaire

I. NHÀ HÀNG BỘ PHẬN ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN

1. Định nghĩa nhà hàng

Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh ăn uống và các dịch vụ bổ sung liên quan đến nhà hàng.

2. Phân loại nhà hàng

 NH được phân loại dựa vào các yếu tố sau:

- Dựa vào các chủ đề như: thời trang, nhân vật,... - Dựa vào yếu tố văn hóa của các quốc gia. - Chất lượng phục vụ. - Cơ sở vật chất và trang thiết bị nhà hàng. - Vị trí và diện tích. - Sự phong phú và đa dạng của thực đơn, chất lượng món ăn. - Vệ sinh an toàn và giá cả hợp lý.

2. Phân loại nhà hàng

 Tùy vào các yếu tố văn hóa, xã hội mà ta có các loại hình dịch vụ ăn uống khác nhau:

a. Nhà hàng kiểu dân tộc (National / Ethnic Restaurant)

• Các món ăn và sự trang trí trong nhà hàng mang phong cách riêng của một dân tộc. • Cách phục vụ thường dựa vào nét văn hóa đặc trưng của quốc gia hoặc xuất xứ của món ăn đó

Nhà hàng Mai Châu Ẩm thực dân tộc Thái Hà Nội

b. Nhà hàng Âu (coffee shop)

• Cơ sở kinh doanh ăn uống có quy mô nhỏ chuyên phục vụ các loại bánh sandwich, bánh ngọt… trà, cà phê, nước ngọt… khách cũng có thể được phục vụ rượu vang, rượu mạnh. • Hình thức phục vụ bữa ăn nhanh gọn, ít cầu kỳ, không khí thân mật.

c. Snack bar

- Khách gọi món ăn tại quầy và có thể ngồi trên ghế cao tại quầy để dùng bữa, phục vụ các loại sandwich và các món ăn gọn. - Việc phục vụ bữa ăn mau lẹ

d. Grill room

• Nhà hàng phục vụ các món nướng. Các loại thịt được trưng bày và được nướng trước mặt khách. • Khách có thể chọn và nhìn thấy được sự chuẩn bị của nhà bếp.

e. Night club

• Nhà hàng phục vụ bữa ăn tối, có ca múa, nhạc sống và khiêu vũ,… Khách gọi món ăn theo thực đơn À la carte và có thể khiêu vũ trong bữa ăn hoặc sau bữa ăn. •Bầu không khí trang trọng. Quầy rượu luôn luôn được chuẩn bị đầu đủ và việc phục vụ đòi hỏi phải tỉ mỉ.

f. Discotheque

• Nhà hàng chủ yếu dành cho việc khiêu vũ theo nhạc máy. Cũng có thể được biểu diễn bởi 1 ban nhạc sống. • Phục vụ thức uống là chủ yếu, thức ăn bao gồm các món ăn gọn nhẹ, qua loa.

h. Cafeteria

• Thức ăn được bày sẵn trên kệ / quầy. Món ăn đơn giản. Khách đi dọc theo quầy để chọn món ăn và dùng khay để bưng thức ăn đến bàn ăn. • Hình thức tự phục vụ.

j. Nhà hàng sang trọng (Fine dining restaurant)

- Nhà hàng có trang thiết bị cao cấp và mắc tiền - Trang trí nội thất mắc tiền, quý phái, cổ điển. - Tất cả các bàn trong nhà hàng đều có table cloths.

l. Nhà hàng chuyên kinh doanh bia (Brasseries)

-Mặt hàng chủ lực của loại nhà hàng này là bia. -Có bán món ăn kèm

k. Nhà hàng đặc sản (Speciality restaurant)

- Chuyên phục vụ các món ăn đặc sản hoặc đặc trưng của một địa phương nào đó. - Thường được chế biến theo yêu cầu riêng của thực khách

3. Đặc điểm vị trí và chức năng của nhà hàng trong khách sạn a. Đặc điểm nhà hàng trong khách sạn.

Tầng trệt Tầng 1 or 2

a. Đặc điểm nhà hàng trong khách sạn.

Theo phong cách khách sạn

a. Đặc điểm nhà hàng trong khách sạn.

Diện tích

Hơn 50%

Các nhà hàng không thuộc khách sạn

THIẾT KẾ

Các nhà hàng không thuộc khách sạn

M E N U

Các nhà hàng không thuộc khách sạn

HÌNH THỨC KINH DOANH

Các nhà hàng không thuộc khách sạn

Diện tích

b. Chức năng của nhà hàng trong khách sạn.

