Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
BÀI PHÚC TRÌNH THAM QUAN TH C TỰ Ế
ng 1
ệ ự ươ ừ ử ự ự ả ấ ộ ế ẹ ấ ớ ệ ự ả ẩ ủ ừ ạ t tình t ạ ắ ề ả ổ ạ ạ ự ổ ố ạ ả ữ ế t th c đ i v i sinh viên, đây cũng chính là ti n đ ộ ả ệ ề
Ch : M đ u ở ầ ạ ng đ i T ngày 25/09 đ n ngày 28/09 sinh viên ngành Công ngh th c ph m khoá 11 tr ẩ ườ ế các công ty trong lĩnh v c th c ph m : Công h c C u Long đã b t đ u tham quan th c t ắ ầ ẩ ự ế ở ọ ty s n xu t b t ng t Ajinomoto, công ty s n xu t trà – cà phê Tâm Châu, công ty liên doanh ấ ả ọ Organik, công ty TNHH Vĩnh Ti n, nhà máy s n xu t bánh k o Bibica. Đi cùng v i đoàn ả ng có các gi ng viên ngành Công ngh th c ph m. Đoàn tham tham quan v phía nhà tr ườ ề ban lãnh đ o cùng toàn th nhân viên c a các công ty. quan đã nh n s t p đón nhi ậ ự ế ể ệ Trong chuy n tham quan, các b n sinh viên đã đ ấ c t n m t tham quan dây chuy n s n xu t ế ượ ậ các s n ph m và có bu i đ i tho i tr c ti p v i lãnh đ o công ty. Qua đó các b n b sung ớ ế ẩ Chuy nế và tích lũy thêm cho mình nh ng thông tin h u ích cho bài báo cáo sau chuy n đi. ữ tham quan Công ty là m t tr i nghi m thi ề ự ố ớ ế ẩ cho giai đo n th c t p c a các b n sinh viên khoa Công ngh Th c ph m. ự ậ ủ ự ệ ạ ạ
1.
ươ ọ ả L ch s phát tri n c a công ty ng 2: N i dung Ch ộ Công ty s n xu t b t ng t Ajinomoto ấ ộ ử ị ể ủ
ế ị umami t ể ọ ị ơ ả ự ắ ọ ắ ầ ặ c giáo s Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908. Ông t p trung vào v Năm 1907 Ti n sĩ, nhà hóa h c Kikunae Ikeda b t đ u phát tri n v khô. Trong th c ph m có 5 v c b n: “ng t”, “chua”, “m n”, “đ ng” và “ ẩ ị ơ ả umami đ v c b n, ượ ể t o bi n ừ ả umami”. Trong các ị ư ậ
Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
c dùng n u t t o b ), và khám phá ra r ng thành ph n c a v chính là ầ ủ ị ẹ ằ umami”. c aủ kombu dashi (n ấ ừ ả ướ glutamate. Ông đã đ t tên cho v này là “ ị ặ
ươ ấ ộ c đăng ký - Cô gái & AJI-NO-MOTO®. B t đ u s n xu t b t ắ ầ ả Năm 1908 Th ng t AJI-NO-MOTO® t i nhà máy Zushi. ng hi u đ ệ ượ ạ ọ
ị ạ ẩ ầ ậ ả ớ t đ p h n cho m i ng ế ữ ườ ố ẹ ẩ ữ ứ ự ộ ệ ạ ộ ấ ằ ằ ậ ừ i mang th ươ ế ớ ơ ọ ự i”.
2. Quy trình s n xu t b t ng t Ajinomoto và x lý ch t th i c a công ty
ắ ệ ự ượ ự ẩ ẩ ố i phân ph i r ng kh p và làm vi c hi u qu , các s n ph m c a t p đoàn đ ệ ẩ ắ i 22 qu c gia và vùng lãnh th trên th gi ặ ạ ả ệ ổ ủ ậ ở ố ớ i. ườ t Nam là công ty 100% v n đ u t n ấ ủ ậ ố ộ ố ạ ậ ừ ầ ư ướ ệ ố ượ ộ ậ ệ năm 1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành đ ạ ộ ừ tháng 9 năm 2008. T ng s nhân viên làm vi c t i Công ty Ajinomoto Vi c ngoài t Nam có hai nhà máy: Nhà máy c đ a ượ ư ệ t ệ ạ ậ ổ ố i. i Tokyo,Nh t B n v i s n ph m gia v umami năm 1909 t T p đoàn Ajinomoto thành l p t ớ ả ậ ự ng hi u AJI-NO-MOTO. V i tôn ch “Góp ph n xây d ng đ u tiên trên th gi ỉ ệ ầ cu c s ng t i trên trái đ t b ng cách đóng góp nh ng ti n b quan ộ ố tr ng trong các lĩnh v c th c ph m và s c kh e và b ng nh ng ho t đ ng vì sinh m nh con ọ ỏ ng ườ ế ớ i, T p đoàn Ajinomoto hi n có 136 công ty con và 20 công ty thành viên trên kh p th gi ậ c ph m và s c kh e. Nhà ho t đ ng trong ba lĩnh v c chính là th c ph m, axit amin, d ỏ ứ ạ ộ ạ máy s n xu t c a t p đoàn có m t t i. V i m ng ớ ế ớ ổ ả c phân l ả ượ ướ ph i t i. Ajinomoto đã tr thành m t t p đoàn i 130 qu c gia và vùng lãnh th trên th gi ộ ậ ế ớ toàn c u l n m nh v i đ i ngũ nhân viên 27.000 ng ớ ộ ầ ớ năm 1991, Ajinomoto Vi Đ c thành l p t thu c t p đoàn Ajinomoto. Hi n công ty Ajinomoto Vi ệ Ajinomoto Biên Hòa ho t đ ng t vào v n hành t ừ Nam lên đ n h n 2800 ng ế ơ ườ
ấ ộ ả ủ ử ọ ả ấ
G m 9 b c.
