Bài giảng Vệ sinh ăn uống nơi công cộng - ThS. Trương Thành Nam

Bài giảng này cung cấp kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại các cơ sở ăn uống công cộng và trên đường phố, bao gồm các khái niệm, tiêu chuẩn và biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Bài giảng này nhằm cung cấp cho người học kiến thức và kỹ năng cần thiết để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở ăn uống và trên đường phố, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Bài giảng này tập trung vào các yếu tố chính sau:

1. **Các khái niệm cơ bản:** Định nghĩa về thực phẩm, thức ăn đường phố, VSATTP, cơ sở ăn uống và cơ sở thực phẩm theo quy định của pháp luật.
2. **Tiêu chuẩn vệ sinh cơ sở:** Yêu cầu về vị trí (cao ráo, sạch sẽ, cách xa nguồn ô nhiễm), cấu trúc và thiết kế (phân chia khu vực, bếp một chiều), và vệ sinh chung (thoáng mát, đủ ánh sáng, có biện pháp phòng chống côn trùng).
3. **Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, bát đĩa:** Vật liệu dễ cọ rửa, bền, chịu ăn mòn; thớt riêng cho từng loại thực phẩm; quy trình rửa bằng tay (làm sạch, rửa xà phòng, rửa nước ấm, sát trùng bằng nước nóng).
4. **Vệ sinh nhân viên:** Kiến thức về VSATTP, khám sức khỏe định kỳ, không mắc bệnh ngoài da/truyền nhiễm; vệ sinh cá nhân (quần áo, tay chân sạch sẽ); tuân thủ quy trình rửa tay thường quy; đeo khẩu trang, đội mũ khi bán hàng.
5. **Vệ sinh thực phẩm:** Sơ chế rau (lựa chọn, rửa 3 lần), rã đông thịt đúng cách, bảo quản thực phẩm ướt ở nhiệt độ thấp; nguyên liệu rõ nguồn gốc, không chứa chất độc hại; phụ gia, phẩm màu trong danh mục cho phép; phân chia giai đoạn sản xuất chế biến; tự động hóa sản xuất; kiểm tra sản phẩm xuất xưởng.
6. **Bảo quản và chế biến:** Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến, yêu cầu về bảo quản nguyên liệu và thực phẩm (tránh oxy hóa, nhiễm trùng); nguyên tắc bảo quản (nhiệt độ thấp, thiết bị làm lạnh, thông thoáng, cách ly mùi); bảo quản thực phẩm ẩm ướt và khô đúng cách.
7. **Vệ sinh thức ăn đường phố:** Tuân thủ các tiêu chuẩn về nước sạch, dụng cụ, nơi chế biến, kiến thức và sức khỏe nhân viên, trang phục, phụ gia, bày bán, bao gói, và chứa rác thải.