- Phục vụ thức ăn, đồ uống tại phòng cho khách. - Phục vụ ăn sáng cho khách lưu trú. - Phục vụ cho khách vãng lai, nhằm tăng doanh thu và quảng bá hình ảnh cho khách sạn. - Tạo sự đẳng cấp, chuyên nghiệp cho 01 khách sạn lớn. Nhìn vào nhà hàng người ta có thể đánh giá được sao và đẳng cấp của khách sạn. → Vai trò của nhà hàng làm phong phú thêm cho khách hàng về sự lựa chọn món ăn, kiểu ăn, cách thức phục vụ, tăng thêm hiểu biết và nghệ thuật ẩm thực các nước.

4. Mối quan hệ giữa nhà hàng và các bộ phận khác.

 Với bộ phận Bếp (chế biến món ăn):

- Bộ phận bếp là nơi chế biến và cung cấp món ăn trong nhà hàng. - Đây là mối quan hệ gần như không thể tách rời nhau. - Sự kết giữa món ăn ngon, độc đáo của nhà bếp và sự phục vụ nhiệt tình, chuyên nghiệp của nhân viên nhà hàng sẽ tạo ấn tượng mạnh, lâu bền trong lòng thực khách.

 Với bộ phận Bar (pha chế thức uống):

- Cũng giống như bộ phận bếp. Bộ phận Bar và nhà hàng cũng có mối quan hệ mật thiết. - Là nơi cung cấp các loại thức uống về: nước, rượu, bia,... - Do đó 01 ly cocktail là 01 sản phẩm thức uống đạt chuẩn cùng với sự phục vụ chuyên nghiệp sẽ tạo ấn tượng tốt với khách.

 Bộ phận bàn (tổ phục vụ):

- Thái độ - Kỹ năng - Kiến thức → Tạo ra sự chuyên nghiệp, đẳng cấp & lợi thế cạnh tranh trong thị trường

4. Mối quan hệ giữa nhà hàng và các bộ phận khác.

Nhà hàng cũng có ít nhiều mối quan hệ với bộ phận khác như: tiền sảnh, kế toán, kỹ thuật, bảo vệ để nhờ các bộ phận này giúp đỡ nhà hàng chăm lo cho thực khách về các vấn đề chuyên môn được tốt hơn, tạo ấn tượng tốt đẹp cho khách khi đến khách sạn..

5. Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà hàng TRÒ CHƠI

-Bar Supervisor -Bartender Manager -Waiter/waitress -Commis de cuisine

-F&B Director -Stewarding Leader -Banquet Manager -Souschef -Assistant F&B Director -Banquet Supervisor -Executive chef -Bartender -Banquet staff

-Chef de partie -Assistant bar Manager -Restaurant Supervisor -Assistant restaurant manager -Assistant banquet manager -Restaurant Manager

Sơ đồ nhà hàng trong KS từ 4 sao trở lên

5. Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà hàng

CHEF DE PARTIE

BANQUET STAFF

WAITER/WAITRESS

COMMIS DE CUISINE

Sơ đồ nhà hàng trong KS từ 4 sao trở lên

5. Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà hàng

Sơ đồ nhà hàng bên ngoài, không thuộc KS

CỦNG CỐ KIẾN THỨC

Hỏi: Hãy nêu định nghĩa thế nào là nhà hàng? Hỏi: Có những loại hình dịch vụ ăn uống nào? Hỏi: Bạn hãy kể tên các bộ phận chính của nhà hàng trong khách sạn? Hỏi: Chức năng của nhà hàng là gì? Hỏi: Mối quan hệ giữa nhà hàng và bộ phận nào là mật thiết nhất?

II. NGƯỜI PHỤC VỤ

1. Trang phục và vệ sinh cá nhân

a. Trang phục

Tùy yêu cầu của doanh nghiệp hoặc tính chất của nhà hàng

a. Trang phục

- Chất liệu vải bền, chống cháy, dể giặt ủi. - Đồng phục phải được mặc tại nơi làm việc, không được mặc trước khi đi làm hoặc mặc đi ra ngoài đường. Khi mặc đồng phục phải đảm bảo: + Sạch sẽ, gọn gàng. + Được ủi thẳng nếp. + Không có vết bẩn, vết thức ăn, chất tẩy dính

a. Trang phục

- Giày: theo yêu cầu của nhà hàng: + Giày bít đen/giày tây đen. + Sạch sẽ, đánh xi bóng hằng ngày

b. Vệ sinh cá nhân

Tất cả các bộ phận trên cơ thể người đều mang vi khuẩn, vì vậy chúng ta cần duy trì vệ sinh cá nhân để ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn.

b. Vệ sinh cá nhân

 Vùng đầu: phải gội đầu hằng ngày

tóc cắt + Nam: ngắn, gọn ràng, không được để tóc dài quá mặt. + Nữ: phải bới tóc cao, dùng kẹp có lưới để búi tóc.