.1 Quy trình s n xu t b t ng t Ajinomoto: ấ ộ
ọ ả ồ ướ
Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
ệ ệ ậ ộ ườ X lý nguyên li u. Nguyên li u chính c a công ty là m t mía và tinh b t khoai mì, ủ ưỡ ng ng và s d ng. Nguyên li u thô và các ch t dinh d ệ ấ B ướ đ ượ khác đã ti t đ c 1: ử c chuy n thành dung d ch đ ể t trùng b ng nhi ằ ệ ị ệ ượ ư ử ụ c đ a vào b n lên men. ồ
c s n xu t qua m t quá trình lên men. Kh i tinh th glutamic ố ấ ể
c thu h i qua quá trình k t tinh. Axit glutamic đ Axit glutamic đ ườ Axit glutamic đ c 2: c tách kh i môi tr ỏ c 3: ượ ả ộ ng lên men đã axit hóa. ồ ượ ằ c k t tinh b ng ượ ế ế ườ c 4: Axit glutamic đ ướ ng lên men. ượ ể ể ự ị ẩ ế ề
c 5: c làm s ch. Than ho t tính có r t nhi u l ạ ị ự ị ề ỗ ấ ộ ẩ Dung d ch mononatri glutamate đ ấ ấ ị ạ ỏ ạ ờ ậ ượ ấ ề ặ ụ ạ B ướ đ ượ B ướ cách axit hóa môi tr c chuy n thành mononatri glutamate. Khi cho kh i tinh th axit B ố c chuy n thành glutamic vào dung d ch natrihydroxit (dùng cho th c ph m), axit glutamic đ ể ượ mononatri glutamate. Mononatri glutamate có u th v tính tan và đ b n trong b o qu n ả ả ộ ề ư đ làm m t gia v th c ph m. ể siêu B ướ nh trên b m t giúp h p ph các t p ch t. Nh v y, các t p ch t b lo i b , dung d ch ị ỏ mononati glutamate tr nên trong và s ch. ạ ạ ở
Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
ượ ế ị c 6: c cô đ c b ng cách s y và tinh th mononatri glutamate đ c t o thành. B ướ đ ượ c k t tinh. Dung d ch mononatri glutamate đã làm s ch ạ ượ ạ Mononatri glutamate đ ặ ằ ể ấ
c s y khô. Các tinh th đ ượ ấ ể ể ượ ể c rung, luân chuy n B và s y b ng không khí nóng trong h th ng khép kín. Tinh th mononatri glutamate đ c 7: ướ ệ ố ằ ấ
c 8: c cân và đóng gói. Các tinh th mononatri ướ ể ể B glutamate đ c cân và đóng gói đây chính là b t ng t Ajinomoto. Các tinh th mononatri glutamate đ ượ ộ ượ ọ
ớ ể ướ i. ố i bàn ăn c a b n ủ ạ ổ ẵ trên 100 qu c gia và vùng lanh th trên th gi ở ế ớ
B c 9: ế Ajinomoto đ ượ .2 Quá trình x lý n ử ộ ọ c phân ph i t ố ớ ướ t Nam đã xây d ng h th ng qu n lý môi tr ệ ố ườ ẩ ả ế ườ ề ả c th i, ch t th i r n; gi m thi u ô nhi m không khí; ti ệ t ki m năng l K t thúc. B t ng t Ajinomoto đã s n sang đ mang t i khách hàng c th i c a công ty ả ủ ự ả ng trình c i ti n và b o v môi tr ươ ể ệ ả ắ ế ệ ễ ả
ử ụ ả ấ ệ ượ ụ ụ các nhà x ả ủ ấ ả t c các ch t th i c a công ty t ấ ả ấ ừ c bán cho các c s s n xu t tái ch ơ ở ả ế i ph n có ích s đ ng theo tiêu chu n ISO Ajinomoto Vi ệ ể ng nh : gi m thi u 14001:2004; th c hi n nhi u ch ả ư ự ng; tái s d ng n ử ụ ấ ướ 100% ch t th i, giúp s d ng hi u qu ngu n tài nguyên thiên nhiên ph c v cho các ho t ạ ồ ả ả ng s n đ ng s n xu t kinh doanh. Theo đó, t ấ ả ộ c phân lo i đ tái ch , ch t th i nh a đ xu t đ u đ ế ấ ề ượ ả ử c đ a vào h th ng x lý nh a, ch t th i công nghi p sau khi đã g n l ạ ạ ả ấ ự ưở ấ ệ ố ự ượ ầ ạ ể ệ ẽ ượ ư
Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
c th i đ ằ ế ướ ế ắ ề ị ả ượ ầ ư c đ u t ử t Nam, nên không h có mùi khó ch u mà ch thoang ỉ c sau khi x lý trong s ch và cá có th s ng trong đó. ng pháp vi sinh và l ng l c. Đ n thăm khu x lý n tiên ti n b ng ph ọ ươ nhi u tri u USD c a Ajinomoto Vi ệ ủ ệ ng, ngu n n tho ng mùi m t mía đ ồ ướ ể ố ề ả ườ ử ạ ậ
ề ữ ả ườ ệ c Liên hi p các H i Khoa h c và K thu t Vi ệ ng “Th t Nam trao t ng gi i th và b o v môi tr ệ ậ ệ ộ ọ ỹ ng, công ty Ajinomoto Vi ả ưở ặ t Nam ươ ng V i nhi u n l c trong vi c gìn gi ớ đã đ ượ hi u xanh” b n v ng. ệ ỗ ự ệ ề ữ
ấ ả ể ủ ị ơ ạ ộ ử ườ ưở ả ủ ạ
ồ ọ ạ ụ ở ấ ở ị ấ ả ớ ộ Lâm Đ ng. ả ộ ộ ặ ả ẩ ệ ề
I. Công ty s n xu t trà – cà phê Tâm Châu L ch s phát tri n c a công ty 1. ng thành c a công ty trong H n m i năm ho t đ ng và tr và kinh doanh s n xu t các lo i trà và cà phê lĩnh v c đ u t ấ ự ầ ư ộ danh ti ng. Công ty TNHH Trà – Cà phê Tâm Châu là m t ế trong nh ng công ty phát tri n nhanh nh t ể ữ Tr s chính t a l c ngay t i trung tâm th xã B o L c. Công ạ ớ i ty có m t trung tâm Trà-Cà phê l n nh t B o L c chuyên gi ọ thi u và bán các s n ph m c a công ty và đ c s n trên m i ả ủ mi n đ t n c. N i li n v i trung tâm là m t nhà hàng thanh ộ ố ề i và m t công ty l ch, ti n nghi v i s c ch a trên 1500 ng ộ ườ ị
3. Quy trình s n xu t trà Ô Long:
ớ ứ ớ ứ ạ ổ ẩ ệ ấ ấ ướ ệ i thành ph H Chí Minh. ố ồ ị ả ả ự ấ ượ ườ ố ư ế ợ ả ồ ộ ả ấ ỹ ọ ấ ệ ạ ủ ạ ậ ủ ẩ ạ ượ ệ c trao gi ả ng cao 2006-2007. i th ươ ệ ả chi nhánh t ng s n ph m, k t h p s n xu t công nông nghi p khép Đ đ m b o và n đ nh ch t l ể ả kín, công ty đã xây d ng 2 nông tr ấ ng trên 400ha chuyên tr ng các gi ng trà Ôlong cao c p nh : Kim Xuyên, Thanh Tâm, T Quý, Thúy Ng c,…và m t nhà máy s n xu t có di n tích ệ ứ ậ ả t b hi n đ i nh t theo công ngh s ch c a M , Nh t B n, trên 5ha v i h th ng trang thi ế ị ệ ớ ệ ố t Nam Đài Loan và Vi t Nam chuyên s n xu t trà Ô long, trà lài, trà xanh Nh t, trà xanh Vi ệ ấ ả ệ ng vàng, cao c p, trà túi l c và các lo i cà phê. Nhi u s n ph m trà c a công ty đ t huy ch ươ ọ ấ ạ ề ả ng hi u Tâm Châu đ b c v ch t l ng, đ c bi t năm i Sao Vàng Đ t Vi t th ặ ấ ệ ệ ạ ề ấ ượ ng hàng Vi t Nam ch t l 2004-2006, gi ấ ượ ấ ưở ả
Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
oC; th i gian: 30-45’. Trà búp t ả c r i m ng trên v i i đ h n ch n ng tr c ti p. S d ng ánh n ng cho quá ế ế ắ ướ ể ạ ơ c h n ch n ng tr c ti p. S d ng ánh n ng đ cho quá trình thoát h i ắ ử ụ ng cathechin, tăng ho t tính c a enzyme, thúc đ y quá trình ủ ạ
oC; th i gian: 30-45’ búp chè đ ể ế ụ
ế ờ ắ ỏ ắ ự i đ ươ ượ ả ử ụ ể ự ế ạ ẩ nhiên. c trong búp trà, tăng hàm l 22-30 ượ ư ỏ c đ a vào phòng , r i m ng ế ả c, làm d p các t ậ ự t đ t ệ ộ ừ ồ ơ ướ ờ ả Thuy t minh quy trình: 25-30 1) N ng héo: Nhi t đ t ệ ộ ừ b t, có giàn che bên trên b ng l ằ ạ trình thoát h i n ế ắ ơ ướ n ượ ướ oxy hóa đ lên men t ể 2) Héo mát: nhi ờ đ u trên nong tre , đ ng th i đ o tr n đ ti p t c quá trình thoát h i n ộ ề bào, xúc ti n quá trình lên men, th i gian 12 gi . ế ờ ờ
Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
ng):15-30 phút.Làm d p t ị ơ ươ ậ ế ế bào tràn ra b m t búp trà, ti p ề ặ ớ ạ t đ : 18-20 ờ ơ ượ ệ ộ i tác d ng c a các enzyme đ ướ ư ủ ở ọ ậ ấ ủ ử ễ nhiên, v và màu n ị ự ả ỹ c rãi đ trên ể ể c đ c tr ng c a trà Ô 50- ứ ộ
0C ;th i gian:30-45’.Khi trà đã đ t đ lên men c n thi
t men: nhi ờ ầ ệ ố ế 80-85 ộ t đ t ệ ộ ừ ể t, ế ạ ộ ủ t men, c ch quá trình ti p t c lên men c a ế ụ ng v c a trà không thay đ i trong cho h ổ ị ủ ứ ươ ể ệ ữ ươ c ti p theo.