b. Vệ sinh cá nhân

Cơ thể:

b. Vệ sinh cá nhân

Tay

b. Vệ sinh cá nhân

Tay + Rửa tay thường xuyên bằng xà phòng và đặc biệt: • Trước khi tiếp xúc với thực phẩm, dụng cụ. • Trước khi phục vụ thức ăn, đồ uống. • Sau khi ho và hắt hơi. • Sau khi đi vệ sinh. • Sau khi ăn và hút thuốc. • Sau khi vệ sinh dụng cụ.

b. Vệ sinh cá nhân

 Chân

2. Vai trò và chức năng của phục vụ - Là người phục vụ thức ăn thức uống trong một nhà hàng, nhằm thỏa mãn nhu cầu về ăn uống của khách và cũng để góp phần làm tăng doanh thu đem lại lợi nhuận cho nhà hàng - Là một cầu nối, một nhân vật trung tâm trong nhà hàng. - Là người tiếp xúc trực tiếp với khách. - Lắng nghe và giải quyết các thắc mắc về dịch vụ ăn uống trong khả năng. - Tạo nên hình ảnh nhà hàng thông qua thái độ phục vụ và khả năng giao tiếp.

Người phục vụ bàn có 3 chức năng chính:

● Phục vụ nhu cầu ăn uống của khách

● Bán hàng

● Đại diện đơn vị bán hàng.

3. Những yêu cầu cơ bản của người phục vụ.

- Phải có sức khỏe và ngoại hình - Có khả năng giao tiếp, bán hàng và ứng xử tốt trong mọi trường hợp - Có kỹ năng về ngoại ngữ - Đáng tin cậy, không tham lam, biết giữ uy tín và có lòng tự trọng - Có kiến thức và kỹ năng về nghiệp vụ chuyên môn - Phải siêng năng nhanh gọn và đúng giờ

3. Những yêu cầu cơ bản của người phục vụ.

- Có đức tính vui vẻ, hòa nhã, kỹ lưỡng và sạch sẽ đối với bản thân cũng như trong công việc - Có tinh thần đoàn kết, hợp tác vói các nhân viên khác trong đơn vị, hoàn thành các nhiệm vụ khác do cấp trên giao phó - Người phục vụ phải nắm vững các quy trình phục vụ. - Có kiến thức về các món ăn thức uống trong nhà hàng. - Khả năng xử lý một số tình huống phát sinh trong quá trình phục vụ.

4. Nhiệm vụ của người phục vụ

- Đầu giờ làm việc phải nghe lời dặn dò của trưởng ca hoặc xem sổ giao ca để nắm các chi tiết về công việc mình sắp làm - Chuẩn bị phòng ăn, phòng tiệc, sắp xếp lại bàn ghế - Chuẩn bị dụng cụ bày bàn, dự trữ các thứ cần thiết vào tủ đựng dụng cụ

4. Nhiệm vụ của người phục vụ

- Chào đón khách và mời khách ngồi - Trải khăn ăn cho khách và trình thực đơn. Chủ động giới thiệu món ăn và thức uống cho khách - Ghi nhận yêu cầu ăn uống của khách - Phục vụ khách chu đáo và đúng qui cách - Trình hóa đơn và thu tiền - Đảm bảo vệ sinh và an toàn cho khách - Thu dọn gọn gàng, bàn giao cụ thể trước khi ra về.

5. Trang bị cá nhân của người phục vụ

Viết (pen)

Đồ khui rượu (corkscrew)

Khăn phục vụ

Tập giấy dùng để ghi nhận

Quẹt diêm/gas (matches-lighter)

5. Những điều cần lưu ý của một nhân viên phục vụ.

- Phải luôn tươi cười khi giao tiếp với khách. - Luôn luôn ”dạ/ vâng” khi nói chuyện với khách. - Không được mang sự bực tức vào phục vụ khách. - Phải có thái độ và đạo đức nghề nghiệp. - Phải luôn tôn trọng khách. - Có tinh thần và trách nhiệm cao. - Không đùa giỡn khi dang làm việc.

CÁC ĐỘNG TÁC CƠ BẢN CỦA NGƯỜI PHỤC VỤ

Bày bàn. Rót uống. Đưa ăn Thu dọn.

CỦNG CỐ KIẾN THỨC

Hỏi: Đồng phục của người phục vụ cần đảm bảo yêu cầu gì? Hỏi: Những yêu cầu về vệ sinh vùng mặt của người phục vụ? Hỏi: Chúng ta rửa tay vào những thời điểm nào? Hỏi: Trang bị cá nhân của người phục vụ gồm những thứ gì? Hỏi: Người phục vụ có những nhiệm vụ gì?