ờ ử ụ ố ồ ỡ ộ ậ ấ ị ố ạ ộ
0C: th i gian :35-45’.làm gi m th y ph n c a trà đ n m c ứ ế i cho i sau khi vò, ch m d t lên men, t o thu n l ậ ợ ứ
80-85 ấ ủ ả ầ ẻ ờ t, lo i b nh ng enzyme còn l t đ t ệ ộ ừ ữ ủ ạ ạ ấ
oC; th i gian: 120-140’. Dùng máy s y nhi u l n đ làm gi m ả
ư ủ ể ạ ạ ờ c d dàng ệ ể t banh :dùng v i đ ng trà và dùng máy si ặ ạ ế ể c thu n l ượ ấ ề ặ ồ ế ể ả ử ừ ể c yêu c u, quá trình sao, s y, si ể ệ ầ ấ ầ ề ầ ấ ấ ể ng th m cho trà. ệ ồ ậ ạ ấ 85-95 ị ề ẩ ấ ủ ờ ỉ ươ ủ ơ ế ạ ẩ ạ ỏ ạ ộ t đ l n th i gian. Th i gian đ t 3) Quay th m (rũ h bào, d ch t ế xúc v i oxy trong không khí đ đ y m nh quá trình lên men. ể ẩ 0 C; th i gian: 180-200’.trà sau khi quay th m đ 4) Lên men : nhi nong đ thúc đ y quá trinh th y phân oxy hóa kh di n ra d ủ ụ ủ ẩ ể hoàn thi n quá trình lên men, t o h ng th m t ướ ặ ơ ạ ươ ệ long. Quan tr ng nh t c a quá trình này là CB k thu t ph i bao đam m c đ lên men 60%. 5) Sao di đ a trà vào ng sao đ dùng đ nóng cao đ di ư trà đ b o trì h ng v , không có mùi ngái, gi ị ể ả các b ướ ế 6) Vò chuông: th i gian: 1’-1.5’. S d ng l c c a máy chuyên dùng làm cho kh i trà chuy n ể ự ủ đ ng va n i ma sát.Làm d p v té bào đ ng th i phân b l ậ ủ i ch t d ch lên các b ph n c a ờ ộ búp trà. 7) S y d o: nhi c n thi ạ ỏ ế ầ quá trình làm khô. 8) T o hình: th i gian: 480-600’.T o hình th viên tròn đ c tr ng c a trà Ô long. ặ t làm nóng và m m đ quá trình si t banh, vò banh đ - Sao/ s y : dùng nhi ượ ễ ấ ế ề t ch t t o hình nh trái banh đ quá t, si - Máy si ả ự ư ế ế i. trình vò nén đ ậ ợ bào, làm ng m ch t d ch lên b m t lá - Vò nén(vò banh) : làm d p v các t ch c c a t ậ ỡ ấ ị ổ ứ ủ ế c làm khô đ có th dung d i khi pha ch sau này. Đ ng th i trà, sau đó ng ng k t và đ ờ ế ư ượ ể đ đ t hình th d ng viên xo n tròn v a tăng v m quan v a làm gi m th tích trà thành ả ẻ ỹ ắ ể ạ ể ạ ph m đ ti n cho vi c t n tr , b o qu n. Đ d t đ ế t ữ ả ể ạ ượ ả ẩ banh, vò banh l p đi l p l i r t nhiêu l n. ậ t đ t 9) S y khô : nhi ệ ộ ừ th y ph n đ n 3-5%, n đ nh các ch tiêu v ph m ch t c a trà, tăng h ổ ầ 10) Phân lo i : tách trà cánh b c, c ng, cám ra kh i trà chính ph m. ọ ả 11) Đóng gói : đóng trong bao nhôm, rút chân không. M i m t công đo n ch bi n đ u ph i ề ươ ở i tr búp t tuân theo quy trình nghiêm ng t c v nhi ệ ộ ẫ ế ế ể ừ ặ ả ề ỗ ờ ờ
Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
i cho ra 1 ẩ ả ệ ệ ố ế ả ấ ươ
L ch s phát tri n c a công ty thành s n ph m hoàn thi n m t 36 ti ng và h s K kho ng 4,5-4,8 kg trà búp t kg trà thành ph m.ẩ II. Công ty liên doanh ORGANIK ể ủ a.i.1.a.i.1. ử ị ạ ả
ạ ễ ố ủ i tr ng rau, ng ườ ạ ườ ồ
ề ừ ễ ố ạ t đ i, c c i Đà L t. Nh v y, ng nhi ạ ắ ờ ậ ế ố ả ệ ở ấ ế ệ ườ ụ ng ngoài n Trang tr i s n xu t c a Công ty TNHH liên ấ ủ ậ doanh Organik do ông Nguy n Bá Hùng sáng l p n m cách trung tâm thành ph Đà L t 16 km và cách ằ th c tr ng rau s ch c a Organik đang là mô hình ứ ồ h p d n ng i tiêu dùng trong và ẫ ấ c.ướ ngoài n ố Là m t nhà nghiên c u v ngành di truy n gi ng ứ ề ộ th c v t, ông Nguy n Bá Hùng t ng thành công v i ớ ự ậ vi c t o ra gi ng cây m i: H t gi ng b p c i s 5, ả ố ố ệ ạ ớ ườ i súp l ệ ớ ơ ủ ả n c ngoài. Không nh ng th , ông Hùng ậ ừ ướ ữ ng và an toàn cho ả ả ề ấ ượ t Nam ướ ố c. T đó, ông đã ch n cho mình mô hình ọ ỉ th tr ở ị ườ ồ i tiêu dùng. Và không ch tiêu th rau trong n ướ ỗ ứ c mà ông còn mong mu n rau Vi ừ ồ ạ ị ế ủ ẳ ạ ị ượ ướ ệ ủ ủ ệ ứ ệ ệ ậ ọ ồ ị ượ ấ ạ ư c ngoài v i m t quy trình khép kín t c đi u mà các h p tác xã ch a phát huy đ ớ gieo tr ng đ n phân ph i. ế ừ ồ ố dân không ph i mua nh ng gi ng cây này nh p t ữ luôn trăn tr làm th nào tr ng rau có hi u qu c v năng su t, ch t l ng có ch đ ng v ng vàng ữ tr ng rau s ch đ kinh doanh. ể ư ươ c v th c a rau s ch cũng nh th Qua 6 năm ho t đ ng công ty đã kh ng đ nh đ ng ạ ộ c. Ông Lê Văn Ba, ch nhi m h p tác hi u c a rau Organik c a công ty trong và ngoài n ợ ủ xã An Phú, xã Hi p Th nh, huy n Đ c Tr ng (Lâm Đ ng) nh n đ nh, công ty Organik đã ạ làm đ c. Đó là mô hình s n xu t rau s ch theo ề ả ợ ượ các tiêu chu n n ộ ẩ ướ . Quy trình s n xu t rau h u c ữ ơ ả ấ
ộ ị ộ ồ ằ ẩ ộ
ộ ớ ườ ả ạ ấ ể ẽ ố ườ
ấ ầ ộ ả ơ ủ ỹ ư ồ ự ỗ ợ ủ ự ớ ồ ủ ả ồ ượ ệ ưỡ
Chu n b ru ng: cách ly ru ng h u c v i ơ ớ ữ các ru ng khác b ng t ỏ ng bao hay tr ng c . ườ ệ Hay nói m t cách khác là ph i t o vùng đ m ộ ng. cách ly v i các ru ng s n xu t thông th ả Vi c cách ly s giúp không đ các hóa ch t ấ ệ ọ thu c tr sâu hay phân bón hóa h c đ c h i t ừ ộ ạ ừ ng s n xu t thông th t ễ ng lây nhi m r ả ấ ừ ưộ sang ru ng h u c . ữ ơ ộ ấ t Lên k ho ch s n xu t: M t yêu c u t ả ạ ế y u c a s n xu t h u c là luân canh cây ấ ữ ế i dân tr ng. Cùng s h tr c a d án ADDA và k s nông nghi p c a Công ty, ng ủ ườ ệ ạ nhóm các nhóm rau v i nhau: nhóm ăn lá, nhóm c qu , nhóm h đ u…. r i lên k ho ch ế ọ ậ c sâu b nh, s d ng cân luân canh quay vòng. Bi n pháp này giúp cây tr ng tránh đ ử ụ b ng h n dinh d ấ ơ ằ ử Chu n b phân bón: Yêu c u đ u tiên c a s n xu t h u c là không đ c phép s ẩ nóng d ng phân bón vô c (hóa h c). Các v t li u trên ph i đ c tr n đ u v i nhau và ủ ậ ệ ọ ụ các vi trong kho ng 2-3 tháng cho đ n khi hoai m c hoàn toàn. Ngoài ra trong quá trình ả ủ ụ oC đ nế i 60 sinh hô h p t o ra nhi ấ ạ
ệ ng trong đ t. ầ ủ ả ấ ữ ượ ầ ơ ị ả ượ ề ơ ộ ớ ế t đ bên trong c a kh i phân t do đó nhi có th lên t ể ệ ộ ủ ủ ệ ớ ố
Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
- - -
ạ ừ ồ sâu b nh s b tiêu di ệ ệ ậ ả ẽ ị đ ủ ượ phân (compost). Nguyên li u ủ ể ấ phân bao i dân ph i ạ ỏ ạ ưỡ t trong quá trình c đem bón cho đ t. Đ ệ ủ ầ ả ủ ườ 70oC tùy t ng giai đo n chính vì v y các ngu n phân, các h t c d i m t kh năng n y m m. Sau đó phân ả ấ bù đ p dinh d ng cho cây, ng ắ g m:ồ ư ạ i: cung c p ch t khoáng. ấ ấ
ấ ả ệ ả ấ Phân chu ng nh phân gà, phân l n, phân trâu bò…: cung c p đ m. ợ Các v t li u xanh nh ph ph m lá rau, cây c t ỏ ươ ư ụ ẩ ấ Các lo i v t li u nâu nh r m, lá khô: cung c p kali. ư ơ ấ i trong s n xu t h u c , đ c bi ấ ữ ơ ặ ễ ả ả ồ ậ ệ ạ ậ ệ c t i: n c t ướ ướ c t ồ ướ ướ ả ấ ữ ơ ấ ả ả ệ ự ế ừ
ố ả ấ ệ ố ị ấ ặ ẫ ướ ừ vòi v ru ng. ề ộ ừ ụ ọ i, g ng đ phun tr sâu b nh. Bên c nh đó, tr ng các cây d n d ừ ừ ệ ệ ạ ồ ụ ấ ồ ị ữ ủ ả ỏ ữ ơ ẽ ưở ệ ườ ả ơ ấ
ệ ữ ơ ề ề ắ ộ ơ ồ s n xu t t c t ữ ấ ừ ạ ướ ướ ế ậ ư ả sâu b nh. Bên c nh đó, ng c phép dùng thu c tr ườ
ườ ả ườ ử
IV. Công ty TNHH Vĩnh Ti nế
ầ i nông dân ph i ghi chép đ y ả i nông ạ ng thu ho ch. Các thông tin này cho th y s minh b ch bên c vi c tái s d ng hóa ch t hay tr n hàng t ấ ự ộ ộ ạ ệ ử ụ ượ ừ ấ ả t trong s n xu t rau Chu n b n ả ị ướ ướ ẩ i ph i đ m b o không lây nhi m hóa ch t s n xu t nông r t quan tr ng. Ngu n n ọ ấ nghi p, công nghi p trong vùng. Chính vì v y, các vùng s n xu t h u c ph i đào gi ng ế ậ ệ c tr c ti p t ho c d n n Phòng tr sâu b nh: Thu c tr sâu hóa ch t tuy t đ i b c m trong s n xu t h u c . ấ ữ ơ ệ i nông dân ph i áp d ng các bi n pháp dân gian hay còn g i là sinh h c Thay vào đó, ng ọ ả ườ ẫ ụ nh chi c t t xu t n ể ấ ướ ỏ ế ư c áp d ng xung quanh ru ng rau h u c . M t đ c ộ ặ ho c xua đu i côn trùng cũng ph i đ ả ượ ổ ữ ơ ộ ặ t, tính quan tr ng n a c a s n xu t h u c là khi đ t đai n đ nh, cây tr ng tăng tr ố ng t ổ ấ ữ ơ ọ ng cây h u c s kh e h n cây tr ng thông th th ủ ng nên kh năng kháng b nh c a ườ ồ ơ ề cây h u c s cao h n r t nhi u. ữ ơ ẽ Tr ng và chăm sóc: Vi c tr ng và chăm sóc rau h u c v nguyên t c không khác v i ớ ồ ồ ng. Tuy nhiên, tr ng rau h u c đòi h i nhi u công lao đ ng h n do ph i thông th ả ườ ỏ ơ i đ n bi n pháp t o vùng đ m, phân bón, n chu n b h t các v t t ệ ệ ị ế ẩ phòng tr ừ ỏ c i dân cũng không đ ạ ố ượ ệ ừ nên ph i làm c hoàn toàn b ng tay. ằ ả ỏ Ghi chép s sách: Qu n lý canh tác h u c đ i h i ng ữ ơ ỏ ỏ ổ đ các v t t đ u vào, các bi n pháp tác đ ng, x lý trong quá trình canh tác. Ng ệ ủ ậ ư ầ dân cũng ph i ghi chép s n l ả ả ượ trong s n xu t h u c , giúp tránh đ ấ ữ ơ ngoài.
. L ch s phát tri n c a công ty
ị ể ủ ử
Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
ờ ậ ấ ữ ượ ị ng cùng trang thi ấ ể ươ ừ ộ ơ ở ả c s v t ch t, m r ng nhà x ở ộ ả ầ m t c s s n xu t nh , nh có nh ng đ nh h ỏ ưở ế ị ề ẩ ạ ế ố ủ i khó tính nh t, đ ươ ữ ướ ư ượ ấ ộ ề ấ ượ ướ ng t b dây ẫ ng pháp s n xu t truy n th ng, đa d ng hóa m u ấ ng là hàng đ u nên các s n ph m c a Vĩnh Ti n luôn làm ả c a chu ng và c khách hàng trong và ngòai n ế ng đó là : Danh trà Atisô Vĩnh Ti n, nay là Công ty TNHH Vĩnh Ti n ế ấ
a.i.1.a.i.2. Quy trình s n xu t r
ủ ọ ổ ừ ắ ọ ả Ướ ệ ậ ộ ạ c c t trái Nhàu v.v ... ố c c t Chanh Dây, n ướ ố ượ ạ ằ Đ c thành l p năm 1996 xu t phát t ấ phát tri n đúng đ n đ u t ầ ư ơ ở ậ ắ truy n máy móc hi n đ i k t h p ph ạ ế ợ ề ệ ng châm ch t l mã, l y ph ấ ượ ấ v a lòng nh ng ng ườ ừ đánh giá cao v ch t l – chuyên s n xu t : ả c túi l c : trà Nhàu, trà Hà Th Ô, trà Kh Qua, trà Linh Chi, trà Các lo i trà th o d ượ ả ạ G ng, trà Hoa Cúc, trà C Ng t, trà Sâm, Trà Rong Bi n, trà Tim Sen, trà Đ ng, trà Dây, trà ể ỏ p Sen, trà Tam Di p, trà Mimosa, trà Thanh Nhi p Lài, trà t, trà Xanh Nh t B n, trà Ướ ệ ướ c Hoa Hòe, trà Ô long, trà Chu i H t, trà Rau Má, trà Di p H Châu...N c c t trái cây: n ướ ố ệ c t Dâu T m, n ỏ R u vang các lo i : Vang Đ , ướ ố ố Vang Tr ng, Vang Nho, Vang Demisec... ắ
u Vang và trà Atisô ấ ượ ả
.1 Quy trình s n xu t r
u Vang ấ ượ ả
Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
Gi ả i thích quy trình công ngh : ệ
ng r ậ ế ấ ượ ậ u nho, có th nói 60% là do nguyên li u quy t đ nh, ệ ậ t, vì v y quá trình ti p nh n ể t s cho s n ph m t ả ế ị ế ậ ẩ ố - Ti p nh n, phân lo i: Ch t l ượ ạ 40% là do công ngh , vì v y nguyên li u t ệ ệ ố ẽ và phân lo i ph i ti n hành k . ỹ ả ế ạ
ả ệ ế ướ ọ ố ự ả ả ậ c ti n hành tr ể ượ ấ ả c khi b o qu n nguyên li u hay ng s n xu t. L a ch n lo i b qu d p nát, th i hay xanh ạ ỏ
2 không đúng li u l
c ti n hành tr ặ ử ướ ệ ạ c ho c sau khi phân lo i nguyên li u. ng thì ng i ta ề ẫ ả ố ườ ườ ờ ứ ề ề ấ ậ ệ ầ ố ữ ậ ị ạ ặ ủ ế ầ ậ ầ ọ ị ướ ấ ả ậ ạ ị c xé nhi n. ễ ườ ị ườ ượ ườ ế ự ng SO ạ ộ ụ ể ố ề ể ượ c ượ ượ u, l ng thành r ng 2 có nhi u tác d ng: Ch ng oxy hóa, làm gi m ho c tiêu ặ ả ng có th làm Quá trình l a ch n, phân lo i có th đ ạ ọ ự trong khi ch bi n trong phân x ưở ế ế quá… - R a: Quá trình r a có th đ ể ượ ế ử - Tách cu n: Chùm nho khi m i hái v v n còn dín c cu n và cành. Th ớ tách r i nh ng th đó ra đ r u kh i co v đ ng chát quá. ị ắ ỏ ể ượ - Làm d p, nghi n xé: Quá trình làm d p, nghi n xé cho phép l y các ph n ép khác nhau theo quy đ nh nghiêm ng t c a quy trình công ngh . Giai đo n này c n th n tr ng, không ạ làm d p h t nho, h n ch gia tăng ch t chát trong dung d ch n ả c nho. Ph n th t qu ph i đ ượ - Sulfit hóa: Sau khi làm nát nguyên li u, ng i ta ti n hành đun sôi dung d ch lên men.Đ ệ ế 2 trong dung d ch lên men không đ ng dùng SO i ta th tiêu di 2 . L ị quá nhi u vì s gây c ch s phát tri n và ho t đ ng chuy n hóa đ ườ ể ứ s d ng kho ng 30-120 mg/l. SO ử ụ di ệ t nhi u lo i vi khu n có h i. Tuy nhiên, n u dùng SO ạ t vsv ng ệ ẽ ề ả ạ ề ượ ể ế ề ẩ
Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
t m t s vi sinh v t có l i, đ ng th i cũng là tác nhân u vang có mùi khó ch u, tiêu di ờ ợ ồ ậ ệ ượ ộ ố ượ ỉ ị ả ớ ế t b thép không r , thép inox không b axit ăn mòn, không có v t ị ặ ồ ế ị ẩ
2(sunfit hóa) kéo dài t
ự 12-24h, li u l ớ ỏ ố ộ ố ỹ ừ ạ ố ớ ậ ể ề ượ ỏ ắ ố ớ ng x y ra quá trình lên men t ườ ng trên là x lý n ướ
R u Vang ượ
ượ nhi ườ t đ 20-30 u vang th ệ ộ ạ cu i giai đo n ả ặ ơ Ở ố ố u đ t đ ạ ượ ự ổ ị ậ
ng thì r ồ ng chia các giai đo n: ạ 0C kho ng 10 ngày ho c dài h n. lên men chính d ch lên men trong d n vì protein và pectin l ng xu ng. ầ 0C. Đ r t đ t 15-18 ệ ộ ừ ể ượ c u ph i đ ả ượ ủ ằ ượ trong b n thép l n s ph i ả ủ ớ ẽ t đ 4-10 nhi ệ ươ ệ ộ cho r ị gây ng đ c trong r u vang. ộ ộ - Ép: Ép xác qu v i các thi s t ho c đ ng. Thu d ch qu chu n b cho quá trình lên men ị ả ắ - L c-làm trong: L c b ph n xác đ i v i vang tr ng. L c b cu ng và h t đ i v i vang ọ ầ ọ ọ ừ phát. M t s k thu t đ ngăn ng a giai đoàn này th đ . ả ỏ Ở hiên t ng 15-29g c nho v i SO ử ượ SO2/100lít nho. - Lên men- : Lên men r ủ • Lên men chính ở ị • Lên men ph nhi ụ ở mùi v và ch t l ấ ượ ị ở trong các thùng b ng g . ổ Ủ ở tr ng.Th i gian ể u Vang hoàn thi n h ụ ư ờ
oC) S y ho c b nguyên li u vào máy quay sao cho khô l ệ
ắ c s hài hòa và n d nh c a ủ nh m làm cho khí oxi tác đ ng th t ch m. ậ ộ ặ u Vang đ trong các b n ho c lâu h n r ồ ể ơ ượ 0C đ r ị ặ ng v đ c ằ ể ượ có th là vài tháng,vài năm th m chí hàng ch c hàng trăm năm ậ ủ ấ ử ớ ễ ệ ạ ậ ố ộ ề ạ ư ể ồ ơ ề ặ ỏ ầ ả ấ ạ ẩ
3.2 Quy trình s n xu t trà Atisô ả c c c m nh Phân lo i (thân, lá, r ) S y khô Nh p nguyên li u R a v i dòng n ấ ạ ướ ự (180o-200oC) Nghi n nát (xoay nhuy n) Ph i tr n Phân lo i (theo t thành l ỷ ệ ễ ph n) Đ a vào máy quay đ ng đ u Đem qua máy sàng đ tách s S y khô ấ i 3 – 5 phút kho ng 30 phút (180 Đóng gói Thành ph m. V. Nhà máy s n xu t bánh k o bibica ẹ
ấ ả
. L ch s hình thành ử
ị
ổ ậ ầ ẹ ớ vi c c ph n hóa ba phân x ươ ng ng : Bánh, k o và m ch nha ậ ừ ệ ổ ưở ẹ c thành l p t ng Biên Hoà. ượ ườ ề ả ặ ấ ắ
ngu n g c Châu Âu. ế ng, đ u ng), ồ ố ự ả ưỡ ấ ứ ạ ướ ự ệ và phát tri n s n xu t nhóm s n ph m m i: b t ngũ c c, b t dinh d ế ế c trên các lĩnh v c v công nghi p ch bi n ề ng, ưỡ ể ả ấ ả ẩ ớ ố ộ ộ
- Công ty thành l p ngày 16/01/1999, Công ty C Ph n Bánh K o Biên Hòa v i th hi u Bibica đ ạ ầ ệ c a công ty đ ủ ấ - Cu i năm 2001, Công ty l p đ t dây chuy n s n xu t bánh Bông Lan kem Hura cao c p ố ồ ố - T năm 2006 đ n nay công ty m r ng lĩnh v c s n xu t (SP dinh d ừ ở ộ thêm nhà máy th 3 t đ u t i Bình D ng ươ ầ ư - S n xu t kinh doanh trong và ngoài n ấ ả bánh,k o. Đ u t ẹ ầ ư i khát, k o viên nén. b t gi ẹ ả ộ
2. Quy trình s n xu t bánh bông lan kem ấ ả
Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
ầ ử ụ ụ ệ ấ ả - Công đo n đ nh l ượ ị ạ công th c ph i li u tr ố ệ ứ t c các nguyên li u, ph gia c n s d ng theo đúng ố ộ ấ ế ự ng t c khi đ a vào ph i tr n. ồ ằ ề ạ ầ - Tr n s b : Nh m t o h n h p đ ng nh t và tr ng thái x p, m m (h n ch s phát tri n ể ộ ơ ộ c a gluten) t ủ ố ng. ượ ng: Đ nh l ượ ị ư ướ ỗ ợ ạ các nguyên li u thành ph n đã đ ệ ừ ố ụ ủ ạ c đ nh l ượ ị ố ộ ấ ạ ề ộ ố
c đ a lên băng t ả ượ ạ ấ ề ạ ướ ạ ề ộ ượ ư ả i lò t o thành m t t m c hòa khí đ ộ ấ ầ ng, t m b t này ph i có b dày và b r ng đ t yêu c u ộ ờ ộ ố ẩ ả ướ ở ẩ ạ ả ị ướ ắ ẹ t nhi ặ ng đ ệ ị ẩ ạ ư ể ổ ng làm cho s n ph m chin, có c u trúc x p, n , m đ phù h p, ợ ấ ẩ ư t đ s n c đ a vào phòng vô trùng và h nhi ệ ộ ả ượ ạ ế ng đ n đ nh tr ng thái bánh và đ m trong bánh ti p ể ẩ
i,b m t ti p xúc v i băng t ả i ớ ng thành m t ngoài ặ ể c l ớ t ng ệ ượ ạ ề ặ ế i n ả ướ ặ
ẩ ắ ấ ỗ ề c c t d c nh h th ng dao c t (hình ằ ờ ệ ố ượ ắ ọ ề ấ ủ ẩ ắ
ng kem ắ ọ ằ ắ ế ẽ ừ ượ ế ộ ả ạ ỉ ệ ế ế c ph t ượ ế
ằ c c t thành nh ng đo n b ng ữ ạ ắ ồ ẽ ượ ắ ẩ ề ề ỗ ớ ụ ả ệ ỹ ả ụ ả ỏ ể ễ ờ ạ ụ ễ ẩ ồ ơ ng. ờ ệ ườ ườ ậ ợ ủ ơ ớ ế ắ ớ ị ả ố ậ ả ả ố - Hòa khí: M c đích c a kh i hòa khí là t o kh i b t nhão có đ x p cao, m m, c u trúc b t khí đi u và m n. ị ề ộ - Rót b t: B t nhão sau khi đã đ ộ ộ b t đ chu n b cho công đo n n ị ẩ ộ ể và n đ nh theo th i gian. ổ - N ng: Quá trình n màu s c đ p, mùi v th m ngon đ c tr ng cho lo i s n ph m. ị ơ - Làm ngu i: Bánh sau n ướ ộ t đ môi tr ph m xu ng b ng nhi ườ ệ ộ ằ ố c khi các công đo n gia công khác. tuc b c h i tr ạ ố ơ ướ c l - L t bánh: T m bánh sau làm ngu i s đ ậ ộ ẽ ượ ậ ấ n ng chuy n lên trên làm m t trong và m t đ i di n v i băng t ặ ố ướ c a bánh thành ph m. ủ - C t d c: C t t m bánh ra thành nhi u dãi d c song song và b ng nhau, m i dãi có b ọ r ng b ng b r ng c a thành ph m. T m bánh đ ề ộ ộ tròn) g n trên m t tr c quay. ộ ụ c b m ph t lên các dãi bánh kem xen k t ng hang m t. L - Ph t kem: Kem đ ượ ơ yêu c u. ph t ph i đ t t l ầ - Úp bánh: Công đo n này úp các dãy bánh không ph t kem lên các dãy bánh đ ạ kem. c x p ch ng và có kem s đ - C t ngang: Dãy bánh đã đ ượ ế nhau, m i đo n có chi u dài b ng chi u dài c a thành ph m. ủ ằ ạ ng không khí bên ngoài,giúp kéo dài v i - Đóng gói: M c đích đ cách ly bánh v i môi tr ớ ườ ể th i gian b o qu n.Ngoài ra vi c đóng túi bánh còn t o dáng m quan cho túi bánh, giúp cho ạ vi c tiêu th s n ph m d dàng, đ ng th i t o đ n v phân chia nh đ d tiêu th trên th ị ị tr ạ ng, t o - Đóng thùng: M c đích c a quá trình đóng thùng là ngăn cách gói bánh v i môi tr ụ ố m t đ n v s n ph m l n h n, thu n l i cho quá trình v n chuy n, s p x p, b o qu n,b c ả ả ể ẩ ộ ơ d và phân ph i. Trong quá trình đóng thùng c n chú ý đ m b o đúng s gói ho c h p bánh ặ ộ ầ ỡ trong m t thùng quy đ nh. ộ ị
Ch ươ ng 3: K t lu n ế ậ
ể ị ử ả ấ ế Chuy n đi tham quan th c t ằ ế ự ế các nhà máy s n xu t, đ ng th i còn giúp sinh viên ti p c n đ ph m ậ ờ ồ ấ ẩ ở xu t tiên ti n, có c h i liên h nh ng ki n th c đã h c trên gi ng đ ườ ữ ấ nh m tìm hi u l ch s phát tri n, các quy trình s n xu t th c ự ể ệ ả c công ngh s n ượ ệ ng v i trãi nghi m ả ơ ộ ứ ệ ế ế ả ọ ớ
Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
. Qua đó có th h c h i và tích lũy kinh nghi m đ có th v n d ng và phát huy vào ể ậ ụ ệ ể ự ế ng lai. th c t chuyên ngành th c ph m trong t ự ể ọ ỏ ẩ ươ
TÀI LI U THAM KH O
Ả
Ệ
www.vinhtientea.com www.bibica.com.vn www.tamchau.com www.ajinomoto.com www.organik.com
NH N XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ C A GIÁO VIÊN
Ủ
Ậ
………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………
Công Ngh Th c Ph m – K11
ự
ệ
ẩ
………………………………………………………………………………………………… …. ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …. ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …. ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………
